На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Упаковка пищевых жиров

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 24.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Пищевые жиры

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г  жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.   

Жиры имеют  не только теплотворное, но и большое  физиологическое значение. Вместе с  ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.   

Большая роль принадлежит  жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

Растительные  масла

Пищевая ценность растительных масел обусловлена  большим содержанием в них  жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них  биологически ценных для организма  человека веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.  

Сырьем для  получения растительных масел являются семена масличных растений, а также  зародыши семян (кукурузы) и плоды (оливки). В России основным сырьем для получения  растительных масел служат семена подсолнечника, содержащие от 39 до 60% жира (в пересчете на сухое вещество). Используют также семена льна, конопли, хлопчатника, арахиса, кедра и других масличных культур, содержащие от 17 до 56% жира.  

Предварительно  семена масличных культур очищают от механических и семенных примесей. Семена (подсолнечник, хлопчатник, арахис и др.) подвергают обрушиванию с целью получения больших выходов масла и улучшения его качества; бескожурные семена (лен, мак, кунжут и др.), имеющие очень тонкие оболочки, обычно перерабатывают без обрушивания. Очищенные семена размалывают на вальцах и получают измельченную масличную массу (мятку).  

Извлечение растительных масел из сырья осуществляют разными  способами: прессованием, экстрагированием или тем и другим последовательно.   

Прессование —  наиболее старый способ получения масла, при котором масло выпрессовывают из мятки механическим отжимом под  высоким давлением. Применяют два  способа прессования: холодное и  горячее. При холодном прессовании  мятку прессуют без предварительной тепловой ее обработки; масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. Для увеличения выхода масла измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке, в результате вязкость масла уменьшается и оно быстрее и полнее выделяется. Вкус и аромат масла усиливаются; масло приобретает более темный цвет.  

Чтобы ослабить неблагоприятное действие высоких  температур, не снижая выхода масла, применяют  двукратное прессование. Перед прессованием мятку увлажняют паром до содержания в ней 10—12% воды, нагревают до 80—90°С и производят предварительное прессование на прессах при относительно небольшом давлении. При этом из семян выпрессовывается большая часть масла в виде высокоценного продукта. Оставшуюся масличную массу высушивают при 115— 120°С до влажности 5% и подвергают окончательному прессованию при более высоком давлении. Масло, полученное в результате окончательного прессования, имеет более темную окраску и повышенную кислотность. В жмыхе остается 5—7% жира.   

Экстрагирование — более совершенный и экономичный  способ получения растительных масел, при котором масло из мятки  извлекают жирорастворителем. Это  дает возможность выделить из семян  почти все масло (в шроте остается менее 1% жира). В качестве растворителя используют бензин специальной очистки, так как он не растворяет смолистые соединения, продукты окисления жиров, нежировые и красящие вещества, что позволяет получить более чистое масло. Бензин хорошо отгоняется из масла и обезжиренной массы.  

При высокой масличности семян для более полного извлечения масла применяют комбинированную схему. Сначала извлекают масло прессованием (горячим или холодным), а затем частично обезжиренное сырье обрабатывают экстрагированием.   

Очистка растительных масел производится с целью освобождения их от различных примесей, ароматических, белковых и слизистых веществ, пигментов, свободных жирных кислот и др. В зависимости от вида примесей применяют различные способы очистки.  

Механическую  очистку проводят для удаления из масла взвешенных примесей путем отстаивания, фильтрования или центрифугирования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированными.   

При гидратации из масла выделяют белковые и слизистые  вещества. Через нагретое до 60°С масло  пропускают в распыленном состоянии горячую воду или 1%-ный раствор поваренной соли. Белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают, коагулируют и выпадают в осадок, захватывая механические взвеси. Осадок удаляют, а масло подвергают фильтрованию или сепарированию. Масла, прошедшие механическую очистку и гидратацию, называют гидра- тированными.  

Нейтрализацию (щелочную обработку), применяют для  удаления из масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор  щелочи, которая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образует мыло. Для отделения мыла масло промывают водой и сушат.  

Отбелку производят для удаления из масла красящих веществ. В масло вносят в тонкоизмельченном  виде различные отбельные глины, активированный древесный уголь  и др., которые обладают способностью адсорбировать и удерживать красящие вещества, а масло осветляется. Затем масло очищают фильтрованием.  

Масла, прошедшие  механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию  и отбелку, называют рафинированными  недезодориро- ванными.  

В процессе дезодорации  масло лишается природных ароматических  веществ, свойственных жирам, а также  освобождается от следов бензина, если оно получено экстрагированием. Дезодорацию  проводят в специальных аппаратах-дезодораторах, где создается вакуум. Через масло, нагретое до 170—230°С, пропускают острый перегретый пар, который, проходя через толщу масла, перемешивает его, поглощает ароматические вещества.  

Масла, прошедшие  полную схему очистки, называют рафинированными  дезодорированными.  

Ассортимент растительных масел.  

Для пищевых  целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.
Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости  от органолептиче- ских и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки:
масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов;
масло гидратированное  — высшего, I и II сортов;
масло рафинированное недезодорированное — на сорта не подразделяют;
масло рафинированное дезодорированное — марок Д и  П.  

Масло марки  Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного  питания.  

Масло хлопковое  получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных хлопковых семян. Для пищевых целей используют масло рафинированное недезодорированное (высшего, 1 и 2-го сортов) и дезодорированное (высшего и 1-го сортов). При температуре 10—12°С оно начинает мутнеть, а при 0°С полностью застывает и превращается в почти твердую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7—8"С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло-желтое, без вкуса и запаха.  

Масло кукурузное вырабатывают прессованием или экстрагированием зародышей кукурузы. В зависимости  от способа обработки и назначения его делят на виды и марки: рафинированное дезодорированное марки Д (для продуктов  детского и диетического питания); рафинированное дезодорированное марки П — для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания; рафинированное недезодорированное и нерафинированное для промышленной переработки.  

Масло соевое получают путем прессования или экстрагирования предварительно обработанных семян сои. Соевое масло вырабатывают гидратированное I и II сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.   

Для пищевых  целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное I сорта (полученное прессованием).  

Масло оливковое  извлекают из мясистой части плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. Оливковое дерево произрастает в  Крыму и на Черноморском побережье  Кавказа. Лучшие сорта пищевого оливкового масла получают, не применяя высоких температур обработки масличного сырья. Оно относится к числу лучших растительных масел.  

Масло арахисовое вырабатывают прессованием и экстрагированием предварительно обработанных бобов  арахиса. Масло имеет светло-желтый цвет с зеленоватым оттенком, без вкуса и запаха. В зависимости о степени обработки и качества масло подразделяют на виды: рафинированное дезодорированное (для пищевых целей) и недезодорированное; нерафинированное (высшего, I сорта и техническое).   

Масло горчичное получают из очищенных и освобожденных от оболочки доброкачественных семян горчицы путем прессования. Выпускают масло одного вида — нерафинированное; по качеству его подразделяют на высший, I (для пищевых целей) и II сорт (для технических целей).  

Масло кунжутное, или сезамовое, вырабатывают путем  прессования предварительно очищенных  семян кунжута. Для пищевых целей  используют масло рафинированное, а  также нерафинированное 1 и 2-го сортов.   

Импортные растительные масла различных наименований в  зависимости от вида масличного сырья, а также смеси растительных масел поступают только рафинированными и часто наряду с видом масла на этикетке указывается и торговая марка: «Олеина», «Идеал» и др.  

Требования к  качеству растительных масел. При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное — приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.  

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие  дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное  помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.  

Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.  

Рафинированные  дезодорированные масла для розничной  торговли выпускают только в расфасованном  виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.  

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые  ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок — в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.  

Хранят расфасованное  в бутылки растительное масло  в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.

Животные  топленые жиры

Сырьем для  получения животных топленых жиров  является жировая или костная  ткань, отделяемая при первичной  обработке крупного рогатого скота, овец, свиней, а также жировая ткань домашней птицы.  

Сало-сырец в  зависимости от места отложения  бывает подкожным, внутренним и межмускульным. Внутренний жир характеризуется  более высокой температурой плавления, чем подкожный. Жир, расположенный  на внутренних органах, неодинаков по качеству. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.   

Сало-сырец, предназначенное  для перетопки, сортируют, удаляют  прирези мяса, промывают в холодной воде, чтобы удалить остатки крови и другие загрязнения.  

Применяют два  способа вытапливания жира: сухой  и мокрый.  

При сухом способе  жировое сырье нагревают в  котлах (с паровым обогревом) без  добавления воды. Нагреваясь, жир увеличивается  в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. Остатки разрушенной ткани, называемые шкварой, оседают на дно. Всплывший жир отделяют и фильтруют. Полученный этим способом жир отличается стойкостью в хранении, но имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.  

При мокром способе жировое сырье непосредственно соприкасается с водой. Это исключает подгорание сырья. Однако в воде развариваются остатки соединительной ткани шквары, и образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.  

В настоящее время получают жир мокрым способом на установках непрерывного действия. Это сокращает процесс жиротопления (до 10—12 мин) и время воздействия факторов, неблагоприятно влияющих на качество жира. В жирах, полученных непрерывным методом, сохраняются витамины, фосфатиды и другие биологически ценные вещества.  

Ассортимент животных топленых жиров. Наиболее распространенными  животными топлеными жирами являются говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, конский. В меньших количествах  получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний — шип-ойл, а также гусиный, куриный и утиный жиры. В зависимости от органо- лептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением жира птиц и сборного. Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта, а сборный на сорта не подразделяют.  

Говяжий жир  имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или  твердую консистенцию при 15—20°С. В  расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42—52°С), что обусловливает его низкую усвояемость (80—94%).  

Бараний жир  имеет цвет от белого до бледно-желтого  в высшем сорте и до желтого  в 1-м, вкус и запах, характерные для  данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45°С. Усвояемость бараньего жира — 80—90%.  

Свиной жир  имеет белый цвет. В жире 1-го сорта  допускается желтоватый или сероватый  оттенок, а также поджаристый  вкус. Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Температура  плавления свиного жира — 36—42°С.   

Костный жир имеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.  

Сборный жир  собирают с поверхности бульона  при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые  оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.  

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги  от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.  

Упаковка и  хранение животных топленых жиров. Упаковывают  животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.  

Хранят животные топленые жиры при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения  качества до 6 мес. В магазинах эти  жиры рекомендуется хранить при  температуре 0—4°С и относительной  влажности воздуха около 80% не более  месяца

Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.  

Употребляется он непосредственно в пищу, для  приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.  

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет  и преимущества. Так, в маргарине  содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина — 17—44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал.  

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и  животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.  

Кроме того, в  качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.  

В зависимости  от назначения маргарины подразделяются на марки:
твердые: МТ —  используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в  производстве слоеного теста; МТК —  предназначены для приготовления  кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;
мягкие: ММ —  предназначены для непосредственного  употребления в пищу, использовании  в домашней кулинарии, в сети общественного  питания и в пищевой промышленности;
жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.  

По содержанию жира маргарины можно разделить  на высокожирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).   

В общем выпуске  маргарина ведущее место в  последние годы прнадлежит низкокалорийным  видам, так как потребление этих продуктов в качестве бутурбродных позволяет снизить суточное потребление жиров.  

В настоящее  время ассортимент маргариновой продукции значительно расширился. В торговую сеть поступают в основном твердые и мягкие маргарины с  пониженной жирностью и низкокалорийные.   

К твердым маргаринам относится «Чудесница» (60% жира); «Домашний» (60% жира); «Хозяюшка» (65% жира); «Пышка» (75% жира); «Сливочный новый» (65% жира) и  др.  

Ассортимент мягких маргаринов представлен следующими наименованиями: «Россиянка» (75% жира); «Столичный» (60% жира); «Утро» (40 и 50% жира); «Сливочный» (60% жира); «Домашний» (50% жира); «Россиянка» (50% жира) и др.  

Требования к  качеству маргаринов. Вкус и запах  маргаринов всех марок должен быть чистым с привкусом и запахом  введенных пищевкусовых и ароматических добавок в зависимости от конкретного наименования, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция для твердых маргаринов при температуре 20 ± 2°С пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся; для мягких — при температуре 10 ± 2°С пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид для всех марок, кроме жидких. Цвет должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.  

Содержание жира: в твердых — 39—84%, в мягких — 39—82%, в жидких — 60—95%. Содержание влаги: в твердых и мягких не более 61%, жидких — не более 40%.  

Температура плавления  жира: для твердых: МТ и МТК (27— 38°С), МТС (36—44°С; для мягких (25—36°С); жидких (17-38°С).  

Дефекты маргарина. Характерными дефектами маргарина  являются следующие.  

Салистый и  прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина.  

Ясно выраженный вкус растительного масла образуется при использовании недостаточно рафинированного масла.  

Нечистый вкус является результатом плохой дезодорации  жиров и неправильного хранения маргарина.  

Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.  

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.  

Упаковывают маргарин в ящики, барабаны и бочки. Выпускают  его в расфасованном и нерасфасованном  виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только расфасованным. Расфасовывают маргарин массой нетто от 200 до 500 г в виде брусков, завернутых в пергамент или кашированную фольгу, а также в тару различной формы из полимерных материалов.  

На художественно  оформленной этикетке должны быть указаны  товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, название маргарина, а также масса  нетто, перечень основных компонентов, калорийность 100 г, дата выработки, срок хранения и номер стандарта.  

Расфасованную продукцию укладывают в дощатые  или картонные ящики массой от 10 до 25 кг.  

Нефасованный  маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики  от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой не более 50 кг. Перед  упаковкой тара должна быть выстлана пергаментом или полимерными пленками.   

Хранят маргарин при относительной влажности  воздуха 75—80%. Срок реализации маргарина  со дня его выработки зависит  от температуры хранения. При температуре  от —10 до 0°С нефасованный маргарин хранят 75 дней, выше 0 до 4°С — 60 дней, от 4 до 10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.  

В последние  годы на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.   

Среди низкокалорийных  видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины. Это высокопластичные, тонкодисперсные  продукты с температурой плавления  жировой основы около 30°С.  

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании — Nille, Mira и др.  

Практически все  импортные маргарины — продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

Кулинарные  жиры

Кулинарные жиры являются безводной смесью различных  животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.  

Жировую смесь  составляют по утвержденной рецептуре. Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах 30—40°С. Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают.  

Жиры в зависимости  от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16°С).  

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на следующие виды.  

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75—80%) и натурального растительного масла (15—25%).  

Жир фритюрный  изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.  

Белорусский жир  получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).  

Украинский жир  вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного  масла и свиного жира (30—40%).  

Восточный жир  получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).  

Маргагуселин  изготовляют из саломаса (40—70%), свиного  жира (20%) и растительного масла (10—30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка  из жареного лука.  

Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров.  

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать  названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии  кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида. 
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.