На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Формування асортименту та оцнка якост напвкопчених, копчених, сировялених ковбас

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 14. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Міністерство  освіти та науки України
Львівський  інститут економіки та туризму 
 

Факультет товарознавства та експертизи товарів
Кафедра товарознавства, комерції та менеджменту 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВА РОБОТА
на тему: Формування асортименту та оцінка якості напівкопчених, копчених, сиров’ялених ковбас. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Студента  третього курсу
Групи ЗТКД – 05
Безус А. О . 
 

Науковий  керівник
Ст. в. Жолинська  Г.М. 
 
 
 
 
 

ЛЬВІВ - 2008
 

    Зміст
   Вступ                                                                                                                3
    Теоретична частина
                        1.1 Стан ринку ковбасної продукції України.                                 5
                        1.2 Класифікація і характеристика асортименту копчених,           
                        напівкопчениха, сиров’ялених ковбас                                            11
                        1.3 Вимоги до якості ковбас                                                            17
             2 Дослідницька частина
                    2.1 Характеристика діяльності підприємства ТзОВ «Барком» на
                    ринку                                                                                                 20             
                    2.2 Аналіз асортименту копчених, напівкопчениха, сиров’ялених
                    ковбас представлених піприємством                                             24
                    2.3 Контроль якості ковбас на підприємстві                                 28
                    2.4 Перспективи розвитку асортимену ковбасних виробів на
                   підприємстві                                                                                     33
                   2.5 Використання ковбасної продукції в туристичному бізнесі  38
        Висновки та пропозиції                                                                              40
        Список використаної літератури 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вступ
     Копчені, напів-копчені та сиров’ялені ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є  найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості.
     В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною  харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.
     Сьогодні  на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних  та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках магазинів ТзОВ «Барком» але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки.
     Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог  специфічної економічної ситуації в Україні з використанням  комп’ютерної техніки проводиться  пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного  складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.
     Ковбасні  вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в  оболонці або без неї, піддані  термічному обробленню або ферментації  до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню  високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ?-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.
     Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах  копченостей i прянощів, приємний трохи  гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.
     Копчені ковбаси в залежності від способу  приготування копчені ковбаси ділять на сирокоп-чені і варено-копчені.
         Дана курсова робота виконувалась на матеріалах підприємства ТзОВ «Барком», яке знаходиться в Україна, львівська область, Пустомитівський район, с. Підбірці.
     Метою курсової роботи являлось вивчення і  дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими,копченими та сировяленими ковбасними виробами на матеріалах підприємства ТзОВ «Барком» .
     Основні завдання курсової роботи:
      вивчити товарознавчу характеристику якості ковбасних виробів;
      ознайомитися із розвитком ринку ковбасних виробів;
      ознаєомитись з показниками якості та вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;
      вивчити особливості структури асортименту;
      ознайомитись з діяльністю підприємства на ринку;
      ознайомитися з умовами використання ковбасних виробів в туристичному бізнесі;
      визначити перспективи розвитку асортименту.
 
1.Теоретична частина.
1.1 Стан ринку ковбасної продукції України. 

     У 2005 році мешканці України спожили приблизно 289,9 тис.т ковбасних виробів і копченостей. Однак думки операторів стосовно цього неоднозначні. Офіційна статистика прояснити дану ситуацію не в змозі. За попередніми оцінками Держкомстата, виробництво ковбасних виробів в Україні в 2005р піднялось на 25%. Разом з тим, за даними того ж Держкомстата, за 9 місяців минулого року роздрібні підприємства продали 64,5 тис.т ковбасних виробів.
     Крупні  м’ясопереробні заводи (МПЗ) поступово  ”видавлюють” з ринку дрібні підприємства, які, як правило, не завжди пред’являють звіти Держкомстату.
     На  сьогоднішній день здивувати покупців широким асортиментом ковбасних виробів уже важко. За минулі роки більшість виробників намагались максимально його розширити, що, на їх думку, повинно було сприяти реалізації ковбаси. Також асортиментна „лінійка” поповнилась продукцією, виготовленою по розробленим тим чи іншим виробником рецептами (акцент робили на копченості). В результаті, номенклатура випускаємої продукції ковбасних виробів стала значно ширшою, але об’єм продажу у більшості виробників так і не виріс. 

     Таблиця 1.1
Виробництво ковбасних виробів по регіонам (тис. тонн)
  2002 2003 2004 2005 2006 2007
Україна 175,3 166,5 209,1 289,9 331,4 285,0
АР  Крим 3,7 2,1 1,8 2,4 3,7 5,7
 
Продовження таблиці 1.1
Виробництво ковбасних виробів по регіонах 

Вінницька 9,9 6,3 6,0 7,6 5,5 4,1
Волинська 6,7 12,1 16,7 13,8 17,0 12,9
Дніпропетровська 9,0 14,2 21,6 35,3 39,6 44,9
Донецька 13,7 23,3 39,2 65,6 100,8 55,8
Житомирська 2,2 1,3 2,0 3,2 4,3 3,8
Закарпатська 1,6 1,3 1,2 1,2 0,9 0,7
Запорізька 11,8 9,7 12,4 13,9 11,3 9,2
Івано-Франківська 3,5 2,0 1,8 2,4 3,0 2,8
Київська 13,7 12,1 13,4 19,7 38,7 38,2
Кіровоградська 7,0 7,6 9,6 12,3 11,8 14,4
Луганська 14,3 13,0 16,4 19,6 18,5 19,1
Львівська 2,7 2,2 2,4 3,4 3,5 3,2
Миколаївська 3,4 2,2 2,3 2,7 2,9 2,1
Одеська 5,1 3,9 5,0 7,5 8,2 8,2
Полтавська 11,9 9,9 1+-1,5 17,4 17,6 20,3
Рівненська 2,0 1,4 1,8 2,4 2,4 2,1
Сумська 8,3 5,6 5,5 5,7 5,6 4,8
Тернопільська 7,4 7,8 6,7 7,0 4,2 0,9
Харківська 5,0 4,0 6,1 11,9 11,9 12,0
Херсонська 1,1 0,7 0,8 0,8 0,3 0,3
Хмельницька 5,5 4,6 5,5 5,8 5,3 5,3
Черкаська 11,6 7,0 6,1 7,4 5,5 4,9
Чернівецька 3,0 3,2 4,3 6,8 5,5 6,1
Чернігівська 4,9 3,4 3,0 3,3 3,1 3,0
             
 
     Основу  структури виробництва складають  ковбасні вироби варені, сосиски та сардельки. Найбільш високими темпами зростало  виробництво у 2003 р., особливо копчень (81,7% у порівнянні з 2002 р.) і сосисок та сардельок (50,7% у порівнянні з 2002 р.).
     Таке  значне зростання виробництва копченостей обумовлене, перш за все, розширенням асортиментного ряду за рахунок оригінальних технологій підприємств.
     Виробництво ковбасних виробів підрозділяють  на декілька основних груп:
     ковбаси варені, сосиски, сардельки;
     напівкопчені  ковбаси;
     ковбаси варено-копчені, напівсухі, сиров’ялені, сирокопчені;
    копчення та інші м’ясні делікатеси;
    ковбаси ліверні.
     Асортиментний ряд ковбасних виробів та м’ясних  делікатесів на деяких підприємствах сягає понад 200-300 найменувань різних цінових груп.
 Рис.1.1 Регіональна структура виробництва ковбасних виробів, 2006 рік. 

Як бачимо з рисунку 1.1 Донецький регіон займає найбільшу частину ринку по виробництву ковбасних виробів (30,4 %). Дніпропетровська обл. посідає друге місце по виробництву (11,9%), слідом за нею Київська область яка виробляє 11,7 %. 
 
 

 

Рис. 1.2 Виробництво ковбасних виробів за видами 2004-2006 рр. 

     У 2005 р. виробництво ковбасних виробів, у порівнянні з 2004 р., виросло на 22,3%.  За цей період майже на третину збільшилось виробництво продукції вареної групи, що включає за новою номенклатурою варені ковбаси, сосиски та сардельки. Досить стабільним було виробництво продукції більш дорогих цінових груп – ковбас варено-копчених, напівсухих, сиро в’ялених, сирокопчених; темп приросту їх виробництва у 2005 р. склав 6,2% в порівнянні з 2004 р.
     За  попередніми даними, зменшення виробництва  ковбасних виробів у 2006 р. відбулось  в основному за рахунок  зниження обсягів виробництва вареної групи ковбас.
     Тенденція зменшення обсягів виробництва  ковбасних виробів збереглась і в 2007 р. За даними Держкомстату виробництво ковбасних виробів в Україні за перший квартал 2007 р. скоротилося у порівнянні з аналогічним періодом
     2006 р. на 15,5%. Загальною тенденцією було зменшення виробництва вареної групи ковбасних виробів: у порівнянні з 2007 р. спад виробництва склав 22,2%. Значне скорочення  обсягів виробництва характерне для Донецької області, особливо для підприємств, що розташовані у колишніх зонах вільної торгівлі та зонах пріоритетного розвитку. На думку операторів ринку, помітне падіння імпорту м’яса птиці (сировина для виробництва) у цей регіон було однією з основних причин такого різкого обвалу обсягів виробництва ковбасних виробів. 
 


     Рис. 1.3 Основні виробники ковбасних виробів 2002-2007рр.
              Десять основних виробників напівкопчених ковбасних виробів:
  ТОВ «СМП» (Волинська обл.) – 4 %, ТОВ «Агроторг» (Донецька обл.) – 6%, ТОВ «М’ясокомбінат Ювілейний» (Дніпропетровська обл.) – 10 %, ТОВ «Європродукт» (Донецька обл.) – 4 %, ВАТ «Птахокомбінат» (Кіровоград) – 4% , ТОВ «Луганський м’ясокомбінат» (Луганськ) – 3 %, ТОВ «М’ясний альянс» (Київ) – 3 %, Кременчук м’ясо (Кременчук.) – 3%, Інвестиційно-промислова компанія «Ідекс» (Донецька обл.) – 4 %. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     
1.2 Класифікація і характеристика асортименту копчених, напівкопчениха, сировялених ковбас
     Напівкопчені  ковбаси
     Напіакопчені  ковбаси мають специфічний запах  копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак, Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.
     Виробництво напівкопчених ковбас має деякі  особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2—3 год при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35—50° С протягом 12—24 годин,
     До  вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.
     Ковбаса Полтавська готується з рівних частин яловичини 1-го сорту та напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних брусочків. Прямі батони мають одну перев'язку посередині.
     Мисливські  ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20 см.
     Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки посередині.
     Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%), На розрізі має дрібну мармуровість, її прямі батони не мають поперечної перев'язки.
     Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв'язаних з однієї сторони.
     Ковбаса Дрогобицька готується тільки із свинини нежирної грубоподріб-неної (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев'язку зверху.
     Напівкопчені  ковбаси 1 -го сорту представлені вужчим асортиментом. Це — Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.
     Ковбаса Українська включає яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. її прямі батони мають перев'язки на кінцях.
     Ковбаса Одеська відрізняється від Української  більшою часткою яловичини 2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у відкрутку.
     Ковбаса Черкаська готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві перев'язки біля верхнього і одну — біля нижнього кінця,
     Ковбаса Буковинська виробляється із яловичини 2-го сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих батончиків.
     Напівкопчені  ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернігівська міська.
     Ковбаса Польська має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець.
     Ковбаса Шахтарська відрізняється від Польської тим, що містить на 12% менше яловичини 2-го сорту і відповідно більше щоковини. Випускається у вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев'язками на першому кільці,
     Ковбаса Чернігівська міська готується ізжилованих обрізків яловичих (70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм.
     З односортного м'яса підприємства споживчої  кооперації виробляють такі напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська, Озерська,
     Із  суміші односортної яловичини і  свинини готують ковбаси Липецьку, Схід-ненську І Казанську, в яких співвідношення цих основних видів сировини відповідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними перев'язками, у тому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська — одну посередині І Казинська — дві на верхньому і одну — на нижньому кінці.
     Ковбаса Раменська може готуватись тільки з яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кінці.
     Ковбаса Озерська готується із яловичини односортної (70%) і сала (30%), може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев'язкою на нижньому кінці,
     Копчені ковбаси
     В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокоп-чені і варено-копчені.
     Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражену морщинистість з виступом сапа або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21—28%), підвищеним жирів (до 42—48%) і невеликим — води (25—30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9—12 місяців,.
     Кращою  сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість.
     Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Соління яловичини і свинини в шматках масою близько 400 г проводять 5—7 діб при температурі О—2°С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса.
     Готовий фарш набивають в оболонки як можна щільніше. Для підвищення густини, кращого дозрівання і забарвлення осадження проводять більш тривалий період — 7—10 діб при температурі 2—4°С. Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18—22° С протягом 2—3 діб і сушать від 20 до ЗО діб при температурі 12—15° С. З метою прискорення технологічного циклу рекомендують використовувати бактеріальні препарати.
     Батони  сирокопчених ковбас темно-коричневого  кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень),
     В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова.
     Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75%), з додаванням хребтового сала (25%). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони — прямі з двома перев'язками посередині, відрізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.
     Ковбаса Сервелат готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної (25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком.
     Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат — 30%.
     Туристські  ковбаски — це пресовані, відкручені поперечно батончики довжиною 12—15 см, з легким запахом часнику.
     Ковбаса Любительська 1-го сорту готується з яловичини 1-го сорту (65%) і грудинки (35%), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.
     Варено-копчені  ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1—2 доби при 2—3°С, осаджування — також 1—2 доби, потім первинне коптіння 1—2 год (залежно від діаметра батона) при 70—80° С. Підкопчені батони варять 45—50 хв при 70—75° С до досягнення температури всередині батона 68° С і повторно коптять 24 год при 40—45° С або 48 год при 32—35° С, після чого сушать 3—7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.
     Варено-копчені  ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43% — для місцевої реалізації і 38% — при відвантаженні).
     Асортимент  варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька.
     Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і сирокопчені, а батони відрізняються способом перев'язки: Московська — по одній на кінцях, Сервелат — одна перев'язка посередині,
     Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40%), напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних брусочками. Батони мають три перев'язки на рівній відстані.
     Ковбаса Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.
     Ковбаса Любительська 1 -го сорту відрізняється від сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях.
     Сиров'ялєні  ковбаси
     Сиров'ялені  ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб при  температурі 12 °С. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють вищого сорту ковбаси Нижньодніпровську і Суджук.
     Ковбаса Нижньодніпровська готується з яловичини вищого сорту (40%), нежирної свинини (30%), бокового сала або грудинки (30%) з додаванням значної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м'ясо підрівнюють крупними шматками. Прямі батони мають три перев'язки посередині. Вологість ковбаси — 30%.
     Ковбаса Суджук виробляється з баранини або яловичини 1 -го сорту (90%) і жиру курдючного чи підшкіряного яловичого (10%), з додаванням перцю чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     
1.3 Вимоги до якості ковбас 

     Вимоги  до якості ковбасних виробів нормуються ГОСТом  16290-86. Ковбасні вироби повинні  відповідати стандарту за рецептурою та технології виготовлення.
      Ковбасні  вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених— червоний, сирокопчених— вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим відтінком.
      Смак  і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного  виду ковбас, з ароматом спецій, без  ознак затхлості, кислуватості та інших  сторонніх присмаків і запахів.
      Не  допускаються у реалізацію вироби з  такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з  потемнілою оболонкою, які мають  слиз і плісняву на оболонці, деформовані  і потворної форми, із злипа-ми і  напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розлізається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1-му сорті — не більше 10%, у 2-му сорті — не більше 15%.
      Варені  ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з  температурою.в товщині батона від 0 до 15° С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці —  з температурою від 0 до 6°С.
      Розглянемо  деякі вади ковбасних видів та причини їх винекнення :
     Забруднення батонів (сажею, попелом) — виникає  внаслідок обсмажування вологих  батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні .
     Оплавлений  шпик і набряки жиру пiд оболонкою  — використання м’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.
     Злипи — мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами — стикання батонiв  пiд час обжарювання i копчення.
     Набряки бульйону пiд оболонкою — низька вологозв’язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберiгання та м’яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м’яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.
     Лопнувша  оболонка — зайво щiльна набивка  батонiв при шприцюваннi; варiння  коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.
     Прихваченi жаром кiнцi — висока температура  при обжарюваннi; завантажування в  камери батонiв рiзної довжини.
     Зморшкуватiсть  оболонки — нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для  сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).
     Сiрi плями на розрiзi і розрихлення  фаршу — мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м’яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в  примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при  пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.
     Нерiвномiрне  розподiлешiя шпику — недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.
     Пустоти у фаршi — слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi .
     Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) — надмiрне iнтенсивне випаровування  вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).
     Нерiвномiрний або занадто темний колір при  копченнi — надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.
       Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого  шпику та прогірклий смак шпику—  використання шпику з ознаками  псування.
       Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку  — недостатня обробка батонiв  димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. Дослідницька частина.
     2.1 Характеристика діяльності  підприємства  ТзОВ «Барком» на ринку 

    Підприємство  створене у формі товариства з  обмеженою відповідальністю шляхом об’єднання майна учасників з метою одержання прибутку. Повне найменування: Товариство з обмеженою відповідальністю «Барком». Скорочена назва ТзОВ «Барком». Місцезнаходження товариства:
Україна, львівська область, Пустомитівський  район, с. Підбірці.
       Учасниками товариства виступають
Баворовський  Олександр Якославович
Баран Володимир Афанасович
Баран Олег Володимирович.
    Товариство  створене для здійснення підприємницької  діяльності з метою отримання  прибутку. Основним видом діяльності Товариства є переробка сільськогосподарської продукції, закупка в населення сільськогосподарської продукції та продуктів її переробки, тваринницької та рослинницької сировини, дикорослих плодів та ягід, лікарських рослин, в т.ч. за готівку.
    Предметом діяльності Товариства є:
    Переробка та реалізація сільськогосподарської продукції та результатів її переробки.
    Торговельна діяльність у сфері гуртової, роздрібної торгівлі та громадського харчування щодо реалізації продовольчих та непродовольчих товарів, алкогольних напоїв та тютюнових виробів.
    Торговельна діяльність у сфері гуртової, роздрібної торгівлі паливно – мастильними, будівельними та іншими матеріалами; товарами виробничого та невиробничого призначення і т.п.
    Купівля – продаж нерухомості, посередницькі послуги при здійсненні купівлі – продажу нерухомості, іншого майна. Іпотека землі та нерухомого майна.
    Створення та обслуговування місць та об’єктів громадського харчування.
    Посередницька діяльність.
    Юридична практика.
    Надання комплексних інформаційно – консультативних, рекламних, навчально – методичних та експертних послуг, а також послуг типу «інжиніринг».
    Надання транспортно – експедиційних послуг при перевезеннях вантажу.
    Організація та проведення виставок, семінарів, аукціонів, конкурсів, інших масових заходів.
    Виробнича діяльність.
    Виробництво та реалізація продуктів харчування.
    Закупка, заготівля ( в тому числі за готівку ), вирощування, виробництво, переробка, розфасовка та реалізація сільськогосподарської продукції, в тому числі зерна, овочів, фруктів, олійних та технічних культур, квітів, продуктів тваринництва, бджільництва, звіринництва, рибальства. 
    Організація фермерських господарств та підприємств, тваринницьких та риболовецьких ферм.
    Придбання, продаж, ремонт, технічне та сервісне обслуговування сільськогосподарської техніки та обладнання, створення та експлуатація елеваторів, овочесховищ та інших підрозділів і технічних споруд для сільського господарства, надання послуг сільськогосподарським підприємствам, організаціям, фермерам щодо проведення польових та збиральних робіт, перевезення, зберігання зернових, овочевих, технічних культур та іншої сільськогосподарської продукції тваринництва та птахівництва.
    Надання послуг з обслуговування транспортних засобів, організація пунктів технічного обслуговування та ремонту транспортних засобів, магазинів з продажу запасних частин, експлуатаційних та паливно-мастильних матеріалів.
    Надання транспортних послуг:
    Надання послуг з перевезення пасажирів і вантажів автомобільним транспортом.
 
    Надання послуг з перевезення пасажирів і  вантажів залізничним транспортом.
    Надання послуг з перевезення пасажирів і вантажів річковим, морським транспортом.
    Надання послуг з перевезення пасажирів і вантажів повітряним транспортом.
    Транспортно-експедиційне та сервісне обслуговування перевезень, надання агентських послуг на транспорті.
    Виготовлення, фасування, упакування і реалізація продуктів харчування і харчових добавок.
    Розробка, виробництво ветеринарних медикаментів та препаратів, оптова та роздрібна торгівля ветеринарними  медикаментами та препаратами, і медикаментів, включаючи засоби специфічної профілактики, ветеринарна практика.
    Будівельно-монтажні роботи, підготовчі роботи, земельні роботи, улаштування підвалин і будівництво фундаментів, спеціальні роботи у ґрунтах, зведення несучих та огороджувальних конструкцій, будівель і споруд, роботи з улаштуванням зовнішніх інженерних мереж і обладнання, роботи з улаштуванням внутрішніх інженерних мереж, роботи із захисту конструкцій, обладнання та мереж, роботи з улаштуванням конструкцій і обладнання , роботи з благоустрою територій, роботи з улаштуванням доріг, монтаж технологічного обладнання, пусконалагоджувальні роботи, роботи з реставрації, реконструкції і капітального ремонту будівель і споруд.
    Ремонтно-будівельні та будівельно-реставраційні роботи для власних потреб, потреб інших організацій та приватних осіб, виробництво та реалізація будівельних матеріалів і конструкцій, реставраційні роботи пам’ятників архітектури та сакрального зодчества.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     2.2 Аналіз асортименту  копчених, напівкопчениха, сировялених ковбас  представлених піприємством
     Під асортиментом товарів розуміють  перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об’єднаних або поєднаних  за певною ознакою.
     Формування  асортименту товарів напідприємстві ТзОВ «Барком» орієнтоване на максимальне задоволення попиту населення, що є основою прибуткової діяльності. У підприємствах роздрібної торгівлі, які розташовані у великих населених пунктах, де проживає значна кількість населення і сконцентрована розгалужена мережа підприємств роздрібної торгівлі, формування асортименту враховує принцип територіального розміщення магазинів.
     Підприємство  ТзОВ «Барком» має широкий асортимент товарів. Серед яких підприємство виготовляє стандартні ковбасні вироби ( московська, дрогобицька ), так і ковбаси виготовлені за власною рецептурою ( хлібець «особливий»). Постійно ведуться дослідження асортименту, вводяться нові зміни в технологію виробництва.
     Копчені ковбаси
     Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75%), з додаванням хребтового сала (25%). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони — прямі з двома перев'язками посередині, відрізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.
     Ковбаса Сервелат готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної (25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком. 

     Ковбаса Запорізька Особлива готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.
     Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат — 30%.
     Туристські  ковбаски — це пресовані, відкручені поперечно батончики довжиною 12—15 см, з легким запахом часнику.
     Ковбаса Любительська 1-го сорту готується з яловичини 1-го сорту (65%) і грудинки (35%), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.
     Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40%), напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних брусочками. Батони мають три перев'язки на рівній відстані.
     Ковбаса Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.
     Ковбаса Любительська 1 -го сорту відрізняється від сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях.
     Напівкопченні ковбаси.
     До  вищого сорту вiдносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.
     Ковбаса Полтавська готується з рiвних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупних брусочків. Прямi батони мають одну перев’язку посерединi.
     Мисливськi ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%), свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовленi батончики перекручують довжиною 16-20 см .
     Ковбаса Кiровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм i хребтового сала (15%). Випускають П у виглядi прямих батонiв, що мають двi перев’язки г
     Ковбаса Львiвська вироблясться з напівжирної (55%) i жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрiзi має дрібну мармуровiсть. Її прямi батони не мають поперечно перев’язки.
       Ковбаса Прикарпатська включає  75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, i 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику i кмину, помiтну мармуровiсть, вигляд напiвкiлець, зв’язаних з однiєї сторони.
     Ковбаса Дрогобицька готується тiльки iз  свинини нежирної грубоподрiбненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у виглядi прямих батонiв, що мають одну перев’язку зверху.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.