На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технология пивоваренного солода

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


План
Вступление            3
1.Замачивание  ячменя          4
      1.1.Способы замачивания ячменя       6
2.Проращивание  ячменя         8
3.Сушка свежепроросшего  светлого и темного солода           16
Выводы                   24
Список  использованной литературы              25
 


Введение
     Пиво  – слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным  хмелевым ароматом и приятным горьковатым  привкусом. В пиве кроме воды, этилового  спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных  и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
     По  цвету пиво делится на светлое  и темное, а в зависимости от вида применяемых дрожжей – на пиво низового и верхового брожения. Около 90% производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложеных материалов (ячменя, рисовой сечки, обезжиренной кукурузы, сахара), воды, хмеля или хмелевых препаратов. При производстве темных сортов пива используются также специальные сорта солода (темный, карамельный). Поэтому темное пиво имеет солодово - карамельный сладковатый вкус, менее выраженную хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.
     Основным  сырьём для производства пива является солод. Приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно  на солодовенных заводах.  
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.Замачивание зерна
     Замачивание зерна является важным этапом в производстве солодов. Достаточная влажность, наличие  кислорода н оптимальная температура  — важнейшие предварительные  условия для солодоращения. Свободная  вегетационная влага в зерне, являющаяся результатом искусственного насыщения его водой, обеспечивает переход в раствор питательных веществ и их миграцию к зародышу. При этом создаются благоприятные условия для проникновения в эндосперм ферментов, которые переводят резервные нерастворимые вещества зерна в растворимые и легкоусвояемые зародышем.
     Таким образом, вегетационная влага не только средство миграции питательных  веществ к зародышу, ио и фактор.ускоряющий биохимические процессы, связанные  с жизнедеятельностью зерна и  активацией ферментов Влажность зерна состоит из первоначальной его влажности (10…15 %) и количества воды, поглощенной зерном в период замачивания. Конечная влажность зерна, необходимая для его проращивания, называется степенью замачивания. Оптимальная степень замачивания ячменя составляет 42…50 % и зависит от его сорта и типа получаемого солода.
     Вода  при замачивании проникает в  зерно в основном через микрокапнллярные отверстия, расположенные в местах зародыша. Часть ее попадает внутрь зерна н через мякинную оболочку по всей его поверхности. Движущей силой проникновения воды в зерно является разность концентраций на поверхности н внутри зерна. Следовательно, с увеличением влагосодержания зерна разность концентраций воды внутри и снаружи зерна уменьшается, поэтому сокращается скорость замачивания. Особенно замедляется этот процесс при достижении влажности зерна 35 %. Семенная оболочка зерновки является полупроницаемой мембраной н представляет собой физиологический защитный орган, предотвращающий поступление нежелательных веществ внутрь зерновки н потери в результате выщелачивания органических и других веществ.
     На  скорость замачивания ячменя заметное влияние оказывает его химический состав. Вследствие наличия в зародыше значительного количества белковых веществ, обладающих высокой способностью набухания, вода быстро поглощается всей его массой. Эндосперм, содержащий основную часть крахмала, набухает медленно, следовательно, его ткани в меньшей степени поглощают воду. Поэтому на замачивание необходимо подавать однородное по составу и размеру зерно, полученное из одной зоны произрастания, так как климатические условия также сказываются на скорости замачивания. Зерно, выросшее при сухой и жаркой погоде, а также не достигшие солодовой зрелости, в процессе замачивания очень медленно поглощают воду.
     Продолжительность и степень замачивания зёрна  зависят также от температуры  воды, применяемого способа замачивания, размеров и состояния зерна. Температура  воды является главным фактором, влияющим на скорость замачивания. С повышением ее улучшается набухаемость белков, крахмала и клетчатки, а также возрастает скорость диффузии воды вследствие понижения вязкости. Так, при замачивании зерна в воде температурой 20оС степень замачивания 45% достигается в два раза быстрее, чем при 10°С. Однако следует помнить, что при температуре выше 15°С происходит активное развитие микроорганизмов. Для их ингибировання в промышленности широко используют различные антисептики, которые являются одновременно и стимуляторами роста зерна. Максимальная температура для замачивания — 30оС. При температуре воды выше 30оС скорость осахаривання и фильтрования затора из такого солода снижается, а разница в выходе экстракта тонкого и грубого помолов увеличивается. Образующаяся в процессе дыхания зерна двуокись углерода (СО2) оказывает постоянное тормозящее действие на рост зерна в процессе замачивания.
     При недостаточной продувке слоя зерна воздухом образуется избыток СО2 и коэффициент дыхания становится больше 1, в результате чего происходит спиртовое брожение (анаэробиоз), продуктами которого ин-гибируется зародыш. Содержание спирта в замочной воде приводит к неравномерному росту зерна, а иногда (при содержании спирта более 1 %)—и к полному торможению роста. Кроме того, оно приобретает способность к избыточному водопоглощению, снижает всхожесть. Замачивание зерна следует рассматривать как комплексный процесс увлажнения и биологической фазы роста. Чем быстрее протекает насыщение влагой зериа и чем интенсивнее удаляются ингибируюшие вещества, тем активнее идут ферментативные процессы, приводящие в дальнейшем к его растворению.  

     1.1.Способы замачивания зерна
     Зрелые  семена злаковых культур, предназначенные  для замачивания и проращивания, должны пройти период послеуборочного  дозревания в течение нескольких месяцев. За это время в тканях зерен завершаются определенные биохимические процессы, в результате которых изменяется физиологическое состояние семян, направленное на прорастание зародыша. В производстве солода зерно после дозревания, очистки и сортировки поступает иа мойку. Это обусловлено тем, что на поверхности зерна находятся различные органические и неорганические загрязнения, которые создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, поглощающих кислород и выделяющих токсичные вещества.
     Для мойки зерна с учетом жесткости  воды применяют различные моющие и дезинфицирующие средства (гашеную известь, как щелочную добавку, едкий натр, каустическую соду, кислые добавки, хлорную известь, перекись водорода и др.). .Однако моющие и дезинфицирующие средства с технологической и гигиенической точек зрения нежелательны, т. к. они загрязняют сточную воду и накапливаются в зернах. Очистка зерна улучшается в результате применения теплой и горячей воды, особенно на предприятиях, располагающих дешевыми источниками отходящего тепла.  

     При этом необходимо активно перемешивать зерно с водой. Вода, используемая для замачивания, должна соответствовать требованиям питьевой и не содержать каких-либо загрязнений. Учеными и специалистами промышленности предложено несколько способов замачивания зерна. Оросительное замачивание с воздушными паузами гарантирует эффективное увлажнение зерна, достаточный подвод кислорода и удаление иигибирующих веществ, выделяемых в процессе жизнедеятельности зерна. Применять этот способ целесообразно в аппаратах с небольшой высотой слоя зерна, т. к. в слое более 2,0м появляется трудность отвода выделяемого зерном тепла и двуокиси углерода. Поэтому для оросительного замачивания с продолжительными воздушными паузами рекомендуются замочные аппараты с плоским днищем. Можно также использовать солодорастительные аппараты, предварительно обработав зерно в моечно-дезинфицирующих аппаратах в течение 5…7ч.
     Воздушно-оросительное замачивание создает самые оптимальные условия для замачивания зерна и указывает на его чувствительность к прорастанию уже при влажности 27…30%. В дальнейшем с повышением влажности зерна увеличивается количество проросших зерен. Воздушно-оросительный способ замачивания при температуре воды 18…20°С и высоте слоя зерна до 1,5 м позволяет ускорить процесс солодоращения на 1,5…2сут, сократить потери сухих веществ и повысить активность ферментов. Воздушно-оросительиое замачивание проводится в солодо-растильиых аппаратах, снабженных шнековыми или лопастными ворошителями.
     Слой  зерна периодически орошают водой, для чего на ворошителе устанавливают распылительные форсунки в два ряда с обеих.сторон рамы. Продолжительность замачивания воздушно-оросительным способом составляет 35…45ч. Первую продувку слоя зерна кондиционированным воздухом температурой 12…14оС и влажностью 95…100 % производят через 5…6 ч после загрузки аппарата промытым зерном. Последующие продувки продолжительностью 20…25 мин следует проводить через каждые 1,5…2 ч в течение всего периода замачивания, поддерживая температуру принятого режима.
     Орошают зерно водой одиовременно с ворошением, т. е. через каждые 2—3 ч. Продувать слой зериа можно непрерывно. Воздушно-оросительное замачивание предотвращает анаэробное дыхание, при котором накапливаются спирты, кислоты, эфиры и другие ин-гибирующие вещества, влияющие иа физиологическое состояние зерна. В таких условиях зерио начинает прорастать через 18—25 ч, когда влажность составляет 34—36 %, а необходимая активность ферментов и растворение эндосперма в дальнейшем достигаются на 1…2 суток раньше, чем при обычном замачивании.
     При этом значительно снижается удельный расход воды. В промышленности применяются  и другие способы замачивания  зерна: воздушно-водяной, в непрерывном  токе воды и воздуха, оросительное замачивание  и др. Все они уступают описанным  выше способам, как по экономическим, так и по биохимическим показателям. Возбуждающее действие на проращивание зерна в конце процесса замачивания оказывают биологические стимуляторы роста, и развития растений. К ним относится группа веществ, состоящая из гиббереллинов. Гиббереллин активизирует амилолитические, протеолитические и другие ферменты. Хорошие результаты дает добавление гибберелловой кислоты или ее калийных солей при замачивании зерна (0,15 мг кислоты на 1 кг ячменя).  

     2.Проращивание зерна
     Целью проращивания зерна являются синтез и активация ферментов, под влиянием которых в процессе затирания достигается полное растворение всех резервных веществ его. Под действием ферментов еще при проращивании часть сложных веществ зерна превращается в мальтозу, глюкозу, мальтодекстрины и высшие декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и др. В прорастающем зерне происходят те же биохимические и физиологические изменения, что и при естественном проращивании его в почве. Образование и активация ферментов в зерне неразрывно связаны с жизнедеятельностью зародышевого корешка. В дальнейшем ферменты продолжают свою деятельность даже в условиях, неблагоприятных для развития зародыша, т. е. когда зерно находится без кислорода или при высоких температурах.
     Ферменты  зерна — природные катализаторы белкового происхождения — находятся в зародыше, в области эндосперма, прилегающей к щитку, и в алейроновом слое оболочки. Активность о-амилазы значительно увеличивается на третьи сутки проращивания в результате расщепления адсорбировавших ее белков под действием протеолитических ферментов. Р-амилаза находится в активном состоянии еще в непроросшем зерне. При проращивании Р-амилаза повышает свою активность главным образом за счет новообразования этого фермента. Активность и новообразование протеолитических ферментов при проращивании зерна увеличиваются в четыре раза.
     Протеолитические  ферменты устойчивы к нагреванию до определенной температуры, что в  дальнейшем при затирании сказывается на гидролизе белков. При проращивании ячменя значительно увеличивается активность фосфатаз (в 8…10раз), расщепляющих фосфорорганические соединения. проращиваемом зерне имеется также мальтаза (а-глюкозидаза)—фермент, расщепляющий мальтозу в глюкозу. Активность этого фермента при солодоращении увеличивается в два раза. К ферментам ячменя, катализирующим окислительно-восстановительные реакции дыхания, относятся оксидаза, пероксидаза и каталаза. Активность их при проращивании зерна значительно увеличивается.
     Протекающие биохимические процессы в прорастающем зерне способствуют расщеплению всех высокомолекулярных соединений (крахмала, белков) и переходу их в низкомолекулярные вещества, которые используются для питания зародыша. Прорастание характеризуется двумя взаимно связанными процессами: гидролизом запасных веществ эндосперма и синтезом новых веществ в зародыше, изменяющих биохимический состав зерна. Важнейшим энергетическим процессом проращивания является дыхание зерна, протекающее под действием оксидаз. Крахмал под влиянием ферментов превращается в сахара, которые затем окисляются до двуокиси углерода (СО2) и воды (Н2О) с выделением 2822 кДж тепла на одну грамм-молекулу глюкозы. В результате выделения тепловой энергии при дыхании прорастающего зерна температура в слое повышается, что способствует интенсивному дыханию и образованию ферментов. Однако при этом увеличиваются потери наиболее ценной составной части зёрна — экстракта.
     При проращивании зерна около 24 % крахмала превращается в сахара, из них 10 % расходуется на дыхание, 3…4 % — на построение корешков и ростков и приблизительно 10% остается в солоде в виде сахара. При дыхании зерна происходит как полное, так и частичное окисление сахаров. Недостаточный приток кондиционированного воздуха при проращивании приводит к нарушению естественного дыхания зерна и образованию двуокиси углерода и спирта, что затормаживает жизненные процессы в зерне. Одновременно образуются продукты неполного окисления и сбраживания Сахаров и продукты их взаимодействия — органические кислоты, эфиры и другие, а также большое количество сахарозы, фруктозы и фруктозанов.
     При понижении температуры солодоращения  избыток фруктозодифосфата также  под действием ферментов превращается в сахарозу. Источником остатков фруктозы, сахарозы и фруктозана солода являются фосфаты фруктозы, образующиеся при  дыхании зародыша. Часть имеющихся в эндосперме Сахаров мигрирует к местам их потребления в зародыше и используется для образования новых клеток или сгорает при дыхании. В результате биохимических процессов содержание крахмала в солоде уменьшается на 5% по сравнению с исходным ячменем. В корешках и ростках свежепроросшего солода частично накапливаются сахароза, фруктоза и глюкоза. В целом свежепроросший солод имеет в 3,5…4,0 раза больше Сахаров, чем исходный ячмень. Общее содержание растворимых Сахаров в солоде зависит от условий солодоращения и качества исходного ячменя и составляет 8—14 % по массе сухого вещества солода. Во время проращивания зерна в эндосперме накапливаются также пентозаны — несбраживаемые углеводы.
     Образование растворимых пентозанов связано  с разрушением стенок зерен крахмала, которые состоят из целлюлозы, гемнцеллюлозы и инкрустирующих веществ. Под воздействием ферментов цитазы гидролизуются гемнцеллюлозы с образованием гексоз и пентоз, которые расходуются на построение тканей корешков и. ростков. Растворение клеточных стенок зерен крахмала под действием цитазы дает возможность для активного действия других ферментов. Гидролиз белковых веществ во время проращивания происходит под действием протеолитических ферментов. В первую очередь воздействию их подвергается резервный белок, который находится в клетках эндосперма вблизи алейронового слоя. Продукты гидролиза резервного белка являются источником азотистого питания зародыша. Более половины азотистых веществ ячменя во время солодоращения расщепляются до аминокислот, из них около 25% идет на синтез, превращаясь в нерастворимые белковые вещества ростков и корешков.
     Степень растворения белков сказывается  на качестве солода, сусла и напитков. Наиболее интенсивное образование  и активность протеолитических ферментов совпадают с высоким распадом белковых веществ на 4…5-е сутки солодоращения зерна. Оптимальная температура для расщепления белковых веществ — в пределах 4…17оС. Степень расщепления белков значительно зависит от свойств данного сорта ячменя. Основным показателем каждого сорта ячменя является степень ферментативного гидролиза белковых веществ, который определяет характер и качество напитка и экстракта. В связи с тем, что буферное действие солода выше буферного действия ячменя, рН водных вытяжек свежепроросшего солода в процессе солодоращения изменяется незначительно. Если рН исходного ячменя составляет 6,0, то рН свежепроросшего солода повышается до 6,25.
     Титруемая кислотность возрастает активнее в  результате растворения кислых фосфатов, а также расщепления белковых веществ и образования янтарной, яблочной, молочной и других кислот. Повышение кислотности прорастающего зерна является необходимой предпосылкой для образования и активного действия ферментов. В результате ферментативных процессов при проращивании зерна количество растворимого экстракта в свежепророс-шем солоде возрастает примерно в два раза, т. е. с 7 % в исходном ячмене до 14 % в полученном из него солоде.
     Крахмал при проращивании зерна расщепляется ферментами в небольшом количестве (около 5 %), а при затирании — полностью, т. к. оптимальная температура действия амилазы — 65— 75°С. Белковые вещества при проращивании зерна расщепляются лучше, чем при затирании. Причина — более низкий температурный оптимум действия протеолитических ферментов. Следовательно, для азотсодержащих веществ проращивание зерна представляет важнейшую стадию ферментативного гидролиза. Общее количество золы и растворимой золы при проращивании почти не изменяется. Растворение зерна при проращивании начинается в массе эндосперма от зародыша до кончика зерна. Это явление объясняется усиленной активацией н развитием ферментов.
     В целом растворение — одно из многочисленных изменений веществ, которые происходят внутри зерна под действием ферментов  при проращивании. Низкобелковые  сорта ячменя при условии равной энергии прорастания и водочувствительности растворяются быстрее и глубже, чем высокобелковые, т. к. высокое содержание белка препятствует растворению клеток (выше 12% белка). Крупнозернистые сорта ячменя растворяются несколько медленнее; чем мелкозернистые, т. к. растворяющаяся поверхность клеток у последних больше. Светлым типам солодов необходимо хорошее равномерное растворение, но в более узких пределах, чем темным, которые из-за последующего образования красящих и ароматических веществ требуют очень глубокого растворения (перерастворения). Нерастворенный или слабо растворенный солод при затирании осахаривается медленно, а следовательно, в дальнейшем дает низкую конечную степень сбраживания.
     Перерастворенный  солод характеризуется полностью растираемым эндоспермом, глубоким расщеплением белков и других веществ, а также высоким ферментационным потенциалом.
     При хорошем качестве ячменя нерастворение  солода наблюдается при холодном, сухом или слишком коротком проращивании. Перерастворенне солода таких же ячменей вызывается сильным увлажнением зерна, высокой температурой и чрезмерно длительным проращиванием. Технологические требования к проращиванию зерна характеризуются следующими показателями: температурой, при которой происходит проращивание зерна на отдельных стадиях; содержанием влаги в зерне соотношением кислорода и двуокиси углерода в слое зерна на отдельных стадиях проращивания; продолжительностью проращивания. Большое влияние на рост зерна, его растворение, активацию и образование ферментов оказывает температура. Холодное (12—16 °С) ведение процесса проращивания по всем показателям предпочтительнее, чем теплое (выше 20 °С).
     Следовательно, для быстрого осахаривания затора необходима не только высокая амилолитическая активность, но и соответствующая при проращивании подготовка крахмала и белков, связывающих крахмальные зерна эндосперма. Поэтому при выборе оптимального температурного режима проращивания зерна — основного показателя, характеризующего качество получаемого солода, необходимо учитывать свойства ячменя, поступающего на производство солода, способ его замачивания и степень аэрации слоя зерна кондиционированным воздухом в процессе проращивания. Существенное влияние на изменение веществ в зерне при проращивании оказывает его влажность. Процессы, создающие важную предпосылку для проращивания, начинаются в зерне при влажности 30 %. Равномерность проращивания достигается при влажности 40 %. Для полной активации ферментов и достижения желаемой степени растворения зерна требуется влажность 44…48 %.
     При проращивании зерна следует ежедневно  определять и контролировать его  влажность. Эффективным способом проращивания ячменя является увлажнение до 40…42 % и проращивание при температуре 17…18°С в течение двух дней. Затем влажность зерна повышают до 45…47%, и в конце биологической фазы проводят охлаждение слоя до 10…13 °С. Такой режим способствует быстрому росту и усиленному ферментообразованию. Хорошие результаты дает воздушно-оросительиый способ замачивания зерна, который сочетает в себе преимущества других способов и может применяться как в замочных, так и в пневматических аппаратах, предназначенных для его проращивания. Он позволяет интенсифицировать весь процесс солодоращения и на 30…40 ч раньше получить необходимую активность ферментов в свежепроросшем солоде. Одним из важных средств регулирования биологических и ферментативных процессов при проращивании зерна является его аэрация. Большой приток кислорода необходим в первый период проращивания, когда наиболее интенсивно происходят активация и новообразование ферментов.
     В дальнейшем (после 4…5-х суток) с помощью незначительной аэрации и накопления СО2 следует создавать глубокий анаэробиоз, который тормозит и останавливает рост корешка и ростка, а следовательно, уменьшает потери сухих веществ. Таким образом, проращивание зерна делится на два периода. Первый характеризуется ростом зерна и накоплением ферментов. Во втором периоде жизнедеятельность зародыша затормаживается, и происходят основные ферментативные процессы. При высоком слое проращиваемого зерна в пневматических аппаратах с интенсивной энергией роста требуется значительный расход воздуха для охлаждения и поддержания необходимой влажности проращиваемого материала. Кроме того, небольшая часть подаваемого воздуха должна удалять образующуюся при дыхании двуокись углерода и обеспечивать слой проращиваемого зерна кислородом. Соотношение кислорода к двуокиси углерода в слое зерна в первые 2—3 дня проращивания должно быть больше единицы, т. к. активация и образование ферментов возможны при достаточном количестве кислорода воздуха.
     Главной задачей солодоращения является получение богатого ферментами, микробиологически и канцерогенно-токсически чистого солода, при минимальных потерях сухих веществ и хорошем растворении содержимого зерна. Кроме того, себестоимость такого солода должна быть низкой. Этим и определяется режим технологических процессов проращивания и устройство аппаратов. Солодовенным цехом называется помещение, предназначенное и оборудованное для изготовления солода на пивоваренных и других предприятиях пищевой промышленности. Здесь замачивают, проращивают и сушат солод на микросолодовнях, делают полный анализ готового солода и по его результатам определяют оптимальный режим производства солода из данного сорта зерна в промышленных условиях. В ходе солодоращения наблюдают за равномерностью замачивания, проращивания и сушкой солода, развитием и состоянием корешков, устанавливают запах свежепроросшего солода и совершенствуют технологический процесс его приготовления.
     Солод, проросший при оптимальных условиях, имеет свежий огуречный запах, а  при наступлении анаэробного  дыхания приобретает эфирный  или яблочный. Основным признаком, определяющим окончание проращивания, является полная растворенность мучнистого тела зерна. При этом, благодаря ферментативным процессам, оно легко растирается между пальцами. В настоящее время для управления факторами, влияющими на проращивание зерна, применяют механизированное пневматическое солодоращение, основанное на продувке через высокий (0,6—1,5 м) слой материала кондиционированного воздуха при влажности 100 % и температуре 10—12 °С. В данном случае зерно снабжается кислородом воздуха, удаляются двуокись углерода и другие ингибирующие вещества, которые выделяются при проращивании, и достигается необходимое охлаждение слоя.  

     3.Сушка свежепроросшего светлого и темного солода
     Сухой солод является основным полуфабрикатом для изготовления различных концентратов лечебно-профилактического назначения, кваса и других безалкогольных напитков, а также пива. В процессе сушки солода достигаются две цели: снижение влажности материала с 50—40 % до 10—13 % общей массы и придание в процессе термической обработки целевому продукту определенных технологических качеств — специфического вкуса, цвета и аромата с высокой ферментативной активностью. Следовательно, сушка солода не только сложнейший нестационарный процесс тепло- и массообмена, но и биохимический процесс.
     Свежепроросший  солод во время сушки претерпевает глубокие физические, физиологические и биохимические изменения, которые зависят от скорости обезвоживания, температуры сушильного агента, его влажности и условий сушки. Физические преобразования свежепророешего солода при его сушке состоят в изменении влажности, массы, цвета, аромата и вкуса. Часть содержащихся в солоде высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем благоприятно сказывается на процессе осветления сусла и пива. Ростки, придающие продукту неприятный горький вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются. Вкус сухого солода обусловлен меланоидинами — окрашенными и ароматическими веществами, образующимися при высокой температуре в результате химической реакции между сахарами и аминокислотами.
     Ферментативный  гидролиз сложных углеводов и белков при сушке солода проявляется сильнее, чем при солодоращении, т. к. оптимальная температура для высокой ферментативной активности находится в пределах 40—70°С. Повышение температуры сушки приводит к тепловой инактивации ферментов, т. е. к денатурации и коагуляции белков ферментов. Устойчивость ферментов зависит не только от температуры, но и от влагосодержания солода. Поэтому при сушке температуру сушильного агента не следует поднимать выше 50°С до понижения влагосодержания в солоде ниже 10%. В зависимости от физиологических и биохимических превращений, которые происходят в солоде в процессе сушки и термической обработки, технологию сушки можно разделить на три основные фазы. Первая фаза— физиологическая, в течение которой продолжаются  биотехнологические процессы солодоращения, но при более благоприятных температурных условиях (40—45 С). Влажность солода изменяется до 30 %.
     Ферментативные  процессы, протекающие в солоде, способствуют его растворению. Физиологическая  фаза продолжается 10—12 ч. Ускорить ее можно путем предварительного подвяливания свежепроросшего солода перед сушкой и более интенсивной продувкой сушильным агентом в период сушки. Рост зерна наблюдается до тех пор, пока влажность слоя не достигнет 20%, а температура не превысит 40оС. Продолжают накапливаться ферменты, способствующие растворению эндосперма, которое проявляется увеличением количества низкомолекулярных продуктов распада крахмала, растворимого азота и расщеплением стенок клеток зерен крахмала. Вторая фаза— ферментативная длится 5…7 ч, за это время повышается температура сушильного агента до 70°С, в результате чего жизненные процессы солода подавляются. Влажность его снижается с 30 до 10%. При этом усиливается действие большинства гидролитических ферментов, т. к. оптимальная температура для них находится в пределах 40—60 °С.
     Процессы  расщепления под действием ферментов  продолжаются до тех пор, пока снижение влажности и повышение температуры  не приведут к их инактивации. Чем  быстрее удаляется влага в  период физиологической и ферментативной фаз сушки, тем менее энергично протекают биологические и ферментативные процессы в солоде, и тем меньше накапливается продуктов распада. Это способствует получению светлого солода высокого качества с небольшим содержанием ароматических и красящих веществ.
     Нарушение режима сушки, т. е. воздействие на свежепроросший солод с большим содержанием  влаги высоких температур, приводит к образованию высокомолекулярных гелей белков, которые заполняют  поры мучнистого тела эндосперма и  превращаются в плотную стекловидную массу. Третья фаза— химическ
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.