На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология приготовления торта

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 20.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, КУЛЬТУРЫ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«колледж  технологий и услуг»
г. ХХХ  
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

Тема       Технология приготовления торта «» 
 

Дисциплина            Технология приготовления мучных      кондитерских изделий      

Специальность ххх повар, кондитер хххх «Технология      общественного питания»     
 

                                    Руководитель:
                                    ___________      Ххххххх.Х.Х_
                                         (подпись)                                 (Ф.И.О)
                                    Дата «__» ___________2011 г.
                                    Учащийся  гр.  : Х-хх-х_
                                    ___________ Ххххх.Х.Х.
                                         (подпись)                                 (Ф.И.О)
                                    Дата «__» ___________2011 г. 
 
 

                                                            2011 

                                                  

Задание на курсовую работу
Обучающемуся     х   курса         группы    ххх   
Специальность ххх«повар , кондитер» хххх «технология продукции общественного питания»
Фамилия  ххххххххх                              _ Имя хххххххх_              _______                      
Отчество  _ххххххххх
Тема:   Технология приготовления торта «Полет фантазии» 

Задание принял к исполнению   18.01.2010г.                                                                       
Срок  сдачи курсовой работы   23,03.2010г.
Защита  курсовой работы          29.03.2010г. 

Календарный график выполнения разделов работы. 

Краткое содержание                                    Срок  выполнения
1. Введение 31.01.2011
2. Основная часть 2.1. Технологическая  инструкция по приготовлению  изделия
2.1.1. Сырьё необходимое  для приготовления изделия
 
 
 
21.02.2011
2.1.2. Технико-технологическая карта и  технологические схемы приготовления  изделия и полуфабрикатов  
 
28.02.2011
2.1.3. Сводная таблица сырья для  приготовления изделия   
21.03.2011
2.1.4. Технологические схемы приготовления  изделий и полуфабрикатов  
10.03.2011
2.1.5. Требования к качеству готового  изделия и полуфабрикатов, дефекты  и способы их устранения  
25.03.2011
2.2. Хим.состав и пищевые достоинства  предложенного изделия  
30.03.2011
2.3. Санитарные  требования к приготовлению изделия 11.04.2011
3. Заключительная часть 29.04.2011
 
 

 
 
 

Содержание.
 
1.Введение……………………………………………………………...............  стр. 
2.Основная часть 

2.1. Технологическая   инструкция  по приготовлению   изделия 

  2.1.1.Сырье необходимое для приготовления изделия………..………... .     стр.
  2.1.2.Технико-технологическая карта и технологические схемы приготовления изделия  и полуфабрикатов……………………….……………………………      стр. 

2.1.3. Сводная  таблица  сырья………………………………….………… ..         стр. 

2.1.4 Технологические   схемы  приготовления  изделия   и полуфабрикатов..   стр. 

2.1.5. Требования  к качеству  изделия,  дефекты,  и  способы  их устранения……………………………………………………………………….    стр. 

2.2. Химический  состав  и  пищевые  достоинства   предложенного изделия……………………………………………………………..…................    стр. 

2.3. Санитарные  требования  к  приготовлению  изделия……………………………………………………………..…................    стр. 

3. Заключительная  часть………………………………………………………..   стр.
 
 

 
 

                          
        1.Введение: 
 

История шоколада начинается в Мексике в 15 веке. Именно в тот  период, когда Христофор Колумб высадился  на американскую землю, ему в знак гостеприимства предложили чашку шоколада. Да, именно чашку, так как первоначально, и еще долгое время, шоколад употребляли исключительно в жидком виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине 19 века. Шоколад в форме плитки, завоевал популярность у представителей всех слоев населения из-за отличных вкусовых качеств.
Сегодня шоколад  – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято  называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.
Шоколад с содержанием  какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький  и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это  шоколад с содержанием какао-продуктов  от 35 до 55-60%. А вот в горьком  шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится
Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде
В 1819 году была создана  первая в мире шоколадная плитка, что  стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.
Самую большую шоколадную плитку в мире изготовила армянская кондитерская фабрика Grand Сandy. 11 сентября 2010 года рекорд был зарегистрирован в Ереване, в присутствии Элизабет Смит, которая является председателем Книги рекордов Гиннеса. Шоколадная плитка весит 4,41 тонны, её длина 5,6 метров, ширина составляет 2,75 метра, а толщина 250 мм,прежний аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн.
   Сегодня  для людей во всем мире шоколад  остается одним из любимых  лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.
                                      
 

                                                      

          *      *      *     

                           Шоколад бывает разный
                             Видов всех не перечесть
                             Какой же вкусный и полезный
                             Животик будет ему рад! 

                             Содержит много витаминов
                             И от депрессии спасет!
                             Поднимет вмиг он настроение
                             Веселье будет целый день! 

                             Но переедать его не стоит
                             Иначе вмиг зубам конец
                            Настигнет кариес зловещий
                            И зубки ваши украдет
                           
                            Про шоколад я рассказал
                            Полезен или вреден решайте сами
                            Поможет в чем? В чем навредит?
                            Известное лакомство на свете 

В своей курсовой работе я предлагаю торт «Полет фантазии», который состоит из трех слоев бисквита склеенных яблочным джемом смазан и украшен кремом новым, на поверхности торт украшен шоколадом, кремом, мастикой , края хорошо и равномерно обсыпаны шоколадной крошкой.  
 
 

2. Основная часть
2.1.  Технологическая  инструкция по  приготовлению изделия.
2.1.1  Сырье необходимое для приготовления изделия. 

Мука  пшеничная в/с – порошкообразный продукт,  который получают  путём размола зерна пшеницы.  Бывает  высшего,  I  и II  сорта. Цвет  зависит от  сорта муки. Высший  и I  сорт  – цвет  белый с желтоватым  оттенком,  II  сорт - цвет  серый. Влажность  муки  составляет  14.5%  и  не  должна  превышать  15%.  ОВВ 70%. Для бисквита используется слабая с наименьшем содержанием клейковины. Хранить муку на стелажах  так чтоб между мешками хорошо циркулировал воздух и в сухом помещении. 
Подготовка:  просеивают  с целью насыщения воздухом  и избавления от примесей. 

Яйцо– это  питательный  пищевой  продукт,  в  нём  содержатся  белки, жиры,  минеральные  вещества,  в  желтке витамины  (A, D, E, B1, B2 и PP)Является хорошим эмульгатором. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз он является хорошим пенообразователям, хорошо удерживают сахар. Хранят  яйца  в чистом  и прохладном  помещении при относительной влажности  80% не  более 6 суток.                                    Подготовка : яйца проверяют на овоскопе а затем моют  в тёплой  воде. Затем яйца  дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут,  промывают в 2% растворе  соды  и споласкивают  в течении 5  минут  в  проточной  воде.                                                   
 

Молоко  сгущенное с сахаром  получают путем выпаривания до ? объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещение с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40?С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. 

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда  растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделия, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4?С в темном помещение в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.   Подготовка : если  поверхность масла загрязнена  или покрыта плесенью, то масло зачищают,  после чего  размягчают. Хранят  при температуре 2-4 оС  в  тёмном помещении  и  плотно  закрытой  посуде. 

Эссенции  пищевые – растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пищевую эссенции и др. Хранят их  в стеклянных бутылках  с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещение. Эссенции поступают одно-, двух- и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить её другой нельзя.
Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как  при нагреве аромат эссенции изменяется. 

Крахмал –
служит для  придания изделиям рассыпчатости. Наибольше распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный.. Он имет белый цвет с кристаллическим  блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала- 20%, кукурузного – 13%. Перед использование его просеивают так же как и муку. Крахмал так же как и мука впитывает запахи, поэтому его надо хранить всухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.
         Подготовка : просеивают  так же  как и муку. 

Коньяк  – это высоко качественный бренди получаемый только определенным способом. Применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.
Настоящий коньяк должен отвечать определенным требованиям.
-он должен  быть сделан из определенного  сорта белого винограда выращенного  в районе города «Коньяк»
-в него не  должен добавляться сахар
-выдержан в  дубовых бочках не менее 30 месяцев
-крепость не  менее 40%
-карамель можно  добавить не более 2%
Качество можно  определить на этикетке по маркировке.
VS-коньяк выдержан не менее 2,5-и лет
VSOP-коньяк выдержан не менее 4-х лет
VVSOP-коньяк выдержан не менее 5-и лет
XO-коньяк выдержан не менее 6-и лет   
Ванилин- синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.  

Вода цвет прозрачный, без вкуса, без запаха. Должна соответствовать санитарным нормам. Красно-коричневая окраска воды говорит о повышенном содержании  железа  в воде ,что ухудшает вкус и плохо сказывается на здоровье человека. Наличие  в  воде  сульфидов (сероводорода) придает воде неприятный запах. Сульфиды  оказывают  на человека токсическое действие и вызывают раздражение кожи. 

Джем  – на предприятие может поступать в банках и пластиковых ведрах. Хранить при температуре не выше +25 градусов и не ниже 0, не более 2-х лет. 

Сахар-это белый кристаллический порошок , вырабатываемый из сахарного трасника и сахарной свеклы.
Поступает на предприятие по 50 кг в мешках .Перед использованием просеивают через сито
Хранят в сухом  вентилируемом помещении при  ОВВ 70%,иначе он отсыревает , становится липким ,и образуются комки при t-18c 

Сгущеное  молоко -получают из свежего , которое нормализует и сгущает в специальных аппаратах ,с добавлением сахарного сиропа ,охлаждают и фасуют.
Хранят при  t от 0 до 10c и ОВВ 85% 

Сахарная  пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивают для устранения более крупных частей. 

Какао-порошок-это продукт переработки семян шоколадного дерева. Какао-порошок является ценным сырьем для производства кондитерских изделий, мороженного, кондитерских продуктов.
Расфасовывают какао-порошок в бумажные мешки, состоящие из 3слаев бумаги, весом 25 кг.
Хранят в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении, при t не выше 18c, ОВВ- 75%
Подготовка: Перед использованием просеивают через сито с ячейками 1.5-2мм. 

Сухое молоко- представляет собой растворимый порошок , получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.
Хранят при  t от 1 до 10с, ОВВ- 85%
Подготовка  : Разводят в теплой воде примерно 1:10. 

Молоко- В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития человеческого организма . Содержит витамины (A, С, В1,В2, D, Е).
Подготовка: просеивают через сито с ячейками  не более 1,0мм. 

Шоколад- делают из семян тропического какао дерева. Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующим свойством.
Весовой шоколад  упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг с перестилом рядов пергаментом. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при t-18+3 и ОВВ-75%. 
 

 

 

2.1.2.    Технико–технологическая карта и технологические карты приготовления изделия и полуфабрикатов. 

Порядок разработки и утверждения технико–технологических  карт на блюда и кулинарные изделия.
       Технико-технологические карты ( ТТК ) разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями, ТТК не действуют)
       Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
       Срок действия технико-технологических  карт определяется предприятием.
       Технология приготовления блюд  и кулинарных изделий, содержащаяся  в технико-технологических картах ,должна обеспечивать соблюдение  показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. 

Технико-технологическая  карта включает в  себя: 

    наименование  изделия и область применения технико-технологической карты;
    перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
    нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката готового изделия;
    требования к качеству сырья;
    описание технологического процесса приготовления;
    требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
    показатели качества и безопасности;
    показатели пищевого состава и энергетической ценности.
 
 

 

2.1.3. Технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов.                                                   

                                                   Технологическая схема
                                        Торта “ Полет фантазии”
 

                                                Технологическая схема
                                        Бисквита основного

 

                                  Технологическая схема
                                   Сиропа для прамочка
 
 

                                                    Технологическая схема
                                             Мастика молочная
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    
                                           
 
 
 
 
 

                                             Технологическая схема
                                                Крема“ Основного” 

                                                

 

 

Технико-технологическая  карта № 1 

Название  изделия: «Полет фантазии»_______________
Область применения: ТД «Сигнал»_____________________________________________ 

Перечень  сырья: Мука, крахмал, сахар, яйца, эссенция, масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное, пудра ванильная, коньяк, сухое молоко, шоколад, джем, молоко, какао-порошок.   

Требования  к качеству сырья: Мука гост26574, крахмал гост7699, сахар гост21, яйца гост 27583-88, эссенция ост18-103-84, масло сливочное гост р52253-2004, , сахарная пудра гост58743, молоко сгущенное гост2903, пудра ванильная гост16599, коньяк гост13741, джем гост22371-77, шоколад гост6534,какао-порошок гост108,молоко гост13277, 

Наименование  полуфабрикатов Норма закладки на 1 порцию в гр.
Норма закладки на 10 порций в гр.
Бисквит основной №1 300 3000
Крем  «Сливочный» №30 400 4000
Джем  яблочный 100 1000
Шоколад для украшения 50 500
Сироп для промочки №56 150 1500
Шоколад для обсыпки 100 1000
Мастика молочная 100 1000
Выход: 1200 12000
 
 
 
 
Технология  приготовления: Бисквит зачищают, нарезают на три коржа, обмазывают яблочным джемом, cклеивают кремом, боковые стороны обмазывают  кремом, оставшимся кремом отрисовывают поверхность торта, на крем укладывают шоколадные усики: готовят молочную мастику, вылепливают розочки, и выкладывают на поверхность, затем натирают шоколад на терке и обсыпают им края торта.                                                                        

Требования  к оформлению, подаче и реализации: На поверхности торт украшен сливками, шоколадом, кремом, мастикой , края хорошо и равномерно обсыпаны обсыпкой. Торт укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой. Транспортировка производиться  с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков. Срок хранения - не более 36 часов, температура реализации - 24°С.  

 


Органолептические показатели: Торт круглой формы, состоит из трех коржей. Поверхность украшена кремом «Новым»,шоколадом, сливками ,мастикой  и обсыпкой. На разрезе видны слои пышного бисквита основного и яблочного джем и крема.  

Показатели  качества и безопасности: Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95-02 «Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» 
 

Пищевая и энергетическая ценность изделия: всего изделия 
 

      Белки, г         Жиры, г        Углеводы, г Энергетическая  ценность, 100 г  изделия, ккал
       50,49           235,1              615,6                   434,5
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Инженер-технолог                        ______________                  ___Сысоев   С.Н. 
                                                                  Подпись                                               Ф.И.О. 

Ответственный исполнитель       ______________                  ____Войнов  И.А.
                                                                  Подпись                                               Ф.И.О.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.