Здесь можно найти образцы любых учебных материалов, т.е. получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Товароведная характеристика соков

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 25.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 4. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


2 Номенклатура потребительских  свойств и показателей качества  соков, их характеристика
 
Номенклатура потребительских  свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских  товаров. В пределах номенклатуры потребительские  свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости  от их особенностей и удовлетворяемых  потребностей. Так, выделяются следующие  группы потребительских свойств: назначения, надежности, эргономические и  эстетические свойства, экологические свойства и  свойства безопасности.
Одними  из основных свойств, определяющих качество товаров, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции.
Показатели  назначения характеризуют пищевую  и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру соков. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ, составных частей (для компотов и натуральных консервов), витамина С, каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), а также номинальный объем, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка и др.
Свойства  функционального назначения отражают способность товаров выполнять  их основные функции.
Сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, во фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.
Свойства  социального назначения – способность  товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.
Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению  сокотерапии как самостоятельной  дисциплины. На современном рынке существует огромный ассортимент соков с разнообразными этикетками, имидж которых постоянно изменяется, однако, большинство потребителей выбирают данный товар по функциональному назначению.
Классификационное назначение – способность ряда свойств  и показателей выступать в  качестве классификационных признаков.
Соки  классифицируют в зависимости от применяемой технологии (осветленные, неосветленные, с мякотью), от используемого сырья (без добавок, с сахаром), от количества видов используемого сырья (однокомпонентные, купажированные), от способа консервирования (стерилизованными, пастеризованными).
Универсальное назначение – способность свойств  и показателей удовлетворять  разнообразные потребности.
Соки  можно отнести к продуктам универсального назначения, поскольку они не только отлично утоляет жажду, но и приносят огромную пользу организму человека, благодаря содержанию минеральных  веществ, витаминов, органических кислот.
В справочнике по химическому составу пищевых продуктов под редакцией И.М. Скурихина возьмем данные по химическому составу соков, данные занесем в таблицу 1 в приложении А.
Энергетическая  ценность и вкусовые свойства соков  обусловлены прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8–14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16–18% и выше (до 23–24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный  вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. Колебания кислотности в соках  значительны: от 0,2-0,4% у грушевого  и персикового до 1,7-3,7% у вишневого  и черносмородинового. Максимальная кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.
В формировании гармоничного вкуса соков участвуют  различные аминокислоты, содержащиеся в небольшом количестве, но в широком  наборе.
Пищевую ценность плодово-ягодных соков  определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного  характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия крови. Из макроэлементов в  соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов – абрикосов и вишни, винограда, малины, черной смородины.
Соки  с мякотью из желтомясых плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков), а также  томатов и особенно моркови служат источником провитамина А – каротина.
Для определения  сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Метод интегрального скора позволяет объективно определять пищевую ценность продуктов питания, в том числе и соков. Определение интегрального скора производится для сравнения пищевой ценности продуктов питания, при разработке новых видов продукта, при создании комбинированных продуктов питания, для расчетов рационов питания. Результаты занесем в таблицу 2.
Таблица 2. Расчет интегрального скора
 
г, мг
Наименование пищевых веществ  продуктов
Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг
Степень удовлетворения формуле сбалансированного  питания
  Томатный сок
Яблочный сок
Томатный сок
Яблочный сок
Белки
90
0,8
0,4
0,89
0,44
Жиры
90
0
0
0
0
Углеводы
450
3,0
11,3
0,67
2,5
Клетчатка
15
0,3
0
2
0
Витамины:
         
A
2,0
0,05
0,01
2,5
0,5
В1
1,75
0,01
0,01
0,57
0,57
В2
2,25
0,03
0,01
1,3
0,4
С
60
7,9
2,0
13,17
3,3
РР
20
0,3
0,3
1,5
1,5
Минеральные вещества:
         
Калий
3750
290
124
7,7
3,3
Кальций
900
14
12
1,6
1,3
Фосфор
1250
26
11
2,1
0,88
Железо
15
0,9
1,5
6
10
Магний
400
20
6
5
1,5
Натрий
2100
4
2,6
0,19
0,12
Калорийность
3000
17
45
0,57
1,5

 
Для установления биологической ценности товаров  с высоким содержанием белка  в данном разделе определяем аминокислотный скор белка, позволяющий выявить  лимитирующие незаменимые аминокислоты.
Таблица 3. Расчет аминокислотного скора  белка
 
Наименование аминокислот
Содержание аминокислот в 1 г идеального белка по ФАО, мг
Содержание аминокислот в 1 г белка  продукта, мг
Аминокислотный скор
Томатный сок
Яблочный сок
Томатный сок
Яблочный сок
Изолейцин
40
29
10
72,5
25
Лейцин
70
41
14
102,5
20
Лизин
55
42
14
76,4
25,5
Метионин и цистеин (в сумме)
35
12
6
34,3
17,1
Фенилаланин и тирозин (в сумме)
60
53
12
88,3
20
Триптофан
10
9
2
90
20
Треонин
40
33
8
82,5
20
Валин
50
28
8
56
16

 
 На основании расчетов интегрального скора видно, что томатный сок в 100г содержат 0,8 г белка, что составляет 0,89% от суточной потребности организма человека в белках соответственно; 3,0 г углеводов, что составляет 0,67% от суточной потребности; яблочный сок в 100 г содержат 0,4 г белка, что составляет 0,44% от суточной потребности организма человека в белках соответственно; 11,3 г углеводов, которые удовлетворяют потребность организма в углеводах на 2,5% соответственно.
Что касается витаминов, то степень удовлетворения суточной потребности в витаминах А-2,5%, В1-0,57%; В2- 1,3%; РР-1,5%; С-13,17% в томатном соке соответственно, а в яблочном соке – А-0,5%, В1-0,57%; В2- 0,4%; РР-1,5%; С-3,3%.
Томатный  сок содержит в 100г 290 мг калия, что соответствует удовлетворению потребности на 7,7% соответственно. Степень удовлетворения суточной потребности в кальции составляет 1,6%, в фосфоре-2,1%, а в железе-6%, в магние-5%, в натрии-0,19% соответственно. Яблочный сок содержит в 100 г 124 мг калия, что соответствует удовлетворению потребности на 3,3% соответственно. Степень удовлетворения суточной потребности в кальции составляет 0,3%, в фосфоре-0,88%, а в железе-10%, в магние-1,5%, в натрии-0,12%.
После проведения расчетов аминокислотного скора можно сделать вывод: в томатном соке все кислоты, кроме лейцина, аминокислотный скор которой 102,5, являются лимитирующими, главная из которых – метионин аминокислотный скор 34,3; а в яблочном соке все кислоты лимитирующие, главная из которых – валин, аминокислотный скор которой 16.
Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики  без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.
К показателям  сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности упаковки и специфический — срок хранения.
Ягодные соки и нектары разливаются только в экологически безопасную стеклянную тонированную тару, защищенную от прямого  попадания солнечных лучей. При использовании ее в качестве упаковки для соков и нектаров становится возможным избежать наличия солей и окислов, которые возникают при реакции соков с алюминиевой фольгой и пластиками.
Соки  разливаются в упаковку Тетра-Брик-Асептик, увеличение срока хранения продукта достигается за счет применения ультрапастеризации (ИНТ-технология): это высокомолекулярная обработка продукта в течение  нескольких секунд, при которой витамины и полезные вещества сохраняются, а  бактерии и микроорганизмы погибают и самого процесса упаковывания. 
Соки  хранят в сухих, проветриваемых и  затемненных помещениях при температуре от 0 до 15, при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения стерилизованных соков 1-2 года в зависимости от упаковки. Срок хранения соков асептического розлива – 1 год.
Соки  прямого отжима, поставляемые в охлажденном  виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.
Сироп хранят при температуре от 0 до 22. Гарантийный срок хранения зависит от обработки сиропа и вида тары (банки, бочки, бутылки, цистерны) и колеблется от 30 суток (в бочках без консерванта) до 6 месяцев (в стеклянной таре - пастеризованных).
Эргономические  свойства – способность товаров  создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Соки  обладают данными свойствами, так как им присущи приятные и достаточно высокие вкусовые свойства, они имеют гармоничный вкус фруктов и овощей из которых они приготовлены. Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства плодовоовощных соков, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных соков должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп соков указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями.
Психологические свойства – способность товаров  обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.
Психологические требования к сокам выражаются через восприятие вкуса. Данный товар имеет приятный, в зависимости из какого продукта сок изготовлен, вкус, может обладать ароматами различных ягод, фруктов, овощей.
Психолого-физиологические  свойства – способность товаров  обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя.
Соки рекомендуется потреблять при различных заболеваниях пищеварительного тракта и недомоганиях. Также, соки в большей степени удовлетворяют чувство жажды.
Эстетические  свойства – способность товаров  выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности  человека.
Показателями  эстетических свойств товаров могут  служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного выполнения. Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.
По внешнему виду осветленный сок должен быть прозрачная жидкость, допускается незначительный естественный осадок, опалесценция, наличие  единичных кристаллов винного камня  для виноградного сока и соков, купажированных с виноградным. Неосветленный сок  естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна), допускается осадок на дне тары, наличие маслянистого кольца на поверхности облепихового сока и соков, купажированных с облепиховым, расслаивание, наличие частиц мякоти и целс (за исключением цедры и  альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком.
Цвет  сока должен быть однородным по всей массе, свойственный использованным плодам и  ягодам после тепловой обработки. Вкус и аромат – натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после  тепловой обработки, допускается наличие  естественной горечи. Посторонний привкус и запах не допускаются.
Упаковывают соки в стеклянные, из комбинированного материала, пластиковые бутылки различной емкости, с этикеткой, без внешних повреждений.
Большинство предприятий, выпускающих соки, придерживаются своего собственного стиля, который определяет имидж фирмы и имидж выпускаемой ею продукции. На упаковке сока всегда можно обнаружить красочное оформление этикетки, зачастую в виде плодов и ягод из которых изготовлен сок, логотип предприятия изготовителя, товарный знак. Производители стремятся производить соки в ярких, привлекательных упаковках, с целью заинтересовать потребителя в своей продукции.
Экологические свойства – способность товаров  не оказывать вредного воздействия  на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.
Упаковка  соков неэкологична, так как при утилизации она долгое время не распадается, таким образом, оказывает неблагоприятное воздействие на окружающую среду.
Безопасность  – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.
К показателям  безопасности относят качество укупоривания соков, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность соков, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.
Химическая  безопасность – отсутствие недопустимого  риска, который может быть нанесен  токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей.
В таблице 4 приведены основные нормируемые показатели безопасности.
Таблица 4.  Допустимые уровни токсичных элементов в соках
 

и т.д.................


Наименование показателя
Допустимые уровни, мг/кг не более
Мышьяк
0,1
Свинец в соках:
-из брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники, клюквы, рябины, черники, смородины
-остальных
 
0,4
0,05
Медь
5,0
Цинк
5,0
Олово в соках в сборной металлической  таре
200
Ртуть
0,01
Железо в соках:
- из брусники, вишни, голубики, ежевики, земляники, клюквы, рябины, черники, смородины
-остальных

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.