На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Экспертные методы в профильном анализе

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 26.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


БЕЛКООПСОЮЗ
УЧРЕЖДЕНИЕ  ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОРУССКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»   
 

Кафедра товароведения продовольственных  товаров 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА
По курсу: «Товарная экспертиза»
На тему: «Экспертные методы в профильном анализе (на примере шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»)     
 

                                                                                          

                                                                                     Заочный факультет
                                                                                     Коммерции и менеджмента
                                                                                     Группа Дс-42
                                                                                     Копытковой Г.Г.
                                                                                     Научный руководитель:
                                                                                     Доцент, к. т. н.
                                                                                     Ухарцева И. Ю.
        

Гомель 2011
 


     СОДЕРЖАНИЕ 

Введение………………………………………………………………………...3
1 Сущность  и применение профильного анализа……………………………5
2 Опыт  применения профильного анализа  в экспертной оценке 
пищевых продуктов……………………………………………………………9
3 Характеристика  этапов проведения профильного  анализа шоколада.
Разработка  дескрипторов показателей шоколада…………………………..12
4 Профильный  анализ шоколада…………………………………………….15
Заключение……………………………………………………………………25
Список  использованных источников………………………………………..27 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Профильный  анализ – это органолептический  метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.
     При разработке новых видов шоколада и совершенствовании уже выпускаемых  изделий существенное значение имеет  оценка потребителями атрибутов  качества продуктов. Эта оценка может  отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. Однако потребительская оценка играет решающую роль в продвижении  и продажах продукта. В условиях высокой конкуренции важное значение имеет качество шоколада в восприятии потребителей. В целом, для получения  достоверных результатов потребительской  оценки кондитерских изделий необходимо затратить значительные ресурсы, которые  не всегда имеются у средних и  малых предприятий по производству кондитерской продукции. Кроме того отсутствие методик, процедур, компьютерных программ сдерживают продвижение современных  методов потребительского тестирования в отечественной кондитерской промышленности.
     Все это приводит к снижению конкурентоспособности  выпускаемой продукции и, как  следствие, к ухудшению финансово-экономического положения кондитерских фабрик.
     Удовлетворенность потребителя - основной принцип системы  менеджмента качества. Выполнение этого  принципа непосредственно связано  с изучением потребительского спроса, статистической обработкой и правильной интерпретацией полученных результатов.
     Актуальность  работы состоит в том, что от качества шоколада в восприятии потребителей зависит конкурентоспособность  отечественных производителей на рынке  Республики Беларусь, а также за её пределами. Качество и все вопросы  с ним связанные очень актуальны  в настоящее время. Роль и значение потребительской оценки продуктов  постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства.
     Целью настоящей курсовой работы является изучение профильного анализа качества продукции и применение его для сравнения качества образцов шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти». 
 

     3
     Задачи  курсовой работы:
- изучить сущность и области применения профильного анализа;
- рассмотреть опыт применения профильного анализа в экспертной оценке пищевых продуктов;
- охарактеризовать этапы проведения профильного анализа шоколада;
- разработать дескрипторы показателей шоколада; провести профильный анализ шоколада. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4 

     1 СУЩНОСТЬ И ПРИМЕНЕНИЕ ПРОФИЛЬНОГО АНАЛИЗА 

     Органолептические показатели качества  продуктов  относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при  экспертной  оценке  используют балловые шкалы [4, c.18].
     Значительно меньше для  оценки  сенсорных свойств  пищевых   продуктов  используют профильный метод, с помощью него удобно выявлять изменения, которые происходят в  продукте  при замене ингредиентов. Метод успешно применяется при выявлении изменений, происходящих в  продукте  при хранении. Весьма показательной является сравнительная  оценка   продуктов  при незначительном изменении рецептуры или технологии производства.
       Профильный  метод наглядно показывает  полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке  образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном  анализе  благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.
     Профильный  анализ – это органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков - свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик — дескрипторов.
     Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продукта.
     Органолептические показатели, приведённые в действующем стандарте, можно рассматривать, как систему ориентиров, которая позволяет определить требуемые показатели качества пищевых продуктов. Однако действующая нормативная документация не предусматривает оценку ряда значимых сенсорных аспектов и возможность сделать объективное заключение о продукте.
     Профильный  метод позволяет оценить и  наглядно представить разницу между  органолептическими показателями, представленными в действующем
     5
стандарте, каждого образца. Это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта.
     Профильный  метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусности (флевора)  продукта.
     Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.).
     Сначала определяют профиль запаха, затем  – вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного
образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора) [3, c.85].
     Этот  метод можно применять для  оценки качества продуктов со сложной  характеристикой признаков.
Методика проведения профильного анализа:
1) выбор дескрипторов
               Пищевой продукт обладает рядом  качественных характеристик таких как: вкус, аромат, послевкусие, консистенция и др. Каждая качественная характеристика обладает, в свою очередь, набором составляющих «нот». Поэтому чрезвычайную важность при дегустационном анализе имеет правильный и точный подбор дескрипторов
              Даже имея продукт одной и той же товарной категории (например, пиво или крепкий алкоголь), описать разные наименования продукта используя один и тот же набор дескрипторов невозможно т.к. продукты индивидуальны.
             Например, аромат сухого  вина  произведенного в разных странах  из одного сорта винограда  Шардоне, несмотря на общую  базовую фруктовую  ноту, будет  иметь разный набор дескрипторов- свежескошенной  травы и   сливочного  масла в вине из Франции,  цитрусовых и белых цветов-в  вине из Чили.
            Для того чтобы максимально  объективно подобрать дескрипторы,  необходимо сразу разделить параметры  поиска - вкус, аромат, консистенция. При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль
6
всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса).
          Для определения набора дескрипторов (панели дескрипторов)  назначается  группа отобранных аттестованных  экспертов, которые должны оценить,  например, аромат продукта и выявить  наиболее значимые ноты.  Далее  проводится статистическая и  лингвистическая обработка, включающая  в себя построение полей семантических  полей органолептических терминов, позволяющая выделить наиболее  значимые дескрипторы. Дескрипторы  должны быть максимально, интуитивно понятными.
2) Построение профиля  продукта (создание  «образа» продукта)
             Наиболее понятным и красивым  является метод визуализации  органолептических свойств продуктов  в виде профиллограммы, при помощи  которой очень легко оценить  выраженность тех или иных  дескрипторов, провести сравнение  нескольких продуктов одинакового  наименования.
              Для построения профиля продукта (или качественного признака, дескриптора)  дегустационной комиссии предлагается  количественно оценить величины  выбранных дескрипторов по заданной шкале.
         Ниже приводится пример словесной балловой шкалы: 0 – признак отсутствует; 1 – только узнаваемый или ощущаемый; 2 – слабая интенсивность; 3 – умеренная интенсивность; 4 –сильная; 5 – очень сильная интенсивность [3, c. 85].
     Результаты, полученные  профильным  методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.
     Далее для каждого дескриптора рассчитывается его среднее значение с учетом коэффициента влияния дегустатора  и строится профиллограмма продукта.
     Этот  метод можно применять для  характеристики профилей отдельных показателей качества  продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для  оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.
     Пищевые продукты сложного химического состава (овощи, фрукты),
тем более  прошедшие технологическую обработку (вино, пиво, кондитерские изделия, консервированная рыба и морепродукты, копченое или жареное мясо, соусы и т.д.), создают так называемый пикантный флевор.
     Чтобы исследовать к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта, составляют профили его свойств, например пикантный или текстурный профиль. Один из приемов состоит в том, что различные
     7
образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для определенного продукта, используют при построении профиля.
     А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли профильный метод. Для характеристики внешнего вида были выделены четыре признака: блеск на верхней и нижней сторонах, наличие пузырьков на поверхности, полосы и пятна, царапины и потертости. Запах продукта оценивали по двум признакам: шоколадный какао-аромат и нечистый комплекс. В профиле вкуса использовали четыре термина: какао ароматное, горький, сладкий, привкус. Консистенцию характеризовали четырьмя признаками: трудность укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая. Каждый из 14 признаков оценивали по условной 5-балловой шкале. По обобщенным результатам оценок дегустаторов строили профилограммы
[3, c. 91].
     Длительное  время результаты органолептических исследований не считали достаточно достоверными из-за так называемого человеческого фактора. Сейчас по точности и объективности сенсорная оценка приближается к результатам, полученным инструментальными методами анализа. Более того во многих случаях результаты, получаемые при органолептических испытаниях, невозможно получить другим путём.
     Совершенствование методов идёт в направлении исключения влияния человеческого фактора. Желаемые результаты с точки зрения сходимости и достоверности можно  получить только при соблюдении ряда условий, сводящих к минимуму субъективность данного метода. Очень важно правильно  подобрать дегустационную комиссию, организовать проведение дегустации, статически обработать полученные результаты.
     Профильный  метод имеет большие перспективы  в органолептическом анализе  благодаря гибкости и возможности  его использования в производстве и научно-исследовательской работе. Недостатком этого метода является то, что не всегда двумя различающимися описательными терминами можно  выразить два различных ощущения. 
 
 

8 

     2 ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ  ПРОФИЛЬНОГО АНАЛИЗА  В ЭКСПЕРТНОЙ ОЦЕНКЕ  ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

     Для разработки методов, шкал, терминологии, проведения органолептического контроля качества пищевых продуктов необходимо привлекать экспертов.
     Все испытатели должны быть одного уровня квалификации: отобранные испытатели, эксперты-испытатели, или специализированные эксперты испытатели. Квалификация должна соответствовать цели испытания. Необходимо наличие 5-8 отобранных и обученных  экспертов или испытателей  [1, c. 2].
     При проведении профильного анализа  экспертов привлекают для решения следующих вопросов: составления перечня характерных признаков продукта; выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные признаки; разработки словаря для описания признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испытания разработанных элементов и составления профилей [3, c.121].
     При подготовке перечня характерных  признаков, выборе эталонов, определении  порядка представления образцов и способа оценки можно применять  различные методы, которые могут быть разделены на две категории: метод, используемый для того, чтобы достигнуть согласованного описания флейвора продукта (метод согласия) и методы не требующие такого согласия (независимые методы).
     В методе согласия испытатели работают как группа испытателей, чтобы достигнуть согласованного описания флейвора продукта. Руководитель группы является также  одним из экспертов.
     Руководитель  группы проводит обсуждение с испытателями до тех пор, пока не будет получено согласие для каждой характеристики продукта и таким образом дано описание всех признаков продукта.
     При применении независимого метода оценки согласие группы не требуется. Испытатели коллективно в группе обсуждают  флейвор продукта, а затем независимо делают записи результатов испытаний.
     Результаты  испытаний обобщаются и анализируются  руководителем 
     9
группы, который не участвует в оценке.
     Независимо  от того какой используется метод  для определения профиля флейвора продукта, до принятия решения должно быть установлено время для обдумывания.
     При разработке вкусового профиля рекомендуется  следующий алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят идентификацию  характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса  и запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т.е. строить профиль  флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние  на восприятие вкуса. Для большинства  продуктов действующие стандарты  рассматривают вкусо-ароматические  свойства обобщённо. В аналитических  сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно.
     Эксперты  выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных или  ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных  признаков и терминология.
     На  втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором  их ощущает.
     Третий  этап включает оценку интенсивности  каждого признака в отдельности. Интенсивность также предпочтительно  определять индивидуальным методом  с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических.
     На  четвёртом этапе осуществляется проверка привкуса и (или)
устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.
     На  пятом этапе оценивается общее  впечатление, т.е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов. [3, c.123].
     В методе согласия группа испытателей  договаривается о едином результате общего впечатления. При применении независимых методов, каждый испытатель оценивает общее впечатление отдельно, их оценки
суммируются и определяется средняя оценка, которая  принимается за
     10
окончательный результата оценки общего впечатления.
     Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя характерные признаки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают общее впечатление. Результаты индивидуальной работы передают руководителю комиссии (организатору) для составления окончательного профиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в том, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается до тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению. При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.
     При индивидуальном (независимом) методе комиссия обсуждает идентификацию и терминологию характерных признаков. После того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передают руководителю комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.
     В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описывает следующий метод. На предварительном этапе группа экспертов работает коллективно. При этом решается вопрос, какие параметры играют роль при оценке качества конкретного продукта, и вырабатывается единая терминология. Затем согласовывается карта для регистрации результатов.
     Эксперты  индивидуально оценивают интенсивность  каждого параметра
текстуры  и регистрируют результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы трансформируются в числовые значения последующей градуировкой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельно для каждого параметра. Устанавливают уровень значимости ответов по отношению к образцам либо по отношению к отдельным экспертам. Затем строится профиль.
     С помощью профильного метода удобно выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо компонента. Метод может успешно применяться при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, по сравнению с аналогом, также при разработке нового продукта может быть построен идеальный профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор
компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта к идеальному профилю.
     11
     3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ  ПРОВЕДЕНИЯ ПРОФИЛЬНОГО  АНАЛИЗА ШОКОЛАДА, РАЗРАБОТКА ДИСКРИПТОРОВ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ШОКОЛАДА 
 

     Органолептические показатели качества шоколада, приведенные в
ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» [2, с. 5], можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества шоколада. Однако действующая нормативная документация не предусматривает  оценку  ряда значимых сенсорных аспектов и возможность сделать объективное заключение о  продукте.
     Для проведения сравнительной оценки качества шоколада выбираются образцы плиточного шоколада различных торговых марок, представленных на отечественном рынке. Исследуемые образцы плиточного шоколада
предлагаются коллективу дегустаторов, которые описывают продукт в сенсорных терминах.
     Исследование  образцов плиточного шоколада начинается с описывания продукта в сенсорных терминах.
     На  первом этапе проводится идентификация максимально возможного количества описательных терминов, характеризующих все аспекты плиточного шоколада и устранение влияния, оказываемого индивидуальным мнением, т.е. составляются номенклатура характерных признаков и терминология.
     На  втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает.
     Третий  этап включает оценку интенсивности каждого признака в отдельности. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических.
     На  четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать
привкус и определить его интенсивность  и период устойчивости.
12
     На  пятом этапе оценивается общее  впечатление, т.е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов.
     Для получения оперативного сенсорного профиля, составляется список оцениваемых дескрипторов. Количество дескрипторов, получаемых в результате предварительной сортировки обычно велико, а научно обоснованным числом дескрипторов считается 16. Окончательное число дескрипторов получают путем их предварительной сортировки при всеобщем обсуждении дегустаторов. Таким образом, отбираются наиболее значимые
дескрипторы для разных сортов шоколада. Негативные частичные признаки
отмечаются  отрицательным знаком (–).
     Получив окончательный список дескрипторов, необходимо добиться однозначного понимания каждого дескриптора всеми дегустаторами.
     Для этого формируется словарь дескрипторов с подробным описанием значения каждого из дескрипторов.
       При определении сенсорного качества шоколада каждый эксперт
индивидуально оценивает интенсивность всех дескрипторов по  5-балльной
шкале.
     Для обобщения результатов используется способ усреднения, по которому рассчитываются средние арифметические величины единичных показателей качества шоколада.
     По  полученным результатам строятся профили (оценка общего впечатления) внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и  других дескрипторов опытных образцов шоколада, а также общий профиль, характеризующий влияние рецептурного состава на сенсорные свойства опытных  образцов.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.