Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
     МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
     ТЕХНОЛОГИЙ  И УПРАВЛЕНИЯ 

     Кафедра «Технология продуктов питания  и экспертизы товаров» 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА
     Тема: Разработка меню, нормативно-технической документации  и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе 
 
 
 

                                                                      Разработал: Рыбкина Н. O.
                                                                      Проверил: Хлебникова О.А     
 
 

     Чебоксары  2011 

     Содержание
      1.   Введение
    2. Основная часть
    2.1. Характеристика  предприятия

     2.2. Товароведная характеристика сырья

     2.3. Составление меню
     2.4. Характеристика сырья, химический  состав. Пищевая
       ценность рыбы, классификация, требования  к качеству
     2.5.1. Технология приготовления блюд  из рыбы
    2.5.2. Организация  работы рыбного цеха и рабочего  места по производству блюд
     2.5.2.1 Организация работы рыбного цеха
     2.5.2.2.Организация  рабочего места в цехе
     2.6. Система контроля качества кулинарной  продукции
     2.6.1. Санитарно-гигиенические требования  к рыбе
     2.6.2. Правила первичной обработки  рыбы
     2.6.3. Личная гигиена повара, при работе  в рыбном цехе
     2.7 Технологические  карты
     Графическая часть 

             

 

     


    1.Введение
     Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
     Согласно  ГОСТу, кулинарная продукция совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. 
     Блюдом  называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку  и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
     Кулинарным  изделием называют совокупность пищевых  продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, порционированию, оформлению.
     Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в  результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
     Сырьем  называют пищевые продукты, предназначенные  для приготовления кулинарной продукции.
     Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную  кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные  к употреблению.
     Выпускаемая предприятиями общественного питания  кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной продукции совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
     Предприятия общественного питания предназначены  не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
     Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются  бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
     Морепродукты  вошли в меню россиян не так  давно, но быстро приобрели славу  полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги  в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.
     Трудно  представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.
     
     Салаты  из морепродуктов становятся неотъемлемой частью нашего праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить наш стол не только в праздничные дни, но и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас предложено нашим покупателям, трудно было представить несколько лет назад.
     
     Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.
     Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная  и полезная для здоровья. Но, лишь, при правильном использовании.
     Морепродукты  гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда  из них готовятся быстрее, легче  перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму. 
     Несмотря  на то что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.
     В самой «рыбной» стране Японии на миллион  жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает  риск сердечных заболеваний на треть.
     Тема  курсовой работы « Разработка меню, нормативно-технической документации  и технологии приготовления блюд из морепродуктов для кафе».
     Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и технологии приготовления  блюд из морепродуктов.
     
     Я считаю, что данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря.
     Блюда из морепродуктов не только украсят  стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам  только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все  полезные компоненты так необходимые  нашему организму.
     Свежемороженые  морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить  несколько лет назад.  
 
 
 
 
 
 
 

           
     2. Основная часть
     2.1. Характеристика предприятия
     Кафе  – предприятия, оказывающие услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные, изделия и напитки;
           Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская,  кафе – молочная; - по контингенту потребителей – кафе – молодежная, детское и др.
           Кафе (от фр. Cafe; буквально – «место, где пьют кофе») – заведение общественного питания и отдыха, похожий на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе – мороженое, кафе – кондитерская,  кафе – молочная; - по контингенту потребителей – кафе – молодежная, детское и др.
           Во многих кафе возможно заказывать и спиртные напитки, в некоторых – слабые алкогольные в других – крепкие (иногда – только в определенное время суток).
           Кафе могут расположатся в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе – придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения.  Также распространены и сезонные кафе – у берега моря, реки в определенные месяцы, чаще теплого периода (но, например, горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они  действуют в теплый сезон.
     
           Еще один вид – кафе – шантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера. 
           Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. На предприятиях подобные заведения называются столовыми, но данный термин после распада ССР стал реже употребляться.
     Общие требования к предприятиям общественного  питания:
     На  предприятиях общественного питания  любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной  и электробезопасности.
     На  предприятиях общественного питания  должны выполнятся требования нормативных  документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПин 42-123-5777, СанПин 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий ;- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061; -экологической безопасности- Сан Пин  42-123 -5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности – Гост 12.1.004;- электробезопасности – СниП 11-4.
     Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к выходу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
     
     На  территории, прилегающей к предприятию  и доступной для потребителей, не допускается; -проведение погрузочно - газгрузочных работ; - складывание тары;  -размещение контейнеров с мусором;- сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
     Аппаратурно – планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.
     На  предприятии должны быть предусмотрены  аварийные выходы, лестницы инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
     Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.
     Вход  в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством  мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
     Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица( местонахождение собственника) , информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
     
     В строящихся и реконструируемых  предприятиях для обслуживания инвалидов  должны быть предусмотрены наклонные  пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота, инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
     Размещение  производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
     Производственная  структура предприятия общественного  питания:
производственные  помещения - горячий цех, холодный цех, рыбный цех, кладовая, мойка.
      Торговые  помещения: обеденный зал, вестибюль.
      В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или на северо – запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
     В горячем цехе готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия, горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция, кондиционеры.
     В рыбном цехе производят подготовку рыбы к приготовлению блюд и непосредственно готовят блюда из морепродуктов различными способами.
     Кладовая  предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных и вино - водочных изделий.
     
     Обеденный зал. Это основное помещение кафе, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности. Освещение не очень яркое.
     В цехах работа начинается с 7 часов, а  заканчивается в 18 часов. В утренние часы работники цеха занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством - технолог, определяет задание поварам. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2. Товароведная характеристика сырья

 

     Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.
     Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.
     Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они - каждый из них - имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название «фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных оттенков вкуса.
     Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров, подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении, да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.
     Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.
     
     Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого морские гребешки, мидии, лангусты, омары, отчасти крупные креветки. Они обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате.
     Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей (корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона, лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.
     Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут, затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея, луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.
     
     Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко противоположному по гамме блюду - горячему куриному бульону с лапшой или к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его. Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не «потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым усилить.
     Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и соответствующие гарниры - лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой средой, а продукты моря - со слабокислой и нерезкосоленой средой. К нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для нашего вкуса.
     Морской гребешок (мускул) поступает на предприятия  общественного питания свежемороженым, сушеным и в консервированном виде.
     Свежемороженый  мускул гребешка перед использованием в пищу оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной  температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром  виде используют для жаренья. Варят  мясо гребешка, как и мясо креветок, в подсоленной воде с кореньями  и специями, но время варки мяса морского гребешка занимает с момента  закипания 15—20 мин. Готовый гребешок до употребления оставляют в отваре. Мускул гребешка используют для приготовления  бульонов и вторых блюд.
     По  вкусу мясо морского гребешка сладкое, аромат его напоминает крабовое мясо.
     
     Мидии поступают на предприятия общественного  питания живыми в ракушках, варено-морожеными без ракушек в брикетированном  виде и в виде консервов.
     Ракушки с живыми мидиями (ракушки, у которых  створки раскрыты, в пищу непригодны) очищают от наростов, тщательно промывают  и, чтобы удалить имеющийся в  желудках мидий песок, 1—2 дня выдерживают  в холодной воде с температурой не выше 10°, после чего подвергают тепловой обработке. Затем мясо мидий отделяют от раковин, и удаляют биссусы (образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам).
     Варено-мороженые  мидии перед использованием в  пищу оттаивают на воздухе при  комнатной температуре или в  холодной воде, сменяя ее несколько  раз, чтобы полностью удалить  песок (кроме того, в мясе не должно быть биссуса), после чего из них готовят первые и вторые блюда.
     Для первого блюда мясо мидий заливают необходимым количеством холодной воды, добавляют нарезанные ломтиками  коренья, лук, репчатый или порей, лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения и варят 20—25 мин при  слабом кипении.
     Для варки вторых блюд из мидий воды берут меньше, чем для супов, при  этом в воду рекомендуется добавлять  лимонный сок или сухое белое  виноградное вино, а также коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят  при слабом кипении 25—30 мин в  посуде с закрытой крышкой.
     Кальмары  поступают в виде филе — замороженными  в блоках без головы и внутренностей, с хорошо зачищенной брюшной полостью, — а также в виде консервов  и фарша. Подготовка этих видов сырья  для приготовления блюд различна.
     
     Подготовка  филе кальмара начинается с размораживания в воде или на воздухе при комнатной  температуре. Размороженное филе кладут в кастрюлю, заливают трехкратным  объемом горячей (55—65°) воды и непрерывно помешивают 3—5 мин: кожица начнет свертываться, после чего ее легко будет снять. Надо помнить, что при заливке кальмара более горячей водой (85—87°), пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в фиолетово-коричневый цвет, что нежелательно. Очищенного от кожицы кальмара промывают в холодной или теплой воде.
     Варят филе кальмара в слабо подсоленной  кипящей воде 3—5 мин с момента  вторичного закипания и затем  промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком, после этого  используют для приготовления блюд.
     Подготовка  фарша кальмара по существу заключается  только в его размораживании, так  как фарш изготовляется из голов  и щупалец сырого кальмара тонкого  измельчения и замораживается блоками  весом по 400—700 г. Размороженный фарш кальмара является готовым полуфабрикатом, из которого можно быстро приготовить  разнообразные вкусные блюда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


2.3. Составление меню
      Расчетное меню представляет собой наименование блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующему Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, с учетом ассортиментного  минимума для различных типов  предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели и т. д.
     
№ по Сборнику рецептур
Наименование блюд Выход, г. Цена, руб.
1 2 3 4
ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ  
161 Язык заливной 270  
150 Ассорти рыбное 185  
159 Ассорти мясное 175  
85 Салат столичный 150  
  Салат-коктель из креветок 140  
  Салат из мидий  с обощами 130  
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
  Омар е томатно - коньячном соусе 0  
     
  Мидии в маринаде 120  
ВТОРЫЕ  ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
  Судак тушеный в  томате с овошами    
  Семга отварная с  овощами    
  Лосось дальневосточный  маринованный жареный    
  Нерка запеченная в сметане    
  Котлеты по-киевски    
  Жаркое по- домашнему    
  Пудинг из твогога    
  Омлет фаршированный мясными продуктами    
ГАРНИРЫ
  Картофельное пюре    
  Картофель жареный  во фритюре    
  Гречка отварная    
  Овощи припущенные в сметанном соусе    
СЛАДКИЕ БЛЮДА
  Самбук яблочный    
  Желе из лимонов    
  Мороженное «Северное  сияние»    
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
  Чай с сахаром    
  Кофе черный    
ХЛЕБ  И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
  Хлеб ржаной    
  Хлеб пшеничный    
МУЧНЫЕ  КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, ШТ
  Пирожное бисквитное со сливочным кремом  
  Пирожное «Песочное» с кремом нарезное    
  Пирожное «Тропики»  с кремом нарезное    
  Пирожное заварное «Трубочка» с кремом    
  Пирожное «Воздушное»  С кремом    
       

     
     2.4. Характеристика сырья, химический состав. Пищевая ценность рыбы, классификация, требования к качеству
     Мясо  рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины, воду и другие соединения.
     Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому  рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость  белков - 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных  животных; эластин же практически  отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в  глютин, поэтому мясо рыбы разваривается  скорее, чем мясо убойных животных.
     При варке рыбы из нее водой извлекаются  экстрактивные вещества, придающие  бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему  усвоению пищи.
     Жира  в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием  жирных ненасыщенных кислот, в том  числе таких, которые отсутствуют  в жирах наземных животных. В жирах  рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37° С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.
     
     Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, B2, В6, В12. Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др.
     Наибольшим  количеством и разнообразием  минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью.
     Углеводы  мяса рыбы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы  рыбные бульоны и рыба приобретают  сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при  вялении и сушке, объясняется  образованием меланоидинов.
     Воды  в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем  больше жира в рыбе, тем меньше воды.
     Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет  надолго ощущения сытости, поэтому  рыбные блюда необходимо дополнять  гарнирами.
     К лососевым (красных пород) - относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, сиг.
     
     У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей  чешуей, кроме головы. На спине два  плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных  костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.
     Рыбы  этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.
     Используют  лососевые для приготовления  икры, балычных изделий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вторых и первых блюд.
     Подразделяется  рыбные продукты на следующие пункты:
     1) живая рыба,
     Из  лососевых (красных пород)- редко  в живом виде заготавливаются  чавыча и кижуч.
     Требования  к качеству живой рыбы. Рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, иметь нормальное движение жаберных крышек (неснулая), плавать спинкой вверх. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.
     Содержание  токсических элементов, пестицидов в живой рыбе нс должно превышать  допустимые уровни, установленные в  медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
     В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
     
     Допустимое  количество неопасных для здоровья человека паразитов и их личинок  не должно превышать норм, установленных  инструкцией по санитарно-паразитологической оценке рыбы и рыбной продукции.
     Транспортирование производится специальным или приспособленным  для живой рыбы автомобильным  или железнодорожным транспортом. Транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ с аэрацией.
     На  предприятиях общественного питания  живую рыбу хранят в аквариумах 1-2 дня, при температуре воды 10° С. Вода должна быть чистой, проточной, не хлорированной.
     Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется  и поступает только в районы, прилегающие  к местам лова. В уснувшей рыбе быстро происходят сложные биохимические  изменения, и рыба быстро портится.
     Для предохранения рыбы от порчи и  удлинения срока хранения ее подвергают различной обработке: охлаждению, замораживанию  и др.
     2) охлажденная: 
     Охлажденной называют рыбу, имеющую в толще  мышечной ткани температуру от -1 до 5° С. Охлаждают рыбу сразу после  вылова. Это позволяет резко замедлить  развитие и деятельность микроорганизмов.
     Охлаждают почти все виды рыб. Перед охлаждением  рыбу сортируют по виду, размеру, разделывают. По видам разделки охлажденная рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.
     Охлаждают рыбу льдом, охлажденной водой или  раствором соли.
     
     Охлажденную рыбу по качеству на сорта не делят. Рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Для местной реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах, удаляемым при промывке.
     Не  допускается к использованию  охлажденная рыба с механическими  повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым или гнилостным запахом  в жабрах либо с наличием поверхностной  слизи.
     Упаковывают охлажденную рыбу в бочки емкостью до 150 дм3, ящики деревянные вместимостью до 75 кг.
     Большинство рыб в охлажденном состоянии  может сохраняться 5-8 дней при температуре  от 1 до -2° С и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.
     3) мороженная:
     Мороженой называют рыбу, имеющую в толще  мышц температуру от-8до-10°С.
     Замораживают  почти все виды промысловых рыб  неразделанными, потрошеными с головой  и без головы, спинку, кусок, россыпью или блоками, поштучно, рассортированными  по видам и размеру.
     Замораживают  рыбу естественным холодом, искусственным  холодом (сухое замораживание), контактным и бесконтактным способами.
     
     Мороженую рыбу изготовляют в глазированном  или неглазированном виде. Для  глазирования мороженую рыбу погружают  в воду, охлажденную до температуры 1 - 2° С, а затем выдерживают при низкой температуре (-10° С), чтобы слой воды замерз на поверхности рыбы. Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую и лимонную кислоты, глютаминовую кислоту). Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.
     Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й  и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может  иметь различную упитанность; семга, каспийский, балтийский и озерный  лососи должны быть упитанными; поверхность  рыбы чистая, естественной окраски, разделка правильная, допускаются небольшие  отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих  признаков. Рыба 2-го сорта может  быть различной упитанности, с незначительными  наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается  пожелтение кожного покрова, не проникшее  в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки. Консистенция после  оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в  жабрах; у жирных рыб допускается  запах окислившегося жира на поверхности.
     Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины.
     
     Хранят  рыбу сухого искусственного и естественного  замораживания при температуре  не выше -18°С от 4 до 8 мес. в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре от 4 до 6 мес., в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.
     4) соленная:
     Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят  в неразделанном виде, промывают.
     Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая  каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.
     В зависимости от температуры посол  может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.
     Наиболее  ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики.
     Из  дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты - это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.
     Способы разделки соленых дальневосточных  лососей и деление на сорта  по качеству соответствуют соленым  лососям.
     
     По  степени солености лососи соленые  дальневосточные подразделяются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, среднесоленые -свыше 10-14%включительно.
     Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг.
     По  качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола - 9%, массовая доля соли в 1-м сорте - от 4 до 8%, во 2-м - от 4 до 10%.
     Дефектами соленой рыбы являются ржавчина - появление  на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар- покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка- мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией, сырость и др.
     Для местной реализации допускается  упаковывать соленую рыбу в бочки  полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости  от вида соленой рыбы. В пленочные  пакеты продукцию упаковывают под  вакуумом и без вакуума, с последующей  укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, под  пергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть термосварены или скреплены зажимами.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.