На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Вареные колбасы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 20. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ 

     1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ,  СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ……….6
         1.1 Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий………….6
         1.2 Характеристика вспомогательных материалов……………………………………8
         1.3  Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас……………………………………………………………………………………….11
         1.4 Характеристика готовой продукции………………………………………………14
     2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ………………………………………………………………………………………...18
          2.1 Методы отбора проб и подготовка к анализу…………………………………….18
                 2.2 Методы исследования……………………………………………………………...19
                 2.2.1 Органолептический метод исследования……………………………………….19
                 2.2.2 Физико-химические методы исследования……………………………………..20
                 2.2.3 Микробиологические методы исследования…………………………………...24
     3 САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ………………………………………………………………………...31
          3.1 Гигиенические требования  к бойням и убойным пунктам……………………...31
                3.2 Гигиенические требования к персоналу убойного пункта, бойни, помещениям, оборудованию и инструментам…………………………………………………………………...32
                3.3  Гигиенические требования к мясоперерабатывающим предприятиям................34
     4 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ КРИТИЧЕСКИХ  ТОЧЕК ПО ЭТАПАМ ПРОИЗВОДСТВА  ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ……………………………………..38
         4.1 Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий……………………………………………………………………………………………..38
                4.2 Контролируемые технологические параметры, критические точки…………….46 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Последнее десятилетие в России введены  в эксплуатацию тысячи новых предприятий  по производству различных колбасных  изделий. Наибольшим спросом у населения  пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
     При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок [12]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, СЫРЬЯ И  МАТЕРИАЛОВ 

1.1 Характеристика сырья для изготовления вареных колбасных изделий
     Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих  препаратов животного и растительного  происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
     Мясо  используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном  состоянии. Мясо поступает в колбасные  цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.
     Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без  внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.
Цельную кровь и форменные элементы добавляют  в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и  форменные элементы могут быть осветлены  пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови.
     К белковым стабилизаторам животного  происхождения относятся:
·        Свиная шкурка.
·        Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).
·        Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.
·        Отпрессованная свиная масса после  механической дообвалки.
·        Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие
сливки).
     Белковые  препараты растительного происхождения – это в основном продукты переработки сои:
·        Соевая мука (массовая доля белка в  сухом веществе не менее 45%).
·        Соевый концентрат (не менее 65% белка).
·        Соевый изолят (не менее 91% белка).
     При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
     Шпик  подразделяют на:
·        Хребтовый
·        Боковой
     Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.
     Свиной  шпик – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С, замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С (20).
     Перечень  сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:
·        Говядина по ГОСТ 779-55.
·        Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.
·        Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.
·        Говядина жилованная 2-го сорта –  мышечная ткань с содержанием  соединительных и жировых тканей не более 20%.
·        Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.
·        Свинина по ГОСТ 7724-77.
·        Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.
·        Свинина жилованная полужирная –  мышечная ткань с содержанием  жировых тканей 30-50%.
·        Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой  ткани 50-85%.
·        Щековина свиная жилованная.
·        Шпик колбасный по ОСТ 4938-86.
·        Шкурка свиная.
·        Обрезки шпика.
·        Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.
·        Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.
·        Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.
·  Белок  соевый изолированный, разрешенный  к применению органами Госсанэпиднадзора.
·        Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
·        Белок соевый концентрированный  «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.
·        Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.
·        Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.
·        Молоко коровье пастеризованное  по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.
·        Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.
·        Молоко коровье цельное сухое  по ГОСТ 4495-87.
·        Молоко коровье обезжиренное сухое  по ГОСТ 10970-87.
·        Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 [9].
      
1.2 Характеристика вспомогательных материалов
     К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.
     Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.
     Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и относительной влажности воздуха 60-65%).
     Крахмал используют не ниже 1-го сорта.
     Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
     Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до  8 месяцев,  в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.
       Колбасные изделия выпускают  в оболочках. Это придает им  форму, а также предохраняет  от загрязнения, механического  повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).
     Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные  оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми  к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем  и термообработку колбасных батонов.
     Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и
алюминиевые скобы [8].
     Перечень  материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:
·        Крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
·       Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
·        Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
·        Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
·        Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
·        Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;
·        Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
·        Глюкоза кристаллическая гидратная  по ГОСТ 975-88;
·        Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
·        Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
·        Перец черный или белый молотый  по ГОСТ 29050-91;
·        Кориандр по ГОСТ 29055-91;
·        Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
·        Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
·        Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
·        Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
·        Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
·        Экстракт чеснока, разрешенный к  применению органами Госсанэпиднадзора;
·        Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
·        Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
·        Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;
·   Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;
·        Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;
·        Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;
·      Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;
·        Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;
·        Пергамент по ГОСТ 1341-84;
·        Подпергамент по ГОСТ 1760-86;
·        Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;
·        Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;
·        Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
·        Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
·        Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
·        Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
·        Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
·        Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
·        Нитки хлопчатобумажные швейные  по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
·        Нитки швейные капроновые;
·        Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
·        Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
·        Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
·        Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
·        Обхватки резиновые [9]. 

1.3  Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас
     Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
·        Сохранение качества продукта в процессе его хранения;        
·        Улучшение внешнего вида и органолептических  свойств продукта;
·        Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
     В соответствии с технологическим  предназначением пищевые добавки  в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А) Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
·        Улучшители консистенции;
·        Пищевые красители;
·        Ароматизаторы;
·        Вкусовые вещества.
Б) Пищевые  добавки, предотвращающие микробную  или окислительную порчу продуктов (консерванты):
А) антимикробные  средства:
·        Химические;
·        Биологические;
Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).
В) Пищевые  добавки, необходимые в технологическом  процессе производства пищевых продуктов:
А) ускорители технологического процесса;
Б) фиксаторы миоглобина;
В) технологические  пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
Г) Улучшители качества пищевых продуктов.
     В качестве основных добавок, применяемых  в производстве вареных колбас, используются:
·        Ароматизатор пряно-вкусовой;
·        Генугели (каррагенаны), разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;
·        Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
·        Натрия триполифосфат;
·        Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
·        Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
·        Накофос марки А;
·        Натрий аскорбиновокислый;
·        Кислота аскорбиновая ГФХ;
·        Смеси пищевых добавок, фосфаты  и другие пищевые компоненты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
·        Пищевые красители, разрешенные  к применению органами Госсанэпиднадзора;
·        Натрий дифосфат;
·        Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
·        Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
·        Натрий глютамат;
·        Высушенный сироп глюкозы;
·        Экстракты пряностей; и др.
·        Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.
     Аскорбиновая  кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.
     Аскорбинат  натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор
окраски в количестве до 500 мг\кг.
     Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.
     Глютамат  натрия используют для улучшения  и «освежения» естественного  вкуса и аромата мясных изделий.
     Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции.
     Натрий  триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и
диспергирующего вещества.
     В качестве ароматизаторов мясных изделий  применяют различные соли и другие вещества.
     Исследование  химического состава летучей  фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах.
     Все известные способы приготовления  ароматизаторов с мясным запахом  можно разделить на три группы:
·        Натуральные
·        Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из
различных видов мяса
·        Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов, происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов [12].
     Натуральные ароматизаторы. Выделение одорантов из различных видов мяса заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.                          
      Искусственные ароматизаторы. Экономические соображения с одной стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды.  
     Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.                   
     Наряду  с мясными ароматизаторами составленными  разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты. 

     1.4 Характеристика готовой продукции
     Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и РТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в  сомнительных случаях – бактериологического  и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований – 400-500 г., для химического и бактериологического – 200-250 г.
     При наружном осмотре отмечают внешний  вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее  батоны разрезают продольно и  поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.
     У доброкачественных колбасных изделий  поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта – 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.
     При химическом исследовании показатели влажности  и количества соли обычно соответствуют  виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта.
     Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции  отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.
     У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).
     При нарушении режимов изготовления и хранения продуктов среди колбасных изделий возникают следующие виды порчи: кислое брожение, гнилостное разложение, развитие плесени, прогоркание и др.
     Кислое  брожение – часто встречается  у вареных групп колбас. Они  богаты водой, содержат муку и другие растительные продукты. Микробы, разлагающие углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо 6,0 - 6,8 в норме).
     Гнилостное  разложение протекает иначе, чем  в сыром мясе, из-за значительной термической обработки колбас. При  влажности колбас выше 75-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками, дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке (подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха. Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.
     Развитие  плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в плохо  вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень Cladosporium herbatum (черная пигментация).
     Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но органолептическое  состояние фарша хорошее, направляют на переработку в низкие сорта  вареных колбас. При обнаружении  плесени внутри батона направляют на утилизацию.
     Изменение цвета фарша можно наблюдать  на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую  окраску. Такой цвет возможен при  недостатке нитритов, употребление в  фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.
     Если  внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.
     При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в низкие сорта с вторичной  проверкой. Отрицательный результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает основания к выпуску колбас без ограничения.
     При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B. мesentericus или непатогенных спорообразующих  анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.
     Колбасы нельзя выпускать в продажу при  наличии загрязнений батонов, слизи  на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.
     При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 [11]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 ОРГАНИЗАЦИЯ  ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ 

2.1 Методы отбора  проб и подготовка  к анализу
     Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего  количества продукции от партии. Под  партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение  одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
     Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:
-      от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
-      от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида  испытаний.
     При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
     Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.
     Из  отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.
     Отбор разовых проб проводится в том  же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы  общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.
     Общие пробы для бактериологических испытаний  упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие  пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:
-      наименования предприятия, выработавшего  продукт;
-      наименование организации, где  отбирались пробы;
-      обозначения стандарта, в соответствии  с которым произведен отбор  проб;
-      наименования вида, сорта продукции  и размера партии, от которой  отобраны пробы;
-      даты выработки и часа выработки;
-      обозначения НТД, по которой выработан продукт;
-      номера документа и даты сдачи-приемки;
-      цели направления продукта на  испытание;
-      места и даты отбора проб;
-      номера пробы;
-     фамилии и должности лиц, принимавших  участие в осмотре продукции  и отборе проб [2]. 

2.2 Методы исследования
2.2.1 Органолептический метод исследования
     При органолептической оценке устанавливали  соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта. На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий  к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются. В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования.
     Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.            
     Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
     Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпига или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры: края шпига не оплавлены; цвет его белый или с розоватым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпига в соответствии с ТУ на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
           Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый. В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: 53-75% влаги, 1,5-3% соли, не более 2-3% крахмала, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта. Органолептическую оценку качества вареных колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности:
     -  внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта;
     -  запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы;
     -  консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.
     Показатели  качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:
     -  внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость;
     -  консистенцию продукта -  надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность,
жесткость, крошливость [3]. 

2.2.2 Физико-химические методы исследования
     При подготовке проб к анализу с колбасных  изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.
     Измельченную  пробу помещают в стеклянную банку  с притертой пробкой и сохраняют  на холоде до окончания испытаний.
     Метод определения нитрита.
     С колбас снимают оболочку, затем пробы  дважды измельчают на мясорубке с  отверстиями решетки диаметром 3-4 мм.
     Подготовка  к анализу. Растворы для осаждения  белков:
     Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3.
     Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка  и 30 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.
     Насыщенный  раствор буры: 50 г тетраборно-кислого  натрия растворяют в 1000 см3 теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ОС.
     Проведение  анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды с t 73-77 ОС.
     Колбу с содержимым нагревают на кипящей  водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно  перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.
     Полученный  обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре.
     Обрабатывают  результаты по формуле: 

     Х=(М1•200•100•100)/(m•V•106),  

     М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/ см3;
     m - навеска продукта, г;
     V - количество фильтрата, см3;
     106 - коэффициент перевода в граммы [5]. 

     Определение хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим титрованием по методу Мора.
     При подготовке пробы колбасные изделия  освобождают от оболочки, 2 раза измельчают на мясорубке диаметром отверстий 3-4,5 мми тщательно перемешивают.
     5 г измельченной средней пробы  взвешивают в химическом стакане и добавляют 100 см3 дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания 9при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.
     5-10 см3 фильтрата пипеткой переносят  в коническую колбу и титруют  из бюретки раствором азотнокислого серебра в присутствии раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.
     Массовую  долю хлористого натрия (Х) в % определяют по формуле: 

     Х=(0,00292•К•V•100•100)/(V1•m), 

     0,00292 - количество хлористого натрия, г;
     К - поправка к титру раствора азотнокислого серебра;
     V - количество раствора азотнокислого  серебра, израсходованное на титрование  испытуемого раствора, см3;
     V1 - количество водной вытяжки, взятое  для титрования, см3;
     m - навеска, г.
     За  окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных измерений.
       Определение содержания  влаги.
Содержание  влаги в колбасных изделиях определяли следующими методами:                   
1.     Навеску около 3 г, смешанную  с 5-10 г песка, высушивали в сушильном шкафу при температуре 150°С в течение 1 часа (арбитражный метод).
2.     Навеску около 2 г, смешанную  с 5-6 г песка, высушивали в  аппарате САЛ в поле инфракрасного излучения при температуре в зоне сушки 135-140°  С в течение 15-17 минут.
3.     Навеску 20 г без добавления песка высушивали в сушильном шкафу при температуре от 180 до 200° С в течение 25-30 минут.
     Порядок выполнения работы (арбитражный метод).
     Навеску фарша около 3 г взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до 4-го знака. Продукт высушивали в сушильном шкафу при температуре 150° С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивали. Содержание влаги (Х, %) рассчитывали по формуле:
                                 Х=(М1-М2)100\МО                                
Где:
·        М1 – масса колбасы с бюксой до высушивания, г.
·        М2 – масса колбасы с бюксой после высушивания, г.
·        МО – масса колбасы, г.
     Методические  замечания. Конечный результат анализа  выражали как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми
не должно превышать 0,5%. Вычисление производили  с точностью до 0,1%.
     Качественная  реакция на крахмал
     Оборудование  и реактивы:
     1) нож;
     2) палочка стеклянная или капельница;
     3) раствор Люголя.
     Ход определения. Разрезают колбасный  батон и на свежий разрез наносят  каплю раствора Люголя. При наличии  в колбасе крахмала на месте нанесения раствора Люголя появится синее или черно-синее пятно.
     Определение  pН колбасного фарша  колориметрическим  (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в  щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.           
     Для колориметрического определения pH можно  использовать универсальный
индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски
в области pH от 3,0 до 11,0.
     Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша мы вносили в фарфоровую чашку и добавляли 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл). Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится окраска индикатора в зависимости от величины pH. 

Таблица 1 Окраска индикатора в зависимости  от величины pH 

  РН Цвет РН Цвет
4,0 Красный 7,5 Зеленый
4,5 Оранжево-красный 8,0 Зелено-синий
5,0 Оранжевый 8,5 Синий
5,5 Оранжево-желтый 9,0 Серо-фиолетовый
6,0 Желтый  9,5 Сине-фиолетовый
6,5 Лимонно-желтый 10,0 Фиолетовый 
7,0 Желто-зеленый 10,5 Красно-фиолетовый
 
 
       Определение водосвязывающей способности колбасного фарша методом прессования.  Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.
     Для определения водосвязывающей способности  навеску взвешивали на торзионных весах, что значительно сократило продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности.
     Порядок выполнения работы: навеску колбасного фарша (0,3 г) взвешивали на торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм (диаметр кружка равен диаметру чашки весов), после чего ее перенесли на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы навеска оказалась под кружком. Сверху навеску накрыли такой же пластинкой, как и нижняя, установили на нее груз массой 1 кг и выдерживали 10 мин. После этого фильтр с навеской освободили от груза и нижней пластинки, а затем карандашом очертили контур пятна вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовался при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой,
измерили  планиметром. Размер влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1кв.см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.
     Содержание  связанной влаги вычислили по формулам:
Х1= (А  – 8,4Б)100/m0,
Х2=(А  – 8,4Б)100/А,
Где Х1 - содержание связанной влаги, % к  мясу; А – общее содержание влаги  в
навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса, мг;
Х2 –  содержание связанной влаги, % к общей  влаге [4]. 

2.2.3 Микробиологические методы исследования
С помощью методов микробиологического исследования определяют:
·        Общее количество микробов;
·        Наличие бактерий группы кишечной палочки;
·        Наличие бактерий из рода сальмонелл;
·        Наличие бактерий группы протея;
·        Наличие коагулазоположительных стафилококков;
·        Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
     Отбор точечных проб для бактериологического  анализа проводили по ГОСТ 9792-73. Пробы хранили при температуре 6-8° С. Анализ проводили не позднее   4 ч с момента отбора проб.
     Подготовка проб.  Объединенную пробу массой 50 г составили из точечных проб следующим образом:
     1. Колбасные изделия в оболочке поместили в  эмалированную тарелку, тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 – 67).
     2. Затем батоны разрезали продольно стерильным (фламбированным) ножом  на две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу отобрали из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона.
     3. Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.
     4. Навеску поместили в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют 0,1% раствор стерильной пептонной воды в четырехкратном количестве и гомогенизировали в электрическом смесителе; вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000 – 20000 оборотов в минуту в течение 2,5 минут. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 минут выдержки при комнатной температуре.  1 куб. см приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.
     Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре 37 + 5° С с образованием колоний, видимых при пятикратном увеличении. Питательный агар (МПА) расплавляли на водяной бане и охлаждали до температуры 45° С. Стерильные чашки Петри раскладывали на столе, подписали наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри провели посев 0,1 г, а на другую – 0,01 г продукта. Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение продукта испытуемой взвеси, перенесли ее в пробирку с 5 куб. см стерильного физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта. Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки продуванием, отобрали 1 куб. см полученного раствора  и перенесли в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку. Для посева 0,01 г продукта приготовили следующее разведение: Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесли в пробирку с 9 куб. см стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого раствора перенесли в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовили последующие разведения. После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку залили 12- 15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивали с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки,  попадания среды на края и крышку чашки. Для того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара толщиной 3-4 мм. После застывания агара, чашки Петри переворачивали и помещали в термостат в температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывали общее число колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а также в глубине агара, подсчитывали с помощью лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку клали вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечали со стороны дна тушью или чернилами для стекла. Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта. За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимали среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.