На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Ассортимент пряников

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
ВВЕДЕНИЕ
Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также  коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.
 Пряники  изготовляют в нашей стране  с глубокой древности. Отличаются  от печенья большим содержанием  сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательными добавками в пряничное тесто являются «сухие духи» — смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку.
В настоящее  время ассортимент пряничных  изделий достаточно разнообразен. Выпускают  заварные пряники (темного цвета, более  ароматные): из муки высшего сорта - Мятные, Любительские, Невские; из муки 1-го сорта - Воронежские, Дорожные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта - Карамельные, Карельские; из смеси муки ржаной и пшеничной -Ароматные, Дружба, Ленинградские и другие.
 Сырцовые пряники обычно белого цвета, глазированные или не глазированные сахарным сиропом. Готовят их из муки высшего сорта - Ванильные, Лимонные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта – Алма-Атинские, Вяземские, Московские, Мятные; из муки 2-го сорта – Днепропетровские, коврижка Южная. 
Пряники пользуются повышенным спросом благодаря  приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.
Целью данной работы является исследование показателей качества  пряничных  изделий, реализуемых в супермаркете «Европа».
 
1 ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
 
1.1 Влияние  сырья и технологии производства на качество пряничных изделий
 
Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
1) подготовка  сырья,
2) приготовление  полуфабрикатов из муки (тесто),
3) формирование  теста,
4) выпечка  и охлаждение пряников,
5) тиражение  (глазирование) пряников.
1) Подготовка сырья. Сырье для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.
  Подготовка сырья должна производиться  с соблюдением требований технологии  и санитарных правил для предприятий  общественного питания, а именно «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», «Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96».
Замороженный  меланж, используемый при производстве пряников, перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45°С и процеживают через сито с размером ячеек не более 3мм. Для изделий, в которых при замесе теста применяется цельное молоко или вода, меланж перед процеживанием можно смешивать в соотношении 1:1. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 1 – 4 часов.
Яичный  порошок рекомендуется использовать в производстве в виде предварительно приготовленной смеси с водой. Влажность этой смеси должна быть 25–30%, температура воды не должна превышать 50°С. Смесь необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 3мм.
Цельное молоко рекомендуется хранить в  специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока устанавливается в зависимости от продолжительности его хранения. Перед подачей на производство молоко процеживают через сито с ячейками размером не более 2мм.
Высоковязкое  сгущенное молоко подогревают до температуры 30-40°С.
Орехи используют в целом, дробленом и  измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности  изделий. Для улучшения аромата  и вкуса орехов их обжаривают при  температуре 120-140°С до влажности 2–3%.
Пряности  перед измельчением освобождают  от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5мм.
Натрий  двууглекислый, углеаммонийные соли и  соль пищевую перед подачей на производство в сыпучем состоянии просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2мм, а в растворенном виде процеживают через сито с диаметром 0,5мм.
2)Приготовление полуфабрикатов из муки (тесто) осуществляют двумя способами: сырцовым и заварным методом.
По сырцовому методу сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, патоку, ивертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.
Всё сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20°С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания.
Замес теста  продолжают в течение 4-12 минут в  зависимости от емкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Применяют также следующий способ замеса сырцового  теста: предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40°С) перемешивают со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.
Расчет  количества воды, необходимый для  замеса теста производят по формуле:
Х=100С/100-А=В,                                                                                (1),
где Х - количество воды на один замес, л;
С - масса  сухих веществ сырья, кг;
В - масса  сырья на один замес (без воды), кг;
А - необходимая  влажность теста, %.
Влажность сырцового теста должна быть в  пределах от 23,5 до 25,5, а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22°С, поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду, не выше 20°С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жженка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20°С.
Данные  технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового  теста, так как влажность и  температура теста оказывают  влияние на его свойства и качество пряников.
          Применение инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.
Приготовление теста заварным методом состоит из трех стадий:
- заваривание  муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном  и других сиропах;
- охлаждение  заварки; 
- замес  заварки со всеми остальными  видами сырья, предусмотренными  рецептурой.
 Для  приготовления заварки в открытый  варочный котел загружают сахар-мед,  патоку и воду и нагревают  до температуры 70-75°С (до полного растворения сахара).
Полученный  сироп сливают через сито в  тестомесильную машину при температуре  не ниже 68°С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлажден до более  низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и  других следов непромеса.
Охлаждение  заварки поле замеса производят на противнях. Вылеживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30°С.
После охлаждения заварного теста, его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30°С и влажность 20-22%.
3) Формование теста. Для придания прянику определенной формы готовое тесто формируется, а для некоторых сортов изделий на их поверхности наносится рисунок или надпись.
В случаи формирования теста машинами типа ФПЛ, оно после замеса поступает в  воронку формирующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу.
Эти валы нагнетают тесто через шаблоны  вырезом разнообразного контура, благодаря  которым тесто, выдавливаясь, приобретает  определенную форму. Выжатое тесто отсекается тонкой стальной проволочкой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты, а затем поступает в печь на выпечку.
Формирование  теста штампующей машиной заключается  в том, что тесто превращается в тестовую ленту, а затем из нее  высекаются изделия определенного контура.
С другой стороны валков получают сплошную, то есть непрерывную тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором между ними около 20мм, а через вторую пару шлифующих валков с зазором между ними около 10мм.
После шлифующих валков тестовая лента  толщиной около 10мм поступает под  головку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного контура. Образующиеся обрезки тестовой ленты возвращаются обратно к вальцовочной машине и прибавляются к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя.
При формировании  металлической выемкой, готовое тесто частями по 5-6кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают скалкой до толщины 8-11мм, - подпитывая мукой в том случае, если тесто прилипает к скалке. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряников раскатанный пласт теста следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой.
Раскатанный пласт теста формуют металлической  выемкой определенной формы. Формирование по этому способу заключается в том, что рукой производится нажим выемки на пласт теста, благодаря чему от пласта отделяется кусочек теста, соответствующей форме выемки. Таких нажимов делают пять-шесть, после чего освобождают выемку от теста и подают ее в муку для того, чтобы отформированное тесто не прилипало к ней. Обрезки от плата теста, оставшиеся после формирования, добавляют к свежему куску теста.
Для нанесения определенного рисунка  на поверхность изделий применяют  деревянную форму, представляющую собой  доску с выгравированным рисунком или надписью.
Этот  способ осуществляется следующим образом. Раскатывают тесто до толщины  пласта 8-11мм и формируют выемкой. Отформированное тесто одевают на предварительно смазанную растительным маслом деревянную форму, имеющую такие же очертания. Тесто вдавливают в деревянную форму сначала руками, а затем деревянной колодкой, после чего легким ударом формы о стол освобождают оформленное тесто.
При формировании теста с начинкой металлической выемкой, тесто раскатывается скалкой до толщины 8-11мм, на половину плата ложечкой или шприцем накладывают густую начинку на некотором расстоянии друг от друга так, чтобы площадь, занимаемая начинкой, была бы немного меньше площади формируемого пряника. Затем накрывают второй половиной пласта и пальцами сжимают края платов так, чтобы они склеились.
Формуют тесто выемкой так, чтобы выступающие  бугорки теста с начинкой приходилось в центре штампа.
Этот  способ формирования теста применяется  для изделий без рисунка или  надписи на поверхности.
Деревянные  формы, состоящие из двух частей, применяют  при формировании теста с начинкой, рисунками или надписями. 
Одна  часть формы, на которой выгравированы желаемый рисунок и надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи – нижнюю часть пряника.
Процесс формования осуществляется следующим  образом – на отформированное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформированным тестом  с рисунком или надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают пальцами так, чтобы начинка не могла вытечь наружу.
Эти формы применяются при выработке  пряника типа «Бухарский пирожок», а пряников с начинкой типа «Тульские» следует применять способ формирования деревянными трафаретами.
Раскатанное до толщины пласта 5-6мм тесто должно иметь размеры, соответствующие двойной длине или ширине трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем сжимают пальцами края так, чтобы они прочно склеивались.
Формирование  этих сортов пряников заключается в  том, что на одной поверхности  наносится рисунок и надпись. Это осуществляется трафаретом, представляющим собой деревянную доску определенных размеров, по краям которой выгравированы различные рисунки, а в середине – название пряника.
Приготовленный  пласт теста с начинкой кладут на гравированную часть трафарета  и вминают его сначала рукой, а затем деревянной колодкой, выравнивая тесто по краям. Легким ударом трафарета о стол освобождают отштампованное тесто от формы.
Разделка  и формовка теста для пряников типа «Тульские»  может осуществляться механизированным способом.
Формование  пряников круглой или овальной формы  с начинкой можно также осуществить  таким образом: пряничное тесто  формуют машиной ФПЛ, выпекают и охлаждают, затем готовый пряник надрезают сбоку до 2/3 и внутрь вносят начинку с помощью ножа или шприцевого мешка.
Механизированный  способ формования пряничного теста  с начинкой осуществляется машиной, состоящей из бункера, внутри которого имеются два нагнетательных рифленых валика, насадок, выполненных в виде «трубы в трубе» и штампующего барабана. Тесто загружается в бункер и выдавливается с помощью рифленых валиков через щель насадки, благодаря чему образуется тестовая трубка. По внутренней трубе насадки подается с помощью шнека начинка, она заполняет тестовую трубку. Образуемый таким образом тестовый жгут с начинкой поступает под штампующий барабан, где вырубаются заготовки определенной формы.
4) Выпечка и охлаждение. Пряники выпекают в конвейерных печах непрерывного действия, а также в печах со стационарными и выдвижными подами. Кроме того, пряники можно выпекать в жаровых печах периодического действия, в которых пекарная камера служит топочной камерой, в люлечных печах марки ФТЛ.
Сформированные  заготовки укладывают на листы, предварительно защищенные и смазанные растительным маслом и другой смазкой и затем  подают в печь.
Перед выпечкой некоторых сортов батонов («Московских», «Детских») смазывают яйцом и наносят рисунок.
Пряники «Мятные» выпекаются 7-11 мин. При температуре 190-210°С, «Осенние» - 15 минут при температуре 250°С.
Для всех остальных сырцовых пряников режим  выпечки 7-12 минут  при температуре 200-240°С.
«Тульские»  пряники выпекают в печи любого типа в течение 5-6 минут при температуре 265-270°С. Перед выпечкой тестовые заготовки  проходят камеру увлажнения.
Заварные  пряники выпекают 7-12 минут при  температуре210-220 °С, коврижки – 35-45 минут  при 180-200°С, батоны – 12-15 минут при 200-210°С. В зависимости от конструкции  печи и вида изделия режимы выпечки  могут меняться.
При выпечки пряники, идущие на глазирование, охлаждают в течение 5-10 минут  до температуры 45-50°С, пряники неглазированные  охлаждаются до температуры 25-35°С.
Охлаждение  производят на транспортерах, каруселях  или специальных этажерках, столах в естественных условиях или принудительным охлаждением.
5) Тиражение (глазирование) пряников
Сахарный  сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле  растворением сахара в воде в соотношении 1:0,4 при нагревании до температуры 110-114°С. Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.
 
1.2 Химический состав и пищевая  ценность пряничных изделий
 
Пряничные изделия, которые относятся к  мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представлен в Приложении
Пищевая ценность пряников характеризуется  их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.
Пряники являются источником углеводов, которых  содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных  белков и 2-6% жира в 100 гр. Значительное содержание витаминов В?, В, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.
Сырцовые  пряники содержат в своем составе  больше, чем заварные пряники, таких  веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных  веществ (К, Мg, Са, Fe, Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды). Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.
 
1.3 Влияние  упаковки и условия хранения на качество      пряничных изделий
 
Пряничные изделия изготавливают фасованными  и весовыми. Пряничные изделия  фасуют в коробки из коробочного  картона, пачки из коробочного картона  или бумагу для упаковки продуктов  на автоматах, пакеты из целлофана или  полимерных пленок, разрешенных к  применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1кг.
У коробок  дно и верхний ряд выстилают  материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями  укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 15кг, ящики из плетенного шпона массой нетто не более 9кг.
При внутригородских перевозках допускается  упаковывать фасованные пряничные  изделия в хлебные лотки в  один ряд и металлическую тару-оборудование, а коробки с пряничными изделиями - в два слоя оберточной бумаги с перевязыванием шпагатом массой нетто не более 10кг.
Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные укладывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12кг, ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто до 20кг, ящики из плетенного шпона по действующим нормативным документам массой нетто до 9кг.
Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.
При внутригородских перевозках допускается  упаковывать весовые пряничные изделия, за исключением пряничных изделий с начинкой и пряников типа «Детские», которые укладывают рядами, насыпью в ящики-лотки, ящики из полимерных материалов, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто не более 15кг.
Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после  укладки фасованных и весовых  пряничных изделий, заполняют бумагой.
Допускается упаковывать фасованные и весовые  пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Хранят  пряничные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Большинство изделий хранят при температуре 18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.
Ящики с кондитерскими изделиями должны быть установлены на стеллажах штабелями  высотой не более 2м, между штабелями  и стеной оставляют проходы не менее 0,7м, расстояние от источника  тепла и канализационных труб должно быть не менее 1м.
Кондитерские  изделия при хранении, как правило, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Сроки хранения пряничных изделий при  указанных условиях хранения и транспортирования  со дня изготовления устанавливают, в сутках, не более:
20 - для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;
10 - для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время;
15 - для сырцовых и заварных пряников  типа мятных в зимнее время;
20 - для сырцовых глазированных пряников  и коврижек;
20 –  для заварных пряников в летнее время;
30 - для заварных пряников в зимнее время;
20 –  для заварных коврижек;
15 –  для коврижек, содержащих более  11% жира.
 
1.4 Дефекты пряничных изделий и причины их возникновения
 
К наиболее распространенным дефектам относятся:
- механические  посторонние примеси и загрязнения;  деформация изделий, дефекты формы,  бой, лом, возникающие при нарушениях: технологии изготовления, транспортировки и хранении пряников;
- ненормальная, несвойственная изделиям окраска,  возникающая при нарушении режимов  выпечки пряников;
- увлажнение, отмокание, а также высыхание,  черствение, затвердевание при нарушениях технологии изготовления пряников и режимов хранения;
- порча,  микробиологического происхождения,  обнаруживаемая по внешним признакам  забраживания, плесневения и т.  п., при несоблюдении санитарных норм при производстве пряников, нарушениях режимов хранения и технологии производства;
- наличие  насекомых вредителей и повреждений  продуктов насекомыми, грызунами,  возникающие при несоблюдении санитарных норм при и хранении пряничных изделий;
- запах  и вкус испорченного продукта, возникающие при использовании  недоброкачественного сырья, либо при истечении сроков хранения пряников;
- посторонние  запахи и привкусы, возникающие  вследствие хранения и транспортирования  в условиях несоблюдения товарного соседства или загрязнения пряников посторонними примесями и т. п.;
- высыхание,  но при высокой относительной  влажности воздуха пряники могут  увлажняться и плесневеть. Заварные  пряники долго не высыхают.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 АНАЛИЗ  СТРУКТУРЫ   АССОРТИМЕНТА   ПРЯНИЧНЫХ   ИЗДЕЛИЙ   И   ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ   ПРЕДПОЧТЕНИЙ   ЖИТЕЛЕЙ   Г.  КУРСКА
 
2.1 Социологическое   исследование    потребительского   рынка      методом анкетирования
 
Социологическое   исследование   -   один   из   способов   развития   социологического знания, с помощью которого можно решать очень широкий круг вопросов и задач.
Анкетирование - один из основных видов  опроса, осуществляемого путем опосредованного общения социолога и респондента.
В мае 2010 года был проведен социологический анонимный опрос по теме «Ассортимент и качество пряничных изделий, реализуемых в розничной торговой сети «Европа». Данный опрос проведен с целью изучения покупательского спроса; выявления потребительских предпочтений в отношении ассортимента пряничных изделий в зависимости от возраста, уровня доходов и социального положения. Всего было опрошено 30 человек. Заполненные анкеты находятся в Приложении А.
В социологическом  опросе приняли участие 63% женщин и 37% мужчин.
 Возраст  респондентов указан в таблице  1.
 Таблица  1 - Распределение респондентов в  зависимости от возраста
Возраст
Доля,%
до 20
37%
21-30
20%
31-45
13%
46-55
13%
старше 56
17%




Большая часть респондентов имеет  семью, состоящую из 4 и более человек (таблица 2).
Таблица 2 - Соотношение  количества человек в семье среди  опрошенных
Количество человек
Доля, %
1
13%
2
23%
3
17%
4 и более
47%

Согласно  опросу средний доход населения  составляет от 5001 до 10000 рублей на одного человека в месяц (таблица 3).
Таблица 3 - Среднемесячный доход на одного человека
Доход, рубли
Доля, %
до 1000
7%
1001-3000
3%
3001-5000
30%
5001-10000
43%
более 10000
17%

Большинство людей, участвовавших в опросе скорее довольны, чем нет качеством пряничных изделий, а именно 43%.
Торговая  марка пряничных изделий не имеет  значение для 63% анкетированных.
Как правило, потребители приобретают данные изделия в супермаркетах (63%) и в равной степени на рынках и оптовых базах (по 3%). Остальные (30%) не придают выбору места покупки большого значения.
73% опрошенных обращают внимание  на упаковку, дату изготовления  и срок годности изделий. 
При выборе пряничных изделий наиболее значимым критерием для потребителей является соотношение между ценой и качеством - 56%, для 20% - цена, для 14% - качество, и лишь 10% уделяют внимание производителю.
2.2 Характеристика  и анализ ассортимента пряничных изделий, реализуемых в супермаркете «Европа»
 
Ассортимент товара  - набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков.
Широта  ассортимента  - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных или разнообразных групп.
Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Глубина характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров  одной группы.
Для анализа  широты ассортимента необходимо знать  базовую широту ассортимента продукции на потребительском рынке города Курска, примем ее равной 100. В супермаркете «Европа»  реализуется 10 наименований  пряничных  изделий, следовательно  фактическая  широта  ассортимента – 10.
Коэффициент широты вычисляется по формуле (2):
Кш = (Шфб)х100%,                                                             (2),
где Шф - широта фактическая;
Шб - широта базовая.
В соответствии с формулой (2) коэффициент  широты ассортимента пряничных изделий в супермаркете «Европа» равен 10%.
Коэффициент  глубины рассчитывается по формуле (3):
Кг = (Гфф)х100%,                                                                        (3),
где Гф – глубина фактическая,
Шф – широта фактическая.
Глубина ассортимента пряничных изделий, реализуемых в супермаркете «Европа» представлена в таблице 4.
Таблице 4 - Глубина ассортимента пряничных  изделий 
Производитель
Количество
наименований
Коэффициент
глубины, %
ОАО «Колос»
4
40
ООО «Сладпром»
2
20
«Clever»
2
20
ОАО «Ясная поляна»
2
20

Коэффициент новизны вычисляется по формуле (4):
Кн=Н/Шфх100%,                                                                                 (4),
где Н  – новизна (количество новых продуктов),
Шф – широта фактическая.
Таким образом, коэффициент новизны равен 30%, так как фактическая широта – 10, новизна – 3.
 Пряничные  изделия в супермаркете «Европа»  представлены такими производителями:  ОАО «Колос», ООО «Сладпром», ООО «Петрозаводский хлебобулочный завод №2» - «Clever», ОАО «Ясная поляна». Цена за упаковку составляет от 19 рублей 90 копеек до 35 рублей 80 копеек. Пряничные изделия расфасованы в упаковочные пакеты весом от 150г. до 500г. Большую часть занимают медовые и шоколадные пряники.
Структура ассортимента пряничных изделий  в супермаркете «Европа» представлена в таблице 5.
Таблица 5 - Структура ассортимента пряничных изделий в супермаркете «Европа»
Производитель
Наименование 
продукции
Цена за
упаковку, рубли
1
2
3
4
 
ОАО «Колос»
«Шоколадка»
29руб.10коп.
350
«Ярмарочные»
26руб.10коп.
350
«Медовые»
28руб.00коп.
350
«Смоленские»
26руб.10коп.
350

Таблица 5 –  Продолжение

и т.д.................


1
2
3

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.