На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Безопасность алкоголя

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 23.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


         Введение. 

   Проблема безопасности пищевых  продуктов сопровождает человечество с момента его возникновения. Не всегда сделанный выбор оказывался в пользу человека, но со временем накопился опыт и появились первые представления о безопасных и небезопасных продуктах питания.
     Современная цивилизация, многократно увеличившая  интенсивность сельского хозяйства  и переживающая невиданный взлет пищевой индустрии, породила новые вопросы, связанные с безопасностью пищевых продуктов.
       Являются ли современные потребительские  товары безопасными? Ответ, безусловно, отрицательный, поскольку безопасность означает отсутствие всякой опасности.
           Факторы, которые могут оказывать  вредное воздействие на человека, можно классифицировать следующим  образом:
1.  Механические - сдавливание, ущемление, острые кромки предметов, минеральные примеси в продуктах питания, размер товаров (или их частей), позволяющий им попадать в различные полости человека, и т.п.
2. Физические - звуковые колебания, вибрация; электромагнитные волны - микроволновое, ультрафиолетовое и рентгеновское излучение; радионуклиды; магнитные и электростатические поля; потоки заряженных частиц и т.п.
3. Химические - токсичные, канцерогенные, мутагенные и тератогенные вещества, вещества, обладающие наркотическим и психотропным действием, а также раздражающие, взрывчатые и легко воспламеняющиеся вещества и т. д.
4.  Биологические - эндотоксины, вирусы, бактерии, простейшие, плесени и дрожжи, паразиты.
5. Психофизические - частота изменения образа (разверстка кадров телевизоров и компьютеров, включение посторонних образов), звуки особой частоты, некоторые цвета и формы узоров при длительном воздействии на органы чувств и т.п.
     В данном докладе, рассмотрены факторы  и критерии риска алкогольной  продукции, нормативные требования, ограничивающие возможность возникновения  опасности, меры предотвращения опасных  последствий и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Общая характеристика алкогольной  продукции.
    Классификация алкогольных напитков
  Алкогольные  напитки являются продуктами, содержащими  этиловый спирт.  
Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). Спирт этиловый представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. 
     
В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп:
Алкогольные напитки
Высокоалкогольные (66-96%) Абсент Спирт
Первач 
Крепкие (31-65%) Арманьяк Бальзам
Бехеровка
Бренди
Бурбон
Виски
Водка
Граппа
Джин
Егермайстер
Кальвадос
Коньяк
Мескаль
Метакса
Настойка
Ром
Самбука
Самогон
Сливовица
Текила
Чача
Среднеалкогольные (9-30%) Вермут Вино
Глинтвейн
Грог
Кагор
Крюшон
Ликер
Мадера
Медовуха
Наливка
Портвейн
Пунш
Саке
Херес
Шампанское
Шериданс 
Слабоалкогольные (1,5-8%) Брага Квас
Кумыс
Пиво
Сбитень
Сидр
Тодди
Чайный гриб
 
Таблица 1. Классификация  алкогольных напитков1
    Виды алкогольной продукции
    а). Алкогольные напитки
     Исходя  из редакции Постановления Правительства  РФ от 16.11.96 №1364, от 14.07.97 № 867, от 13.10.99 № 1150, от 02.11.2000 № 840 о «Правилах продажи  алкогольной продукции» к алкогольной  продукции относится пищевая  продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового  спирта более 1,5% объема готовой продукции. Алкогольная продукция подразделяется на следующие виды: этиловый питьевой спирт, спиртные напитки и вино.2
     Спирт этиловый пищевой  получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1 сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0 – 96,3 по объему, в зависимости от сорта.
     Спирт этиловый (кроме 1 сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.
     Питьевой  этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.
     Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-рекификата водой до крепости 38 – 45 % об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок – обыкновенные и особые.
     К обыкновенным относятся водки : Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50,56 % об. Особыми  считаются водки, при производстве которых использованы различные  вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая, Украинская горилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.
     Ликеро-водочные изделия –  это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45 % об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат. Получают ликеро-водочные изделия купажированием (смешиванием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, ароматические красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).
     К ликеро-водочным изделиям относят: настойки, джин, бальзамы, наливки, ликеры, крепкие  ликеры, десертные ликеры, эмульсионные ликеры, кремы, пунши, аперитивы, коктейли.
     Ром – это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.
     Виски – крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.3
     Требования  к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.
     Хранят  водку и ликеро-водочные изделия  в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10 – 20?С. Окрашенные изделия следует хранить в  темных помещениях, так как под  влиянием света красящие вещества могут  разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки  хранения, считая со дня выпуска: ликеры крекие, кремы – 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие – 3 мес.; настойки горькие и бальзамы – 6 мес.; напитки десертные – 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных  сроков не появились помутнение или  осадок, пригодны для дальнейшего  хранения и реализации.
     Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.
     Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными  свойствами. Вина содержат сахара, в  основном глюкозу или фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.
     Общая технологическая схема производства вин состоит из следующих операций: раздавливания винограда и отделение  гребней, стекания сока, прессования  мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки  и выдержки вина. В зависимости  от конкретного наименования приготовляемого  вина эти основные операции повторяют  с некоторыми дополнениями и изменениями.
     Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
     В зависимости от качества и срока  выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках).
     По  цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.
     Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спирта), ароматизированные.
     Натуральные вина – алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.
     Коньяк  – это крепкий алкогольный напиток (40 – 57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).
     Официально  коньяк – это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных  в одноименной провинции во Франции. Напитки, изготовленные в других местах, не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных  напитков из винного спирта, выпускаемых  для внутреннего рынка.
     Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных  спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью  звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов 6 – 7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС – из коньячных спиртов, возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.
     Требования  к качеству виноградных  вин и коньяков. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-бальной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов – вино исключительно высокого качества; 9 баллов – почти совершенное; 8 – отличное; 7 баллов – хорошее; 6 баллов – среднее; 5 – дефектное.
     Физико-химическими  методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др.4 

     б). Слабоалкогольные напитки
     К слабоалкогольным относят напитки  с содержанием спирта 1 – 7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.
     Пиво  является напитком, который приобрел популярность благодаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивности и химического состава. В пиве содержится спирт – 1,5-7%; содержание несброженных веществ сусла – 11-22%.
     Сырьем  для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы.
     По  способу обработку пиво делят  на пастеризованное и непастеризованное, по цвету – на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обусловлен видом солода. Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Рижское, Ленинградское, Донецкое, Балтика, Клинское, Ячменный колос и др. Из темного солода вырабатывают пиво темных сортов: Портер, Бархатное, Мартовское, Украинское и др.
     Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних  включений и мути, при наливании  давать компактную устойчивую пену и  иметь, в зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые  сорта – хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус и аромат, а темные сорта – солодовый вкус и аромат с выраженным привкусом карамельного или жженого солода.
     К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или  горечь.
     Квас  – это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.
     Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, приготовленного из сухого кваса хлебцев, солода (ржаного  и ячменного), ржаной муки и сахара. В настоящее время для получения  кваса используют концентраты квасного сусла.
     Плодово-ягодный  квас получают сбраживанием сусла, получаемого  из разбавленных водой плодово-ягодных  соков, морсов или экстрактов и сахара.
     Качество  кваса определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, плотности, кислотности, содержанию спирта и другим показателям.
     Брага – это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого цвета, содержащий 1,5 – 3% спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.
     Медовые напитки –  продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель.5 

      Характеристика  вредных веществ  в алкоголе
     Исходя  из СанПиН 2.3.2.1078 – 01 о «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов» напитки  брожения, а также спиртные напитки  обладают следующими показателями:
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые  уровни, мг/кг, не более Примечание
1.8.6. Напитки брожения Токсичные элементы: -свинец
-мышьяк
-кадмий
-ртуть
 
0,3 0,1
0,03
0,005
 
Радионуклиды: -цезий-137
-стронций-90
 
70 100
 
Бк/л То же
 
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см?, не более Объем или масса продукта (см?, г), в которых не допускается Дрожжи  и плесени Примечания
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6
1.8.6.1. Квасы нефильтрованные:
-в кегах
-разливные
 
 
 
- -
 
 
 
3,0 1,0
 
 
 
25 25
 
 
 
- -
 
Квасы фильтрованные непастеризованные: -в полимерных  бутылках (ПЭТФ)
-в кегах
-разливные
 
 
 
- 
-
-
 
 
 
10,0 
3,0
1,0
 
 
 
25 
25
25
 
 
 
- 
-
-
 
Квасы фильтрованные пастеризованные 10 10,0 25 100  
1.8.6.2. Напитки брожения слабоалкогольные нефильтрованные:
-в кегах
-разливные
 
 
 
 
- -
 
 
 
 
3,0 1,0
 
 
 
 
25 25
 
 
 
 
- -
 
1.8.6.3. Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные непастеризованные:
-в полимерных  бутылках (ПЭТФ)
-в кегах
-разливные
 
 
 
 
 
- 
-
-
 
 
 
 
 
10,0 
3,0
1,0
 
 
 
 
 
25 
25
25
 
 
 
 
 
- 
-
-
 
1.8.6.4. Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные
 
10
 
10
 
25
 
100
 
 
Индекс, группа продуктов Показатели Допустимые  уровни, мг/кг, не более Примечание
1.8.7. Пиво, вино, водка, слабоалкогольные и другие спиртные напитки
Токсичные элементы: -свинец
-мышьяк
-кадмий
-ртуть
 
0,3 0,2
0,03
0,005
 
Метиловый спирт 0,05 
 
 
 
1,0
%, не более  (объемная доля в пересчете  на безводный спирт)-водки, спирты  этиловые пищевые г/дм?, не более (коньяки, коньячные спирты)
Хинин 300 Спиртные напитки, содержащие хинин
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА
 
0,003
 
Пиво
Радионуклиды: Цезий-137
Стронций-90
 
70 100
 
Бк/л То же
 
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/см?, не более Объем или масса продукта (см?, г), в которых не допускается Примечание
БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Дрожжи  и плесени
1.8.7.1. Пиво разливное
 
-
 
1,0
 
25
 
-
 
1.8.7.2. Пиво непастеризованное:
-в кегах
-в бутылках
 
 
 
- -
 
 
 
3,0 10,0
 
 
 
25 25
 
 
 
- -
 
Пиво  пастеризованное и обеспложенное  
500
 
10
 
25
 
40
 
 
 
 
 
 
      Характеристика  токсичных химических элементов
    Свинец
       Является одним из самых распространенных  и опасных токсикантов. Свинец  достаточно быстро накапливается  в почве и очень медленно  из нее выводится.
      Среднее содержание свинца в  продуктах питания составляет - 0,2 мг/кг.  Взрослый человек ежедневно  получает с пищей примерно 0,1- 0,5мг свинца, с водой -  0,02 мг. Общее содержание свинца в  организме человека составляет 120мг. В организме взрослого человека  усваивается около 10% поступившего  свинца, а у детей 30-40%.  Примерно 90% свинца выводится из организма  вместе с фекалиями, мочой и  другими биологическими жидкостями. Биологический период полувыведения  свинца из мягких тканей и  органов составляет 20 дней, а из  костей до 20 лет.
      Свинец в основном воздействует  на кроветворную систему, нервную,  пищеварительную системы и почки.  Также отмечено отрицательное  влияние свинца на половую  функцию организма.
      Если в рационе питания человека  присутствует дефицит кальция,  железа, пектинов, белков, то это  увеличивает усвоение свинца, а  следовательно, и его токсичность.
    Допустимая  суточная доза (ДСД) свинца составляет 0,007мг/кг массы  тела, ПДК в питьевой воде -0,005мг/л6.7
    Мышьяк содержится практически во всех объектах биосферы, в морской воде, земной коре, рыбах и ракообразных в наибольшем количестве.
    ФАО/ВОЗ  – установила ДСД мышьяка - 0,05 мг/кг массы тела, что составляет для  взрослого человека 3 мг/ сутки.
    Мышьяк  в зависимости от дозы, может вызывать острое и хроническое отравление. Хроническая интоксикация возникает  при длительном употреблении питьевой воды с содержанием  мышьяка - 0,3-2,2мг/л.
    Разовая доза мышьяка в 30мг – смертельна для человека. После ртути, мышьяк является вторым   контаминантом  пищевых продуктов.
    90% поступившего в организм мышьяка  выделяется с мочой. В организме  человека мышьяк накапливается   в эктодермальных тканях –  волосах, ногтях, коже.
       Биологический период жизни мышьяка  составляет 30-60 часов. Положительное  влияние мышьяка на организм  человека заключается в том,  что он оказывает стимулирующее  действие на процесс кроветворения.
       Загрязнение продуктов питания  мышьяком происходит вследствие  его использования в сельском  хозяйстве – в качестве инсектицидов, фунгицидов, древесных консервантов  и др.
       Бесконтрольное его использование  приводит к его накоплению  в пищевых продуктах и интоксикации.8
    Кадмий. Кадмий в природе в чистом виде обычно не встречается. Он является сопутствующим продуктом при рафинировании цинка и меди.
    Установлено, что 80% кадмия поступает в организм человека с пищей, 20% через легкие из атмосферы и при курении.
    Здоровый  организм человека содержит около 50мг кадмия. В организме новорожденных  он отсутствует и появляется к 10 месяцу жизни.
       В больших дозах кадмий проявляет  сильные токсические свойства. Главная  мишень кадмия – это почки.  Кадмий нарушает обмен железа  и кальция, что приводит к  гипертонической болезни, анемии, снижению иммунитета.
    ДСП (допустимое суточное потребление) кадмия -70мкг/сутки;
    ДСД -  1 мкг/кг массы тела;
    ПДК кадмия в питьевой воде - 0,01мг/л;9
    Ртуть – это один из самых опасных и высокотоксичных элементов, способный накапливаться в организме растений, животных и человека.
    Ртуть способна накапливаться в пищевых  продуктах в результате:
    - естественного процесса испарения  из земной коры;
    -   использования ртути в народном  хозяйстве ( при производстве  хлора и щелочей, в электротехнической  промышленности, в медицине и  стоматологии, в сельском хозяйстве).
    Неорганические  соединения ртути нарушают обмен  аскорбиновой кислоты, кальция, меди, цинка; органические – обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.