На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Производство бисквита с изюмом

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 13. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Министерство образования  и  науки Российской Федерации
ФГАОУ  ВПО  « УрФУ  имени первого Президента России Б.Н.Ельцина »
Химико-Технологический факультет
Кафедра технологии неорганических веществ
 
 
 
Контрольная работа
по дисциплине
« Основы технологий производственных процессов»
Тема: Производство бисквита с изюмом
 
 
 
 
Студент:
2 курса  ФиК                                                                                    Е.А.Коврова                                           
             
 
Преподаватель
Доцент к.т.н.                                                                                    Л.Е.Толкачева
 
 
 
 
 
Екатеринбург 2011г.
 
Содержание
 
Введение…………………………………………………………………………..3
Глава1.Теоретические основы технологии………………………....................5
Глава2.Структура технологии………………………………………………….9
Глава3.Управление технологическим процессом и качеством продукции…16
Глава4. Наукоемкость технологии……………………………………………..20
Глава5.Взаимосвязь технологий……………………………………………….25
Глава6. Экономика………………………………………………………………26
Глава7.Экология…………………………………………………………………27
Заключение……………………………………………………………………….29
Библиографический  список…………………………………………………….30
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад.                        Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации  не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.  Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран. Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.
Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.
Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% до 75%. В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной  отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.
 
 
 
 
 
 
 
Глава 1.Теоретические основы технологии
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную  ценность хлеба обогащение  муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность  хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая  способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящими в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать достаточно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формовыми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д. В соответствии с ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаковке. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.
В данной работе речь пойдет о производстве и приготовлении диетического хлеба.
Продукты диетического питания (диетические продукты) – пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания. Под этим термином подразумеваются продукты, специально предназначенные для лечебного и профилактического питания с целью замены традиционных продуктов, не рекомендуемых для отдельных групп населения по медицинским показаниям. Они отличаются от обычных продуктов питания по химическому составу, энергетической ценности или физическим свойствам. Их лечебное и профилактическое действие обусловлено резким ограничением или, напротив, повышенным содержанием определенных нутриентов. Диетические продукты позволяют изменять химическую структуру рациона питания и привести ее в соответствии с факторами риска или уже с нарушенными метаболическими процессами [10].
Диетические хлебные изделии предназначены для лечебно-профилактического питания. В России сегодня производятся самые разнообразные, так называемые «здоровые» сорта хлеба. Условно их можно разделить на несколько групп:
1. Бессолевые хлебобулочные изделия;
2.  Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;
3.  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;
4.  Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;
5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный.
6.   Хлебобулочные изделия с добавлением лецетина;
7.   Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.
В России сложилась устойчивая тенденция к понижению товарного качества зерна и уменьшению содержания в нем белка. Вырабатываемая из такого зерна мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, что значительно осложняет выпуск высококачественной хлебной продукции. Хлебопекарные предприятия вынуждены использовать в своем производстве значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, слабой или короткорвущейся клейковиной.
Повысить качество такой муки возможно с помощью определенных технологических приемов, а также за счет ввода в муку пищевых добавок. В мукомольном производстве в настоящее время имеют место определенные трудности в обеспечении равномерного распределения улучшающих добавок в больших объемах вырабатываемой муки. Одним из действенных способов улучшения или корректировки качества муки является добавление СПК (глютена), которая является натуральным ингредиентом и поэтому не имеет ограничений для ее использования в качестве добавки.
Отмечается, что при разработке рецептур и технологии приготовления хлеба с клетчаткой необходимо соблюдать следующие условия: содержание клетчатки должно соответствовать нормам, рекомендуемым медиками; хлеб должен обладать хорошими органолептическими свойствами (вкус, запах) и соответствовать требованиям медицинского законодательства, особенно в отношении добавок; способы тестоприготовления не должны оказывать отрицательного влияния на качество хлеба. Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон, присутствующих в зерне, и других зерновых или продуктов их переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из цельносмолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши, можно также использовать очищенную клетчатку, например кристаллическую. При этом качество хлеба зависит от содержания и свойств клейковины в муке.
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм.
 
 
 
 
 
 
 
Глава 2.Структура технологии
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.
Основное сырье для приготовления белково-отрубного хлеба - сырая клейковина. При изготовлении в его состав добавляют пшеничные отруби.
Клейковина экстрагируется из пшеничной муки простым отделением в холодной воде от остальных составляющих (крахмала и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде (температура 4…50С). Для сушки ее растугивают и укладывают тонким слоем на листы. Сушат при температуре 40…600С в течение 24 ч до влажности 8-9 %. Затем снимают с листов, охлаждают и размалывают на мельницах или в ступах. Полученную муку просеивают через шелковое сито (№ 25). Выход сухой клейковины – около 36-37 %. Перед использованием клейковину отмывают (за 8-9 ч до приготовления теста). Клейковина имеет вид беловатой вязкой жидкости или пасты (влажная клейковина) или порошка кремового цвета (сухая клейковина). Она состоит, в основном, из смеси различных протеинов, преимущественно глиадина и глютенина (составляют 85-95%). Наличие этих двух протеинов, присущих пшеничной клейковине, придают эластичность и пластичность при смешивании с водой в соответствующей пропорции (рис. 1.1).


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 1.1. Технологическая схема производства клейковины
Для отмывания клейковины используется устройство МОК-1М. Принцип работы устройств основан на механическом воздействии вращающегося рабочего органа на пробу теста, помещенную в отмывочную камеру, при непрерывной подаче в нее воды. В результате происходит выделение сырой клейковины, а отмытый крахмал и оболочки выносятся на ловушечное сито приемной ванны.
Мука используется хлебопекарная пшеничная. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.
Пшеничные отруби (ГОСТ 7169) содержат высокое количество пищевых волокон - от 56 до 58% в пересчете на сухое вещество, что обусловливает их биологическое действие и выражается в комплексном воздействии на систему пищеварения, эффективной энтеросорбции и участием в регуляции углеводного, липидного, пигментного обмена и иммунной системы. Комплексное воздействие на систему пищеварения заключается в усилении перистальтики (механическое раздражение стенок желудка и кишечника при набухании), улучшении желчеотделения и секреции ферментов. В табл.1 представлены данные о химической составе пшеничных отрубей. Относительно высокое содержание в них пищевых волокон и крахмала обуславливает достаточно высокую водоудерживающую способность, что влияет на качество изделий.
Таблица 1
Содержание пищевых веществ в отрубях пшеничных
Пищевые вещества
Массовая доля пищевых веществ, г на 100г продукта
Вода
14,30
Белки
15,20
Жиры
3,85
Моно- и дисахариды
1,35
Крахмал
9,50
Пищевые волокна, из них:
Гемицеллюлозы
Клетчатка
Лигнин
 
27,55
8,15
12,80
Зола
4,95
 
Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С..
В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину. Состояние же дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.
В хлебопечении применяют прессованные (ГОСТ 171), сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...40С в течение не более 12 сут. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин. Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:
подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;
длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требyeтcя 1,5...3 %,
количества сахара и жира, содержащихся в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей, поэтому увеличивают количество вводимого разрыхлителя.
Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...350С.
Сахарин (Saccharin and its Na, K and Ca Salts, Е-954) (ТУ 64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92) применяется в виде натриевой соли.
Масло животное коровье (ГОСТ 37) повышает энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые качества, увеличивают объем хлеба, повышают пластичность теста, несколько укрепляют клейковину. В то же время оно снижают интенсивность брожения теста.
Масло растительное (ГОСТ 1129) улучшит качество, если его вносить в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисдерсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например фосфатидного концентрата (ФК) следующего состава (%): маргарин - 50, фосфатидный концентрат - 5...7, вода - 45. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2...3 сут., хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволит значительно улучшить качество хлеба, задерживая его черствение.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
         Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
 
Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий (рис.1.2).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 1.2. Технологическая схема производства диетического хлеба
Выпекают хлеб белково-отрубной штучным. Состоит из 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.
При производстве диетического хлеба белково-отрубного тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24…260С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй – еще 1 ч и до формования – 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч. Куски теста массой 245-259 г укладывают в формы на ?-2/3 их объема. Расстойка длиться 40-55 мин. Продолжительность выпечки – 40-45 мин при температуре 230-2350С.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Глава 3. Контроль качества
Согласно ст. 22 Требования к технологическим процессам Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):
1. Технологические процессы должны осуществляться в строгом соответствии с утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями.
2. Все операции технологического процесса должны выполняться и контролироваться с использованием необходимого оборудования и приборов в специально предназначенных для этих целей помещениях.
3. При проведении технологического процесса производства необходимо обеспечить:
- поточность технологического процесса, исключающую возможность перекреста продуктов, получаемых на разных стадиях производства;
- исключение возможности загрязнения продукта на всех этапах его производства;
- безаварийность работы технологического оборудования.
4. Качество и безопасность продукта на отдельных этапах производственного процесса должно контролироваться в соответствии с программой производственного контроля, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Результаты контроля должны регистрироваться в специальных производственных журналах.
5. Полуфабрикаты и готовые продукты, не соответствующие техническим регламентам, должны быть зарегистрированы и  промаркированы,   храниться в условиях, не допускающих их использование в производственном процессе, вплоть до принятия обоснованного решения о возможности утилизации.
6. На производстве диетических продуктов и БАД должны быть точно определены условия, при которых возможна переработка брака без ущерба для качества и безопасности конечной продукции. При других условиях забракованная продукция подлежит уничтожению.
 
Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных упаковочных материалов
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека .
Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций .
Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.
Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.
Согласно ст. 11 Требования к обеспечению качества и безопасности диетических продуктов и БАД Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент):
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба .
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.
Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения . Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д.
Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида хлебопекарной продукции.
Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм.
Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба.
Согласно ст. 25. Требования к расфасовке, упаковке и маркировке Федерального Закона РФ «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота продуктов лечебного и профилактического питания» (технический регламент) диетические продукты и БАД должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации. На этикетках или ярлыках либо листках-вкладышах упакованных диетических продуктов и БАД должна содержаться следующая информация на русском языке:
наименование предприятия- изготовителя, адрес, телефон;
наименование диетического продукта или БАД;
состав диетического продукта или БАД с указанием ингредиентного состава в порядке соответствующим их убыванию в весовом или процентом выражении;
о назначении и об условиях применения;
сведения о пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), процентное содержание от суточной потребности;
о способах и об условиях приготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов диетических продуктов);
об условиях хранения (в отношении диетических продуктов и БАД, для которых установлены требования к условиям их хранения);
о дате изготовления и дате упаковки диетических продуктов или БАД.
о сроке годности;
о противопоказаниях;
для продуктов из генетически модифицированных источников, содержащих более 1% компонентов ГМИ, обязательна информация: «генетически модифицированная продукция» или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников» или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников»;
о разрешении Департамента ГСЭН или уполномоченным им учреждениям  об использовании термина «диетический».
 
 
 
 
 
 
Глава 4. Наукоемкость
 
Я считаю, что производство диетического хлеба является наукоемким, так как для этого продукта задействовано большое количество техники и рабочей силы.
Расчет производительности печей, выхода хлеба, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологического проектирования, рецептур и технологических инструкций. Расчет начинается с производительности печей. В результате расчета уточняется производительность завода, затем определяется выход хлеба, количество муки и другого сырья. Затем выбирается и рассчитывается оборудование.
На хлебозаводе для обеспечения бесперебойной выпечки хлебобулочных изделий установлен 3-сменный режим работы при продолжительности смены 8 ч. Поэтому выработка 1,5 т изделий в смену соответствует производительности завода 4,5 т в сутки.
Для производства хлеба белково-отрубного примем печь ПХС-25. Размеры пода 2100х12000. Размеры хлеба: длина – 75 мм, ширина – 75 мм. Примем ручную посадку тестовых заготовок в расстойный шкаф и печь.
Продолжительность работы печи в смену принимаем 7 ч 40 мин вместо 8 ч, т.к. 20 мин отводится на переход с сорта на сорт и на наладку оборудования.
 
Расчет полезного фонда рабочего времени одного рабочего                  Таблица 1

и т.д.................


Наименование показателей
Ед. измерения
План на год
Календарный фонд времени

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.