На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана класса "люкс"

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 25.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 19. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Федеральное Агентство по Образованию  Российской Федерации
Российский  Государственный  Торгово-Экономический
Университет 
 
 
 

Кафедра «технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе» 
 

Курсовая  работа 
 

По дисциплине «Технология организации и проектирования предприятий питания в гостинице» 
 

на  тему: «Организация производства и рабочих  мест в горячем  цехе ресторана класса "люкс" "Ломоносов" на 200 рабочих мест в гостинице "Палас"; банкет на 85 человек» 
 
 
 
 

              Выполнила: студентка 2-го курса
                                      группы № 26
                                      заочной формы обучения
                                      специальность
                                      «Экономика и управление
                                       в ресторанно-гостиничном бизнесе»
                                      Лекомцева Татьяна Сергеевна 

              Руководитель: проф. Санина И. В.  
               
               
               
               
               
               

Москва 2011
Содержание 
 
 

 

Введение

 
      Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет  ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия  общественного питания выполняют  не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.
      Продукция, выпускаемая предприятиями общественного  питания, скоропортящаяся и требует  быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.
      Для отпуска потребителям свежеприготовленных  блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса. 
Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, погоды, модных тенденций и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессии и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы пик часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т. д.

      Разнообразие  перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.
      Немаловажным  фактором, определяющим характеристику производственного процесса, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.
      Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается  бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.
      На  крупных предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.
      Для того чтобы обеспечить наибольшую эффективность  труда работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу. На небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады. 

 

1. Краткая характеристика предприятия

 
      Ресторан-предприятие  общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино- водочные, табачные, и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В данной работе рассмотрим организацию производства в горячем цехе ресторана класса «люкс» «Ломоносов» в гостинице «Палас», а также организацию банкета на 80 человек.
      В ресторанах класса «люкс» и высшего  следует иметь мебель повышенной комфортности, соответствующую интерьеру  помещений, мягкие кресла с подлокотниками в обеденном зале, столы с «мягким покрытием», «фирменные» скатерти, а фарфоро-фаянсовая посуда должна быть с монограммой или «художественно оформленная».
      Ресторан  объединяет в себе следующие помещения:
      Служебные помещения: кабинет заведующей, зав.производством, бухгалтера и директора.
      Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, кладовая, мойка.
      Торговые помещения: обеденный зал, вестибюль.
      Бытовые помещения: комната отдыха, душевая, санузел.

1.1 Характеристика цеха

 
      Горячий цех относится к доготовочным.
      В горячем цехе завершается технологический  процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.
      Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными  котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
      На  рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные  доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную  машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
      Необходимое оборудование — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.
      Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять пароварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий — электрожарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий. 
 

 

2. Расчет производственной программы горячего цеха

 
      Для определения производственной программы  рассчитаем  количество посетителей, количество блюд и прочей продукции.
      Количество посетителей определяем по формуле 

Nч = P  x ? x X/ 100      (1) ,
Где   Р  – количество посадочных мест в  зале,
         ?   - оборачиваемость одного  места в данный час, раз
         Х – процент загрузки зала  в данный час,% 

Таблица 1. График загрузки зала предприятия
Часы  работы предприятия Оборачиваемость,?, раз % загрузки зала Количество  посетителей, чел.
800 - 900 2 50 200
900 - 1000 2 80 320
ll03-1230 1,5 60 180
1230.1330 1,5 100 300
1330-1430 1,5 90 270
1430-1530 1,5 90 270
1530-1700 1,5 60 180
1700-1800 Перерыв    
1800-1900 0,6 90 108
1900-2000 0,6 100 120
2000-2100 0,6 100 120
2100-2200 0,6 90 108
2200-2300 0,6 80 96
2300-2400 0,6 70 84
Итого     2356
В т.ч. обед     540
 
 
  Количество  блюд определяем на основании коэффициента потребления блюд для данного типа предприятий, по формуле 

  n = N x m   (2)
  где       n – количество блюд данной ассортиментной группы,
              N – количество посетителей за день,
              m – коэффициент потребления отдельных групп блюд. 

  Расчеты сводим в таблицу 2. 

 

Таблица 2. Расчет количества блюд 

Наименование  группового ассортимента блюд Суммарный коэффициент потребления Коэффициент потребления блюд Количество  блюд
Холодные  блюда и закуски  
3,5
1,2 2827
Первые  блюда * 0,7 378*
Вторые  блюда 1,4 3298
Сладкие блюда 0,2 471
*- количество  первых блюд рассчитывается по  количеству посетителей в обеденное  время 
 

      Расчет  количества блюд в каждой ассортиментной группе приведем в таблице 3. 

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование  групп блюд Процентное  соотношение блюд Количество  блюд Количество  наименований
всего В т.ч Всего В т.ч. всего В т.ч.
Холодные  блюда и закуски: 100   1744   13  
- рыбные   25   436   3
- мясные   30   523   4
- овощные,  салаты   25   436   3
-кисломолочные продукты и бутерброды   20   349   3
Горячие закуски 100 100 1084 1084 4 4
Супы: 100   378   5  
- прозрачные   15   57   1
- заправочные   75   284   3
Вторые  блюда:   10   38   1
- рыбные 100   3298   20  
- мясные, из птицы   15   495   3
- овощные   65   2144   9
- крупяные, яичные   5   165   6
Сладкие блюда:   10   330   1
- холодные   5   165   1
- горячие 100 100 471 471 3 3
      

      Для определения количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров используют примерные нормы потребления на одного посетителя для данного типа предприятия (таблица 4).
 

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных   товаров
Наименование  продукции Ед. изм.
Норма на 1 потребителя Количество  посетителей Общее количество продукции Выход 1 порции Количество порций
Горячие напитки, в т.ч. л 0,05 2356 117,8   1060
Чай   0,01 23,56 0,2 118
Кофе   0,04 94,24 0,1 942
Холодные  напитки, в т.ч. л 0,25 589   3338
Минеральные воды   0,08 188,48 0,2 942
Фруктовые воды   0,05 117,8 0,2 589
Натуральные соки   0,02 47,12 0,2 236
Напитки собственного производства   0,1 235,6 0,15 1571
Мучные  кондитерские изделия шт. 0,5 1178 1 1178
Хлеб, в т.ч. г        
Ржаной   50 117800 50 2356
Пшеничный   50 117800 50 2356
Конфеты, печенье кг 0,02 47,12 0,1 471
Фрукты кг 0,15 353,4 0,15 2356
Винно-водочные изделия л 0,25 589   9031
- водка   0,04 94,24 0,05 1885
- коньяк, ликер   0,04 94,24 0,025 3770
- вино   0,09 212,04 0,1 2120
- шампанское   0,08 188,48 0,15 1257
Табачные  изделия пач. 0,1 235,6 1 236
 
 
      В  таблице 5 составляем планово-расчетное  меню предприятия 

 

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия
№ по Сб. рец. Наименование  блюд Выход 1 порции, г
Количество порций Коэффициент трудоемкости Кол-во условных блюд
1 2 3 4 5 6
  Фирменные блюда        
  «Гладиатор»  
мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом
150 123 1,5 185
  Грибы в кокотнице  140 80 1,9 152
  Холодные закуски        
28 Салат витаминный, фруктовый в сметане 150 116 1 116
44 Крабы заливные 100 100 1,8 180
31 Салат из птицы  и дичи 150 160 2,2 352
32 Салат «Столичный» 150 160 2,2 352
58 Семга с лимоном 75/25 100 0,6 60
79 Птица заливная 75/75/30 150 3,2 480
89 Язык холодный с овощным гарниром 70/80 150 1,2 180
99 Лососина, балык  и т.п. порциями 135 100 0,5 50
474 Масло сливочное  порциями 20 20 0,2 4
93 Гастрономия мясная и рыбная, с гарниром 100/100 236 1,1 260
106 Бутерброды  с икрой или маслом 70 174 0,3 52
107 Бутерброды  с ветчиной или рыбной гастрономией 70 175 0,3 53
  Горячие закуски        
188 Рыба жареная  в тесте 150 304 0,6 182
189 Рыба паровая  по-русски, в томатном соусе без  гарнира 150/30 400 1 400
75 Поросенок отварной с соусом 150/31 300 1 300
  Первые блюда        
118 Борщ сибирский 250/15 80 0,6 48
127 Бульон мясной с профитролями 250/15 57 2 114
129 Рассольник 250/15 100 1,7 170
165 Солянка сборная  мясная 250/15 104 1,7 177
162 Окрошка овощная 250 38 2 76
  Вторые блюда        
40 Яйцо фаршированное 135 40 1 40
191 Рыба запеченая  на сковородке, с жареным картофе- 175/150 180 2,2 396
194 Рыба фаршированная 125/100 160 2 320
197 Зразы рубленые 225/150 200 1,3 260
198 Сациви из осетрины 100/40/150 155 1,1 171
206 Азу с гарниром 100/150 230 2 460
213 Бифштекс натуральный 100/20/150 150 0,6 90
230 Грудинка фаршированная, с гарниром 150/100 250 1,9 475
249 Крокеты мясные 250 220 0,7 154
263 Мясо запеченое  под соусом на сковородке 125/150/8 220 1,1 242
267 Оладьи из печенки 300 200 0,8 160
273 Пельмени промышленного  производства с маслом 150/10 250 0,2 50
277 Плов из баранины 200 244 0,8 195
279 Рагу из гуся 200 180 1,2 216
  Гарниры        
327 Капуста жареная 100 30 1,1 33
477 Гарнир овощной 75 30 0,7 21
331 Кабачки жареные 200 30 2 60
338 Картофель жареный 150 40 2,7 108
339 Картофель «фри» 150 25 2,9 73
478 Сложный гарнир 150 10 0,7 7
  Сладкие блюда        
426 Желе фруктовое, лимонное 200 100 0,7 70
454 Пюре из яблок 300 150 1,3 195
457 Сливки взбитые 180 143 0,7 100
465 Шоколад на молоке 75 78 0,2 16
  Фрукты        
  Бананы свежие 150 785 0,1 79
  Яблоки свежие 150 785 0,1 79
  Абрикосы свежие 150 786 0,1 79
  Горячие напитки        
463 Чай с сахаром  и лимоном 200/23/9 118 0,2 24
428 Кофе черный с сахаром и лимоном 100/15/7 471 0,2 94
  Кофе черный со сливками и сахаром 100/25/15 471 0,3 141
  Холодные напитки        
439 Компот из консервированных фруктов (ассорти) 200 786 0,3 236
  Кофе гляссе 150 785 3 2355
  Вода минеральная  в ассортименте 200 942 0,1 94
  Соки фруктовые  в ассортименте 200 236 0,1 24
  Вода газированная фруктовая 200 589 0,1 59
  Кондитерские  изделия        
  Торт бисквитно-кремовый «Манго» 100 62 - 392
  Торт бисквитно-кремовый «Черника» 100 62 - 393
  Торт бисквитно-кремовый «Апельсин» 100 62 - 393
  Печенье «Курабье» 100 80 - 235
  Конфеты «Каракум» 100 50 - 236
  Хлеб        
  Хлеб ржаной 50 2356 0,1 236
  Хлеб пшеничный 50 2356 0,1 236
  Винно-водочные изделия        
  Водка «Столичный доктор» 50 942 0,1 94
  Водка «Деловая Русь» 50 943 0,1 94
  Коньяк «Старая крепость» 25 1885 0,1 189
  Ликер «Бейлиз» 25 1885 0,1 189
  Вино «Каберне» 100 1060 0,1 106
  Вино «Мускат» 100 1060 0,1 106
  Шампанское  «Советское» 150 1257 0,1 126
  Сигареты в  ассортименте 1 пач. 236 - 177
 

      

2.1 Составления графика реализации блюд

    График  реализации блюд составляется на основании  графика загрузки зала, планово-расчетного меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.
    Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы зала, рассчитывается по формуле: 

    nчас = n ? Kчас                    (3)
где   nчас - количество блюд, реализуемых за час
    n    - кол-во блюд, реализуемых за день
    Кчас - коэффициент пересчета 

    Коэффициент пересчета рассчитывается по формуле: 

    Кчас = Nчас  / N              (4)
Где   Nчас - кол-во посетителей за час
    N     - кол-во посетителей за день
    Для первых блюд коэффициенты рассчитываются отдельно - только на время реализации первых блюд (с 12 до 16 ч.)
    Результаты  расчетов приведены в таблице 6.
Таблица 6.  График реализации блюд в горячем цехе по часам работы зала
№ по СР   

Наименование  блюд Выход, г Количество  блюд за день   Коэффициент трудоемкости Количество  условных блюд
8-9 9-10 10-11 11-30-12-30 12-13 13-14 14-15 15-16 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
         
0,085 0,136 0,076 0,127 0,115 0,115 0,115 0,076 0,046 0,051 0,051 0,046 0,041 0,036
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
  Рыба жареная  в тесте 150 304 26 41 23 39 35 35 35 23 14 15 15 14 12 11 0,6 182
  Рыба паровая  по-русски, в томатном соусе без  гарнира 150/30 400 34 54 31 51 46 46 46 31 18 20 20 18 16 14 1 400
118 Борщ сибирский 250/15 80         44 40 40 27             0,6 48
127 Бульон мясной с профитролями 250/15 57         32 29 29 19             2 114
129 Рассольник 250/15 100         56 50 50 33             1,7 170
165 Солянка сборная  мясная 250/15 104         58 52 52 35             1,7 177
162 Окрошка овощная 250 38         21 19 19 13             2 76
191 Рыба запеченая  на сковородке, с жареным картофе- 175/150 180 15 24 14 23 21 21 21 14 8 9 9 8 7 6 2,2 396
194 Рыба фаршированная 125/100 160 14 22 12 20 18 18 18 12 7 8 8 7 7 6 2 320
197 Зразы рубленые 225/150 200 17 27 15 25 23 23 23 15 9 10 10 9 8 7 1,3 260
198 Сациви из осетрины 100/40/150 155 13 21 12 20 18 18 18 12 7 8 8 7 6 6 1,1 171
206 Азу с гарниром 100/150 230 20 31 18 29 26 26 26 18 11 12 12 11 9 8 2 460
213 Бифштекс натуральный 100/20/150 150 13 20 11 19 17 17 17 11 7 8 8 7 6 5 0,6 90
230 Грудинка фаршированная, с гарниром 150/100 250 21 34 19 32 29 29 29 19 11 13 13 11 10 9 1,9 475
249 Крокеты мясные 250 220 19 30 17 28 25 25 25 17 10 11 11 10 9 8 0,7 154
263 Мясо запеченое  под соусом на сковородке 125/150/8 220 19 30 17 28 25 25 25 17 10 11 11 10 9 8 1,1 242
  Оладьи из печенки 300 200 17 27 15 25 23 23 23 15 9 10 10 9 8 7 0,8 160
  Пельмени промышленного  производства с маслом 150/10 250 21 34 19 32 29 29 29 19 11 13 13 11 10 9 0,2 50
  Плов из баранины 200 244 21 33 19 31 28 28 28 19 11 12 12 11 10 9 0,8 195
  Рагу из гуся 200 180 15 24 14 23 21 21 21 14 8 9 9 8 7 6 1,2 216
327 Капуста жареная 100 30 3 4 2 4 3 3 3 2 1 2 2 1 1 1 1,1 33
477 Гарнир овощной 75 30 3 4 2 4 3 3 3 2 1 2 2 1 1 1 0,7 21
  Кабачки жареные 200 30 3 4 2 4 3 3 3 2 1 2 2 1 1 1 2 60
338 Картофель жареный 150 40 3 5 3 5 5 5 5 3 2 2 2 2 2 1 2,7 108
339 Картофель «фри» 150 25 2 3 2 3 3 3 3 2 1 1 1 1 1 1 2,9 73
478 Сложный гарнир 150 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0,7 7
478 Сложный гарнир 150 10 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0,7 7
Итого условных блюд 4684
 

2.2 Расчет оборудования

 
    Объем котла для варки бульона рассчитывается по формуле: 

    Vk = Q1 (w + 1) + Q2 / k        (5)
Где  Q1- масса основного продукта, кг
    Q2 - масса овощей, кг
    w - норма воды на 1 кг основного продукта
    k - коэффициент заполнения котла ( к=0,85)
    Расчет  потребного количества бульона приведен в таблице 7
Таблица  7. Расчет потребного количества бульона
Наименование  блюд Кол-во порций Норма бульона на 1 порцию,  л Потребное кол-во бульона,  л Наименование бульона Концентрация бульона
Борщ  сибирский 80 0,3 24 Костный Концентрир.
Бульон мясной с профитролями 57 0,175 9,98 Куриный нормальная
Рассольник 100 0,175 17,5 Костный Концентрир.
Солянка сборная мясная 104 0,175 18,2 Костный Концентрир.
 
    Итого: костный бульон – 59,7 л
                Куриный бульон – 9,98 л 

    Расчет  объема котлов для варки бульонов приведен в таблице 8. 

Таблица 8  Расчет объема котлов для варки  бульона
Наименование  бульона и продуктов
Потребное количество бульона,
л
Норма воды на 1 кг основного продукта, л
Норма продукта, кг
Расчетный объём котла, л Принимаемый тип котла
на 1 л  бульона на потребное кол-во
Бульон  куриный: 9,98 5     16,45 Котел на 20 л
Курица     0,269 2,68    
овощи     0,03 0,3    
Бульон  костный: 59,7 1,25     55,70 Котел на 25 л 2 шт.
кости     0,4 23,88  
овощи     0,028 1,6716    
 
    Расчет  объема котлов для варки супов, соусов и напитков производим по формуле:
    Vk = n ? V1 / 0,85               (6)
где
    n - кол-во порций супа за расчетный период
    V1 - норма супа на 1 порцию, л
    Кол-во порций на расчетный период определяем в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.
    Результаты  расчетов приведены в таблицах 9 и 10
Таблица 10  Расчет объема котлов для варки супов  и соусов
Наименование  блюд Объем 1 порции Часы  реализации
14-16
Количество  порций Расчетный объем, л Принятый объем, л
Борщ  сибирский 0,3 80 28,2 Котел на 30 л
Бульон  мясной с профитролями 0,25 57 16,8 Котел на 20 л
Рассольник 0,25 100 29,4 Котел на 30 л
Солянка сборная мясная 0,25 104 30,6 Котел на 35 л
 
Таблица 10   Расчет объема котлов для варки сладких блюд и напитков
Наименование блюд
Кол-во порций Объем 1 порции, л Расчетный объем, л Принимаемый объем
за  день за час
Компот  из консервированных фруктов (ассорти) 786 - 0,2 184,9 Котел 50 л 4 шт
 
    Расчет  объема котлов для варки вторых блюд и гарниров. 

    Для расчета используем формулы: 

    -для  ненабухающих продуктов 

    Vk = 1,15 ? Vпрод / 0,85        (7)
    -для  тушеных продуктов 

    Vк  = Vпрод  / 0,85            (8)
где
    Vпрод - объем, занимаемый продуктом, дм3 

    - для набухающих продуктов:
    Vн = Vпрод + Vв / К          (9)
Где  Vв – объем воды
    К = 0,85 

    Вторые  блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.
    Результаты  расчетов сведены в таблицу 11 
 
 
 

Таблица 11   Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Наименование блюд Норма основного продукта на 1 блюда г Плотность продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг основного продукта, л Часы  реализации (12-14) Расчетный объем котла, Принимаемый объем, дм3
Кол-во блюд Кол-во продукта, кг Объем продукта, дм3 Объем воды, дм3
Азу с  гарниром 217 0,25 - 12 2,6 10,4 - 12,24 15
Бифштекс  натуральный 141 0,5 - 10 1,41 2,82 - 3,32 4
Грудинка  фаршированная, с гарниром 147 0,65 - 33 4,85 7,46 - 10 10
Крокеты мясные 147 0,65 - 33 4,85 7,46 - 10 10
Пельмени  промышленного производства с маслом 147 0,65 - 33 4,85 7,46 - 10 10
Поросенок отварной с соусом 147 0,65 - 33 4,85 7,46 - 10 10
 
 
    Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.
    Для жарки штучных изделий площадь  пода чаши сковороды определяется по формуле:
     
    F=n ? f/j            (10),
где
    n - кол-во изделий, обжариваемых за расчетный период
    f - площадь единицы изделия, м2
    j- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 

    Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:
    Fобщ  = Fрасч ? 1,1           (11) 

    Результаты  расчетов приведены в таблице 12
 

Таблица 12 Расчет сковород для жарки штучных изделий 
 

Наименование  изделий Кол-во изделий  за час Площадь единицы  изделия, м2 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь  пода, м2 Площадь пода принимаемой  сковороды, м2 Количество  сковород
Рыба  жареная в тесте 9 0,01 15 4 0,023 0,0661 1
Рыба  паровая по-русски, в томатном соусе  без гарнира 9 0,02 8 7,5 0,024 0,0661 1
Рыба  запеченая на сковородке, с жареным картофе- 9 0,01 10 6 0,015 0,0208 1
Рыба  фаршированная 9 0,02 8 7,5 0,024 0,0661 1
Зразы рубленые 9 0,01 3 20 0,005 0,0154 1
Оладьи  из печенки 7 0,02 10 6 0,023 0,0661 1
Бифштекс  натуральный 9 0,02 8 7,5 0,024 0,0661 1
 
 
Таблица 13  Расчет сковород 

Наименование  изделий Кол-во изделий за час Площадь единицы изделия, м2
Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь пода, м2 Площадь пода принимаемой сковороды, м2 Количество сковород
Поджарка из севрюги 10 149 1,49 0,5 0,05 10 6
Бефстроганов 8 159 1,27 0,84 0,05 4 15
Картофель жареный 34 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Сациви  из осетрины 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Мясо  запеченое под соусом на сковородке 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6
Плов  из баранины 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6
Рагу  из гуся 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6
Капуста жареная 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Гарнир  овощной 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Кабачки жареные 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Картофель жареный 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Картофель «фри» 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
Сложный гарнир 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2
 
 
    Для жарки изделий массой площадь  пода сковороды определяется по формуле: 

    F= G / r ? b ? j ? k           (12) 

Где   G – масса обжариваемых продуктов, кг
    r - плотность продукта, кг/дм3
    b – толщина слоя продукта, дм
    j - оборачиваемость площади пода за расчетный период
    k – коэффициент заполнения чаши сковороды 

    Результаты  расчета представлены в таблице 13 

Таблица 14  Расчет сковород
Наименование блюд Кол-во порций за час Масса продукта на 1 порцию, г Общая масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дм3
Толщина слоя продукта, дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость Коэффициент заполнения чаши Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая сковорода
Поджарка  из севрюги 10 149 1,49 0,5 0,05 10 6 0,65 0,015 0,0154
Бефстроганов 8 159 1,27 0,84 0,05 4 15 0,65 0,003 0,0154
Картофель жареный 34 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,22
Сациви  из осетрины 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,23
Мясо  запеченое под соусом на сковородке 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6 0,65 0,015 0,0154
Плов  из баранины 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6 0,65 0,015 0,0154
Рагу  из гуся 15 149 1,49 0,5 0,05 10 6 0,65 0,015 0,0154
Капуста жареная 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,22
Гарнир овощной 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,23
Кабачки жареные 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,24
Картофель жареный 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,25
Картофель «фри» 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,26
Сложный гарнир 30 217,3 7,39 0,65 0,05 30 2 0,65 0,17 СЭ-0,27
 
    Величина  расчетной жарочной поверхности  плиты определяется по формуле: 

    Fр = p ? f ? t / 60           (13)
где
    p – кол-во посуды
    f – площадь, занимаемая единицей посуды, м2
    t - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
    Расчеты представлены в таблице 15 

Таблица 15  Расчет жарочной поверхности плит 
 

Наименование  блюд Кол-во блюд за расчетный период Вид наплитной  посуды Емкость посуды, Площадь единицы  посуды Кол-во посуды Продолжительность тепловой обработки, мин Расчетная площадь  плиты, м2
1 2 3 4 5 6 7
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.