Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проект чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание

 


Введение.

    В настоящее время открывается много различных точек общественного питания, таких как рестораны, кафе, бары, закусочные и т.д. Среди них доля традиционных для Средней Азии мест общественного питания чрезвычайно мала.
    По  моему мнению, колорит востока  отражает не только традиционная одежда, архитектура, язык, но и традиционная восточная кухня. К одним из наиболее колоритных мест общественного питания, я думаю, можно отнести чайхану, где в давние времена люди не только принимали пищу, но и обменивались новостями, отдыхали.
    Целью данного курсового проекта является разработка ассортимента горячих блюд и напитков чайханы на 70 мест с  летней площадкой на 50 мест. Ассортимент  блюд включает как традиционные для  востока блюда, так и более  современные, приближенные к европейской  кухне. Кроме этого в ассортимент блюд включены фирменные, вновь разработанные блюда, которые с успехом могут быть использованы на предприятии массового питания.
    Полагаю, что в приближающийся летний период эта тема достаточно актуальна и  своевременна.
 

    
    Производственная программа предприятия

1.1.Определение  количества потребителей.

    Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле
    (1),

где Nч - количество потребителей обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (количество мест); j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; c - загрузка зала в данный час, %./1, с.46/.
    Значения j для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3./1, с. 163-164/
    Количество  потребителей для чайханы на 70 мест представлено в таблице 1

    Таблица 1

Количество  потребителей для  чайханы на 70 мест
Часы  работы Количество  посадок в час Коэффициент загрузки зала Количество  потребителей
8-9 3 0,40 84
9-10 3 0,50 105
10-11 3 0,50 105
11-12 2 0,50 70
12-13 2 0,90 126
13-14 2 0,90 126
14-15 2 0,90 126
15-16 3 0,60 126
16-17 3 0,40 84
17-18 3 0,30 63
18-19 3 0,50 105
19-20 3 0,60 126
20-21 3 0,30 63
      1309
    Количество  потребителей для летней площадки на 50 мест представлено в таблице 2
Таблица 2
Количество  потребителей для  летней площадки на 50 мест
Часы  работы Количество  посадок в час Коэффициент загрузки зала Количество  потребителей
8-9 3 0,40 60
9-10 3 0,50 75
10-11 3 0,50 75
11-12 2 0,50 50
12-13 2 0,90 90
13-14 2 0,90 90
14-15 2 0,90 90
15-16 3 0,60 90
16-17 3 0,40 60
17-18 3 0,30 75
18-19 3 0,50 75
19-20 3 0,60 90
20-21 3 0,30 45
  3   935

1.2. Определение количества  блюд

    Общее количество блюд определяется по формуле
    
(2),

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N – количество потребителей в течение дня; m- коэффициент потребления блюд.
    Значение  коэффициента потребления блюд для  различных типов предприятий  общественного питания приведены  в приложении 4. /1, с. 164-165/
    Коэффициент потребления блюд для чайханы на 70 мест
    

    Количество  блюд для чайханы на 70 мест приведено  в таблице 3
Таблица 3
Количество  блюд для чайханы  на 70 мест
Блюда Количество  блюд в % - ах
Количество  блюд, порции
% % порции порции
Холодные  блюда 35   687  
Из  рыбы и рыбной гастрономии   20   137
Из  мяса и мясной гастрономии   20   137
Из  овощей, грибов, салаты, винегреты   25   172
Молоко  и кисло-молочные продукты   10   69
Бутерброды   25   172
Супы 10   196  
Заправочные:        
овощные   100   196
Вторые  горячие блюда 50   982  
Рыбные   15   148
Мясные   50   491
Крупяные  и мучные   20   195
Яичные  и молочные   15   148
Сладкие блюда 5   99  
    Коэффициент потребления блюд для летней площадки на 50 мест

    Количество  блюд для чайханы на 70 мест приведено в таблице 4
    Таблица 4
Количество  блюд для летней площадки на 50 мест
Блюда Количество  блюд в %-ах
Количество  блюд, порции
% % порции порции
Холодные  блюда 35   491  
Из  рыбы и рыбной гастрономии   20   98
Из  мяса и мясной гастрономии   20   98
Из  овощей, грибов, салаты, винегреты   25   123
Молоко  и кисло-молочные продукты   10   49
Бутерброды   25   123
Супы 10   140  
Заправочные:        
овощные   100   140
Вторые  горячие блюда 50   702  
Рыбные   15   105
Мясные   50   352
Крупяные и мучные   20   140
Яичные  и молочные   15   105
Сладкие блюда 5   70  
 
    Примерные нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий для чайханы  на 70 мест приведено в таблице 5
    Таблица 5
    Примерные нормы потребления  холодных напитков, кондитерских изделий для чайханы на 70 мест
Виды  продукта, изделия Норма потребления
Горячие напитки, л. 131
в том  числе  
чай 13
кофе 92
какао 26
Холодные  напитки, л. 92
в том  числе:  
фруктовая вода 40
минеральная вода 26
натуральные соки 26
Хлеб  и хлебобулочные изделия, гр. 196350
в том  числе:  
ржаной 65450
пшеничный 130900
Мучные  кондитерские изделия, шт.  
собственного  производства 327
покупные 39
Конфеты, печенье, кг. 13
    Примерные нормы потребления холодных напитков, кондитерских изделий для летней площадки на 50 мест приведено в таблице 6
    Таблица 6
    Примерные нормы потребления  холодных напитков, кондитерских изделий  для летней площадки на 50 мест
Виды  продукта, изделия Норма потребления
Горячие напитки, л. 94
в том  числе  
чай 10
кофе 65
какао 19
Холодные  напитки, л. 65
в том  числе:  
фруктовая вода 27
минеральная вода 19
натуральные соки 19
Хлеб  и хлебобулочные  изделия, гр. 140250
в том  числе:  
ржаной 46750
пшеничный 93500
Мучные  кондитерские изделия, шт.  
собственного  производства 234
покупные 28
Конфеты, печенье, кг. 9

1.3. Составление меню  и его обоснование.

    1. Меню для чайханы.
    Меню  представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Расчетное  меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума.
    Ежедневно в меню чайханы рекомендуется  примерно следующее количество наименований блюд и изделий: холодных закусок  – 6-7, горячих блюд и закусок- 2-3, бульон – 1, кисломолочных продуктов – 3-4, сладких блюд – 1, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий – 6, горячих напитков – 3, холодных напитков – 2.
    Расчетное меню для чайханы на 70 мест приведено  в таблице 7.
    Таблица 7
Расчетное меню для  чайханы на 70 мест
№ рец. Наименование блюд Выход, гр. Количество  порций
  Холодные  напитки    
  Минеральная вода «Азия», «Жалал-Абад 250 56
  Fanta, Coca-Cola, Sprait 250 56
  Сок натуральный  апельсиновый 250 56
  Холодные  напитки (собств.)    
№553 Чейдем 200 83
№554 Кыям чалап 200 83
№555 Шире чалап 200 84
  Горячие напитки    
№518 Актаган чай 200 218
№523 Бал чай 200 218
№534 Эткен чай 200 219
  Холодные  закуски    
№47 Рыбные консервы 75 60
№6 Чучук 110 60
№136 Рыба под  майонезом 110/15/75 77
№16 Куурдак 200/150 77
№35 Шакарап «Ассорти» 150 86
№39 Салат «Сай» 150 86
  Молоко  и кисло-молочные продукты    
№396 Паймарек 200 16
№397 Акежан 200 25
№399 Какырым 200 28
  Бутерброды    
№3 Бутерброды  с сыром 55 60
№2 Бутерброды  с джемом и повидлом 65 60
№7 Бутерброды  с мясными гастрономическими продуктами 60 52
  Горячие закуски    
№116 Битки «Ак-буура» 100/50/150 122
№90 Гянфан 50/200/160 120
№92 Джаркоп по-чуйски 50/350 122
  Мучные  и кондитерские изделия     
№156 Джубин 420 61
№152 Жареная самса 220 61
№164 Чебуреки с  уткой 100 61
№447 Чарчы боорсок 300 61
№454 Кор куймак 120/10 61
№452 Кеекер боорсок 300 61
       
       
  Супы    
№97 Куурма шорпо 300 98
№149 Мастава 300 98
  Вторые  горячие блюда    
№305 Рыба отварная 250 148
№349 Буулама кебеп 250 127
№215 Плов 300 195
№346 Омлет по-киргизски 120 148
  Сладкие блюда    
№475 Санза 125 13
№473 Кудюрек 125 13
№559 Чюлю из черешни 200 18
№563 Чюлю «Ассорти» 200 15
№474 Чуште 125 20
№469 Меме балкаймак 125 20
 
    Плановое  меню для чайханы на 70 мест приведено  в таблице 8
    Таблица 8
Плановое меню для чайханы на 70 мест
№ п/п Наименование  блюд Выход, гр. Количество  порций
  Холодные  напитки (покупн.)    
  Минеральная вода «Азия», «Жалал-Абад» 250 188
  Fanta, Coca-Cola, Sprait 250 188
  Сок натуральный  апельсиновый 250 188
  Холодные  напитки (собств.)    
1 Бидой коже 200 112
2 Анор шорвати 200 113
  Горячие напитки    
1 Чай зеленый 200 327
2 Чай с лимоном 200 328
 
Холодные  закуски
   
1 Сельдь с  картофелем 170 73
2 Ассорти мясное 180 43
3 Салат «Мужская радость» 150 64
4 Салат из баранины 100 94
5 Салат с редькой 150 86
6 Салат 150 86
  Молоко  и кисломолочные  продукты    
1 Айран 200 16
2 Кумыс 200 25
3 Творог со сметаной 180 28
  Бутерброды    
1 Бутерброды  с сыром 55 60
2 Бутерброды  с мясными гастрономическими  продуктами 60 52
3 Сладкий бутерброд  с фруктами 90 60
  Горячие закуски    
1 Запеканка из салаки 150 73
2 Баранина шпигованная 260 101
3 Ежики из мяса и  риса 110 93
  Мучные  и кондитерские изделия     
1 Мясной хлеб 300 62
2 Манты 315 62
3 Самса 200 62
4 Пышки с абрикосовой начинкой 200 60
5 Шоколадный  пудинг 180 60
6 Клюквенные  кексы 180 60
       
       
  Супы    
1 Харчо 400 93
2 Суп «Пити» в  горшочке 400 103
  Вторые  горячие блюда    
1 Рыбный гуляш 100 75
2 Мясной рулет 290 101
3 Сердце запеченное 150/50 101
4 Курица с черносливом 500 95
5 Плов с черносливом 400 195
  Сладкие блюда    
1 Крем-мокко 100 23
2 Клюквенный  мусс 100 23
3 Десерт из ананаса 125 18
4 Замороженный  шоколадный мусс 100 17
5 Сливочный десерт 100 18
    2. Меню для летней  площадки на 50 мест.
    Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума.
    Ежедневно в меню чайханы рекомендуется примерно следующее количество наименований блюд и изделий: холодных закусок – 6-7, горячих блюд и закусок- 2-3, бульон – 1, кисломолочных продуктов – 3-4, сладких блюд – 1, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий – 6, горячих напитков – 3, холодных напитков – 2.
    Расчетное меню для летней площадки на 50 мест приведено в таблице 9
    Таблица 9
Расчетное меню для  летней площадки на 50 мест
№ рец. Наименование  блюд Выход, гр. Количество  порций
  Холодные  напитки (покуп).    
  Минеральная вода «Азия», «Жалал-Абад» 250 40
  Fanta, Coca-Cola, Sprait 250 40
  Сок натуральный  апельсиновый 250 40
  Холодные  напитки (собств.)    
№553 Чейдем 200 58
№554 Кыям чалап 200 58
№555 Шире чалап 200 59
  Горячие напитки    
№518 Актаган чай 200 156
№523 Бал чай 200 156
№534 Эткен чай 200 158
  Холодные  закуски    
№47 Рыбные консервы 75 49
№6 Чучук 110 49
№136 Рыба под  майонезом 110/15/75 49
№16 Куурдак 200/150 49
№35 Шакарап «Ассорти» 150 61
№39 Зеленый салат 150 62
  Молоко  и кисло-молочные продукты    
№396 Паймарек 200 16
№397 Акежан 200 15
№399 Какырым 200 18
  Бутерброды    
№3 Бутерброды  с сыром 55 41
№2 Бутерброды  с джемом и повидлом 65 41
№7 Бутерброды  с мясными гастрономическими  продуктами 60 41
  Горячие закуски    
№116 Битки «Ак-буура» 100/50/150 57
№90 Гянфан 50/200/160 59
№92 Джаркоп по-чуйски 50/350 62
  Мучные  и кондитерские изделия     
№144 Манты с рыбой 10/300 43
№146 Хошан с джусаем 220 43
№162 Пирожки с уткой  и картофелем 220 43
№453 Токоч 250 43
№456 Бурама 120/10 45
№457 Чалмакей 150 45
       
       
  Супы    
№97 Куурма шорпо 300 70
№149 Мастава 300 70
  Вторые  горячие блюда    
№305 Рыба отварная 250 106
№349 Буулама кебеп 250 54
№355 Шашлык 100 58
№351 «Бый-пый» шишкебеп 100 61
№215 Плов 300 139
№344 Сютемюк 120 106
  Сладкие блюда    
№475 Санза 125 9
№473 Кудюрек 125 8
№559 Чюлю из черешни 200 10
№563 Чюлю «Ассорти» 200 10
№474 Чуште 125 11
№469 Меме балкаймак 125 11
    Плановое  меню для летней площадки на 50 мест представлено в таблице 10 

    Таблица 10
Плановое меню для  летней площадки на 50 мест
№ п/п Наименование  блюд Выход, гр. Количество  порций
  Холодные  напитки (покуп.)    
  Минеральная вода «Азия», «Жалал-Абад» 250 46
  Fanta, Coca-Cola, Sprait 250 46
  Сок натуральный  апельсиновый 250 48
  Холодные  напитки (собств.)    
1 Бидой коже 200 75
2 Анор шорвати 200 75
  Горячие напитки    
1 Чай зеленый 200 236
2 Чай с лимоном 200 234
  Холодные  закуски    
1 Сельдь с  луком 100 49
2 Ассорти мясное 180 49
3 Салат «Мужская радость» 150 49
4 Салат из баранины 100 49
5 Салат с редькой 150 61
6 Салат «Грибы» 150 62
  Молоко  и кисло-молочные продукты    
1 Айран 200 16
2 Кумыс 200 15
3 Творог со сметаной 180 18
  Бутерброды    
1 Бутерброды  с сыром 55 41
2 Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими  продуктами 90 41
3 Сандвич в пите 60 41
  Горячие закуски    
1 Запеканка из салаки 150 46
2 Баранина шпигованная 260 73
3 Бараньи кебабы 80 67
  Мучные  и кондитерские изделия    
1 Самса 200 52
2 Манты 315 52
3 Клюквенные  кексы 180 52
4 Бисквитный  рулет 150 53
5 Пирожные «Корзиночки» 100 53
       
       
  Супы    
1 Харчо 400 67
2 Суп «Пити» в  горшочке 400 73
  Вторые  горячие блюда    
1 Рыбный гуляш 100 59
2 Шашлык из печени 75 67
3 Шашлык 110 75
4 Лапшевик с  мясом 460 70
5 Плов из риса с орехами 150 140
  Сладкие блюда    
1 Крем-мокко 100 9
2 Клюквенный  мусс 100 8
3 Десерт из ананаса 125 14
4 Замороженный  шоколадный мусс 100 14
5 Сливочный десерт 100 14
Характеристика  предприятия.
    Чайхана (от чай и перс. «хане» - дом), чайная в Средней Азии и Иране. Предприятие  специализируется на приготовлении и реализации населению для потребления различных блюд восточной кухни и сладостей.
    Возможно  следующее расположение поблизости от ВУЗов, каких-то учреждений, оживленных трасс с удобным местом для  парковки. Я могу предложить следующее  место расположения – пересечение улиц Жибек-Жолу и пр. Манас.
    Предполагается, что наибольшее количество потребителей будет в обеденное время, то есть приблизительно с 10.00 до 17.00. Возможный  контингент питающихся: студенты, люди умственного труда, люди физического труда, туристы, местные жители.
    Данное  расположение удобно для потенциальных  посетителей и сможет обеспечить достаточную проходимость.
    Предполагаемый  контингент питающихся и их особенности  питания
Контингент  питающихся Особенности питания Блюда, предлагаемые в меню
1. Студенты С целью ликвидации малоподвижного образа жизни следует  включать в питание растительные продукты. Большое внимание должно уделяться витаминам C, A, B1, B2, B6, а также соотношению между Ca и P Сердце запеченное, лапшевик с мясом, айран, кумыс, творог со сметаной, бутерброды с сыром, сок апельсиновый, запеканка из салаки, рыбный гуляш, шашлык из печени, салат с редькой
2.Люди  умственного труда Необходимо  ежедневно употреблять молоко и  кисломолочные продукты. Для увеличения содержания Ca в рацион следует включать творог и сыры. С целью обогащения рациона витаминами используют овощные и фруктовые соки, витаминизированные напитки, а также блюда из сырых овощей и фруктов, зелени Лапшевик с  мясом, айран, кумыс, творог со сметаной, бутерброды с сыром, сок апельсиновый, запеканка из салаки, рыбный гуляш, шашлык из печени, салат с редькой, плов с черносливом, рыбный гуляш, ежики из мяса и риса
3. Люди занятые физическим  трудом Для обеспечения  увеличения массы мышц и поддержания  в них необходимого уровня обмена веществ в рацион должны быть повышенное количество белков, жиров и углеводов. С целью возбуждения секреции пищеварительных соков нужно включать в меню салаты из сырых, отварных и квашенных овощей. Лапшевик с  мясом, айран, кумыс, творог со сметаной, салат «Мужская радость», салат из баранины, салат с редькой, баранина шпигованная, самса, манты, плов с черносливом, рыбный гуляш, сок апельсиновый
4. Туристы Необходимо  ознакомиться с осбенностями местной  кухни, с целью ликвидации малоподвижного образа жизни, следует включать в питание продукты растительного происхождения, кисломолочные продукты. В нашей республики много турков, американцев, китайцев Лапшевик с  мясом, айран, кумыс, творог со сметаной, салат «Мужская радость», салат из баранины, салат с редькой, баранина шпигованная, самса, манты, плов с черносливом, рыбный гуляш, сок апельсиновый, шашлык из печени, шашлык, бараньи кебабы
5. Местные жители Так как у  нас дефицит йода то рекомендуется  употреблять при приготовлении  блюд йодированную соль. Рекомендуемый ассортимент блюд по желанию потребителей предлагается по меню. Айран, кумыс, творог со сметаной, салат «Мужская радость», салат из баранины, салат с редькой, баранина шпигованная, самса, манты, плов с черносливом, рыбный гуляш, сок апельсиновый, шашлык из печени, шашлык, бараньи кебабы

2. Расчет горячих  блюд чайханы на 70 мест с летней  площадкой на 50 мест

2.1.Производственная  программа горячего  цеха чайханы на 70 мест с летней  площадкой на 50 мест

    Производственная  программа горячего цеха чайханы на 70 мест с летней площадкой на 50 мест приведена в таблице 11.
    Таблица 11
    Производственная  программа горячего цеха
Наименование  блюда
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.