На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Пищевая ценность колбасных изделий

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 24.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Введение
 
Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного  белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных элементов.
Колбасные изделия – продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.
Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:
1) на вареные, фаршированные, полукопченые, сырокопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельце и студни;
2) по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
3) по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3-й сорта;
5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные питательные ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

1. Характеристика готовой продукции.
Колбаса сырокопченая советская высшего сорта (ГОСТ 16131)
 
Таблица 1. Рецептура на сырокопченую колбасу «Советская» высшего сорта.
 
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
Говядина жилованная высшего сорта
20
Свинина жилованная нежирная
50
Шпик свиной хребтовый (кусочки размером не более 3 мм)
30
И т о г о:
100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
 
Соль поваренная пищевая
3500
Натрия нитрит
10
Сахар-песок
200
Перец черный или белый молотый
100
Перец душистый молотый
50
Кардамон или мускатный орех молотые
30
Коньяк
250
И т о г о:
4140
 
Примечание: Оболочки. Круга говяжьи №3 4; искусственные диаметром 45…55 мм. Выход продукта 58% от массы несоленого сырья.
 
Таблица 2. Требования к качеству сырокопченой колбасы высшего сорта «Советская»
Показатель
Характеристика и нормы
Внешний вид
Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция
Плотная
Вид фарша на разрезе
Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки – желтоватый от копчения
Запах и вкус
Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторенних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка батонов
Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок.
Массовая доля, %
 
влаги
25
поваренной соли
6
нитрита натрия
0,003
Температура в толще батона, ?С
от 0 до 12
Бактерии группы кишечной палочки (лактозосбраживающие), в 1 г продукта
Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта
Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии , в 0,01 г продукта
Не допускаются
 
 
Таблица 3. Пищевая ценность сырокопченой колбасы «Советская», в 100 г продукта
 
Вода, г
Белок, г
Жир, г
Энергетическая ценность
ккал
кДж
24,2
23,0
47,0
515
2155
 
 
Характеристика сырья.
Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений которые бы обеспечивали достижение требуемого
Требования к сырью.
Мясо. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.
Лучшим сырьем является мясо с содержанием белка в перделах 20% и жира 3-4 % ,т.к. увеличение количества жира в мясных эмульсиях свыше 20% приводит  к уменьшению их стабильности, снижению водосвязывающей способности, ухудшению органолептических показателей.
Важное значение  имеет величина pH мяса, которую следует определять как непосредственно после убоя (через 30-40 мин.), так при разделке туш на первых этапах колбасного производства. Величина pH среды оказывает существенное влияние на состояние белков и, следовательно, на качественные характеристики  и выход эмульгированных мясопродуктов.
Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 779. Мышечная ткань должна быть без видимых включений соединительной и жировой ткани.
Свинина жилованная нежирная ГОСТ 7724 – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %.
Жиросодержащее сырье. Шпик хребтовый ГОСТ 7724. При производстве колбас добавляют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика применяемого в колбасном производстве 14,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым без остатков щетины.
Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов.
Свиной шпик- скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8, соля или замораживают до температуры не выше – 8 ?С,  . Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 3 сут, соленый – не долее 60 сут при температуре 0-8 ?С , замороженный не более 90 сут при -7 - -9 ?С.
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость уве­личивается, но весьма незначи-тельно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без до­бавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.
Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками иода (иодированная соль), фтора (фто­рированная соль), иода и фтора (иодированно-фторированная соль).
.Органолептические показатели свойств поваренной соли приведены в таблице 4.
Таблица 4.   Органолептические показатели поваренной соли.
Наименование показателя
Характеристика сорта
 
экстра и высшего
первого и второго
 
Внешний вид
Кристаллический, сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли не допускается.
Цвет
Белый
Белый с оттенками: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый в зависимости от происхождения соли
Запах
Отсутствует
При производстве мясных эмульсий соль обеспечивает растворимость белков, формирует вкус , повышает стойкость при хранении.
Натрий азотитскислый (нитрит натрия ) марки ОСИ 73. участвует в реакции цветообразования, формирует и стабилизирует цвет, проявляет бактериостатичекое действие. Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют химически чистый и особо химически читсый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предпериятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг.
Сахар-песок по ГОСТ 2194. Сахар-песок — пищевой продукт, представляю­щий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторон­них привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.
На хлебопекарные предприятия сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован:
-    в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не долж­ны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах;
-    в тканевые мешки с вкладышами (полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109x59 по ГОСТ 19360; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92х60 см по ГОСТ 2226.
Органолептические и физико-химические показатели сахара-песка приведены в таблице 5.
 
Таблица 5 Органолептические и физико-химические показатели сахара-песка.
Наименование показателя
Характеристика и нормы для сахара-песка
1
2
Вкус и запах
Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть
Сыпучий
Чистота раствора
Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или др. посторонних примесей
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более
0,050
 
Цветность, не более единиц оптической плотности
104
Массовая доля влаги, %, не более
0,14
Массовая доля ферропримесей, %,не более
0,0003
 
Пряности. Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными  вкусовыми  и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий но и повышают их усвоение.
Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. Черный перец – незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый - зрелые, очищенные от наружной темной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца, алкалоид пиперин. черный и белый перец используют в виде порошка.
Душистый перец -  незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного оерха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60…80%). Душистый перец используется в виде порошка (молотый душистый).
Кардамон. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина 8-14мм) и отличается тонким пряным ароматом и остожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3…8%) основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка.
Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена мускатного дерева. Мускатный орех отличается сильным ароматом и  и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80%). Мускатный орех применяют в колбасном производстве в молотом виде.
Коньяк по ГОСТ 13741.
 

Технология производства сырокопченых колбас.
Производство  сырокопченых колбас складывается из следующих технологических стадий:
- подготовка сырья (размораживание, обвалка, и жиловка сырья);
- подмораживание сырья;
- приготовление фарша в куттере;
- наполнение оболочек и вязка батонов;
- осадка;
- копчение;
- сушка;
- контроль качества;
- упаковка и маркировка.
 
Подготовка сырья. Из мясного сырья используют говядину, свинину, разрезая ее в процессе жиловки на куски массой 300-600 г, шпик хребтовый – на полосы размером 15?30 см и замораживают в морозильной камере /1/ до температуры -3±2 ?С в течении 8 – 12 ч. При использовании замороженного блочного мяса его, наоборот, оттаивают до температуры -3…-2 ?С , предварительно измельчая на куски по 20-50 мм.
Приготовление фарша. Крупные куски говядины, нежирной свинины помещают в куттер /2/ и измельчают 0,5-1,0 мин, добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10г нитрита натрия в виде 5%-го раствора, нежирную свинину продолжая измельчать и перемешивать в течении 0,5-1,0 мин. Затем вносят шпик и куттеруют еще 0,5-1,0 мин. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 1,5-3,5 мин. окончание этого процесса определяют по рисунку и консистенции фарша, которые свойственны отдельным видам колбасных изделий. Температура фарша после куттерования должна составлять -2±1 ?С.
Наполнение оболочек. Фарш перегружают в вакуум-пресс /3/, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующую машину /4/. Шприцевание копченых колбас в отличие от вареных осуществляют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки. Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. В процессе шприцевания в оболочки может попасть воздух. Для его удаления оболочки (натуральные) накалывают (штрикуют). После наполнения батоны перевязываю на колбасном агрегате /5/. Товарные отметки, характеризующий тот или иной вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки.
Осадка. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы /6/ и подвергают осадке в термокамерах для осадки /7/в течении 5-7 сут при 3±1 ?С и относительной влажности воздуха 87± 3%, скорость движения воздуха – 0,1 м/с. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.
Об окончании осадки судят по следующим признакам:
?      оболочка должна быть подсохшей и плотно облегать колбасу;
?      при нажатии пальцем на батон колбасы фарш не должен выдавливаться;
?      фарш приобретает упругую структуру и ярко-красный цвет.
Копчение. Копчение осуществляют в коптильных камерах /8/ в течении 2-3 сут при 20±2 ?С, относительной влажности 77± 3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Нарушение параметров копчения приводит к образованию «зеркала» - дефекта, характеризующегося уплотнением поверхностного слоя.
Сушка. Сушку проводят в сушилках /9/ в два этапа при следующих параметрах:
1-й этап: температура 13±2 ?С, относительная влажность воздуха – 82± 3%, скорость его движения – 0,1 м/с, продолжительность процедуры – 5-7 сут.
2-й этап: 20-23 сут при 11±1 ?С, относительной влажности 76± 2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
В зависимости от диаметра оболочки общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут.
Идентификация и экспертиза. Сырокопченые колбасы идентифицируют в соответствии со следующими характеристиками и нормами, приведенными в таблице 2. на столах /10/.
Упаковка. Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Допускаются нецелые батоны массой не менее 250 г в количестве не более 5% от партии. Сырокопченые колбасы выпускают весомыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг.
Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или до 270 г в количестве не более 5% от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г.
Хранение. Хранят колбасы при температуре 12-15 ?С  и относительной влажности 75-78 % - не более 4 мес, при -2… -4 ?С – не более 6 мес, при -7 … -9 ?С -  не более 9 мес. Сырокопченые колбасы упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8 ?С в течении 8 сут, при 15-18 ?С – 6 сут.
К сырокопченым колбасам, поставляемым для экспорта, предъявляются требования соответствующего государственного стандарта - ГОСТ 12600-67.
 

3. Расчет материального баланса.
 
1. Идентификация и экспертиза готовой колбасы
Приход
Уход
Наименование
%
Масса, кг
Наименование
%
Масса, кг
Сырокопченая колбаса
100
1000
Сырокопченая колбаса после экспертизы
Потери
99
 
 
1
990
 
 
10
 
100
1000
 
100
1000
 
2. Сушка колбасных батонов
Приход
Уход
Наименование
%
Масса, кг
Наименование
%
Масса, кг
Копченые колбасные батоны
100
1005
Сырокопченая колбаса (готовая)
Потери
99,5
 
0,5
1000
 
5
Итого:
100
1005
 
100
1005
 
3. Копчение колбасных батонов

и т.д.................


Приход
Уход
Наименование
%
Масса, кг
Наименование
%
Масса, кг
Уплотненные колбасные батоны
100
1010
Копченые колбасные батоны
Потери
99,5
 
0,5
1005
 
5
Итого:

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.