На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


отчет по практике Отчет по практике в ООО «Татгазторг»

Информация:

Тип работы: отчет по практике. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


         Содержание
     Введение……………………………………………………………………………2
    Общая характеристика предприятия и район его строительства…………………………………………………………………..3
    Характеристика подразделения предприятия
      хранение сырья……………………………………………………………………….4
      производственная программа предприятия………………………………………12
      производственные помещения предприятия. Их характеристика и увязка…...13
      технологический процесс в мясо-рыбном цехе  ………………………………...18
    Санитарно-техническая часть…………………………………………20
    Организация управления предприятием……………………………22
    Организация обслуживания потребителей………………………..23
    Заключение……………………………………………………………………...24
    Список использованной литературы………………………………...25
    Приложение……………………………………………………………………...26
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
         ВВЕДЕНИЕ 

         Человеку  дано не очень много естественных возможностей для поддержания и  совершенствования здорового образа жизни. Физкультура и спорт, правильный режим труда  и отдыха, рациональное питание – вот и все составляющие здорового образа жизни. Ни одной  из них не следует пренебрегать.
         Гармоничная в физическом и духовном отношении  жизнь человека невозможна без полноценного питания. Ведь пища – это больше, чем просто обеспечение организма  необходимыми пищевыми веществами и  энергией, удовольствие от нее –  одно из жизненных наслаждений.
         Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания  являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в  области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей.
         К предприятиям общественного питания  относят: кафе бары, рестораны, столовые, закусочные и т.д.
         Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.  

         Столовые  при производственных предприятиях организуют питание работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставляют горячую  пищу непосредственно в цехи или  на строительные площадки 
     
     

      Общая характеристика предприятия  и район его  строительства
      
Столовая № 3 ООО «Татгазторг» входит в состав  общества с ограниченной ответственностью «Газпром Трансгаз Казань»  УЭЗиС и находится по адресу г. Казань , Советский раон, поселок Константиновка, улица Интернациональная.

     Часы  работы предприятия: с 8.00- 17.00.
     Столовая  общего типа, общедоступная, рассчитана на 50 посадочных мест Столовая №3 располагается первом этаже четырех этажного кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, кладовая, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет заведующей столовой, вход для посетителей, вестибюль, 2 обеденных зала.
         Интерьер  соответствует специфике предприятия. Стены обеденных залов имеют  нежные приглушенные тона. На окнах  предусмотрены  легкие шторы.  Мебель деревянная  четырехместная. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    Характеристика  подразделения предприятия.
      Хранение сырья
         Транспортировка и прием пищевых  продуктов.
         Пищевые продукты перевозят специальным  автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри  обивают оцинкованным железом или  листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами. На каждую машину, предназначенную для перевозки  продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы) и медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
         Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым  или изотермическим автотранспортом (рефрижераторами). Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий  общественного питания, должны соответствовать  требованиям  действующей нормативно-технологической  документации (ГОСТ,ТУ), находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
         Качество  пищевых продуктов проверяется  представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории -  также работником лаборатории. Контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, товаровед.
         Запрещается принимать:
      продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
      мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
      рыбу, раков  и сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
      яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
      утиные и гусиные яйца;
      консервы с нарушением герметичности, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
      крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
      овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
      грибы свежие червивые, мятые, некультивируемые;
      продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);
      особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации.
         На  предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Принятые на хранение продукты хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) или перекладывают в чистую, маркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. При взвешивании продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке или бумаге.
         Методика  органолептической  оценки пищи
         Органолептическую оценку пищи начинают с внешнего осмотра  образцов пищи. Осмотр лучше проводить  при дневном освещении для  определения их внешнего вида и цвета.
         Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, так как с помощью  обоняния можно установить начальные  явления порчи продуктов. Запах  следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.
         Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный молочнокислый , пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
         Вкус  пищи, как и запах , следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения : кислый, сладкий, горький , соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому – область его корня, к кислому - края.
         При снятии пробы необходимо выполнить  некоторые правила предосторожности: сырыми пробуются только те продукты, которые обнаружения признаком разложения, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.
         Подтверждение сертификации продукта
         В соответствии с законом РФ «О правах потребителей» не допускается продажа  товара без информации обязательном подтверждении его соответствия товаров требованиям безопасности, представляется в виде маркировки товаров в установленном порядке знаком  соответствия и (или)  способом, установленным законами, иными правовыми актами и включает в себя сведения о номере документа , подтверждающего соответствие, о сроке его действия и об организации, его выдавшей.
         В соответствии с «Правилами продажи  отдельных видов товаров», утвержденными  Постановлением  Правительства РФ от 19.01.1998 №56, продавец имеет право  доводить до сведения информацию о  подтверждении соответствия продукции  установленным требованиям одним  из следующих документов:
        сертификатом или декларацией соответствия;
        копией сертификата, заверенной держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;
        товарно-сопроводительными документами, оформленными изготовителем или поставщиком (продавцом), содержащими ссылку по каждому наименованию товара о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, наименование органа, выдавшего сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший), и заверенными подписью и печатью изготовителя(поставщика), принявшего декларацию, и органе, ее зарегистрировавшей, и заверенными подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона.
           Приемка товара по качеству
         При приемке товара получатель обязан проверить, обеспечена ли сохранность груза  при перевозке (наличие и исправность  пломб, оттиски  на них, исправность  тары, соблюдение установленных правил перевозки груза). При обнаружении несоответствия качеству товара требованиям нормативно-технической документации необходимо принять товар, обеспечить его хранение в условиях, предотвращающих ухудшение качества и смещения с другим  однородным товаром, и немедленно вызвать для участия и составления двустороннего акта представителя изготовителя, если товар поступил в его исправной таре, или предприятия поставщика, если товар поступил в его таре или без тары.
         В уведомлении о вызове должно быть указано:
        наименование продукции, дата и номер товаротранспортного документа;
        основные недостатки, обнаруженные в продукции;
        время, на которое назначена приемка товара по качеству;
        количество продукции ненадлежащего качества.
     Представитель изготовителя или отправителя допускается  к приемке по качеству только при  наличии удостоверения на право  участия в определении качества товара.
     О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, подписанный всеми лицами, участвовавшими в проверке качества.
     В акте указываются :
      место и время составления акта;
      должность , имя, отчество, фамилия эксперта, а также других лиц, участвовавших в экспертизе;
      общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние товара, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии и другие реквизиты);
      результаты осмотра продукции, условия хранения , количество вскрытых мест;
      данные органолептического исследования продукта;
      данные об отборе проб образцов для лабораторного исследования;
      заключение о продукте и условиях его использования (если последнее может  быть дано без лабораторного исследования).
         При неявке указанных представителей для  проверки качества товара получатель должен вызвать эксперта бюро товарных экспертиз или представителя  инспекции по качеству, или представителя  санитарной службы (СЭС), если товар  бракуется по санитарно-гигиеническим  показателям. По результатам проверки составляют акт экспертизы.
         Если  отдельные свойства качества товара (продукта) не могут быть выявлены на месте, комиссия отбирает пробы, опечатывает, снабжает этикетками, которые подписаны  лицами, участвующими в отборе и  направляет их в центральную санитарно-пищевую  лабораторию.
         Копия акта о выемке проб остается на объекте, акт отбора проб подписывается лицами, участвующими в проверке.
         Условия и правила хранения пищевых продуктов
         Продукты  хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб ;мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
         Сырые и готовые продукты должны храниться  в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующим СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
         Камеры  для хранения мяса должны быть оборудованы  стеллажами с гигиеническим, легко  моющимся покрытием, а при необходимости -  подвесными балками с крючьями, луженными или из нержавеющей стали.
         Максимальные  сроки хранения и реализации при  температуре 2-6 оС особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания представлены в таблице 1.
     Таблица 1. Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов.
    Наименование  продукта Сроки хранения и реализации при температуре 2-6 0С не более, ч.
    Мясные  крупнокусковые полуфабрикаты 48
    Печено  замороженная 48
    Печень  охлажденная 24
    Мясо  птицы охлажденное 48
    Мясо  птицы замороженное 72
    Колбасы вареные: высшего сорта Первого сорта
    72 48
    Сосиски, сардельки мясные 48
    Молоко  пастеризованное 36
    Кефир 36
    Простокваша 24
    Творог 36
    Сметана 72
    Сырково-творожные  изделия 36 при температуре  0-2 0С
    Сыр 48
    Рыба  охлажденная 24 при температуре  0-2 0С
    Рыба  замороженная 48 при температуре0-2 0С
    Овощи отварные неочищенные 6
          
         Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями, субпродукты – в ящиках, а также мешках на стеллажах или подтоварника
         Птицу мороженную или охлажденную и  рыбу мороженую (филе) хранят в таре поставщика на стеллажах  или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки.
         Сметану и творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки  в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной  посуде и после использования  промывать. Маркировочный ярлык  на каждом тарном месте следует сохранять  до полного использования продукции.
         Масло сливочное хранят в заводской  таре или брусками, завернутыми в  пергамент, в лотках, масло топленое -  во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить  совместно с сильно пахнущими  продуктами.
         Колбасы, окорока подвешивают на крючьях, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.
         Яйца  в коробках хранят на подтоварниках  в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов.
         Растительное  масло хранят в таре производителя.
         Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках  в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают  из нижних рядов наверх .
         Макаронные  изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Сахар, соль хранят в сухом помещении  в таре поставщика, чай и кофе – в сухих проветриваемых помещениях.
         Хлеб  хранят в лотках на стеллажах ,раздельно ржаной и пшеничный.
         Картофель и корнеплоды хранят в сухом и  темном помещении, капусту – на отдельных  стеллажах, квашенные, соленые овощи  – в бочках при температуре  до 10 оС. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте( не выше 12 оС).
         Вопрос  о реализации нескоропортящихся  продуктов с истекшим сроком хранения, но отвечающих требованиям нормативно-технической  документации по органолептическим и физико-химическим показателям, может быть  решен только после заключения товароведческой экспертизы. 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

      Производственная  программа предприятия.
 
         Режим работы предприятия: понедельник - пятница 8.00-17.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.
           С 8.00-11.00 происходит приготовление  блюд, с 11.00-15.00 раздача готовых блюд, с 15.00-17.00 заготовка полуфабрикатов на следующий день.
         Контингент  посетителей, в  основном, рабочие.
         Производственная  программа составляется на неделю шеф-поваром  и согласуется с заведующей столовой.
         Визитной  карточкой столовой называют его  меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течении всего времени работы.
         Слово меню происходит от французского menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
         Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.
         Сокращение  количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент  может быть расширен за счет включения  в меню сезонных и фирменных блюд.
         Ассортимент (приложение )  
     
     
     

     
      Производственные  помещения предприятия
 
         На  каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие  его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его  производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
         На  каждом предприятии выделяют две  наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.
           В столовой № 3  организована цеховая  структура производства. Имеются заготовочные (овощной и мясной) и доготовочные(холодный горячий) цеха, раздаточная, моечная. Заготовочные цеха расположены между складским и горячим цехом. Это обеспечивает поточность и исключает попадание микроорганизмов. 

         Доготовочные  цеха
         Горячий цех 

     Главный цех – кухня. Горячий цех столовой №3 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.
       Горячий цех является основным  цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление супов,  соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая  обработка продуктов для холодных  и сладких. Кроме того, в цехе  приготовляются горячие напитки  и выпекаются мучные кондитерские  изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки  и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
     Горячий цех занимает на предприятии общественного  питания центральное место. Горячий  цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды.
     Температура по требованиям организации труда  не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движении воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
     Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, ЭП-8, сковороды), механическим (универсальный привод ПУ-6,), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125, тестомесильной машиной МТМ-60).
     Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит  повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.
     Раздаточная — важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
     Раздаточная имеет удобную связь с горячим  и холодным цехами, торговым залом, моечной столовой посуды. По своему расположению раздаточная является продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.
     Раздаточная оснащена кипятильником непрерывного действия электрическим КНЭ-25,мармитом стационарным электрическим секционным модулированным МСЭСМ-50,холодильный шкаф ШХ-0,4. 

         Холодный  цех
         Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
         Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.
         Для нарезки гастрономических продуктов  используется машина МРГУ-370.
         В холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса.
         Особое  внимание уделяется санитарному  состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления  многих холодных блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются  строгие санитарные требования:
         -продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в 
    холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

    посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
    соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14 0С;
    повар обязательно следит за чистотой своего места.
         Отходы  собираются в специальный отдельный  бак и выносятся два раза в  день.
         Заготовочные  цеха
         Овощной цех
     В столовой овощной цех находится  рядом с кладовой овощей. Овощные  полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
     Мясной  цех
     Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
     Моечная столовой посуды
     Моечная столовой посуды предназначена для  очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.
     Третья  зона оборудована передвижными тележками  и шкафами для хранения чистой посуды.
     Все операции по обработке посуды выполняют  в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в  шкафах, на тележках с выжимным устройством.  
В моечной выделяют три зоны: 1) сортировка подносов с использованной посудой и очистки посуды от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами.

и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.