На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Организация работы ресторана

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 27.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Оглавление. 
 

    Введение…………………………………………………………. 2.
    Характеристика предприятия…………………………………... 4.
    Перечень услуг предоставляемых предприятием…………….. 6.
    Ассортиментный минимум блюд ПОП………………………... 8.
    Производственная программа………………………………….. 9.
      График загрузки торгового зала………………...…………. 10.
      Сырьевая ведомость………………………………………… 13.
      Расчет рабочей силы………………………………………... 23.
    Организация производства……………………………………. 28.
      Структура производства……………………………………. 30.
      Характеристика цеха……………………………………...… 31.
    Заключение …………………………………………...………... 38.
    Список литературы…………………………………………….. 39.
    Приложение ……………………………………………………. 41.
 
 
 
 
 
 
 
 
  1.Введение.
     В жизни человеческого общества рестораны  играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
     Для оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения.
     Успешная  деятельность ресторана зависит  от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого  бизнеса и, заканчивая контролем  за тем, как эта философия реально  претворяется в жизнь.
    Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его  потенциальных посетителей. Профиль  каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция  определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический, национальной кухни и т. д.
    Рестораны национальной кухни четко специализируются на определенной этнической группе. Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь.
    Как правило рестораны данной специализации  одновременно можно отнести  и  к тематическим заведениям, так как  они в полной  мере стараются  передать национальный колорит и  традиции народа, чью кухню они  предполагают.
    Дизайн  помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд- все создают  необходимую атмосферу заведения  в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией.
    К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры  с многомиллионными оборотами, например: американская сеть ресторанов мексиканской кухни «Chi-Chi’s» - около 200 ресторанов с оборотом 300 млн. долларов в год.
    Среди представителей данной специализации  встречаются так же заведения  специализирующиеся на приготовлении  главных блюд: итальянские рестораны  на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д. Каждая из национальных кухонь имеет свои особенности и отличия.
    Для своей курсовой работы я выбрала  ресторан  специализирующийся на итальянской  кухне. Так, как итальянская кухня  отличается отменными вкусовыми качествами и полезностью, а также мне нравится их характерные черты в приготовлении блюд и использовании продуктов для их приготовления. 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика предприятия.
   Ресторан  итальянской кухни – предприятие  общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным  уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким  ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием  коктейлей.
   При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
   Интерьер  ресторана выполнен в стиле средиземноморского морского курорта. У Нас преобладает  много древесных тонов, что придает  теплоту и уют обстановке. Стены  расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны  картины и гобелены со сценами  охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами  придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В  центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и  водными лилиями. Освещение в  виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
   В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
   В ресторане оплата полученной продукции  производится как по наличному, так  и по безналичному расчету, а для  постоянных клиентов предусмотрены  скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую  по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением  чека официанту).
   В нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
   Ресторан  относится к предприятию с  полным циклом производства, то есть с  осуществлением обработки сырья, выпуску  полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
   Разрабатываемое предприятие, ресторан «Лео» на 100 мест с обслуживанием официантами. Для  ресторана коэффициент потребления  блюд m=3.0. Ресторан работает по 2 колонке  сборника рецептур кулинарных изделий. Ресторан работает без выходных.
   Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном сложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.)
   Рестораны с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.
   Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
   В ресторане кроме торговых залов  должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.
   Норма площади на одно посадочное место  в ресторане 1,6 м2.
   3.Перечень  услуг предоставляемых  предприятием. 

   Услуга  – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
   Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором  услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом
   Р 50764-99.
   Общие требования:
   Услуги  должны содержать: перечень услуг и  условия их организации, цены, фирменное  наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный  сертификат, копию сертификата. Все  услуги предприятия должны иметь  сертификат, табачные и алкогольные  товары лицензию позволяющие продажу  данного вида товара. Услуги, предоставляемые  нашим рестораном, сводятся в таблицу 1.
   Таблица 1.
Код Наименование
12200 Услуги общественного  питания
122101 Услуга питания  ресторана
122200 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201 Изготовление  кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного питания
122300 Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303 Организация и  обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
   Продолжение таблицы 1.
122310 Бронирование  мест в зале предприятий общественного  питания
122313 Организация рационального  комплексного питания
122500 Услуги по организации  досуга
122501 Услуги по организации  музыкального обслуживания
122502 Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600 Информационно-консультативные  услуги
122603 Организация обучения кулинарному мастерству
122700 Прочие услуги общественного питания
122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705 Вызов такси  по заказу потребителя (посетителя предприятия  общественного питания)
122706 Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного  питания
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Ассортиментный минимум  блюд предприятий  общественного питания.
   Следующим этапом оперативного планирования составление  планового меню. Наличие планового  меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.
   Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания  конъюнктуры спроса на отдельные  виды кулинарной продукции, перспективу  снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
   Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания. Примерный  ассортимент выпускаемой и реализуемой  продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2. Меню ресторана  см. в приложении 1.
   Таблица 1.
Холодные  блюда и закуски 13
Горячи  закуски 2
Супы  4
Горячи  блюда 15
Сладкие блюда 4
Напитки 6
Кондитерские  изделия 6

    5. Производственная  программа.

   Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
   Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
   Производственная  программа – обоснованный план выпуска  всех видов продукции собственного производства.
   Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы:
   Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего  дневную программу предприятия.
   Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом – меню.
   Оформление  требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
   Распределение сырья между цехами и бригадами.
   Производственная  программа составляется на основании:
   Графика загрузки торгового зала и расчета  посетителей.
   Определения количества блюд реализуемых за день.
   Составление плана – меню.
   Расчет  сырья, необходимого для приготовления  данных блюд.
   Составление технологических карт.
   Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий  общественного питания.

   5.1. График загрузки  торгового зала

 
   Количество  потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня. При  определении потребителей по графику  загрузки зала основными данными  для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость  мест в зале в течение данного  часа; процент загрузки зала по часам  его работы и вместимость зала.
      Количество  потребителей,  обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:     
      N =  p ? j ? x  (1),
                   100
      где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
              p - вместимость зала (количество мест);
              j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
              х - загрузка зала в данный час, %.
     Согласно  приведённым  значениям оборачиваемости  одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия  произведём расчёт почасового количества посетителей.
     N = 100 · 1 · 18 / 100 = 18 ч;
     N = 100 · 1,5 ·24  / 100 = 36 ч;
     N = 100 · 1,5 ·50  / 100 = 75ч;
     N = 100 · 1,5 · 80 / 100 = 120ч;
     N = 100 · 1 ·100  / 100 =100ч
     N = 100 ·1.5  · 50 / 100 = 75ч и т.д.
   Расчеты по определению количества посетителей  в зале  представлены в таблице 3.
   Таблица 3. График загрузки зала ресторана  на 100 посадочных мест.
Часы  работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество  потребителей
1 2 3 4
10-11 1 18 18
11-12 1,5 24 36
12-13 1,5 50 75
13-14 1,5 80 120
14-15 1 100 100
15-16 1,5 50 75
16-17 Перерыв
17-18 1,5 50 75
18-19 1,5 90 135
19-20 0,5 80 40
20-21 0,5 56 28
21-22 0,5 30 13
Итого     715
 
     Из расчетов следует, что в зале в один день будет около 715 человек. Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
     Q = N * m, (2)
   где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Часы  работы зала Процент загрузки зала Плановое  количество посетителей Плановый  выпуск продукции в групповом  ассортименте
Холодные  блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда  и горячие напитки Итого
  Норма потребления  блюд
Обед 0,70 0,40 1,1 0,80 3.0
Ужин 0.90 - 1,2 0,90 3.0
чел. Количество  блюд за каждый час
1 2 3 4 5 6 7 8
10-11 18 18 12.6 7.2 19.8 14.4 54
11-12 24 36 24.2 14.4 39.6 28.8 108
12-13 50 75 52.5 30 82.5 60 225
13-14 80 120 84 48 132 96 360
14-15 100 100 70 40 110 80 300
15-16 50 75 123.2 30 83.4 60 225
Итого за обед    
424
 
255
 
169.6
 
467.3
 
506.3
 
1272
17-18 50 75 67.5 - 90 67.5 225
18-19 90 135 121.5 - 145.2 121.5 405
19-20 80 40 36 - 88 36 120
20-21 56 28 25.2 - 33.6 25.2 84
21-22 30 13 11.7 - 15.6 11.7 39
Итого за ужин    
291
 
267.9
-  
372.4
 
267.9
 
873
ВСЕГО   715 522.9 169.6 839.7 774.2 2145
       Таблица 4. Дневная производственная  программа ресторана на 100 посадочных мест.
  Исходя  из расчетов видно, что ежедневно  в зале столовой будет реализовываться 2145 порций блюд. 
 

5.2. Сырьевая ведомость.
   Планово-расчетное  меню составляется на основе дневной  производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для столовой. Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
   Q усл. бл. = Q бл. · K, (3)
   где Q усл. бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
   Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
   K – Коэффициент трудоемкости.
   Q усл. бл. = 40·1.2 =48;
   Q усл. бл. = 25·2 =50;
   Q усл. Бл. = 25·1.0 =25;
   Q усл. Бл. = 25· 0.4 =10;
   Q усл. Бл. = 37·1.0 = 37 и т. д..
  Таблица 5. Планово-расчетное меню ресторана  на 100 посадочных мест
Наименование  блюд Всего за день Коэффициент трудоемкости Количество  условных блюд за день
Процентное  соотношение Количество  блюд
1 2 3 4 5
Фирменные блюда        
   Продолжение таблицы 5.
Телятина на кости 10 40 1,2 48
Холодные  блюда 100 245    
Карпаччио из инжира с сыром "Пикорино Романо" 10 25 2,0 50
Пармская  ветчинас дыней и инжиром 10 25 1,0 25
Мягкий  итальянский сыр "Буррата" из коровьего  молока c хрустящими хлебными палочками 10 25 0,4 10
Продолжение таблицы        
Салат «Бальзамико» 15 37 1,0 37
Салат «Каприччио» 10 25 1,2 30
Куриный салат 5 12 1,1 13
Салат овощной с говядиной 10 25 2,0 50
Сметана 10 25 0,2 5
Творог  со сметаной и с сахаром 10 25 0,4 10
Ацидофилин 10 25 0,2 5
Первые  блюда 100 46    
Суп-пюре из белых грибов 50 23 1,2 28
Суп-пюре из тыквы с креветками 50 23 1,8 41
Вторые  блюда 100 400    
Филе  тунца с помидорчиками "Черри", каперсами и картофельным пюре 10 40 2,3 92
Судак жареный во фритюре 5 20 1,5 30
Тальята из говядины 10 40 0,8 32
Бараньи ребрышки 10 40 0,7 28
   Продолжение таблицы 5.
Вырезка из телятины по-домашнему 5 20 0,7 14
Басс, запеченый в фольге 10 40 1,5 60
Сельдь с отварным картофелем 10 40 0,8 32
Омлет натуральный 15 60 0,4 24
Пудинг  творожный 5 20 0,5 10
Сырники из творога 10 40 0,9 36
Сладкие блюда 100 139    
Тирамису 15 21 0,3 6
Мусс  яблочный 25 35 0,7 25
Гренки  с грушами 25 35 0,5 18
Салат фруктовый 35 49 1,3 64
Горячие напитки 100 104    
Чай с  лимоном 40 42 0,2 8
Кофе  с коньяком 40 42 0,1 4
Какао 20 21 0,2 4
Холодные  напитки 100 334    
Грейпфрутовый сок 30 100 0,3 30
Напиток лимонный 30 100 0,3 30
Коктейль  молочный 40 134 0,3 40
Мучные  кондитерские изделия 100 315    
Лингвини  с морскими гребешками, спаржей и  белыми грибами в сливочном соусе  30 95 0,6 57
Ньекетти  со сладким перцем, базиликом в  томатном соусе 30 95 0,6 57
 
   Продолжение таблицы 5.
Спагетти  “Читарра” с морепродуктами и  помидорчиками «Черри»  40 126 0,6 76
Гарниры 100 200    
Спаржа 30 60 0,6 36
Рис английский 30 60 1,1 66
Картофель запеченый 25 50 0,1 5
Овощи на гриле (цукини, баклажан, помидоры, перец  слад., шампиньоны, лук репчатый) 15 30 1,5 45
ИТОГО       1281
 
   На  основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений  проектируемого предприятия.
   Расчет  складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия  в сырье и товарах и установленных  норм запасов в днях. Расчет сырья  производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо.
     Таблица 6.  Расчет количества сырья, подлежащих хранению.
Наименование  сырья и товара Ед. изм. Потребность на один день Срок хранения Количество  сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый кг 0,5 10 5
Майонез кг 2,4 10 24
Лимон кг 2,0 2 4
Петрушка (корень) кг 0,2 5 1
Икра  зернистая кг 0,5 5 2,5
Лук зеленый кг 4,5 2 9
Каперсы кг 0,5 5 2,5
   Продолжение таблицы 6.
Маслины кг 1,3 5 6,5
Хрен  с лимоном (консер) кг 1,0 10 10
Сахар кг 19,4 10 194
Соль кг 1,6 10 16
Уксус 3% кг 0,9 10 9
Сметана кг 10,0 3 30
Вырезка говяжья кг 0,8 4 3,2
Ветчина кг 3,6 5 18
Лук репчатый кг 7,3 5 36,5
Морковь кг 0,4 78 31,2
Яйцо шт 274 6 1644
Молоко л 32 0,5 16
Телятина кг 20 4 80
Картофель кг 62,4 78 4867
Яблоки  кг 1,5 2 3
Огурцы  соленые кг 15,2 5 31
Горошек консер. кг 2,0 10 20
Горчица кг 1,1 10 11
Салат кг 2,1 2 4,2
Редис кг 0,8 5 4
Огурцы  свежие кг 9,4 2 18,8
Помидоры  свежие кг 3,5 2 7
Сыр кг 3,5 2 7
Жир кулинарный кг 2,2 5 11
Сосиски кг 29,7 5 148,5
Мука  в\с кг 22,9 10 229
 
   Продолжение таблицы 6.
Курица кг 30,4 2 60,8
Кости говяжьи кг 3,9 4 7,8
Соус  Южный кг 0,2 10 2
Черемша кг 0,7 5 3,5
Свекла кг 0,4 78 31,2
Грибы сушеные кг 1,0 10 10
Палтус  свежий кг 1,1 4 4,4
Осетр свежий кг 24,8 4 99,2
Треска  свежая кг 6,3 4 25,2
Масло растительное кг 0,9 10 9
Говядина кг 26,5 4 106
Масло сливочное кг 3,9 3 11,7
Творог кг 12,9 1,5 19,4
Груши кг 4,3 2 8,6
Ацидофилин кг 5,0 3 15
Какао порошок кг 0,1 10 10
Мак кг 1,3 10 13
Изюм кг 2,8 10 28
Крахмал картофельный кг 1,7 10 17
Мороженое кг 2,5 0,5 1,25
Чай кг 0,2 10 2
Кофе  натуральный кг 0,7 10 7
Клюква кг 4,8 10 48
Крупа рисовая кг 1,8 10 18
Крупа манная кг 3,4 10 34
Дрожжи кг 0,2 10 2
   Продолжение таблицы 6.
Крупа гречневая кг 3,8 10 38
Маргарин кг 5,3 5 26,5
Брусника кг 5,5 10 100
Персики консерв. кг 9,9 10 99
Томатное  пюре кг 0,7 5 3,5
Крабы консерв. кг 0,6 10 20
Фруктовая вода л 53 2 106
 Минеральная  вода л 54 2 108
Натуральный сок л 30 2 60
Хлеб кг 90 1 90
Конфеты, печенье кг 25 5 125
Пиво л 66 2 132
Фрукты кг 51 2 102
Табачные  изделия   52 10 520
Вино  – водочные изделия л 92 10 920
 
   На  основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади  складских помещений.
   Расчет  площади охлаждаемых камер ведется  по формуле:
   Sобщ = Sтов · ?, (4)
   где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
   Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
   ? – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
   Для камер площадью до 20 м2 коэффициент  увеличения площади на проходы, отступы  от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
   Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
   Sтов = Q / q, (5)
   где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
   q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
   Sобщ =2.5 · 2 = 5 м2
   Sобщ =2.425 · 2 = 4.85 ? 5 м2
   Sобщ =3.68 · 2 = 7.36 ? 7.5
   Расчет  площади охлаждаемых камер, в  зависимости от площадей занятой  под товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 7.
   Таблица 7. Расчет площадей охлаждаемых камер.
Наименование  товара Количество  сырья и товаров, кг Удельная норма  нагрузки товара, кг/ м2 Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен Общая площадь  охлаждаемой камеры, м2
Молочно – жировая камера
Майонез 24 160 0,15  
 
 
2
 
 
 
5
Ветчина 18 140 0,13
Сметана 30 160 0, 19
Сливочное масло 11,7 200 0,06
Жир кулинарный 11 200 0,06
Яйцо 41,1 240 0,17
Молоко 16 160 0,1
Сыр 7 260 0,03
Сосиски 148,5 140 1,06
Масло растительное 9 200 0,045    
Творог 19,4 160 0,12
Ацидофилин 15 160 0,09
 
Продолжение таблицы 7.
Крабы консервирован. 20 260 0,08    
Мороженое 1,25 160 0,01    
Маргарин 26,5 200 0,13    
Дрожжи 2 260 0,001    
Икра  зернистая 2,5 140 0,02    
Итого     2,5    
Мясо  – рыбная камера
Вырезка говяжья 3,2
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.