На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы кондитерского цеха

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 27.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 5. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ПЛАН

    Введение           3
    Организация работы кондитерского цеха       4

2.1.Организация рабочих мест цеха        6

2.2. Оборудование для кондитерского цеха и правила эксплуатации  9

2.3. Кухонный инвентарь                11

2.4.Организация труда в цехе                13

2.5. Техника безопасности в цехе               14

    Заключение                  18
    Список литературы                 19

ВВЕДЕНИЕ

  Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

  Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.

  С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Организация работы кондитерского  цеха.

  Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
  Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары).  В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). 
  Яйцо  обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
  Меланж  в банках промывают и оттаивают  в тех же ваннах в течение 2-3 ч  при температуре 45 С.
  Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами).          Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
  Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают последовательно  сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация рабочих мест
  Рабочим цехом применительно к кондитерскому  цеху называется отдельное помещение  или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
  В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
  - для обработки яиц;
  - для просеивания муки;
  - для подготовки других видов  сырья;
  - для замеса песочного, бисквитного,  миндального теста;
  - для отделки изделий;
  - для выпечки изделий;
  - для мойки инвентаря и тары;
  - отделение хранения готовой продукции.
  Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
  Разнообразен  инвентарь цеха, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.         Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
  Помещение для порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под  столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают  также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
  Для раскатывания теста используют столы  с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
  Рабочее место для формования изделий  оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
  Для приготовления бисквитного теста  оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
  Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные  машины различной производительности и с разной вместимостью деж и  котлов. Варят крем в специальных  опрокидывающихся котлах с паровой  рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
  Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
  Выпечное  отделение оборудуют кондитерскими  шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
  Для жарки пирожков во фритюре предназначены  специальные электрические или  газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка  жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.
  Пирожные  и торты отделывают в специальных  помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих  мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
  В моечной для мытья инструмента  и инвентаря устанавливают ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
  Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной  камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.        Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
  Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
  План  выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
Оборудование  для кондитерского  цеха
  Тестомесительная  машина ТММ-1М.
  Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.
  На  чугунной фундаментальной плите  собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и  кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.
  Дежи  представляют собой конической формы  бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим  органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце  имеет лопасть.
  Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного  рычага в противоположный стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
  Взбивальная машина МВ-35М.
  Предназначена для механизации процесса взбивания  различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого  теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
  На  передвижном кронштейне крепится съемный  бак, который может перемещать его  в вертикальном направлении при  помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя. 
 

  Машина  для просеивания  муки МПМ-800.
  Она состоит из чугунной платформы, на которой  установлены привод, загрузочный  бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и  двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.
  Загрузочный бункер имеет предохранительную  решетку, предохраняющую от падения  посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для  подачи мешков с мукой.
  Внутри  вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса  с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.
  Для включения машины установлены магнитный  пускатель, автоматический выключатель  и кнопки управления.
  Принцип действия. Мука из загрузочного бункера  подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под  действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в  пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. 
 
 
 

Кухонный  инвентарь
  Кастрюли  различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.
  Тазики  эмалированные и из нержавеющей  стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания и варки  варенья.
  Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.
  Противни  металлические с тремя м четырьмя бортами нужны для выпечки  бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические  листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.
  В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарш.
  Формочки  жестяные используют для выпечки  штучных изделий, а также для  штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
  Доски деревянные большие и малые применяют  для нарезки пирогов, рулетов, вымешивания  и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
  Скалками  раскатывают теста в пласт. Для  нанесения рисунка на тесто применяют  скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варки помады.
  Сбивалки, венчики и спиральки удобны для  взбивания яичных белков, сливок, коктейлей  и муссов в пену. Простейшей сбивалкой  может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.
  Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов и овощей.
  Терки обыкновенные и комбинированные  используют для снятия цедры с  цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.
  Сита  большие и малые применяют  при просеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут  быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.
  Гребенки  кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощи наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.
  Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста  и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.
  Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином. 

Организация труда в цехе.

  Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в  небольших и средних предприятиях — повар-бригадир.
  Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.
  При распределении заданий следует  учитывать квалификацию и опыт работы поваров.
  Бригадир (или начальник цеха) обязан следить  за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.
  К основным требованиям организации труда в цехе можно отнести:
  - правильное составление производственной  программы с учетом специфики  изготавливаемой продукции, производственной  мощности цеха, численности и  квалификации работников;
  - четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
  - правильный учет движения продукции  и своевременная отчетность о  проделанной работе.

Техника безопасности в цехе.

  Во  избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
  При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила:
  Во  время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины.
  Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно  производить лишь при полной остановке  машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
  Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
  Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
  В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
  При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме
  Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.
  Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины.
  При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.
  После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.
  Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.
  Переноска груза массой 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.
  Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует собой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.
  Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют то цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешаются пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручку топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду выше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действуют поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.
  Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.
  Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
  Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 – 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.
  Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровни предусмотрена автоматика регулирование температуры с помощью электро-контактного термометра. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

Еще издавна  считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции  в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров  было сделано исключение, так как  труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления  мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.

2. В.П. Золин  «Технология оборудования предприятий  общественного питания». Москва. Издательский  центр «Академия» 2007 год.

3. А.В. Скляров,  Д.М. Прудников «Экономика и  развития предприятия». Москва. Издательство  «Инфра-М». 2002 год.

4. В.М. Калина  «Охрана труда в общественном  питании». Москва.

Издательство  «Мастеренок». 2001 год.

                 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.