На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


доклад Белоруская кухня

Информация:

Тип работы: доклад. Добавлен: 27.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


   Особенности белоруской национальной     кухни, ее связь с другими кухнями.
   Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный вплоть до Великой Октябрьской социалистической революции 1917 г своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной, униатской и католической церквей белорусский народ в трудных, сложных и противоречивых условиях вынужден         был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к    которой относится национальная кухня. В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов — русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, — испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей — литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Беларуси, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне. Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся с национальными и религиозными различиями. В то время как крестьянство было белорусским и православным, шляхта — белорусской, но преимущественно униатской, привилегированное дворянство в национальном отношении являлось польским, литовским, а в религиозном — исключительно католическим. Отсюда, естественно, возникала разница не только между кухней сельского, местечкового и городского населения, но и различия между «магнатской», «господской», «панской», «шляхетской» кухнями и кухней простого люда. Кухня господствующих классов в Беларуси и тянущейся за ними шляхты в сильнейшей степени складывалась под влиянием великопольской, а отчасти и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределах Беларуси началось в XVII в. .  Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX — начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII—XIV вв. и порой даже глубже — в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
   Вместе  с тем в крестьянской кухне  были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они в свою очередь разнились от кухни Полещуков, или Пинчуков — жителей менее затронутого влияниями Полесья. Замечательно, однако, что, несмотря на все указанные противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.
   Основой современной белорусской кухни  стала,  кухня сельского населения  восточных и западных областей, в  которую вошли наиболее распространенные и длительно существовавшие на территории Беларуси блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно используемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело, к подбору таких блюд белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с               белорусами, хотя принципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам. Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни. Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды «черной муки» — овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Беларуси шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий— овсяная. Преимущественное использование овсяной муки в прошлом в незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, — этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Беларуси ее подготовка и обработка путем самозакисания). Вот почему белорусские «блины», так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчина, т. е. из раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне — ни в какой форме.
   Другой  особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных  видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) — ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.
   Конечно, за годы Советской власти в Беларуси, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.
   Из  овощей наиболее характерны для белорусской  кухни капуста, горох, бобы, морковь  и, конечно, картофель — последнему принадлежит особое место.
   Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около  двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют обязательную, непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Беларусь примерно на 75—90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высококрахмалистых, вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.
   Природно-географические условия Беларуси способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако, формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.
   Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская  кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки — «закрасы», придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом, после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п.
   Что касается молочных блюд, то опять - таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразны производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки — «забелки», «закрасы» и «Валоги» — во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.
   Лесные  ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них — кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки —  готовят только из одного вида ягод или фруктов.
   Употребление  и приготовление мяса в белорусской  кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины  роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Беларуси едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла — прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
   Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) — приготовление из них  солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде. Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленными кулинарными приемами тепловой обработки являются в Беларуси запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс — запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того мясо это, овощи или грибы. Первый прием идет от древнейших времен, второй — характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.
   Использование фаршеобразных и пюреобразных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других, дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т. п.), многие мясные (фляки, моканина, вантробки, колбасы), а также целый ряд комбинированных (клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Беларуси.
   Наряду  с измельчением в белорусской  кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного достижения густоты блюда, когда в него добавляли муку, крахмал — так называемые заколоты.
   Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой почти доверху посуды. При этом сплывы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева — с возрастающей, а не падающей температурой, - отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закраса, заколота, Валога и примаки.
   Приварки  — это основные продукты, составлявшие основу блюда по количеству, по своей  решающей роли в нем и часто  дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая всегда в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).
   Закраса — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки и сала), а также рыба, грибы. Закраса также выступали каждая в отдельности в данном блюде. 

   Заколота — продукт, служивший для загустения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира.
   Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнять молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это была сметана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.
   Присмаки — продукты, незначительная добавка которых придает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В число употребляемых в Беларуси присмаков входят следующие пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист, семена кориандра.
   Из  этих пяти групп продуктов, исключая , разве в некоторых случаях заколоту, состоят и по сей день основные первые и большинство вторых блюд белорусской кухни.
   Традиционную  для белорусской кухни  полужидкую - полугустую консистенцию имеют не только овощные по преимуществу блюда, но и те, что считаются преимущественно мясными, например б и г о с, и особенно популярные до сих пор многочисленные виды мыканин (моканин, или мочанок), а также такие полусладкие блюда, как солодуха и кулаги, представляющие собой смесь муки и сладкого (ягод, меда).
   Следует особо подчеркнуть, что главное  в традиционных национальных белорусских  блюдах — не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и притом одного единственного продукта, например овса, ржаной муки, картофеля, подвергнутого  довольно сложной, всегда длительной и  часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Классическим примером этого может служить  овсяный кисель — блюдо, получаемое из одного компонента, овсяного зерна, но в результате более десятка  операций в течение трех суток. Другой пример, когда из одного и того же сырья — картофеля в результате различного дозирования жидкости (добавления ее или, наоборот, отцеживания), прибавления  жиров и кое-каких присмаков получается более двух десятков различных по вкусу и технологии блюд.
   Длительная  и сложная обработка, которой  подвергали в народной кухне зерно  или отруби (в том числе закисание, соложение, ферментация), вызывала такие  биохимические процессы в этих простых  продуктах, которые в несколько  раз усложняли их состав, повышая  тем самым и пищевую ценность блюда и его усвояемость.
   Что касается чисто вкусовых качеств  блюд белорусской кухни, то они весьма высоки, особенно если их употребляют  свежеприготовленными (например, блюда, содержащие картофель и муку), горячими — «с пылу с жару», а не остывшими и тем более разогретыми. 
 

   История, традиции, обряды, быт Белорусского народа. 
  Многовековую, очень богатую и интересную историю  имеет белорусская кухня. Она  оказала влияние на кухни соседних народов — русских, украинцев, поляков, литовцев, латышей. В свою очередь кухни этих народов в значительной мере воздействовали на белорусскую, что вполне закономерно, так как издавна белорусы поддерживали тесные хозяйственно-экономические и культурные связи с русскими, украинцами, поляками, литовцами и латышами. Об этом говорят также и общие названия одних и тех же блюд, кулинарных изделий и напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы — литовское слово «луста». Крупнік (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская зацiрка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба — у литовцев dzieSa, у белорусов — дзежа, у русских — дежа, у украинцев — дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.
  Кулинарное  искусство всегда было тесно связано  с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло очень много сведений о белорусской национальной кухне. Особенно тяжелым было для бедняков весеннее время, когда они ели только картофель, крапиву и щавель. Встречаются в литературе и описания традиционных кулинарных изделий, напитков, блюд. А из трудов известного белорусского этнографа Б. Р. Романова мы узнаем о хранении основных продовольственных культур. Известно, например, что до середины XVIII века белорусы хранили их в ямах или буртах.
  Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб — усяму галава».
  В белорусских  деревнях с детства воспитывалось  чувство уважения, бережливости к  хлебу. С ним шли на «родины», в  сваты, на свадьбу и другие торжественные  события. Хлебом-солью встречали  дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения  как символ уважения к людям, которые  заняты в сельскохозяйственном производстве.
  Но крестьянину-бедняку  настоящий хлеб редко приходилось  употреблять в повседневном питании  даже. В такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в  народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о  том далеком прошлом, когда в  муку или тесто для приготовления  хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли "пирогом".
  По мере того как отдалялось время от жатвы  и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся  по своему виду и качеству. Самое  низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие  сорта хлеба, как градовы, "паловы". Градовы хлеб пекли из непросеянной муки, "паловы" составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.
  Наиболее  распространенным хлебом бедняцких  семей, особенно в неурожайные годы, был мякинный, для приготовления  которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли  немного муки. «З мякінаю легка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,— говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда— тады бяда, калі хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян бедняцких и некоторых середняцких семей в дореволюционный период.
  Еще в 20—30-е  годы распространены были такие блюда, как талакно, жур (овсяный кисель), крупнік, пячона (каша из пшенной крупы, заправленная внутренним жиром и запеченная), калатуха, поліўка (похлебка), верашчака (мясное блюдо). С ржаными и картофельными блинами часто употребляли толченые семена льна и конопли, жареное сало (шкварки), а также огуречный и капустный рассол.
   В прошлом  и в настоящее время широко  использовались и используются  в питании населения Беларуси  дикорастущие растения: щавель, груши-дички,  яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика и др. Они  занимали почетное место не  только в суточных рационах  сельской и городской семьи,  но и в лечебной практике. Блюда  и напитки, приготовленные с  добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами,  биологически активными веществами  пищу людей, разнообразили и  обогащали ассортимент повседневного  меню.
   Очень  широкое распространение в белорусской  кулинарии до 50-х годов XX века  имели заменители хлеба: "сачні", "драчоны", "скавароднікі". Их готовили также из ржаной, ячменной и изредка пшеничной муки. Скавароднікі обычно пекли из кислого теста.
  "Сачні" делали тоньше "скавароднікаў", но толще, чем блины. Для приготовления сачней (толстых мучных блинов) часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы и т. д.
  Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу.
  Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернікі, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.
  Овощи употребляли  сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы— свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды—черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Одной из характерных особенностей белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенными были "кулага" из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.
  С повышением материального благосостояния тружеников города и деревня изменился и  качественный состав хлебобулочных  изделий. Для их приготовления кроме  высококачественной муки повсеместно  стали использовать и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливочное  масло, яйца, сахар, сметана, мед. Очень  многие обычаи, обряды белорусского народа, особенно в дореволюционное время, были связаны с приготовлением специальных  обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов остались лишь семейные. Среди них особенно выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье, конечно, нелегко приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а также холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, пячысты — отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины, говядины). На столе можно увидеть такие традиционные блюда, как яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самый богатый — свадебный стол. В конце торжественной трапезы обычно подают каравай — символ потомства и материального достатка.
  Для белорусских  родин всегда готовили "бабіну" кашу. Ее варили в глиняном горшке из пшеничной, реже гречневой крупы, с добавлением яиц, масла, сахара. Кашу украшали цветами и цветной карамелью. За право овладения кашей шла очень веселая и шумная так называемая торговля. Это был один из интересных обрядовых торжественных моментов. По установившейся традиции горшок вручали гостю, который дарил самый богатый подарок. Тот, кому доставалась бабіна каша, разбивал горшок и угощал каждого гостя. Бой посуды считался символическим пожеланием счастья, материального благополучия.
  В наше время  это древнее кулинарное обрядовое  блюдо изменило свою форму и содержание. В горшке могут быть конфеты или  печенье, а каша — сварена в  кастрюле. В городах, рабочих и  городских поселках вместо каши готовят  торт или пирог. Интересно напомнить  о тех застольных приличиях, которые  существовали в семьях рабочих и  крестьян Белоруссии с очень давних времен. В каждой семье придерживались не только определенного режима в  домашнем питании, но и прежде всего  отработанного столетиями этикета. Младшие члены семьи никогда  не садились за обеденный стол раньше старших. Во время еды не было слышно прихлебываний, причмокиваний. Бесед за столом обычно не вели. «Як ем — i глух, i нем»,— такую прописную истину нередко повторял хозяин избы в назидание младшим. Членам трудовой белорусской семьи были присущи гостеприимство, доброжелательность, щедрость. Современные правила гостеприимства — это естественное продолжение древних народных обычаев. Для приготовления пищи население Белорусски в XIX и начале XX столетия пользовалось широким набором кухонной утвари и посуды. Повсеместно были известны различные типы гончарной посуды (кувшины, макатры, солонки, горшки, миски). Широко использовалась и деревянная посуда: ковши, ложки, кадушки, дежи, маслобойки, половники, липовки, а также емкости из лозы: кошели, корзины, хлебницы и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологический процесс приготовления  блюд из натурального рубленого мяса. Ассортимент, оформление и отпуск. Требования к качеству и сроки реализации .
   Немалое место в пище белорусов занимают мясные блюда, особенно свинина, свиное сало, а после него — баранина и только на третьем месте —  говядина. Просоленное свиное мясо — самостоятельное блюдо в белорусской кухне. Сало же любят слегка прокопченное, со шкуркой. Едят его преимущественно зимой, замерзшее, холодное — режут тонкими ломтиками, закусывая луковицей или чесноком. Шкварки употребляют реже в противоположность украинцам. Распространена также полукопченая домашняя колбаса, в том числе и кровяная. Ее делают только из крови кабана. Широко используются внутренности (ливер, или вантробки). Праздничным мясным блюдом является пячисто,  изготовляемое из крупных кусков мяса лучших частей. Праздничные блюда готовят также из домашней птицы, главным образом из гусей. Мясо среднего качества используют небольшими кусочками в мясоовощных и мясогрибных блюдах.
   Вантробянка
   Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) , 1 свиной желудок , 250—300 г свежего свиного сала , 4 луковицы , 2 головки чеснока , 1 ч. ложка черного перца горошком , 3 ч. ложки кориандра , 1 ч. ложка майорана.
   Вантробки  целиком отварить в одном котле, до полуготовности, в течение 1—1,5 ч. , затем нарезать мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезать сало, мелко нарубить лук, чеснок, крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок до отказа, после чего положить на противень и запечь в печи в «вольном духу» (противень смазать предварительно салом). Запеченный желудок положить под пресс (между двумя досками, на верхнюю кладут камень) на 1,5 суток, после чего вантробянка готова.
   Юц (стравник) с начинкой
   1 желудок (овечий, телячий, свиной) , 250 г мяса (мясо того же животного, что и желудок) , 100 г сала
   свиного ,1—1,5 стакана гречневой крупы , 3 луковицы.
   Желудок вычистить, обмыть.
   Сварить крутую кашу. Мясо и сало нарезать кусочками (1 см3), обжарить до золотистой корочки  на сковороде в течение 10—12 мин  и перемешать с кашей и рубленым луком.
   Туго  набить желудок приготовленной начинкой, зашить и запечь на противне, смазанном  салом, в духовке с двух сторон — по 20— 30 мин с каждой.
   В середине запекания проткнуть иглой, чтобы выпустить лишний пар.
   Пячисто
   Пячисто — это крупные куски мяса, чаще всего окорок, поясничная часть крупного животного, а иногда и целые тушки мелких животных и птицы, приготовленные целиком.
   Пячисто готовят из говядины, кабаньего мяса, молочного поросенка, телячьей задней части, из целого зайца, гуся, индейки.
   Пячисто может быть: тушеное (в закрытой посуде), смаженое, или жареное (на открытой сковороде или листе), а также отварное (вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).
   Для пячисто берут такое мясо, которое после забоя отвисает не менее недели, и его после этого не моют, а прямо кладут на глубокую сковороду (латку), присаливают, посыпают пряностями (майораном, кориандром, луком, перцем, чесноком), поливают затем несколькими ложками кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку.
   Вокруг  пячисто пустоты на латке обычно засыпают картофелем. Этот способ приготовления — тушение — излюбленный в белорусской кухне.
   Заяц  смаженый
   1 заячья  тушка ,100 г свиного сала , 4 луковицы , 2 корня петрушки , 3—4 ст. ложки  укропа , 8 ягод можжевельника , 0,5—0,75 стакана воды.
   Тушку зайца вымочить в холодной воде в  течение 1,5 суток, меняя воду как  можно чаще. Затем положить в глубокую посуду типа утятницы, добавить сала (или  нашпиговать им зайца), овощи, пряности, воду и поставить в духовку  на 2—2,5 ч.
   Гусь  смаженый
   1 гусь  крупный , 1 кг антоновских яблок  , 1 ч. ложка ягод можжевельника , 2 головки чеснока .
   Гуся  выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока  и можжевеловых ягод, начинить туго антоновскими яблоками, лучше всего  несовсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке в нагретую духовку.
   Поливать  стекающим жиром в течение 2—3 ч.
   Гусиная шейка 
   2 гусиные  шейки 
   Снять кожу с каждой шейки, не повредив ее, так, чтобы она представляла собой  трубу, зашить каждую с одного конца  и набить одну шейку свиными шкварками  с луком и гречневой кашей, а другую — рублеными гусиными потрохами с луком, черным перцем, сельдереем и тоже гречневой кашей, после чего зашить. Зашитые шейки  положить в гусятницу или глубокую сковороду и тушить в духовке, добавив немного соли и воды.
   Тушанка свиная (или баранья)
   0,5—1  кг свинины , 1,5 кг картофеля  , 3 луковицы , 1 морковь , 1 корень сельдерея  , 1 корень петрушки ,  3 лавровых  листа , 2—3 стакана воды , 1 головка  чеснока , 8 горошин черного перца.
   Свинину разрезать на четыре куска, обжарить на сковороде до золотистой корочки, положить в кастрюлю, засыпать корнем сельдерея, петрушки и моркови, нарезанными  соломкой, и пряностями (кроме чеснока), залить водой и поставить на средний  огонь. Когда вода почти выкипит, засыпать картофель, мелко нарезанный чеснок и тушить на слабом огне до полной готовности.
   Тушанка мясо-грибная
   500—750 г мяса , 0,5—1 кг свежих очищенных грибов , 3 луковицы , 1 корень сельдерея , 1 корень петрушки , 3 лавровых листа , 10 горошин черного перца , 1 головка чеснока ,1 стакан кипятка.
   Мясо  нарезать кусочками, как для гуляша. Грибы измельчить. Засыпать мясо грибами, пряностями, залить кипятком, посолить и поставить в духовку в закрытой глиняной посуде на 1—1,5 ч.  

   Бигос
   500 г  свинины постной (или говядины) , 150 г ветчины , 3 ст. ложки нутряного сала , 750 г капусты,            4 луковицы , 2 помидора , 3—4 яблока антоновских , 10 горошин черного перца , 3 лавровых листа , 1 головка чеснока.
   Мясо  нарезать на 4—6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон, засыпать сверху перцем, рублеными луком и чесноком, лавровым листом и сверху заложить капустой, нарезанной соломкой, луком и рубленой ветчиной, затем луком и помидорами, яблоками, затем вновь капустой и  еще раз посыпать остатками пряностей, посолить и поставить тушить в  духовке на 1 ч или на плите на медленном огне 1,5 ч. Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести тушение до конца.
   Моканка вяндличная, или прижанина
   Моканку вяндличную готовят обычно из разнообразных мясных изделий — копченых, полукопченых, соленых: из свиного сала, бекона, ветчины, корейки, копченой грудинки, свиной полукопченой колбасы и т. п., как правило, на моканку идут обрезки этих продуктов, оставшиеся после приготовления других блюд, и особенно обрезки с костей, которые нельзя использовать иначе. Поэтому даже тогда, когда используют целые продукты, мясо в моканку нарезают очень мелко — маленькими кусочками, мелкими кубиками или тонкой соломкой. Остальные компоненты моканки — топленое нутряное сало, мука и вода. А из присмаков, т. е. сдабривающих добавок, — лук, грибы, укроп, реже перец и майоран. Если моканку готовят как самостоятельное блюдо, то ддпускается введение в нее заколоты — картофеля, капусты, репы. В этом случае овощи сначала отваривают припусканием, а затем в мелко нарезанном виде вводят в горячую моканку.
   Заколоту можно подавать к моканке совершенно отдельно. В этом случае овощи могут быть печеными, а не только вареными и подают их целыми или крупными кусками, политыми иногда топленым салом или маслом.
   Пропорции вяндличной моканки довольно разнообразны, произвольны, и это иногда приводит к нарушению правильного соотношения продуктов и к искажению вкуса блюда, особенно, если злоупотребляют салом и мукой или водой. Наиболее правильной пропорцией вяндличной моканки будет следующая:
   100 г  ветчины , 100 г свиной колбасы  , 100 г копченой грудинки , 100 г корейки  , 50 г топленого свиного сала (нутряного) , 50 г бекона или соленого свиного сала , 1,5—2 стакана воды . 3 ст. ложки ржаной муки (или в крайнем случас пшеничной) , 2 луковицы , 2 ст. ложки отваренных, рубленых сухих грибов или 1 ст. ложка порошка,  сухих грибов , 6 раздавленных горошин черного перца , 0,5 ч. ложки майорана , 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа или 1 ч. ложка сухого укропа .
   В глиняный горшок накрошить вяндлину и сало мелкими кубиками, положить топленое сало, мелко нарезанный лук и, плотно закрыв, поставить на 15 мин в духовку на слабый огонь. Затем вынуть, засыпать грибы, пряности, залить теплой водой, в которой предварительно разведена мука, хорошо размешать содержимое горшка и вновь поставить в духовку со средним жаром на 20—25 мин. После этого вынуть, перелить в кастрюлю и, все время помешивая, доварить на плите на слабом огне еще несколько минут, добиваясь, чтобы подливка моканки имела консистенцию жидкого киселя, в противном случае добавить немного муки и продолжать варить еще 3—4 мин.
   Наиболее  простой вид моканки — моканка шкварочная, представляющая собой топленое сало со шкварками, заправленное мукой и разведенное водой с луком и перцем.
Значение  блюд из овощей и  картофеля в питании. Особенности приготовления  блюд из картофеля  в белорусской  кухне.
  Овощи служат источником витаминов, органических кислот, клетчатки, микроэлементов.
  Питание — это одна из ниточек, связывающих  нас с природой. Поэтому старайтесь при выборе продуктов питания  учитывать сезон (время года). Так, в летнее время года, рекомендуется чтобы в рационе питания преобладали фрукты и зелень, примерно 60%; овощи, орехи, зернобобовые должны составлять 40%. В зимнее время года — 40% должны составлять фрукты, сухофрукты, сушеная зелень, мед и 60% должно приходиться на зернобобовые, овощи, орехи, проростки пшеницы. Пропорция пищи должна меняться в зависимости от времени года, это помогает организму приспособиться к изменениям в природе: смене давления, влажности воздуха, продолжительности светового дня… Кроме того, старайтесь подбирать овощи и фрукты не только по сезону, но и по месту произрастания. Растения, которые произрастают на территории, где вы живете, лучше приспособлены к природным условиям окружающей среды и более полезны для жителей данной местности, меньше вызывают аллергических реакций.
  Предпочтительнее, конечно, особенно в летне-осенний  период, свежие сырые овощи или  приготовленные с максимально щадящей  тепловой обработкой. При интенсивной  тепловой обработке овощей распадается  часть органических соединений, полезных для организма. Пища становится энергетически  неполноценной. Однако злоупотреблять только сырыми овощами тоже не следует. Все хорошо в меру.
  Надо постепенно увеличивать количество сырых овощей, учитывая индивидуальную переносимость  сырой клетчатки, стараться ежедневно  включать овощи в свой рацион до вареной пищи. Почаще вспоминайте, что салат из квашеной капусты, печеные яблоки, сырая свекла с орехами, салат из свежей моркови с растительным маслом намного важнее, чем ежедневный бифштекс с жареной картошкой и селедкой.
  Составляйте рацион питания с учетом необходимых  вам витаминов и микроэлементов. Много витамина А содержит морковь, тыква, репа, свекла, темно-зеленые листовые овощи, капуста брокли, сладкий перец. Источником витамина С являются: сладкий перец, молодой картофель, шпинат, зеленый горошек, цветная, белокочанная и красная капуста, томаты, зеленые овощи.
  Некоторые принципы приготовления овощей: Овощи  рекомендуется запекать, тушить или  варить на пару, вода не должна их захлестывать, ее наливают в кастрюлю на 2/3; так  в овощах сохраняется больше полезных веществ, не вымываются водорастворимые соединения, например, минеральные соли, витамины.Часто одновременно варят несколько овощей, тогда их извлекают по мере готовности (например, когда готовят винегреты, салаты с вареными овощами) или засыпают в кастрюлю, с учетом времени приготовления (например, когда готовят овощное рагу). Все, что можно скушать сырым, надо кушать сырым! Однако это не значит, что нужно отказываться от вареных, тушенных и печеных овощей; сырые и вареные овощи оказывают разное действие на организм; сырые овощи активнее стимулируют выделение пищеварительных соков, тушеные — полезнее при слабом пищеварительном тракте. Когда готовят блюда из кабачка, тыквы и других овощей, легко выделяющих влагу, воду добавлять не следует, они варятся в собственном соку; свекла, капуста, морковь, репа требуют добавления воды — на 1 кг в среднем 200 г; время приготовления блюд — не более 15–20 минут (хотя оно сильно зависит от возраста овощей). Если есть возможность, учитывайте особенности некоторых овощей с точки зрения содержания крахмала. 
 

  Картофельные  блюда.
  Особенностью  картофельных блюд белорусской кухни  является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в-третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах — отваренный в мундиреи тушеный.
  Блюда из тушеного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их,как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного картофеля называются тушанкой.
  Основное  внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует  обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство  картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варено-толченого картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.
  Таркованная масса — это сырой картофель натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.
  Клинкованная масса — тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2—2,5 кг массы.
  Варено-толченая масса — обычное пюре из отварного  картофеля.
  Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варено-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.
  Тепловая  обработка масс включает обычно, две, а иногда и три стадии — сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляющий забыть их «картофельное происхождение».
  Ниже приводятся рецепты нескольких блюд из целого (не тертого) картофеля, а также пять типов блюд из тертого картофеля.
  Блюда из целого картофеля.
  Тушанка простая
  1 кг картофеля  , 50 г сала , 1 ст. ложка зелени петрушки , 1 ст. ложка зелени укропа , 1 луковица , 0,5 стакана воды.
  Сырой картофель  порезать на бруски или крупные кубики и на противне или широкой сковороде, смазанных салом, как можно быстрее (на сильном огне) и равномерно со всех сторон (часто переворачивая) обжарить до золотистой корочки. Как только корочка  образуется, еще полусырой картофель  сложить в глиняный горшок или  кастрюлю, засыпать мелко нарезанной зеленью, луком и остатками сала, посолить, долить кипяток, закрыть крышкой  и поставить в духовку примерно на 15 мин. Готовую тушанку едят с огурцами (свежими и солеными), квашеной капустой.  

  Тушанка грибная
  1 кг картофеля, 150—200 г растопленного сала , 1 ст. ложка порошка сухих грибов или 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов (если используют сухие грибы, то подливают 0,5 стакана воды) , 1 крупная луковица ,1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки , 1 ст. ложка укропа , 6 горошин черного перца .
  Сырой картофель  нарезать дольками, положить в глиняную посуду, засыпать пряностями и грибами, залить салом, перемешать, закрыть плотно крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 40—60 мин.
  Блюда из таркованной массы.
  Таркованка
  1 кг таркованной массы , 100—150 г свиного сала , 2—3 луковицы , 0,5—0,75 стакана сухих фруктов (яблок, груш, вишен) , 50 г сливочного масла , 2 стакана молока , 6—7 горошин черного перца или 1 щепотка красного , 1 ст. ложка укропа и петрушки.
  Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15—20 мин вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя затем перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2—3 раза, чтобы таркованка не подгорела.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.