На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Армянская кухня

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 24.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



Введение
 
 
Питание – одно из главнейших условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Поэтому искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Для добычи пищи первобытные люди объединялись в племена, охотились, занимались земледелием. Сходные условия жизни, общение людей между собой привели к созданию сходных форм материальной и духовной культуры: построек и очагов, одежды, посуды, утвари, пищи, обычаев и верований.
Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры.
В основе национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и этнографические условия.  
Национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры.
Взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда имели и имеют место. Можно найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые, в свою очередь, заимствовали многое у турецкой кулинарии. Немало сложных национальных кушаний у народов Закавказья и Средней Азии, что позволяет нам говорить об общекавказской, среднеазиатской кухне.
Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям свой особый вкус.
«О вкусах не спорят» - это утверждение, пожалуй, больше всего подходит к гастрономическим пристрастиям. Белорус самым вкусным блюдом назовет драники, украинец – вареники. Изысканным кондитерским изделиям русский предпочтет пироги с капустой, а молдаванин – вертуту с брынзой. И каждый будет по-своему прав, потому что многие самобытные блюда достигли подлинной вершины кулинарного искусства и стали своеобразными символами народов, их создавших. Самый вкусный борщ – украинский, самый нежный плов – узбекский, самый сочный шашлык – грузинский. А русские блины, белорусская мочанка, азербайджанский люля-кебаб, казахский бешбармак, татарское азу! Отведать эти и другие великолепные блюда можно, не совершая далеких путешествий, а у себя дома, как говорится, не выходя из собственной кухни.
В настоящее время активно развиваются новые кулинарные технологии, используется новое сырье, продукты, появляется новое оборудование, за счет этого ассортимент блюд становится более разнообразным, блюда приобретают новые вкусовые свойства, упрощаются трудоемкие технологические процессы. Кроме этого, заимствуются у многих зарубежных кухонь, в том числе из армянской. Так как между Белоруссией и Арменией сложились длительные дружеские взаимоотношения, необходимо знать культуру армянского народа, в том числе и кухню.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 Основная часть
 
 
1.1 Факторы, определяющие особенности формирования и развития
национальной кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи
 
 
Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древнейшая в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до начала 20-го века находился в крайне неблагоприятных условий, был лишен своей государственности, единства территории.
Дело в том, что сложившееся в 6-ом веке до н.э. Армянское государство уже во 2-ом веке до н.э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с 7-ого века до н.э. на несколько стадий столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С 8-ого до начала 19-ого века Армяне была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на характер блюд. В тонире пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Название многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак – все это виды глиняной посуды и одновременно название супов и вторых блюд.
Следует отметить, что в тонире выпекают армянский национальный хлеб – лаваш. До наших дней сохранился обычай осенью заготавливать лаваш про запас. Высушенный и сложенный стопками, он может храниться 3-4 месяца. Чтобы вернуть лавашу мягкость, достаточно сбрызнуть его водой и оставить на полчаса, после этого он становиться как свежевыпеченный.
Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связанно с природными условиями армянских нагорий постепенно привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь.
В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак- сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).
Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобовых, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, не отдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетании. Так, суп – зернушка- состоит из нескольких видов бобовых и круп. Имеются также различные зернобобовые каши, эти блюда относятся к блюдам зимней кухни.
Технология приготовления армянских блюд, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс требующих больших затрат времени и туда.
Основная часть перечисленных технологических приемов состоит в создании облагороженного продукта, вкус которого в результате длительной и сложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается.
Одной из характерных особенностей армянской кухни является то, что в пищу употребляется много соли. Специалисты  объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактором, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов республики.
У армянского народа условия жаркого климата обусловили и традиционный режим питания: легкий завтрак, умеренный обед и очень плотный ужин, составляющий 50-60% дневного рациона.
 
 
1.2 Характеристика продовольственного сырья пищевых продуктов и основных способов кулинарной их обработки
 
 
Основа Армянской кухни, вопреки распространенному мнению, не только мясо, а разнообразные молочные и растительные продукты, а также крупы, овощи, фрукты и зелень.
Из культивируемых овощей широко употребляется в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль. Их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными, помимо этого, они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, придавая им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В армянские мясные супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные – кизил, в грибные – алыча,
Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами и пряностями, из которых излюбленными являются: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же, чеснок и лук. Лук применяется постоянно и в значительных количествах, чеснок – умереннее, причем больше в маринованном, а не в свежем виде.
Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. В меню повседневных, праздничных и ритуальных трапез много блюд из мяса птицы – кур, индеек. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца, и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.
В рационе у армян значительное место, кроме овощей и мяса, занимают также блюда из муки и круп. Из муки готовят своеобразный вид лапши – аришту, из пшеничной крупы – кашу с мясом курицы – арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб – лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата – круглая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахвала – с ореховой начинкой.
В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани – высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб – ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющие также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят целую зиму. Эта одна из самых популярных сладостей.
В Армянской кулинарии используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд – припускание, при котором максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.
В рационе армян большое место занимают разнообразные молочные изделия – в основном кувшинные и бурдючные рассольные сыры, а также кисломолочные продукты, являющиеся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянской кухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.
Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так из сыворотки от мацуна  или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения.
Наконец, следует сказать насколько слов о применении жиров в армянской кухне. Большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. Растительные масла используются реже – для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд. Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают сложные виды тепловой обработки блюд. Одно и тоже блюдо или пищевое сырье, например мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении, и как самостоятельный вид обработки (тушение в духовке или в тонире). Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией.
 
 
1.3 Ассортимент, технология приготовления, оформление,
особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции
 
 
Для армянской кухни характерными являются следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, первые блюда (супы), вторые блюда (из мяса, птицы, рыбы и овощей), сладкие блюда и напитки.
 
 
Холодные блюда и закуски
 
Холодные блюда и закуски в армянской кулинарии представлены разнообразным ассортиментом салатов, например: шпинат с ореховой подливкой, салат из зелени сельдерея с ореховым соусом, салат лобуц, шпинат с маринованными каперсами и др.; блюд из овощей: баклажаны с чесноком, стручки фасоли с чесноком, толма из чечевицы, цахик (блинчики-цветочки) и др.; холодных блюд из рыбы: форель с орехами, форель с красным перцем, форель в виноградном белом вине, плаки и др.; и менее разнообразен ассортимент холодных блюд из мяса: толма в виноградных листьях, рулет мясной и др.
 
Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом
Промывают и мелко нарезают зелень сельдерея, затем укладывают ее в посуду и заливают ореховым соусом. Для соуса измельчают ядра грецких орехов с чесноком до образования маслянистой массы. Замачивают в воде и отжимают ломтик белого хлеба, добавляют его в соус. Посыпают немного солью и поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают. Подают в салатнике, оформляют зеленью.
 
Форель в виноградном белом вине
Подготовленные кусочки некрупной форели посыпают солью и укладывают в кастрюлю. Наливают туда же виноградное белое вино, добавляют зелень эстрагона и нарезанный лук-порей. На небольшом огне припускают рыбу в течении 20 минут. Выкладывают форель в неглубокое блюдо, сверху украшают зернами граната и дольками лимона.
 
Мшош
Чечевицу промывают и отваривают до полуготовности в подсоленной воде, затем обжаривают мелко нарезанный лук. Очищенные грецкие орехи также немного прожаривают и измельчают. Далее смешивают чечевицу с орехами, к ним добавляют курагу и доводят до готовности. Подают мшош на блюде. Сверху посыпают красным молотым перцем и зеленью петрушки и мяты.
 
Эстрагон в лаваше
Отваривают вкрутую яйцо, очищают его от скорлупы и разрезают на четыре дольки. Промывают зелень эстрагона, посыпают солью и вместе с яйцом заворачивают в лаваш, придавая форму трубочек. Подают, оформив веточками зелени.
 
Сиг отварной
Среднего размера рыбу отваривают в подсоленной воде. Мясо сига очень нежное, поэтому важно не переваривать его. Поджаривают до золотистого цвета муку. Репчатый лук и морковь мелко нарезают и также обжаривают до золотистого цвета, добавляют черный перец и чеснок. Все перемешивают, добавляют немного бульона, в котором варился сиг, и заливают рыбу. После этого держат 5 минут на огне. Готовое блюдо посыпают зеленью петрушки.
 
 
 
 
Супы
 
В армянской кулинарии разнообразный ассортимент первых блюд. Основную группу составляют супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном бульонах. Например, кололик, путук, шишинский бозбаш, говяжий суп со сливовой пастилой, хаваш, тархана, суп из форели с кизилом и др.  Однако в армянской кухне есть немало рецептов заправочных супов (супы с овощами, грибами, мучными изделиями), молочных и сладких. Например, сункапур, суп из алычи с горохом, суп из стручков фасоли и др.
 
Зимний бозбаш
Приготавливают из нарезанной на кусочки бараньей грудинки бульон и процеживают его. Отдельно отваривают горох и в эту же кастрюлю укладывают вареное мясо, томат-пюре, обжаривают лук, красный перец, соль. Картофель разрезают на половинки. При подаче добавляют курагу и сушеную зелень.
 
Кололик
Мякоть баранины два раза пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики. В горячий процеженный бульон закладывают пассерованный на масле репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варят до готовности риса. Взбитые яйца разводят холодной водой. Перед подачей кололика вливают разведенные яйца в суп тонкой струей, непрерывно помешивают, и доводят до кипения.
 
Суп из форели с кизилом
Обрабатывают пищевые отходы рыбы – кости, плавники, головы, кожу – промывают холодной водой.  Добавляют репчатый лук, корень петрушки, солят и варят, периодически снимая пену. Процеживают бульон и варят в нем очищенную форель, добавив коренья. Затем вынимают рыбу, а в бульон закладывают ахту (очищенный от косточек кизил), нарезают грецкие орехи и доводят до кипения. Суп подают с зеленью эстрагона. Вареную рыбу укладывают на отдельную тарелку и украшают веточками эстрагона.
 
Спас (суп из мацуна)
Соединяют муку с яйцом и тщательно взбивают. Мацун разводят с водой 1:1. В яично-молочную смесь вливают разведенный водой мацун. Ставят на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют вареный рис вместе с отваром, мелко нарезанный и пассерованный лук, соль, зелень кинзы или мяты и доводят до кипения. Вместо риса можно использовать пшеничную крупу, а вместо мацуна – свежую пахту.
 
Вторые горячие блюда
 
И, наконец, самая большая и разнообразная группа вторых блюд: из рыбы, мяса, птицы, круп и овощей. Самое распространенное в армянской кулинарии  блюдо – это толма. Рецептов этого блюда очень много.  Например, толма в виноградных листьях, толма Аштаракская, толма из айвы, толма из кабачков, толма по-кавказски и др. Также много различных рецептов и других этой группы: шашлык по-карски, хашлама, жаркое из баранины, кололак из баранины, цыплята с фруктами, форель припущенная, форель с ореховым соусом, плов с сушеными фруктами, плов с копченой рыбой, борани из овощей, тыква фаршированная рисом и др.
 
Толма с капустой
Баранину пропускают через мясорубку, отваривают до полуготовности и добавляют рис, мелко нарезают лук, зелень, перец и тщательно перемешивают. Капустные листья ошпаривают кипятком и заворачивают в них фарш. На дно кастрюли кладут кости, слой капустных листьев, а сверху укладывают толму, в промежутках между ними курагу, айву или яблоки, которые нарезают дольками. Затем добавляют пассерованный томат-пюре, заливают горячим бульоном или водой и припускают под крышкой на небольшом огне до полуготовности. При подаче толму поливают соком, образовавшимся после тушения, рядом с толмой укладывают курагу или айву.
 
Хазани хоровац
Баранину нарезают небольшими кусками (по 40 гр.), закладывают в кастрюлю с маслом, посыпают солью, перцем и обжаривают. В готовое мясо добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и жарят еще 5 минут. После этого вливают свежий гранатовый сок и перемешивают. При подаче шашлык посыпают зернами граната или поливают гранатовым соком и посыпают зеленью петрушки.
 
Борани из цыплят с баклажанами
Подготавливают цыплят, придают плоскую форму, посыпают солью, обжаривают на масле с обеих сторон, разрубают на небольшие куски, перекладывают в кастрюлю, очищают от кожицы и нарезают кусками баклажаны, закладывают и тушат под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с измельченным чесноком.
 
Кутап
Очищенную рыбу потрошат, не разрезая брюшка, наполняют отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу сворачивают колечком. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти рыбы. После этого форель укладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, и запекают в жарочным шкафу. Подают форель на блюде, украшают зеленью петрушки.
 
Плов с копчёной рыбой
Копченый кутум или жерец отваривают, оделяют кости и кожу. Вареную рыбу укладывают на смазанный жиром противень, взбивают с молоком яйца и заливают, запекают в жарочном шкафу. Рис отваривают до полуготовности и смешивают с вареной фасолью, поливают маслом и доводят до готовности. Подают плов с куском рыбы. Вместо кутума и жереха иногда используют свежую форель.
 
 
Сладкие блюда
 
В армянской кулинарии также широкий ассортимент сладких и мучных блюд, например: ореховая халва, лох-пшат с орехами, мусс из хурмы, алани, пирог с шафранам, миндальный пирог, назук, миндальные трубочки.
 
Инжир в сливках
Промывают сушеный инжир, заливают небольшим количеством горячей воды и доводят до кипения. Затем воду сливают, а инжир охлаждают и наполняют середину поджаренными измельченными орехами. Выкладывают инжир в вазочки  и заливают взбитыми сливками.
 
Тепик-локум
Разводят сахар с теплой водой, образовавшийся сахарный сироп доводят до кипения. Затем разводят водой крахмал и добавляют туда. Соотношение сиропа и разведенного крахмала 1:5. Далее насыпают немного лимонной кислоты и доводят до кипения. Очищают и обжариваю ядра орехов до золотистого цвета и всыпают в горячий сироп. Хорошо перемешивают, откидывают на сито и выкладывают на тарелку.
 
Персиковое желе
Снимают со свежих персиков кожицу и нарезают их, удаляя косточки, небольшими дольками. Улаживают их в маленькие глубокие чашечки. Допускается использование консервированных персиков, их также нарезают дольками. Приготавливают персиковый сок. Можно воспользоваться консервированным. Замачивают желатин, нагревают его после набухания и растворяют в нем сахар. Вливают горячий желатиновый раствор в персиковый сок и заливают им дольками плодов. Охлажденное желе украшают листиками мяты.
 
 
 
Назук
Яйца перетирают с сахаром, добавляют размягченное сливочное масло и продолжают растирание. В эту массу наливают молоко с разведенными в нем дрожжами, добавляют соль, корицу, ванилин, шафран и перемешивают. Равномерными частями добавляют муку и хорошо перемешивают в течение 20 минут. Тесто оставляют на 30 минут в теплом месте, накрывают полотенцем. Из готового теста сформовывают 5 круглых лепешек, выкладывают их на смазанный маслом лист и выпекают 20 минут.
 
Миндальные трубочки
Замешивают тесто, выкладывают его на стол и добавляют оставшуюся муку. Для приготовления начинки очищают миндаль, пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, кардамоном или корицей, медом и все перемешивают так, чтобы один конец был шире, смазывают маслом,  укладывают на полоски по 30 грамм начинки и свертывают, начиная с широкого конца, трубочкой. Выпекают на смазанном мослом противне 20 минут. Готовые трубочки посыпают сахарной пудрой.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 Практическая часть
 
 
2.1 Составление меню
 
 
Таблица 2.1 – Меню завтрака на 26 человек
 
Наименование блюд и закусок
Выход 1 порции, г
Количество блюд
Салат из красной фасоли (фасоль, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, петрушка)
150
26
Яичница с орехами (яйца, орехи грецкие, масло топленое)
110
26
Сырная тарелка (канач, ктор-панир,брынза, керезет, жажик)
50/50/30/30/30
13
Фруктовое ассорти (виноград, сливы, абрикосы)
50/50/50/
13
Акандж (мука пшеничная, яйца, соль, коньяк, рафинадная пудра, масло растительное)
120
26
Тан (мацун, сметана, вода, соль)
200
13
Черный чай с лимоном
200
26
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2 Расчет сырья и составление сырьевой ведомости
 
 
Таблица 2.1 – Сырьевая ведомость
 
Наименование блюд и закусок
1
Салат из красной фасоли
Яичница с орехами
Наименование продуктов
2
брутто
Брутто
1 п, г
26 п, кг
1 п, г
26 п, кг
Фасоль
3
57
1,5
 
 
Лук репчатый
4
21
0,5
 
 
Масло растительное
5
7
0,2
 
 
Уксус 3%-ный
6
4,2
0,1
 
 
Петрушка (зелень)
7
8
0,2
 
 
Яйца
8
 
 
2 шт
52 шт
Орехи грецкие
9
 
 
62
1,6
Масло топленое
10
 
 
515
13,4
Канач
11
 
 
 
 
Ктор-панир
12
 
 
 
 
Брынза
13
 
 
 
 
Керезет
14
 
 
 
 
Жажик
15
 
 
 
 
Виноград
16
 
 
 
 
Сливы
17
 
 
 
 
Абрикосы
18
 
 
 
 
Мука пшеничная 1-го сорта
19
 
 
 
 
Соль
20
 
 
 
 
Коньяк
21
 
 
 
 
Рафинадная пудра
22
 
 
 
 
Мацун
23
 
 
 
 
Сметана
24
 
 
 
 
Заварка
25
 
 
 
 
Лимон
26
 
 
 
 
Сахар
27
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Продолжение таблицы 2.2
 

и т.д.................


1
Сырная тарелка
Фруктовое ассорти
Акандж (ушки)
2
Брутто
брутто
Брутто
1 п, г
13 п, кг
1 п, г
13 п, кг
1 п, г
26 п, кг
3
 
 
 
 
 
 
4
 
 
 
 
 
 

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.