На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организации столовой на 50 мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 26.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 17. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ВВЕДЕНИЕ
Столовая — самый распространенный тип предприятия общественного питания. В зависимости от спроса столовая обязана предоставлять посетителям полный рацион: завтрак, обед, ужин или часть его. В ассортименте столовой должны быть горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключение составляют офицерские, больничные, санаторные столовые и т.д.
Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной  подготовки личного состава Вооруженных  Сил Российской Федерации. Правильная организация войскового питания  достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых  являются режим и планирование питания.
Режим питания  военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам  пищи, положенных по нормам продовольственных  пайков в течение дня, а также  прием пищи в строго установленное  распорядком дня время.
Разработка  режима питания военнослужащего  возлагается на командира войсковой  части, и его заместителя по тылу, начальника продовольственной и  медицинской служб воинской части.
Для технического и лётного состава войсковой  части, устанавливается 3-х разовое  питание. Часы приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует  знать, что промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в течение не менее 30 минут не разрешается проводить  занятия или работы.
Одним из важнейших  требований к организации питания  является энергосодержание норм продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%.
Требования  к режиму питания реализуются  в раскладке продуктов, которая  позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                
 
1.Характеристика предприятия
Столовая - обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной  по дням недели или специальных рационов питания для различных групп  обслуживаемого контингента (офицеров, лётчиков, техников, солдат), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовая  работает с 8:00 до 19:00.
Офицерская  столовая лётного и инженерно-технического состава закрытого типа находится на территории большого аэродрома, так как столовая предназначена для лётчиков, инженерно-технического состава и солдат.
В столовой готовят  завтрак, обед и ужин согласно по нормам довольствия приказом министра МЧС по норме довольствия лётного состава, и общевойскового состава.
Раскладка продуктов  по нормам довольствия войсковой  части 28611 составляется начальником  столовой и утверждается командиром войсковой части 28611, техником тыла и начальником медицинского пункта. Раскладка продуктов составляется с учетом ассортиментного минимума. Раскладка - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся на данный день с указанием выхода блюд.
Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном  хозяйстве и паспорта.
Обеденный зал  рассчитан на 100 посадочных мест. При  входе имеются раковины для мытья  рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце, вешалки. Стены окрашены в бежевый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадается использованная посуда.
1.1.Экономика-геогрофическая  характеристика района, нахождение предприятия.
 Выбор  для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного округа.
Данная столовая построена на территории военного аэродрома, в посёлке Горького, Хабаровская 4, Большой Аэродром, так как её клиентами являются инженерно-технический и лётный состав. Столовая по своему архитектурному оформлению должна выделятся среди других строений военного аэродрома. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлым, с достаточной площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Делая вывод, нужно отметить, что организация  питания – это сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях  от младших командиров до заместителя  командира по тылу и самого командира  части. Только при наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная  работа столовой.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 .2 Организационно-правовая форма, тип и мощность предприятия.
Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создаёт этому предприятию определенный правовой статус.
Столовая  инженерно-технического – лётного  состава является государственным  предприятием,  организационно-правовая форма унитарное предприятие (воинская часть). Унитарное предприятие - коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия. В Российской Федерации в форме унитарных предприятий могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия. Они управляют, но не владеют закрепленным за ними государственным (муниципальным) имуществом. Предприятие называется федеральным казенным предприятием, если оно управляется государственными органами (т. е. основано на праве оперативного управления федеральным имуществом).
Тип предприятия  – войсковая столовая:
- по производственно-торговому  признаку - предприятие с полным
производственным  циклом;
-обслуживает определённый контингент потребителей – закрытого типа;
- в зависимости  от времени функционирования - постоянно  действующее;
- от места  функционирования - стационарное.
Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению  существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" состав помещений для потребителей в столовой должен соответствовать существующим нормативным актам. Эти нормативы при планировке производственных помещений были учтены: в войсковой столовой имеются вестибюль, помещениями для мытья рук, зал с раздаточной, кухня и складские, бытовые помещения.
Учтены санитарные нормы и требования, как к помещениям, так и в  обеспечении чистоты  прилегающей территории - предусмотрены  площадки для мусоросборников и  организован вывоз мусора транспортом военной части №28611.
Мощность  предприятия зависит от объема реализуемой  продукции в течение определенного  отрезка времени, объем зависит  от оборачиваемости одного посадочного  места.
Столовая  рассчитано на 100 посадочных мест, в разный период времени оборачиваемость различна,  в выходные и праздничные дни она меньше.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                    
                                 1.3.Режим работы предприятия.
Для правильного  распределения работы среди работников производства (в течение дня) составляются графики выхода их на работу.
Цель составления  графиков – установить последовательность выхода работников на работу  учётом режима работы производства и правильное чередование производства, работы и  отдыха.
График –  это расписание времени работы и  отдыха работника. В нём точно  указывается время начала и окончания  работы, час обеденного перерыва и  выходные дни.
При составлении  графиков необходимо учитывать правильное распределение рабочей силы, своевременное  изготовление полуфабрикатов и готовых  изделий, увеличение нагрузки в часы пик, равномерную нагрузку работников в течение рабочего дня и количество рабочих часов в день.
В столовой действует линейный график, когда  все работники приходят на работу и уходят одновременно. И действует  по сменный график, когда работники заступают на сутки через трое.
В соответствии с графиком продолжительность рабочего дня составляет 9 часов, а у дежурного повара 24 часа.
               Режим работы
      Часы работы
График работы
1
Предприятия(столовая)
  8.00 -19.00
Пн.,вт.,ср.,чт.,пт.,сб.,вс.
2
Дежурный повар 
 20.00-20.00
1\3
3
Дневной повар 
8.00-19.00
Пн., вт., ср.,чт.,пт.
4
Санитарный день
 14.00-17.30
Суббота

 
График загрузки персонала обслуживающий определённый контингент потребителей на 100 мест
Часы работы
Число посадок в 1 час
Число посетителей
Завтрак 08.00-09.00
1
50
Обед 12.30-13.30
1
50
Ужин 18.00-19.00
1
50

 
 
1.4.Структура  аппарата управления.
Процесс управления инженерно-технической, лётной столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов.
 Процесс  управления направлен на создание  нормальных условий в сфере  производства, реализации продукции  собственного производства и  покупных товаров, и высокого  уровня обслуживания. В функции управления входят:
- технологическая  и техническая подготовка производства  к обслуживанию;
  - технико-экономическое планирование производства;
   - учет  и финансовая деятельность;
  - техническое и продовольственное снабжение;
- экономический  анализ производственно-финансовой  деятельности предприятия.
Структура управления  совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.
Структура управления в столовой линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что  отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые  характеризуют эффективность системы  управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, улучшение  качества продукции.
Элементом структуры  служит орган управления в лице администрации  предприятия.
Администрация группа должностных лиц во главе  с командиром части. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.
Права и обязанности  администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами  внутреннего распорядка. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма  работы столовой.
Элементы  функциональной структуры аппарата управления  столовой: начальник столовой, начальник финансовой службы.
Командир  части: возглавляет работу войсковой части 28611, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников; несет ответственность за организацию всей производственной деятельности предприятия.
Начальник финансовой службы: следит за экономической и  финансовой деятельностью части, ведет учет за движением всех материальных и нематериальных активов воинской части;
Начальник медицинской  службы:  следит за качеством приготовления  пищи.
Начальник столовой - специалист с высшим образованием, в его обязанности входит: разработка технико-технологических и калькуляционных карт, составление раскладок.  Отвечает за работу производственных цехов и руководит ими. 
Остальные работники  столовой относятся к обслуживающему и рабочему персоналу. Это повара, кухонные работники, официанты, уборщицы.
Схема 1- Структура  аппарата управления:
Командир части



Начальник медицинской службы
 
Начальник столовой
Начальник финансовой службы



Медицинский работник
Старший повар
Бухгалтерия

             

Производственный и обслуживающий  персонал: Повара, официанты, уборщицы, посуда-мойщицы.                                            

                                             
1.5.Состав  производственных помещений   их взаимосвязь.
Производственные  помещения
Состав цехов  предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Цехи проектируемой  столовой размещены в отдельных  помещениях здания со стороны хозяйственного двора и торцов здания. Цехи не являются проходными.
Производственные  помещения взаимосвязаны и имеют  удобную связь с необходимыми группами помещений.
Также производственные помещения имеют достаточную собственную освещенность. В них исключена возможность размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.
Температура воздуха в помещениях колеблется в пределах 15—16°С.
Размещение  оборудования в производственных помещениях осуществлено с учетом обеспечения  прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукций между участками и рабочими местами с применением средств механизации.
Так как проектируемая  столовая на 100 посадочных мест является предприятием малой мощности, то мясной и рыбный цех спроектирован как  совместный цех, перерабатывающий сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и  птицы. Мясорыбный цех расположен так, что обеспечивает удобную связь  цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.
Овощной цех  размещен рядом с кладовой овощей с обеспечением удобной связи  с холодным и горячим цехами.
Горячий и  холодный цеха спроектированы там, где  предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Они размещены со стороны  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залом. Горячий и холодный цеха удобно связаны друг с другом моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами – мясорыбным и овощным, а также с помещением раздачи пищи.
В зависимости  от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь  между функционально зависимыми помещениями. На данном проектируемом  предприятии общественного питания моечная столовой посуды связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной – к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды имеет удобную связь с горячим и холодным цехами.
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки  посуды и инвентаря. Она размещена  в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь  с производственными цехами и  камерой пищевых отходов. Моечная кухонной посуды  спроектирована с искусственным освещением, а также с приточной и вытяжной вентиляцией.
Помещение для  резки хлеба предназначено для  кратковременного хранения хлеба, нарезки  его и отпуска на раздачу. Оно  размещено вблизи раздаточной при  обеспечении удобной связи с  приемочной платформой.
Помещение заведующего  производством предназначено для  хранения запасов продуктов. Оно  спроектировано вблизи горячего и холодного  цехов.
В составе  производственных помещений на предприятиях общественного питания предусматривают  раздаточную для осуществления кратковременного хранения предметов сервировки, раздачи готовых блюд, а также для оформления  заказов в кассовых аппаратах.
В данной проектируемой  столовой на сто посадочных мест раздаточная  размещена в ее непосредственной связи с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, моечной столовой посуды. Таким образом, соблюдается полная организация  прямого сообщения между зоной  приготовления пищи и оборудованием  для раздачи и отбора готовых  блюд. Создается целенаправленный производственный поток в направлении слева  направо.  Имеется схема в приложение №1.
 
                             2.Организация работы мясорыбного цеха.
Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь  с холодным и горячим цехами, где  завершается технологический процесс  приготовления пищи, моечной кухонной посуды. Организация рабочих мест в мясорыбном цехе. В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш  и обвалка мяса, приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен  производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания  мясо поступает на разрубочный стол, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы холодильный шкаф.
2. Для приготовления  рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению  рубленых полуфабрикатов установлен  производственный стол с лотками  для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания  хлеба и мясорубка. Рядом с  производственным столом находится  стеллаж с лотками для транспортировки  подготовленных полуфабрикатов  в горячий цех.
3. Для размораживания  и потрошения рыбы, приготовления  порционных полуфабрикатов. На рабочем  месте размещен производственный  стол со встроенной моечной  ванной для дефростации, вымачивания  соленой рыбы и очистки и  потрошения рыбы, производственный  стол с весами разделочными  досками, ящиками со специями  и ножи поварской тройки для  приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, организованы  раздельные потоки обработки  мяса и рыбы. Кроме раздельного  оборудования выделяются отдельно  инструмент, тара, разделочные доски,  маркированные для обработки  рыбы и мяса. Общее руководство  цехом осуществляется старшим поваром. Он осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работает один человек – дежурный повар 4-го разряда.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
            2.1.Технологический процесс производства мясорыбного цеха.
В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке  мяса и птицы совмещены. На участке  организуется несколько рабочих  мест.
Организуются  следующие рабочие места:
- для механической  кулинарной обработке мяса и  птицы;
- для механической  кулинарной обработке рыбы;
- для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.
На третьем  рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная  доска, слева от нее расположен лоток  с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около  производственного стола стоит  передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с  котлетной массой и панировкой, емкость  для замачивания хлеба и мясорубка.
Из рубленой массы готовят бифштекс рубленый, люля-кебаб, фрикадельки, шницель натуральный  рубленый, котлеты полтавские. Рубленые п. ф. с хлебом (изделия из котлетной  массы), из нее формуют котлеты, биточки, шницели. А с меньшим количеством  хлеба готовят тефтели, зразы  рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты  московские, киевские, домашние.
В цехе работает один человек - повар 4-го разряда.
 
                 2.2 Общие требования к организации мясорыбного цеха.
Для успешного  выражения производственного процесса в мясорыбном цехе необходимо:
- выбрать  рациональную структуру производства;
- мясорыбный цех должен размещаться по ходу технологического процесса;
- обеспечить  поточность производства и последовательность  осуществления технологических  процессов;
- правильно  разместить оборудование;
- обеспечить  рабочие место необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать  оптимальные условия труда.
Площадь в мясорыбном цехе должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Высота в мясорыбном цехе должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Двери должны быть двупольные шириной 1,4м, высотой 2,3 м.
Пол должен быть водонепроницаемым, иметь небольшой  уклон к трапу, он покрывается  метлахской плиткой или другим искусственным  материалом.
В мясорыбном цехе должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся: температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16-18о С. Относительная влажность воздуха в мясорыбном цехе 60-70 %. В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.
В цехах обязательно  должно быть естественное освещение. Коэффициент  освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места  от окон:
– не более 8 м. Производственные столы размещают  так, чтобы повар работал лицом  к окну или свет падал слева.
Производственные  столы размещают так, чтобы повар  работал лицом к окну или свет падал слева.
В мясорыбном цехе должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, умывальникам. В производственных цехах допустимый уровень шума 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
         2.3Оборудование и инвентарь, используемый в мясорыбного цехе.
Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов
В цехе имеется  оборудование и инвентарь:
•         2 производственных стола
•         мясорубка
•         холодильник, морозильник
•         раковина, 2 ванны
•         стеллаж для посуды цеха
•          промаркированные ножи, лопатки, разделочные  доски и т.п.
•         весы типа на 2 производственных стола (мясного и рыбного)
•       разрубочный стол
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                    2.4.Организация снабжения мясорыбного цеха

Наименование продуктов 
Способ доставки
1
Хлеб пшеничный В\С
 
 t 18°С
 
24часа 
Хлебозавод ООО «Колос ПРОМ»
Децентрализованное 
2
Говядина 
 
t -12°С
3 месяца 
Мясокомбинат ОАО "Синклос"
Децентрализованное
3
Свинина
 
t -12°С
 
2 месяца
ООО «Некрасовский мясокомбинат»
Централизованное
4
Печень говяжья 
 
t -6°С
 
24 часа
Мясокомбинат  ОАО "Синклос"
Децентрализованное
5
Куриные окорочка
 
t -6°С
 
7 суток
ООО «Амурский бройлер»
Децентрализованное
6
 
Хрящи свиные
 
t -12°С
 
8 мес.
ООО «Некрасовский мясокомбинат»
Централизованное
7
Сердце говяжье 
t -6°С
24 часа
Мясокомбинат  ОАО "Синклос"
Децентрализованное
8
 
Кита 
    ООО «Нижнеамурский рыб комплекс»
Децентрализованное
9
Камбала свежи-мороженная
 
t -18°С
 
4,8 мес.
ООО «Нижнеамурский рыб комплекс»
Децентрализованное
10
Рыба охлаждённая
 
t -2°С
 
5-8 дней
ООО «Нижнеамурский рыб комплекс»
Децентрализованное
11
Лук репчатый
t 3°С
5 дней
ООО «Продбаза»
Централизованное
12
Яйцо куриное 
 
t 18°С
  ООО «Амурский бройлер»
Централизованное
13
Молоко
t 2 – 6°С
36часов
ООО «Продбаза»
Централизованное
14
Мука пшеничная 
t 12-17°С
12 мес. 
ООО «Продбаза»
Централизованное
15
Чеснок
t 3°С 
5 дней
ООО «Продбаза»
Децентрализованное
16
Приправы 
T
 
 
 
15 °С
12мес
ООО «Продбаза»
Централизованное

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                       2.5 Планировка мясорыбного цеха
 7

14                      1 1

 2

 13                         3            

     12 4

       11 5

 
      10 6



9 8
    
Наименование мясорыбного  цеха
1,14 – раковина, 2 ванны
2,13 - весы типа ВНЦ-2 на 2 производственных стола
3,11 - 2 производственных стола
4,12 - промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
5 - разрубочный стул
6 - стеллаж для посуды цеха
7 – окно 
8 – дверь 
9 – мясорубка
10 - холодильник, морозильник
 
 
 
 
 
                                     2.6. Контроль качества продукции
Хлеб  пшеничный  В\С ГОСТ 27842-88: качества хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию жира, сахара, пористости). Форма изделия соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без баковых наплывов. Поверхность гладкая,  без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая. Мякиш должна быть хорошо пропечённой, сухой не липкой, не влажной на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не чёрствый и не крошливый. Пористость пшеничного хлеба 54 – 75%. Вкус и запах свойствен названию изделия без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.  Массовая доля влаги пшеничного хлеба 42 – 46%. Кислотность 2,5 - 7°.
Говядина  ГОСТ 12512-67: охлаждённое мясо имеет корочку, подсушенную бледно-красного цвета. На разрезе мышц слегка влажные, цвет у мышц говядины от светло-красного до тёмно-красного. Консистенция мяса плотная и упругая. Запах свойственный говяжьему мясу.  Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный.  Жир не должен иметь, осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные , поверхность суставов гладкая, блестящая.  Бульон ароматный приятный на вкус.  Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета на разрезе розовато-серого. Консистенция твёрдая при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Бульон мутный не ароматный.
Яйцо  куриное ГОСТ Р52121-2003: Категория столовых и диетических яиц обозначается: отборная – 0, первая – 1, вторая – 2. Качества диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц не подвижная воздушная камера высотой не более 4мм, белок плотный светлый, прозрачный, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемешается. У столовых яиц  не подвижная воздушная камера высотой не более 7 мм белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный малозаметный, может слегка перемещаться, допускается не большое отклонения от центрального положения. Скорлупа должна быть чистой не поврежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на столовых пятен, точек, полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровавых пятен и помёта. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах, не должно превышать максимального допустимого уровня, утверждённого Минздравом.
Молоко коровье ГОСТ Р 52054-2003: молоко должно бать в виде однородной жидкости без осадка. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Кислотность молока не более 21°.  Не допускается к приёмке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густотой, слизистой, тягучей, консистенцией,  а так же загрязнённое. Хранят  молоко  при t 2 – 6°С в течение 36ч, стерилизованные – при t 20°С в течении 10 дней.  
Рыба охлаждённая ГОСТ 814-96: охлаждённую рыбу по качеству на сорта делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделена, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розоватого цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбы, без посторонних запахов. Для реализации допускается рыба со слегка ослабленной, но не дряблой консистенцией, слабым кисловатым запахом в жабрах (кроме осетровых), удаляемым при помывке. Не допускается к использованию охлаждённая рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, кисловатым и гниловатым запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.  
Лук репчатый ГОСТ 1723-86: делят по качеству на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы, вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхами, чешуями, высушенной шейкой не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см . диаметр отборного лука 4 – 5 см, обыкновенного 3 – 4 см. Не допускается лук запаренный, загнивший, подмороженный,  повреждённый болезнями, с посторонним запахом и привкусом.
 
 
 
 
 
                                2.7.Рас
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.