На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы горячего цеха ресторана на 140 посадочных мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 24.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Теоретическая часть.
Введение.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
    дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;
    предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
    дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Появилась большое количество частных  малых предприятий. В 1995 г. выходит  закон РФ «О государственной поддержке  малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной  монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым  и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому  специализированные предприятия, которые  стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем  развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и  социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, формы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Большое значения придается правильному  и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В  состав таких комплексов как базовые  структуры входят комбинаты школьного питания и фабрикизаготовочные, а также столовые - доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях.
Социальные задачи, стоящие перед  отраслью, непосредственно связаны  с дальнейшим совершенствованием питания  рабочих и служащих. Столовые при  производственных предприятиях чаще всего  являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные  организации.
Развивается массовое питание в  больницах, интернатах совместно с  деятельностью самого учреждения.
Для защиты малообеспеченных слоев  населения городов, поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств городского бюджета, благотворительных  акций.
В Российской Федерации приняты  важные законы, признанные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию  и услуги, которые должны быть также  безопасными и для окружающей среды. Ими руководствоваться в  своей работе и предприятия общественного  питания. 1 июля 2003г. вступил в силу Федеральный закон «О техническом  регулирование», который направлен  на совершенствование правовых основ  в области принятия, применения и  исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
      Характеристика проектируемого предприятия.
Ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных  видов  сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально – технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Ресторан  предоставляет потребителям обеды и ужины, а при обслуживании участников конференция, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Ресторан организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Также предоставляются дополнительные услуги: заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана.
Услуги по организации досуга включают:
    Организацию музыкального обслуживания;
    Организацию проведения концертов, программ варьете;
    Предоставление бильярда.
Обслуживание  потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Ресторан  имеет кроме обычной вывески  вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений  для потребителей используют изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале есть эстрада и  танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале  система  кондиционирования воздуха с  автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности. Мебель повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещения; столы с  мягким покрытием. Кресла мягкие и полумягкие с подлокотниками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфорово – фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового  зала с эстрадой и танцплощадкой  соответствует нормативу – 2м2 на одно посадочное место.
В ресторане современной постройки фасад ресторана оформлен лаконичными декоративно-художественными средствами, добиваясь обилия света и простора в помещениях. Поверхность фасада делают остекленным, используя зеркальное полированное стекло. Сплошное или частичное остекление позволяет применять декоративные витражи с подсветкой. При этом вполне уместно устраивать тут же внутренние дворики и газоны. Таким образом, фасад как бы вписывается в окружающую среду, т. е. создается художественно-эстетическое единство архитектурного образа и природы. Это создает у потребителей хорошее настроение, вызывает положительные эмоции.
Над входом ресторана устроен  выносной козырек. Это один из признаков  заботы о гостях ресторана. В дождливую  или снежную погоду под ним  можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
В соответствии со строительными  нормами и правилами проектирования в ресторане к помещениям для  потребителей относят залы, вестибюли, аванзалы, бары, коктейль - холлы, буфеты, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов, курительные комнаты. В большом зале ресторана устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступлений артистов, В  ресторане есть видовые площадки на балконах, плоских крышах и др.
Вестибюль — это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.
Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади  зала ресторана, интерьер — соответствовать  главному направлению ресторана. Следует  избегать такой планировки, когда  потребитель сразу или почти  сразу при входе оказывается  в зале. Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами.
Гардероб.
 По своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от потребителей. В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами; они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок располагают на высоте 1,5 м от пола. Сумки, портфели и другую ручную кладь хранят в шкафах-ячейках. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.
Гардеробщик при приеме одежды от потребителей обязан сразу же вручать  им жетоны и только затем вешать одежду. При таком порядке работы не только ускоряется процесс обслуживания, но и предотвращаются всевозможные недоразумения. При уходе посетителя из ресторана в первую очередь подают пальто, а затем уже головной убор.
Туалетные комнаты
Для посетителей ресторана  должна быть обеспечена возможность  вымыть руки, поправить прическу и  т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют, туалетные комнаты. К  их санитарному состоянию предъявляют  высокие требования: безупречная  чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалетное  мыло, электрополотенце и зеркало.
Курительная комната
В комнате для курения  размещена удобная мягкая мебель, пепельницы на ножках. Для отделки интерьера нельзя применять легковоспламеняющиеся материалы. Для удаления дыма помещение обеспечивают интенсивной вентиляцией.
Аванзал
Это помещение располагается перед входом в основной зал. Оно служит местом отдыха или сбора группы потребителей, если они пришли в ресторан не одновременно. Помимо этого, аванзал используют для посетителей, ожидающих свободные места, а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров.
Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают  только самую необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Причем кресла для аванзала должны быть специально приспособленными для  отдыха — с подлокотниками и гораздо  меньшей высотой сиденья, чем  те кресла, которые используют в  основном зале.
Бар
Бары — неотъемлемый элемент  ресторана, в них можно получить не только напиток, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, а также легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.
Планировка бара. В современном  ресторане для бара отводят отдельное помещение, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бар в качестве основной единицы входит в состав зала-ресторана. Но вместе с тем по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Освещение бара. Лучше всего освещение делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.
Сервизная
В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы. Сервизная примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы. Сервизная оборудована шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи. На каждое место в зале ресторана полагается примерно три, три с половиной, а иногда и четыре комплекта посуды и приборов.
Для успешной работы сервизной  необходимо соблюдать правила хранения и выдачи инвентаря. Практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов. В ресторане фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.
 
Моечная столовой посуды
Помещение для моечной  столовой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов  и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит  работа залов и, следовательно, уровень  культуры обслуживания потребителей.
Для всех ресторанов помещение  моечной проектируют с одной  стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом  и раздачей. В результате облегчаются  сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.
При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовывают керамической плиткой.
Оборудование. В моечной  устанавливают ванну с двумя  отделениями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду. Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или на раздачу целесообразно применять сквозные шкафы. На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума обивают линолеумом. Посуду при обслуживании группы потребителей собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Далее посуда поступает через специальный проем в моечную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углублением. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сортируют по видам.
 
 
 
 
 
 
 
 
      Характеристика проектируемого цеха.
Горячий цех  является основным цехом на предприятиях общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, со складскими помещениями  и удобную взаимосвязь с холодным, раздаточной и торговым залом, моечной  кухонной посуды.
Блюда, изготавливаемые  в горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:
      Виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; круп и макаронных изделий; яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;
      Способу кулинарной обработки  – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
      Характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
      Назначению – для диетического, школьного питания;
      Консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работник горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должен начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
В горячем  цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно  использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий  – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 – 7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации  рабочего места повара следует применять также моечной кухонной посуды.                                                                секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется  для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым  шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной  ванной СМВСМ предназначен для доработки        полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки  средств малой механизация СММСМ  имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому  оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции - 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому  оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических  линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
 
Линия теплового оборудования состоит из электрических плит. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд не большими партиями, тушения, пассерования овощей. Секции – вставки к тепловому оборудованию применяются в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. 
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В ресторане  в горячем цехе устанавливают  мармиты, так как первые блюда  готовят небольшими партиями, что  обеспечивает сохранение температуры  вкусовых качеств супов. Первые блюда  должны отпускаться с температурой не ниже 75о, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении – не более 2 – 3 ч.
В  горячем цехе установлен пароконвектомат
Технологический  процесс  пароконвектомата.
Тушение  при  100  С.
Высокопроизводительный  генератор  свежего  пара  производит   гигиеничный   свежий  пар  с  крайне  коротким  временем  прогрева.  При    постоянной  температуре   рабочей   камеры  100 С.    Свежий  пар    гарантирует     равномерный  и бережный  процесс    приготовления.  Аппетитный   цвет,  сохранение  важных  питательных  веществ – основные   признаки   режима  работы «Тушение».  Он  идеально  подходит  как  для  тушения,   так и для  бланширования,  вываривания,  запаривания,  варки  в  мешочек  и  вымачивание.
Горячий  воздух  от   60  до  300  С.
Неповторимое   приготовление    нежного  филе,  котлет с хрустящей  корочкой,  сдобных  булочек   или  подготовка  глубоко  замороженных   продуктов.  Горячий   воздух   с  температурой  до  300 С   располагает  большим  потенциалом.  Он  обволакивает  со  всех  сторон   готовящийся  продукт,  мгновенно  связывает   мясной  белок, предотвращая тем  самым  выход  мясного сока.   А  в  результате  даже  быстро  приготовленное  мясо  в  больших  объемах   остается  сочным.  Этот  режим  подходит   для   жарки,  печения,  приготовления   на  гриле.
Комбинированное  тушение  от  60  до  300  С.
Здесь  пар  и  горячий   воздух    работают  вместе.  Горячий   влажный  климат   в  рабочей  камере    предотвращает  высыхание  пищи,  сокращает  потери  веса  и позволяет  достигать  равномерного прожаривания.   Уменьшаются  как  время  приготовления  пищи,  так  и (до 50 процентов)  потери,  обычно  имеющие   место  при   жарке   традиционным  методом.  Интенсивный  аромат,  аппетитный  цвет  и  хрустящая  корочка.  Этот  режим  подходит  для   комбинированного тушения,  комбинированной  жарки, глазирования  и  комбинированной  выпечки.
Быстрое  остывание.
Слишком  высокая  температура.  Рабочая  камера  быстро и безопасно  для  прибора  остывает, например  с  260 до  100 С.
 
 
 
 
 
 
 
 
2.1. Расчет количества потребителей.
Количество  посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле  с  учетом   режима   работы   предприятия:
                                                         Р ?  С ? Rч
                                        Nч    = --------------------
                                         100
         Nч   -    количество посетителей за час;
                      Р     -    количество  посадочных мест (согласно       проекта);
                      С     -    средний   процент  загрузки  зала;
                      Rч    -    оборачиваемость одного места за час; 
 
Таблица № 1 Расчет количества потребителей.
8 – 9
-
-
-
9 – 10
-
-
-
10 -11
-
-
-
11 – 12
               1,5
                60
                126
12 – 13
               1,5
                90
                189
13 – 14
               1,5
              100
                210
14 - 15
               1,5
                90
                189
15 – 16
               1,5
                60
                126
16 – 17
               1,5
                50
                105
17 – 18
  перерыв
  перерыв
  перерыв
18 – 19
               0,4
                50
                210
19 – 20
               0,4
              100
                210
20 – 21
               0,4
              100
                210
21 – 22
               0,4
              100
                210
22 - 23
               0,4
                80
                168
Итого
              1743



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                 
2.2. Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:
 
  n = N • m (блюд),  
                                                       
         где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;
               N - количество потребителей, обслуживаемых  данным предприятием за день (чел.);
               m - коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.
 
Таблица № 2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Наимен. блюд по видам.
Холодн. блюда
                  1743
                      1.1
                  1907
Супы
                  1743
                      0.7
                  1220
Вторые блюда
                  1743
                      1.4
                  2440
Сладкие блюда
                  1743
                      0.3
                     523
Итого
                      3.5
                  6100

 
                                  
    1220                                             
                                               
 
 
 
 
2.3. Разбивка блюд по  ассортименту.
                nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд             
 
где nхолодных блюд  = N • m ,                                                                                                  
         где nхолодных блюд   - количество выпускаемых холодных блюд;
               N - количество обслуживаемых потребителей;
               m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.
 
Таблица № 3 Разбивка блюд по ассортименту.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.4. Расчет горячих и  холодных напитков, мучных, кондитерских  и булочных изделий, хлеба.  Для ресторана класса «Люкс».
 
 
Таблица № 4 Расчет горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба.

 
 
 
 
 
Чай- 150мл= 0,15л.
Кофе- 100мл= 0,1л.
Хол. нап- 200мл= 0,2л.
 
 
 
 
 
 
 
 
Составление план – меню.
 
План  – меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана  – меню относятся:
    примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия;
    сезонность сырья ;
    соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
    спрос потребителей на продукцию предприятия;
 
В плане – меню необходимо указать:
 
    номера рецептур;
    наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления;
    выход одной порции блюда или изделия;
    количество порций блюд каждого вида и наименования.
 
Меню должно информировать и помогать продавать предложенный товар, уметь привлечь внимание, предлагая разнообразные варианты. Должно оно также отображать стиль ресторана и полностью удовлетворять гостей. Помимо всего прочего меню должно убеждать и доставлять удовольствие.
Содержание  меню должно быть максимально ясным, понятным клиенту и быть способным  удовлетворить его любопытство. Ведь важной задачей меню является помощь клиента, а не попытка запутать его в дебрях кулинарных изысков.
 Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).
 
План-меню ресторана  «МЕДВЕДЬ»
на «24» декабря 2011 г

2.6.Расчет работников производства.
Расчет  проводится по формуле:
                                                                                     
где N1 - количество работников цеха, непосредственно заняты      выполнением    производственной программы;
                   n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
                   Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение 7).
                   Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);
                    ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.
Таблица № 5 Расчет численности работников цеха.

 
            
 
 
На общее  количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими, в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.7.    Расчет и подбор оборудования.
Расчет  теплового оборудования  включает  определение  объемов  и количества котлов, необходимых  для  варки  бульонов, а также первых, вторых блюд,  соусов, гарниров и горячих  напитков.
Объем  котлов для варки бульонов  расчитывают  по формуле:
 
Vпрод. + Vв  - Vпром.
V  =   _________________________;
К
где     Vпрод.  -  объем  занимаемый  продуктом  при варке бульона,  
       
Пg   ? q р
V прод. = ____________
j
где    Пg   -     количество  блюд;
          q р   -   масса  продукта на одну  порцию;
          j       -   объемная   масса продукта;
          Vв   -   объем  воды  дм?;
 
Vв   =   Q  ? qв.
где     Q  -  масса основного продукта;
           qв -  масса  воды  на  один  килограмм  основного продукта (принимается  в зависимости  от концентрации  бульона – смотри в Приложении 4).
 К -  коэффициент  заполнения  котла  = 0,85.
V пром. =   Vпрод.  ?  B.
где  В =  1 -  j – коэффициент,  учитывающий   промежутки  между продуктами.
Определяем    объем  котлов для варки бульонов  на 203 порций.
Находим  массу  основного  продкута Q.
Q = 0.1 ? 203 =20,3 кг.
 Где  0,1 кг – норма костей  для варки бульона на 1 порцию  бульона  по  Сборнику  рецептур,
20,3
Vпрод.    =  --------------  = 35,61 дм?.
0.57
Где   0.57 – плотность  массы  продукта.
Vв = 20,3 ? 1.25= 25,37   дм?.
где   1.25 -  норма воды  на  1 кг основного продукта. ( Приложение  )
Vпром. =  35,61   ? 0.43 = 15,31 дм?.
Где    В =  1 -  j – коэффициент,  учитывающий   промежутки  между продуктами    В =  1 - 0.57= 0.43
 
35,61 + 25,37 – 15,31
V  =  ----------------------  =  54 дм?.
0,85
По   каталогам   современного  оборудования   подбираем  пищеварочный  котел  объемом   – 60 л.      КПЭМ- 60 ОР
 
 
 
 
 
Объем  котла  для  варки  первых  блюд  расчитывается  по  формуле:
А   ?  Н
Vк = _________;
К
где    Vк – объем   котла  для  варки  первого  блюда,дм?.
          А  -   количество  порций  первого  блюда, реализуемого  за  день;
          Н  -   норма  выхода  первого  блюда  на  одну  порцию (заправочных – 500 г. прозрачных – 400г.  бульона – 300 г,)
          К  -   коэффициент  заполнения  котла  = 0,85.
Расчитаем  объем котла для  варки  203 порций Борщ   московский.
 
203   ? 0.35
Vк =  ---------------  = 83 дм?.
0,85
Для  варки  борща  используем   наплитный  котел емкостью 83 литров.
Расчитаем  объем котла для  варки  203 порций Щи  деревенские.      
203   ?  0.35
Vк =  ---------------  = 83 дм?.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.