Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение оригинальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение оригинальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения оригинальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, РУКОНТЕКСТ, etxt.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии так, что на внешний вид, файл с повышенной оригинальностью не отличается от исходного.

Результат поиска


Наименование:


реферат Санитарный режим, сроки проведения текущих и генеральных уборок, правила обработки и хранения уборочного инвентаря

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 23.10.2012. Год: 2012. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Санитарный  режим, сроки проведения текущих и генеральных  уборок, правила обработки  и хранения уборочного инвентаря 

Санитарные  требования к производственным помещениям 

Планировкой предприятия  должно быть предусмотрено оборудование отдельных помещений для: 

а) суточного  хранения сырья с оборудованием  холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья; 

б) растаривания сырья и подготовки его к производству; 

в) яйцебитни  с помещением для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы; 

г) зачистки масла; 

д) варки сиропа; 

е) сбивания крема; 

ж) выстойки и  резки бисквита; 

и) обработки  отсадочных мешочков, наконечников, мелкого  инвентаря; 

к) мойки внутрицеховой  тары и крупного инвентаря; 

л) отделки готовых  изделий; 

м) мойки оборотной  тары; 

н) хранения кроя и картонной тары. 

Отделения должны располагаться по ходу технологического процесса с исключением встречных  потоков сырья, готовой продукции  и быть удобны для взаимной связи. 

Стены всех производственных помещений должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной  их уборки. 

Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой  или окрашиваются масляными красками светлых тонов; для облицовки и отделки производственных помещений могут быть использованы полимерные материалы, разрешенные Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности. 

Побелка и покраска всех производственных помещений производятся не реже 1 раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости. 

Для предохранения  от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов  необходимо устраивать отбойные уголки и ограничители на полу. 

Места с отбитой  штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей  покраской и побелкой. 

Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается  выполнять без остановки производства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов. 

Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые  с гладкой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья  поверхностью с соответствующими уклонами к трапам. 

Уборка производственных, подсобных, складских, бытовых помещений  должна производиться уборщицами, а  уборка рабочих мест - самими рабочими. 

Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться  сменным штатом уборщиц. Запрещается  использование уборщиц на производственных работах. 

Для уборки должны использоваться перерывы в течение  смены, между сменами, выходные дни, а также санитарные дни, которые  должны проводиться по графику не реже двух раз в месяц. 

Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, средствами для уборки и чистки. 

Уборочный инвентарь  для уборки производственных помещений  должен быть промаркирован и храниться  в отдельном помещении при  цехах. Допускается хранение уборочного инвентаря в специальных металлических  ящиках-шкафах. 

Помещения для  хранения уборочного инвентаря должны быть обеспечены подводкой горячей  и холодной воды и устройствами для  сушки уборочного инвентаря. 

Все двери производственных помещений ежедневно протираются  чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже одного раза в 15 дней двери должны промываться горячей водой с мылом и протираться насухо. 

Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промываться не реже 1 раза в смену. 

Панели стен производственных помещений ежедневно  протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, не реже одного раза в 15 дней промывают горячей  водой с мылом и протирают  насухо. 

В производственных помещениях внутренняя остекленная поверхность рам протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней. 

Кабины подъемников  очищаются и промываются не реже двух раз в смену. 

Отопительные  приборы и пространства за ними регулярно, не реже одного раза в 15 дней, очищаются от загрязнений и пыли. 

После окончания  уборки в конце каждой смены весь уборочный инвентарь должен промываться  водой и дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести, после  чего просушиваться и храниться  в чистом виде. 

Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы сливные и моечные раковины. 

Ванны для обработки  яиц и полы в яйцебитне по окончании  работы промывают горячим (50 - 60 °C) 0,5-процентным раствором кальцинированной соды и  дезинфицируют 10-процентным раствором  хлорной извести. 

Перед входом в  производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим  раствором. 

Санитарные  требования к оборудованию и инвентарю 

Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. 

Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой  и легко подвергаться мытью и  дезинфекции. 

Все части оборудования, соприкасающегося с продуктом, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных  Минздравом СССР для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности. 

Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. 

Периодичность обработки оборудования, инвентаря  и тары устанавливается следующая: 
 

1. Поддоны и ножи для разбивки яиц                                не реже 3 раз в смену
2. Бидоны, бачки,  тазики для хранения и                         после каждого освобождения
транспортировки яичной массы
3. Бачок и  венчик для сбивания яичной  массы                 не реже 1 раза в смену
4. Стеллажи для  инвентаря яйцебитни                              не реже 1 раза в смену
5. Варочные котлы  для молочно-сахарного                      не реже 1 раза в смену
сиропа и сиропа "Шарлотт", мерный бачок
для сиропа "Шарлотт"
6. Баки для  хранения молока и                                           после каждого освобождения
молочно-сахарного  сиропа "Шарлотт",
трубопроводы
7. Трубопроводы  по перекачиванию сиропа для             не реже одного раза в смену
мочки
8. Стол для зачистки масла, ножи,                                     в конце каждой смены
маслорезальная  машина
9. Кремосбивальная  машина                                              один раз в смену
(после приготовления  каждой порции крема
обязательно проводится механическая зачистка
скребком, лопаткой или другим специальным
инвентарем)
10. Бачки для  транспортировки и хранения                       после каждого освобождения
крема на рабочих  местах
11. Емкости из-под  сиропа для мочки (тазики)                   не реже двух раз в смену
и бисквитной крошки (поддоны)
12. Столы для  отделки пирожных и тортов                       не реже одного раза в смену
13. Внутрицеховая  тара (лотки, листы,                              после каждого освобождения
противни и  т.п.)
14. Металлические  лотки, листы и крышки                      после каждого освобождения
к ним для  транспортировки пирожных
Металлические вагонетки, тележки для                          по мере загрязнения, но не
полуфабрикатов  и готовой продукции                             реже одного раза в сутки. 
 
 

Линия, подающая муку в производство, должна быть оборудована  мукопросеивательными и магнитными установками. 

Сита мукопросеивательных  агрегатов должны быть целыми. Сход с сит не реже одного раза в смену  проверяется на наличие посторонних попаданий в муке и удаляется в отдельное помещение. 

Проверку исправности  сит и очистку магнитов от металлопримесей  должен производить в конце каждой смены дежурный персонал ОГМ и  производства. Сход с магнитов упаковывается в пакет и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале. 

Грузоподъемность  магнитов должна быть не менее 8 кг на каждый килограмм собственной массы  магнитной подковы. Грузоподъемность магнитов проверяется каждые 10 дней с регистрацией в специальном журнале. 

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована, трубы самотасок, бураты, коробки  шнеков, силосы не должны иметь щелей. 

Мукопросеивательная система должна не реже одного раза в 15 дней разбираться, очищаться, одновременно должна проводиться проверка ее исправности и зараженности мучными вредителями. 

Результаты проверки и очистки мукопросеивательной  системы должны записываться в специальном  журнале. 

Оборудование  и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, банки для  хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы обрабатываются в следующем порядке: 

а) ополаскивание  теплой водой температурой не ниже 35 °C; 

б) тщательное мытье  при помощи ершей и щеток горячим (40 - 45 °C) 0,5-процентным раствором кальцинированной соды в течение 15 минут; 

в) дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести  в течение 10 минут или пропариванием; 

г) ополаскивание  горячей водой (не ниже 60 °C) после  дезинфекции хлорной известью. 

В санитарные дни  трубопроводы разбираются и обрабатываются в таком же порядке. Собранный трубопровод пропаривается паром в течение 5 минут или дезинфицируется 2-процентным раствором хлорной извести в течение 5 минут с последующим ополаскиванием горячей водой. 

Кремосбивальная машина после зачистки от крема обрабатывается в следующем порядке: 

а) мытье 0,5-процентным раствором кальцинированной соды (40 - 45 °C) в течение 15 минут; 

б) дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести (40 - 45 °C) в течение 10 минут; 

в) ополаскивание  горячей водой (60 °C) до исчезновения запаха хлора. 

В кремосбивальную  машину емкостью 180 л заливают последовательно 20 л моющего и дезинфицирующего раствора и обработку проводят на рабочем ходу машины. 

Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое металлическое покрытие. 

Обрабатываются  столы 0,5-процентным раствором кальцинированной соды и дезинфицируются 2-процентным раствором хлорной извести в  течение 10 минут, ополаскиваются водой  с температурой не ниже 60 °C. 

Тележки, этажерки, весы должны промываться горячей водой и протираться досуха. 

Инвентарь, внутрицеховая  тара должны обрабатываться в специальных  моечных отделениях, оборудованных 3-секционными ваннами с подводкой  горячей и холодной воды и стоком в канализацию с воздушным  разрывом. 

Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после тщательной механической очистки в следующем порядке: 

а) в первой секции - замачивание в течение 10 минут  и мойка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды с температурой раствора не ниже 40 - 45 °C; 

б) во второй секции - дезинфекция 2-процентным раствором хлорной извести с температурой 40 - 45 °C в течение 10 минут; 

в) в третьей  секции - ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 60 °C. 

После обработки  инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются и хранятся на стеллажах, полках, подставках высотою не менее 0,5 - 0,7 м от пола. 

Мойка оборотной  тары должна производиться отдельно от мойки внутрицеховой тары и  инвентаря. 

Новые железные формы, противни и листы до использования  их для выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы с неисправными краями и нагаром. 

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортировки  пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны мыться горячим 0,5-процентным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 2-процентным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 °C) и просушиваться. 

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно промываются 0,5-процентным раствором кальцинированной соды с температурой 40 - 45 °C, дезинфицируются 2-процентным раствором хлорной извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 60 °C). Мелкий инвентарь после мойки кипятится в течение 30 минут. 

Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. 

Перед обработкой наконечники должны быть сняты с  мешков, последующая обработка их производится раздельно. 

Обработка мешков производится в следующем порядке: 

а) замачивание  в воде с температурой не ниже 60 °C (в течение одного часа) до полного  отмывания крема; 

б) стирка в стиральной машине или вручную в 2-процентном растворе кальцинированной соды или питьевой соды с последующим тщательным прополаскиванием водой; 

в) сушка отсадочных мешков в специальных сушильных  шкафах; после сушки просушенные  отсадочные мешки складываются в  биксы или завертываются в  пергамент или подпергамент; 

г) стерилизация в автоклавах в течение 20 - 30 минут. 

При отсутствии автоклавов выстиранные мешки подвергаются кипячению в течение 30 минут с  момента начала кипения, затем высушиваются в специальном шкафу и складываются для хранения в чистые коробки с закрывающимися крышками. 

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, моют в 2-процентном растворе кальцинированной соды, ополаскивают водой, затем стерилизуют в автоклаве (при отсутствии автоклава кипятят  в течение 30 минут) и хранят в специальной  посуде с закрывающейся крышкой. 

Мелкий инвентарь  моют в 2-процентном растворе кальцинированной соды, промывают водой, после мытья  кипятят в течение 30 минут или  дезинфицируют 2-процентным раствором  хлорной извести в течение 10 минут  с последующим ополаскиванием водой с температурой не ниже 60 °C. После обработки инвентарь складывается в специальную посуду для хранения. 

Все оборудование, предназначенное для обработки  и хранения отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается. 

Весь инвентарь, посуда, внутрицеховая тара и т.п. при производстве кондитерских изделий  с кремом должны быть строго промаркированы по этапам технологического процесса. Использование непромаркированной посуды, а также не в соответствии с маркировкой запрещается. 

Санитарные  требования к изготовлению кремовых и кондитерским изделиям 

Санитарные  требования к сырью, подготовке сырья  к производству, технологическому процессу и выпуску  готовой продукции 

Все поступающее  сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения. 

В производстве кондитерских изделий с кремом допускается  использовать красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, в дозировках согласно нормативно-технической документации. 

Поступившие красители  и ароматизаторы должны иметь  сертификат и храниться в упаковке завода-изготовителя. Пересыпание, переливание красителей и ароматизаторов в другую посуду для хранения не допускаются. 

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками  лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях, изготовленных  из материалов, разрешенных Минздравом СССР для применения в пищевой промышленности. 

Подготовка сырья  к производству должна производиться  в отдельном помещении подготовительного  отделения. 

Растаривание  сырья, полуфабрикатов и подсобных  материалов должно производиться после  предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. 

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с  поверхности щеткой и аккуратно  вспарывают по шву. Бочки с сырьем перед опорожнением очищают с  поверхности и обмывают водой, особенно тщательно места, подлежащие вскрытию. 

Бидоны и банки  с сырьем зачищают от поверхностных  загрязнений и протирают 2-процентным раствором хлорной извести. 

Стеклянные банки  и бутылки тщательно осматривают  и отбирают разбитые и треснувшие. Неповрежденные банки и бутылки  насухо обтирают. 

После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. 

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке. 

Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного  отделения. 

Мука, поступившая  для выпечки полуфабрикатов, должна просеиваться через сита с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через  магнитоуловители. 

Сахар-песок  просеивается через сита с ячейками не более 3 мм и пропускается через магнитоуловители. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. 

Молоко цельное  процеживается через сита с ячейками не более 2 мм. Молоко после процеживания кипятится. 

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки. При наличии плесени, загрязнений на поверхности масло не допускается для изготовления крема. 

Масло тщательно  зачищается с поверхности. Допускается  использование зачисток масла для  изготовления выпечных изделий. 

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении  маслорезки должна быть не более 4 часов. 

Свежие фрукты и ягоды перед использованием тщательно промываются. 

Изюм и сухофрукты тщательно перебираются, удаляются  веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной воды. 

Цукаты перебирают. 

Плодово-ягодное  пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм; плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через  сито с ячейками не более 3 мм. 

Шоколадные полуфабрикаты  в разогретом состоянии процеживают через сито с ячейками не более 2,5 мм, порошок-какао и кофе жареный молотый просеивают через сито с ячейками не более 2 мм. 

Орехи, миндаль  очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или  вручную. 

Крахмал должен просеиваться через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускаться через магнитоуловители. 

Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. 

Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к обработке и использованию для приготовления крема. 

Категорически запрещается применять для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, а  также использовать меланж вместо яиц. 

Категорически запрещается использовать для изготовления крема и мучных полуфабрикатов яйца водоплавающих птиц, а также яйца с "насечкой", яйца "тек" и "бой". 

Яйца сортируются  и выборочно овоскопируются, после  чего перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра. 

Перед приготовлением яичной массы все яйца, затаренные в металлические короба или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: 

а) в первой секции - замачивание в теплой воде в  течение 5 - 10 минут; 

б) во второй секции - обработка в 0,5-процентном растворе кальцинированной соды или 2-процентном растворе питьевой соды с температурой 40 - 45 °C в течение 5 - 10 минут; 

в) в третьей  секции - дезинфекция 2-процентным раствором  хлорной извести или 0,5-процентным раствором хлорамина в течение 5 минут; 

г) в четвертой секции - ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 минут. 

Замена растворов  в моечной ванне должна производиться  не реже 2-х раз в смену. 

Обработанные  яйца разбиваются на металлических  ножах и выливаются в специальные  чашки емкостью не более 5-ти яиц. После  проверки яичной массы на запах и  внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару. 

Перед употреблением  яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм. 

Продолжительность хранения яичной массы при температуре  не выше 6 - 2 °C для изготовления крема  не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов не более 24 часов. 

Работнику, проводящему  санитарную обработку яиц и приготовление  яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой  их для обработки. 

Перед разбивкой  яиц работницы должны надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2-процентным раствором хлорной извести. 

Проверка и  предварительная обработка другого  исходного сырья должны производиться  в соответствии с действующими технологическими инструкциями. 

Все технологические  операции, проходящие при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. 

По всем ответственным  операциям на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции, с которыми должны быть ознакомлены  все работники цеха. 

Каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешочками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. 

Выдача и сдача  мешков, наконечников и мелкого инвентаря  производится в каждой смене по счету  специальными лицами с регистрацией в специальном журнале. 

Передача отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря  мастерами одной смены мастерам другой смены категорически запрещается. 

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену. 

Разрешается использовать вместо отсадочных мешков пергамент. 

Изготовление  кремов должно производиться в строгом  соответствии с действующими рецептурами  и технологическими инструкциями. 

Для изготовления крема разрешается применение масла  сливочного высшего сорта и масла  сливочного любительского, титр бактерий группы кишечной палочки в масле должен быть не ниже 0,01. 

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки  тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.