На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Санитарный режим, сроки проведения текущих и генеральных уборок, правила обработки и хранения уборочного инвентаря

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 23.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Санитарный  режим, сроки проведения текущих и генеральных  уборок, правила обработки  и хранения уборочного инвентаря 

Санитарные  требования к производственным помещениям 

Планировкой предприятия  должно быть предусмотрено оборудование отдельных помещений для: 

а) суточного  хранения сырья с оборудованием  холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья; 

б) растаривания сырья и подготовки его к производству; 

в) яйцебитни  с помещением для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы; 

г) зачистки масла; 

д) варки сиропа; 

е) сбивания крема; 

ж) выстойки и  резки бисквита; 

и) обработки  отсадочных мешочков, наконечников, мелкого  инвентаря; 

к) мойки внутрицеховой  тары и крупного инвентаря; 

л) отделки готовых  изделий; 

м) мойки оборотной  тары; 

н) хранения кроя и картонной тары. 

Отделения должны располагаться по ходу технологического процесса с исключением встречных  потоков сырья, готовой продукции  и быть удобны для взаимной связи. 

Стены всех производственных помещений должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной  их уборки. 

Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой  или окрашиваются масляными красками светлых тонов; для облицовки и отделки производственных помещений могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности. 

Побелка и покраска всех производственных помещений производятся не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости. 

Для предохранения  от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов  необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу. 

Места с отбитой  штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей  покраской и побелкой. 

Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается  выполнять без остановки производства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов. 

Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые  с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья  поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. 

Уборка производственных, подсобных, складских, бытовых помещений  должна производиться уборщицами, а  уборка рабочих мест - самими рабочими. 

Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться  сменным штатом уборщиц. Запрещается  использование уборщиц на производственных работах. 

Для уборки должны использоваться перерывы в течение  смены, между сменами, выходные дни, а также санитарные дни, которые  должны проводиться по графику не реже двух раз в месяц. 

Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для уборки и чистки. 

Уборочный инвентарь  для уборки производственных помещений  должен быть промаркирован и храниться  в отдельном помещении при  цехах. Допускается хранение уборочного инвентаря в специальных металлических  ящиках-шкафах. 

Помещения для  хранения уборочного инвентаря должны быть обеспечены подводкой горячей  и холодной воды и устройствами для  сушки уборочного инвентаря. 

Все двери производственных помещений ежедневно протираются  чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже одного раза в 15 дней двери должны промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. 

Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промываться не реже 1 раза в смену. 

Панели стен производственных помещений ежедневно  протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, не реже одного раза в 15 дней промывают горячей  водой с мылом и протирают  насухо. 

В производственных помещениях внутренняя остекленная поверхность рам протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней. 

Кабины подъемников  очищаются и промываются не реже двух раз в смену. 

Отопительные  приборы и пространства за ними регулярно, не реже одного раза в 15 дней, очищаются от загрязнений и пыли. 

После окончания  уборки в конце каждой смены весь уборочный инвентарь должен промываться  водой и дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести, после  чего просушиваться и храниться  в чистом виде. 

Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы сливные и моечные раковины. 

Ванны для обработки  яиц и полы в яйцебитне по окончании  работы промывают горячим (50 - 60 °C) 0,5-процентным раствором кальцинированной соды и  дезинфицируют 10-процентным раствором  хлорной извести. 

Перед входом в  производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим  раствором. 

Санитарные  требования к оборудованию и инвентарю 

Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. 

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой  и легко подвергаться мытью и  дезинфекции. 

Все части оборудования, соприкасающегося с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных  Минздравом СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. 

Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. 

Периодичность обработки оборудования, инвентаря  и тары устанавливается следующая: 
 

1. Поддоны и ножи для разбивки яиц                                не реже 3 раз в смену
2. Бидоны, бачки,  тазики для хранения и                         после каждого освобождения
транспортировки яичной массы
3. Бачок и  венчик для сбивания яичной  массы                 не реже 1 раза в смену
4. Стеллажи для  инвентаря яйцебитни                              не реже 1 раза в смену
5. Варочные котлы  для молочно-сахарного                      не реже 1 раза в смену
сиропа и сиропа "Шарлотт", мерный бачок
для сиропа "Шарлотт"
6. Баки для  хранения молока и                                           после каждого освобождения
молочно-сахарного  сиропа "Шарлотт",
трубопроводы
7. Трубопроводы  по перекачиванию сиропа для             не реже одного раза в смену
мочки
8. Стол для зачистки масла, ножи,                                     в конце каждой смены
маслорезальная  машина
9. Кремосбивальная  машина                                              один раз в смену
(после приготовления  каждой порции крема
обязательно проводится механическая зачистка
скребком, лопаткой или другим специальным
инвентарем)
10. Бачки для  транспортировки и хранения                       после каждого освобождения
крема на рабочих  местах
11. Емкости из-под  сиропа для мочки (тазики)                   не реже двух раз в смену
и бисквитной крошки (поддоны)
12. Столы для  отделки пирожных и тортов                       не реже одного раза в смену
13. Внутрицеховая  тара (лотки, листы,                              после каждого освобождения
противни и  т.п.)
14. Металлические  лотки, листы и крышки                      после каждого освобождения
к ним для  транспортировки пирожных
Металлические вагонетки, тележки для                          по мере загрязнения, но не
полуфабрикатов  и готовой продукции                             реже одного раза в сутки. 
 
 

Линия, подающая муку в производство, должна быть оборудована  мукопросеивательными и магнитными установками. 

Сита мукопросеивательных  агрегатов должны быть целыми. Сход с сит не реже одного раза в смену  проверяется на наличие посторонних попаданий в муке и удаляется в отдельное помещение. 

Проверку исправности  сит и очистку магнитов от металлопримесей  должен производить в конце каждой смены дежурный персонал ОГМ и  производства. Сход с магнитов упаковывается в пакет и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале. 

Грузоподъемность  магнитов должна быть не менее 8 кг на каждый килограмм собственной массы  магнитной подковы. Грузоподъемность магнитов проверяется каждые 10 дней с регистрацией в специальном журнале. 

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована, трубы самотасок, бураты, коробки  шнеков, силосы не должны иметь щелей. 

Мукопросеивательная система должна не реже одного раза в 15 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и зараженности мучными вредителями. 

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной  системы должны записываться в специальном  журнале. 

Оборудование  и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, банки для  хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы обрабатываются в следующем порядке: 

а) ополаскивание  теплой водой температурой не ниже 35 °C; 

б) тщательное мытье  при помощи ершей и щеток горячим (40 - 45 °C) 0,5-процентным раствором кальцинированной соды в течение 15 минут; 

в) дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести  в течение 10 минут или пропариванием; 

г) ополаскивание  горячей водой (не ниже 60 °C) после  дезинфекции хлорной известью. 

В санитарные дни  трубопроводы разбираются и обрабатываются в таком же порядке. Собранный трубопровод пропаривается паром в течение 5 минут или дезинфицируется 2-процентным раствором хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием горячей водой. 

Кремосбивальная машина после зачистки от крема обрабатывается в следующем порядке: 

а) мытье 0,5-процентным раствором кальцинированной соды (40 - 45 °C) в течение 15 минут; 

б) дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести (40 - 45 °C) в течение 10 минут; 

в) ополаскивание  горячей водой (60 °C) до исчезновения запаха хлора. 

В кремосбивальную  машину емкостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и дезинфицирующего раствора и обработку проводят на рабочем ходу машины. 

Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое металлическое покрытие. 

Обрабатываются  столы 0,5-процентным раствором кальцинированной соды и дезинфицируются 2-процентным раствором хлорной извести в  течение 10 минут, ополаскиваются водой  с температурой не ниже 60 °C. 

Тележки, этажерки, весы должны промываться горячей водой и протираться досуха. 

Инвентарь, внутрицеховая  тара должны обрабатываться в специальных  моечных отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой  горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным  разрывом. 

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке: 

а) в первой секции - замачивание в течение 10 минут  и мойка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40 - 45 °C; 

б) во второй секции - дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести с температурой 40 - 45 °C в течение 10 минут; 

в) в третьей  секции - ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 60 °C. 

После обработки  инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются и хранятся на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от пола. 

Мойка оборотной  тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и  инвентаря. 

Новые железные формы, противни и листы до использования  их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с неисправными краями и нагаром. 

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки  пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны мыться горячим 0,5-процентным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 °C) и просушиваться. 

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промываются 0,5-процентным раствором кальцинированной соды с температурой 40 - 45 °C, дезинфицируются 2-процентным раствором хлорной извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 °C). Мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 минут. 

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. 

Перед обработкой наконечники должны быть сняты с  мешков, последующая обработка их производится раздельно. 

Обработка мешков производится в следующем порядке: 

а) замачивание  в воде с температурой не ниже 60 °C (в течение одного часа) до полного  отмывания крема; 

б) стирка в стиральной машине или вручную в 2-процентном растворе кальцинированной соды или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой; 

в) сушка отсадочных мешков в специальных сушильных  шкафах; после сушки просушенные  отсадочные мешки складываются в  биксы или завертываются в  пергамент или подпергамент; 

г) стерилизация в автоклавах в течение 20 - 30 минут. 

При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 минут с  момента начала кипения, затем высушиваются в специальном шкафу и складываются для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками. 

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2-процентном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят  в течение 30 минут) и хранят в специальной  посуде с закрывающейся крышкой. 

Мелкий инвентарь  моют в 2-процентном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья  кипятят в течение 30 минут или  дезинфицируют 2-процентным раствором  хлорной извести в течение 10 минут  с последующим ополаскиванием водой с температурой не ниже 60 °C. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения. 

Все оборудование, предназначенное для обработки  и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. 

Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий  с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. 

Санитарные  требования к изготовлению кремовых и кондитерским изделиям 

Санитарные  требования к сырью, подготовке сырья  к производству, технологическому процессу и выпуску  готовой продукции 

Все поступающее  сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения. 

В производстве кондитерских изделий с кремом допускается  использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации. 

Поступившие красители  и ароматизаторы должны иметь  сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускаются. 

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками  лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных  из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности. 

Подготовка сырья  к производству должна производиться  в отдельном помещении подготовительного  отделения. 

Растаривание  сырья, полуфабрикатов и подсобных  материалов должно производиться после  предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. 

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с  поверхности щеткой и аккуратно  вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с  поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию. 

Бидоны и банки  с сырьем зачищают от поверхностных  загрязнений и протирают 2-процентным раствором хлорной извести. 

Стеклянные банки  и бутылки тщательно осматривают  и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки  насухо обтирают. 

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. 

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке. 

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного  отделения. 

Мука, поступившая  для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через  магнитоуловители. 

Сахар-песок  просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. 

Молоко цельное  процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится. 

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема. 

Масло тщательно  зачищается с поверхности. Допускается  использование зачисток масла для  изготовления выпечных изделий. 

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении  маслорезки должна быть не более 4 часов. 

Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются. 

Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются  веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной воды. 

Цукаты перебирают. 

Плодово-ягодное  пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через  сито с ячейками не более 3 мм. 

Шоколадные полуфабрикаты  в разогретом состоянии процеживают через сито с ячейками не более 2,5 мм, порошок-какао и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. 

Орехи, миндаль  очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или  вручную. 

Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители. 

Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. 

Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема. 

Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а  также использовать меланж вместо яиц. 

Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с "насечкой", яйца "тек" и "бой". 

Яйца сортируются  и выборочно овоскопируются, после  чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра. 

Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: 

а) в первой секции - замачивание в теплой воде в  течение 5 - 10 минут; 

б) во второй секции - обработка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды или 2-процентном растворе питьевой соды с температурой 40 - 45 °C в течение 5 - 10 минут; 

в) в третьей  секции - дезинфекция 2-процентным раствором  хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина в течение 5 минут; 

г) в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут. 

Замена растворов  в моечной ванне должна производиться  не реже 2-х раз в смену. 

Обработанные  яйца разбиваются на металлических  ножах и выливаются в специальные  чашки емкостью не более 5-ти яиц. После  проверки яичной массы на запах и  внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару. 

Перед употреблением  яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм. 

Продолжительность хранения яичной массы при температуре  не выше 6 - 2 °C для изготовления крема  не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов не более 24 часов. 

Работнику, проводящему  санитарную обработку яиц и приготовление  яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой  их для обработки. 

Перед разбивкой  яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести. 

Проверка и  предварительная обработка другого  исходного сырья должны производиться  в соответствии с действующими технологическими инструкциями. 

Все технологические  операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. 

По всем ответственным  операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены  все работники цеха. 

Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. 

Выдача и сдача  мешков, наконечников и мелкого инвентаря  производится в каждой смене по счету  специальными лицами с регистрацией в специальном журнале. 

Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря  мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается. 

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену. 

Разрешается использовать вместо отсадочных мешков пергамент. 

Изготовление  кремов должно производиться в строгом  соответствии с действующими рецептурами  и технологическими инструкциями. 

Для изготовления крема разрешается применение масла  сливочного высшего сорта и масла  сливочного любительского, титр бактерий группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01. 

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки  тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.