На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Технологические аспекты производства котлетной массы

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 29.10.2012. Сдан: 2011. Страниц: 8. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


                                                СОДЕРЖАНИЕ
        Введение: значение мясных блюд в питании. Особенности украинской кухни.                                                                                                  
          1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТНОЙ МАССИ , ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЭТОМ.
              1.1. Технологические  аспекты производства котлетной  массы
              1.2. Процессы, происходящие  при тепловой обработке изделий  из котлетной массы (аналогично  для котлеты рубленой говяжей)
        2. ВАРИАНТЫ ОБОГАЩЕНИЯ  КОТЛЕТЫ РУБЛЕНОЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ
          3. КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ( С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА)
    ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ БЛЮД, УСЛОВИЯ И СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ.
 
              
       Выводы  и рекомендации.
       Литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    ВВЕДЕНИЕ 

                   ЗНАЧЕНИЕ МЯСНЫХ  БЛЮД В ПИТАНИИ  ОСОБЕННОСТИ УКРАИНСКОЙ КУХНИ
       В разных странах мира широко используется блюда из свинины и говядины. Для  примера конкретного, возьмем украинскую кухню – использована в ней мясных блюд из говядины и свинины.
       Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно  получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые  блюда украинской кухни, например: борщ и вареники, вошли в меню международной кухни.
       К началу – середине ХIX века сформировалась в основном территория Украины, большая  часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться  в одном государстве.
       Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различие между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
       Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.
       Во  – первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов  кулинарной культуры.
       Во  – вторых, несмотря на то, что эти  элементы были весьма разнородны вследствие огромности территории, раскинувшейся  от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различие природных условий и исторического развития от дальних частей ее, соседствования множества народов – русские, белорусы, татары. Ногайцы, венгры, немцы, молдовани, турки, греки – украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.
       В третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской  кухни, связи с которой была утрачена после монгола – татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменились, но тем не менее сохранились в течение многих веков.
       Вместе  с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухонь, но и татарской, и турецкой, по – своему частично видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращало в украинское «смажение» (т.е. пассерование овощей. Идущих в борщ или вторые блюда), что совершенно не свойственно русской кухне.
       Что же касается пищевого сырья, то оно  отбиралось для украинской кухни  по контрасту с восточными кухнями. Так в XVI – XVIII в употреблять стали  свиное сало. В то же время, употребление говядины, распространенное среди русского населения, было сравнительно незначительным у украинцев. Она была менее вкусной и более жесткой, чем свинина.
       Одновременно  получили распространение некоторые  иностранные продукты, например растительное масло – олия. Оно считалось цельнее коровьего масла. В тоже время баклажаны, употребляющиеся с турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях юга Украины, не находили употребление с украинской кухне.
       Эти принципы отбора пищевого сырья сделали украинскую кухню поразительно единообразной и своеобразной.
       Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во – первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла (буряк), пшеничная  мука, во – вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная, тепловая обработка большого количества компонентов блюд на фоне одного главного и определяющего, чему примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, и подавляющих свекольный вкус, лиц оттеняющих и развивающих его.
       Любимым употреблением продукта служит свиное сало.
       Украинской  кухни свойственно обильное применение яиц.
       Весьма  характерно для украинской кухни  обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное.
       Наряду  с мучными изделиями важная роль отводится овощами. Их употребляют  в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные  блюда. Из овощей на первом месте стоит  свекла, затем морковь, тыква, кукуруза, картофель и помидоры.
       Из пряностей и приправ используется преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, мята, любисток, дудник, красный перец, лавровый лист, черный перец, корица.
       Наиболее  отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная  тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или смажению и, только после этого – более длительный тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
       Из  технологических примеров приготовление пищи обращают на себя внимание шинкование. Сечение и другие способы измельчение продуктов, в частности, мяса отсюда наличие в украинской кухни различных рулетов, фаршированных блюд, запеканок и др.
       Жизнедеятельности человека неразрывно связана с питанием. Пища необходима для получение энергии, для построении и восстановлении тканей, для осуществление физиологических процессов. Одним из главных элементов питания является мясо, так как белки продуктов животного происхождения являются наиболее цельными по содержанию и составу незаменимых аминокислот, которые на 90 – 100% используются для построения собственных белков человеческого организма. При нехватке в организме хотя бы одной из 12 – ти незаменимых аминокислот нарушается обмен веществ и приводит к нарушению функции организма.
       Мясо  занимает одно из главных мест в  питании человека.
       Мясо  широко используется в пище в жареном, вареном, тушеном виде и применяется  для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок, а также  для приготовления колбасных изделий, консервов и других гастрономических продуктов.
       Мясо  и мясные продукты обладают высокой  усвояемостью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТНОЙ МАССИ , ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЭТОМ.
            1.1. Технологические аспекты производства котлетной массы
    З продукції, яку виробляють підприємства харчової промисловості значну частину  займають вироби із котлетної маси, технологія яких передбачає додавання  ріпчастої цибулі, шпику, солі, перцю, білого хліба та смакових і ароматичних речовин.
    Для котлетного м'яса використовують м'якоть  шийної частини, Пашин, обрізання, отримані при зачистці і обвалці, а також  крайку від туш II категорії, але вміст  жирової і сполучної тканини  в ній не повинен перевищувати 10% і 10% відповідно.
    При подрібненні яловичини, свинини, баранини, телятини на м'ясорубці, отримують натуральну масу для приготування біфштексів, шніцелів, котлет і так далі і  з додаванням хліба - котлетні масу, яку використовують для приготування котлет, битків, зраз, тефтелів і т. д.
    Існує багато способів виробництва котлетної  маси з додаванням смакових та ароматичних  речовин, серед яких найбільш поширеним  є спосіб виробництва котлетної  маси з м'яса свинини, яловичини, телятини, кролика, рідше баранини з  додаванням ріпчастої цибулі, шпику, солі, перцю, білого хліба.
    Очищення  від грубих сухожиль м'ясо нарізують  шматками вагою від 50 до 200 г і  пропускають через м'ясорубку або  куттер. Подрібнене м'ясо сполучають із замоченим у воді або молоці білим хлібом, сіллю, перцем і вимішують дерев'яною лопаткою в широкому і неглибоку посуді або в м'ясомішалках. Довге вимішування не рекомендується, оскільки починає виділятися жир і смакові якості котлет занижують. Вимішану масу знов пропускають через м'ясорубку, потім ще раз добре промішують. У нежирне м'ясо можна додати внутрішнього сала (до 5% до ваги м'яса).
    Великий вплив на якість виробів з котлетного м'яса має технічний стан м'яса. Якісними виходять вироби з парного  і охолодженого м'яса, менш якісними - з розмороження. Впливає і ступінь подрібнення м'яса в м'ясорубці, водоутримуюча здатність, кількість доданого хліба і його якість.
    Для отримання пишних, соковитих і  смачних виробів необхідно, щоб  м'ясо володіло високою водозв'язуючою  здатністю, а вона характерна для  парного або такого, що остигло, для м'яса без високого вмісту сполучних тканин і особливо еластину. Відомо так само, чим довше зберігається м'ясо в замороженому стані, тим гірша його водоутримуюча здатність і тому реалізовувати м'ясопродукти краще всього після охолоджування або ті, що остиглі.
    Кращий  хліб для котлетної маси - з пшеничного борошна. Хліб повинен бути некислий, без горілих кірок і трохи  сухий; м'який хліб, особливо теплий, додає  котлетній масі тягучу консистенцію. Вода, що вважається по нормі, або молоко (30% до ваги м'яса) при замочуванні повністю поглинається хлібом віджимати намочений хліб перед з'єднанням з м'ясом не потрібно. Якщо маса виявляється дуже густою (коли переробляється м'ясо від старих тварин), в неї при вимішуванні додають ще води або молока, але з таким розрахунком, щоб загальна кількість рідини в масі не перевищувала 40% до ваги м'яса.
    Під час пропускання через м'ясорубку температура котлетної маси підвищується на 3-5 °. Щоб при виході з м'ясорубки маса мала якомога нижчу температуру, м'ясо, хліб і вода повинні бути охолоджені, а м'ясорубка добре відрегульована. Іноді в м'ясну котлетні масу кладуть подрібнену пасеровану цибулю. Цибулю ріпчасту зачищують, миють та подрібнюють на волчці з отвір діаметром 2-3мм, потім пасерують з жиром до отримання золотої скориночки.
    На 1 кг м'яса (м'якоті) кладуть 250 г білого хліба, 300-400 г води, 20 г солі, 0,5 г  меленого перцю.
    Недоліком цього способу є підвищена  вологість продукту, значна мікробіологічна  засіяність, що є причиною зниження строків зберігання та відсутність пребіотичної дії.
    Щоб отримати з жирної свинини вироби нормальної, тобто визначеної для  них консистенції, в котлетні масу з такої свинини слід додавати нежирне м'ясо інших тварин або  птахів. Для цього можна використовувати  нежирне яловича м'ясо (краще молодняку), телятину, молоду баранину, кролика, курнув і індичок 3-го сорту, фазанів, рябчиків, так зване філе з сильно простріляними грудками, і нежирне м'ясо деяких інших тварин і птахів. Кількість нежирного м'яса для додавання в котлетні масу з жирної свинини може бути різною і коливатися в межах від 10 до 50%, залежно від ступеня жирності свинини.
    Недоліком цього способу є висока вологість, підвищена жирність, незначні терміні  зберігання та відсутність пребіотичної дії. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.2. Процессы, происходящие при тепловой обработке изделий из котлетной массы (аналогично для котлеты рубленой говяжей)
       Процесс формирование качества готового продукта протекает во времени при определенных температурах и связан с изменением белковых веществ, липидов, экстрактивных веществ, витаминов, обусловливающими структуру готового продукта и его пищевую ценность.
       В процессе тепловой обработки мяса и  мясо продуктов независимо от способа  ее происходят размягчение продукта, изменение формы, объема мяса, цвета. Пищевой ценности, содержание витаминов, а также формирование вкуса и аромата.
       При тепловой кулинарной обработке мясных продуктов в значительной мере изменяются структура тканей и их свойства, что обусловило главным образом  изменение структурных белков. Это денатурация белков мышечных волокон, сваривание и деструкция коллагена внутримышечной соединительной ткани (эндомизия, перемизия).
       Отдельные белки мышечной ткани характеризуются  неодинаковой температурой денатурации. Считается, что основные денатурационные изменения мышечных белков мяса происходят в температурном интервале от 57 до 75 °С.
       Консистенция  готового к употреблению мясного  продукта с неразрешенной клеточной  структурой обусловливается степенью разрушения его соединительно – тканых прослоек (эндомизия, перимизия). Решающее воздействие на размягчение мяса оказывает изменение коллагена.
       При нагревании коллагена происходит плавление  полипептидных, спиралей и разрыв межцепьевых  связей, а при длительном нагревании при высоких t° возможен также гидролиз пептидных связей.
       Начальные изменения наблюдается при температуре 50 – 55 °С.
       Изменение линейных размеров коллагеновых волокон  в процессе денатурации, влечет за собой  изменение внешнего вида, формы, состава  кусков мяса. Укорочении и утолщение  коллагеновых волокон вызывают деформацию кусков мяса.
       В денатурированном коллагене ускоряется разрыв, водородных связей и солевых  мостиков, который протекает в 3 стадии: разрыв связей внутри длинных полипептидных  цепей, разрыв боковых связей, между  цепями и разрыв водородных связей между полипептидными цепями и молекулами воды. В результате таких изменений происходит деструкция коллагена с образованием глютина,
       Деструкция  коллагена ослабляет механическую прочность перемизия и является причиной размягчения мяса с высоким содержанием соединительной ткани.
       Котлетные изделия жарят на открытой жарочной поверхности (плиты, сковороды, протвень), в закрытых аппаратах (шкафы, печи), с жиром или без него. Жир – теплопередающая среда. Количество используемого жира колеблется от 5 – 10 % масса продукта при жарке с небольшим количеством жира до 4 – х кратного и более фритюрной жарке.
       Продолжительность жарки – от 3 – 4 мин. до 1,5 – 2 ч  в зависимости от массы полуфабриката, вида мясного сырья.
       При жарке поверхность мясных полуфабрикатов сразу же подвергается воздействию высоким (150 – 280 °С) по сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.
       Под воздействием высокой температуры  поверхностный слой начинает обезвоживается. Быстро повышается t° поверхностного слоя и относительно медленно нагреваются глубокий слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду.
       Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до 102 – 105 °С и выше, чем приводит к температурному распаду органических веществ поверхностного слоя мяса (белков, жиров. Углеводов, экстрактных веществ, углеводов, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, сообщающие жареному продукту специфический вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до t° 135 °С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появляется привкус и запах горелого; цвет корочки темнеет. Все эти изменения обусловлены продуктами пиролиза, а также веществами реакции меланоидиообразования.
       Потери  воды при жарке больше, чем при  варке. Основная масса воды испаряется.
       Жир в процессе жарки частично впитывается продуктом, что улучшает его пищевую ценность. Вместе с тем жир подвергается гидролизу и окислению.
       Продолжительность жарки изменяется в зависимости  от температуры.
       Чем выше температура в центре обжариваемого  продукта, тем больше потери массы.
       Оптимальной температурой пропаривание в центре порционных и крупнокусковых жаренных изделий является 75 °С, а температура жарочной поверхности должна быть 160 °С.
       Важным  показателям качества жареного мяса является наряду со вкусом и запахом нежность и сочность.
       В процессе жарки снижается биохимическая ценность продукта за счет разрушение части аминокислот во всем продукте. И особенно в поверхностных слоях. Биохимическая ценность поджаристой корочки значительно ниже ценности центральных слоев, поэтому при жарке надо стремится получить наиболее тонкую поджаристую корочку.
       Один  из показателей кулинарной готовности мяса – изменение его цвета от красного до серо – коричневого – обусловлен окислительными превращениями генпротенов многлобина и гемоглобина.
       В результате нагревания в миноглобина нарушается связь между, белком и гемом. Железо гема окисляется в 3 – х валентное, и многлобин превращается в метиноглобин, окрашенный в коричневый цвет.
       На  цвет мяса влияет среда. В кислой среде  метиноглобин, имеет коричневую окраску, а в щелочной – красную.
       В мясе при тепловой обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной стороны. Их разрушение при нагревании, а с другой – переходом во внешнюю среду.
       Вкус  и аромат готового мяса является важнейшими показателями его качества.
       В формировании вкуса и аромата вареного мяса решающую роль играет экстрактивные вещества.
       На  вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образующиеся в поджаристой  корочке.
       Характер  и интенсивность запаха и вкуса  мяса зависит от длительности и температуры  тепловой обработки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. ВАРИАНТЫ ОБОГАЩЕНИЯ  КОТЛЕТЫ РУБЛЕНОЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ        Для обогащения изделий из котлетной массы используют широкий ассортимент добавок и обогатителей. Например: каррагинаны, пищевые фосфаты применяются при приготовлении мясных продуктов с целью:
    - усиления влагосвязывающей способности  мяса, что позволяет значительно  увеличить выход продукции;
    - увеличения эмульгирующей способности  белков мышечной ткани,
    - снижения бульонно-жировых отёков;
    - улучшения органолептических показателей  - консистенции, сочности, стабилизации процесса цветообразования;
    - приостановления окисления липидов;
    - ингибирования окислительных процессов  на различных стадиях технологической  обработки в условиях хранения  мясопродуктов;
- продления  сроков хранения готового продукта.
          Фосфаты используют при различных  технологиях производства продуктов  как из красного, так и из  белого мяса для повышения  влагосвязываемости и стабилизации  эмульсии. Даже при использовании  минимальной дозы функциональных  фосфатов можно достигнуть положительного результата.       
         Эффект успешного применения  фосфатов в пищевой промышленности  обусловлен длиной молекулярной  цепи и значением рН. Буферная  способность фосфатов используется  для стабилизации мускульного  рН-уровня. Сиквестирующая способность полифосфатов позволяет им связывать поливалентные катионы, такие как кальций, магний и катионы тяжелых металлов - железа, меди. Более того, полифосфаты с увеличенной длиной цепочки обладают бактериостатическим действием.
         Дифосфаты обладают уникальной способностью образовывать аналог АТФ и восстанавливать естественную способность актомиозина связывать влагу. Высокий специфический эффект достигается именно при использовании дифосфатов. Другие фосфаты также эффективны, так как сообщают дифосфатам способность воздействия с энзимами.       
          Важнейшие преимущества использования  фосфатов:
- великолепное  удержание влаги внутри продукта  путем эффективной диссоциации  актомиозина; 
- ограничение  потерь веса при дефростации,  термической обработке и хранении продуктов;
- сохранение  натуральных свойств продукта;
- улучшение  текстуры продукта, сочность и  нежная консистенция;
- замедление  процессов окисления в период  переработки и хранения путем  изоляции ионов окисляющих металлов;
- снижение  потенциальной возможности прогоркания  продукта и нежелательных изменений  цвета; 
- повышение  влагосвязывания посредством изоляции  и деактивирования ионов кальция  и магния, особенно при использовании  жесткой воды;
- лучшая  стабилизация рН-уровня для достижения оптимальной влагосвязываемости путем набухания содержащегося в ткани белка, а также для оптимального цветообразования;
- улучшение  микробиологической стабильности, т.к. благодаря лучшему связыванию  влаги возможно использование  более высокой температуры. Кроме того, полифосфаты оказывают бактериостатическое действие.
          Использование соевого белка является своего рода революцией в текстуре, водо- и жиропоглощении в эмульгированных и грубоизмельченных мясных продуктах. Их использование при производстве приводит к улучшению текстуры продукта, упрочнению связи составных частей фаршевых эмульсий, отличное водо- и жиропоглощение, увеличение выхода.
        Основные преимущества применения  соевых белков:
- Стабилизация  фаршевой системы (эмульсии) за счёт увеличения вязкости
- Значительное  снижение риска образования бульонно-жировых  отёков
- Снижение  потерь при термообработке
- Сохранение  нежности и сочности при вторичной  варке (сосиски, сардельки)
- Улучшение  намазываемости паштетов
- Увеличение выхода и улучшение текстуры изделий.
    Для того, щоб вироби із котлетної маси володіли функціональними властивостями  в якості добавки використовують порошок із топінамбура.
                Таблиця 2.1. Хімічний склад топінамбура
Складові  компоненти
      Вміст на сиру масу %
      (бульби)
Вода 78,0
Інулін 12,4
Сирий протеїн 2,6
Жир 1,0
Клітковина 4,2
Зола 1,8
 
          Топінамбур містить достатньо  велику кількість сухих речовин  (22 %), серед яких до 80% міститься  полімерного гомолога фруктози - інуліну. Інулін є полісахаридів, гідроліз якого призводить до отримання нешкідливого для діабетиків цукру - фруктози. Топінамбур містить клітковину і багатий набір мінеральних елементів, у тому числі (мг% на суху речовину): заліза - 10,1; марганцю - 44,0; кальцію - 78,8; магнію - 31,7, калію - 1382,5; натрію - 17,2. Топінамбур активно акумулює кремній з ґрунту, і в бульбах зміст цього елемента становить до 8% в розрахунку на суху речовину. За вмістом заліза, кремнію та цинку він перевершує картопля, морква і буряк. До складу бульб топінамбура входять також білки, пектин, амінокислоти, органічні та жирні кислоти. Істотна відмінність топінамбура від інших овочів проявляється у високому вмісті в його бульбах білка (до 3,2% на суху речовину), представленого 8 амінокислотами, які синтезуються лише рослинами і не синтезуються в організмі людини: аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін.
                         
 

       3. КОТЛЕТА РУБЛЕНАЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ( С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА)
    Щоб отримати котлетну масу високої харчової цінності, яку до того ж можна  використовувати у функціональному  харчуванні і розширити асортимент продукції створили спосіб виробництва  котлетної маси пребіотичної дії  з використанням суміші порошків кореня цикорію та топінамбуру.
    Поставлене  завдання досягається тим, що спосіб виробництва котлетної маси пребіотичної дії, включає в себе приготування котлетної маси яловичини з додаванням ріпчастої цибулі, шпику, солі, перцю, білого хліба та смакових і ароматичних речовин, з використанням порошку топінамбуру.
            Очищене від грубих сухожиль м'ясо нарізують шматками вагою від 50 до 200 г і пропускають через м'ясорубку або куттер. Подрібнюють шпик. Подрібнене м'ясо сполучають із замочених у воді або молоці білим хлібом, сіллю, перцем, шпиком і вимішують в м'ясомішалках. Вимішану масу знов пропускають через м'ясорубку, потім ще раз добре промішують. Ріпчасту цибулю у кількості 64 кг нарізають та пасерують на рослинній олії до утворення золотистої скориночки, охолоджують. Вносять порошок із коріння цикорію та топінамбура. Масу перемішують. Підготовлений фарш формують.
      Компоненти беруть при наступному співвідношенні, кг / 1 т готового продукту.
    Таблица  3.1.      Котлеты рубленые из говядины