На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Курица жаренная в целом виде

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 23.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание.
I.Введение
1.1. Значение пищи в питании
II. Технологическая часть
2.1. Характеристика сырья
2.2. Технологический процесс обработки сырья
2.3. Схема обработки сырья
2.4. Технология приготовления блюда.
2.5. Технологическая карта контрольного блюда.
2.6. Схема приготовления контрольного блюда
2.7. Приемы подачи блюда
2.8. Требования к качеству блюда
2.9. Посуда, инвентарь, технологическое оборудование используемое для приготовления блюда
III. Охрана труда и санитарии
3.1. Правила безопасной работы на технологическом оборудовании
3.2. Правила санитарии личной гигиены
IV. Список используемой литературы
V. Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

I.Введение
1.1.История развития кулинарии    
Не  десятки, не сотни  – десятки тысяч  блюд создала за всю  историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных  народов, прошла долгий и трудный  путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…
Удивительно ли, что позднее  в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров  греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.   
 Во  время Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.   
  Затем после длительного  застоя, в конце  средних веков,  благодаря  бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия. При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти  европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.   
 В  развитии поварского искусства  участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак. В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.   
 В  90 годы XIX века в России возникли  Первая практическая школа поварского  искусства, а также Школа кулинарного  искусства и Школа кухонного  искусства общественного охранения  народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.  
 В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних 
щей в ней насчитывается более 100! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения. 
 
 
 

1.2. Значение пищи в питании человека
В учении о питании человека большое значение уделяется количественной стороне питания, выражающейся в калорийности суточного рациона. Калорийность пищевого продукта - это количество энергии (в калориях); получаемое за счет сгорания в организме каждого грамма продукта. Между тем калорийность, как бы значительна она ни была, не может служить исчерпывающим показателем оценки питания без учета качественной Стороны, т. е. соотношения в рационе пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. 
Исследования последних лет показывают, что наиболее полезными и в полном смысле рациональными оказываются пищевые рационы сравнительно невысокой калорийности, но в которых оптимально подобраны все необходимые пищевые вещества. Более того, эти исследования позволяют считать, что высококалорийные рационы не только не полезны, но в ряде случаев для многих людей вредны. Высококалорийное питание чаще всего оказывается избыточным при умственной работе иди полностью автоматизированном труде, при мало 
подвижном образе жизни и других жизненных укладах с малой физической нагрузкой и недостаточной мышечной деятельностью.

 
В этих условиях большое количество калорий в пищевом рационе  является фактором, способствующим ожирению и развитию раннего атеросклероза. Прогрессирование атеросклероза и (развитие нарушений сердечно-сосудистой системы в значительной степени связаны с избыточным питанием. В результате систематического чрезмерного потребления пищи нарушается жировой обмен, который проявляется повышенным отложением жира в организме и образованием большого количества трудновыделяемого холестерина. При этом расстраивается гормональная деятельность (нарушается функция коры надпочечников, половых желез и др.), нарушается функция сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Таким образом, в профилактике атеросклероза все в большей Степени приобретает значение борьба с нарушениями количественной стороны питания, т. е. с обильной едой, особенно на ночь.

 
Избыточное питание в, сочетании  с малоподвижным образом жизни  подготавливает и создает условия  в организме, способствующие раннему  развитию атеросклероза. Все это убеждает, что к высококалорийному питанию следует относиться с большой осторожностью. Нередко калорийность питания кажется невысокой, нормальной, однако, сопоставляя ее с производимыми энерготратами, которые определяются, как известно, объемом физической, мышечной работы, калорийность питания оказывается значительно превышающей энерготраты. Несоответствие энергетической ценности питания производимым человеком энерготратам стало явлением достаточно распространенным. Все пищевые продукты в зависимости от калорийности можно, под разделить на высококалорийные, калорийные и малокалорийные. К высококалорийным продуктам относятся животные и растительные жиры, жирная свинина, сахар и кондитерские изделия. При малой физической нагрузке снижение калорийности питания должно производиться в первую очередь за счет снижения потребления высококалорийных продуктов.

Группу  калорийных продуктов составляют в  основном крупы, и макаронные изделия, всё виды хлебобулочных изделий, вареные колбасы, жирные сорта мяса. Хлебобулочные продукты. хотя и относятся по калорийности ко второй - группы однако по своей ррлив формировании калорийности питания имеют значение не меньшее, чем высококалорийные продукты 
Большое потребление хлебобулочных изделий резко повышав калорийность питания, способствуя ожирению и нарушению холестеринового обмена. Каждые съеденные 100 г ржаного хлеба - это 217 калорий, одна булка - 600 калорий. Если человек съест в день 300 г ржаного хлеба и 300 г пшеничного, то он только за счет хлеба подымет калорийность своего питания на 1400 калорий в сутки. По калорийности 100 г пшеничного хлеба равноценны 100 г икры, или 150 г сарделек.

 
К, малокалорийным продуктам питания  относятся все овощи, фрукты, ягоды, частиковая рыба (судак, лещ и др.), Треска, обезжиренный творог, кефир и др. Эти продукты полезны для людей зрелого и пожилого возраста, а также ведущим малоподвижный образ жизни. 
Одним из важных показателей рациональности питания (калорийности) является стабильность вес тела. Если нет лишнего веса он поддерживается на постоянном уровне, то это свидетельствует 6 хорошем обмене веществ, нормальном использовании поступающей пищи. Полноценность питания предусматривает включение в пищевой рацион белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ применительно к потребности организма, в зависимости от его состояния, возраста, пола, веса тела, характера трудовой деятельности, климатических условий и других особенностей.
 
 
 
 

II. Технологическая часть
2.1.Характеристика  сырья
Птицеводство- это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером. 
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. 
К основным видам продуктивной птицы относятся: 
- Куры; 
- Цесарки; 
- Индейки; 
- Утки; 
- Гуси.
 
Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%,  полупотрошеных -77-80%. 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% - съедобные потроха. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости. 
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.  
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Все это делает актуальным наше исследование особенно в условиях спада в отечественном птицеводстве. 
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот. 

Значение  мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма. 
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. 
Основную роль при экспертизе мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. 
Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. 
Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок. 
Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака .
 
 
 
 
 
 
 

2.2.Технологический  процесс обработки  сырья (птицы).
Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса. 
На убой птицу принимают по количеству живой массе. Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляют ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения её на конвейере. 
Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15 мм у кур, цыплят, бройлеров. При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движение ножа слегка вправо перерезают одновременно правые и левые сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм. 
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.

Наружный  способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. 
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течении 90-120 сек (куры, цыплята, бройлеры).Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы. Оперение с тушек птицы удаляют с помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центробежных автоматов. 
Полупотрошение проводят, не снимая тушки с конвейера, за специальным столом. Тушку кладут на стол головой от себя брюшком вверх и делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза 3-4 см. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника. 
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов (к последнему подведены желоба для транспортировки сердца, печени и шеи) и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков.

Потрошение  тушек начинают с отделения ног. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. 
После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желудочного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направляется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы. 
После удаления из тушки внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом. Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спинкой к рабочему. С левой стороны (примерно на 3-5 см выше места соединения шеи со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи, шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом, затем сбрасывают их в желоб для технических отходов. От шеи оделяют кожу и заправляют её на крыло. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную, удерживая её левой рукой, а правой отрезая у основания, и сбрасывают в соответствующий желоб. Затем у тушек удаляют легкие и почки специальным аппаратом и далее тушки поступают на бильно-моечную машину, предназначенную для мойки и удаления посторонних частиц с внешней стороны тушки. После бильно-моечной машины тушки доставляют на линию охлаждения, состоящей из нескольких охладителей, в которых тушки охлаждают холодной водой до температуры 10С.

Охлаждение  осуществляется следующим образом  – тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются и продвигаются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой.Для стекания воды охлажденные тушки вручную навешивают на конвейер.
Головы  и ноги используют на пищевые цели или для производства сухих белковых кормов. Технические отходы (кишки, кутикулу, зоб, трахея, пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезенка, семенники), а также легкие и почки  используют для производства сухих белковых кормов. Туалет тушки птицы заключается в мойке её снаружи и внутри.
Условные обозначения тушек следующие:
по виду и  возрасту: 
цыплята – Ц,  
цыплята-бройлеры – ЦБ, 
куры – К; 
по способу обработки (после условного обозначения вида птицы):

полупотрошеные  – Е, 
потрошеные – ЕЕ, 
потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р; 
по упитанности (после условного обозначения способа обработки):

первая категория  – I, 
вторая категория – II, 
не соответствующие по упитанности I и II категориям (тощие) – Т.

Ящики с тушками, упакованными в пакеты, дополнительно маркируют буквой Е после условного обозначения  способа обработки. Ящики с мясом  птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.Для выработки мяса птицы фасованного допускается использование тушек птицы в мороженом состоянии со сроком хранения не более двух месяцев, при этом размораживание их не допускается. Не допускается использование тощих тушек птицы, а так же замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, плохо обескровленных, имеющих темную пигментацию кожи.
По органолептическим  показателям фасованное мясо птицы  должно соответствовать следующим  требованиям:
Внешний вид: 
Полутушка или четвертина тушки с одним-двумя довесками того же вида и категории. Поверхность чистая, без сгустков крови, волосовидного пера и остатков внутренних органов. Допускается наличие легких, почек и пеньков в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 и 25391-82 . Запах, свойственный доброкачественному мясу птицы.

Каждую  единицу потребительской тары маркируют  нанесением на лицевую сторону пакета, салфетки или бумажную этикетку, вложенную  под оберточный материал, следующих  данных: наименование предприятия, его  подчиненность и товарный знак предприятия; наименование продукта с указанием вида мяса птицы и категории упитанности; масса порций (нетто), кг; розничная цена порции; дата и час (для охлажденного мяса) выработки; срок хранения и реализации; номер упаковщика; обозначение стандарта. Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества, с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».Охлажденное фасованное мясо птицы хранят при температуре 1±10С, а мороженое мясо птицы – не выше –120С (относительная влажность воздуха 90±5%).
Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы составляют: 
тушки охлажденные – 72 ч, мороженые – 3 мес.; полутушки и четвертинки – соответственно 48 и 2.Срок хранения охлажденного фасованного мяса птицы на предприятии-изготовителе – не более 12 ч.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Схема обработки  сырья
Прием
Навешивание птицы на конвейер
Оглушение
Убой
Обескровливание
 
Ослабление  удержания оперения
Удаление  оперения
Полупотрошение
 
Потрошение
Формовка  тушек
Сортировка
Маркировка
 
Упаковка
Фасовка тушек
Холодильная обработка
Транспортировка
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.4. Технология приготовления  блюда
Целые тушки птицы натирают солью с  поверхности и изнутри. Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 2000 С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жаркой варят или после жарки припускают до мягкости.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую часть делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (посередине грудной кости), иногда разрубают на 3 – 5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5 – 7 минут. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5. Технологическая  карта 

Наименование  блюда: Курица жареная
Основание: Сборник рецептур 1996 год
Рецептура № 
 

Наименование  сырья На 1 порцию На 4 порции
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Курица (или  цыпленок,
Или цыпленок – бройлер)
  216 213 

196
  864 852 

784
Сметана   3   12
Маргарин  столовый   5   20
Масло сливочное   7   28
Выход:   257   1028
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.6. Схема приготовления  блюда 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.