На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


контрольная работа Микробиологическая и гигиеническая характеристика колбасных изделий. Санитарно-микробиологические исследования

Информация:

Тип работы: контрольная работа. Добавлен: 01.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 11. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ЗДРАВООХРАНЕНИЮ И СОЦИАЛЬНОМУ  РАЗВИТИЮ
КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине:
«Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена»
на тему
«Микробиологическая и гигиеническая характеристика колбасных изделий. Санитарно-микробиологические исследования» 
 
 
 

       Студента   Глушковой Валентины Владимировны  
       (Ф.  И. О. Полностью)  

       Курс       3                 Группа           376                               

       Преподаватель   Мерзаева Ольга Вениаминовна
       (Ф.  И. О.) 
 

       Сдана на проверку «              »                                  
       Оценка                                   
       Подпись преподавателя                                               

          Киров 2009 г. 
           

                             Содержание       1. Микрофлора колбасных изделий
     1.1. Источники обсеменения колбасных изделий микрофлорой   1.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
     1.3. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий
     1.4. Изменение микрофлоры колбасных изделий при хранении
     2. Санитарно-микробиологические исследования
     2.1. Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства      
     2.2      Санитарная оценка колбасных изделий
     2.3. Отбор проб для бактериологических испытаний
     3. Методы определения отдельных  групп микроорганизмов
     3.1. Определение общего количества микробов в 1 г продукта
     3.2.  Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта
     3.3.  Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта
     3.4. Определение бактерий группы протея.  
     3.5.  Определение коагулазоположительных стафилококков.
     3.6. Определение клостридий перфрингенс
     Заключение           Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение
     В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
     В силу различий технологических процессов  выработки вареных и копченых колбасных изделий микрофлора этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов  хранения готовых колбасных изделий  в результате протекающих в них  микробиологических процессов может происходить изменение их качества, т. е. порча этих продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Микрофлора колбасных изделий
     1.1. Источники обсеменения колбасных изделий микрофлорой    Колбасный фарш, используемый для выработки колбасных изделий, обычно обсеменен микроорганизмами. Микроорганизмы могут попадать в колбасный фарш из различных источников на всех основных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.
     Сырье. К сырью в колбасном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения.
     Мясо  и субпродукты имеют различную  степень обсеменения микроорганизмами в зависимости от предубойного состояния животных, от которых они получены. Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных. Условно-годное сырье можно использовать только после предварительной термической обработки с разрешения ветеринарно-санитарного надзора.
     Обсемененность  микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т. е. полученного  от здоровых животных), также может  быть различной в зависимости  от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортировки и предварительной обработки, а также температурных режимов. Например, размороженное мясо содержит значительно большее количество микробов, чем охлажденное, так как в процессе оттаивания мороженых продуктов создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов. При этом микробная обсемененность поверхности размороженного мяса зависит от санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологических режимов оттаивания.
     Сырье с пониженной свежестью и ослизнением, а также наличием на поверхности загрязнений (кровь, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.) содержит значительное количество микроорганизмов. В производство такое сырье может быть допущено только после предварительной тщательной санитарной обработки (зачистка, промывание и т. д.).
     Подготовка  мяса. Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Например, только после разрубки и обвалки обсемененность мяса микроорганизмами иногда возрастает в 100 раз и более.
     Обычно  мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой  значительное препятствие для внедрения  микробов с поверхности мясной туши в толщу мышечной ткани. Несмотря на то что на поверхности туши иногда находится значительное количество микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей.
     В процессе разрубки, обвалки и жиловки  мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь  ее соприкосновения с внешней средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (гнилостные неспорообразующие и споровые бактерии, энтерококки, актиномицеты, споры плесневых грибов, дрожжи, Е. coli, бактерии рода Proteus, стафилококки и др.). а иногда и патогенных микроорганизмов (сальмонеллы и др.). Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. Происходит также перераспределение микроорганизмов, имеющихся на поверхности туши, на обнажаемые при разрезе новые (внутренние) участки мышечной ткани. Степень обсеменения мяса зависит от величины кусков, на которые разделяется туша: чем больше отношение поверхности к объему куска (т. е. меньше его величина), тем больше степень обсемененности микроорганизмами.
     В целях максимального снижения степени  микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был  кратковременным (не более нескольких часов) и проводился при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.).
     Посол. При посоле дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в мясе происходит главным образом в результате попадания вместе с посолочной смесью (или рассолом) различных солеустойчивых и солелюбивых микроорганизмов (Вас. subtilis, Вас. mesentericus, пигментные кокки, дрожжи, споры плесневых грибов, актиномицеты и др.). Для исключения этого источника дополнительного загрязнения мяса микроорганизмами рекомендуется для посола применять стерильную посолочную смесь.
     Микроорганизмы  попадают в мясо также с оборудования и инвентаря, используемого при посоле.
     При соблюдении температурного режима (температура  не выше 2—4°С) и сроков посола (не более 1—Зсут для вареных и не более 5—10 сут для сырокопченых колбас) дальнейшего значительного увеличения количества микроорганизмов не происходит.
     Составление колбасного фарша. В процессе изготовления колбасного фарша происходит дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в результате обсеменения при выполнении механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений. Соблюдение установленного санитарного режима при выполнении этих операций будет способствовать значительному снижению степени микробного обсеменения фарша.
     Дополнительное  обсеменение фарша возможно при  добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная  обсемененность перца исчисляется  миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на споровые виды: Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. cereus, Вас. mycoides и др. О влиянии специй на обсемененность колбасного фарша споровыми бактериями можно судить по данным табл. 12.
     Использование стерилизованных специй позволяет  устранить этот источник микробного загрязнения фарша.
     Наполнение  колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами. Одним из источников этого обсеменения является оборудование (шприцы). Тщательная санитарная обработка (мойка и дезинфекция) шприцев позволяет значительно снизить степень микробного обсеменения.
     Другим  источником микробного обсеменения  фарша при набивке может служить колбасная оболочка. Применяют естественные (мокросоленые, пресно-сухие) и искусственные оболочки. Естественные кишечные оболочки загрязнены значительным количеством различных микроорганизмов, многие из которых являются возбудителями порчи мяса и мясопродуктов. В мокросоленых кишечных оболочках обычно в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (Вас. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus, Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. mycoides, актиномицеты, плесени и др.). В пресно-сухих кишечных оболочках также часто находятся споровые аэробные гнилостные бациллы (Вас. mesentericus, Вас. subtilis и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Предварительная санитарная обработка кишечной оболочки перед использованием (очистка, дезинфекция) резко снижает микробное загрязнение. Искусственные колбасные оболочки более гигиеничны. При соблюдении санитарных условий хранения и транспортировки в них обычно содержится очень незначительное количество микроорганизмов.
     По  сравнению со шприцеванием набивка  фарша в оболочку вручную при  изготовлении штучных колбас (слоеная, языковая и др.) приводит к более  значительному микробному обсеменению. При исследовании таких колбас в 35,5% случаев выделяли Е. coli и в 20% Proteus vulgaris. Тогда как в колбасах машинной набивки Proteus vulgaris не был обнаружен совсем, а Е. coli — только в 5,8% случаев.
     После набивки фарша в оболочку какое-либо дополнительное микробное обсеменение извне исключено.
     При последующих технологических операциях, в зависимости от способа изготовления колбас, происходят определенные изменения  микрофлоры фарша.
     1.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
     В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.
     Сырокопченые  колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5—7 сут) осадке, холодному копчению (при 18—25°0) и сушке (до 1,5 мес). Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые (вяленые) колбасы, которые, после осадки сушат без предварительного копчения (вяление).
     Поскольку в процессе изготовления сырокопченых колбас не применяют тепловой обработки, обеспечивающей уничтожение неспоровых микроорганизмов, микрофлора этих колбас изменяется иначе, чем вареных и полукопченых.
     В ходе технологического процесса изготовления сырокопченых и вяленых колбас создаются  условия, хотя и замедляющие, но не исключающие  жизнедеятельность микроорганизмов в продукте. Поэтому в фарше этих колбас размножаются некоторые группы микроорганизмов. В результате их размножения общая микробная обсемененность фарша постепенно возрастает во время длительной осадки, копчения (у сырокопченых колбас), и в начале процесса сушки, достигая к 10—20-му дню созревания (сушки) продукта миллионов и более микробных клеток в 1 г. Затем общее количество микроорганизмов постепенно снижается и к концу сушки (примерно через 30—50 дней) уменьшается в несколько раз.
     При созревании колбас их микрофлора изменяется не только количественно, но и постепенно качественно.
     Групповой состав микрофлоры исходного фарша  сырокопченых и сыровяленых колбас очень разнообразный. Основную массу  микрофлоры составляют грамотрицательные  бактерии, в том числе из группы кишечных палочек (Е. coli и др.) и рода Proteus; гнилостные споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др.), анаэробные клостридии, энтерококки, стафилококки. Кроме этих групп микроорганизмов в фарше обычно содержатся в небольших количествах дрожжи, микрококки и молочнокислые бактерии.
     В процессе созревания колбас их групповой  состав микрофлоры изменяется и становится более однородным. Происходит постепенное  увеличение количества молочнокислых  бактерий, микрококков, а в некоторых колбасах и дрожжей, т.е. тех групп микроорганизмов, содержание которых в начале сушки было незначительным. Обычно в конце созревания сырокопченых и вяленых колбас молочнокислые бактерии и микрококки составляют наиболее значительную часть общего количества микрофлоры продукта. Грамотрицательные бактерии, преобладавшие в начальный период процесса, по мере созревания колбас постепенно отмирают: бактерии рода Proteus отмирают и не обнаруживаются в фарше примерно к 18—20—30-му дню, а Е. coli —через 30—50 дней сушки. В готовых созревших колбасах эти микроорганизмы, как правило, всегда отсутствуют.
     Данные, характеризующие изменения количественного  и качественного состава микрофлоры, которые происходят в процессе созревания сыровяленых колбас, представлены в табл. 13.
     Изменение состава микрофлоры сырокопченых и  вяленых колбас связано с тем, что на состав и развитие микроорганизмов  определенное воздействие оказывают  обезвоживание среды и повышение  концентрации соли, коптильные вещества, (на поверхностную микрофлору сырокопченых колбас), изменение рН продукта и микробный антагонизм.
     В процессе копчения продукт пропитывается  антисептическими веществами коптильного  дыма, подавляющими развитие микроорганизмов. Однако к действию коптильных веществ  наиболее чувствительны только неспорообразующие микроорганизмы, особенно Е. coli, Proteus vulgaris, стафилококки и вегетативные форм4ы споровых микроорганизмов. Споры аэробных бацилл, анаэробных клостридий и плесени обычно при копчении не погибают.
     Кроме того, значительные количества коптильных веществ проникают только в поверхностные слои фарша, а в центре колбасных батонов их концентрация обычно в 10—15 раз ниже. Следовательно, коптильные вещества играют лишь второстепенную роль в подавлении жизнедеятельности микрофлоры фарша. Бактерицидный эффект копчения заключается главным образом в создании бактерицидной зоны в поверхностных участках продукта, защищающей его от проникновения и размножения микроорганизмов извне.
     Существенное, определяющее воздействие на развитие микроорганизмов в сырокопченых и вяленых колбасах оказывают обезвоживание продукта и повышение вследствие этого концентрации соли как фактора, определяющего величину осмотического давления в фарше. Обезвоживание и повышение концентрации соли происходит по всей толще продукта неравномерно. Поэтому в центральных, менее обезвоженных участках колбасных батонов благоприятные условия для размножения микроорганизмов сохраняются значительно дольше, чем в поверхностных слоях. По мере обезвоживания и увеличения в связи с этим концентрации соли количество микроорганизмов начинает уменьшаться. При концентрации соли 10% и более происходит резкое снижение количества микробов в колбасном фарше. Дальнейшее уменьшение количества микроорганизмов находится в прямой зависимости от повышения концентрации соли (рис. 31).
     Существенное  влияние на изменение группового состава микрофлоры при созревании колбас оказывают антагонистические  взаимоотношения различных микроорганизмов. Многие штаммы L. plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisiae и других молочнокислых бактерий, выделяемые из копченых колбас, обладают выраженным антагонизмом в отношении тест-культур Е. coli, Proteus vulgaris, гнилостных аэробных бацилл (Вас. subtilis и др.), стафилококков. Штаммы дрожжей из рода Deba-ryomyces оказывают антагонистическое действие на плесневые грибы из родов Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, Mucor, Endomyces lactis (Oidium lactis).
     Микробы-антагонисты  обладают значительной солеустойчивостью, что позволяет им более активно  размножаться в процессе постепенного обезвоживания продукта. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и микрококков происходит постепенное вытеснение грамотрицательных бактерий, аэробных гнилостных бацилл, стафилококков. Антагонизм молочнокислых бактерий и микрококков обусловливается выработкой антибиотических веществ и сдвигом рН фарша в кислую сторону, неблагоприятную для размножения гнилостных и условно-патогенных бактерий. Активное размножение молочнокислых бактерий и микрококков объясняет факт постепенного увеличения общего количества микроорганизмов в первый период созревания колбас, когда значительная часть других микроорганизмов фарша отмирает под влиянием обезвоживания, повышенной концентрации соли, действия коптильных веществ и антагонизма этих микробов.
     Таким образом, типичными представителями  микрофлоры готовых созревших сырокопченых и сыровяленых колбас являются некоторые  виды молочнокислых бактерий i(L. plantarum, L. breve, Pediococcus cerevisiae, Leuconostoc dextranum и др.) и различные виды микрококков. В некоторых сыровяленых и копченых колбасах (сервелат, салями и др.) кроме указанных групп микроорганизмов К типичной микрофлоре относятся дрожжи преимущественно из родов Debaryomyces и Candida. В составе микрофлоры сырокопченых и вяленых колбас в незначительных количествах присутствуют споровые аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. mesentericus и др.), анаэробные клостридии (Сl. sporogenes, Cl. putrificus) и другие сапрофитные микроорганизмы.
     Основная  микрофлора сырокопченых и сыровяленых  колбас (молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи) оказывает существенное влияние на созревание и формирование специфического аромата, вкуса, цвета и других органолептических свойств продукта.
     Варено-копченые колбасы. В отличие от сырокопченых варено-копченые колбасы подвергают менее длительной осадке (1—2 сут), горячему копчению (при 50— 60°С), варке, вторичному копчению (при 32—45°С) и менее продолжительной сушке (7—15 сут).
     Особенности технологического процесса влияют на изменение состава микрофлоры колбас при их изготовлении.
     Во  время осадки и первичного копчения, как и при изготовлении сырокопченых колбас, происходит размножение некоторых  групп микроорганизмов (микрококки, молочнокислые бактерии) и количество микробов в фарше увеличивается. .
     При варке значительная часть микрофлоры фарша погибает. В том числе отмирают Е. соН, Proteus vulgaris, часть молочнокислых бактерий, микрококков и споровых бактерий.
     В процессе вторичного копчения и сушки  часть микроорганизмов, выживших при  варке, главным образом молочнокислые бактерии и микрококки, размножаются. Однако в сравнении с сырокопчеными колбасами общее количество микроорганизмов в фарше готовых варено-копченых колбас значительно ниже.
     Групповой состав микрофлоры варено-копченых колбас, в конце сушки (созревания) почти не отличается от группового состава микрофлоры сырокопченых колбас. В нем преобладают те же группы микроорганизмов (микрококки, молочнокислые бактерии), жизнедеятельность которых играет определенную роль в процессе формирования цвета, специфического аромата и вкуса продукта.
     Для улучшения качества сыровяленых  и сырокопченых колбас и интенсификации технологического процесса в СССР, ГДР, Брлгарии, Финляндии, Франции и  ряде других стран в настоящее  время применяют специально подобранные  штаммы молочнокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, Lactobacterium acidophilnm, Pediococcus cerevisiae) и микрококков (Micr. casceolyticus, Micr. aurantiacus и др.). Во МТИММПе получены положительные результаты по использованию дрожжей из рода Debaryomyces для обработки поверхности сырокопченых и вяленых колбас с целью защиты от плесневения.
     1.3. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий
     При выработке вареных и полукопченых изделий после наполнения оболочек фаршем колбасные батоны подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопченые колбасы дополнительно коптят и сушат.
     Осадка. При соблюдении технологического режима (температура не выше 2°С, относительная влажность 85— 95% и продолжительность не более 2—4 ч) количественный и качественный состав микрофлоры фарша почти не изменяется. Повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к значительному размножению микроорганизмов (в том числе иногда Сl. perfringens и других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной обремененности.
     Обжарка (обработка горячим дымом температурой 80— 110°С в течение 0,5—2 ч). При этом процессе оболочка (а частично сам фарш с краев) пропитывается составными частями дыма, подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3—5см) температура в центре повышается до 40—50°С, а батонов большого диаметра (от 5—15 см и больше) — 30 до —40°С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия, благоприятные для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно соблюдать сроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение количества микроорганизмов в фарше.
     Варка. К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает 68—75°С. При таком температурном режиме погибает до 90% и более микробов, содержащихся в сырых колбасах. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (Е. coli и Proteus vulgaris), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообразующих бактерий. Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры колбасного фарша.
     До  варки групповой состав микрофлоры фарша колбасных батонов очень разнообразен и обычно представлен различными видами как неспорообразующих, так и спорообразующих микроорганизмов. Общее количество микробов в 1 г сырого фарша составляет десятки тысяч и более микробных клеток.
     После варки в 1 г фарша обычно содержатся только сотни или несколько тысяч микроорганизмов. В глубине батонов количество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в поверхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во время варки.
     Остаточная  микрофлора колбасных изделий после  варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных бактерий (Вас. subtilis, Вас. mеsentericus, Cl. sporogenes и др.) и незначительного количества неспоровых сапрофитных бактерий, главным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более 10—12%, в батонах небольшого диаметра— только 4—7%, а в сосисках — всего 1—3% от общего количества микробов, выживших при варке.
     Копчение  и сушка. Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки.
     Количественное  содержание остаточной микрофлоры вареных  и полукопченых колбас может колебаться в значительных пределах в зависимости от исходного количества и группового состава микрофлоры сырого фарша, правильности соблюдения термического режима варки, вида, сорта колбас и др. Так, общая микробная обсемененность мясных колбасных изделий составляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или нескольких тысяч микробных клеток в 1 г, тогда как в ливерных колбасах может содержаться от нескольких десятков -тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах III сорта всегда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных изделиях I и II сортов.
     При соблюдении всех санитарных норм и  технологических режимов производства общая микробная обсемененность вареных и полукопченых колбас I и II сортов должна быть не выше 1000 и колбас III сорта не выше 2000 микробных клеток в 1 г.
     В колбасах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы (Е. coli и Proteus vulgaris). Большое количество микроорганизмов в вареных и  полукопченых колбасах (более 1000—2000 микробных клеток в 1 г) или наличие Е. coli и Proteus vulgaris независимо от общего микробного обсеменения указывает на нарушение санитарных норм, приводящих к значительному микробному загрязнению фарша в процессе приготовления колбас, или на несоблюдение технологических режимов осадки, обжарки или варки.
     Безоболочные  виды колбасных изделий (мясные хлеба, карбонад и др.) после надлежащей термической обработки также  имеют незначительную общую микробную  обсемененность и не должны содержать  патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Групповой состав их микрофлоры представлен главным образом споровыми формами сапрофитных микроорганизмов и единичными кокковыми бактериями. После термической обработки эти продукты часто получаются практически стерильными. Но, поскольку они не имеют защитной оболочки, при несоблюдении мер предосторожности на конечных операциях (извлечение из форм, внутризаводских перемещений, упаковка в бумагу или целлофан) их поверхность легко может быть обсеменена микроорганизмами, наиболее часто встречающимися в колбасном производстве (Е. coli, Proteus vulgaris, споровыми гнилостными бактериями, кокками). В этих случаях на поверхности упакованной продукции количество микробов достигает сотен тысяч на 1 см и во всех пробах обнаруживают Е. coli.    
     1.4. Изменение микрофлоры колбасных изделий при хранении
     Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова, что обусловлено рядом  факторов: степенью обезвожнвания, содержанием  поваренной соли, значением рН, консистенцией, пропиткой коптильными веществами, химическим составом фарша и в значительной степени количественным и качественным составом остаточной микрофлоры.
     Наиболее  устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасы, так как  они содержат наименьший процент  влаги, имеют более плотную консистенцию и наибольшую концентрацию соли, в составе их микрофлоры почти отсутствуют гнилостные бактерии. Кроме того, копченые колбасы содержат много антисептических веществ коптильного дыма.
     Вареные колбасы содержат более 50% влаги, слабо  посолены, имеют менее плотную консистенцию, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они значительно менее стойки при хранении, чем копченые (сырокопченые, сыровяленые и др.). Из вареных колбас наименее стойки субпродуктовые колбасы, которые не подвергают обжаркe, имеют наиболее рыхлую консистенцию и более высокий, чем мясные, рН (6,7—6,9 вместо 6,2—6,4 у мясных).
     При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов. Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.
     Гниение. Гниение колбас обусловлено жизнедеятельностью тех же неспорообразующих и спорообразугощих гнилостных бактерий, которые вызывают гниение мяса (Ps. fluorescens, Ps. pyocyanea, Proteus vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Cl. sporogenes и др.) В отличие от гниения мяса гнилостное разложение колбас наступает одновременно по всей толще батона. Оно сопровождается, как и при гниении мяса, выделением дурно-пахнущих продуктов разложения белков, жиров и углеводов. Под влиянием выделяющихся газообразных продуктов жизнедеятельности гнилостных бактерий колбасный фарш приобретает более рыхную консистенцию. В копченых колбасах специфический гнилостный запах маскируется запахом коптильных веществ, что затрудняет обнаружение признаков порчи продукта.
     Прогорклость  колбас. Этот вид порчи чаще всего наблюдается при длительном хранении копченых колбас.
     Прогорклость является результатом размножения в продукте микроорганизмов, обладающих липолитическими свойствами (Ps. fluorescens, Bact. prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.). Липолитические микроорганизмы расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты, которые окисляются, образуя альдегиды и кетоны, придающие продукту прогорклый вкус и едкий запах.
     Кислотное брожение. Возбудителями кислотного брожения колбас являются те же микроорганизмы, которые вызывают аналогичный порок в мясе (Cl. perfringens, Е. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.). Этот вид порчи обычно характерен для вареных мясных и ливерных колбас, содержащих большое количество веществ, богатых углеводами (мука, растительные примеси) и имеющих высокую влажность. В копченых колбасах этот вид порчи встречается редко. В результате накопления органических кислот, образующихся при разложении микроорганизмами углеводов, продукт приобретает кислые запах и вкус. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при широком доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.
     Плесневение. Плесневение — наиболее распространенный вид порчи сырокопченых и сыровяленых колбас при неправильном хранении этих продуктов в условиях повышенной влажности. Обладая способностью хорошо размножаться при повышенном осмотическом давлении и устойчивостью к коптильным веществам, плесневые грибы (Endomyces lactis, Cladosporium herbarum и др.) способны размножаться на увлажненных оболочках колбасных батонов в результате чего образуются сухие или влажные налеты. При неплотной набивке плесени могут прорастать внутрь батонов. Микробиологическое исследование колбасных изделий    Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависят от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.    Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам микробиологическим или физико-химическим.
     Зеленый оттенок в колбасах появляется в  центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье или недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие а. viridans, а. plantarum или бактерий, образующих сероводород.
     Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
     Серый цвет колбасных изделий можно  обнаружить как на поверхности, так  и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности  может привести к появлению налетов  серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или  плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.
     Серый цвет колбасных изделий на разрезе  возникает в результате влияния  жизнедеятельности в сырье и  готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигем-охромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мыса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
     В сырокопченых колбасах на оболочке и  под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых  может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен  неправильная). Понижение содержания или прекращение использования  аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки — при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%.
     Черные  пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.
     Для установления причины изменения  цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.
     2. Санитарно-микробиологические исследования
     2.1. Санитарно-микробиологический контроль колбасного производства выполняется систематически согласно действующей инструкции.   Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, находящихся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления, стоки, щели. Площадь с которой берут пробу, должна быть не менее 100 кв. см. При обнаружении на 1 кв. см. обследованных объектов свыше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическим исследованиями, которые выполняются согласно действующим ГОСТ и инструкциям.        В процессе работы ежедневно работники ветеринарно-санитарной службы оценивают состояние колбасного производства, для этих целей лучше всего использовать 5-бальную систему по последующей шкале:    - состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) в соблюдение температурно-влажностного режима                   1,0;    - состояние технологического оборудования     1,0;    - состояние рабочих мест                                                   1,0;    - состояние складских помещений для сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции       3,0;    - состояние мест общего пользования                              0,6;    -соблюдение работниками санитарных правил, требований личной гигиены                                                                                           0,7;   - состояние наглядной агитации                                        0,2    При оценке выполнения пунктов, перечисленных выше, балловая оценка может быть снижена на 60% по каждому показателю, но общая оценка не должна быть меньше 2 баллов; если сумма баллов не более 2,7, то выставляют оценку «неудовлетворительно» (2), от 2,71 до 3,5 – «удовлетворительно» (3); от 3,5 до 4,5 – «хорошо» (4); от 4,51 до 5,0 – «отлично» (5).     2.2 Микробиологическое исследование колбас
     Основным  источником микрофлоры колбас являются сырье и специи. В колбасном  фарше имеются все условия  для развития микроорганизмов. Существуют ориентировочные данные по санитарной оценке фарша, предназначенного для изготовления колбасы, в зависимости от содержания в нем микроорганизмов:
 
     Микроорганизмы 
     
     Содержание  бактерий в 1 г мясного  фарша
     удовлетворительное  по санитарным показателям      условно удовлетворительное по санитарным показателям
     Аэробные бактерии      10.103      100 • 103
     Фекальные стрептококки      103      10 • 103
     Бактерии группы кишечных палочек      103      10 •103
     Стафилококки      100      103
     Сульфитредуцирующие клостридии      10      10
 
     В процессе изготовления колбас микробиологические показатели заметно изменяются (табл. 3).
Таблица 3. Изменение содержания микроорганизмов на различных стадиях традиционного производства колбас 

Стадии  производства Температура в камерах *С Количество  микроорганизмов в 1г, млн рН Содержание  воды, %
Фарш - 4,1 5,86 51,96
После осадки 18 28,2 5,76 47,86
  25 72,9 5,63 -
- « - копчения 18 152,6 5,29 46,74
- « - 2 недель 25 154,1 5,15 42,84
  18 292,8 5,19 35,46
  25 301,9 5,24 38,62
- « - 4 недель 18 173,8 5,22 30,82
  25 114,1 5,25 32,72
- « - 6 недель 18 144,8 5,23 28,77
  25 181,2 5,30 32,91
- « - 10 недель 18 93,8 5,37 25,03
  25 67,8 5,41 25,26 .
 
     При сохранении колбас в течение 3 мес. содержание молочнокислых бактерий сокращается  до 10 -104 в 1 г, отмечается уменьшение количества и других микроорганизмов.
     Состав  микрофлоры в фарше и колбасах в процессе их изготовления разнообразен (табл. 4). На начальных стадиях технологического процесса обнаруживают энтерококки  в количестве от 16000 до 400000 и более. К концу сушки их количество резко  уменьшается.
     Таблица 4. Изменение состава микрофлоры при изготовлении колбас
     Стадии  производства 
     
     Кокковые  формы, % 
     
     Палочковидные формы, %
     Грамотрицательные      Грамположительные
     Шприцевание      Осадка
     Копчение
     Сушка, сут.:   5
     15
     25
     Длительное  хранение
     2,9      2,9
     14,7
     8,8
     13,7
     26,2
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.