На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Организация снабжения и складского хозяйства

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


   Организация снабжения и складского хозяйства.
2.1 Характеристика складского  помещения.    
 Связи с  тем ,что цех находится при ресторане в буфете имеется складкое помещение с соответственными нормами .Оптимальная температура 16 – 18о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.       Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.        Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.
Для отпуска  готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.        Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:
- ударопрочным,
- термическая  прочность,
- коррозийная  прочность,
- отсутствие  вредных для здоровья человека  веществ.
Внутренняя  планировка склада должна отвечать следуют  требованиям:
обеспечивать  применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;
исключать отрицательное влияние одних  товаров на другие при хранении;
не допускать  встречных, перекрестных движений товаров
обеспечивать  возможность применения средств  механизации современной технологии.      
Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий  общественного питания предъявляются  определенные объемно-планировочные  и санитарно-гигиенические требования.
складская площадь должна быть компактна, для  каждо  товара выделен участок;
оборудование  должно быть рационально размещено, приче предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов; 
высота  складских помещений, расположенных  в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;
подъезд транспорта и разгрузка продуктов  должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
для приемки  грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки  нескольких машин сразу
для спуска товаров в подвальные помещения  оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
охлаждаемые камеры должны размещаться одним  блоком i общим тамбуром.
вентиляция  в складских помещениях должна быть естествен-ной и механической (вытяжной);
полы  должны обеспечивать безопасное и удобное  передви-жение грузов, людей и  транспортных средств;
ширина  коридоров складов -- 1,3--1,8 м, а если применяют-ся тележки -- 2,7 м. На производстве и в буфете разменные талоны прилагаются  к отчету для списания сумм за отпущенную продукцию.       
Характерная  черта обслуживания участников  съездов, конференций, совещаний  — быстрая подача закусок,  блюд, напитков, так как обычно  в короткие сроки официанты  должны обслужить одновременно  большое число посетителей. Именно поэтому желательно исключить денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.       
Для  ускорения обслуживания столы  сервируют до прихода посетителей,  В соответствии с заранее согласованным  меню на стол ставят к завтраку  чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости наливают горячие напитки самостоятельно. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закуски, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно.       
На  столы рекомендуется положить  экземпляры меню данного дня завтраков, обедов, ужинов и меню на следующий день. Посетители могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время на завтрак до 30 мин и на обед — до 45 мин.  Можно составить любой вариант меню в зависимости от выделенной суммы денег, добавив холодные закуски, соки и другие блюда.    
 В последнее время данный метод  обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров. 
2.2 Организация снабжения .Формы и способы доставки.      
В крупных фирмах, предприятиях общественного  питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения ,на небольших предприятиях назначается работник ,ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения ,как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической  системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжения - производство-сбыт.     
Логистика - это планирование , организация и контролирование всех видов деятельности  по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления .Обеспечение высокой степени согласованности действий  по управлению материальными потоками между службой снабжения и службой производства является задачей  логистической  организации предприятия  в целом.     
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие  задачи:
      что закупить
      сколько купить
      у кого закупить
      на каких условиях купить
Кроме того необходимо:
      заключить договор
      проконтролировать исполнение договора
      организовать доставку
      организовать складирование и хранение
       На  предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.     
Составленный  перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так же надежностью поставок. К другим критериям, применяемым во внимание при выборе поставщика, относят следующее:
      удаленность поставщика от потребителя
      сроки выполнения заказов от потребителя
      организация управления качеством у поставщика
      финансовое положение поставщика его кредитоспособность и др.
        Каждое  предприятие должно повышать эффективность  товародвижения.       
Товародвижение-это  транспортировка товаров от места  их производства доместа потребления .  
  
 

Технический процесс продвижения :
Поступление продуктов от поставщиков
Разгрузка транспортных средств
Приемка продуктов  по количеству
                      
 

Приемка продуктов по качеству
   
Хранение продуктов                            Размещение  продуктов на хранение
   
Создание  оптимального режима хранения
   
Отпуск  продуктов в цех   Оформление  отпуска
    
 
 

Отборка продуктов с места хранения
Производство  готовой продукции
В мясо-рыбном цехе
    
 

В холодном цехе
    
 

В горячем цехе
    
 

Реализация  готовой продукции    
В собственном  торговом зале
   
В магазине киоска
       Существует  такое понятие ,как складская  звенность,т.е.  через сколько  складов проходит товар на пути его  движения от производства до потребления .Например, товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз ,потом –на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз ,потом на склады потребителя.При такой схеме товар проходит не менее через четыре ,что может привести к ухудшению качества товара .Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок  обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья товаров.     
Транзитная  форма снабжения  предполагает прямые связи поставщик –предприятия, минуя промежуточные оптовые базы .
Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся-складская, а  в большинстве случаев применяется  смешанная форма снабжения.      
Доставка  продуктов ведется централизованным  и децентрализованным способами. Централизованная доставка  товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие, используя свой транспорт.     
При децентрализованной  доставке вызов товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Со способами  доставки тесно связаны и маршруты завозов продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие  только линейными маршрутами, а при централизованной- завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товаров доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одном месте в зале, что предусматривает восполнение убыли  при эксплуатации.       
Количество  и номенклатуру кухонного инвентаря  определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных,  столовых и т.д.
Нормы спецодежды- 2 комплекта для каждого  работника в год. Для повара в  комплект в ходит куртка белая, фартук белый, колпак.
Необходимо  разработать организационно-технические  мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение. 
Организация работы складских  помещений и требования к ним.     
Складские помещений общественного питания  служат для приемки поступающих  от поставщиков   продуктов, сырья  или полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных  этажах . Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями . Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.     
Крупные фирмы , объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные  склады, откуда продукция поступает  на склады предприятий общественного питания, входящие в это объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы, а может на условии лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех,при котором они обычно размещаются. Любой склад обрабатывается 3-мя видами материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость загрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость перемещения груза внутри склада.   
В целом комплекс складских операций представляет собой следующие последовательность :
    разгрузка транспорта
    приемка товаров
    размещение на хранение
    отпуск товаров из мест хранения
    внутрискладское перемещение грузов
     Состав  и площадь складских помещений  для различных типов предприятий  общественного питания устанавливаются  по Строительским нормам и правилам проектирования предприятий общественного  питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади  складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м квадратный площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:   
Для специализированной кладовой  
                        

P • 100
S общ  =   ————————  ,              
N ( 100 – K с.п. )  
  
 

Для универсальной  кладовой  
                

P • 100                       P1  • 100     Р2   • 100
S общ =  ? ———————   =  ——————— + ——————— +  ••••            
N ( 100 – K с.п. )         N1(100 – K с.п.)     N2  (100 – Kc.п) 
Где Sобщ – общая площадь кладовой, м    
P- масса продукта, кг      
N- норма нагрузки, кг/м      
 К- коэффициент , учитывающий свободные  проходы, % 
Устройство  складов должно обеспечить:
    полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей
    надлежащий режим хранения
    рациональную организацию выполнения складских операций
    нормальные условия труда
     Для хранения скоропортящихся продуктов  на предприятиях  оборудуется охлаждаемые  камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов ,жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее 2-х камер: одна –общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая – неохлажденная камера –для нескоропортящихся  продуктов .в средних предприятиях должно быть не менее 4-х камер: 2 камеры охлождаемые, камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы ,молочных и гастрономических продуктов. Если  предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий , они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря , тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемки товаров , оформление транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов .   
Оснащение складских помещений зависит  от типа и мощности предприятия ,нормативов товарных запасов .К оборудованию складских  помещений относятся стеллажи  и подтоварники для размещения и  хранения продуктов ,в мясных камерах- подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно- транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений –грузовые тележки и т.п.
Внутренняя  планировка складов должна отвечать следующим требованиям: 
    обеспечить  применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров
    исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении
    не допускать встречных, перекрестных движений товаров
    обеспечить встречных возможность применения средств механизации, современной технологии.
     Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиеничные требования.   
Объемно-планировачные  требования:
    складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок
    оборудование должно быть рационально размещено, причем  предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов
    высота складских помещений ,расположенных в подвальных этажах , должна быть не менее 2,5м; охлажденных камер- 2,4м
    подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного договора
    для приемки грузов предусматривается разгрузочные площади, платформы для разгрузки нескольких машин сразу
    для спуска товаров в подвальные помещения оборудуются специальные люки с дверями и пандусами
    охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром
     Санитарно-гигиенические  требования:
    для соблюдение санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки
    освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным ; коэффициент естественного освещения 1:15 ,норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м кубический
    вентиляция в складских помещения должна быть естественной и механической
    полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств
    ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -2,7 м
    
  
  
  
  

Глава3.Разработка производственной программы  для предприятия.     
Меню - это перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре.      
Существует  несколько типов меню:      
Меню A La Carte Самый распространенный тип. Гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в  полном меню. Для каждого блюда  в меню указана цена, и гости  могут выбирать по своему усмотрению; Меню Table D'Hote           Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.     
Меню Prix Fixe Гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.     
Дегустационное  меню Маленькие порции различных  блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и  служат дополнением к основному  обеду, сосотоящему из нескольких блюд.
При разработке планового  меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда - по данным картотеки, а по отдельным продуктам - по таблицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены при разработке меню того или иного продукта; или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням - + 5 %. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи (см. «Режим питания»). Разработка меню, в отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должна включать более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи.     
При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни, когда идет разработка меню, возможны колебания стоимости питания, но суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни, указанные в разработке меню), а других - несколько выше.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

МЕНЮ
Наименование      Кол-во/вес   цена
Салат:
Салат «Закуска по-пражски»         
135 г.   90р.
Салат «Сельдь под шубой»         
150 г.   80р.
Салат «Оливье»            

160 г.   80р.
Салат« Греческий  »       
160г.   85р.
Вторые  блюда:
Колбаска куриная  с сыром         
70 г.   85р.  
  
 

Тефтели с соусом       
130 г.   90р.
Голень жареная      
1 шт.   75р.
Гарниры:
Картофель фри       
125 г   55р.
Рис припущеный с овощами        
150 г   45р. 
Гречка       
150 г.             40р.  
  
 

Выпечка:
Сочник с творогом          
25р.
Гипфель с абрикосом          
20р.
Вертушка  с абрикосом           
25р.
Пирожное:
Пирожное «Заварное»           
25р.
Пирожное  «Тоффе»         
35р. 
Пирожное «Апельсиновое»          
40р.
Напитки:
Сок в ассортименте          
50р.
Молочный коктейль          
35р.
Чай         
20р.
кофе          
25р.  
  
 

Глава 4. Организация труда:
Содержание  и значение рациональной организации труда.      
Рациональной  считается организация, которая  основываясь на достижении науки  и техники, позволяет соединить  технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затрат материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом  повышения повышения производительности труда, сохранения здоровья.
Организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда  на основе достижения науки, техники  и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства.     
Рациональная  организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия. 
Основные  задачи рациональной организации труда.      
Организация труда в общественном питании, как  и в других отраслях народного  хозяйства, должна решить три основные задачи : экономическую, психофизиологическую и социальную.     
Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышения  эффективности производства и труда.     
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.