Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы молочного бара на 30 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 24.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?23
 
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Белгородский техникум общественного питания»
 
 
 
         
                        Курсовая работа
          по предмету: Организация производства
на тему: Организация работы молочного бара на 30 мест                         
 
        
 
                                                    
 
 
                                                                   Выполнил студент
                                                                  Группы 41 технологов
                                                                   Щербаков Максим Павлович                                                    
                                                                  Руководитель Михеева Т.В
                                                       
 
                              
 
                            
 
 
 
 
Белгород 2009
Содержание
Введение…………………………………………………………………. 3-4
1. Характеристика предприятия………………………………………………5
2. Технологические расчеты…………………………………………………..6
2.1 Разработка производственной программы предприятия……………7
    2.1.1 Определение количества потребителей  и блюд………………… 8-9
    2.1.2 Составление расчетного меню……………………………………...9-11
    2.1.3 Расчет количества продуктов……………………………………11-12
    2.1.4 Реализация блюд в зале предприятия ……………………………12-13
    2.2 Расчет рабочей силы……………………………………………………14
   2.2.1 Определение численности работников производства……………14-16
   2.2.2 График выхода на работу работников……………………………16
2.3 Подбор оборудования……………………………………………………17
    2.3.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования..17-18
    2.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря……………………………………………………………………..18-19
2.4 Расчет площади цеха ………………………………………………20-21
3. Сводная таблица оборудования…………………………...22
Заключение………………………………………………………………………23
Список используемых источников……………………………………………24
Приложения…………………………………………………………………….25
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
 
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торже­ство, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру­гу близких людей.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, со­здать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.
Цель государственной политики – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за качеством питания населения.
Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно – профилактических видов пищи и добавок.
 
 
 
 
 
 
 
1. Характеристика предприятия
 
   Бар — небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителям. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливают в специальных производственных помещениях.
   В барах реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты.
   Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные — современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи. В баре устанавливают телевизор, на столиках раскладывают газеты, журналы, красочные проспекты.
   В барах применяются различные формы обслуживания посетителей: самообслуживание, официантами или смешанное (у барной стойки — самообслуживание, а за столиками — обслуживание официантами).
  Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно ассортиментному минимуму.
   Меню баров с обслуживанием официантами кладут на каждый столик или же его подают посетителям официанты. В барах с самообслуживанием его вывешивают на видном месте.
   Основным ассортиментом молочного бара являются: молоко и молочные горячие и холодные напитки с различными наполнителями, молочные, сливочные и кисломолочные коктейли, мороженое, кондитерские изделия, кофейные напитки.
   При наличии производственных помещений в молочном баре изготавливают полумягкое мороженое типа парфе. Это высококалорийный продукт, в состав которого входят взбитые сливки, яйца, фруктовые и другие наполнители, придающие ему приятный вкус и аромат. Мягкое мороженое изготавливают в виде тортов, пирожных, рулетов.
   В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.
 
 
2. Технологические  расчеты
   Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.  На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
 
    
 
 
 
 
 
 
 
2.1 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
 
 
 
 
 
 
 
2.1.1 Определение количества потребителей  и блюд
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяем по формуле:
                                                                                                   (1)
где Р— вместимость зала (число мест), ?ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, %                Общее число потребителей за день составляет формула:
                                                                    (2)
На пример:     
Данные расчетов  сводим в таблицу                                                Таблица 1
     Часы работы
                           Обслуживание официантами
Оборачиваемость места за 1 ч, раз
Средняя загрузка зала, %
  Количество потребителей
10—11
1,5
80
36
11—12
1,5
80
36
12—13
1,5
80
36
13—14
1,5
80
36
14—15
перерыв
15—16
1,5
80
36
16—17
1,5
90
40
17—18
1,5
80
36
18—19
1,0
90
27
19—20
1,0
70
21
Всего:                                                                                304
 
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.    Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:
                                                                                                          (3)
где  NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд,  nд — количество блюд за день.
На пример: 
Количество напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на 1человека
                                                                                                             Таблица 2
Наименование
Единица измерения
норма на 1человека
кол-во продуктов
холодны напитки:
л
 
 
фруктовая вода
 
0,02
6,8
минеральная вода
 
0,01
3,04
натуральный сок
 
0,02
1,3
мучные конд. изделия собс. произв.
шт
0,5
152
 
2.1.2 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
                         Ассортимент блюд в молочном баре
Таблица 3
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия
Десертные молочные бары
 
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства
6—8
Сладкие блюда, мороженое
3—4
Горячие напитки
1—2
Мучные кондитерские изделия
5—10
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки
3—4
    Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго записанном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных  блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповые распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ассортименте продукции выпускаемой предприятием. Меню и план меню см. в приложениях 1,2.
 
Примерное количество порций
Таблица 4
Блюда
От общего количества блюд
От данной группы блюд
Количество порций
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства
 
40
 
 
182
Коктейли:
 
60
109
холодные напитки собственного производства:
 
40
73
Сладкие блюда, мороженое
30
 
137
Сладкие блюда:
 
35
48
Мороженое:
 
65
89
Горячие напитки
10
 
46
Мучные кондитерские изделия
20
 
91
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                               2.1.3 Расчет количества продуктов
При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимых количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом, суточное кол-во продуктов определяется по формуле:
                                                                            (4)
где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет проводится для каждого продукта в отдельности. Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:
                                     (5)
После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.  Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты. Сводная продуктовая ведомость  и сырьевая ведомость см в приложениях 3,4
2.1.4 Реализация  блюд  в  зале  предприятия
     Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
                                                                                                    (6)
где nд —количество блюд, реализуемых за весь день; Кч — коэффициент пересчета для данного часа, nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала.
Коэффициент пересчета определяется по формуле:
                                                                    (7)
где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — число потребителей, обслуживаемых за день;
Значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день
Пример:  
Расчет реализации изделий в молочном баре может быть представлен в виде:
Таблица 5
 
Наименование блюд
Кол-во реализ. Блюд за 1 день
10-11
11-12
12-13
13-14
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
 
 
 
               Коэффициент пересчета
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,01
0,01
Коктейли безалкогольные
109
11
11
11
11
11
11
11
0,11
0,11
холодные напитки соб-го производства
73
7,3
7,3
7,3
7,3
7,3
7,3
7,3
0,73
0,73
Сладкие блюда
48
4,8
4,8
4,8
4,8
4,8
4,8
4,8
0,48
0,48
Мороженое
89
8,9
8,9
8,9
8,9
8,9
8,9
8,9
0,89
0,89
Горячие напитки
46
4,6
4,6
4,6
4,6
4,6
4,6
4,6
0,46
0,46
Мучные кондитерские изделия
91
9,1
9,1
9,1
9,1
9,1
9,1
9,1
0,91
0,91
После  составления  таблицы  строится  график  почасовой   реализации  блюд, см. в приложениях 5.
 
2.2. Расчет рабочей силы
 
2.2.1 Определение численности работников производства
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
                                         где                                       (8)
n- количество изделий изготавливающих за день
t- норма времени на изготовление единицы
t= K*100
K- коэффициент трудоемкости
100- норма времени, необходимо на изготовление
Т- продолжительность рабочего времени дня каждого работника
? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14)
 
На пример:
 
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
                                                                                                     (9)
где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 6

и т.д.................



Наименование блюда
n
K
t
nt
Количество работников
1
Мороженное «сюрприз»
20
0,5
50
1000
0,03
2

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.