На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Анализ альтернативных вариантов организации предприятия общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 21.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 

    Оглавление
Введение  …………………………………………………………………………… 3
Глава 1. Теоретическая  база построения франчайзинговых  отношений как  адаптация международных  бизнес-моделей  ……………………………  
6
      1.1. Сущность  франчайзинга: понятие, виды, основные  компоненты и факторы успеха франчайзинговой системы……………………….…
 
6
      1.2. Преимущества  и недостатки франчайзинговых систем…………..
11
      1.3. Франчайзинг  как один из способов интеграционной  поддержки малого бизнеса в  сфере общественного питания...................................
 
16
Глава 2. Анализ альтернативных вариантов организации предприятия общественного питания..........................................................................................  
24
      2.1. Анализ  рынка общественного питания  в Пермском крае...............
24
      2.2. Сравнительная характеристика стратегий организации и дальнейшего развития предприятия.........................................................
 
27
Заключение…………………………………………………………………………. 47
Список  используемой литературы………………………………………………... 50
 
 

    Введение
    Сервисная сфера в постиндустриальной экономике охватывает многие виды деятельности и рассматривается уже не как единая отрасль, а как масштабный сектор экономики с разветвленной и сложной структурой. Сфера услуг каждой страны имеет свой индивидуальный, неповторимый путь развития. И хотя в одних странах уже сформировалась "сервисная экономика", а в других сфера услуг не столь развита, в целом можно говорить об общей тенденции повышения роли сервисного сектора в общемировом экономическом пространстве.
    Общественное  питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей. В этой связи, особенно в крупных  городах постоянно растет число  предприятий общественного питания, относящихся к разным ценовым  и ассортиментным категориям. Такая ситуация способствует усилению конкуренции и ужесточению борьбы за выживание в сфере общественного питания.
    Сфера услуг и ресторанный бизнес, не смотря на кризис, остается популярным у инвесторов. Причина проста - эти  два направления базируются на человеческих потребностях. Другое дело, что выбирать, скорее всего, придется заведения, которые дешевле. Анализ статистических данных, научных публикаций показывает, что за последние 5 лет население России стало меньше питаться дома и чаще ходить в предприятия общественного питания.
    По  данным Федеральной службы статистики, если в 2008 году рынок общественного  питания в стране вырос на 6,4%, то в январе-июле 2009 года показатель роста составил уже 11%. В то же время  практический опыт свидетельствует  о неоднозначных, а зачастую и противоречивых процессах развития, наличии значительного количества предпринимательства в общественном питании, жизненный цикл которых весьма мал в связи с их самоликвидацией. Анализ показывает, что во многом это явление объясняется недостаточной теоретической и методической разработанностью организационно-экономических механизмов, проблемно ориентированных на специфику предпринимательской деятельности в данной конкретной отрасли и доступной для практического использования, а также отсутствием необходимых знаний у начинающих предпринимателей.
    Несомненную актуальность приобретает в настоящее  время исследование вопросов развития малого бизнеса в сфере общественного  питания, и особое внимание сегодня  обращено возможности применения зарубежного опыта в развитии малого бизнеса в области общественного питания. А как показывает мировой опыт, в создании эффективных бизнес-структур в современной экономике прослеживается две основные тенденции: в среднем и крупном бизнесе - это реструктуризация - трансформация организационных структур в направлении децентрализации с образованием бизнес-единиц с высокой степенью автономности в отношении принятия управленческих решений в сфере текущих операций; в малом бизнесе - это интеграционные процессы со средним и крупным бизнесом, открывающие доступ малому бизнесу не только к более совершенным технологиям, но и дающие возможность работы под известной торговой маркой. Один из вариантов структурных преобразований, сочетающих в себе одновременно обе тенденции - создание франчайзинговых сетей, объединяющих предприятия малого и крупного или среднего бизнеса, ориентированных на производство низкодифференцированной продукции массового спроса.
    В силу своих очевидных преимуществ  и подтверждаемой на практике эффективности франчайзинг очень быстро завоевал широкую популярность во всем мире. На сегодняшний день франчайзинг используется в более чем 75 сферах бизнеса - по данным FRANDATA Corporation, сферами экономики, в которых франчайзинг получил на сегодняшний день наибольшее распространение являются: заведения фаст-фуд - около 20% общемирового количества франчайзи, розничная торговля - 15%, сфера услуг - около 12%, автомобильные перевозки и обслуживание - 8%, строительство - 7%.
    В настоящий момент Россия вышла на одно из первых мест в мире по темпам развития франчайзингового бизнеса. В России сейчас работает около 500 франчайзеров и примерно 3000 франчайзи, тогда как в 2006 году, согласно статистике Российской Ассоциации Франчайзинга (РАФ), на отечественном рынке действовало лишь 250 франчайзеров. Однако, по мнению специалистов, рынок франчайзинга в России находится лишь в зачаточном состоянии. Так, в Америке подобные методы используются более чем в 70 отраслях хозяйства, в России ими охвачены не больше десятка отраслей. Тем более, что в условиях кризиса кредитных систем франчайзинг становится одним из самых надежных средств для сохранения и приумножения капитала. Все вышеперечисленное предопределяет актуальность выбранной темы курсовой работы.
    Объектом исследования является возможность применения франчайзинговой системы при организации бизнеса. Предметом исследования является развитие франчайзинговых систем на современном этапе.
    Цель работы состоит в обосновании выбора наиболее эффективного и наилучшего варианта организации малого предприятия общественного питания на основе изучения и систематизации основ развития франчайзинговых схем в исследуемой отрасли на современном этапе. Реализации поставленной цели будет способствовать решение следующих задач:
    рассмотрение сущности франчайзинга как особой формы ведения бизнеса;
    проанализировать механизм управления взаимоотношениями в сфере франчайзинговой деятельности;
    провести исследование основных преимуществ и недостатков использования франчайзинговой системы бизнеса;
    выделить особенности формирования и перспективы развития франчайзинговой
 системы  бизнеса в России и Пермском  крае.
    - рассмотреть преимущества использования  франчайзинга при создании малого предприятия общественного питания на территории Пермского края.
    В соответствии с поставленной целью и задачами структура курсовой работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка используемой литературы и приложений. Во введении обосновывается актуальность темы курсовой работы, сформулированы цель и задачи исследования. Первая глава посвящена комплексному исследованию теоретической базы построения франчайзинговых отношений: приведен анализ подходов к определению понятия, рассмотрены основные виды и факторы успеха франчайзинговой системы. Во второй главе приведено исследование двух вариантов организации бизнеса – как самостоятельное предприятие, и на основе франшизы, в результате которого сделан выбор наиболее эффективного и наилучшего вложения капитала. В заключении излагаются наиболее важные результаты проведенного исследования и содержатся соответствующие рекомендации.
    Теоретическую и методологическую основу работы составляют фундаментальные положения теории инвестиций, труды отечественных  и зарубежных авторов по вопросам инвестиционного процесса в предпринимательской  деятельности. В качестве информационной базы исследования использовались законодательные государственные акты, решения Правительства РФ, методические материалы, статистические данные Госкомстата России, Пермского края, публикации в периодической печати.
    При решении поставленных задач использовались методы системного подхода, анализ и синтез, метод сравнений, статистическое исследование.
 

    Глава 1. Теоретическая база построения франчайзинговых  отношений.
      Сущность франчайзинга: понятие, виды, основные компоненты и факторы успеха франчайзинговой системы.
    Само  слово «франчайзинг» произошло  от французского «franchise», что означает «льгота, привилегия, освобождение от налога, взноса». Впоследствии оно закрепилось  в англоязычных странах.
    Франчайзинг имеет почти двухсотлетнюю историю. Его появление относят к началу 1800-х годов (хотя схожие отношения существовали еще в средние века), к так называемой системе «связанных домов», использовавшейся британскими пивоварами. Деловые соглашения, подобные сегодняшним соглашениям о франчайзинге, существовали уже в средние века. Франчайзинговые организации, более похожие на современные, можно обнаружить в США второй половины XIX в., когда возникла компания Singer Sewing Machine Company, производящая швейные машины. Взаимоотношения между Singer и владельцами мастерских ее сети, которые продавали запасные детали к швейным машинам и осуществляли их ремонт, имели определенное сходство с сегодняшним франчайзингом: в частности, на мастерских был изображен торговый знак Singer.
    Франчайзинг второго поколения, который также называется франчайзинг бизнес-формата, возник в США в конце 1940-х — начале 1950-х гг. Впервые франчайзинг стал применяться как отличительный способ организации нового бизнеса, а не просто как способ распределения существующего товара.
    Франчайзинг быстро распространялся в США в течение 1950-х и в начале 1960-х гг. В 1946 г. можно было обнаружить несколько франчайзеров, а в 1960 г. их насчитывалось уже более 700. На протяжении этого периода возникли предприятия, чьи имена стали с тех пор привычными, такие как McDonald’s, Holiday Inn, Budget-Rent-a-Car. В конце 1960-х гг. в экономике США наметился спад, что неблагоприятно сказалось на развитии франчайзинга. Это заставило многих американских франчайзеров задуматься об освоении зарубежных рынков.
    Согласно  определению Международной ассоциации франчайзинга, «франчайзинг - это система  перманентных отношений, устанавливаемых  между франчайзером и франчайзи, в результате которых знания, имидж, успех, методы производства и маркетинговые исследования первого передаются второму в обмен на взаимное удовлетворение интересов». Система франчайзинга основана на использовании конкретного товара. Этот товар должен обладать следующими признаками:
      известной торговой маркой;
      номенклатура товаров должна быть ограничена.
    Объектом  франчайзинга могут быть следующие  товары:
      продукт (изделие, имеющее материальную форму);
      услуга;
      производственный процесс;
      бизнес-процесс (набор управленческих, коммерческих, финансовых, организационных действий);
      комплексный товар, в котором могут сочетаться друг с другом в различной степени ранее названные товары.
    Во  франчайзинговом процессе принимают  участие, по меньшей мере, две стороны, между которыми заключен договор  франчайзинга (франшиза).
    Первая  сторона - франчайзер. Это крупная фирма (корпорация), имеющая широко известную торговую марку и высокий имидж на потребительском рынке. Эта фирма предоставляет другой стороне (франчайзи) возмездное право действовать на заранее оговоренных условиях и в определенный срок на рынке от имени франчайзера и под его торговой маркой. Франчайзер в системе всегда один.
    Вторая  сторона - франчайзи. Франчайзи является, как правило, малая фирма или  предприниматель (юридическое или  физическое лицо), приобретающий (на возмездной основе) у франчайзера исключительное право на ведение коммерческой деятельности от его имени под его торговой маркой. Франчайзи может быть несколько в одной франчайзинговой системе.
    Фактически, франчайзинг – это способ организации  бизнеса, при котором компания-владелец (франчайзер) передает независимому бизнесмену или компании (франчайзи) право на продажу товаров и услуг этой компании в обмен на обязательство франчайзи продавать эти товары или услуги:
    с соблюдением определенных качественных характеристик;
    с применением обусловленных технологий;
    по разработанной схеме;
    в четко установленном месте;
    под определенным товарным знаком. [6;45]
    В обмен на часть прибыли и независимость  франчайзи получает достаточно известный  товарный знак, проверенный временем метод ведения бизнеса и целый пакет технологий и ноу-хау.
    Основными компонентами франчайзинговой системы  являются: успешное осуществление пробного проекта, договор франшизы, руководство  по франшизе, отбор франчайзи и  постоянная поддержка.
    Осуществление по меньшей мере одного пробного проекта является необходимым компонентом развития франчайзинговой системы, предшествующим продаже франшиз. Как и в любом маркетинговом эксперименте, цель мероприятия состоит в том, чтобы как можно точнее смоделировать предполагаемую франчайзинговую систему. Это позволит получить ясное представление о будущей работе, выявить проблемы, с тем, чтобы можно было предпринять необходимые шаги для их преодоления, и не в последнюю очередь определить, стоит ли продолжать заниматься развитием франчайзинговой системы.
    Франчайзинг, как и любой вид предпринимательской  деятельности, связан с системой финансовых потоков. Основу этих потоков составляют:
    1. Одноразовая оплата франшизы (паушальный  платеж), которая предоставляет право  франчайзи: 
      пользоваться интеллектуальной собственностью франчайзера;
      открыть собственное франчайзинговое предприятие;
      получить стандартный набор услуг, необходимый для открытия предприятия.
    2. Роялти. Регулярные, обязательные, платежи  франчайзеру на покрытие его  расходов, связанных с оддержанием и развитием франчайзинговой системы.
    3. Отчисление в централизованный  рекламный фонд.
    4. Дополнительные платежи, направленные  на покрытие стоимости дополнительных  услуг. 
    Таким образом, одним из ключевых понятий  в системе франчайзинговых отношений является франшиза (франчайзинговый пакет). Под ним понимается полная бизнес-система, включая пособия по ведению работ, программное обеспечение, документацию и другие материалы, которую франчайзер передает франчайзи. Наличие франшизы позволяет последнему работать достаточно эффективно, даже при отсутствии предварительного опыта и знаний в соответствующей сфере бизнеса.
    По  данным Международной ассоциации франчайзинга, начальная плата для большинства  франчайзеров находится в диапазоне  от $20000 до $28000. Периодические же платежи франчайзи в среднем варьируются от 3% до 6% от объема продаж.
    Существует  классификация видов франшиз  в России и СНГ:
    - Стандартная (классическая) франшиза, наиболее распространенный за  рубежом. Как правило, в стандартной франшизе есть паушальный взнос, регулярное отчисление роялти, строгий отбор потенциальных франчайзи-дилеров, регистрация договора на пользование товарным знаком в государственных органах, обучение, определение жестких корпоративных стандартов, жесткий контроль за ведением бизнеса, регулярная отчетность перед франчайзером. Стандартная франшиза плохо прижилась в России из-за национальных особенностей нашего рынка. У нас намного меньше уважают интеллектуальную собственность и право на многолетнее получение прибыли, чем это принято в западной культуре.
    - Свободная франшиза - самый распространенный  и самый удобный вид франчайзинга  в России и СНГ. Полная свобода  для франчайзи-дилера в организации  бизнеса. По своей сути близок  к обычному дилерству, но с  добавлением товарного знака, обучения, консультаций, особых цен и условий. В данном виде франшиз может быть символический или нулевой паушальный взнос и роялти, а также очень мягкие требования к франчайзи. Очень напоминает то, что в советское время называлось «фирменной торговлей», «фирменными магазинами». Этот вид оказался самым привлекательным в нашей стране.
    - Серебряная франшиза, бизнес под  ключ. Франчайзер фактически сам  создает филиал и потом отдает  его младшему партнеру-франчайзи  во владение за процент от прибыли.
    - Бизнес в аренду. То же, что  и серебряная франшиза, но здесь  франчайзер оставляет созданный  филиал в собственности, а франчайзи  управляет им на договорных  условиях.
    - Золотая франшиза, мастер-франшиза. Под этим термином в России  обычно подразумевается мастер-франшиза (эксклюзив, монополия) на определенный регион. Покупая такую франшизу, франчайзи сам становится франчайзером в своем регионе и сам решает, как развивать дальше франчайзинговую сеть – открывать собственные точки или продавать франшизы.
    - Корпоративная франшиза. Очень похожа  на бизнес в аренду. Особенность:  франчайзер контролирует бизнес. В отличие от стандартной и  свободной франшизы здесь нельзя  расторгнуть соглашение с франчайзером  и создать на этом же месте  свой собственный бизнес под другой вывеской.
    - Банковская франшиза. Уникальный  вид франшизы, возможен только  в России и СНГ. Франчайзи  делает филиал банка в своем  городе по лицензии головного,  чаще всего московского, банка.  Минусы: франчайзи не может полностью  контролировать созданный бизнес, он подчиняется головному банку, так как работает под его лицензией. Плюсы: фактически банкиром может стать любой бизнесмен без соответствующего образования и опыта, а возможность финансировать дружественные предприятия дает такие сверхприбыли, престиж и влияние, что окупает вложенные средства в десятки раз.
    - Лицензионная франшиза. То же, что  и банковская, только в других  видах бизнеса, подлежащих жесткому  лицензированию. Пока еще мало  распространена в России и  СНГ. [6;45]
    Процедуры отбора, применяемые при наборе первых франчайзи, чрезвычайно важны для успеха дальнейшей работы франчайзинговой системы. Для того чтобы компенсировать первоначальный недостаток опыта при выборе франчайзи, франчайзеру обычно рекомендуется составить описание «идеальных» франчайзи. На практике это трудно осуществить на ранних стадиях работы франчайзинговой системы, но со временем франчайзеры опытным путем узнают, какими характеристиками должны обладать франчайзи. Также важно решить, как и где объявить о наборе кандидатов и какие процедуры отбора использовать.
    И последним компонентом франшизы является определение типа и объема постоянной поддержки, необходимой  для франчайзинговой сети. Поддержка  может охватывать различные аспекты  работы, такие как предоставление помощи на местах сотрудниками компании франчайзера, постоянная программа обучения для франчайзи, разработка новых товаров и систем и обновление руководства по франшизе. Не в последнюю очередь поддержка включает в себя постоянный мониторинг рынка в пользу франчайзера и франчайзи.
    Основные  споры в отношении франчайзинга вращаются вокруг взаимоотношений  франчайзер-франчайзи, поскольку они  являются главным определяющим фактором успеха или провала бизнеса. Аспектами  этих взаимоотношений являются:
    - относительная независимость франчайзи;
    - условия контракта, предопределяющие  конфликт;
    - степень и тип регулирования  отношений, в рамках которых  действует франчайзинг. 
    Характер  отношений между франчайзером и  франчайзи в значительной степени  зависит от вида франчайзингового соглашения.
    В зависимости от содержания франшизы (франчайзингового пакета) выделяются такие виды франчайзинга:
    1. Производственный франчайзинг предполагает передачу франчайзером запатентованных технологий и сырья для производства определенного продукта. Чаще всего при этом франчайзер производит и поставляет франчайзи определенные ингредиенты, технология производства которых не разглашается. В наибольшей степени этот вид франчайзинга представлен в производстве безалкогольных напитков. В рамках производственного франчайзинга предметом соглашения является продажа на льготных условиях специального оборудования для производства определенной продукции. При этом франчайзинговый пакет, как правило, включает в себя: требования к производственным и складским помещениям, руководство по организации производства и инструкции по управлению производственным персоналом, право использования защищенных патентами технологий и торговой марки.
    2. При товарном франчайзинге франчайзи на льготных условиях получает от франчайзера товары для их дальнейшей реализации. При этом франчайзером, как правило, выступает крупный производитель, предоставляющий франчайзи право на продажу и сервисное обслуживание под торговой маркой франчайзера товаров, изготовителем которых может быть как сам франчайзер, так и другие компании. Как правило, франчайзер поставляет франчайзи определенный товар в рамках оговоренного ассортимента для продажи по оговоренной технологии.
    3. В рамках сервисного франчайзинга франчайзер, кроме передачи оборудования и предоставления права на продажу услуг, осуществляет передачу технологий продаж, обслуживания клиентов, а также контролирует все аспекты их применения. В целом, сервисный франчайзинг представляет собой синтез двух описанных выше видов франчайзинга в сфере услуг. Сущность его заключается в том, что франчайзи предоставляется право на осуществление определенного вида деятельности под торговой маркой франчайзера.
    4. Наиболее же перспективным на  сегодняшний день видом франчайзинга  является франчайзинг бизнес-формата. Здесь франчайзер, кроме прав на использование товарного знака, передает франчайзи отработанную модель организации и ведения бизнеса. Франчайзинг бизнес-формата предполагает составление франчайзером обширного пакета сопутствующих аренде торговой марки документов - так называемого brand-book, включающего в себя детальные технологии ведения бизнеса и правила, вплоть до параметров работы с недвижимостью (месторасположение, интенсивность людских потоков, диапазон арендной ставки и так далее), оформления интерьера помещений, освещения, расположения мебели, внешнего вида сотрудников, специфики работы с поставщиками, рекламной политики и т.д. В результате, франчайзи полностью идентифицируется с франчайзером и фактически становится частью его общей корпоративной системы.
    Существует  ряд факторов, обеспечивающих успех  во франчайзинге. Четыре из них большинство  специалистов считают самыми важными: реализм, работа с информацией, резервы  и лояльность.
    В настоящее время между преуспевающим  франчайзером и франчайзи установился новый тип отношений. Отношения строятся уже не по вертикальной схеме, когда недоступный франчайзер находится на вершине иерархической лестницы, а по горизонтальной, т.е. в системе франчайзинга между франчайзером (брендом) и франчайзи (покупателем торговой марки) формируются партнерские отношения на основе равенства. В практике идея франчайзинга терпит крах, если одно из звеньев этой системы терпит неудачу.
    Система отношений во франчайзинге носит  взаимозависимый характер и формируется  на основе поддержки и содействия франчайзера. Такой подход к формированию системы отношений не только поможет франчайзи добиться успеха, но и определяет получение франчайзером роялти. [6;45] Представляется целесообразным рассмотреть основные преимущества и недостатки данного формата бизнеса по сравнению с традиционными формами бизнеса.  

    1.2. Преимущества и  недостатки франчайзинговых  систем
    Сегодня франчайзинг стал одной из самых  важных и актуальных тем для обсуждения профессиональным сообществом. Мировой  финансовый кризис оказался роковым не только для малого бизнеса, но и для компаний – лидеров рынка в своем секторе. Крупные корпорации скупают более мелкие, наблюдаются многочисленные сокращения в разных структурах. Специалисты расходятся во мнениях по поводу дальнейшего развития франчайзинга. Одни считают данную систему выгодным решением для выхода из кризисной ситуации, которое позволит повысить эффективность малого бизнеса. Другие придерживаются того мнения, что в настоящее время франчайзинг лишь усложняет экономическую ситуацию в стране.
    Что же такое франчайзинг и в чем  его преимущество перед другими  схемами работы.
    По  своей сущности франчайзинг представляет собой систему взаимоотношений, заключающуюся в возмездной передаче одной стороной (фирмой, имеющей  как правило ярко выраженный имидж и высокую репутацию на рынке товаров и услуг) другой стороне (фирме или индивидуальному частному предпринимателю) своих средств индивидуализации производимых товаров, выполняемых работ или оказываемых услуг (товарный знак или знак обслуживания, фирменный стиль), технологии ведения бизнеса и другой коммерческой информации, использование которой другой стороной будет содействовать росту и надежному закреплению на рынке товаров и услуг. При этом передающая сторона обязуется оказывать содействие в становлении бизнеса, обеспечивать техническую и консультационную помощь. Приобретающая права сторона производит платежи за право использования в предпринимательской деятельности исключительных прав франчайзера и оказываемые услуги, целью которых является поддержка франчайзи (рис. 1.1).
    

    Рис.1.1. Поддержка франчайзи
    Франчайзером  в терминологии российского права  является владелец прав, т.е. правообладатель. Франчайзи-юридическое или физическое лицо, которому эти права передаются на определенных условиях, в нашей терминологии - пользователь.
    Правообладатель имеет право передавать свои права  неограниченному числу лиц с  правом или без права дальнейшей передачи, что должно быть отражено в договоре. Право дальнейшей передачи оговаривается в договоре, лицо, наделенное правом дальнейшей передачи- субфранчайзер, в нашей терминологии первый пользователь, лицо, не наделенное правом дальнейшей передачи полученных прав - второй пользователь.
    Использование передаваемых франчайзером прав не лишает франчайзи юридической самостоятельности, однако в целях сохранения своей  репутации франчайзер наделяется контрольными функциями в части использования  пользователем переданных прав и исполнения стандартов ведения деятельности. Корпоративные стандарты должны быть разработаны франчайзером и являются предметом франшизы, т.е. всего пакета предложений, являющихся предметом договора.
    Отсутствие  внутренних стандартов в большинстве  организаций, пытающихся перейти в своей практике на систему франчайзинга не просто не позволяет сделать этого, но и подтверждает незнание самого существа указанных системных связей.
    Франчайзинг предполагает собой длительные и  стабильные отношения партнеров, что позволяет обеспечить предсказуемость развития системы и дает возможность установления длительных перспективных целей. На стадии разработки безусловно возникают определенные трудности, т.к. вся система договорных отношений должна быть приведена к единому смыслу и выработана единая корпоративная философия ведения бизнеса. И это естественно требует изменения стереотипов мышления у всех без исключения сотрудников фирмы франчайзера, только после этого можно серьезно говорить о франчайзинге.
    Если  франчайзеру франчайзинг интересен с точки зрения продвижения фирмы, продвижения товаров, услуг или работ, расширения рынка, на котором действует франчайзер, франчайзи мало что даст использование, скажем товарного знака франчайзера (за исключением широко известных марок (например, "Красный Октябрь", "Прима" и др.) или дорогостоящей технологии (она может быть интересна только сформировавшимся и платежеспособным организациям). Здесь следует учитывать, что потенциальный франчайзи в большинстве своем является представителем малого бизнеса и специфика его интереса склоняется в сторону правильной организации своего бизнеса, утверждения и удержания на рынке. Поскольку франчайзинг предполагает выплату франчайзеру роялти, то потенциальный франчайзи готов будет платить только в случае оправданности этих платежей, а также потенциальной и видимой возможности реализовать указанный выше интерес. Из сказанного следует, что франчайзером должна быть выработана система поддержки франчайзи, о которой он должен быть максимально информирован. По смыслу франчайзинг - это льготное предпринимательство и льготой в данном случае будет именно пакет услуг, который будет предложен франчайзером.
    Франчайзинг базируется на постоянном сотрудничестве и высокой степени доверия  сторон, единообразии участников системы, высокой степени предпринимательской инициативы, отлаженной системе информационных связей, коммуникаций и инструментов маркетинга, поддержки сторон и ориентации на долгосрочный коммерческий успех.
    Моделируя систему франчайзинга необходимо исходить из интересов сторон, которыми они естественно будут руководствоваться в своей деятельности.
    Франчайзеру система предоставляет следующие  возможности:
      расширение производства и/или сбыта товаров и услуг и соответственно получение дополнительного дохода;
      продвижение на рынке товаров и услуг и самой организации за счет участников системы;
      увеличение степени контроля на рынке;
      сбыт товаров и услуг на удаленных территориях и проведение территориального раздела рынка с целью ограничения конкуренции между франчайзи без нарушения антимонопольного законодательства;
      регулирование и контроль за качеством ведения бизнеса с целью обеспечения защиты законных торговых интересов;
      проведение единой ценовой политики, без опасности нарушения антимонопольного законодательства;
      расширение опыта ведения бизнеса на основе обратных информационных связей;
      получение дополнительного дохода от уступки прав на использование товарного знака, фирменного стиля, прав на использование объектов интеллектуальной собственности, коммерческой информации;
      получение дополнительного дохода, при отсутствии высокой степени риска потерять свой капитал, т.к. франчайзи имеет свои источники финансирования;
      экономия финансовых ресурсов при отсутствии необходимости создания дочерних предприятий, дополнительных расходов на создание материально-технической базы (производственные, торговые и офисные помещения, оборудование и т.д.), т.к. франчайзи могут полностью или частично иметь ее в собственности.
      экономия на административно-хозяйственных и управленческих расходах, которые осуществляет сам франчайзи.
    Со  своей стороны франчайзи может  быть заинтересован в следующих  возможностях системы:
      вступление под товарный знак хорошо зарекомендовавшей себя компании, увеличивает привлекательность для потребителя (в отличие от неизвестного) и увеличивает круг покупателей или клиентов особенно за счет группы приверженцев этого товарного знака;
      вступление в готовый бизнес в значительной степени гарантирует достижение определенных результатов за счет использования возможностей системы;
      сохранение юридической самостоятельности не вступает в противоречие с принципами построения системы и не лишает прав на самостоятельное принятие управленческих решений;
      постоянная техническая, и консультативная поддержка со стороны франчайзера;
      гарантированная система поставок;
      приобретение определенного уровня защищенности на территории присутствия франчайзера;
      повышение статуса франчайзи при проведении переговоров, получении кредитов и т.д., при достижении полного единообразия с франчайзером;
      благодаря известности франчайзера, гарантированным маркетинговым исследованиям и рекламным компаниям круг постоянных потребителей франчайзи увеличивается;
      значительная экономия ресурсов и времени на рекламе, обучении, проведении маркетинговых исследований, поиске и доставке товаров, разработке и регистрации собственного товарного знака, отработке технологии ведения бизнеса, ведении переговоров и поиске партнеров;
      снижение риска банкротства, т.к. франчайзи использует в своей практической деятельности опыт франчайзера и пользуется системой поддержки.
    Становление и развитие франчайзинга наряду с  арендой и лизингом позволят быстрее  решать проблему занятости населения, преодоления монополизма производства, развития конкуренции - движущей силы рыночной экономики.
    Для бизнеса франчайзинг - это эффективный  способ привлечения инвестиций наряду, например, с эмиссией акций, только франчайзи в отличие от обычных  акционеров, всегда имеют полный контроль над своими инвестициями, поскольку  это инвестиции в их собственное дело. Приобретение франшизы, способно принести инвестору значительно больший доход, чем дивиденды или проценты по банковским вкладам, при этом уровень инвестиционных рисков во франчайзинге намного меньше, чем при покупке биржевых акций.
    Применение франчайзинга является хорошим способом привлечения капиталов для развития собственной концепции. Франчайзи несут все инвестиционные затраты связанные с построением сбытовой сети, при этом сбытовая сеть фактически не являясь собственностью фанчайзора как правило, формирует для него постоянные источники доходов. Обычно доходы франчайзора состоят из периодических платежей роялти и вступительных взносов, но существует еще и множество возможных дополнительных вариантов диверсификации доходов. Концепция франшизы может, например, потребовать от франчайзи использования определенного оборудования, фирменных компонентов при производстве продукции и фирменной упаковки для готовой продукции. Все это может эксклюзивно поставлять в сетевые представительства сам франчайзор. [6;45]
    Доход, от любой франчайзинговой программы  не исчерпывается только взносами и  торговыми наценками. Развитие франчайзинговой  программы увеличивает стоимость  и ликвидность самой торговой марки. Зарегистрированная торговая марка  является одним из активов франчайзора, и как любой другой актив, торговая марка имеет свою стоимость и ликвидность. Первоначальная стоимость малоизвестных торговых марок весьма незначительна, но когда в их рекламу начинают инвестироваться средства, когда бренды становятся популярными и узнаваемыми, их ликвидационная стоимость становится адекватной затраченным вложениям.
    Франчайзи являясь «арендаторами» торговых марок, вкладывают значительные ресурсы в  их маркетинг и продвижение, поэтому  одновременно с развитием программы  франчайзинга, растет ликвидность задействованных в ней торговых марок и других нематериальных активов. [16;84]
    Таким образом, франчайзинг – это инвестиционный инструмент. Инвестиции на построение франчайзинговой программы требуются  от франчайзора. Инвестиции на развитие представительств требуются от франчайзи. Но и франчайзор и франчайзи всегда получают отдачу от собственных инвестиций. Специфика франчайзинга делает инвестиции менее рискованными, чем в других моделях предпринимательства. [16;84]
    Согласно  статистике переход предприятия на систему франчайзинга сразу же повышает его рыночную стоимость и привлекательность. При одних и тех же материальных активах франчайзинговые предприятия продаются намного дороже. Появился даже такой вид бизнеса: покупка подходящего предприятия, перевод его на франчайзинг, открытие нескольких филиалов (за счет дилеров) и через полгода предприятие перепродается в несколько раз дороже.
    Таким образом, франчайз-проекты можно  назвать эффективным инвестиционным инструментом. Доходность на вложенный  капитал здесь может составлять от 30 % до 500 % годовых. [6;45] Коммерческая концессия особенно привлекательна для начинающих предпринимателей, у которых еще нет достаточного опыта, но есть деньги или возможность для привлечения средств (кредит, инвестиции, партнерство) на организацию бизнеса.
    Тем не менее, не стоит забывать, что  франчайзинг сложен в исполнении в первый год существования, на этапе  формирования системы. Развитие же системы  после ее апробации происходит достаточно стремительно.
    Франчайзинг создает оптимальные условия для построения сети без привлечения кредитных ресурсов - сетевой бизнес создается за счет франчайзи. Таким образом, можно предположить, что данный инвестиционный механизм способен помочь российскому бизнесу в условиях мирового финансового кризиса. 

    1.3. Франчайзинг как один из способов интеграционной поддержки малого бизнеса в сфере общественного питания
    В современной научной трактовке  общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы [22].
    Предприятия общественного питания входят различным  образом в состав предприятий самых различных отраслей и комплексов. Кроме того, важно учитывать, что общественное питание как отрасль является завершающим этапом производства и реализации продукции продовольственного комплекса. Именно предприятия общественного питания доводят до потребителя продовольствие в конечной форме, в виде готовых блюд. Необходимо отметить, что развитие общественного питания как элемента продовольственного комплекса на протяжении  предыдущих десятилетий в условиях директивной экономики осуществлялось весьма неэффективно.
    Эта неэффективность проявлялась в  значительной потере произведенной  сельскохозяйственной продукции на пути от производителя к конечному  потребителю. Причиной подобных потерь были как несовершенство хозяйственного механизма, снижавшего заинтересованность всех участников процесса производства и распределения продукции в результатах своего труда, так и технико-технологическое отставание, особенно в отраслях перерабатывающей промышленности, которая не была способна переработать и сохранить уже произведенную сельскохозяйственную продукцию.
    Общественное  питание как особая форма внедомашнего, общественно-организованного приготовления  и потребления пищи — специфическая  отрасль народного хозяйства, занимающая особое место в системе расширенного воспроизводства. Это прежде всего отрасль материального производства, поскольку здесь создаются конкретные материальные блага (потребительные стоимости). Но так как производство носит товарный характер, продукты общественного питания выступают как товары и могут войти в общественное потребление, пройдя предварительно стадию обращения, т.е. куплю-продажу.
    Общественное  питание как хозяйственная подсистема определяется общностью материально-вещественной и торгово-технологической структур. Материально-вещественная структура системы общественного питания характеризуется совокупностью однородных предприятий, оборудования и используемого сырья. Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья, изготовлением кулинарной продукции, а также форм ее реализации и организации потребления.
    Особенность общественного питания как отрасли  народного хозяйства состоит  в том, что оно, будучи одним из звеньев экономики, органически  объединяет в себе три фазы общественного воспроизводства — производство, обмен (обращение) и потребление. Большая часть продукции, производимой в предприятиях отрасли, здесь же реализуется и потребляется. Поэтому по характеру своей деятельности предприятия общественного питания родственны предприятиям пищевой промышленности и торговли. Функция производства продуктов питания сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а функция реализации (обмена) товаров - с предприятиями розничной торговли. Вместе с тем, свойственная предприятиям общественного питания функция организации потребления пищи делает эти предприятия в корне отличными от предприятий любой другой отрасли народного хозяйства.
    Особенностью  предприятий общественного питания является и то, что в  
них реализуется продукция непосредственно населению. Здесь процессы производства, обмена (реализации) и потребления практически совпадают как во времени, так и в пространстве.

    Важная  роль в распределении предметов  потребления между членами общества принадлежит общественному питанию. Работники производства в предприятиях общественного питания реализуют часть своих доходов на нужные им продукты питания. Тем самым предприятия общественного питания участвуют в конечном распределении доходов населения в их вещественно-натуральной форме.
    Таким образом, общественное питание непосредственно  связано со всеми четырьмя фазами воспроизводства: производством, распределением, обменом и потреблением, и, в свою очередь, оказывает активное воздействие на каждую из этих фаз. Этим обстоятельством определяется и та роль, которую оно играет в народном хозяйстве, а также его социально-экономическая функция и назначение.
    Общественное  питание тесно связано с пищевой  промышленностью, сельским хозяйством и розничной торговлей. Пищевая промышленность и сельское хозяйство составляют сырьевую базу общественного питания, а от торговли предприятия общественного питания получают многие виды сырья и готовых к реализации товаров.
    Традиционный  способ развития предприятий «общественного питания» во всем мире - франчайзинг - продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой.
    При слове «франчайзинг» первыми  приходят на ум ресторанный бизнес и модная индустрия. Подобные стереотипы сложились, скорее всего, из-за широкого освещения в деловой прессе деятельности таких активных франчайзеров как рестораны «Макдоналдс» и сеть модных магазинов «Benetton». Это они задали тон, сформировали правила игры, создали франчайзингу имидж одного из наиболее эффективных и недорогих способов продвижения на региональные рынки, поэтому большинство франчайзинговых проектов возникает именно в этих областях.
    В настоящее время франчайзинг  стабильно и поступательно развивается. По некоторым оценкам, около 10 процентов розничного товарооборота в мире обслуживается франшизными сетями. Согласно мировой статистике из всех франчайзинговых компаний около половины сегодня составляют торговые фирмы, при этом действительно устойчиво лидируют предприятия общественного питания (18%) и магазины одежды (11%).
    В США эта форма малого бизнеса  приносит свыше 13 процентов ВНП. Доля франчайзинговых компаний превышает 40 процентов общего объема торговли американского рынка; суммарно в  них задействовано более 7 миллионов  сотрудников. В 2008 году в США насчитывалось 767 483 франчайзинговых предприятий, на которых задействовано около 10 млн. работников, что составляет 7,4% рабочих мест в частном секторе. При этом предприятия общественного питания, работающих по франчазингу занимают:
    - 56,3% от общего числа ресторанов быстрого обслуживания,
    - 13,1% ресторанов полного сервиса. 
    В настоящее время в странах  с развитой рыночной экономикой постоянно  увеличивается продажа товаров  и услуг на условиях франчайзинга, то есть путем предоставления на договорной основе (на условиях франшизы) определенных привилегий и льгот. Эта форма организации продажи товаров и оказания услуг сегодня популярна во многих странах мира, главным образом в США и Великобритании.
    Популярность  франчайзинга объясняется эффективностью и высокой устойчивостью бизнеса вновь образующихся предприятий. Так, по данным фирмы "Мr. Doors Home Inc", в США после пяти лет деятельности на рынке выживают лишь 23% частных предприятий, а после 10 лет их остается лишь 18%, в то время как среди предприятий, работающих по системе франчайзинга, через пять лет распадается только 8 предприятий из 100, а через 10 лет - 10 из 100.
    Общественное  питание и розничная торговля преобладают в настоящее время  на франчайзинговом рынке стран  Центральной и Юго-Восточной Европы и являются наиболее динамическими. Кроме того, специалисты полагают, что есть еще неиспользованные резервы развития этого бизнеса. Поэтому иностранные компании планируют открыть новые рестораны. Например, McDonald's в Чешской Республике планирует открыть 10 новых ресторанов, KFC - 3 ресторана, Dunkin Donuts - 3 ресторана. Такие же действия будут предприняты вышеупомянутыми компаниями и в Польше, Венгрии, Болгарии и т.д.
    Рынок общественного питания традиционно  славился тем, что франшизы именно этой сферы пользовались максимальным спросом среди покупателей. В США франчайзинг в сфере общественного питания занимает более четверти рынка франчайзинга, в нашей стране этот показатель составляет примерно 15 %. Большинство российских предпринимателей, услышав слово «франчайзинг», уверены, что эта бизнес-технология пришла к нам из США и неразрывно связана со сферой общественного питания, а точнее фаст-фудом и «Макдональдсом». Однако в этом тезисе есть явное лукавство.
    Во-первых, до сих пор ведутся споры, в какой стране впервые были установлены франчайзинговые отношения, во-вторых, фаст-фуд далеко не единственная сфера, где франчайзинг успешно развивается.
    По  данным Международной Ассоциации франчайзинга, франчайзинг завоевал популярность более чем в 70 отраслях народного хозяйства. В то же время и в нашей стране, и за рубежом наибольшую популярность франчайзинг приобрел именно в розничной торговле и сфере общественного питания. Трудно поверить, что франчайзинг на российском рынке еще новичок, первые франчайзинговые проекты были учреждены менее чем 20 лет назад, в отличие от зарубежных стран, где его история насчитывает уже столетия.
    Одним из первых франчайзинговых договоров, заключенным между иностранным  франчайзером и российским франчайзи, называется договор на открытие кафе-мороженого Baskin Robbins в Москве. В настоящее время положительная динамика в области увеличения количества франшиз очевидна, что еще раз подтверждает популярность данного метода организации и ведения коммерческой деятельности.
    С другой стороны, популяризация термина «франчайзинг» привело к тому, что некоторые недобросовестные предприниматели, объявляя о том, что запускают франчайзинговый проект на своем предприятии, кроме красивой обложки под названием франшиза больше ничего и не предоставляли своим покупателям, тем самым компрометируя франчайзинговую бизнес - технологию в целом. Однако можно надеяться, что чем более тщательно потенциальные франчайзи будут относиться к выбору франшиз, тем меньше будет на рынке «дутых» франшиз. Ведь уже сегодня предприниматели, которые усвоили все преимущества франчайзинга, а может уже и работали по франшизе, желая диверсифицировать свой бизнес, как правило, приобретают не одну, а несколько франшиз, к примеру, франшизу магазина модной одежды и предприятия фаст-фуда. Почему бы не разместить эти 2 предприятия в одном торговом центре, где вы уже арендовали площади?
    По  данным Школы Профессионального  Франчайзинга, в настоящее время  около 65% франшиз, предлагаемых на российском рынке, приходятся именно на торговлю (около 50 %) и общественное питание (около 15%). В то же время до уровня популярности франчайзинга в США российскому франчайзингу еще далеко. В США франчайзинг в сфере общественного питания занимает 26% от рынка франчайзинга. О востребованности франчайзинговой технологии на рынке общественного питания свидетельствует и тот факт, что в пятерку наиболее популярных американских международных франшиз (Global Franchise 2008) входят только предприятия с данной специализацией (табл. 1.1.)
    В настоящее время франчайзинг  успешно развивается на рынке  общественного питания, причем популярность его не зависит от того, в каком  сегменте работает франчайзер: в сфере  фаст-фуда или же предлагает концепцию  национальной кухни.
    Учитывая  наличие большого количества различных классификаций предприятий общественного питания и размытость критериев классификации, сложно провести адекватную сегментацию рынка ресторанных услуг. Наиболее удобной является сегментация заведений общественного питания по следующим классам: элитный ресторан, ресторан бизнес-класса, ресторан среднего класса, ресторан эконом-класса, кафе-ресторан, фаст-фуд.
    Табл. 1.1.
    Лидеры  рейтинга американских международных франшиз1
    

    Критериями  классификации предприятий общественного  питания по этим классам являются: престижность местоположения, стандарты обслуживания, дизайн, клиентура. Франчайзинг как раз и позволяет открыть свое предприятие под раскрученным брендом и по разработанным стандартам, проверенным на практике. Соответственно, запросы посетителей к предприятиям общественного питания максимально удовлетворяются. К преимуществам присоединения к франчайзинговым программам на рынке общественного питания относятся:
    - использование раскрученного и  известного бренда, как следствие,  узнаваемость, еще на этапе внедрения вашего предприятия на рынок;
    - сокращение издержек на закупки  товаров за счет организации  централизованных поставок;
    - централизованная рекламная кампания, ее масштабность;
    - внедрение разработанных и доказавших  эффективность на практике стандартов работы предприятия общественного питания. Большинство продавцов франшизы выдвигают строгие требования к помещению потенциального франчайзи, что связано с необходимостью придерживаться стандартам, разработанным франчайзером.
    Наиболее часто выдвигаются следующие требования:
    - Отдельно стоящее здание; пристроенное  здание (площадь от 100 м2) или арендованное  место на фуд-корте в торговом  центре, в зависимости от выбранного  формата; 
    - Хорошая проходимость (метро, вокзалы,  учебные заведения, торговые комплексы, театры, кинотеатры и т.п.), возможность парковки;
    - Наличие электричества (мощность 100-200 квт), водоснабжения (12-15 м3/сутки), канализации. Рассмотрим основные  этапы запуска нового предприятия  франчайзи (рис.).
    

    Рис. 1.2. Процедура открытия кафе по франчайзингу
    Типовая анкета, размещаемая на сайте франчайзера, как правило, содержит следующие  положения:
    - Название предприятия (потенциального  франчайзи) и его юридический  адрес; 
    - Место предполагаемого открытия  кафе (ресторана);
    - Информация о помещении под  кафе (расположение относительно  центральной улицы, близость от  административных и бизнес центров,  метро, институтов; общая площадь  помещения, этажность);
    - Действующее ли предприятие или  вновь создаваемое, дата его  регистрации;
    - Сфера деятельности действующего  предприятия (совпадает или нет  с деятельностью франчайзера);
    - Сумма денежных средств, которую  потенциальный франчайзи готов  вложить в реализацию проекта; 
    - Количество кафе (ресторанов), которые  он хотел бы открыть;
    - Наличие опыта работы у самого  покупателя в сфере общественного  питания и по франшизе.
    При переговорах франчайзер может также  затребовать нотариально заверенные копии следующих документов у  будущего франчайзи:
    - Свидетельство о регистрации  предприятия франчайзи;
    - Учредительные документы (Устав);
    - Справку об открытии расчетного  счета; 
    - Документы на владение или  долгосрочную аренду помещения,  в котором будет размещено  предприятие открытое по франшизе.
    После подписания договора с франчайзером и еще до открытия кафе (ресторана) по франшизе ее покупатель обязан за свой собственный счет:
    - оформить интерьер и экстерьер  помещение под стандарт, установленный  во франчайзинговой системе; 
    - переоборудовать посещение, заключив  договор на обозначенные в договоре с франчайзером услуги с указанным им архитектором, дизайнером или другими специалистами, перечень которых представил продавец франшизы;
    - заключить договор поставки или  лизинга оборудования с франчайзером  или указанным предприятием;
    - приобрести у Франчайзера, указанного предприятия или пошить самостоятельно Униформу для персонала в соответствии с требованиями Франчайзера, предъявляемыми к униформе. Услуги, оказываемые франчайзером (продавцом франшизы) могут варьироваться, в зависимости от сегмента его деятельности, уровня развития франчайзинговой системы и страны происхождения.
    Ниже  перечислены услуги, наиболее часто  оказываемые на первом этапе сотрудничества (при открытии ресторана-франчайзи) франчайзером на рынке общественного  питания:
    - Содействие в рассмотрении бизнес-проекта создания кафе (ресторана), включая анализ местных условий, предполагаемого месторасположения, необходимых объемов инвестиций, сроков окупаемости и т.д.
    - Предоставление права использования  известную торговую марку, в  том числе передача концептуальной информации о торговой марке, ее ключевых параметрах, отличительных особенностях, преимуществах;
    - Передача руководства по использованию  фирменного стиля и принципов  оформления предприятия: логотип,  шрифты, бланки, визитные карточки, бейджи; рекламные и информационные материалы, стандарты мерчандайзинга (визуализация открываемого кафе (ресторана) и т.п.;
    - Составление подробного бизнес-плана  по расчету необходимых стартовых  и текущих финансовых вложений  для открытия франчайзированного предприятия, перспективное бизнес-планирование, в том числе передача описания этапов открытия ресторана; перечень необходимой документации, технологического оборудования, мебели, инвентаря и посуды. Предоставление перечня и наименования поставщиков необходимого технологического оборудования, мебели, инвентаря и посуды.
    - Изготовление и поставка торгового  оборудования. Возможность продажи  торгового оборудования на условиях  рассрочки или лизинга. 
    - Обучение механизму выбора поставщиков,  формированию ассортиментной и ценовой политики, в том числе передача стандартов организации закупок, хранения, перемещения и списания продукции (товаров).
    - Централизованное обучение персонала  и передача стандартов обслуживания  клиентов.
    - Передача стандартов управленческих процессов на торговой точке:
      - организационная  структура; 
      - должностные  инструкции сотрудников; 
      - порядок  и особенности подбора, обучения, мотивации и развития персонала; 
      - правила  внутреннего трудового распорядка, программы лояльности и т.п.
    - Выезд специалистов франчайзера  (open-группы) для оказания консультативной  помощи при подготовке ресторана  к открытию (ремонт помещения,  установка оборудования).
    - Предоставление стандартов продвижения  торговой марки франчайзинговой  системы в масштабах сети и маркетинговых мероприятий ресторана (кафе) франчайзи; особенности разработки, утверждения и проведения маркетинговой и рекламной политики.
    - Передача стандартов взаимодействия  внутри сети и контроля деятельности  франчайзи со стороны франчайзера. Франчайзер в течение всего срока действия договора осуществляет контроль деятельности франчайзи. Как минимум оценка проходит по следующим критериям:
      - качество  работы персонала на предприятии  франчайзи; 
      - качество  выполненных работ 
      - соблюдение  стандартов работы производственных подразделений и обслуживания клиентов.
    К сожалению, нарушение стандартов в  области франчайзинговых отношений  далеко не редкость, причем обман исходит  как от владельца франшизы, так  и от пользователя ей. В большинстве  случаев нарушения связаны с раскрытием конфиденциальной информации, составляющей коммерческую тайну франчайзера. По договору, заключенному между франчайзером и франчайзи, покупатель франшизы должен обеспечивать сохранность конфиденциальной информации, в частности:
    - предпринять все зависящие от  него действия для сохранения  полученной информации таким  образом, чтобы она не стала  достоянием третьих лиц; 
    - раскрывать конфиденциальную информацию  только такому персоналу и  в таких пределах, в каких это  необходимо для выполнения персоналом своих обязанностей при ведении коммерческой деятельности;
    - использовать переданный франчайзером  учебник и стандарты только  для целей деятельности его  предприятия, работающего по франшизе. При этом доступ к учебнику  должны иметь только должностные лица, указанные продавцом франшизы. Несмотря на тот факт, что франчайзи владеет и пользуется учебником, он не вправе им распоряжаться, т. к. право собственности на учебник сохраняется за франчайзером;
    - не снимать копий и не позволять  никаким иным лицам снимать копии с учебника и переданных методических указаний. Однако стоит помнить, что франчайзинг не является панацеей, которая позволяет сделать из убыточного предприятия лидера на рынке в короткие сроки, и далеко не все предприятия годятся для того чтобы стать субъектами франчайзинговой системы, ведь франчайзинг подходит для развития только тех предприятий, в основу работы которых заложен стандартизированный сервис.
 

Глава 2. Анализ альтернативных вариантов организации  предприятия общественного питания
2.1. Анализ рынка общественного питания в Пермском крае
    По  данным государственной статистики, в 2010 году объем рынка общественного питания России составил 397,5 млрд. руб., что на 27,2% больше, чем в 2009 году. При этом на начало 2010 г. во всей России насчитывалось порядка 30 000 предприятий общественного питания2.
    На сегодняшний день сфера общественного питания - динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Перми и Пермского края, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников. В сфере общественного питания открываются специализированные предприятии питания, объекты с национальной кухней, кофейни и кондитерские, пиццерии. В последнее время получили развитие и "сетевые" бренды, ориентированные на потребителей со средним уровнем доходов.
    В мировой практике существует множество  принципов деления мест общественного  питания на классы: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой  аудитории, по ценовому уровню. Обобщив  все эти характеристики, мы можем выделить следующие сегменты: сетевые кафе с небольшим кругом постоянных посетителей (fast casual – демократичные рестораны быстрого обслуживания), к которым можно отнести таких игроков Пермского рынка, как «Пельмешки без спешки», «Вива ла Пицца», «Суши Сан», «Сковородка», «Чайная ложка», «Уми» и кафе, работающие в формате фаст-фуд: основными игроками данного сегмента в Пермском крае являются кафе компания ЗАО «Алендвик» («Цыплята по-английски») и «Ростик’с». Также можно выделить еще два сегмента рынка общественного питания: кофейни, среди которых наиболее успешными в Перми являются сети "Кофе You", "Кофе-Сити", "Кофе Эксперт", и рестораны. Элитных ресторанов в Перми становится все меньше, так как лишь немногим компаниям удается подстраиваться под невысокие доходы, средние требования и нехватку времени у клиентов с помощью ввода специальных дисконтных программ, бизнес-ланчей и комплексных меню на ужин3.
    Отрасль общественного питания и ресторанного бизнеса является одной из наиболее ликвидных отраслей экономики. Это связано, прежде всего, с возможностью получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении. Кроме того, общественное питание является сферой бизнеса с высокой скоростью оборачиваемости вложенных средств, что является важным показателем для потенциального инвестора.
    До  начала мирового финансового кризиса  2009г., (а именно в первом полугодии 2009г.) развитие отрасли целом по России шло высокими темпами, рынок не был насыщен и существовало достаточно рыночных ниш для большого количества игроков. Успех в конкурентной борьбе во многом зависел от месторасположения бизнеса, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного управленческого персонала. Лидерство принадлежало предприятиям с национальной кухней.
    Рост  в отрасли в 2010г. подтверждается отчётом планово-экономического управления Администрации города Перми «Краткие итоги социально-экономического развития г. Перми сентябрь 2010г.», в соответствии с которым оборот крупных и средних организаций (по ОКВЭД) отрасли гостиничного и ресторанного бизнеса по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года вырос на 160%4.
      По данным о потребительском рынке товаров и услуг из аналогичного источника следует рост оборота общественного питания на 138,1% с абсолютным значением 6 345,4 млн. руб. Сальдированный финансовый результат отрасли гостиничного и ресторанного бизнеса составил млн. руб. 34,6 млн. руб. и показал рост на 56 %5. Наличие спроса в отрасли так же подтверждается статистикой открытия новых заведений общественного питания в городе Перми. За период с января 2009г. в Перми открылось больше 20 кафе и ресторанов, что говорит об устойчивом спросе даже во время финансового кризиса. Выручка ресторана-кафе с количеством посадочных мест до 120 человек может достигать 6 млн. рублей - 7 млн. рублей. Данная статистика приведена из фактических данных о выручке таких ресторанов и кафе, как ресторан «Ле Марш», ресторан и кафе «Живаго», сети ресторанов украинской кухни «Хуторок».
    Объем инвестиций в сферу общественного питания в городе Перми в 2009 и 2010 годах составил порядка 10 млн. долларов. На начало 2009 года, по данным управления развития потребительского рынка администрации Перми, в городе работали 1575 предприятий на 75 тыс. посадочных мест. Сеть общественного питания в прошлом году пополнилась 126 объектами как повышенного уровня сервиса — дорогими ресторанами, барами и кафе, так и предприятиями быстрого питания (сетевые кафе компании ЗАО «Алендвик», «Сковородка», «Ростик’с», «Сбарро»). Однако обеспеченность населения посадочными местами в соответствии с установленными нормами расчета показателей обеспеченности на 1000 жителей не превышает 78%6.
    Не  только пермский, но и российский рынок  общепита в целом далек от насыщения. Данная сфера все еще находится на стадии развития. Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет лишь 23,48 при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2, что говорит о слабой насыщенности рынка.
    Тем не менее, согласно маркетинговым исследованиям, жители и гости города готовы оставлять ежегодно в кафе и ресторанах около 13 млрд. рублей. Сегодняшняя цифра — 6 миллиардов. Наиболее востребованы фастфуды — предприятия быстрого обслуживания (ПБО). Исследование «Кухня на любой вкус», проведенное городской администрацией в 2009 году, показало: около 50% жителей Перми предпочитают обедать в столовых и точках ПБО, 36% — дома, и только около 15% выбирают рестораны. Но доля фастфудов в общем объеме рынка общепита не превышает пока 10%7.  

    

    Рис. 2.1. Обеспеченность населения посадочными местами в предприятиях общественного питания недостаточна (норма – 40 мест на 1000 жителей)8
    Пока  региональный рынок фаст-фуда почти  полностью закрывают местные  игроки. Абсолютный лидер (около 90%) на рынке предприятий быстрого обслуживания Перми - компания «Алендвик», представляющая в этом сегменте семь сетевых брендов, в том числе - «Баскин Роббинс», «Цыплята по-английски», «Кофе-эксперт», «Вив ала Пицца». «Алендвик» - компания местная, на рынке общепита работает с 2000 года и в основном - под франшизой зарубежных фирм (например, английской Fast Food Sistem). Собственные бренды пока только разрабатываются: по словам менеджмента, набирается опыта в совместной работе с зарубежными партнерами.
    Популярностью среди операторов общепита пользуются не только центральные улицы Перми, но и фудкорты успешных торговых центров с высокой проходимостью. Существует прямая зависимость: насколько популярен ТЦ, настолько популярны и операторы фудкорта. Пока в спальных районах нет смысла располагаться в отдельно стоящих помещениях — люди идут обедать в ТЦ. Можно говорить о том, что проводником сетевых концепций на окраины явились торговые центры. С размещением и в ТЦ, и в отдельно стоящих зданиях необходим гибкий подход к вопросам аренды и (или) выкупа помещений в собственность.
    Размещение  в торговых центрах — это перспективный  путь. На сегодняшний день, чем больше концентрация различного рода услуг и предложений в одном месте, тем это выгоднее для участников проекта. Сегодня предприятия «Алендвика» представлены в пермских ТЦ «Колизей», «Столица», «Семья» (где также расположен ресторанный комплекс холдинга RestUnion — рестораны «Халва», «Тсуру», Casa Mia).
    Несмотря  на вызванные мировым финансовым кризисом пессимистические ожидания экспертов и представителей ресторанного бизнеса в январе 2010г., ситуация на рынке сложилась не столь критичная, часть экспертов даже говорит о «качественном переломе, который все более очевиден в ряде сегментов рынка».
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.