На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Столовая посуда, столовое бельё, столовые приборы. Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов в зависимости от вида

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 30.10.2012. Сдан: 2012. Страниц: 10. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Техникум Пермского Института (филиал)
Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения                          высшего профессионального образования                                                                                    «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО - ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
 
 
 
Курсовая работа
по дисциплине: Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах                                                                                                              на тему: «Столовая посуда, столовое бельё, столовые приборы. Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов в зависимости от вида и категории отелей».
 
 
 
 
 
 
 
Выполнила:
студентка группы ГС – 31
Орлова Анастасия Николаевна
Дата сдачи :____________________
Проверил преподаватель:
Худорожкова Надежда Геннадьевна
Дата проверки: _________________
Оценка:________________________
Подпись преподавателя:__________
 
 
 
 
Пермь, 2011 г.
 
Содержание
1.Введение………………………………………………………………………..3
2. Глава 1: Столовая посуда, столовые приборы, столовое бельё. Виды и назначение.
2.1. Столовая посуда……………………………………………………………8
2.2. Столовые приборы…………………………………………………………13
2.3. Столовое бельё……………………………………………………………..16
3. Глава 2: Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов.
3.1. Сервировка стола в ресторане……………………………………………19
3.2. Сервировка в номерах…………………………………………………….24
3.3. Уход за столовым бельём в гостиницах…………………………………27
4. Заключение…………………………………………………………………..28
5. Библиографический список…………………………………………………29
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
Столовая посуда, приборы  и бельё, всё это очень важно  в ресторанном бизнесе и конечно же не менее важно в гостиничной индустрии. Актуальность темы связана с тем, что с незапамятных времен люди с трудом могут представить свою жизнь без столовой посуды, приборов, скатертей и салфеток. Всё это является частью нашей повседневной жизни. Без этого мы уже не можем обойтись.
Целью работы является рассмотрение столовой посуды, столовых приборов, столового белья, их видов и назначение.
Для достижения цели курсовой работы использовала следующие методы изучения:
-         изучение столовой посуды, приборов и белья;
-         описание столовой посуды, приборов и белья;
-         рассмотрение их видов;
-         изучение их назначения;
-         рассмотрение сервировки столов в ресторане в зависимости от мероприятия;
-         рассмотрение правил обслуживания в гостиничных номерах;
-         изучение правил ухода за столовым бельем на гостиничном предприятии.
 
 
 
 
 
История
Не каждый, наверное, задумывается над тем, как давно люди используют самые обычные столовые приборы, посуду и белье. Наши предки не отличались особой опрятностью, пищу ели руками забывая при этом вытирать рот  и руки. Эволюционируя человек, пытался  всячески усовершенствовать свой быт, развивая простейшие технологии, руководствуясь элементарными потребностями, придумывал разные вещи. Долгое время еду подавали на стол не в тарелках, а клали  в специальные углубления внутри стола. Женщины не имели прав сидеть за столом рядом со своими мужчинами  вплоть до XI века, но как только эта  традиция была нарушена, характер застолья приобрел совершенно иной вид. 
 
Изначально для украшения стола во время трапезы стол накрывали скатертью. Затем скатерть использовалась в качестве салфетки, об нее вытирали грязные руки на разных светских застольях. Позднее уже в XVI веке с появление специальных правил сервировки стола посудой и приборами появились также салфетки. Таким образом, на сегодняшний день столовое белье представлено двумя основными типами это скатерти и салфетки.
История столовой посуды насчитывает  тысячелетия. Посуда не только облегчает  прием пищи, но и украшает стол. Красивое убранство стола, в котором посуда играет не последнюю роль, радует глаз и создает праздничное настроение. С давних времен люди старались украсить и разнообразить столовую посуду, используя для этого различные  материалы — металл, дерево, стекло, фарфор, керамику и т.д.
Интересно, что собственно тарелки появились сравнительно недавно. Роль тарелок всегда исполняли  миски, причем в Европе даже при королевском  дворе подавали общие миски, из которых ели несколько человек. В старинных руководствах по этикету даже давались особые советы, как культурно есть из общих мисок. Первые тарелки появились в Европе около XV века (они были квадратной формы), а в России — веком позже.
Не менее занимательная  история и у сковородки. Поскольку  раньше все кушанья готовились в  печи или на очаге, основной посудой  являлся керамический горшок. В нем  варили, тушили, хранили продукты и  т.д. Первые сковороды изготовляли, как и горшки, из огнеупорной глины. По форме они напоминали кастрюлю, края которой расширялись кверху. Сбоку имелась полая ручка, в  отверстие которой вставляли  деревянную рукоять. Со временем сковороды  стали делать из чугуна, разной формы  и размера в соответствии с  назначением. Так, для блинов существовали специальные небольшие сковороды, соединенные вместе по две-три штуки.
Современная столовая посуда очень разнообразна. Для сервировки стола обычно пользуются сервизами  — наборами посуды одного рисунка  или стиля. В повседневной жизни  достаточно иметь два сервиза  — столовый и чайно-кофейный на 6 или 12 персон, или около 30 наименований предметов. Приобретая посуду по отдельности, следует помнить, что хорошо смотрится  однотипная посуда — одного цвета, рисунка, стиля. Можно подобрать  керамические или стеклянные предметы, которые бы сочетались со скатертью, предметами столового дизайна и  т.д.
Керамическая (или глиняная) столовая посуда прекрасно подходит для сервировки «дачного» или  чайно-кофейного стола. Даже стол для  торжественного обеда можно сервировать  керамической посудой, покрытой однотонной глазурью. Такая посуда, пожалуй, имеет  самую солидную историю. Само слово  «керамика» происходит от древнегреческого слова, обозначающего глину. Интересно, что античные мастера создали  особый вид керамики, так называемые «рыбные блюда», на которых готовая рыба подавалась на стол. Это плоские, слегка наклонные, утолщающиеся к середине блюда с почти сферическим, чашечным углублением в центре для соуса, часто окаймленных желобком. В углубление стекало масло, в котором жарилась рыба.
Керамическая посуда хорошо сочетается с деревянной. Например, холодные закуски, хлеб, десерт и фрукты можно сервировать в деревянной посуде, а горячие блюда и напитки — в керамической. Иногда горячие закуски, супы готовят и подают в порционных керамических горшочках — это оригинальные и вкусные блюда.
К керамике относится не только простая обожженная глина, но и терракот, майолика, фаянс, фарфор. Новая технология и новые рецептуры  керамической массы позволили создавать  самые разнообразные изделия. Посуда из фарфора пришла из Китая около  полутора тысяч лет назад. Тончайшие, почти прозрачные стенки фарфоровых изделий издавали от прикосновения  звук, схожий с мелодичным звоном серебряных колокольчиков. В Европе такая посуда стала цениться дороже золота. С  фарфором было связано поверье, будто  бы любой яд, добавленный в пищу, сразу изменяет цвет фарфора. В то время яд среди знати широко использовался  в борьбе за власть и богатство.
Фаянс — более «грубая» разновидность фарфора. Стенки фаянсовой  посуды более толстые, абсолютно  непрозрачные и «немузыкальные».
Посуда из стекла и хрусталя также отличается разнообразием  стилей и форм. Стекло, как и керамика, было известно с глубокой древности. Хрусталь появился в XVII веке в Англии, где его называли «алмазное стекло». Особые декоративные эффекты стеклянной и хрустальной посуде придают  гравировка — неглубокий матовый  рисунок, огранка — широкая полированная грань, резьба — глубокие борозды, чаще всего треугольного профиля и причудливого переплетения («алмазная грань»), а также окраска при помощи добавок красителей в стеклянную массу. Из стекла и хрусталя сделаны практически все виды рюмок и бокалов. Встречаются и стеклянные столовые сервизы.
Не так часто, как керамическая, для сервировки используется металлическая  посуда. В старину в богатых  домах стол сервировался сервизами  из серебра и золота, сейчас чаще используются мельхиоровые предметы. Сейчас можно встретить мельхиоровые вазы, креманки, соусники, блюда и др.
Самый старый столовый прибор – это нож. Есть мнение, что именно костяной или каменный нож, а не палка, стал первым инструментом человека умелого. Много тысячелетий нож использовался  как оружие, для охоты и всех видов работ, но уже около 5000 лет  назад появились специальные  столовые ножи. Вплоть до средневековья  люди носили с собой личные универсальные  ножи, которыми пользовались не только за столом, но и в работе.
Вторым столовым прибором после ножа стала ложка. Неизвестно, когда именно появились первые ложки, потому что делались они из глины, щепок, скорлупы орехов или из раковин. До сих пор в удалённых уголках  мира люди пользуются раковинами для  зачёрпывания жидкой пищи, а в латинском  и древнегреческом слово «ложка»  образовано от «раковины улитки». 
 
 
 
 
2. Глава 1: Столовая посуда, столовые приборы, столовое бельё. Виды и назначение.
2.1. Столовая посуда
По назначению различают  столовые, чайные и кофейные сервизы, десертные наборы и наборы для  завтрака.
Старинные столовые и чайные сервизы содержали множество  предметов. Современная сервировка не требует такого большого количества разнообразной посуды. Да и небольшие  по размерам кухонные шкафы не рассчитаны на слишком большое количество посуды.
Бывают столовые сервизы на 12 и 6 персон. Сервиз на 12 персон содержит до 68 предметов, на 6 персон — до 35. Маленькие сервизы, так называемые наборы, имеют 24 предмета.
Чайные сервизы также  различны по количеству предметов. Большие  чайные сервизы (гарнитуры) содержат до 54 предметов. В состав этих сервизов, кроме привычных заварников, чашек, блюдец, входят десертные тарелки, блюда для тортов, розетки и вазы для варенья, масленка и сухарница.
Малый чайный сервиз на 6 персон состоит, как правило, из 14 предметов. Столовые и чайные сервизы изготовляют  преимущественно из фарфора и  фаянса. Кофейные сервизы на 12 персон состоят из 39 предметов, на 6 персон — из 21 предмета. В них входят чашки, кофейник, сливочник, сахарница  и десертные тарелки. Кофейные сервизы  делают из фарфора, фаянса, майолики, керамики.
Десертные наборы включают вазу для фруктов и десертные  тарелки. Изготовляют их из стекла и  керамики.
Примерный состав столового сервиза на 6 персон: 
тарелки глубокие — 6, тарелки мелкие — 6, тарелки закусочные — 6, тарелки пирожковые — 6, суповая миска — 1, ваза для компота — 1, салатник — 1, соусник — 1, блюда круглые разных размеров — 2, блюда овальные разных размеров — 2, горчичница, солонка, перечница по 1, селедочницы разных размеров — 2, сосуд для хрена — 1.
Примерный состав чайного сервиза на б персон: 
чашки с блюдцами — 6, чайник — 1, сахарница — 1, молочник — 1, полоскательница — 1, сухарница — 1, десертные тарелки — 1, масленка — 1. 
Примерный состав кофейного сервиза на б персон: 
чашки с блюдцами — 6, десертные тарелки — 6, сахарница, кофейник, сливочник — по 1.
Набор стеклянной или хрустальной посуды для напитков: 
графин для воды, соков или кваса — 1, графин для крепких напитков — 1, рюмки — 6, бокалы — 6, фужеры — 6.
В наши дни все более  широкое применение находит одноразовая (пластиковая) посуда, особенно на пикниках, в молодежных компаниях, а также  в случае частых массовых приемов  гостей.  Комплекты такой посуды (имеющей кстати неограниченный ассортимент) не требуют мытья, они дешевы, удобны в эксплуатации, симпатичны по внешнему виду, очень легки по весу, чрезвычайно функциональны, легко утилизируются.
Виды посуды
1. Фарфоровая и фаянсовая посуда
Керамика и стекло —  традиционные материалы для изготовления столовой посуды.  
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается, значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.  
В хорошем хозяйстве применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других случаях используется и фаянсовая.  
Фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления интерьера и придавать дому индивидуальный характер. 
Для семейного питания в обычных условиях чаще используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении.  
Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью.  
Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов. Широко применяется посуда разнообразных цветов — голубого, розового и даже черного.
 
2. Металлическая посуда
Самая стойкая, удобная и  практичная металлическая посуда –  из нержавеющей стали.  
Обычно для приема гостей применяется мельхиоровая посуда, реже серебряная.  
Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Посеребренный мельхиор внешне не отличается от столового серебра, но гораздо дешевле и при этом прочнее.  
Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими.  
Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Потерявшая блеск мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков. В случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение. 
 
3. Стеклянная и хрустальная посуда
При сервировке стола для  винно-водочных изделий и различных  напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.  
Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.  
Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике.  
Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев — приемов гостей, банкетов.  
Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое при варке добавляют оксиды свинца (т. е. это оптическое стекло "тяжелый флинт" с высоким коэффициентом преломления).  
Из-за высокого содержания растворимых соединений свинца недопустимо надолго оставлять в хрустальной посуде пищу и напитки, особенно содержащие алкоголь. По этой же причине нельзя мыть хрустальную посуду горячей водой – оксиды свинца частично растворяются, и поверхность изделия становится мутноватой, тусклой.  
Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.  
Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.  
Желательно наличие фужеров, ликерных и коньячных рюмок (25 мл) , рейнвейных, мадерных и лафитных рюмок, бокалов и вазочек для шампанского, водочных стопок ирюмок, бокалов и кружек для пива. 
 
4. Посуда и приборы из пластмассы. 
В последнее время широкое  распространение получила посуда из пластмасс. Самыми распространенными  полимерными материалами, допущенными  органами Министерства здравоохранения  СССР для использования в пищевой промышленности, являются мелалит, поликарбанит, полиэтилен высокого давления некоторых марок, полистирол и полипропилен некоторых марок. Все эти материалы легки и по сравнению со стеклом, фарфором, фаянсом обладают большей прочностью. Из пластмасс изготовляются тарелки различной емкости, стаканчики, подставки для яиц, ножи, вилки, ложки, соломка для коктейлей, шпажки для бутербродов, канапе и другие изделия.
  5. Посуда из бумаги.
Посуда из бумаги служит для разового пользования и применяется в  буфетах, отделах кулинарии, при  обслуживании пассажиров в вагонах, для питания людей в местах массового отдыха. Из бумаги выпускается  следующая посуда: стаканчики различной  емкости для подачи мороженого, фруктовых  и минеральных вод, соков, горячих  напитков и продуктов питания. Тарелочки  круглые и прямоугольные, на которые  можно выкладывать различные  продукты, кулинарные изделия.
Широкое применение посуда из бумаги нашла при обслуживании участников и гостей Олимпиады-80. Это дало возможность, с одной стороны, ускорить обслуживание при соблюдении санитарно-гигиенических  требований, а с другой — обойтись без установки большого количества посудомоечных машин и обучения обслуживающего их персонала.
2.2. Столовые приборы
Столовые приборы могут  быть мельхиоровые, серебряные или из нержавеющей стали.  
Мельхиоровые и серебряные приборы применяются главным образом при приеме гостей, т. к. они менее практичны, чем нержавеющие.  
К тому же не рекомендуется частый или длительный контакт серебра с пищей, так как серебро является общеклеточным ядом (т. е. убивающим все живое), на чем и основано его бактерицидное действие. 
Все приборы делятся на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные).  
Индивидуальные приборы предназначены для приема блюд, общие - для раскладывания их.  
Приобретая столовые приборы, непременно обратите внимание на то, чтобы они по стилю соответствовали посуде.  
Вы можете купить либо два комплекта, либо один основной, который в дальнейшем будете расширять.  
Для такого расширения границ почти не существует, поскольку едва ли не для каждого блюда найдется и свой особый прибор: вилка для устриц, нож для устриц, вилка для омаров, щипцы для омаров, лопатка для икры, нож для икры, ложка для икры и т.д.
 
Наиболее часто используются следующие индивидуальные столовые приборы:  
Закусочный прибор - вилка и нож. Он немного меньше размером, чем обычный столовый. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам - ветчине жареной, блинам и др.  
Рыбный прибор - вилка с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки - подается к горячим рыбным блюдам. Если нет рыбного ножа, то к горячему блюду из рыбы можно подавать рыбные или обычные столовые вилки.  
Столовый прибор - вилка, нож и ложка - используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.  
Десертный прибор - состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных, вилка с тремя зубцами. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе.  
Фруктовый прибор - состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный, вилка - с двумя зубцами. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным фруктам и фруктовым салатам достаточно одной вилки.  
Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.  
К чаю подается ложка (чайная), щипцы для сахара, нож и вилка для лимона. Нож используется для нарезки лимона, имеет зигзагообразное острие. Вилка маленькая, изящной формы с двумя зубцами.  
К кофе подается ложка (кофейная), такая же, как и чайная, только поменьше размером.  
 
Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы:  
- нож для масла с расширенным основанием;  
- нож-вилка для нарезки и раскладки сыра серповидной формы с зубцами на конце (применяется при подаче сыра куском);  
- ложки для раскладки салатов, по размеру больше столовых;  
- разливательные ложки для первых и сладких блюд (киселей, компотов) разного размера, ложки для соусов (имеют носик-слив);  
- специальная ложка с верхним держателем для раскладки горячих блюд на тарелки;  
- двухрожковая вилка для раскладки сельди;  
- вилка-лопатка для раскладки рыбных консервов в масле с пятью зубцами, соединенными перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы;  
- большие кондитерские щипцы для раскладки выпеченных изделий, малые - для раскладки сахара, шоколада ассорти;  
- щипцы для колки сахара с острыми и крепкими лезвиями;  
- щипцы для колки орехов;  
- щипцы для пищевого льда;  
- икорная лопатка для икры зернистой и кетовой;  
- рыбная лопатка продолговатой формы для раскладки холодных и горячих рыбных блюд;  
- кондитерская лопатка для раскладки пирожных и тортов.  
К приборам общего пользования относят также ножи для разрезания торта, ложки-ситечки для процеживания чая, ложки для специй и др.  

Для полной сервировки в  зависимости от выбора блюд используются:  
- ложка разливательная для супов,  
- вилка для устриц,  
- вилка для раков,  
- кокотная вилка,  
- вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),  
- вертушка для шампанского,  
- ложка для смешивания виски с содовой водой.  
 
Кроме того, в число приборов, необходимых для сервировки стола, входят:  
- вилка для лимона,  
- нож для масла,  
- лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,  
- щипцы для льда, для сахара,  
- ложки чайные, кофейные,  
- щипцы для колки сахара, орехов,  
- щипцы для раскладки спаржи и решетки для подачи спаржи,  
- секатор для сигар,  
- прибор для раскладки вторых блюд.
 
2.3. Столовое бельё
Столовое белье — это в основном скатерти и салфетки. Кроме того, при подаче на стол применяются полотенца и ручники.  
Наилучшей тканью для столового белья (скатерти, салфетки) считается льняное полотно. Эта ткань хорошо стирается, прочна и имеет привлекательный вид. Для парадного обеда хороши красивые белые, подкрахмаленные скатерти, для чайного стола — цветные. Столу, сервированному для завтрака, привлекательный вид придают яркие клетчатые или полосатые скатерти из плотной хлопчатобумажной ткани.
Вместо скатертей можно  использовать небольшие салфетки, которые  кладут под каждый прибор. Для этих салфеток можно также использовать пестрые, клетчатые или полосатые  плотные ткани. В последние годы в виде салфеток широко применяются  мягкие пластиковые подставки разнообразных  форм и конфигураций, с нанесенными  на их поверхность рельефными однотонными  или яркими цветными узорами. Они  гигиеничны, легко моются, служат долго  и весьма практичны в пользовании.
В список столового белья  входят также 6 полотенец для столовой посуды и 6 — для чайной, 2—3 кухонных полотенца для рук, салфетки или  рукавички-хваталочки из очень плотной, иногда простеганной в 2—3 слоя ткани, 2—3 передника, 1—2 косынки.
При желании попробуйте создать  на кухне «дачную веранду»: круглый  стол, плетеные кресла или стулья светлых  тонов, вышитые салфетки на буфете и  полках, легкая, «кокетливая» скатерть на столе. По цвету скатерть должна гармонировать с низко свисающим  абажуром и ситцевыми занавесками  на окнах. Недорогая декоративная посуда, живые цветы или сухие букеты в скромных вазах придадут завершенность  неброскому, но уютному интерьеру. 
В индивидуальных жилых домах планировкой иногда предусмотрена столовая как самостоятельная комната или пространство между кухней и общей комнатой. В таком помещении можно поставить современный или старинный стол с необходимым количеством кресел или стульев.
Декоративное оформление интерьера должно быть лаконичным: люстры и картины над столом вполне достаточно, чтобы при наличии  ковра на полу в сочетании с  мягкой по тону окраской стен комната  приобрела уютный вид, соответствующий  ее назначению.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Глава 2: Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов.
3.1. Сервировка стола в ресторане в зависимости от мероприятия
Сервировка (фр. servir - обслуживать) – это подготовка стола к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету- фуршету, банкету-коктейлю, чайной церемонии. Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Цель сервировки – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.
Предметы сервировки стола  должны:
- соответствовать составленному  меню: закускам, блюдам, десертам, напиткам;
- эстетично гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками, интерьером помещения;
- подбираться по форме, цветовой гамме и фактуре;
- отображать тематическую направленность торжества, например:
• к дню рождения – любимое блюдо именинника, отличающиеся от других приборы, посуда, более сложно свернутая салфетка;
• к Дню 8 марта – цветы в сервировке стола, лучше индивидуально каждой женщине, возможно, как декоративный элемент при свертывании салфеток;
• к Дню защитника Отечества (23 февраля) – атрибуты военной тематики на скатерти или салфетках, более аскетичная сервировка;
• к Новому году – гирлянды, мишура в оформлении интерьера, бордюра  скатертей, свечи на столе, веточки  елки, пихты как декоративный элемент  при свертывании салфеток;
• для романтического ужина  – светильники для местного освещения, нежная пастельная цветовая гамма посуды, скатертей, салфеток, легкие нежирные блюда без ярко выраженных резких ароматов, с умеренным количеством  специй и пряностей.
В меню завтрака включают холодные закуски, сливочное масло, второе блюдо и, как правило, горячие напитки — кофе или чай. Обычно на завтрак обслуживают туристов или участников конференций.
Последовательность выполнения работы
Сервировать стол к завтраку на 2-4 человека согласно заранее известному меню:
- подготовить посуду и столовое белье;
- вынести в зал на подсобный столик;
- стол застлать цветной скатертью;
- использовать такие же салфетки;
- свернуть их простым способом (конверт или треугольник);
- вынести и расставить пирожковые тарелки;
- закусочные тарелки можно не выносить, так как блюда к завтраку подают на соответствующей тарелке;
- вынести и разложить  приборы: большой столовый нож  и столовую вилку, нож для  масла положить с левой стороны на край пирожковой тарелки лезвием влево;
- к яичнице-глазунье дополнительно  подать чайную ложку;
- закусочная вилка дополнительно  подается, если в меню есть  холодные закуски;
- из стеклянной посуды  можно вынести только стакан  или фужер для минеральной  воды или сока;
- стакан поставить на  линии ножа или за закусочной  тарелкой по центру;
- салфетку, свернутую простым  способом, можно расположить на месте закусочной тарелки;
- для горячих напитков  вынести на подносе, покрытом  салфеткой, чашки кофейные и  чайные и блюдца;
- поставить на стол  с правой стороны правой рукой  чашки с блюдцами (или кофейную пару), расположив на блюдце чайную ложку ручкой вправо;
- кофейники выносят на  подстановочной тарелке и ставят с правой стороны ближе к центру;
- в дополнение подать  мед, варенье на розетке с  левой стороны, чуть выше пирожковой  тарелки;
- рассмотреть и изучить  все варианты схем сервировки  стола к завтраку;
- так сервируют и десертный  стол, только используют десертные приборы и тарелки.
Сервировка столов к обеду включает в себя пирожковую, закусочную и мелкую столовую тарелки. Столовые приборы с ложкой, закусочные, фужеры и салфетки.
Последовательность выполнения работы:
- подготовить стол к обеду, соблюдая общие правила сервировки;
- выбрать и подготовить  необходимую посуду для обеда;
- вынести посуду на  подсобный столик;
- произвести сервировку стола пирожковыми тарелками вышеуказанным способом;
- вынести столовые мелкие  тарелки стопкой на левой руке  и расставить их на место  закусочной;
- вынести закусочные тарелки и бумажные салфетки на подносе;
 справой стороны на  столовую тарелку положить бумажную салфетку;
- поставить закусочную тарелку сверху на бумажную салфетку;
-правой руки, не касаясь ее внутренней части;
- вынести на подносе приборы и разложить:
а) с правой стороны —  нож столовый, затем ложка столовая выпуклой частью вверх, нож закусочный;
б) с левой стороны —  вилка столовая, вилка закусочная;
- вынести стеклянные рюмки на подносе;
- поставить с правой стороны фужер для воды и рюмку для вина;
- салфетку вынести на подносе и поместить на закусочную тарелку;
- завершить сервировку выносом судочков для специй.
На ужин в основном заказывают вторые мясные и рыбные блюда, поэтому готовят столовые, рыбные и закусочные приборы. Для обслуживания посетителей в часы ужина столы накрывают белой скатертью и салфетками. Используют различный ассортимент стеклянных и хрустальных рюмок. Сервировка ужина должна быть более торжественной. Гости ресторана в вечернее время заказывают большое количество холодных закусок, вторых блюд и алкогольных напитков. Для вторых порционных блюд используют мелкие столовые тарелки. Для вторых рыбных блюд столы сервируют рыбными приборами. Ужин по длительности продолжается несколько часов, поэтому посетители в конце вечера заказывают десерт Для этого стол дополнительно сервируется десертными приборами и красиво сложенной полотняной салфеткой.
К приборам для специй дополнительно  ставят уксус, кетчуп, горчицу. Официант, приняв от посетителя заказ, проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу  дополняет сервировку недостающими предметами или убирает лишние.
Последовательность выполнения работы
К ужину официант должен:
- поменять скатерти на белые;
- подготовить приборы, посуду и вынести на подсобный столик;
- увеличить ассортимент рюмок;
- произвести сервировку стола согласно установившимся правилам:
а) вынести пирожковую и  закусочную тарелки;
б) вынести приборы и  разложить: справа — нож столовый, нож рыбный, нож закусочный, за закусочной тарелкой — нож десертный ручкой вправо и ложка десертная, слева — вилка столовая, вилка рыбная, вилка закусочная, за закусочной тарелкой — вилка десертная ручкой влево;
- отобрать и вынести бокалы любым способом: если много, то на подносе емкостью вниз;
- установить по порядку: фужер для шампанского, рюмку рейнвейную, рюмку лафитную, рюмку водочную;
- красиво свернуть салфетки, расположить их на разносе и вынести к столу;
- разместить их по закусочным тарелкам;
- завершить сервировку выносом специй и цветов.
3.2. Сервировка  в номерах
Обслуживание в гостиничных  номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью  подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала  в номере.
Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также  горничным, поддерживающим с метрдотелем  постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.
При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать  следующие данные:
1) номер комнаты, в которую  следует подать завтрак, обед  или ужин;
2) количество обслуживаемых гостей;
3) подробное наименование и количество  заказанных блюд, закусок, напитков;
4) вр
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.