На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Свинина жареная, картофель фри

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Міністерство освіти і науки Україні
Відокремленій підрозділ
«Луганський професійний торгово-кулинарній ліцей
імені Тараса Шевченка 
 
 
 
 
 
 
 
 

Творча кваліфікаційна робота 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                         Ученицi групи № 35
                                                                         За професією «Кухар»
                                                                                 Кульчановської Марини 
 
 

            Керівник : Сущенко В.М. 

Луганськ 2011 

Змiст 
 

    Введення
    Обовьязковачастина
    Творча частина
    Список выкористовуваної літератури
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Мистецтво приготування їжі - кулінарія - є одним з найдавніших професій. Вона має багату багатовікову історію, що відображає найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до теперішнього часу. 

В далекі доісторичні часи приготування їжі носило примітивний характер. Люди інстинктивно обирали ті або інші продукти, особливо не піклуючись про їх корисності для організму,  і засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись обробляти злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнювала свою їжу і винаходила різні способи її приготування.
Нормальна діяльність організму можлива при безперервному вступі
їжі. Жири, що входять до складу їжі, білки, вуглеводи, мінеральні солі вода і вітаміни потрібні для життєвих процесів організму. 

Поживних речовини є як джерелом енергії, що покриває
витрати організму, так і будівельним матеріалом, який використовується в
процесі росту організму і відтворення нових клітин, що заміщають відмираючих. Але поживні речовини в тому вигляді, в якому вони
вживаються в їжу, не можуть всмоктатися і бути використаними
організмом. Тільки вода, мінеральні солі і вітаміни всмоктуються і
засвоюються в тому вигляді, в якому вони поступають. 

Поживними речовинами називаються білки, жири і вуглеводи. Ці речовини
є необхідними складовими частинами їжі.  

На підприємстві громадського харчування центральне місце належить кухареві. Кухар - професіонал по приготуванню їжі, що відповідає сучасним вимогам. Від його кваліфікації, залежить багато чого, у тому числі якість блюд, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обґрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненої смаку, художніми здібностями. Таким чином, якісне, смачна, корисна і гарне блюдо - це поєднання якості продуктів, з яких воно виготовлено з майстерністю кухаря. 

Кухар повинен усвідомлювати відповідальність за виконану роботу. Щоб відповідати сучасним вимогам, спеціаліст, який вийшов з навчального закладу, повинен вміти не тільки виконати свою роботу. А також повинен уміти працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Професiйно-теоретична пiдготовка
Комплексне квалiфiкацiйне завдання №21
З професiї 5122 «КУХАР»
Четвертий квалiфiкацiйній розряд
Ви працюєте кухарем 4 розряду. Вам пропонується описати приготування страв згідно обраного варіанту.
      Для виконання необхідно:
1. Провести розрахунок сировини.
2. Описати товарознавчі показники якості сировини.
3. Вказати вимоги до виробничих цехів, необхідних при приготуванні страв по меню.
4. Підібрати необхідне технологічне обладнання, інвентар, інструменти, посуд, які використовуються у виробничих цехах.
5. Вказати правила експлуатації з урахуванням вимог до охорони праці, безпеки, життєдіяльності при роботі на обладнанні.
6. Описати технологічний процес приготування страв з урахуванням санітарно-гігієничних вимог.
  ІІ варіант
Страви 1. Салат зі свіжих огірків. 2.  Свинина смажена, гарнір - картопля    фрі.
3.  Чай з лимоном.
Кількість порцій 90
Сировина Огірки, рослинна олія, свинина, чай, картопля
Виробничі цеха Овочевий, гарячий (соусне відділення), холодний
Обладнання МС10-160 до універсального приводу ПУ-0,6
 
7. Творче завдання: 
 

Производжу розрахунок  страв: 

Салат зi свiжих огурцiв №55 

Назва Брутто на 1 п. на 90 п.
Огурцi свiжi Смiтана
1013 200
101,3 20
9117 1200
 
Вихiд  1000 

Свинина смажена №579 

Назва Брутто на 90 п.
Свинина Жир
   Гарнiр № 762
129 3
150
11610 270
13500
Вихiд  225 

Картопля смажена у фретюрi №762 

Назва Брутто 13,5
Картопля брусочками
Жир
2667 
150
36004,5 
14400
 
Вихiд  165 
 

Чай з лимоном №1010
Назва Нетто на 90 п.
Чай заварка№1008 Вода
Сахар
Лимон
50 150
15
8
4500 13500
1350
720
Вихiд 200\15\8 

Чай - заварка №1008  

Назва Нетто 4,5
Чай «екстро» вишого сорта
Вода
40 
1100
180 
4950
 
Вихiд 1000 

Даю товарознавчи показники якостi. 

Огірки - багаті глюкозою, фруктозою, мінеральними речовинами, солі, кальцій, залізо.
  Показники якості : В кулінарії цінуються огірки зеленого кольору, з щільною м'якоттю, з дрібними водянистими зернами без гіркоти. 
 

Цукор - корисний вмістом вуглеводів
  Показники якості : Сухий, білий, сипучий, без сторонніх домішок.  
 

Уксус - Корисний вмістом мінеральних речовин, вуглеводів, вітамінів, PP, H, K, C, ферментами.
   Показники якості : кислий запах, кислий смак, колір прозорий, без сторонніх домішок і запахів. 

Перець чорний мелений - Корисний вмістом ефірних масел, алколоидов.
  Показники якості : Порошок темно сірого кольору, має пряний різкий запах, гострий смак, араматный, без сторонніх домішок. 

Картопля - корисна вмістом вітамінів: С, групи В, РР, К, Е, а також вмістом білків, мінеральні речовини, вуглеводів.
Показники якості : Картопля має бути цілою, свежою, без захворювань, без ушкоджень, шкідників, одного ботанічного сорту, правильної форми, не млявою, з малим вмістом глазков. 

Свинина - корисна вмістом білків, жирів, вуглеводів, екстрактних речовин, мінеральних речовин, ферментів, вітамінів А, D, E, групи В.
Показники якості - колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при натисненні пальця швидко востанавливается, без запаху розкладається білка. 

Лимон - Корисний вмістом вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів С, Р, В1, ефірні масла, фітонциди, кислота лимонна.
Показники якості : Має бути дозревшим, не млявим, без технічних пошкоджень, подряпин, гнилі. 

Чай - містить дубильні речовини, алкалоїди, білкові і пектинові речовини, ефірні масла, вітаміни Р, С, В1, В2, РР, ферменти, органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева).
Показники якості : Повинен мати тонкий і ніжний аромат, приємний, трохи міцний смак і прозорий настій золотисто-бурштинового кольору. 

Переходжу в виробничі цехи 
 

Цех - це приміщення призначене для виконання операцій з приготуванні їжі. 
 

    Загальна вимога до цехiв
1. Висота виробничих приміщень повинна бути 3-3,3 м.
2. Стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м.
3. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води.
4. Для забезпечення гарного природного освітлення виробничих цехів співвідношення площі вікон до площі поля повиннi бути не менше 1:8. Штучне освітлення - люмінесцентні лампи денного світла.
5. В гарячому цеху над усіма видами теплового обладнання повинні бути витяжки. Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці : на кухні не більше 26 С. Режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції.
6. Водопостачання до всіх робочих місць і деяких видів обладнання гарячою і холодною водою.
7. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби приховані в підлогах і панелях.
8. У кожному цеху встановлені настінні годинники і внутрішній телефон або сигнальні дзвінки. 

Робоче місце - це частина виробничого цеху, пристосована для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащена необхідним обладнанням та інвентарем. 

Універсальне робоче місце - призначено для виконання однотипних,а іноді і разнообраных операцій.
Спеціалізоване робоче місце- обладнають для виконання однієї будь-якої операції з постійним набором інструментів. 
 

Переходжу в овочевий цех 

Цех призначений для первинної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. 

Інструмент, інвентар :
Ножі кухарської трійки, дошки, тара, терка, з маркуванням О.С. 

Обладнання :
Ванни, столи, овощеочистительная машини МС10-160 зі змінним механізмами,
ПУ-0,6, МОК250. 

Схема обробка овочів : 

Сортування 

Калібрування 

Мийка 

Очищення 

Ручна механічна 
 

мийка Доочищення 

нарізка
  Картоплю чищу в ручну. Організовую робоче місце :
На виробничий стіл кладу дошку на 10 см від краю столу теоретично, а на долоню практично. Інструмент інвентар розміщую від працівника праворуч, а оброблюваний продукт - зліва. Ваги в глибині столу на відстані витягнутої руки. Джерело світла від робочого місця не більше 6-7 м. 

Надаю картоплі стійкий вигляд, нарізаю пластинами 0,7 см. ,а потім перерізаю на брусочки 0,7 х 0,7 див. довжиною 3,5 - 4 см.
Картопля можу нарізати машиною МС 10-160
Картоплю переношу в гарячий цех. 

Правила експлуатації МС 10-160
Перед початком роботи на дискових овочерізки перевіряють справність заземлення корпуса і надійність кріплення машини (механізму) до виробничого столу, фундаменту або приводу універсальної кухонних машини. 

При експлуатації не можна встановлювати або знімати робочі органи при включеній машині, направляти і проштовхувати застряглий продукт руками. Необхідно використовувати спеціальні дерев'яні або пластмасові штовхачі, а в разі заклинювання продукту необхідно вимкнути машину і його видалити.  

Перед початком роботи овощерезательный механізм типу МС 10-160 прикріплюють до універсального приводу, при цьому хвостовик механізму вставляють в горловину приводу і закріплюють за допомогою двох спеціальних гвинтів. Відвертають гайку на відкидному болт і повертають праворуч, далі переводять завантажувальний бункер в ліву сторону до відмови. Встановлюють опорний диск з необхідними ножами на робочий вал, регулюють з допомогою регулювальної гайки відстань між опорними диском і ножами. Переводять завантажувальний бункер з відкидним болтом в початкове положення і закріплюють гайкою. Включають заженуть та переконуються в правильності взаємодії рухомих частин; при цьому опорний диск з ножами повинен обертатися в бік, зазначену стрілкою на корпусі пристрою. До завантаження продукту під розвантажувальний пристрій встановлюють приймальну ємність. Продукт попередньо очищають від шкірки і пошкоджень, промивають і при необхідності розрізають на частини. Завантаження продукту виробляють при включеному пристрої. Після закінчення роботи машину відключають, знімають завантажувальний пристрій, робочі органи і виробляють санітарну обробку. При санітарній обробці знімне пристрій завантаження, робочі органи, робочу камеру, розвантажувальний пристрій очищають від продуктів. При цьому комбіновані ножі очищають з допомогою спеціальної прочищення. Далі промивають гарячою водою до повного видалення залишків продуктів, просушують і кладуть на зберігання поблизу машини на спеціальну пластину. 

У процесі експлуатації дискових овощерезательных машин і механізмів стежать за гостротою ріжучих крайок робочих інструментів і при необхідності роблять їх заточку. Робота з затупленими ножами і терочными дисками призводить до зниження якості нарізки і продуктивності. Для заточення всі прямолінійні та криволінійні ножі знімають з колодок робочих органів. Заточення ріжучих крайок терочных дисків виробляють без зняття терок з корпусу терочного диска. 

Переходжу в мясной цех 

Цех призначений для здійснення первинної обробки сировини : м'яса, птиці, субпродуктів, риби і морепродуктів і приготування напівфабрикатів. 
 

Обладнання : Інструмент, інвентар: -М'ясорубка - Ножі кухарської трійки
- Мясорыхлитель МРПП - 2000 - ніж Обвалочний
- Фарш Мешалки - Дошки
- Холодильні шафи - Сікач
- Раковини з холодної та гарячої води - Сокира
- Столи виробничі - Мусат
- Ваги ВНЦ - 2 - Шпиговальная голка - -Привід зі змінним механізмом - Тара для сировини, напівфабрикатів і відходів
- Колода м'ясна
- Рыбоочиститель РО - 1М
- Стелажі
- Ванни 
 
 

Схема обробки м'яса свинини 
 
 

Розморожування 

Зрізання клема 

Обмивання 

Обсушивание 
 

Розруб 
 

Обвалювання 
 

Зачищення жіловка 

Сортування 

Приготування напівфабрикатів 

Виробляю оброблення свинини. В першу чергу у свинячий туші відрізаю вирізку. Тушу або полутушу ділю на передню і задню частину по виступу тазової кістки, між крестцовыми і поперекового хребцями. У передній частині відділяю лопатки. У жирної свинячий туші зі спиною частини зрізаю шпик цілим шаром, залишаючи його на м'якоті товщиною не більше 1 см. Частину, що залишилася (коробці) розрубую по хребту і грудної кістки на дві половини, вирубують хребтової кістки і відділяю грудинку. Потім від корейки відділяю шийну частина.
Задню частину поділяю на дві тазостегнові частини і виробляю обвалку. Поученную м'якоть тазостегнової частини можна розділити по плівках на чотири частини.
При обвалювання тазостегнової частини вирізаю кістка тазову м'ясо нарізаю по стегнової кістки і зрізаю за відокремлюючий шару внутрішній шматок. Після цього вирізаю стегнову і гомілкову кістку. У отриманої м'якоті відрізаю жилаву м'якоть і сухожилля; а решту м'якоть ріжу по плівках на шматки : верхній бічній, і зовнішній.
Для страви "смажена свинина" використовую великі шматки м'яса масою 1,5 - 2 кг з корейки, тазостегнової частини, шийної частини.
Нарізану напівфабрикат переношу в гарячий цех.
Переходжу в гарячий цех 

Гарячі цеху організуються у підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі : здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. 

Цех ділиться на суповое і соусное відділення  

Інструмент, інвентар, посуд : Устаткування : 

- Котли наплитні - Універсальний привід
- Котел для варіння риби - Шафа холодильна
- Каструлі ємністю 1 - 15 л. - Плита
- Сотейники - Котел пищеварочный
- Сковороди
- Сковороди для смаження яєць
- Шафа жарова
- Дека - настільні Ваги
- Віночки, веселки - Мармит електричний
- Вилки поварські, гуркіт - Стіл виробничий
- Сито різні - Стіл для установки - Держаки малої механізації коштів
- Шумівки - Стіл охолоджений
- Шпажки для шашликів - Стелаж пересувної
- Пристосування для проціджування бульйонів
- Кухарська гірка зі спеціями
- Соусники
- Розливні і гарнирные ложки 
 

Організація робочого місця 

При приготуванні соусів.
При смаженні і пассеровании : 

- Наплитні котли або каструлі - Плити
- Сковороди - шафи Жарочні
- Дека - столи Виробничі
- Сито або цедилки виробничі стелажі
- Гарнірний ложка - Эл.фритюрницы
- Соусники - Эл.гриль
- Виробничий стіл - Эл.сковороды
з гіркою зі спеціями - Шашличні печі
- Дошка, ніж 
 
 

Сотейники, шумівки, друшляк, лопатки, кухарська вилка, шпажка. 

Приступаю до приготування страв 
 

Смажу свинину 

Смаження - це теплова обробка продуктів при безпосередньому зіткненні з жаром без жиру при температурі, що забезпечує створення на їх поверхні специфічної скоринки, що є результатом розпаду під дією високої температури що містяться в продукті органічних речовин та утворення нових. 

Використовую для смаження великими шматками окіст, корейку, лопатку. Свинячий окіст в шкірі перед смаженням опускаю в киплячу воду на 10 хв, для того щоб шкіра стала м'якше. Підготовлені шматки м'яса натираю сіллю і перцем, укладають на деко так, щоб між ними були проміжки, поливаю бульйоном або гарячою водою і ставлю в жарова шафа з температурою 220-250 С. Під час смаження періодично поливаю виділеним з нього соком і жиром. Коли на поверхні м'яса з'явиться скоринка, температура знижую до 150-170 З і продовжую смажити до готовності м'яса. Готове м'ясо нарізаю по 1-2 шматка на порцію, заливаю невеликою кількістю м'ясного соку і прогріваю в жарочній шафі. 

Картопля смажена у фритюрі 

Нарізану брусками картоплю промиваю і добре обсушиваю. У розпечений до 170-180 З жир закладаю підготовлений картоплю і смажу до утворення рум'яної скоринки і готовності. Час смаження залежить від температури жиру і форми нарізки. Готовий картопля виймаю, даю стекти жиру, посипаю дрібної сіллю і встряхиваю. Солити картоплю до смаження не можна, так як він отмокает і жир сильно піниться. 

Готую чай 

Фарфоровий чайник ополаскиваю окропом, щоб прогріти його, потім кладу сухий чай по нормі на певну кількість склянок, заливаю киплячою водою на 1\3 обсягу чайника, закривається кришкою, накриваю серветкою, даю чаю настоятися протягом 5-10 хв. Потім доливаю чайник окропом. Зелений цегляний чай перед заварюванням подрібнюю.
Забороняється кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, так як він має неприємний запах. Не можна також додавати сухий чай заварний. Заварений чай зберігає смак і аромат протягом години. 
 

Переходжу в холодний цех 

  Призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок.
Особливостi 

Продукти не піддаються Світле приміщення, вікна
тепловій обробці, тому на північ або на північний захід
необхідно строго дотримувати
правила санітарії і гігієни 
 

Обладнання : Інструмент инветарь :
- ПУ - 0,6 зі змінним механізмом - ножі кухарської трійки, (для нарізки сирих, варених, 2 гастрономічних, ніж, фармшемешалка, взбивательная машина). вилка.
- яйцерезки, скрибок для масла
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.