На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Експертиза розчинної кави

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 22.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?47
 
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Київський національний торговельно-економічний університет
Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів
 
 
 
 
Курсова робота
з дисципліни «Експертиза товарів»
на тему: «Експертиза розчинної кави»
 
 
 
 
 
 
 
Студент 6 курсу 25 групи
заочної форми навчання
Багмут Сергій Володимирович
товарознавчого факультету
Науковий керівник
Романенко О.Л.
 
 
 
 
 
Київ 2011
 
Зміст
 
Вступ                                   3
1.      Стан ринку розчинної кави України.                                                                     6
2.      Класифікація розчинної кави.                                                                               16
3.      Вимоги до якості розчинної кави.                                                                        19
4.      Вимоги до пакування, маркування, зберігання розчинної кави.                       23
5.      Дефекти розчинної кави.                                                                                       28
6.      Фальсифікація розчинної кави та методи визначення.                                      30
7.      Експертиза розчинної кави різних виробників.                                                 33
7.1 Матеріали та методи дослідження.                                                                     33
7.2 Дослідження пакування, маркування та органолептичних показників.         35
7.3 Дослідження фізико-хімічних показників.                                                        39
Висновки та пропозиції                                                                                             41
Список використаних джерел                                                                                   44
                                                                                                      
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Вступ
 
Розчинна кава - це напій, який отримують із смажених зерен кавового дерева, які за допомогою різних технологічних процесів перетворюються в порошок або гранули. Після додавання гарячої води виходить напій, близький по смаку до натуральної кави.
Багато років вчені намагалися розробити способи приготування кави без традиційного заварювання. Цьому були дві основні причини. По-перше, зварити каву буває неможливо у багатьох ситуаціях — в складних походних умовах, за відсутності посуду, джерел тепла, тощо. По-друге, існувала необхідність зберігання надлишків кавових бобів (у врожайні роки) які зазвичай досить швидко втрачають аромат та інші корисні властивості. Не останню роль відігравали потреби армії.
На відміну від загальної думки, історія розчинної кави досить давня. Ще в 1901 році у Чикаго хімік японського походження Саторі Като виготовив у лабораторії перші зразки кавового порошку. Пізніше, у 1906 році англійський хімік Джордж Констант Вашингтон, який жив на той час у Ґватемалі, помітив як на срібних карафах з кавою залишається наліт сухого конденсованого напою. Після експериментів він винайшов процес масового виробництва розчинної кави і запровадив свою марку (бренд) Red E Coffee. Наразі невідомо, чи пов'язані ці два винаходи.
У 1938 році швейцарський хімік Макс Моргенталер розробляє свій метод виготовлення розчинної кави на замовлення Анрі Нестле, підприємця і також хіміка, який вже встиг заробити гроші на виготовленні сухого молока. Разом вони запроваджують бренд Нескафе. Анрі Нестле почав опікуватись розчинною кавою після запиту бразильських виробників кавових бобів, які терміново шукали спосіб зберегти надто великий врожай зерен цього року. До їх відчаю додавався ще й тимчасовий дефіцит вантажних суден для транспортування сировини з Бразилії до Європи.
Розчинна кава - напій дуже поширений. Мабуть, немає такої країни у світі, де б не вживалася розчинна кава.
Каву вирощують для продажу майже в 60 країнах. У п'яти країнах – Бразилії, Колумбії, В'єтнамі, Індонезії та Індії – виробляють близько 70% усього світового обсягу кави.
Кава, дуже популярний напій в Україні. Кавовий ринок в Україні активно розвивається, хоча і далекий від насичення. Не дивлячись на те, що споживання кави в нашій країні за останні п’ять років збільшилося у декілька разів, Україна по цьому показнику поки сильно відстає від Європи. Середньостатистичний європеєць споживає 6 – 8кг, а українець, згідно останнім даним International Coffe Organization, – приблизно 1кг кави в рік. В Україні 85% споживаної кави - розчинна, 11% – мелена, та 4% - в зернах.
За даними митної статистики, основними країнами - імпортерами кави в Україну є: Німеччина, В'єтнам, Фінляндія, Iталія, Російська Федерація, Польща, Болгарія.
Україна експортує каву буквально в декілька країн. Основним імпортером української кави є Білорусь. Від 5% до 15% у загальному обсязі експорту натуральної кави з Україною перепадає на Молдову і Грузію. Сукупна частка інших країн не перевищує 5%.
Актуальність роботи, викликана стрімкими темпами насичення ринку даним товаром. Кава є однією з найбільш стабільних на ринку товарів повсякденного попиту. Лояльність до бренда тут дуже висока, і споживачі відмовляться від звичної марки і перейдуть на більш дешеву тільки в крайньому випадку. Як показали дослідження, в період кризи частка споживачів, які перейшли на іншу марку, була незначною. За останні роки число імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. При великих закупках через недостатньо професіональну компетентність, а також роботи по принципу «кількістю більше, ціною менше» на український ринок потрапляє велика кількість фальсифікованої неякісної кави. Достатньо високі ціни на каву, широкий асортимент кавопродуктів сприяє можливості фальсифікації, яка зв'язана з пересортицею та недовкладенням. Оскільки мета фальсифікаторів — отримання незаконного прибутку, то дорогі компоненти замінюють більш дешевими продуктами.  Враховуючи те, що фальсифікація кави з кожним роком набирає великих розмірів і різних способів, стає доцільним і необхідним проведення товарної експертизи, а особливо, при імпорті кави в Україну та при покупках у велеких та малих кількостях.
Мета курсової роботи –  дати товарознавчу характеристику, аналіз ринку, визначити дефекти та способи фальсифікації та проведення експертизи якості розчинної кави.
Об’єктом товарознавчої експертизи якості буде розчинна кава вітчизняного та закордонного виробництва.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1        Стан ринку розчинної кави України.
 
Кава є однією з найбільш стабільних на ринку товарів повсякденного попиту. Лояльність до бренда тут дуже висока, і споживачі відмовляться від звичної марки і перейдуть на більш дешеву тільки в крайньому випадку. Як показали дослідження, в період кризи частка споживачів, які перейшли на іншу марку, була незначною.
Ринок кави характеризується слабкою сезонністю: спостерігається щорічне тимчасове зниження продажів в літні місяці – на 2-4% у натуральному вираженні – з відновленням у вересні. Як і для всіх ринків гарячих напоїв, найвищий сезон для ринку кави припадає на зимовий період.
Каву вирощують для продажу майже в 60 країнах. У п'яти країнах – Бразилії, Колумбії, В'єтнамі, Індонезії та Індії – виробляють близько 70% усього світового обсягу кави. Існує два основних сорти кави – арабіка і робуста.
Найбільшим експортером кави в світі  є Бразилія. У 2010 році ця країна підтвердила свій лідерський статус, забезпечивши поставками 32% світового ринку. Так за даними національної Ради експортерів кави, бразильцям належить 46% світового ринку цінного сорту кави арабіка. Близько 18% поставок ароматних зерен на світовий ринок в минулому році забезпечив В'єтнам, на третьому місці Колумбія, на яку припало 8% світового кавового експорту. У цьому році Бразилія розраховує продати на зовнішніх ринках близько 30 млн. мішків кави, забезпечивши виручку в розмірі $ 4,6-4,8 млрд..
По прогнозами Міністерства сільського господарства США ("USDA"), світове виробництво кави в 2011/12 р. випереджатиме споживання вже другий рік поспіль, хоча запаси на кінець сезону залишаться на низькому рівні. Випуск у 2011/12 р. скоротиться на 2,9 млн. меш. За останнє десятиліття світове виробництво кави збільшилася на 23,5 млн. меш. (21%), головним чином, завдяки розширенню в Бразилії та В'єтнамі. Випуск в інших 50 країнах-продуцентів залишався відносно стійким. Приміром, виробництво у Нікарагуа, Гондурасі, Перу та Індонезії протягом цього періоду зросла на 1 млн. меш. Приблизно на стільки ж воно скоротилося в Кот-д'Івуарі та Колумбії. В останні кілька років виробництво кави в деяких країнах зменшилося через шкідників, хвороб або несприятливих погодних умов. Крім цього, в окремих країнах зниження випуску сприяли програми оновлення дерев.
Кава, без сумніву, дуже популярний напій в Україні. Місто, в якому з’явилась на Україні перша кава, був Львів. Датою появи його в країні прийнято вважати 1665 рік, час царювання Олексія Михайловича, коли Україна була частиною Російської держави. Однак широкого поширення кава набула в Україні завдяки Петру I. Імператор пристрастився до цього напою, будучи в Голландії. З того часу споживання кави постійно зростало. До початку XX століття імпорт її на територію Російсьї складав 569 тисяч пудів, що приблизно дорівнює 9 тисячам тонн.
Кавовий ринок в Україні активно розвивається, хоча і далекий від насичення. Не дивлячись на те, що споживання кави в нашій країні за останні п’ять років збільшилося у декілька разів, Україна по цьому показнику поки сильно відстає від Європи. Середньостатистичний європеєць споживає 6 – 8кг, а українець, згідно останнім даним International Coffe Organization, – приблизно 1кг кави в рік.
В Україні 85% споживаної кави - розчинна, 11% – мелена, та 4% - в зернах.
На споживання всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність. Відмічено майже двократний (в порівнянні з середньомісячним показником) спад в період з травня по серпень. Зростання попиту спостерігається у вересні місяці,і досягає найвищого показника у грудні, перевищуючи середньомісячний (за рік) показник приблизно у півтора рази.
Що стосується споживання кави по регіонах України, то існуюча думка про те, що на заході країни, що тяжіє до європейської культури, каву п'ють більше, ніж на сході, що зазнає сильний вплив російських традицій (у цьому випадку – чайних), є цілком слушною.
Географія смаків є наступною: схід і південь країни все ще віддають перевагу розчинному варіанту (тенденція, характерна для територій, де сильні чайні традиції), а захід і центр поступово відмовляються від нього на користь меленої та в зернах.
Як і в усьому світі, в нашій країні існують два основних сегменти споживання кави. Перший, близько 70% ринку – рітейл, тобто продажі напою в магазинах для подальшого домашнього вжитку.
Другий головний сегмент ринку кави, 25-30%, фахівці називають HoReCa (hotel, restaurant, cafe). Тобто це кава, який клієнт споживає не на власній кухні, а в публічних місцях. Ще є так зване «офісне споживання», 2-3% ринку, а також спеціальні кавові автомати.
У період з 2006 по 2010 рр.. обсяг виробництва натуральної розчинної кави в Україні зріс практично вдвічі(див. рисунок 1.1). Так якщо в 2006 р. було вироблено 1037 тонн цього виду продукції, то в 2010 р. обсяг виробництва досяг 1834 тонн.

                               2006                 2007                2008               2009                 2010  
 
Рисунок 1.1. Динаміка обсягу виробництва натуральної розчинної кави в Україні за 2006-2010 р.р.
 
Найбільший темп приросту обсягу виробництва продукту спостерігався у 2008 р. відносно 2007 р. (33%). Суттєвий приріст цього показника мав місце також і в 2010 р. в порівнянні з 2009 р. (22%).
Найбільшим виробником розчинної кави в Україні за підсумками ІI півріччя 2010 р. Є  СП ТОВ «Галка лтд», на частку якого припало більше 50% загального обсягу виробленої натуральної кави на території нашої країни (див. рисунок 1.2). Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції, на якому здійснюється повний цикл виробництва розчинної кави. Другим за величиною виробництва цього виду продукції є ТОВ «Віденська кава». Таким чином, м. Львів можна назвати центром виробництва натуральної кави в Україні.
Також серед вітчизняних виробників відомі такі виробники, як: АТ „Одесахарчокомбінат” його продукція продається під торговою маркою „Одеська кава”, випускається як смажена в зернах, так і розчинна; та ЗАТ „Дніпропетровський комбінат харчових продуктів”, відомий торговою маркою „Золоте зерно”, ВАТ «Мономах», ТОВ «Меделін», ПП «Антарес-7».

Рисунок 1. 2. Структура виробництва натуральної розчинної кави в Україні в розрізі основних виробників за 2010 р.
 
          Імпорт натуральної розчинної кави на територію України у 2006 р. склав 15,7 тис. тонн. У 2007 і 2008 рр.. цей показник скоротився по відношенню до 2006 р. на 5%. У 2009 р. порівняно з 2007 р. спостерігається істотний приріст імпорту натуральної кави, темп якого склав 20%. Що ж стосується 2010 р., тут ми знову спостерігаємо незначне зниження цього показника по відношенню до попереднього року(див. рисунок 1.3).
 

                                  2006               2007               2008               2009                2010  
 
Рисунок 1.3. Динаміка обсягу імпорту натуральної розчинної кави на територію  України в 2006-2010 р.р
 
За даними митної статистики, основними країнами - імпортерами кави в Україну є: Німеччина, В'єтнам, Фінляндія, Iталія, Російська Федерація, Польща, Болгарія(див. рисунок 1.4). Основна частка імпорту кави на територію України належить Німеччині. За І півріччя 2011 р. імпорт продукту з цієї країни склав 17% загального обсягу ввезеної кави. Значну питому вагу в обсязі імпорту належить також Росії, Польщі та Італії. Частка імпорту продукції з Фінляндії, Болгарії та Португалії склала від 5% до 10%. На решту країн-імпортерів припадає менш ніж 5% обсягу імпорту кави на територію України. Серед них необхідно виділити Швейцарію, Індію, Австрію, Бразилію та Португалію.
 

Рисунок 1.4. Структура імпорту натуральної розчинної кави до України в 2010 р.
 
Серед зарубіжних марок основними операторами ринку кави в Українs є наступні компанії: “Nescafe, Jacobs”, “Tchibo”, “Maxwell House”, “Monterrey”, “Ambassador”, “Сarte Noire”, „Luxor”, „Жокей”, „Cafe Pele”, „Lavazza”, „Mill House”, „Ellitte Fort”, „Blaser”, „Черная Карта”, „Milagro” та ін.
Лідером з продажу розчинної кави вважається фірма „Nestle”, що відома кавою „Nescafe”. Корпорація «Nestle» є однією з найбільших у сфері виробництва продуктів харчування і володіє понад 500 фабриками та підприємствами в 86 країнах. В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави: „Nescafe Classiс”, престижний асортимент, що включає „Nescafe Gold”, „Nescafe Gold Decaf”(кава без кофеїну), „Alta Rica”, „Cap Colombie”, „Unser Bester”, а також Nescafe 3*1 (кава з вершками та цукром). Вся продукція представлена в зручній та доступній упаковці – від 2 до 250 г.
Друге місце посідає „Kraft Jacobs Sushard”, що представляє каву „Jacobs Monarch”, „Jacobs Maxima”, „Jacobs Golden Crystal”, „Jacobs Espresso” „Jacobs Monarch” мелену та смажену в зернах, а також каву без кофеїну. А також кавові суміші „3 в одному” з різними смаками.
 
У 2006 р. Україна експортувала незначний, порівняно з наступними роками обсяг  кави в інші країни (всього 59 тонн) (див. рисунок 1.5). У 2007 р. цей показник збільшився практично в 3 рази. Протягом 2008-2009 рр.. спостерігається приріст експорту продукту в межах 30-40%. У 2010 р. по відношенню до попереднього року Україна скоротила обсяг експорту натуральної кави на 12%.
 

                          2006                2007                 2008               2009                 2010  
 
Рисунок 1.5. Динаміка обсягу експорту натуральної розчинної кави за межі  України в 2006-2010 р.р
 
Україна експортує каву буквально в декілька країн (див. рисунок 1.6). Основним імпортером української кави є Білорусь. Від 5% до 15% у загальному обсязі експорту натуральної кави з Україною перепадає на Молдову і Грузію. Сукупна частка інших країн не перевищує 5%.

Рисунок 1.6. Структура експорту натуральної розчинної кави за межі
України в 2010 р.
 
За І півріччя 2010 р. обсяг виробництва натуральної розчинної кави на території України склав 1159 тонн, що на 37% перевищує значення цього показника за аналогічний період 2009 р.(див. рисунок 1.7). За іншими показниками, які характеризують ринок натуральної кави Україні, також спостерігається помітне зростання в порівнянні з І півріччям 2010 р. Так темп приросту імпорту склав 10%, а експорту – досяг 21%.

Рисунок 1.7
У більшості країн світу споживання кави вже практично стабілізувався, а в деяких навіть пішло на спад. В Україні ж воно росте і досить стрімко – на 12-15% щорічно або до 6 тис. тонн загальною сумою $ 150-250 млн. Близько третини обсягів кави у нас реалізується через кав'ярні та бари.
Згідно офіційної статистики, в 2006 р. обсяг споживання натуральної кави на території України склав 16,7 тис. тонн(див. рисунок 1.8). У 2007 р. Цей показник дещо знизився, після чого до 2009 р. включно має місце щорічний приріст обсягу споживання продукту. У 2009 р. цей показник склав 20,2 тис. тонн. У І півріччі 2010 р. відносно аналогічного періоду 2009 р. обсяг споживання українцями натуральної кави зріс на 10,5%.

                                   2006                2007               2008               2009               2010  
 
Рисунок 1.8. Динаміка обсягу споживання натуральної розчинної кави в Україні в 2006-2010 р.р
 
Роздрібна ціна на розчинну каву в Україні може підвищитися на 15-20%, а на каву в зернах – на 30%. Такі прогнози українських експертів у відповідь на нещодавно оприлюднені прогнози про те, що ціни на каву можуть підвищитися на 40%, 11 провідних аналітиків ринку.
Світові аналітики аргументували подорожчання великим градом у Бразилії, а також серйозним похолоданням і заморозками, які очікуються у цій країні
Українські експерти підтверджують ці прогнози. «Будь-які зміни на світових ринках таких продуктів, як кава і какао, автоматично відбиваються на українському ринку, - заявила начальник аналітичного відділу консалтингового агентства ААА Марія Колесник. - Зростання вартості сировини закладається в ціну кінцевого продукту, незалежно від того, імпортуємо ми готову каву чи сировину для її виробництва на українських підприємствах».
"Оскільки кава - це продукт з високою доданою вартістю, 40-відсоткове зростання сировини зовсім не означає, що і ціна в роздробі підніметься на ті ж 40 відсотків, - каже експерт. - Можна прогнозувати, що розчинна кава подорожчає в роздробі на 15-20 відсотків, а кава в зернах додасть у ціні до 30 відсотків".
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
             
 
 
 
 
 
2        Класифікація розчинної кави
 
Кава натуральна розчинна – це сухий, розчинний у воді порошко-подібний, гранульований чи сублімований продукт, одержаний висушуванням чи виморожуванням екстракту натуральної смаженої кави, який використовують для швидкого приготування напоїв або в якості харчової добавки.
На даний час існує безліч компаній, що випускають розчинну каву, і багато видів самого напою. Головна їхня відмінність — в технології виробництва.  Натуральну розчинну каву залежно від технології виробництва поділяють на види:
—              порошкоподібну;
—              гранульовану;
—              сублімовану.
  Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави - це виробництво порошку. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Для цього дрібно розмолоту каву обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману порошкоподібну масу охолоджують.
Гранульована кава – це кава, збита в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця лише в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна і робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.
Сублімація (від латинського sublimatio – «піднесення, вознесло») – обезводнення, висушування заморожених продуктів під вакуумом при низькому тиску. Сушка сублімації зберігає основні біологічні якості матеріалу, оскільки при цьому кисень повітря не окислюється і не змінюється об'єм продукту. Сублімація дозволяє отримувати продукти високої якості, що наближаються за органолептичними показниками до свіжих. Це найновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком і ароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках.
За масовою часткою кофеїну натуральну розчинну каву поділяють на:
—              з кофеїном;
—              декофеїновану.
Кава натуральна розчинна з кофеїном - це сухий, розчинний у воді порошкоподібний, гранульований чи сублімований продукт, одержаний висушуванням чи виморожуванням екстракту натуральної смаженої кави, з вмістом кофеїну не менше ніж 2,3 %, який використовують для швидкого приготування напоїв або в якості харчової добавки
Кава натуральна розчинна декофеїнована - це сухий, розчинний у воді порошкоподібний, гранульований чи сублімований продукт, одержаний висушуванням чи виморожуванням екстракту натуральної смаженої кави, з вмістом кофеїну не більше ніж 0,3 %, який використовують для швидкого приготування напоїв або в якості харчової добавки.  
Розчинна кава незалежно від країни походження або експорту,  яка ввозиться на митну територію України та   класифікується  згідно  з  Державним  класифікатором  України "Українська класифікація товарів зовнішньоекономічної  діяльності", за кодами - 2101 11 11 11,  2101 11 11 12 ( 2371а-14 ) і має такий опис:
     1. За кодом 2101 11 11 11:
     "Екстракти, есенції та  концентрати  з  кави,  чаю  або  мате (парагвайський чай) та готові  продукти на їх основі або на основі кави,  чаю чи мате (парагвайського чаю);  смажений цикорій та інші смажені замінники кави та екстракти, есенції і концентрати з них:
     - екстракти,  есенції та концентрати з кави і готові продукти на  основі  цих екстрактів,  есенцій та концентратів або на основі кави;
     - екстракти, есенції та концентрати;
     - з  вмістом  сухої  речовини  на основі кави 95 мас. %   або більше;
     - розчинна кава в упаковці до 10 кг".
     2. За кодом 2101 11 11 12:
     "Екстракти, есенції та  концентрати  з  кави,  чаю  або  мате (парагвайський  чай) та готові продукти на їх основі або на основі кави,  чаю чи мате (парагвайського чаю);  смажений цикорій та інші смажені замінники кави та екстракти, есенції і концентрати з них:
     - екстракти,  есенції та концентрати з кави і готові продукти на  основі  цих екстрактів,  есенцій та концентратів або на основі кави:
     - екстракти, есенції та концентрати:
     - з вмістом сухої речовини на  основі  кави  95  мас.  %  або більше:
     - розчинна кава в упаковці більше 10 кг".
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 Вимоги до якості розчинної кави.
 
Натуральна розчинна кава повинна відповідати вимогам стандарту і виготовлятися по технологічній інструкції і рецептурі з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку.
Не зважаючи на те, що Україна не вирощує каву, стандарти на неї у нас є. Наприклад, ДСТУ 4394:2005 "Кава  натуральна розчинна". Цей стандарт поширюється на каву натуральну розчинну, яка є висушеним екстрактом натуральної смаженої кави та призначена для швидкого приготування гарячих і холодних кавових напоїв, для реалізації в торговельній мережі та підприємствах ресторанного господарства, для промислового переробляння та інших застосувань.
Кава натуральна розчинна – це сухий, розчинний у воді порошко-подібний, гранульований чи сублімований продукт, одержаний висушуванням чи виморожуванням екстракту натуральної смаженої кави, який використовують для швидкого приготування напоїв або в якості харчової добавки.
За органолептичними показниками кава повинна відповідати певним вимогам, залежно від виду і сорту.
Натуральна розчинна кава: порошкоподібна – це дрібнодисперсний, сипучий порошок, без грудочок; гранульована – крихкі агломеровані частинки різних форм і розмірів з пористою структурою; сублімована – щільні частинки різної форми і розмірів, з гладенькою або злегка шорсткою поверхнею. В обидвох останніх видах (залежно від технології виробництва) дозволено не більше ніж 0,3% зруйнованих до дрібнодисперсного порошку гранул або частинок. За кольором розчинна кава може бути від світло- до темно-коричневого, однорідного за інтенсивністю. Смак і аромат виражені, з різними відтінками, які властиві цьому продукту.
Як у натуральній смаженій, так і у розчинній каві усіх сортів не дозволяються сторонні присмаки і запахи.
Стандартом нормуються фізико-хімічні показники натуральної розчинної кави, вміст токсичних елементів. Вони подані у таблицях(див. таблиці 3.1; 3.2).
 
Таблиця 3.1 Фізико-хімічні показники розчинної кави
Назва показника
Норма
 
 
Масова частка вологи, %, не більше:
 
— під час випуску з виробництва
5,0
— протягом терміну придатності до споживання
7,0
Масова частка кофеїну (в перерахунку на суху речовину):
 
— для кави з кофеїном, %, не менше
2,3
— для кави декофеїнованої, %, не більше
0,3
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не менше
6,0
рН (напою), одиниці рН, не менше
4,7
Повна розчинність, хв, не більше:
 
— в гарячій воді від 96 °С до 98 °С
0,5
— в холодній воді від 18 °С до 20 °С
3,0
Масова частка металевих домішок (розмір окремих частинок не повинен перевищувати 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі), %, не більше
3 • 10-4
Сторонні домішки
Не дозволено
 
 
 
Таблиця 3.2 Допустимі рівні токсичних елементів
Токсичні елементи, мг/кг, не більше:
 
— свинець
1,0
— кадмій
0,05
— миш'як
1,0
— ртуть
0,02
Мікотоксини, мг/кг, не більше:
 
афлатоксин В-i
0,005
Радіонукліди, Бк/кг, не більше:
 
— 137цезій
600
— 90стронцій
200
 
 
Також у складі розчинної кави міститься: тригонеліну – 4,5%, цукрів – 12%, декстрину – 5,8%, золи – 10%. Об'ємна маса розчинної кави складає 200—240 г/л.
В розчинній каві міститься велика кількість інших компонентів, які відіграють велику роль в загальній оцінці якості напою розчинної кави. Так, встановлено, що крім аргінину в розчинній каві містяться ті ж самі білкові речовини і амінокислоти, які були знайдені в сирій і смаженій каві. Немає також різниці в складі вуглеводів між смаженою та розчинною кавою. Коливання кількості мінеральних елементів в розчиній каві ідентичні коливанням в сирій і смаженій.
Відносно вмісту загальної кількості ароматичних речовин, розчинна кава фактично не поступається смаженій: в ній визначено більше 300 ароматичних сполук з точками кипіння 160-250 0С.
В розчинній каві в значних кількостях присутні хлорогенова кислота (2-3,7 %), дубильні речовини (2,7-3,5 %), вуглеводи: арабіноза (2,5%), галактоза (0,9%), маноза (1%), глюкоза (0,3%), фруктоза (0,5%), а також сліди рибози і ксилози. Встановлено, що арабіноза, галактоза і маноза утворюються при гідролізі полісахаридів в процесі екстракції
У розчинній каві присутні вільні жирні кислоти. В групі насичених жирних кислот в ній кількісно переважає пальмітинова, а поміж ненасичених - лінолева кислоти.
Розчинна кава є одним з самих багатих меланоїдинами продуктів, які надають напою не тільки кольору і смаку, але й мають антиокислювальні властивості, інгібуючі окислювання ліпідів.  
Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний тонус і працездатність. Основна частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв’язаному стані у вигляді кофеїн – хлорогеновокислого калію.
Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабо кислий і злегка терпкий смак.
Кава має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмінний аромат і смак. Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають велику частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від міри та тривалості обжарювання.
Білкові речовини містяться в каві в кількості 9-19,2%, жир (ліпіди) —9,4-18%, (він практично повністю залишається в сухому залишку, і в готовий напій не переходить); сахароза – 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди – 0,17-0,65%; клітковина – 32,5-33,5%; пентозани – 5-7%; дубильні речовини – 8,7-11,9%; мінеральні речовини – 3,7-4,5%.
Вуглеводів припадає на частку 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моноцукрів в каві при її тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, та інших полісахаридів.
Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків – 0,2 г, жирів – 0,6 г, вуглеводів – 0,1 г, кальцію – 5 міліграм, вітаміну РР – 0,6 міліграм, калія – до 9 міліграма, фосфору – 7 міліграм, заліза – 2 міліграми.
Харчової цінності кава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, в основному калія, кава грає важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.
 
4.Вимоги до пакування, маркування, зберігання розчинної кави(END2).
 
Кава та кавові напої відносяться до харчових продуктів низької вологості. На відміну від смаженої кави в зернах, у яких розчинні речовини захищені від навколишнього повітря клітинною оболонкою, частини розчинного напою з усіх сторін відкриті і надзвичайно лабільні по відношенню до кисню, парів води, світла та інших фізичних факторів. Ця їх висока реакційна здатність потребує застосування для упакування продукту тару, що забезпечує герметичність (мінімальні газо-, паро- та аромопроникність) та наділеною хорошими захисними властивостями. Якими являються жерстяні та скляні банки, а також трьохшарові термозварні полімерні плівки. Натуральна розчинна кава має бути упакована так, щоб забезпечити її якість протягом терміну зберігання.
Натуральну розчинну каву фасують масою нетто від 0,1 до 500,0 г включно. Допускається за умовами договору для підприємств громадського харчування, промислової переробки і інших споживачів фасувати натуральну розчинну каву масою нетто більше 500,0 г до 10000,0 г включно.
Натуральну розчинну каву упаковують в: банки металеві по ГОСТ 12120 або по технічному документу; банки скляні, банки з полімерних матеріалів по нормативному або технічному документу; пакети по ГОСТ 24370 з комбінованих термостабільних матеріалів на основі алюмінієвої фольги або металізованої плівки; мішки-вкладиші поліетиленові плівкові по ГОСТ 19360.
Допускається пакети по ГОСТ 24370 з натуральною розчинною кавою комплектувати і укладати в додаткову споживчу тару по нормативному або технічному документу.
Розчинну каву та кавові напої можна зберігати в жерстяній банці з пропаяним швом і трьохшарових пакетах з ламінованої фольги ( целофан - алюмінієва фольга - поліетилен ) без суттєвих змін фізико-хімічних та органолептичних показників протягом 24 міс. Проте в жерстяних банках з незначним порушенням герметичності , що має місце при пропайці швів , вологість продукту через декілька місяців зберігання зростає , що веде за собою зміну смаку, кольору , аромату , розчинності та сипучості порошку продукту.
Кавові напої добре зберігаються в пакетах з лавсан-поліетилену та целофан-алюмінієвої фольги-поліетилену.
Розчинну каву також фасують у скляні банки. При попаданні вологи порошок злипається, і приготована з нього кава буде набагато гірше. Тому банки з кавою закупорюють герметично, завдяки чому їх можна зберігати тривалий час.
Більшість компаній використовують пакувальний матеріал Bonvac, верхній шар якого складається з поліаміду чи нейлону, середній - з алюмінієвої фольги, а внутрішній - з побутового поліетилену . Така конструкція дозволяє продукту зберігатися більше , залишаючись якісним . Герметичні пакети наділені спеціальним клапаном , через який назовні виходить двоокис водню і який запобігає проникненню в середину упаковки повітря.
Наразі з'являються нові технології в упакуванні кави та кавових напоїв. Наприклад, hot-melt ( «гарячий клей» ) - це один з сучасних способів упакування сипучих продуктів , особливо часто використовується для упакування кави та кавових напоїв.
В системі вакуумного формування брикету продукту закривання пломбою «hot-melt» є найбільш ефективним способом забезпечення захисту. Крім естетичного і натурального аспектів цей вид упаковки кавових напоїв дає гарантію довгочасної збереженості продукту .
В Європі в даний час 25% кави і кавових напоїв упаковується саме таким способом . Найбільш відомі фірми , такі як Jacobs Cafe ,Tchibo , MK Cafe , Prima, Celmar , Elite Cafe використовують пломбу « hot-melt».
При транспортуванні, фасовану натуральну розчинну каву упаковують в транспортну тару: термоусадочну плівку; ящики з гофрованого картону і ящики з картону масою нетто до 20 кг; ящики з деревини і деревних матеріалів.
Фасована натуральна розчинна кава за умовами договору для підприємств громадського харчування,промислової переробки і інших споживачів упаковують: мішки паперові чотиришарові; мішки паперові пяти-шестишарові.
Маркування кавової продукції наноситься на кожну одиницю фасовки (коробку, пачку, пакет, банку і ін.) безпосередньо на споживчу тару або на приклеєну до неї етикетку. Дрібна тара зовні обклеюється художньо оформленими етикетками, віддрукованими на папері. Текст і малюнок етикетки мають бути чіткими і яскравими. Кожну одиницю спожиткової тари маркують наклеюванням етикетки, друкарським чи іншим способом безпосередньо на пакованні. Марковання повинне містити викладену на державній мові таку інформацію:
—              назва та адреса виробника і місце виготовлення;
—              назва харчового продукту;
—              познаки цього стандарту;
—              маса нетто (в грамах);
—              вид натуральної розчинної кави залежно від технології виробництва;
—              напис «декофеїнована», якщо вміст кофеїну не більше ніж 0,3 %;
—              кінцевий термін реалізації (число, місяць, рік) або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання (кількість місяців);
—              спосіб приготування;
—              харчова та енергетична цінність 100 г продукту згідно з додатком Б;
—              умови зберігання.
Маркування продукції на етикетці штриховими кодами здійснюється відповідно до порядку, встановленому Кабінетом Міністрів України.
Дозволено додатково наносити інформацію про вміст кофеїну в продукції і ботанічний вид кави.
У разі, коли одна організація (компанія, фірма) контролює виробничий процес і якість готового продукту на декількох підприємствах, допускається на кожній одиниці споживчої тари (етикетці) вказувати також найменування цієї організації з нанесенням напису «Виготовлено під контролем (далі найменування організації)». При цьому на кожну одиницю споживчої тари наносять найменування і адресу організації , яка уповноважена виробником на прийняття претензій від споживачів в Україні.
Назву такої організації не наносять, якщо виробник сам приймає претензії від споживачів.
Сертифікована продукція повинна маркуватися знаком відповідності, на підставі ліцензії, виданої органом по сертифікації.
Знаком відповідності маркується кожна одиниця продукції, під знаком проставляється буквено-цифровий код обов'язкової сертифікації: 2 букви і 2 цифри. Буквені індекси коду відображають початкові букви.
Транспортне маркування проводять з нанесенням маніпуляційних знаків «Берегти від вологи», «Крихкий. Обережно» (для продукції в скляній і полімерній спожитковій тарі). Дозволено не наносити транспортне маркування на продукцію, упаковану в термозсідальну плівку.
На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію:
- назву підприємства-виробника, його адресу;
- назву продукції;
- вид натуральної розчинної кави залежно від технології виробництва;
- напис «декофеїнована», якщо вміст кофеїну не більше ніж 0,3 %;
- масу нетто пакувальної одиниці;
- кількість пакувальних одиниць;
- кінцевий термін реалізації (число, місяць, рік) або дату виготовлення
(число,місяць, рік) ітермін придатності до споживання (кількість місяців);
- познаку стандарту.
Маркування наносять наклеюванням ярлика чи нанесенням чіткого відбитку трафаретом.
Якість упаковки і маркування визначають візуально. Перевіряють вигляд і стан пакувального матеріалу і етикетки, вміст написів, якість етикетки і обклеювання, чіткість друку, яскравість фарб і відповідність цих показників вимогам технічної документації на даний вид продукції.
Упаковану продукцію зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 0С і вологості не більше 75%. Заборонено зберігати натуральну розчинну каву зі швидко псувними продуктами, а також з товарами із специфічним різким запахом.У складських приміщеннях ящики з продукцією повинні бути укладені на піддони або стелажі у штабелі висотою не більше ніж 2 м. Відстань між штабелями, а також стінами мають бути не менше 0,7 м.  Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м. не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу.Термін зберігання натуральної розчинної кави не більше 24 місяців з дня виготовлення, залежно від виду кави та пакування.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Дефекти розчинної кави
 
Дефекти розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю вихідної сировини (сирої кави) або порушенням (технології виробництва) режимів технологічних процесів. Найбільш поширеними дефектами розчинної кави є наступні:
-                      кислий запах і смак кави, виникають із-за самонагрівання сирих зерен кави або обсмажування запліснявілих;
-              обвуглені кавові зерна (напій набуває запаху обвугленого дерева і неприємний присмак) утворюються внаслідок присутності в сирій каві зерен-чорнушок (зерно довго лежало на землі, погана сушка), зерен ламаних (вушка, раковини) і механічно пошкоджених (давлених) при переробці, пошкоджених шкідниками (короїдом і ін.), або при порушенні режиму обжарювання;
-       нерівномірно обсмажені зерна виходять при недостатній сушці сирих зерен, наявності сирих зерен в роговій і пергаментній оболонці;
-                      білясті зерна бувають із-за присутності в сировині недостиглих, усохлих ще на дереві сирих зерен (зеленого або вишневого кольору);
-                      недосмажені зерна з'являються із-за обсмажування зерен в оболонках, що залишилися при поганому очищенні;
-                      неоднакового розміру гранули в розчинній каві бувають при порушенні технології грануляції (недостатнього зволоження перед грануляцією);
-                      нерозчинний осад в розчинній каві може виникати в результаті порушення технології, або при додаванні меленої кави або інших мелених добавок (цикорій, обсмажені зернові культури і ін.);
-                      запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ній окислювальних процесів.
 
 
 
 
Також дефекти можуть виникати при неправильному зберіганні кави.
При зберіганні кави при вологості понад 65% в кави з'являється жовтувате забарвлення, характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75% кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражається цвіллю, видимою неозброєним оком. Вона стає непридатною для вживання.
При зберіганні в нечистих приміщеннях, кава може бути пошкоджена комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку.
Допустимими дефектами для розчинної кави є нерівномірність розмірів часток, деяка нерівномірність кольору. Ці дефекти не впливають на якість кави. Кава з такими дефектами придатна до реалізації без обмежень.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Фальсифікація кави та кавових напоїв

 
За останні роки число імпортерів кави до України істотно збільшилося, і багато хто з нових фірм-імпортерів поставляє каву нелегально. При великих закупках через недостатньо професіональну компетен­тність, а також роботи по принципу «кількістю більше, ціною менше» на український ринок потрапляє велика кількість фальсифікованої неякісної кави. Достатньо високі ціни на каву, широкий асортимент кавопродуктів сприяє можливості фальсифікації, яка зв'язана з пересортицею та недо­вкладенням. Оскільки мета фальсифікаторів — отримання незаконного прибутку, то дорогі компоненти замінюють більш дешевими продуктами.
Враховуючи те, що фальсифікація кави з кожним роком набирає великих розмірів і різних способів, стає доцільним і необхідним проведення товарної експертизи, а особливо, при імпорті кави в Україну та при покупках у велеких та малих кількостях.
Можуть бути наступні види фальсифікації розчинної кави: асортиментна фальсифікація тобто підміна кави різними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.[27]
Асортиментна фальсифікація досить розповсюджена на ринку кави. Вона включає підміну одного сорту кави іншим, або підміну натуральної кави різними кавозамінниками.
Підміною натуральної кави при асортиментній фальсифікації служать всілякого роду висушені, підсмажені і перемелені компоненти рослинного походження: різного вигляду коріння – цикорій, буряк, морква, кульбаба; багаті цукром речовини – палений цукор, винні ягоди; багаті крохмалем речовини – жолуді різних видів дуба, каштани, жито, ячмінь, овес, пшениця, ячмінний солод; насіння бобових рослин – горох звичайний, кавовий горох, китайські боби; звичайні боби; багаті жиром речовини – горіх американський, волоський, звичайний, земляний. Оскільки ці підробки не містять в собі двох найважливіших складових частин кави – кофеїну і кофеола, то вони не володіють збуджуючою дією на центральну нервову систему. Широке поширення цикорію і кавозамінників винних ягід отримало ще в зв’язку з їх вищою екстракційною з
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.