На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Отделочные полуфабрикаты

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 24.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Содержание
1.      Введение                                                                                                       3         
2. Организация и охрана труда
      2.1.Техника безопасности в работе повара-кондитера.                            6
     2.2. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха            9
3. Оборудование
3.1. Взбивальная машина МВ-35М                                                       11
3.2. Правила безопасности при работе с оборудованием и кухонным инвентарем                                                                                              13
4.      Технология изготовления отделочных полуфабрикатов                          
           4.1. Кремы                                                                                              14  
          4.2. Красители                                                                                       24
           4.3. Украшения                                                                                      25
5.      Технологическая карта                                                                           29
6.     Заключение                                                                                              34
    Приложение                                                                                             35
           Используемая литература                                                                       39
 
 
 
 
 
                                                                                   
                                             
1. Введение
 
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. Создаются моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных, профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).
Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания  имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Полуфабрикаты для отделки поверхности тортов
I.                    Глазурь фруктовая
 
Предназначена для глазирования поверхности тортов и пирожных.
Процесс приготовления  глазури фруктовой.
Предварительно смешиваются рецептурное количество крахмала и часть рецептурного количества сахарного песка в соотношении 1:1. В варочном котле нагревают до 40°С пятикратное по отношению к крахмалу количество воды и подают при постоянном перемешивании смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка. Давление пара в рубашке варочного котла 20—40 кПа. В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный концентрированный и продол­жают уваривание до содержания сухих веществ 68—72%. Продолжительность уваривания 40—50 мин. В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и переме­шивают.
Охлаждение глазури проводится в промежуточной емко­сти до температуры 70—75°С.
 
2. Помада
 
Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий :
1. Приготовление сахаро-паточного сиропа.
2. Сбивание помады.
Для приготовления сахаро-паточного сиропа в ва­рочный котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Ува­ривают до температуры 115—117°С, влажности 13—14%. В уваренный сироп вносят патоку и все вновь доводят до кипения при приготовлении сиропа для шоколадной пома­ды, какао-порошок, предварительно просеянный и смешан­ный с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в конце варки. Готовый помадный сироп подают в помадосбивальную машину.
Передовые приемы труда и прогрессивная технология.
3. Оборудование.

3.1. Взбивальная машина МВ-35 М

 
Машина (рис. 1) состоит из чугунной станины, корпуса, 2-х сменных бочков, сменных взбивателей,     механизма подъема бочка и проводного механизма.
Бачок устанавливается на кронштейне, который перемещается по вертикальным направляющим корпуса с помощью рукоятки механизма подъема.
Сменные взбиватели крепятся на приводном валу соединительной муфты. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели :
прутковый - для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы); плоскорешетчатый - для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто); крючкообразный и замкнутый - для перемешивания полу густого и крутого теста (тесто для пирожков, пельменей). Взбиватели совершают планетарное движение : вокруг своей оси и вокруг оси бочка.
Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора. Электродвигатель установленный на кронштейне, который может перемещаться относительно корпуса, что дает возможность регулировать натяжение ремня вариатора. Вариатор скоростей служит для плавного изменения скорости вращения взбивателей. Регулирование скорости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выведенного на торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, против часовой стрелки- увеличивается. Сверху вариатор закрывают легкосъемной крышкой.
На боковой стенке машины установлены автоматические выключатели.
Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которыми совершают вращательные движения вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбиваемая масса предается насыщению воздухом, становится пышной, однородной и увеличенная в объеме.  
3.2. Правила безопасности при работе с оборудованием и кухонным инвентарем.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты.

Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.
Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста
Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.
Правила безопасности при работе с миксером
1. Прочитайте инструкцию.
2. Прежде чем подсоединить миксер к сети, убедитесь, что напряжение и частота вашей электросети соответствуют характеристикам, указанным на маркировке вашего прибора.
3. Не дотрагивайтесь до горячих поверхностей прибора.
4. Во избежание удара электрическим током не погружайте шнур, вилку или сам прибор в воду или другую жидкость.
5. Не оставляйте работающий прибор без наблюдения вблизи детей.
6. Не дотрагивайтесь руками до насадок во время работы миксера.
7. Отключайте прибор от сети, если долго его не используете, а также перед чисткой.
8. Не пользуйтесь прибором, если поврежден шнур питания или штепсельная вилка, а также, если поврежден сам прибор. Отнесите его в сервисный центр для ремонта.
9. Не допускайте расположения провода на углу стола, а также его контакта с горячей поверхностью.
10. Не используйте прибор вне дома.
11. После использования снимите насадки.
12. Сохраните эту инструкцию.
13. Используйте прибор только в бытовых целях.
4. Технология изготовления отделочных полуфабрикатов
4.1. Кремы
Кремы сливочные на молочно-сахарном сиропе
 
В сбивальную машину загружают по рецептуре зачищен­ное и нарезанное на куски сливочное масло при температуре 8—10°С и размягчают его. Затем в размягченное масло по­степенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность сбивания крема 20—30 мин (в зави­симости от времени года и качества масла). Готовый крем должен иметь гладкую глянцевую поверх­ность. Плотность крема 750—920 кг/м3. Влажность готового крема 22,012,0%. Кремы на основе данного крема с различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы и т.д.) готовят по этой же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема и сбивают до получения равномерно перемешанной массы.
 
Крем с использованием сока виноградного концентрированного
 
В сбивальную машину загружают зачищенное, нарезан­ное кусочками сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухое молоко и сбивают 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат. В кон­це сбивания входят ванильную пудру. Общая продолжительность сбивания крема 15—20 мин.Плотность крема 800—900 кг/м3. Крем с сухим молочным продуктом "СМП". Кремы сливочные с использованием "СМП" предна­значены дм промазки и отделки поверхности тортов и пи­рожных. Кремы с “СМП” с фруктовыми и кофейными добавками используются только для промазки тортов и пи­рожных.
Крем с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и с яблочным соком
 
Нарезанное и зачищенное сливочное масло загружают в сбивальную машину и размягчают 1,0—1,5 мин, затем одновременно вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) с яблочным соком и молочно-сахарный сироп и сбивают 8—12 мин. В конце сбивания до­бавляют ванильную пудру. Плотность крема 820— 880 кг/м».
 
4.1.2. Желе
 
Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих стадий :
1. Вымачивание в проточной воде агара.
2. Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа.
3. Добавление вкусовых добавок и ароматизаторов.
Для приготовления желе в варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного растворения агара. Затем добавляют сахар и патоку и кипятят в течение 5—7 мин до полного растворения сахара. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—6О°С и до­бавляют эссенцию, коньяк, краситель и кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют в жидком виде при температуре 55—65'С.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаж­дают. Полученный после охлаждения студень нарезают на ку­сочки требуемой формы. В желе можно добавлять сиропы от компота, варенья фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара.
 
 
4.1.3. Шоколадная глазурь
 
Технологический процесс приготовления шоколадной глазури представляет собой разогревание в температурной машине шоколада, масла какао и кондитерского жира, взятых по рецептуре или тщательное вымешивание в ко­телке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна быть 30—31-С.
 
4.1.4. Желейно-сбивной полуфабрикат
 
Сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С до содержания сухих веществ 78%. Желатин замачивают в воде (на 16 г желатина —1:0,7 л воды) на I ч.  Затем горячий сироп и желатиновую массу переносят в сбивальную машину и сбивают сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы. В конце сбивания добавляют краситель, эссенцию, раз­веденную лимонную кислоту. Полуфабрикат готов, если при проведении лопаткой по поверхности полоса от лопатки остается не расплывшейся.
 
4.2. Начинки
Начинка фруктовая
    Фруктовая начинка представляет собой уваренную фруктовую подварку или упаренная повидло с сахаром. Технологический процесс приготовления начинки состоит из следующих стадий :
Обсыпки :
1. Бисквитная крошка
Бисквитную крошку изготовляют из бисквитного полу­фабриката или крошкового. Обрезки полуфабрикатов про­тирают через сито с крупными ячейками или измельчают на дробильной машине и подсушивают в печи до 6—8% влаги.
2. Слоеная и песочная крошка
Слоеную и песочную крошку изготовляют из обрезков соответствующих полуфабрикатов, которые рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необ­ходимого размера. Песочную крошку просеивают.
3. Нонпарель                    
Крепко уваренную подкрашенную помаду протирают через сито с ячейками размером 1—3 мм. Полученную мяг­кую крупку рассыпают тонким слоем на листах, после за­твердения смешивают крупку различных цветов.
4. Крупка трюфель
В разогретую до 70—75°С помаду добавляют сливочное масло н перемешивают. Затем добавляют порошок какао и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек 3—4 мм и рассыпают тонким слоем на листы для подсушки. Протирать массу следует перед самым использованием, иначе крупка теряет вкус.
4.3. Полуфабрикаты для украшения
Сахарная мастика
Желатин замачивают в воде с температурой 20—2УС в соотношении 1:(12—15), через 2—3 ч избыток воды сли­вают и желатин подогревают до полного растворения, а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 35-С. В охлажденный раствор высыпают сахарную пудру и тщательно замешивают массу вручную на столе. Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 им и затем нарезают на карточки требуе­мой формы. Карточки в течение суток подсушивают. Влаж­ность мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи форм и подсушены перед украшением торта.
 
Карамельная масса
Растворенный в горячей воде сахар доводят до кипе­ния в открытом котелке и, уваривают до 108—110°С, за­тем добавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 83—86%. Далее на­грев несколько уменьшают и продолжают до карамельной пробы. Температура окончания варки различна в зависимости от последующего назначения карамельной массы: ливная — 157—163°С;
4.3.3. Марципан сырой
 
Отпаренные и очищенные ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около 4%. Подсушенный мин­даль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пуд­рой и патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до получения однородной тесто­образной массы, которую затем смешивают с коньяком или крепким десертным вином.  
 
4.3.4. Марципан заварной
Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным до температуры 120'С. Завари­вание производится при температуре 120°С вливанием тон­кой струи сиропа в массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в течение часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают два-три раза через вальцы.
Фигуры из марципана
Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень с краями фор­мы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем открывают форму и извлекают на нее готовую фигуру вил­кой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения составляет 3—5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур может быть различной:
покрытие тонким слоем масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.
 
4.2. Красители
 
Для окраски отделочных полуфабрикатов (рис.2) краска смеши­вается с водой в соотношении примерно 1:3, раствор кипя­тят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или пластмассовой посуде.
Приготовление свекольного красителя
Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования недостаточна сочной свеклы, заливают не­большим количеством горячей воды (примерно 26—30%) и настаивают в течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку дово­дят до кипения и после охлаждения используют для приго­товления крема. В зависимости от условий производства свекольный кра­ситель можно готовить и другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым оттенком, сладковатый вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель следует в холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.
4.5. Украшения
Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пи­рожных выполняют, выдавливая крем из металлических фа­сонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией сре­зов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тор­тов и пирожных основными украшениями являются следующие.
Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезам с диаметром отверстия от 2 до 6 мм
                           
Змейка
Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения.
Грибок
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ко­нусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше.
  Веревочка
Трубочку держат под углом к плоскости торца и, про­нося трубочку вдоль изделия, производят вращательные движения.
Ветка с лачками
Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра — шарики.
Пирамидка
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку: на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.
Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом
 
Звездочка
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и слегка приподнима­ют трубочку; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.
 
Розанчик
Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, выдавливая крем, производят вращательное движение, на­кладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крена из трубочки.
Зубчатая палочка
Трубочку держат под углом к плоскости торта и про­водят вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. За­тем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.
 
Выполняемые с помощью круглых трубочек с клинообразным срезом
 
Листик
Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и пронося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оття­гивают кончик листа.
Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом
Маргаритка
Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности торта ост­рым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка скользящие движения к центру будущего цветка. Так шпри­цуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую поло­вину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Подобные цветы можно подготовить заранее на метал­лическом листе и поставить в холодильник. Перед перено­сом на торт цветы срезают с листа теплым ножом. Более сложные украшения выполняют комбинирован­ными трубочками и трубочками с комбинированным сре­зом.
Роза
Отсаживают на основание, которым служит кубик плот­ного бисквита, насаженный на вилку. В этом случае при­меняют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочку держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увеличивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.
В сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухой молочный продукт "СМП" и продолжают сбивание 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце сбивания до­бавляют ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания крема 15—30 мин. Готовый крем должен в 1,5—2,0 раза увеличиться в объеме, иметь глянцевую поверхность. Плотность крема 800—900 кг/м.
При приготовлении крема "Новый молочный кофейный" за 5—7 мин до конца сбивания постепенно вводится кофей­ный сироп. При изготовлении кремов с какао-порошком и фрукто­вого за 1,5—2 мин до конца сбивания крема вносятся соот­ветствующие добавки (какао-порошок, фруктовая часть). Технологический процесс приготовления кремов с "СМП" с использованием сахарной пудры проводится ана­логично описанному выше. Вместо молочно-сахарного си­ропа (см. раздел "Сиропы") на стадии сбивания постепенно вводится сахарная пудра и прокипяченное сгущенное моло­ко. Объем крема увеличивается в 2—2,5 раза,
Плотность готового крема 800—850 кг/м. Влажность 23,0±2,0%.
   
 
4.5.1. Украшения из шоколада
 
Плоские фигуры
Готовят из темперированной шоколадной: массы (или глазури), разлитой тонким слоем в 2—3 мм на пергамент, путем вырубания металлическими выемками. Шоколадная масса перед вырубкой должна быть полу затвердевшей. Плоские фигуры можно готовить шприцеванием, нано­ся шоколадную массу в теплом виде на пергамент по ри­сунку.
Объемные фигуры
Отливают в двухсторонних или односторонних формах.
Стружка
Нарезают ножом из бруска закристаллизованного шоко­лада. Очень тонкая широкая стружка при срезании сверты­вается в трубочку.
4.6. Сиропы
Сироп молочно-сахарный
1-ый способ
В варочный котел с паровой рубашкой загружают са­харный песок и молоко. Смесь тщательно перемешивают и упаривают до содержания сухих веществ 73,0?0,2%. Разре­шается замена 3% сахарного песка патокой по сухому ве­ществу. Продолжительность уваривания 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 73,0?2,0% процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, в которых происходит охлаждение молочно-сахарного сиропа до температуры 22—30°С.
2ой способ (с сорбиновой кислотой) — для удлинения срока хранения крема
Сорбиновую кислоту вводят в жидкий компонент крема (сироп, молоко, сгущенное и т.д.) в количестве 0,18% к массе крема. Для равномерного перемешивания в креме сорбиновой кислоты ее смешивают с 5—10% жидкого компонента при температуре 70—80°С, а полученную смесь процежива­ют через сито, добавляют при перемешивании в остальное количество жидкого компонента. В дальнейшем полученный жидкий компонент с сорбиновой кислотой используют для приготовления кремов в соответствии с действующими технологическими инструк­циями по производству кремов.
Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (промочка)
 
В варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Удельный вес готового сиропа 1,21—1,25 г/см3. Влажность 48—46%. К охлажденному до комнатной температуры сиропу пе­ред употреблением добавляют эссенцию и коньяк или винно-спиртовую композицию "Кондитерская". Влажность сиропа 50,0±4,0%.
Кофейный сироп
 
В открытый варочный котел заливают воду, кипятят и добавляют кофе. Отвар процеживают через марлю, добав­ляя к гуще воду, и кипятят 5—7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Гуща является отходом, а отвары объединяют, добавляют сахар и доводят до ки­пения. Влажность готового сиропа 32%. Полученный сироп идет для приготовления крема и си­ропа для промочки.
Приготовление кофейной проточки
К кофейному сиропу добавляют мочку и кипятят до со­держания влаги 50%.
 
Сахаро-агаровый сироп
 
В варочный котел заливают воду и предварительно про­мытый в проточной воде агар и кипятят до полного рос­пуска агара, затем засыпают сахарный песок и упаривают при давлении пара 1,5—2,5 атм. 25—30 мин до содержания сухих веществ 80±2,0%. В конце упаривания добавляют патоку к сироп доводят до кипения. Общая продолжительность упаривания сиропа 30—40 мин. Готовый сахаро-паточный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм.
Сироп для белкового заварного крема
 
Сахарный сироп готовят следующим образом. В ва­рочном котле уваривают сахар и воду в соотношении 4:1 до температуры 118—120°С Удельный вес сиропа 1,43— 1,45 г/см.
 
 
Сироп на сорбите
 
Пищевой сорбит растворяют в воде, уваривают до со­держания сухих веществ 80%, затем уваренную массу сор­бита охлаждают до температуры 25—30°С я вводят в массу.
 
4.7.     Кремы
Крем сливочный на сахарной пудре
 
Зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло раз­мягчают в сбивальной машине в течение 5—7 мин. Затем постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко. Массу сбивают 5—1 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Готовый крем должен иметь структуру пышкой пены, глянцевую поверхность. Влажность крема 14±2%. Кремы сливочные на сахарной пудре с различными до­бавками (какао-порошок, орех жареный) готовят по той же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема. Кофейный си­роп (см. раздел "Сиропы") добавляется постепенно за 5— 7 мин до конца сбивания. Плотность крема 750—800 г/см . Влажность   14—16%.
 
Кремы белковые
 
Крем белковый сбивной (сырой)
В сбивальной машине сбивают охлажденные белки 7— 10 мин сначала на малой скорости венчика, затем на боль­шой, добавляют небольшое количество сахара (около 15% от рецептурного количества) и сбивают 7—10 мин. Затем постепенно вводят остальное количестве сахара и продол­жают сбивание 10—15 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой не расплывающейся пены. Влаж­ность крема 27±2%. Плотность 0,35—0,40 г/см3. Готовый крем следует немедленно использовать во из­бежание оседания.
Крем белковый сбивной заварной
 
В сбивальной машине охлажденные белки сбивают 10— 15 мин сначала на малой скорости венчика, затем на боль­шой до получения пышной массы. В конце сбивания вводят лимонную кислоту и, не прекращая сбивания в течение 3— 7 мин, струйкой вливают горячий уваренный сахарный си­роп до получения стойкой массы. Разрешается к сбитым белкам добавить 15—20% сахара от рецептурного количества. Не прекращая сбивания, струйкой всыпают сахар и продолжают сбивание до получения стой­кой массы 20—30 мин. Влажность крема 30,0±2,0%. Готовый крем должен быть использован сразу же после его приготовления во избежание оседания.
 
Крем белковый заварной на желатине
 
Желатин предварительно замачивают в воде 1:3 на 1— 1,5 часа, затем набухший желатин кипятят 1—2 мин. В кремосбивальной машине сбивают охлажденные белки в течение 15—20 мин с сахаром (20% от рецептурного ко­личества) и лимонной кислотой до увеличения в объеме в 4—5 раз. Затем добавляют, не пре
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.