На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 60. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     Тираспольский техникум коммерции
Курсовая работа
     По  дисциплине:
     «Организация  предприятий общественного питания»
     На  тему:
     Организация работы ресторана на 80 посадочных мест
     Содержание
                 Введение
     1. Технико-экономическое обоснование предприятия
     2. Технологические  расчеты
     2.1 Производственная  программа
     2.1.1 Расчет количества потребителей
     2.1.2 График загрузки торгового зала
     2.1.3 Расчет количества блюд
     2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
     2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума
     2.1.6 План - меню (разработка)
     2.1.7 Расчет потребного количества сырья
     2.2 Проектирование  складских помещений
     2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры  для мяса, птицы, рыбы
     2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых  продуктов
     2.2.3 Проектирование кладовых для  сухих продуктов
     2.2.4 Кладовая овощей
     2.3 Расчет  заготовочных цехов. Проект овощного  цеха
     2.3.1 Разработка производственной программы  овощного цеха
     2.3.2 Расчет численности бригады овощного  цеха
     2.3.3 Расчет, подбор оборудования
     2.3.4 Расчет площади овощного цеха
     2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха
     2.3.6 Разработка производственной программы
     2.3.7 Определение количества сырья  подлежащего механической обработке
     2.3.8 Расчет численности бригады
     2.3.9 Расчет и подбор механического  оборудования
     2.3.10 Расчет площади цеха
     2.4 Расчет  доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха
     2.4.1 Проект и расчет производственной  программы
     2.4.2 Выбор режима работы
     2.4.3 Выделение технологических линий
     2.4.4 Составление графика реализации
     2.4.5 Расчет и подбор технологического  оборудования
     2.4.6 Расчет численности бригады горячего  цеха
     2.4.7 Расчет площади горячего цеха
     2.4.8 Расчет производственной программы  холодного цеха
     2.4.9 Расчет и подбор холодильного  оборудования
     2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного  цеха
     2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха
     2.5 Расчет  моечной столовой посуды
     3. Организация  производства и обслуживания
     4. Технико-химический  контроль качества продукции
     5. Безопасность  жизнедеятельности и охрана труда
     5.1 Производственные  факторы воздействия. Анализ опасных  и вредных производственных факторов
     5.2 Техника  безопасности. Электробезопасность
     5.3 Требования  к производственному оборудованию 
     Литература
     Введение
     В настоящее  время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.
     В современном  мире, где человек все свое время  проводит в движении, в делах, пытаясь  угнаться за постоянно развивающимся  окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь  прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными  для человеческого организма  свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере  правильного и рационального  питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему  индустрия «быстрого питания». А  то, что он хочет получить при  значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством  не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
     В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет  нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом  и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить  за то, что он хочет получить. И  это нашло отражение в организации  работы предприятий питания, которые  теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.
     В связи  с этим, можно отметить актуальность темы данной дипломной работы, которая  посвящена созданию проекта ресторана  высшей категории специализированного  на украинской кухне.
     Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного  питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация  производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты  и описываются все аспекты  производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической  эффективности его деятельности.
     Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной  кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда  украинской кухни готовят из самых  разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.
     Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная  мука. Во-вторых, для большинства  блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где  к свекле добавляют ещё множество  продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.
     Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которых самые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.
     Украинский  стол нельзя представить без помидоров  и подсолнечного масла.. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.
     Блюда и изделия из муки - отдельная  глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы.
     Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и  такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые  биточки.
     Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления  которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.
     Из  пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.
     Отличная  черта украинской кухни - комбинированная  тепловая обработка продуктов: сырой  продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.
     В современной  украинской кухне много новых  блюд из овощей, морской рыбы, творога.
     Таким образом, создание проекта ресторана  с украинской кухней представляет собой  довольно интересную тему. Создание же подобных специализированных предприятий  в современных условиях в нашей  стране также отвечает своей экономической  целесообразностью, поскольку они  способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут  оказаться высокорентабельными  предприятиями.
     В последнее  время стало модным открытие предприятий  общественного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем  регионе практически отсутствуют  таковые, и в силу этого особое значение приобретает вопрос об оснащении  существующей сети предприятий массового  питания данными предприятиями  для наиболее полного и широкомасштабного  удовлетворения потребностей широкого контингента потребителей.
     1. Технико-экономическое  обоснование
     При проектировании предприятий общественного  питания технико-экономическое обоснование  ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении  включает следующие элементы.
     1. Обоснование  необходимости строительства предприятия  в соответствии с расчетными  нормативами развития сети. Проектирование  общедоступных предприятий общественного  питания осуществляют на основе  изучения предполагаемого района  строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.
     2. Характеристика  района и обоснование выбора  места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.
     3. Инженерные  изыскания и обоснование технической  возможности строительства предприятия.  Определяют возможность отведения  участка под строительство при  соблюдении требований охраны  окружающей среды, санитарно-гигиенических  и противопожарных. Указывают  возможность подключения к источникам  электроэнергии, воды и канализации  вблизи участка застройки.
     4. Обоснование  выбора типа проектируемого предприятия  и формы обслуживания. При обосновании  выбора типа общедоступного предприятия  общественного питания рекомендуется  учитывать наличие действующей  сети, его профиля, предполагаемый  контингент потребителей и рекомендуемое  примерное соотношение между  основными типами предприятий  в разных районах города.
     5. Обоснование  режима работы предприятия и  коэффициентов загрузки зала (в  процентах). При разработке режима  работы общедоступных предприятий  общественного питания рекомендуется  учитывать тип, месторасположение  и состав потенциального контингента  потребителей. Работу предприятий  общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях  следует планировать таким образом,  чтобы максимально способствовать  полноценной работе (учебе) и отдыху  потребителей, а также работе  обслуживающего персонала. При  обосновании коэффициентов загрузки  зала (в процентах) предприятия  рекомендуется изучить загрузку  зала в действующих аналогичных  предприятиях.
     6. Обоснование  норм потребления блюд. При обосновании  норм потребления блюд по видам  питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется  изучить сложившиеся нормы потребления  блюд в действующих аналогичных  предприятиях и рекомендации  в соответствии с требованиями  рационального питания для каждого  типа проектируемого предприятия.
     7. Расчет  производственной программы предприятия.  На основе принятых в проекте  норм потребления блюд, а также  коэффициента загрузки зала (в  процентах) определяют плановое  количество потребителей за день  и количество блюд каждой ассортиментной  группы.
     8. Определение  источников продовольственного  снабжения сырьем, полуфабрикатами  и товарами, реализуемыми без  переработки. Указывают наименование  и адреса предприятий пищевой  промышленности, заготовочных предприятий,  продовольственных баз, предприятий  агропромышленного комплекса, которые  предполагают снабжать предприятие  сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.
     9. Определение  эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупненные показатели стоимости строительства.
     Ресторан  «Червона Калина» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд украинской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Червона Калина» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:
     - изготовление  блюд из сырья заказчика на  предприятии;
     - услугу  повара по изготовлению блюд  на дому;
     - услугу  официанта по обслуживанию на  дому;
     - доставку  кулинарной продукции по заказам  потребителей, в том числе и  в банкетном исполнении;
     Зал ресторана рассчитан на 80 посадочных мест.
     По  ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Червона Калина» относится к ресторану высшей категории.
     Ресторан  «Червона Калина» располагается в Центральном районе города Тирасполь.
     Основные  посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом производственных предприятий и учреждений.
     На  посещение ресторана также оказывает  влияние близкое расположение к  автомагистрали и троллейбусной  линии.
     Конкурентами  для ресторана «Червона Калина» являются располагающиеся в центральном районе г. Тирасполь ресторан «Приетиния», кафе бар «Фараон» и кафе различного типа, но ресторан «Червона Калина» является лидером по продвижению услуг общественного питания в силу своей специализации основанной на украинской кухне и производственной направленности на широкий контингент потребителей. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных услуг.
     Режим работы предприятия с 10-00 до 3-00. При  разработке режима работы ресторана  учитывался его тип, месторасположение  и состав потенциального контингента  потребителей. Так, как вокруг ресторана  располагается большое количество разного рода предприятий, то режим  работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в  вечернее способствует более полному отдыху клиентов.
     Ресторан  «Червона Калина», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются: деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Червона Калина» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
     Посетители  обслуживаются официантами. Применяется  различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости  от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане  «Червона Калина» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Червона Калина» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.
     В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной  цех, мясорыбный цех моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная  столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой  и малый зал. В малом зале предусмотрена  барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество двухместных столов.
     В большом  зале располагается касса для  расчета с клиентами, установка  для ди-джея, сцена и по периметру  зала расставлены 4 - 6 местные столы.
     Интерьер  зала выдержан в национальном стиле. При отделке зала были широко использованы материалы из дерева, камня. В большом  зале располагается камин, наличие  которого придает уют интерьеру.
     Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины предметы национальной культуры и быта и т.д.).
     Задание на проектирование
     
     Наименование  предприятия Проектируемый показатель  
 
     Основание для проекта  
 
 
 
 
 

     Вид строительства  
 
 
 
 
 

     Месторасположение  
 
 
 
 
 
 

     Мощность  предприятия  

Режим работы  
 
 
 

Специализация 

Форма хозяйствования 
 

Обеспечение предприятия  сырьем 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Обеспечение предприятия  водой 
 

Обеспечение предприятия  электроэнергией 

Разработка автоматизированных систем управления 
 

Сроки строительства 
 
 
 

     Генеральный проектный и строительный подрядчик 
Описания      Ресторан  высшей категории общедоступного типа «Червона Калина»  

     Создание  нового предприятия общественного  питания соответствующего потребностям населения по предоставлению услуг  общественного питания данной категории  и уровня обслуживания. Наполнение городской сети ПОП специализированными  предприятиями ОП отвевающим сложившейся рыночной ситуации  
     Строительство нового сооружения вписывающегося в  архитектурно-строительный орнамент района, согласованное с государственной  администрацией города Тирасполь и  архитектурно строительным комитетом  
     Молдова 3300 г. Тирасполь ул. Карла Либкнехта  Проект предполагает его размещение на улице примыкающей к центральному району города в отдельно стоящем здании в месте расположения учебных заведений и предприятий города вблизи остановок общественного транспорта и мест интенсивного движения пешеходов. 
     Проектируемая мощность на 80 посадочных мест 
     с 10 часов утра, до 3 часа ночи. Режим  работы принят государственной администрацией города Тирасполь с оформлением  соответствующих документов  

Ресторан высшей категории с национальной специализацией на украинской кухне
     Частная форма собственности, общество с  ограниченной ответственностью (ООО) 

     Обеспечение предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров  и на основе закупок за наличный расчет в соответствии с заявками поступающими из производственных подразделений предприятия. Основными проектируемыми поставщиками сырья и товаров для производства выступают производственные предприятия района. Таковыми являются: ГУП ТВКЗ «KVINT» Тираспольский и Бендерский Молочные комбинаты, Тираспольский хлебокомбинат, Оптовые базы частных фирм расположенных в г. Тирасполь. За наличный расчет сырье и товары приобретаются на Тираспольском городском продуктовом рынке, основанием для закупок служат выписанные счета с копией патентов-поставщиков товаров и сырья. 

Согласно договора обслуживания с управлением жилищно-комунального хозяйства ЖЭУ -2
Согласно договора обслуживания с районными энергетическими сетями РЭС
На начальной стадии работы проекта до уточнения данных автоматизация отсутствует за исключением  автоматизированной системы контроля и ведения бухгалтерского учета
12 - 15месяцев с  момента получения разрешения  на строительство в архитектурно-строительном  комитете и получения разрешения  на строительство государственной  администрации
ПТЦ OOO «Ремком» совместно с Ремонтно строительным управлением РСУ-1
 
     2. Технологические  расчеты
     Технологические расчеты -- всех типов предприятий  общественного питания в том числе и предприятий специализированных на национальных кухнях. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
     На  основании технологических расчетов определяют производственную программу  проектируемого предприятия, численность  работников, виды и количество используемого  технологического оборудования, площади  цехов и помещений и всего  предприятия в целом.
     Без основных технологических расчетов невозможно создание проектируемой  модели будущего предприятия общественного  питания, так как именно эти расчеты  и их итоговые данные наиболее полно  отражают функциональную производственную систему предприятия. Именно на основе этих расчет определяет целесообразность создания предприятия общественного  питания с экономической и  технологической точки зрения. На основе приведенных данных основывается технологический процесс производства продукции на предприятии а также процесс реализации и обслуживания потребителей.
     2.1 Производственная  программа
     Производственная  программа предприятий общественного  питания характеризуется объемом  перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.
     2.1.1 Расчет количества потребителей
     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.
     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле
     Nч = (P**x)/100,
     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
     2.1.2 График загрузки торгового зала
     Таблица 2 

     Часы  работы 
     Оборачиваемость 

     места за час, раз 
     Средний % загрузки 

     зала 
       Количество 

     питающихся, чел.  

      10-11 

     11-12 

     12-13 

     13-14 

     14-15 

     15-16 

     16-17 

     17-18 

     18-19 

     19-20 

     20-21 

     21-22 

     22-23 

     23-24 

     24-1 

     1-2 

     2-3 
      1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     1,5 

     0,5 

     0,5 

     0,5 

     0,5 

     0,5 

     0,5 

     0,3 

     0,3 

     0,3 
      30 

     40 

     80 

     90 

     80 

     50 

     40 

     30 

     60 

     80 

     80 

     80 

     80 

     70 

     60 

     60 

     40 
      45 

     60 

     120 

     135 

     120 

     75 

     60 

     45 

     30 

     40 

     40 

     40 

     40 

     35 

     18 

     18 

     12  

     Итого за день:   
      933  
 
 

     Определение количества блюд. 

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. 

     Общее количество блюд определяется по формуле 

     n = N * m, 

     где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд. 

     Для ресторана данного типа m = 3,5. 

     n = 933*3,5 = 3266 блюд. 

     2.1.3 Расчет количества блюд 

     Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному  соотношению блюд. 

     Таблица 3 

       Вид блюда 
       Процентное соотношение блюд  от: 
     Количество 

     блюд, шт.  

     общего  количества 
       данной группы   

     Холодные  блюда 

     салаты (рыбные, мясные) 

     кисло-молочные продукты 

     бутерброды 

     Первые  блюда, бульоны 

     Вторые  горячие блюда 

     мясные 

     рыбные 

     овощные 

     Сладкие блюда и горячие 

     напитки 
      25 

     5 

     45 

     25 
     60 

     20 

     20 

     40 

     40 

     20 
     817 

     489 

     163 

     163 

     163 

     1469 

     580 

     580 

     290 

     817  

     Всего    
     3266  
 
 

     2.1.4 Расчет реализации покупных товаров 
 

     Таблица 4 

     Определение количества покупных товаров, реализуемых  в кафе 

     Наименование 
     Единица 

     измерения 
       Норма 

     потребления 
     Количество  

     Холодные  напитки 

     В том  числе: 

     фруктовая вода 

     минеральная вода 

     натуральный сок 

     напиток собственного 

     производства 

     Хлеб  и хлебобулочные изделия 

     В т.ч.: ржаной 

     пшеничный 

     Мучные  и кондитерские изделия 

     несобственного  производства 

     Конфеты 

     Фрукты 

     Сигареты 

     Винно-водочные изделия 
       л 

     г 

     шт. 

     кг 

     кг 

     пачка 

     л 
      0,09 

     0,02 

     0,02 

     0,03 

     0,03 

     75 

     25 

     50 

     1,5 

     0,03 

     0,03 

     0,1 

     0,1 
      84 

     17 

     17 

     25 

     25 

     69975 

     17494 

     34989 

     1400 

     28 

     28 

     93 

     93  
 
 

     2.1.5 Меню предприятия с учетом  ассортиментного минимума
     Визитной  карточкой предприятия общественного  питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием  цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.
     Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
     Меню  представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и  напитков, предлагаемых посетителям  на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы  работы предприятия. Каждое предприятие  самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
     В ресторанах, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции  и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.
     Основные  требования к меню:
     Ш предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
     Ш каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.
     Требования  к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.
     Меню  ресторана высшей категории на 80 посадочных мест специализированного  на украинской кухне «Червона Калина»
     Фирменные блюда:
     1. Заливное  из судака по-украински 1/250 (судак,  морковь ,лук, хрен, зелень, желатин, бульон)
     2. Говядина  в горшочках с грибами 1/300 (говядина, грибы, картофель, зелень, специи)
     3. Кукуруза  с овощами 1/200/40/20/40/20/10/5 (кукуруза, кабачки, морковь, помидоры, перец,  лук, чеснок)
     Холодные  закуски:
     1. Икра  щучья 1/75
     2.Ассорти  рыбное 1/15/30/30/30/10/10/5
     3. Сельдь  маринованная 1/150
     4. Сельдь  по-киевски 1/200 (сельдь, масло сливочное,  сыр, хлеб пшеничный)
     5. Салат  морской 1/100/25/50/10/25/10 (кальмары, креветки, огурцы свежие, маслины, маринованные  грибы, майонез)
     6. Салат  «Полонынский» 1/75/75/40/40/10 (помидоры, огурцы, перец, лук, капуста, масло)
     7. Винегрет  овощной 1/250
     8. Салат  из картофеля с фасолью 1/150/50/25/25(картофель,  фасоль, лук)
     9.Салат  с мясом 1/75/40/40/25/25(варенное мясо, яйца, соленные огурцы, соус-маонез )
     10. Салат  из мяса и овощей 1/50/50/40/30/30/20 (говядина, ветчина, яйцо, свекла, картофель,  маринованные грибы)
     11. Ассорти  мясное 1/50/50/50/50
     12. Заливное  из тушенного мяса 1/250
     13. Грибы маринованные с перцем 1/150
     14. Закуска  украинская 1/75/75/75 (помидоры, перец,  огурцы, зелень)
     15. Творожная  закуска с овощами 1/200
     Горячие закуски:
     1. Жульен  из морепродуктов 1/200
     2. Горячий  бутерброд с сыром и колбасой 1/200
     Первые  блюда:
     1. Борщ  «Украинский» 1/400
     2. Борщ  «Киевский» 1/400
     3. Огуречник  по-домашнему 1/400
     4. Капустняк с грибами 1/400
     Вторые  горячие блюда:
     1. Карп  фаршированный 1/220
     2. караси, запеченные под сметанным соусом
     3. Жаркое  по-киевски1/250
     4. Битки  украинские 1/220
     5. Баранина  по-крымски 1/220
     6. Врещанка 1/220
     7. Свинина,  тушенная с капустой и яблоками 1/250
     8. Голубцы  Украинские 1/220
     9. Утка тушенная с вишнями 1/250
     10. Котлеты  по-киевски 1/200
     11. Каша  грибная чумацкая 1/200
     12. Вареники  с творогом и сметаной 1/200
     13. Вареники  с картофелем 1/175
     14. Галушки  творожные 1/200
     15. Сырники  по-киевски 1/150
     Гарниры:
     1. Сложный овощной из свежих овощей 1/125
     2. Сложный овощной из консервированных овощей 1/125
     3. Картофель  фри 1/125
     Сладкие блюда:
     1. Галушки  яблочные 1/150
     2. Десерт  из тыквы 1/150
     3. Крем  киевский 1/125
     4. Сливы  в тесте 1/125
     5. Узвар 1/150 (компот из смеси сухофруктов с медом)
     6. Квас  «Украина» 1/200
     7. Кыселыца 1/200
     8. Мороженное  Киевское 1/125
     9. Мороженное фруктовое в ассортименте 1/125
     10. Мороженное с шоколадом 1/125
     Горячие напитки:
     1. Чай  с сахаром 1/200
     2. Чай  с сахаром и лимоном 1/200/15
     3. Чай  с молоком 1/200/15
     4. Кофе  черный натуральный 1/150
     5. Кофе  черный натуральный с молоком  1/150/15
     6. Кофе  черный натуральный со сливками 1/150/15
     7. Какао  1/200
     8. Горячий  шоколад 1/100
     Холодные  напитки и соки:
     1. Коктейль  молочный 1/200
     2. Коктейль  фруктовый 1/200
     3. Коктейль  шоколадный 1/200
     4. Сок  клюквенный 1/200
     5. Сок  апельсиновый 1/200
     6. Сок  ягодный 1/200
     7. Сок  тыквенный 1/200
     8. Кофе  глясе 1/125/25
     Мучные  кондитерские изделия:
     1. Пирожное  «Киевское» 1/125
     2. Пирожное  «Одесское»1/125
     3. Пирожное  «Заварное»1/125
     4. Торт  «Киевский»1/125
     5. Торт  «пражский»1/125
     6. Торт  «Украина 1/125
     7. Кекс  «Киевский»1/125
     8. Кекс  «Украинский1/125
     Хлеб:
     1. Хлеб  ржаной 1/75
     2. Хлеб  пшеничный 1/75
     3. хлеб  из отрубей 1/75
     3.1.6. План - меню (разработка)
     2.1.6 План - меню (разработка)
     Таблица 5 

     План-меню специализированного ресторана  высшей категории на 80 посадочных мест 

     Нормативный документ 
     Наименование  блюда 
     Выход, гр. 
     Количество  блюд, порц.  

     Техн. карта 

     Техн. карта 

     Техн. карта 
     Фирменные блюда 

     1. Заливное  из судака по-украински 

     2. Говядина  в горшочках с грибами 

     3. Кукуруза  с овощами  
     250 

     300 

     335 
     20 

     20 

     20  

     Техн. карта 

     Н. рец. 134 

     Н. рец. 72 

     Н. рец. 98 

     Н. рец. 65 

     Н. рец. 48 

     Н. рец. 100 

     Н. рец. 126 

     Н. рец. 159 

     Н. рец. 36 

     Н. рец. 103 

     Н. рец. 15 

     Н. рец. 38 

     Н. рец 75 
     Холодные  закуски 

     1. Икра  щучья 

     2. Ассорти  рыбное 

     3. Сельдь  маринованная 

     4. Сельдь  по-киевски 

     5. Салат  морской 

     6. Салат  «Полонынский» 

     7. Винегрет  овощной 

     8. Салат  из картофеля с фасолью 

     9. Салат  с мясом 

     10. Салат  из мяса и овощей 

     11. Ассорти  мясное 

     12. Заливное  из тушенного мяса 

     13. Грибы маринованные с перцем 

     14. Закуска  украинская 
     75 

     150 

     150 

     200 

     220 

     230 

     250 

     300 

     205 

     220 

     200 

     250 

     150 

     225 
     877 

     87 

     68 

     68 

     42 

     56 

     68 

     68 

     102 

     86 

     49 

     72 

     108 

     89 

     75  

     Техн. карта 

     Рец. 20 
     Горячие закуски 

     1. Жульен  из морепродуктов 

     2. Горячий  бутерброд с сыром и колбасой   
     200 

     200 
     35 

     42  

     Н. Рец. 189 

     Н. Рец. 155 

     Н. Рец. 167 

     Н. Рец. 169 
     Первые  блюда 

     1. Борщ  «Украинский» 

     2. Борщ  «Киевский» 

     3. Огуречник  по-домашнему 

     4. Капустняк с грибами  
     400 

     400 

     400 

     400 
     58 

     58 

     28 

     19  

     Н. рец. 243 

     Н. рец. 217 

     Н. рец. 196 

     Н. рец. 123 

     Н. рец. 258 

     Н. рец. 314 

     Н. рец. 99 

     Н. рец. 125 

     Н. рец. 378 

     Н. рец. 345 

     Н. рец. 399 

     Н. рец. 78 

     Н. рец. 84 

     Н. рец. 316 

     Н. рец.. 343 
     Вторые  горячие блюда 

     1. Карп  фаршированный 

     2. караси, запеченные под сметанным соусом 

     3. Жаркое  по-киевски 

     4. Битки  Украинские 

     5. Баранина  по-крымски 

     6. Врещанка 

     7. Свинина,  тушенная с капустой и яблоками 

     8. Голубцы  украинские 

     9. Утка тушенная с вишнями 

     10. Котлеты  по-киевски 

     11. Каша  грибная чумацкая 

     12. Вареники  с творогом и сметаной 

     13. Вареники  с картофелем 

     14. Галушки  творожные 

     15. сырники  по-киевски  
     220 

     250 

     220 

     220 

     220 

     250 

     220 

     250 

     200 

     200 

     200 

     175 

     200 

     150 

     150 
     128 

     348 

     103 

     257 

     86 

     45 

     130 

     62 

     84 

     62 

     62 

     41 

     50 

     50 

     50  

     Техн. карта 

     Техн. карта 

     Техн. карта 
     Гарниры 

     1. Сложный овощной из свежих овощей 

     2. Сложный овощной из консер. овощей 

     3. Картофель  фри  
     125 

     125 

     125 
     50 

     50 

     50  

     Н. рец. 43 

     Н. рец. 34 

     Н. рец. 512 

     Н. рец. 324 

     Н. рец. 300 

     Н. рец. 275 

     Н. рец. 278 

     ------- 

     ------- 

     ------- 
     Сладкие блюда 

     1. Галушки  яблочные 

     2. Десерт  из тыквы 

     3. Крем  Киевский 

     4. Сливы  в тесте 

     5. Узвар 

     6. Квас  «Украина» 

     7. Кыселица 

     8. Мороженное  Киевское 

     9. Мороженное фруктовое в ассортименте 

     10. Мороженное с шоколадом  
     150 

     150 

     125 

     125 

     150 

     200 

     200 

     125 

     125 

     125 
     31 

     31 

     31 

     31 

     31 

     31 

     31 

     31 

     31 

     31  

     Рец. 1009 

     Рец. 1010 

     Рец. 1011 

     Рец. 1014 

     Рец. 1016 

     Рец. 1016 

     Рец. 1025 

     Рец. 1029 
     Горячие напитки 

     1. Чай  с сахаром 

     2. Чай  с сахаром и лимоном 

     3. Чай  с молоком 

     4. Кофе  черный натуральный 

     5. Кофе  черный натуральный с молоком 

     6. Кофе  черный натуральный со сливками 

     7. Какао 

     8. Горячий  шоколад  
     200 

     215 

     215 

     150 

     165 

     165 

     200 

     100 
     31 

     31 

     31 

     31 

     31 

     31 

     31 

     31  

     Рец. 1058 

     Рец. 1060 

     Рец. 1058 

     ------- 

     ------- 

     ------- 

     ------- 

     Техн. карта  
     Холодные  напитки и соки 

     1. Коктейль  молочный 

     2. Коктейль  фруктовый 

     3. Коктейль  шоколадный 

     4. Сок  клюквенный 

     5. Сок  апельсиновый 

     6. Сок  ягодный 

     7. Сок  тыквенный 

     8. Кофе  глясе  
     200 

     200 

     200 

     200 

     200 

     200 

     200 

     150 
     23 

     14 

     18 

     13 

     24 

     9 

     18 

     12  

     ------- 

     ------- 

     ------- 

     ------- 

     ------- 

     ------- 

     ------- 

     ------- 
     Мучные  кондитерские изделия 

     1. Пирожное  «Киевское» 

     2. Пирожное  «Одесское» 

     3. Пирожное  «Заварное» 

     4. Торт  «Киевский 

     5. Торт  «Пражский» 

     6. Торт  «Украина» 

     7. Кекс  «Киевский» 

     8. Кекс  «Украинский» 
     125 

     125 

     125 

     125 

     125 

     125 

     125 

     125 
     25 

     25 

     20 

     18 

     18 

     20 

     25 

     25  

     ------- 

     ------- 

     ------- 
     Хлеб 

     1. Хлеб  ржаной 

     2. Хлеб  пшеничный 

     3. Хлеб  из отрубей  
     75 

     75 

     75 
     350 

     350 

     233  
 
 

     2.1.7 Расчет потребного количества  сырья
     Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.
     Расчет  делается по формуле:
     Q=q*n
     где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
     q - норма сырья на 1 порцию
     n - количество порций по плану
     Таблица 6 

     Сводная таблица расчета сырья 

     Наименование  продукта 
     Наименование  блюда где используется продукт 
     Количество  продукта для 1 порции блюда 
     Количество  порций 
     Итого продуктов нетто(кг)  

     Лимон 
     Заливное  из судака по-украински 

     Чай с лимоном 
     15 гр. 

     15 гр. 
     20 

     31 
     0,3 

     0,5  

     Судак 
     Заливное  из судака по-украински 
     125 гр. 
     20 
     2.5  

     Морковь 
     Заливное  из судака по-украински 

     Кукуруза  с овощами 

     Винегрет  овощной 

     Заливное  из тушеного мяса 

     Борщ  украинский 

     Борщ  киевский 

     Капустняк с грибами 
     20 гр. 

     20 гр. 

     30 гр. 

     25 гр. 

     40 гр. 

     40 гр. 

     50 гр. 
     20 

     20 

     68 

     108 

     58 

     58 

     19 
     0.4 

     0.4 

     2.01 

     2.7 

     2.32 

     2.32 

     0.95  

     Лук репчатый 
     Заливное  из судака по-украински 

     Кукуруза  с овощами 

     Салат «Полонынский» 

     Винегрет  овощной 

     Заливной из тушеного мяса 

     Борщ  украинский 

     Борщ  киевский 

     Капустняк с грибами 

     Огуречник по домашнему 

     Жаркое  по-киевски 

     Голубцы украинские 

     Вареники  с картофелем 
     10 гр. 

     10 гр. 

     40 гр. 

     20 гр. 

     10 гр. 

     30 гр. 

     30 гр. 

     30 гр. 

     30 гр. 

     30 гр. 

     25 гр. 

     15 гр. 
     20 

     20 

     68 

     68 

     108 

     58 

     58 

     19 

     28 

     103 

     62 

     62 
     0.2 

     0.2 

     2.72 

     1.36 

     1.08 

     1.74 

     1.74 

     0.57 

     0.84 

     3.09 

     1.55 

     0.93  

     Зелень 
     *Используются  по мере необходимости для  украшения и оформления блюд. Принимается на основании дневной  нормы потребления. 
     3 кг. 
     -------------- 
     3 кг.  

     Говядина 
     Говядина  в горшочках с грибами 

     Салат с мясом 

     Салат из мяса и оващей 

     Битки украинские 

     Голубцы украинский 

     Борщ  украинский 

     Борщ  киевский 

     Капустняк с грибами 
     125 гр. 

     75 гр. 

     50 гр. 

     125 гр. 

     100. гр. 

     80. гр. 

     80 гр. 

     80. гр. 
     20 

     86 

     49 

     257 

     62 

     58 

     58 

     19 
     2.50 

     6.45 

     2.45 

     32.125 

     6.2 

     4.64 

     4.64 

     1.52  

     Грибы 
     Говядина  в горшочках с грибами 

     Салат морской 

     Салат из мяса и овощей 

     Грибы маринованные с перцем 

     Капустняк с грибами 

     Каша  грибная «Чуматская» 
     50 гр. 

     25 гр. 

     20 гр. 

     100. гр. 

     35 гр. 

     80. гр. 
     20 

     56 

     49 

     89 

     19 

     62 
     2.5 

     1.4 

     0.98 

     8.9 

     0.665 

     4.96  

     Картофель 
     Используется  для приготовления различных  блюд и гарниров. Принимается на основании дневной нормы потребления. 
     25 кг. 
     --------------- 
     25 кг.  

     Кукуруза 
     Кукуруза  с овощами 
     200 гр. 
     20 
      

     Кабачки 
     Кукуруза  с овощами 
     40 гр. 
     20 
     0.8  

     Перец сладкий 
     Кукуруза  с овощами 

     Салат «Полоныский» 

     Грибы маринованные с перцем 

     Закуска украинская 
     20 гр. 

     40 гр. 

     40 гр. 

     75 гр. 
     20 

     68 

     89 

     75 
     0.4 

     2.72 

     3.56 

     5.625  

     Икра  щучья 
     Икра  щучья  
     75 гр. 
     87 
     6.525  

     Рыбная  гастрономия 
     Ассорти рыбное  
     140 гр. 
     68 
     9.75  

     Сельдь 
     Сельдь  маринованная 

     Сельдь  по-киевски 
     150 гр. 

     200 гр. 
     68 

     42 
     10.2 

     8.4  

     Море  продукты 
     Салат морской 

     Жульен  из морепродуктов 
     125 гр. 

     150 гр. 
     56 

     25 
     7 

     3.75  

     Свекла 
     Винегрет  овощной 

     Борщ  украинский 

     Борщ  киевский 
     70 гр. 

     50 гр. 

     50 гр. 
     68 

     58 

     58 
     4.76 

     2.9 

     2.9  

     Капуста 
     Борщ  украинский 

     Борщ  киевский 

     Капустняк с грибами 

     Сложный овощной гарнир 

     Голубцы украинские 
     80 гр. 

     80 гр. 

     100 гр.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.