На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Технология и организация производства

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 24.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                        Вопросы к контрольной  работе №1 

1.Технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и изготовление полуфабрикатов из неё.     В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек. 

Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят  из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги. 

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение. 

Размораживание  рекомендуется производить при  температуре 0—8 С и относительной  влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались  друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16—18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе. 

Перед опаливанием  у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия — бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают. 

Выпотрошенную тушку промывают холодной водой  температурой не выше 15 С, удаляя при  этом загрязнения, сгустки крови, остатки  внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды. 

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют ножки. 

Дичь после  размораживания ощипывают, начиная  с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают  по несколько перьев резким движением  в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой — на 1—2 см ниже заплюсневого сустава. 

Из птицы и  дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно. 

Филе натуральное  представляет собой большую грудную  мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочки другого филе. 

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по зобедренному суставу и подвздошной  кости. 

Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя  с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари. 

Котлеты в мелких предприятиях общественного питания  ем изготавливают из мякоти кур с  добавлении риса сырца или сливочного масла. 

                                                                    
2. Производство охлаждённых блюд и кулинарных изделий в  функциональных ёмкостях (холодные закуски, супы)
   Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства      ную.
(в ресторанах, столовой, кафе и др.).                                                          Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутер-
       На специализированных предприятиях  и в предприятиях небольшой  мощности,          бродов используют средства малой  механизации: машину для нарезки гастрономических
реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, имеющих  бесцеховую струк-           изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку
туру, для приготовления  холодных блюд отводится отдельное  рабочее место в общем         МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
производственном  помещении.                                                                    Холодный цех должен быть оснащен  достаточным количеством холодильного
       Холодный цех предназначен для  приготовления, порционирования и оформления        оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные
холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия,         шкафы (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым
его класса. Так, в  ресторане 1-го класса в ассортимент  холодных блюд ежедневно долж-    шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотем-
но включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.                               пературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах приме-
       В ассортимент продукции холодного  цеха входят:                                   няют ледогенераторы для получения  льда, который используется при приготовлении кок-
       • холодные закуски;                                                              тейлей, холодных напитков. Подбор  холодильного оборудования зависит  от мощности
       • гастрономические изделия (мясные, рыбные);                                     холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
       • холодные блюда (отварные, жареные,  фаршированные, заливные и др.);                    Подбор производственных столов  зависит от количества работников, одновре-
       • молочнокислая продукция;                                                       менно работающих в цехе, из  расчета, что рабочая площадь  на каждого работника
                                                                                        должна составлять не менее 1,5 м2. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в
       • холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.);
                                                                                        стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный мо-
                                                                                      
 

дулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах боль-            мещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом
ших столовых применяют  передвижные стеллажи для кратковременного хранения               СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда  готовят в лотках, то при отпуске их на-
блюд перед отправкой  их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточ-        резают на порции и перекладывают  в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с
ный прилавок.                                                                           помощью специальных лопаток.
       В холодном цехе используются  разнообразные инструменты, инвентарь,  приспо-              Бутерброды - наиболее распространенная  закуска, особенно в местах  массового
собления: ножи поварской  тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки вет-     отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и
чины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки,      т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба  с маслом, различными гастрономическими про-
приспособление  для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, ручные соко-     дуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят  обычные открытые
выжималки, приборы  для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, мус-          бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транс-
сов.                                                                                    порта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов
       Организация рабочих мест в  холодном цехе. В холодных цехах  ресторанов            готовят закусочные бутерброды (канапе).
и других предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют                  Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на пор-
технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напит-      ции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами  и др.
ков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов            При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают
и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирова-         ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные
ния и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных су-       приспособления для резки яиц  и т. п. При изготовлении бутербродов  в большом количест-
пов; сладких блюд и напитков.                                                           ве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую маши-
       На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов используют  ванны         ну. Для  ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоде-
или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают      литель типа РДМ. Если маслу для бутербродов  необходимо придать особое оформление
сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»,         (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком.
применяя ножи поварской тройки. Для механизации  нарезки овощей устанавливают уни-       При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмен-
версальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. 
 

                                        Вопросы к контрольной  работе №2 

  1.Технологический процесс приготовления заварного полуфабриката (ручным, полумеханизированным и механизированным   способами) Заварной полуфабрикат готовится ручным, полумеханизированным и механизированным способами.
  Процесс приготовления  заварного полуфабриката состоит  из приготовления заварки, теста, формования теста, выпечки.
  Заварку готовят  из смеси муки, масла, воды и соли. В варочном котле нагреваются  до кипения масло, соль и вода. К  полученной массе постепенно добавляется  мука. Смесь тщательно перемешивается в течение 3-5 минут до образования  однородной эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, после чего ее загружают в месильную машину для дальнейшего замеса с меланжем. Температура смеси - 75-80"С. Влажность заваренной массы - 38-39 % .
  Затем заварку  перемешивают в месильной машине с меланжем, который добавляют постепенно в течение 15-20 минут. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, без комочков. Влажность теста - 54-57 %.
  Далее тесто  отсаживают вручную из мешков или  с помощью отсадочной машины в  виде трубочек. Длина заготовок - 115 мм, вес - 31 г. Выпечка осуществляется в печах различных марок 35^Ю минут при температуре 190-200°С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, а потом прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный шоколадный крем.
  Сливочный шоколадный крем готовится следующим образом. Во взбивальную машину загружается по рецептуре нарезанное на куски сливочное масло при температуре 8—КУС и размягчается. Затем добавляются ванильная пудра, какао-порошок, ароматизатор “сливочное масло”, коньяк или вино десертное, сорбиновая кислота из расчета 0,2% к массе крема. Полученную массу перемешивают до получения однородной консистенции, затем добавляют сироп и взбивают массу 20-30 минут. 

2.Технологический процесс приготовления ромовых баб.   Подготовка сырья к производству.
Все сырье, идущее на приготовление ромовой бабы должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий, и подготавливается к производству в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах и действующими «Санитарными правилами и нормами» - СанПиН 2.3.4.545-96.
Приготовление теста.
Тесто для ромовой  бабы готовится на прессованных дрожжах  безопарным и опарным способами.
Опарный способ.
Опара.
В дежу тестомесильной машины вносят воду (20% от количества муки в опару), массу перемешивают, засыпают муку (50-60% от рецептурного количества) и разведенные в воде дрожжи и продолжают замес до однородной консистенции.
Опару оставляют  для брожения на 2-3 часа. Начальная температура опары 29-310 С.
Готовность опары  определяют началом опускания массы  после достижения максимального  объема и кислотностью 2,5-2,8 градуса.
Тесто.
В готовую опару  вносят оставшееся количество воды, сахарный, солевой растворы, растопленный маргарин, ванилин, изюм, эссенцию, все перемешивают, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной консистенции.
Продолжительность брожения теста 80-90 минут. Через 40-50 минут  после начала брожения следует произвести обминку теста.
Начальная температура теста 29-310С, конечная кислотность 2,5-2,80.
Допускается вносить  часть дрожжей при замесе теста.
Безопарный способ.
В дежу вносят все  дополнительное сырье, согласно рецептуры, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижением кислотности, установленной технологическим режимом.
Конечная температура  теста 31-330С.
Рецептура на кг дрожжей и режим активации, кг.
Дрожжи прессованные – 1,0
Вода – 1,0
Мука – 0,3
Сахар – 0,3
Температура смеси 29-300С.
Продолжительность активации 20-30 мин.
Муку и сахар, применяемые для активации дрожжей, берут из общего количества сырья, предусмотренного рецептурой.
Разделка  и расстойка полуфабриката.
Деление теста  на куски производят на тестоделителях РМК-60, РДО или вручную.
Масса куска  теста устанавливается исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека, усушки.
Сформованные  тестовые заготовки раскладывают в  формы, смазанные жиром, и ставят на расстойку.
Продолжительность расстойки зависит от условий производства и ориентировочно составляет 80-90 минут.
Выпечка.
Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку.
Ориентировочная продолжительность выпечки в  печах ФТЛ-2 составляет 23-24 минуты при  температуре 175-1850С.
Параметры выпечки  могут изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печей.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в течение смены.
После выстойки в случае необходимости подгорелые места полуфабриката зачищают ножом  или теркой.
Приготовление сиропа для промочки.
При соотношении 1:2 растопить в воде сахар на среднем  огне примерно около 15-20 мин., довести  до однородной консистенции. В полученную массу добавить вино и размешать. Остудить сироп и пропитать им ромовую бабу.
Приготовление помады.
Помада для  глазировки ромовой бабы , готовится следующим образом. Яичные белки, отделенные от желтков взбиваются с сахаром до получения однородной массы. В процессе взбивания добавляется вода 18% от общей массы помады. Ромовая баба глазируется помадой сверху, после того как она (ромовая баба) охладится и выстоит в течение смены.
                                     
3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для украшения кондитерских изделий: сахарная мастика, карамельная масса (сливная, атласная, пластичная), марципан.
Сахарная мастика
Это пластичная масса, которую готовят замесом  сахарной пудры с раствором желатина. Сахарную мастику используют для  приготовления карточек с поздравительными надписями к тортам. Мастику можно  использовать также для приготовления цветов, листьев и других объемных украшений для тортов.
Мастику приготовляют следующим образом. Желатин промывают  в воде, затем замачивают в воде температурой 20-25°С в соотношении 1 : 12-15. Через 2-3 ч избыток воды сливают  и желатин подогревают до температуры около 60°С (до полного растворения), а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до температуры 25°С В охлажденный раствор желатина загружают сахарную пудру тонкого помола и тщательно перемешивают массу вручную В массе не должно быть комочков.
Можно приготовлять более пластичную мастику заваркой крахмала в водно-паточном растворе с последующим перемешиванием полученной массы с сахарной пудрой. Воду с  патокой в соотношении 2 : 1 подогревают  до температуры кипения и к  раствору при помешивании добавляют крахмал. В заваренную массу добавляют сахарную пудру, тщательно перемешивают до получения однородной массы без комочков. Полученную мастику используют для лепки объемных украшений.
При приготовлении  карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2-3 мм и нарезают ножом или высекают выемкой карточки требуемой формы. Карточки подсушивают в течение 24 ч, затем наносят цветной кондитерской массой с помощью корнетика различные надписи, контуры виньеток и др.
Цветы, листочки и другие объемные украшения можно также приготовлять из пластичной сахарной мастики вручную или с помощью фигурных жестяных выемок, которые перед украшением торта подсушивают в течение 24 ч. Мастика может быть подкрашена и покрыта пищевым лаком. Влажность мастики должна составлять 6%.
Марципан
Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная  коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями. Марципан используют для изготовления имитированных  фруктов, ягод, овощей, грибов, цветов, а также разнообразных фигурок животных и птиц, служащих украшением для тортов.
Различают два  способа приготовления марципана: сырцовый и заварной. 

Сырцовый марципан
Ядра миндаля  ошпаривают кипятком и оставляют  в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают на листах при температуре 40-50°С в течение 7-8 ч до влажности около 4%. Подсушенные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородной тестообразной массы. Затем полученную массу перемешивают с коньяком и пищевыми красителями.
Заварной марципан
Он более стоек  к закисанию. Ядра миндаля ошпаривают, освобождают от кожицы и подсушивают  так же, как и для сырцового марципана. Затем подсушенные ядра смешивают с ? частью сахара, предусмотренного рецептурой, и пропускают на трехвалковой машине при постепенном сближении валков доя получения однородной массы. Затем уваривают сахаро-паточный сироп до температуры 121-1250С, которым заваривают тертое ядро. Для этого в тертое ядро при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой горячий сироп до получения массы однородной консистенции. Перемешивание тертого ядра с сиропом можно производить в течение 5-7 мин.
Заваренную массу  перекладывают в другую посуду, где  она охлаждается в течение 1 ч, затем к ней добавляют коньяк и пищевые красители. Для предохранения  от быстрого высыхания марципановую массу покрывают влажной салфеткой.
Украшения из марципана  для тортов приготовляют вручную или с помощью металлических, пластмассовых или гипсовых форм.
Розы изготовляют  из покрашенной в различные цвета  марципановой массы. Массу раскатывают  деревянной скалкой на мраморном  столе в пласт толщиной 1,5-3 мм, из которого вырубают круглой выемкой заготовки, покрывают их влажной салфеткой, предохраняющей от появления корочки на поверхности. Вначале из заготовок делают основу розы, загибая края так, чтобы они приобрели конусообразную форму в виде чашечек. Затем их слегка подсушивают в цехе. Лепестки розы формуют вручную и каждый лепесток постепенно приклеивают к основе, а затем подсушивают.
Листья готовят  из марципановой массы, окрашенной в  зеленый цвет. Для этого раскатанную  в виде пласта массу небольшими кусочками  вдавливают в гипсовую форму, имеющую очертания листа, слегка подсушивают, а затем освобождают от формы легким ударом. Плоды из марципана лепят вручную, подсушивают, раскрашивают и лакируют поверхность.
Для придания отформованной  массе естественного вида клубники заготовки погружают в жидкое желе красного цвета, затем обсыпают крупным сахаром-песком, подсушивают и вклеивают плодоножку из зеленого марципана.
Марципановые  персики, абрикосы, апельсины, лимоны, мандарины, груши, яблоки формуют вручную, подсушивают, окрашивают в соответствующие цвета и лакируют. Абрикосы и персики можно обсыпать топко измельченной и просеянной бисквитной крошкой.
Марципановые  овощи в виде редиски, моркови  и помидоров также формуют  вручную, подсушивают и затем  окрашивают в соответствующие цвета. Грибы формуют вручную - отдельно шляпки и ножки или целиком из одного куска марципана.
При изготовлении разнообразных фигурок животных и птиц формовку производят металлическими или пластмассовыми формами. В каждую половинку двусторонних форм вкладывают кусок марципана и прессуют, соединяя две половинки формы, снимая при этом излишки марципана ножом. После этого форму раскрывают, освобождают фигурку из марципана и для подсушки помещают ее в сахарную пудру или крахмал на 3-5 дней.
При изготовлении пустотелых фигурок пласт теста толщиной 1,5-3 мм вдавливают ровным слоем по внутренней поверхности формы. Затем обе половинки плотно соединяют так, чтобы марципановая масса половинок фигуры склеилась. Формы с массой оставляют для подсушки в течение 24 ч, после чего раскрывают, освобождают марципановые фигурки и укладывают их в сахарную пудру или крахмал для дальнейшей подсушки. Подсушенные фигурки раскрашивают, а затем лакируют или окунают в расплавленный парафин при температуре около 90°С.
Карамельная масса
Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную при температуре около 70°С принимать любую форму. При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой. Применение патоки или инвертного сиропа необходимо для предотвращения кристаллизации сахара, чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии.
Способность карамельной  массы при определенных температурных  условиях принимать любую придаваемую ей форму используется для приготовления из нее различных украшений для тортов.
Карамельную массу, предназначенную для украшения  тортов, готовят небольшими порциями. Сахар и воду и нагревают до температуры кипения и уваривают  при закрытой крышке сироп до температуры 108-1100С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до температуры 500С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 150-1630С в зависимости от назначения карамеотной массы.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.