На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Проект кондитерской фабрики производительностью 4-5 т.т в год

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 24.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ 

 


    ВВЕДЕНИЕ

     Кондитерская промышленность России является одной из старейших отраслей пищевой промышленности и агропромышленного комплекса и включает четырнадцать видов различных по технологии производств, перерабатывает около двухсот видов сырья. Кондитерская промышленность включает предприятия или цеха по производству сахарных и мучных кондитерских изделий.
     Объем производства кондитерской продукции в Российской Федерации в 1990 году составил 2850 тысяч тонн, в том числе на мучные кондитерские изделия приходилось 51,4%.
     В настоящее время три четверти отечественного производства кондитерских изделий сосредоточено на 127 кондитерских фабриках, на которых работает 87000 человек.
     В структуре ассортимента важное место занимает производство мучных кондитерских изделий - 52%, на мягкие конфеты приходится около 20%, на карамель и драже - 25%.
     Задачи, стоящие перед кондитерской промышленностью, вытекают из анализа причин спада производства.
     Главная причина – общий кризис в экономике страны, низкие доходы основной массы населения, слабая покупательная способность и снижение потребления продуктов питания.
     Вторая причина – низкий технический уровень производства на большинстве предприятий, которые не удовлетворяет современным требованиям к продукции и работе предприятий в рыночных условиях. Мировому уровню в кондитерской промышленности соответствует не более 15% находящегося в эксплуатации технологического оборудования. Одна из причин падения производства – высокие цены кондитерских изделий. В себестоимость кондитерской продукции 75-80% составляет стоимость сырья и материалов. Это, прежде всего, касается сахара, так как он является основным сырьем.
     Кондитерские  изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены, для того чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздники, и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими изделиями.
     Кондитерские  мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
     Одной из основных задач, стоящей перед  предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка  продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
     детей различных возрастных групп;
     людей с различными заболеваниями (диабет и др.);
     людей испытывающих различные физические нагрузки.
     Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета-каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др. 
 
 
 
 

 

    ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
       Заданием  предусматривается разработка проекта кондитерской фабрики в г. Ростове-на-Дону, вырабатывающей 4-5 тыс. тонн в год вафель и сахарного печенья.
       Ростов-на-Дону - крупный промышленный, культурный и научный центр юга России.  Расположен на берегу реки Дон, является административным центром Ростовской области. Численность населения города составляет 1089,9 тыс. чел. Главные отрасли промышленности - машиностроение, пищевкусовая, лёгкая, химическая. Ростовская область занимает площадь 100,8 тыс.км2. По данным на 2009 год, население области составляет 4241,8 тыс. чел. Через область проходят железнодорожные маршруты, ведущие на юг России. По территории области проходит федеральная автомагистраль «М4-Дон». Основными водными артериями области являются реки Дон и Северный Донец. 
       Производственная  мощность кондитерского предприятия определяется в зависимости от количества потребителей кондитерских изделий и норм потребления продукции на душу населения.
    Таблица 1.1 – Расчет численности потребителей кондитерских изделий
Категории потребителей кондитерских изделий Численность, тыс. чел.
1. Коренное население города 1089,9
2. Население пригородов, покупающее  кондитерские изделия в данном городе (10% от численности населения города). 108,99
3. Транзитное  население (5 % от численности населения  города) 54,49
4. Естественный прирост населения  за 5 лет 10,89
5. Прирост населения за счет  экономического и культурного  развития за 5 лет (4 – 5%) 54,49
ИТОГО 1318,76
 
       Расчет  потребности в изделиях ведут, руководствуясь рекомендациями по потреблению кондитерских изделий, для более точного обоснования строительства или реконструкции предприятия следует ввести расчеты по группам кондитерских изделий с учетом душевого потребления.
       Годовая потребность населения в кондитерских изделиях определяется по формуле (1.1)
                                     (1.1)
       где П – годовая потребность в кондитерских изделиях региона в настоящее время, тыс.т/год;
       Н – численность населения города, области или региона, чел.;
       Ф – потребление определенных видов кондитерских изделий одним человеком, кг/год.
       По  рекомендациям Института питания  РАМН, душевое потребление кондитерских изделий составляет 22 — 24 кг в год, из них мучных кондитерских изделий – 10,2-11,1 кг, в том числе вафель – 1,3 кг, печенья – 5,1 кг.
         тыс.т/год                                                           
       Требуемая производственная мощность проектируемой кондитерской фабрики определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2.
       Таблица 1.2 – Исходные данные для расчета требуемой производительности кондитерской фабрики
Показатели Тыс.т  в год
1. Потребность населения в кондитерских  изделиях (П) 8,44
2. Резерв производственной мощности (10% от поз. 1) 0,844
3. Необходимая производственная мощность 9,284
4. Производственная мощность действующих  предприятий 4,284
5. Мощность предприятий, предназначенных  к закрытию -
6. Дефицит производственной мощности 5,0
7. Покрытие дефицита за счет  строительства нового предприятия 5,0
       На  основании расчетов потребности  населения в кондитерских изделиях и их производстве, делаем выводы о том, что при строительстве кондитерской фабрики, полностью покрывается дефицит производственной мощности.
      Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции
       Согласно заданию, на проектируемой кондитерской фабрике принимаем следующий ассортимент вырабатываемой продукции:
       - вафли «Мятные» (рецептура №241);
       - печенье сахарное «Василек» (рецептура №84)
      Выбор места для строительной площадки
       Кондитерскую  фабрику предполагается построить  в одном из районов города Ростова-на-Дону, отвечающем санитарным требованиям, в  соответствии с которыми предусмотрена санитарно-защитная зона, шириной 50 м, отделяющая предприятие от жилых соседних домов и других предприятий.
       Участок застройки имеет спокойный рельеф с небольшим уклоном для отвода атмосферных вод. При строительстве  предприятия будут использоваться строительные материалы, производящиеся в данном регионе: железобетонные конструкции, стеновые облицовочные материалы, стекло, цемент, кирпич, металлочерепица.
       Электроэнергия  на предприятие будет подаваться от общегородской высоковольтной сети через понижающую трансформаторную подстанцию, в которой установлены два трансформатора мощностью по 140 кВт. Будет применяться трехфазный ток, напряжением 380 – 220В, для освещения 220В.
       Водопроводные и канализационные сети проектируемой  кондитерской фабрики присоединяются к городским магистралям путем установки насосных станций и  коллекторов.
       Загрязненные  стоки будут спускаться в общую  городскую  канализацию. Предусмотрена очистка сточных вод (отстойники, жироуловители).
       Транспортные  связи проектируемой фабрики  с городом будут осуществляться по существующим автомагистралям, что  исключит затраты на строительство дорог. 
 
 
 

 

       
    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
      Рецептуры проектного ассортимента, описание аппаратурно-технологических схем производства
     Рассмотрим  рецептуры проектного ассортимента – вафель «Мятных» и печенья сахарного «Василек».
Рецептура №241. Вафли «Мятные»
     Вафли пятислойные. Состоят из трех слоев  вафельных листов и двух слоев  начинки. Имеют прямоугольную форму. Выпускаются весовыми и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 0,99±0,3%.
       Таблица 2.1 Рецептура №241. Вафли «Мятные»
Наименование  сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход  сырья, кг
на  загрузку на 1 т фазы на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
1 2 3 4 5 6 7 8
Соотношение полуфабрикатов
Вафельные листы  97,50 200,00 195,00
Начинка 99,39 800,00 795,12
Итого 1000,00 990,12
Выход 99,01 1000,00 990,12
Рецептура вафельных листов на 200 кг
Мука  высшего сорта 85,50 100,00 85,500 1219,77 1042,90 243,95 208,58
Желтки 46,00 10,00 4,600 121,98 56,11 24,40 11,22
Соль 96,50 0,50 0,483 6,10 5,89 1,22 1,18
Сода 50,00 0,50 0,250 6,10 3,05 1,22 0,61
Итого 111,00 90,833 1353,95 1107,95 270,79 221,59
Выход 97,50 81,98 79,933 1000,00 975,00 200,00 195,00
Рецептура начинки на 800 кг
Сахарная  пудра 99,85 100,00 99,85 496,56 495,81 397,24 396,64
 
Продолжение таблицы 2.1
1 2 3 4 5 6 7 8
Гидрожир 99,70 76,50 76,27 379,86 378,72 303,89 302,98
Кислота лимонная 98,00 0,90 0,88 4,47 4,38 3,58 3,51
Эссенция  мятная 0,60 2,98 2,38
Крошка  этих же вафель 99,01 24,00 23,76 119,17 117,99 95,34 94,39
Итого 202,0 200,76 1003,04 996,90 802,43 797,52
Выход 99,39 201,386 200,158 1000,00 993,90 800,00 795,12
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Наименование  сырья
Содержание сухих веществ, % Расход  сырья, кг
по  сумме фаз с крошкой по сумме  фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1 т готовой продукции
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука  высшего сорта  85,50 268,85 229,87 272,08 232,63 272,08 232,63
Желтки  яичные 46,00 26,89 12,37 27,21 12,52 27,21 12,52
Соль 96,50 1,35 1,30 1,37 1,32 1,37 1,32
Сода 50,0 1,35 0,67 1,37 0,68 1,37 0,68
Сахарная  пудра 99,85 437,79 437,13 443,06 442,40 443,06 442,40
Гидрожир 99,70 334,91 333,91 338,94 337,92 338,94 337,92
Кислота лимонная 98,00 3,94 3,86 3,99 3,91 3,99 3,91
Эссенция  мятная - 2,62 - 2,65 - 2,65 -
Итого - 1077,70 1019,11 1090,67 1031,38 1090,67 1031,38
Выход 99,01 1000,00 990,12 1000,00 990,12 1000,00 990,12
 
     Описание  аппаратурно-технологической схемы
     Технологический процесс производства вафель «Мятных» состоит из следующих стадий:
    Подготовка сырья к производству
    Приготовление теста
    Формование, выпечка и охлаждение вафельных листов
    Приготовление начинки
    Формование вафельного пласта
    Охлаждение и резка вафельного пласта
    Упаковывание и хранение.
 
     1. Подготовка сырья и полуфабрикатов  к производству
     Сырье, поступающее на производство, должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Подготовку сырья и полуфабрикатов производят в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».
     Мука  доставляется на фабрику муковозом и хранится бестарно. Через приёмный щиток (поз. 1) мука поступает на хранение в силосы ХЕ -176 (поз.2). При отпуске муки на производство, она посредством питателей подается в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и автоматические весы (поз.5), после чего просеянная и взвешенная мука поступает в производственные силосы (поз.6).
     Сахар-песок  доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно. Пройдя через просеиватель и сушильный барабан (поз. 26),  сахар при помощи пневмотранспорта подаётся на хранение в бункер  А2-Х3-Е-190 (поз.27). При отпуске сахара на производство, он посредством питателей подаётся в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и в автоматические весы (поз.5), после чего просеянный сахар поступает в производственные бункера.
     Вкусовые  и красящие вещества (эссенцию, соду питьевую, кислоту лимонную) просеивают через сито с диаметром ячеек не более 0,5 мм, жидкие вещества процеживают через марлю или сита с диаметром ячеек не более 0,5мм.
     Соль просеивают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
     Желтки  яичные поступают на предприятие в металлических флягах в замороженном виде. Фляги предварительно обмывают тёплой водой, а затем погружают в ванны для оттаивания с водой температурой не выше 45°С. После этого охлаждённые желтки процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3мм.
     Гидрожир поступает в фанерных ящиках массой нетто 15 - 25. Перед подачей на производство зачищается с краёв, растапливается и процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм.
     Сахарная  пудра приготавливается из сахара-песка с помощью помольно-классификационной установки (поз. 16). Сахар из производственного силоса подается шнековым питателем в установку, где измельчается, после чего сахарная пудра собирается в бункер и оттуда поступает на производство. 

     2. Приготовление теста
     Для приготовления теста вначале готовится концентрированная эмульсия в эмульсаторе (поз. 30), куда загружают все виды сырья, за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.
     Готовая концентрированная эмульсия смешивается  в непрерывном потоке в гомогенизаторе (поз.24) с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия.
     Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине (поз. 28), состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58...65% и температурой 18...20°С направляется на формование. 
 
 

     3. Формование, выпечка и охлаждение вафельных листов
     Для выпечки вафельных листов применяется полуавтоматическая электрическая печь (поз. 45) с подвижными вафельными формами.
     Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность  формы вафельницы. Тесто на поверхности формы зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое. Поверхность форм вафельницы может быть гладкой, фигурной или гофрированной, поэтому вафельные листы приобретают определенный рисунок.
     Процесс выпечки вафельных листов составляет 2...4 мин при температуре 170... 180°С. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист снимается с него. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм.
     Готовые вафельные листы поодиночно охлаждают на транспортере (поз. 47) для исключения их коробления. Длительность охлаждения листов до температуры 30° С составляет 1 ...2 мин. 

    4. Приготовление начинки
     Вафельная начинка готовится следующим  образом. Возвратные отходы вафель предварительно грубо измельчаются в измельчителе (поз.35), а для окончательного измельчения проходят через трехвалковую мельницу (поз.9). Измельченная крошка в смесителе (поз. 34) смешивается с небольшим количеством жира. Полученная смесь с помощью питателя (поз.33) подается в вибросмеситель (поз. 28). В вибросмесителе равномерно перемешивается сахарная пудра со смесью жира и измельченных возвратных отходов. Основное количество жира по рецептуре расплавляется в температурной машине (поз. 31) и насосом (поз.18) подается в охладитель жира (поз. 32). Охлажденный жир поступает в вибросмеситель (поз. 28) для получения жировой начинки.
     Масса перемешивается в течение 15...20 мин  и при температуре около 30° С направляется к устройству нанесения начинки (поз. 49). Влажность жировой начинки- 0,5... 1,0%. 

     5. Формование вафельного пласта
     Готовая жировая начинка подается насосом  в устройство нанесения начинки на вафельные листы (поз. 49) и устройство образования вафельных пластов (поз. 50). Вафельный лист с помощью поворотного устройства (поз.48) длинной стороной укладывается поперек транспортера и попадает под валковый намазывающий механизм. Начинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывается вторым вафельным листом. В зависимости от того, сколько листов надо получить, операция повторяется. Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. 

     6. Охлаждение и резка вафельного пласта
     Для кристаллизации жира вафельные пласты охлаждаются в охлаждающем шкафу (поз. 55) при температуре воздуха 12°С в течение 4 ... 25 мин в зависимости от вида используемой начинки.
     Далее струнной резальной машиной (поз. 58) вафельные пласты разрезаются на отдельные изделия.  

     7. Упаковывание и хранение
     Весовые вафли укладываются в ящики (из гофрированного картона, дощатые или фанерные). Ящики предварительно должны быть выстланы бумагой (подпергаментом, пергаментом и т. п.). При этом вафли укладывают плашмя. Ряды перестилаются бумагой. Свободное пространство в ящиках после упаковывания весовых изделий заполняется бумажной или древесной стружкой.
     Вафли хранят в хорошо вентилируемых, чистых сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15... 20 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. Срок хранения вафель со дня выработки составляет 2 месяца. 

Рецептура №84. Печенье сахарное «Василек»
     Сахарное  печенье из муки высшего сорта. Имеет  круглую и квадратную форму. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 136 штук круглой формы и не менее 90 штук квадратной формы. Влажность 4,5% (—1,0%; +1,5%).
       Таблица 2.2 Рецептура №84. Печенье «Василек»
Наименование  сырья
Содержание сухих веществ, %
Расход  сырья, кг
На  загрузку На 1т готовой продукции
В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах
Мука  высшего сорта 85,5 100,0 85,50 667,60 570,80
Крахмал кукурузный 87,0 7,4 6,44 49,40 42,98
Сахарная  пудра   99,85 32,5 32,45 216,97 216,64
Инвертный сироп 70,0 4,5 3,15 30,04 21,03
Маргарин 84,0 18,0 15,12 120,17 100,94
Меланж 27,0 5,5 1,49 36,72 9,91
Соль 96,5 0,74 0,71 4,94 4,77
Сода 50,0 0,74 0,37 4,94 2,47
Аммоний 0,1 0,67
Эссенция  0,25 1,67
Итого 169,73 145,23 1133,12 969.54
Выход 95,5 149,79 143,05 1000,0 955,0
 
     Описание  аппаратурно-технологической схемы
     Технологический процесс производства печенья сахарного «Василек» состоит из следующих стадий:
    Подготовка сырья к производству
    Приготовление смеси сыпучих компонентов
    Приготовление эмульсии
    Приготовление теста и формование печенья
    Выпечка и охлаждение
    Фасование, упаковывание и хранение.
 
     1. Подготовка сырья и полуфабрикатов  к производству
     Сырье, поступающее на производство, должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Подготовку сырья и полуфабрикатов производят в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию».
     Мука  доставляется на фабрику муковозом и хранится бестарно. Через приёмный щиток (поз. 1) мука поступает на хранение в силосы ХЕ -176 (поз.2). При отпуске муки на производство, она посредством питателей подается в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и автоматические весы (поз.5), после чего просеянная и взвешенная мука поступает в производственные силосы (поз.6).
     Сахар-песок  доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно. Пройдя через просеиватель и сушильный барабан (поз. 26),  сахар при помощи пневмотранспорта подаётся на хранение в бункер  А2-Х3-Е-190 (поз.27). При отпуске сахара на производство, он посредством питателей подаётся в бункер (поз.3) над просеивателем, затем в просеиватель (поз.4) и в автоматические весы (поз.5), после чего просеянный сахар поступает в производственные бункера.
     Маргарин растаривают, зачищают, темперируют, дозируют.
     Меланж поступает на предприятие в металлических флягах в замороженном виде. Фляги предварительно обмывают тёплой водой, а затем погружают в ванны для оттаивания с водой температурой не выше 45°С. После этого охлаждённый меланж процеживают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
     Вкусовые  и красящие вещества (эссенцию, соду питьевую, аммоний) просеивают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм, жидкие вещества процеживают через марлю или сита с диаметром ячеек не более 0,5мм.
     Крахмал просеивают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм.
     Соль  просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
     Сахарная  пудра приготавливается из сахара-песка с помощью помольно-классификационной установки (поз. 16). Сахар из производственного силоса подается шнековым питателем в установку, где измельчается, после чего сахарная пудра собирается в бункер и оттуда поступает на производство.
     Инвертный сироп приготавливается следующим образом. В котел (поз.60) заливают воду, затем загружают сахар (на 100 кг сахара-песка добавляют 44 л воды). Сироп подогревают до температуры 100°С при постоянном перемешивании, после чего добавляют молочную кислоту. Давление пара в котле равно 0,4МПа, кипячение сахарного сиропа с кислотой производят около 30 минут, затем пар выключают, и сироп охлаждают до температуры 90-100°С. Полученный сироп сливают в промежуточную емкость, где он охлаждается до температуры 65…70 °С. В охлажденный сироп вносится раствор гидрокарбоната натрия небольшими порциями при интенсивном перемешивании. Готовый инвертный сироп перекачивается в емкость (поз.17).  

      2. Приготовление смеси сыпучих компонентов
     Производство  сахарного печенья на механизированной линии ШЛ-1П начинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дозирования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахарной пудры.
     В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья (не боле 5% к массе муки). Крошку получают из возвратных отходов печенья путем измельчения в дробилке (поз. 56).
      Смесь сыпучих компонентов подготавливается в смесителе (поз. 8). Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров (поз. 6, 7) в необходимом соотношении подаются в смеситель (поз. 8). Далее смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор (поз.38) и месильную машину непрерывного действия (поз.39). 

      3. Приготовление эмульсии
     Эмульсию  приготавливают из сахара, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, разрыхлителей и др. Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку. Сахарная пудра дозатором подается в смеситель-эмульсатор. Из промежуточных сборников-дозаторов (поз.21) в эмульсатор (поз. 23) подают инвертный сироп, маргарин, меланж, воду и готовят эмульсию.
      Приготовленную  эмульсию перекачивают в промежуточный  бак (поз. 37), откуда насосом-дозатором (поз.36) подают в месильную машину непрерывного действия (поз. 39). Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. 

    4. Приготовление  теста и формование печенья
      Смесь сыпучих компонентов проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия (поз. 39). Готовую эмульсию перекачивают в промежуточный бак (поз. 37), откуда насосом-дозатором (поз.36) также подают в месильную машину. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 ...20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование.
      Из  месильной машины тесто поступает  в воронку тестового питателя (поз.40). Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером непосредственно направляют в загрузочную воронку ротационной формующей машины (поз.41). На ротационной машине отформовывают тестовые заготовки печенья с разнообразными сложными рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой. 

      5. Выпечка и охлаждение
      Тестовые  заготовки далее поступают на сетчатый конвейер одно-ленточной подовой  печи (поз.42). Режим выпечки (температура, продолжительность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаждается воздухом на охлаждающем транспортере (поз.43), стеккером (поз.44) укладывается на ребро, дополнительно охлаждается. 

    Фасование, упаковывание и хранение
     Охлажденное печенье отличается достаточной  прочностью и далее может паковаться в пачки, в короба. Короба заклеиваются с помощью оклеивающей машины (поз. 52) и укладываются в штабеля. Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18±5°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения сахарного печенья составляет 3 месяца.
      Технологический расчет
     Технологический расчет выполняется на основании следующих исходных материалов:
     - задания на проектирование «Проект  кондитерской фабрики в г. Ростове-на-Дону, вырабатывающей 4 - 5 тыс. тонн в год вафель и сахарного печенья.
     - норм технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21-92, Гипропищепром – 1, М. – 1992;
     - действующих рецептур и технологических инструкций по производству кондитерских изделий.
        Продуктовый расчет
     Для выполнения продуктового расчета задан  следующий график работы предприятия:
     - продолжительность работы оборудования – 7,3 ч.
     - коэффициент использования мощности оборудования – 0,95
     - количество рабочих смен в сутки – 2
     - количество рабочих дней в году – 250 

     Расчет  суточной и сменной  выработки продукции.
     Суточная выработка продукции составит:
     4-5 тыс. тонн/год.:250 = 16-20 т/сутки
     Сменная выработка продукции составит:
     16 - 20 : 2 = 8-10 т/смену
     Подбираем ведущее оборудование и уточняем план производства выбранного ассортимента:
     - печенье сахарное «Василек»  - вырабатывается на поточно-механизированной линии ШЛ-1П, производительностью 1000 кг/ч.
     - вафли «Мятные» – вырабатываются на автоматизированной линии производства вафель с жировой начинкой производительностью 200 кг/час.
     Рассчитываем  сменную выработку продукции по видам:
     Печенье сахарное:
     1000*7,3*0,95 = 6935 кг/смену
     Вафли:
     200*7,3*0,95 = 1387 кг/смену
     Сменная выработка продукции по фабрике  составит:
     6935 + 1387 = 8322 кг/смену
     Суточная  выработка продукции по фабрике  составит:
     8322 * 2 = 16644  кг/сутки
     Годовая выработка продукции по фабрике:
     16,644*250 = 4161 т/год, что соответствует заданию (4-5 тыс.т в год) 

     Удельный  вес каждой группы изделий в процентах  определяется по формуле:
                      (2.1)
     где П – удельный вес  каждой группы изделий  в процентах
     g – сменная выработка изделий данной группы, т.
     N – производственная программа предприятия в год, т;
     а – количество рабочих дней в году
     b – количество смен в сутки 

     Выработка каждого вида продукции рассчитывается в процентах к общему объему производства продукции. Результаты подсчета ассортимента предприятия по группам сводятся в таблицу 2.3.
     Печенье сахарное «Василек»:
     
     Вафли «Мятные»:
     
     Таблица 2.3 – Групповой ассортимент кондитерской фабрики
Ассортимент изделий % к общей  выработке Выработка, т
в смену в сутки  в год
Печенье сахарное 
«Василек»
83,33 6,935 13,870 3467,5
Вафли «Мятные»
16,67 2,774 1,19 693,5
Итого: 100 8,322 16,644 4,161
 
     Данные  по групповому ассортименту кондитерской фабрики. 
 

     Таблица 2.4 – Групповой ассортимент кондитерской фабрики
Ассортимент изделий % к общей  выработке Выработка, т Характер  отделки или фасовки
в смену в год в сутки
Печенье сахарное 
«Василек»
83,33 6,935 13,870 3467,5 Весовое
Вафли «Мятные»
16,67 2,774 1,19 693,5 Весовые
Итого: 100 8,322 16,644 4,161  
 
 
      Расчет  сырья и полуфабрикатов по проектному ассортименту
     Расчеты сырья и полуфабрикатов по проектному ассортименту производятся на основании унифицированных рецептур, в которых имеется сводная рецептура. Из сводной рецептуры выписываем расход сырья на 1 тонну продукции по вертикальному столбцу «в натуре» и записываем по каждому сырью в соответствующие строки и столбцы таблиц. Когда записаны все компоненты и их расход на 1 тонну, переходим к расчету сырья на сменную выработку. Расчет ведется перемножением расхода сырья на 1 т на выработку в смену поассортиментно и записывается в соответствующей строке и столбце.
   Таблица 2.5 – Расход сырья и полуфабрикатов по фабрике 
Наименование  сырья и полуфабрикатов Расход  сырья и полуфабрикатов, т
Печенье «Василек»
Вафли «Мятные»
Всего, т
На 1 т. В смену на 6,935 т На 1 т. В смену на 1,387 т. В смену В сутки В год
1 2 3 4 5 6 7 8
Мука  высшего сорта 667,6 4,630 272,08 0,377 5,007 10,014 2503,590
Крахмал кукурузный 49,4 0,343 - - 0,343 0,685 171,295
Сахарная  пудра   216,97 1,505 443,06 0,615 2,119 4,238 1059,606
Инвертный сироп 30,04 0,208 - - 0,208 0,417 104,164
Маргарин 120,17 0,833 - - 0,833 1,667 416,689
Продолжение таблицы 2.5
1 2 3 4 5 6 7 8
Меланж 36,72 0,255 - - 0,255 0,509 127,327
Соль 4,94 0,034 1,37 0,002 0,036 0,072 18,080
Сода 4,94 0,034 1,37 0,002 0,036 0,072 18,080
Аммоний 0,67 0,005 - - 0,005 0,009 2,323
Эссенция  1,67 0,012 - - 0,012 0,023 5,791
Желтки  яичные - - 27,21 0,038 0,038 0,075 18,870
Гидрожир - - 338,94 0,470 0,470 0,940 235,055
Кислота лимонная - - 3,99 0,006 0,0055 0,0111 2,767
Эссенция  мятная - - 2,65 0,004 0,004 0,007 1,838
Итого 1133,12 7,858 1090,67 1,513 9,371 18,742 4685,473
Выход 1000 6,935 1000 1,387 8,322 16,644 4161,000
 
     Пересчёт  полуфабрикатов в сырьё
     Чтобы рассчитать потребность предприятия  в сырье, в складах для хранения сырья, нужно найти то количество сырья, которое потребуется для производства полуфабрикатов. На фабрике применяется такие полуфабрикаты, как сахарная пудра и инвертный сироп.
     При расчете необходимого количества сахара-песка для изготовления сахарной пудры учитываем, что для приготовления 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахара песка.
     На  приготовление сахарной пудры для  1 т печенья «Василек» потребуется сахара-песка:
     216,97 * 1,003 = 217,62 кг 
     217,62 * 6,935 / 1000 = 1,509 т в смену
     На  приготовление сахарной пудры для  1 т вафель «Мятных» потребуется сахара-песка:
     443,06 * 1,003 = 444,39 кг
     444,39 * 1,387 / 1000= 0,616 т в смену 

     На  1т инвертного сиропа для производства печенья «Василек» расходуется: сахар-песок — 698,24 кг, кислота молочная – 6,98 кг
     Рассчитаем  необходимое количество сахара-песка для 1 т печенья:
     30,04 * 0,69824 = 20,97 кг
     20,97 * 6,935 / 1000 = 0,145 т в смену
     Рассчитаем  необходимое количество кислоты молочной для 1 т печенья:
     30,04 * 0,00698 = 0,21 кг
     0,21 * 6,935 / 1000 = 0,0015 т в смену
     Рассчитаем  общий расход сахара-песка на 1 т печенья «Василек»:
     Х = 217,62 + 20,97 = 238,59 кг
     238,59 * 6,935 / 1000 = 1,654 т в смену 

     Рассчитаем  общий сменный расход сахара-песка:
     Х = 1,654 + 0,616 = 2,27 т 

     С учетом полученных данных заполняем  таблицу 2.6.
   Таблица 2.6 – Расход сырья и полуфабрикатов по фабрике 
Наименование  сырья и полуфабрикатов Расход  сырья и полуфабрикатов, т
Печенье «Василек»
Вафли «Мятные»
Всего, т
На 1 т. В смену на 6,935 т На 1 т. В смену на 1,387 т. В смену В сутки В год
1 2 3 4 5 6 7 8
Мука  высшего сорта 667,6 4,630 272,08 0,377 5,007 10,014 2503,590
Крахмал кукурузный 49,4 0,343 - - 0,343 0,685 171,295
Сахар-песок   238,59 1,654 444,39 0,616 2,27 4,540 1135,000
Кислота молочная 0,21 0,0015 - - 0,0015 0,003 0,750
Маргарин 120,17 0,833 - - 0,833 1,667 416,689
Меланж 36,72 0,255 - - 0,255 0,509 127,327
Соль 4,94 0,034 1,37 0,002 0,036 0,072 18,080
Сода 4,94 0,034 1,37 0,002 0,036 0,072 18,080
Аммоний 0,67 0,005 - - 0,005 0,009 2,323
Эссенция  1,67 0,012 - - 0,012 0,023 5,791
Желтки  яичные - - 27,21 0,038 0,038 0,075 18,870
Продолжение таблицы 2.6
1 2 3 4 5 6 7 8
Гидрожир - - 338,94 0,470 0,470 0,940 235,055
Кислота лимонная - - 3,99 0,006 0,0055 0,0111 2,767
Эссенция  мятная - - 2,65 0,004 0,004 0,007 1,838
Итого 1124,91 7,801 1092 1,515 9,316 18,632 4657,927
Выход 1000 6,935 1000 1,387 8,322 16,644 4161,000
 
     Расчёт  полуфабрикатов собственного производства
     Расчёт  полуфабрикатов собственного производства проводится отдельно для каждого кондитерского изделия, так как он необходим для подбора оборудования при производстве полуфабрикатов, их транспортирования, определения количества ёмкостей промежуточного хранения.
       При расчете полуфабрикатов будем пользоваться  рецептурными данными каждого ассортимента.
     Полуфабрикаты собственного производства могут получаться:
     - простым перемешиванием отдельных видов сырья (рецептурная смесь) без изменения массы в натуре (механические потери при этом не учитываются),
     - путем смешивания сырья (рецептурная смесь) с последующим увариванием и изменением массы в натуре.
     Количество  сухих веществ в рецептурной  смеси в полуфабрикатах остается неизменным. Поэтому, зная содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате и конечном полуфабрикате, можно рассчитывать количество начального полуфабриката по формуле:
                                 (2.2)
     где Н — количество начального полуфабриката  в натуре, кг,
     К — количество конечного полуфабриката (продукта) в натуре, кг,
     В — количество сухих веществ в  конечном полуфабрикате, %,
     А — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, % 

     В производстве печенья сахарного «Василек» к полуфабрикатам собственного производства относятся тесто и эмульсия.
     Расход  теста для производства 1 т сахарного печенья «Василек» с содержанием сухих веществ 95,5% составит:
     
  кг,

     где 85,0 % — содержание сухих веществ в сахарном тесте.
     Расчёт  расхода эмульсии для сахарного теста производится по формуле:
                         Э = Т – (М + К + Кп), (2.3)
     где Э — количество эмульсии, кг
     Т — количество теста, кг
     М — количество муки, кг
     К — количество крахмала, кг
     Кп – количество крошки печенья (принимается 4% от массы муки), кг 

     Расход  эмульсии для производства 1 т сахарного печенья «Василек» составит:
       кг 

     В производстве вафель «Мятных» к полуфабрикатам собственного производства относятся: тесто, вафельные листы, концентрированная эмульсия, рабочая эмульсия, начинка.
     Расчет  расхода рабочей эмульсии (Эр) для производства вафельного теста производится по формуле:
                                 Эр = Т – М, (2.4)
     где Т — количество теста, кг;
     М — количество муки, кг.
     Концентрированная эмульсия (Эк) рассчитывается исходя из того, что для приготовления рабочей эмульсии 1 часть концентрированной эмульсии смешивается с 7 частями воды, т.е.
                                    (2.5)
     Произведем  расчет расхода теста с содержанием сухих веществ 35,0%, концентрированной и рабочей эмульсии для производства 1 т вафельных листов с содержанием сухих веществ 97,0%:
 кг

 кг

     
 кг

     Расход  вафельных листов и начинки берется из рецептуры:
     -  расход вафельных листов составляет 200 кг на 1 т вафель;
     - расход начинки составляет 800 кг на 1 т вафель. 

     Результаты  расчетов сводим в таблицу.
     Таблица 2.7 – Расход полуфабрикатов собственного производства
Наименование полуфабрикатов собственного производства Расход  полуфабрикатов собственного производства, т
Печенье «Василек»
Вафли «Мятные»
Всего, т 
На 1 т. В смену на 6,935 т На 1 т. В смену на 1,387 т. В смену В сутки В год
Тесто для сахарного печенья 1123,5 7,791 - - 7,791 15,583 3895,736
Эмульсия  для сахарного печенья 379,8 2,634 - - 2,634 5,268 1316,957
Тесто вафельное - -
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.