Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы пиццерии на 75 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Государственное образовательное
учреждение
среднего  профессионального  образования
«Белгородский техникум общественного  питания» 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа
по предмету: Организация производства
на тему: Организация работы пиццерии на 75 мест. 
 
 
 
 
 
 

                    Выполнил: студент
                    группы   31 тех
                    Крапивин  Р.Р.
                    Руководитель:
                    Михеева Т. В. 
                     
                     
                     
                     
                     
                     

Белгород 2011
Содержание 

Введение…………………………………………………
1. Характеристика  предприятия……………………
  2.1 Характеристика цеха…………………………………
3. Технологические  расчеты……………………………… 
  3.1 Разработка производственной программы  предприятия………
    3.1.1 Определение количества потребителей  и блюд………
    3.1.2 Составление расчетного меню…………………
    3.1.3 Расчет количества продуктов…………………
    3.1.4 Реализация блюд в зале предприятия  ……………
    3.1.5 График  почасовой  реализации  блюд…………
  3.2 Расчет рабочей силы……………………………
    3.2.1 Определение численности работников  производства………
    3.2.2 График выхода на работу работников……
  3.3 Подбор оборудования………………………
    3.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования…
    3.3.2 Расчет и подбор немеханического  оборудования и кухонного инвентаря………………………………………………
  3.4 Расчет площади цеха …………………………
4. Сводная  таблица оборудования…………………
Заключение………………………………………
Список  используемых источников……………………
Приложения…………………………………………… 
 
 
 
 
 

Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит
его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
      Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных  типов определяется:
разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания     (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется.  Предусмотрены конкретные меры по вводу в действие новых предприятий, улучшению качества пищи, повышению культуры обслуживания, усилению работы по подбору, воспитанию и расстановки кадров. Обращено внимание на необходимость налаживания постоянного контроля над работой предприятия.
Перед предприятиями общественного питания  поставлена задача - обеспечить дальнейший рост производительности труда на основе развития прогрессивных форм обслуживания населения, всемирного внедрения 
средств механизации применение передовых  методов организации труда экономного использования рабочего времени, широкого применения сдельной оплаты труда. Эффективность деятельности предприятия общественного питания означат получение максимального результата достигаемого на основе рационального использования имеющихся трудовых и материальных ресурсов. В этом курсовом проекте мы рассматриваем специализированное предприятие общественного питания - пиццерию, но сначала немного истории.
        Родиной пиццы считается Неаполь, оттуда она постепенно распространилась по Италии, а со временем получила известность по всей Европе. Первоначально пицца считалась едой бедняков, так как готовилась «на скорую руку» и состояла из теста, покрытого томатами, посыпанного дешевым сыром или политого растительным маслом.
     Затем приготовление пиццы усовершенствовалось, рецептура ее улучшалась и разнообразилась.
     Пицца особенно ценится как закуска, но она вполне может быть и самостоятельным  блюдом, специально предназначенным  для ужина и дружеской вечеринки. Она также незаменима в случае внезапного прихода гостей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  предприятия. 

     Закусочная- предприятие общественного питания  с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья, предназначенное для  быстрого обслуживания посетителей.
Ассортимент закусочных - холодные и горячие  блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.
     В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со свободным  выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу, а также  через кассу-автомат и монетные торговые автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают в оживлённых местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.
     Закусочные  разделяют по ассортименту реализуемой  продукции- общего типа и специализированные. Специализированные закусочные - это пельменная, вареничная, блинная, пирожковая, котлетная, шашлычная, сосисочная, пиццерия и др. Закусочная-пиццерия, специализируется на приготовлении и реализации пиццы. 

2.1 Характеристика цеха. 

       Бесцеховая структура производства предусматривается на предприятиях, работающих на полуфабрикатах, и имеющих небольшую производственную программу и огромный ассортимент выпускаемой продукции, в столовых - раздаточных,  вагонах - ресторанах, на специализированных предприятиях (закусочные, пельменные, шашлычные, пиццерии и т.д.). На таких предприятиях осуществляется функциональное
разделение  труда, то есть все операции выполняет  одна или две производственные бригады. В шашлычной весь технологический  процесс выполняет одна бригада, которая подчиняется заведующему  производством. Правильно установленная  структура производства, рациональная организация и чёткое разделение труда способствуют нормальной производственной деятельности предприятия и повышает его эффективность. 
 

3. Технологические   расчеты. 

          Технологические расчеты — основа  разработки проектов заготовочных  предприятий и других типов  предприятий общественного питания.  Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.  На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом. 
 
 
 

3.1 Разработка  производственной программы предприятия 

Производственная  программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого  сырья (мощностью) или объемом выпускаемых  полуфабрикатов и готовой продукции  в ассортименте в сутки или  в основную смену в тоннах или  тысячах штук для комплексного снабжения  сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.
   Производственной  программой различных типов предприятий  общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.  

   3.1.1 Определение количества потребителей и блюд 

   Число потребителей можно найти по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня. При определении  числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним
потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Примерные графики загрузки залов — в приложении.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, 

   где Р— вместимость зала (число мест), ?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч загрузка зала в данный час, %
   Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи.  Если на предприятии  предусмотрено несколько приемов  пищи (завтрак, обед и ужин), то число  потребителей определяют для каждого  приема пищи в отдельности. Общее число потребителей за день:
   
Определение количества потребителей. 

Таблица № 1 

Часы  работы. Оборачиваемость места за 1 час. Средний % загрузки зала. Количество  потребителей.
 
10:00-11:00 11:00-12:00
12:00-13:00
13:00-14:00
14:00-15:00
15:00-16:00
16:00-17:00
17:00-18:00
18:00-19:00
19:00-20:00
20:00-21:00
21:00-22:00
 
1,5 1,5
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
0,6
0,6
0,6
0,6
 
40 60
80
100
90
90
60
50
70
100
100
80
 
45 68
60
75
67
67
45
37
32
45
45
36
         Итого:                                                                                                        622
 
 
 
Определение количества блюд.
    Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и  коэффициент потребления блюд.    Общее число блюд, реализуемых  предприятием в течение дня,
               
где NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа:
                               n=N*2                                            622*2=1244                    
    Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Таблица №2 

Блюда От общего количества блюд
От данной группы блюд От общего количества блюд
От данной группы блюд
Пицца Холодные блюда  и закуски
   Гастроном. продукты 
   Салаты 
Супы
Вторые горячие  блюда:
    рыбные 
    мясные 
 Сладкие блюда  и  горячие напитки
40 25 
 

10
20 
 
 

5
100 
40
60 
 

10
90
497 312 
 

124
249 
 
 

62
497 
125
187
124 

25
224 

62
 
 
 
3.1.2 Составление расчетного меню.
    Расчетное меню составляют по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий  общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; с комплексным завтраком, обедом и ужином; дневного рациона; диетическое и банкетное.
    Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Таблица №3 

Примерное число наименований блюд в меню специализированных закусочных 

Блюда, напитки и кулинарные изделия Закусочная
Холодные  блюда и закуски Горячие люда
Горячие напитки
Бульон 
Соки (или холодные напитки собственного производства)
Сладкие блюда 
2-3 4-5
1
2-3 

2-3
-
Количество фруктов, кондитерских изделий, хлеба определяется на основе применённых норм потребления  на 1 человека 

Таблица №3
Наименование  Единица измерения Закусочная Норма потребления
Холодные  напитки:  фруктовая  вода 
 минеральная  вода 
 натуральный  сок
Хлеб и хлебобулочные  изделия
   В том  числе:
 ржаной 
 пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия
Конфеты, печение, шоколад 
л 
 
 
          кг 
 
 
 
 

шт 
 

кг
 
0,02 0,01
0,02
0,04 
 
 

0,02
0,02
0,25 
 

0,003
 
10 5
10
10 
 
 

10
10
125 
 

1,5
 
   3.1.3    Расчет  количества  продуктов
   В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле
                                               
где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет  расхода сырья для кондитерского  и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов  по меню. Вместо меню составляют развернутый  ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие  рецептуры для их приготовления. Формула для кондитерского цеха
расшифровывается  следующим образом:  G — количество сырья данного вида , кг; gp — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n — количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).
Для кулинарного  цеха: gpнорма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг, г; п — количество изделий, шт., кг.
   Расчет  проводят для каждого продукта в  отдельности. Общее количество сырья  данного вида:
                                   
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают  полуфабрикаты различной степени  готовности и кулинарные изделия. Для  таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое  расходуется на их изготовление.  Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. П. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты. 
 
 
 
 
 

3.1.4. Реализация  блюд  в  зале  предприятия
Основой для составления этого расчета  служат график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия,
                                                     
где nд —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле
                                                     
 где  Nччисло потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nдчисло потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.
   Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день
   Основа  для этого расчета — ассортимент  и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня  из цехов в магазин. Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде табл. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица №4 

Наименование  блюда Кол-во блюд реализ. за день 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22
Коэффициент пересчета 
0,08 0,1 0,09 0,1 0,1 0,1 0,08 0,06 0,06 0,08 0,08 0,06
Пицца с вет. и грибами 100 8 10 10 10 10 10 8 6 6 8 8 6
Пицца с колб. 86 7 9 7 9 9 9 7 5 5 7 7 5
Пицца 4 сыра 64 5 6 5 6 6 6 5 5 5 5 5 5
Пицца Маргар. 80 6 8 8 8 8 8 6 5 5 7 6 5
Пицца с анч. и луком 54 4 6 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4
Пицца со свин. 70 6 7 6 7 7 7 6 4 4 6 6 4
Фрукт. пицца 43 3 5 4 5 5 4 3 3 3 3 3 3
Бутер с икрой 125 9 13 10 13 13 13 10 8 8 10 10 8
Винегр с кальм. 37 3 4 3 4 4 4 3 2 2 3 3 2
Салат столич. 100 8 10 10 10 10 10 8 6 6 8 8 6
Салат с рыб. гор. коп. 50 4 5 5 5 5 5 4 3 3 4 4 3
Окрошка мяс. 62 5 6 6 6 6 6 5 4 4 5 5 4
Солянка Дом. 62 5 6 6 6 6 6 5 4 4 5 5 4
Рыба, зап. с карт. по-русски 37 3 4 3 4 4 4 3 2 2 3 3 2
Рыба, жар.во фр. 37 3 4 3 4 4 4 3 2 2 3 3 2
Шницель 45 4 5 3 5 5 5 4 2 2 4 4 2
Мясо  духовое 46 4 5 4 5 5 5 4 2 2 4 4 2
Жаркое  по-дом. 44 3 5 3 5 5 5 4 2 2 4 4 2
Плов 50 4 5 5 5 5 5 4 3 3 4 4 3
Карт. во фрит. 37 3 4 3 4 4 4 3 2 2 3 3 2
Картоф. пюре 45 4 5 3 5 5 5 4 2 2 4 4 2
Желе  из молока 10 1 1 1 1 1 1 1 1 - 1 1 -
Морож. Пингвин 20 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2 1 2
Взбитые сливки 10 - 1 1 - 1 1 1 1 1 1 1 1
Чай с лимоном 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Кофе  чёрный 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 - -
После  составления  таблицы  строится  график  почасовой   реализации  блюд. (Приложение 6 )
3.2. Расчет  рабочей  силы
Для каждого  цеха и помещения предприятия  общественного питания определяют численность работников, выполняющих  ту или иную работу, технологические  операции, связанные с производством  и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием  потребителей.
Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
                                              
 где n — количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К•100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1с;  

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); ? — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Таблица № 5
Расчет  рабочей силы
Наименование  блюда n K t nt Количество  работников
1 Пицца с вет. и грибами 100 1,1 110 11000 0,33
2 Пицца с колб. 86 1,5 150 12900 0,4
3 Пицца 4 сыра 64 1,0 100 6400 0,19
4 Пицца Маргар. 80 0,2 20 1600 0,05
5 Пицца с анч. и луком 54 0,2 20 1080 0,03
6 Пицца со свин. 70 0,1 10 700 0,02
7 Фрукт. пицца 43 0,1 10 430 0,013
8 Бутер с икрой 125 0,2 20 2500 0,08
9 Винегр с кальм. 37 0,1 10 370 0,01
10 Салат столич. 100 1,4 140 14000 0,43
11 Салат с рыб. гор. коп. 50 1,8 180 9000 0,27
12 Окрошка мяс. 62 0,6 60 3720 0,11
13 Солянка Дом. 62 0,3 30 1860 0,06
14 Рыба, зап. с карт. по-русски 37 0,2 20 740 0,2
15 Рыба, жар.во фр. 37 1,0 10 370 0,1
16 Шницель 45 1,8 18 810 0,02
17 Мясо духовое 46 1,9 19 874 0,03
18 Жаркое по-дом. 44 1,0 10 440 0,01
19 Плов 50 1,8 18 900 0,3
20 Карт. во фрит. 37 0,8 80 2960 0,09
21 Картоф. пюре 45 2,2 220 9900 0,3
22 Желе из молока 10 2,0 200 2000 0,06
23 Морож. Пингвин 20 1,1 110 2200 0,7
24 Взбитые сливки 10 1,6 160 1600 0,5
25 Чай с лимоном 12 0,4 40 480 0,01
26 Кофе чёрный 10 0,4 40 400 0,01
Количество  рабочих ~ 4 чел.
 
   Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни
               
               

где К1коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
    Например: N2 =4*1,32=5,28 => 5 работников 
 

    3.2.2 График выхода на работу работников 
 

     
     
     
     
     
     
     

3.3.  Подбор оборудования 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования.
   Номенклатуру  оборудования для различных цехов  предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью  на данный период. Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических  операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический  расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час). 

3.3.1 Подбор  механического, холодильного, теплового оборудования 

   Подбор  теплового, механического, холодильного  оборудования  производится  в  соответствии с  нормами  оснащения  предприятий  общественного  питания  оборудованием (приказ  Министерства  торговли  СССР  от  26  ноября  1971г. №187)  в  соответствии с  типом  предприятия. 
 
 
 
 
 

    19
   Таблица № 6
   Оборудование  предприятия
Наименование  оборудования
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.