На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Столовая при промышленном предприятии на 100

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 24. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
Стр.
 

       Введение

     Обеспечение производства продуктов питания  в количестве и ассортименте, достаточных для устойчивого продовольственного снабжения населения,— такая задача на ближайшие годы стоит в России перед приоритетным национальным проектом в области сельского хозяйства. Однако достаток и даже изобилие пищевых продуктов еще не означает автоматического внедрения принципов рационального, правильного питания в повседневную жизнь людей.
     В эпоху научно-технического прогресса  в связи с изменившимися условиями  труда и быта возникла проблема предупреждения заболеваний, связанных с избыточным и нерациональным потреблением пищи и малоподвижным образом жизни или мышечной ненагруженностью (гиподинамией). Все чаще встречаются болезни, возникающие вследствие нарушения обмена веществ (ожирение, сахарный диабет и др.).
     Вместе  с тем, за последние 15 лет, доходы значительного  количества населения страны резко  снизились, что также сказалось на качестве и количестве потребления пищи. В результате увеличилось количество болезней, связанных с недостаточностью и низкой калорийностью питания.
     В связи с этим в настоящее время  актуальной становится проблема повышения культуры питания, с тем чтобы рацион питания соответствовал энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма.
     Рациональное  использование пищевых продуктов  каждым человеком, исключение переедания и недоедания, поможет многим укрепить здоровье.
     Рациональное  питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни. Правильное питание представляет не только биологическую, но и социально-экономическую и даже политическую проблему.
     Цель  данной работы разработка меню и нормативно-технической  документации для столовой на 300 мест, для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:
    обосновать ассортимент предприятия;
    разработать меню для предприятия;
    разработать НТД для блюд;
    изучить контроль качества вырабатываемой продукции.
      Объектом  работы является столовая на 300 мест при агрокомплексе «Доскино».
      Предметом работы НТД.
      Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.
      Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области общественного питания. 

 

       1. Ассортимент  кулинарной продукции,  вырабатываемой предприятием.

      1.1 Разработка однодневного меню зала

     Для столовой при агрокомплексе «Доскино» разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. 

      Таблица 1 – Меню торгового зала на первый день
№ Рецептуры Наименование  блюда Выход
  Фирменные блюда  
  Закуска аппетитная 180/50/20/2
  Холодные блюда  и закуски  
63 Салат из сырых  овощей 100
99 Салат с птицей 150
100 Винегрет овощной 100
  Первые блюда  
205 Суп полевой 250
227 Солянка сборная  мясная 250/20
  Вторые блюда  
367 Кабачки и цветная  капуста под соусом 160
492 Рыба жаренная с гречневой кашей 125
533 Баранина отварная 200
  Гарниры  
691 Макаронные  изделия отварные 150
693 Картофель в  молоке 150
  Сладкие блюда  
867 Компот из сухофруктов 200
870 Кисель из малины 200
  Горячие напитки   
942 Чай с лимоном 200/22,5/5
959 Какао с молоком 200
  Холодные напитки  
1009 Напиток клюквенный 200
1010 Напиток яблочный 200
  Мучные изделия  
1012 Блины с маслом 200
 
      Таблица 2 – Меню торгового зала на второй день
№ Рецептуры Наименование  блюда Выход
  Фирменные блюда  
  Кальмар Ихтиандр 160
  Холодные блюда  и закуски  
64 Салат из редиса 100
98 Салат столичный 150
109 Рубленные яйца с маслом и луком 100
  Первые блюда  
200 Суп картофельный 250
269 Уха рыбацкая 250
  Вторые блюда  
377 Тыква, запеченная с яйцом 155
491 Рыба жареная  с луком по-ленинградски 105
535 Корейка отварная 100
  Гарниры  
692 Картофель отварной 150
700 Морковь отварная 150
  Сладкие блюда  
859 Компот из свежих плодов 200
872 Кисель из ревеня 200
  Горячие напитки   
942 Чай с лимоном 200/22,5/5
959 Какао с молоком 200
  Холодные напитки  
1009 Напиток клюквенный 200
1010 Напиток яблочный 200
  Мучные изделия  
1012 Блины с маслом 200
 
      Таблица 3 – Меню торгового зала на третий день
№ Рецептуры Наименование  блюда Выход
  Фирменные блюда  
  Десерт «Кот в сапогах» 100
  Холодные блюда  и закуски  
68 Салат из цветной капусты, помидоров и зелени 100
97 Салат мясной 150
112 Тыква в маринаде 100
  Первые блюда  
196 Рассольник  домашний 250
249 Суп пюре из зеленого горошка 250
  Вторые блюда  
395 Запеканка со свежими  плодами 325
501 Зразы донские 115
557 Лангет с соусом 100
  Гарниры  
682 Рис отварной 150
694 Картофельное  пюре 150
  Сладкие блюда  
860 Компот из смеси  свежих плодов 200
874 Кисель из кураги 200
  Горячие напитки   
942 Чай с лимоном 200/22,5/5
959 Какао с молоком 200
  Холодные напитки  
1009 Напиток клюквенный 200
1010 Напиток яблочный 200
  Мучные изделия  
1012 Блины с маслом 200
 
      Таблица 4 – Меню торгового зала на четвертый день
№ Рецептуры Наименование  блюда Выход
  Фирменные блюда  
  Экзотический  сладкий салат «Шалтай больай» 70
  Холодные блюда и закуски  
71 Салат картофельный 100
95 Салат рыбный 150
116 Помидоры, фаршированные  грибами 150
  Первые блюда  
186 Щи из свежей капусты 250
268 Суп молочный с  овощами 250
  Вторые блюда  
486 Рыба тушеная  в томате 150
534 Язык отварной 100
561 Бефстроганов 100
  Гарниры  
687 Горох отварной 150
697 Картофель жареный  фри 150
  Сладкие блюда  
863 Компот из малины 200
877 Кисель из сока плодового 200
  Горячие напитки   
942 Чай с лимоном 200/22,5/5
959 Какао с молоком 200
  Холодные напитки  
1009 Напиток клюквенный 200
1010 Напиток яблочный 200
  Мучные изделия  
1012 Блины с маслом 200
 
      Таблица 5 – Меню торгового зала на пятый день
№ Рецептуры Наименование  блюда Выход
  Фирменные блюда  
  Волшебные бобы 150
  Холодные блюда  и закуски  
77 Салат из овощей 100
94 Салат с рыбой  горячего копчения 150
119 Икра кабачковая 100
  Первые блюда  
170 Борщ с картофелем и капустой 100
240 Суп пюре из картофеля  
  Вторые блюда  
489 Рыба жареная  целиком 80
562 Поджарка 65
567 Сардельки жареные 100
  Гарниры  
699 Крокеты картофельные 150
707 Морковь тушеная  с яблоками 150
  Сладкие блюда  
864 Компот из апельсинов 200
884 Кисель из клюквы 200
  Горячие напитки   
942 Чай с лимоном 200/22,5/5
959 Какао с молоком 200
  Холодные напитки  
1009 Напиток клюквенный 200
1010 Напиток яблочный 200
  Мучные изделия  
1012 Блины с маслом 200
 
Таблица 6  -Салат Торенто
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Свекла 80 1,50 1,20 0,10 0,08 0,60 0,48 0,80 0,64
Лук репчатый 4,5 1,40 0,06 0,00 0,00 9,00 0,41 0,00 0,00
Чеснок 0,5 6,50 0,03 0,00 0,00 3,20 0,02 2,00 0,01
Кориандр 1 1,50 0,02 53,00 0,53 5,00 0,05 1,80 0,02
Масло растительное 10 0,00 0,00 99,90 9,99 0,00 0,00 0,00 0,00
Кунжут 2,5 1,50 0,04 18,00 0,45 4,60 0,12 0,20 0,01
Перец красный 0,1 1,50 0,00 18,00 0,02 4,60 0,00 1,00 0,00
Перец сладкий 1 1,30 0,01 0,00 0,00 5,20 0,05 0,10 0,00
Лимон 0,1 0,80 0,00 0,30 0,00 8,10 0,01 0,00 0,00
Выход полуфабриката 100 1,36 1,36 11,07 11,07 1,13 1,13 0,68 0,68
Выход 100 1,36 1,36 11,07 11,07 1,13 1,13 0,68 0,68
 
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 100,00 1,36 11,07 1,81
% 100,00 1,36 11,07 1,81
Сохраняемость после тепловой обработки   100,00 100,00 100,00
В обжаренном продукте                           г 100,00 1,36 11,07 1,81
% 100,00 1,36 11,07 1,81
 
100,00 = 1,36 х 4 + 11,07 х 9 + 1,81 х 4 = 112,29 = 112 ккал
100,00 = 1,36 х 4 + 11,07 х 9 + 1,81 х 4 = 112,29 = 112 ккал
 
 
Таблица 7 - Борщ с картофелем
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Картофель 113 2,00 2,26 0,40 0,45 1,30 1,47 15,00 16,95
Морковь 11 1,30 0,14 0,10 0,01 7,00 0,77 0,00 0,00
Петрушка  корень 0,8 1,50 0,01 0,60 0,00 6,50 0,05 0,00 0,00
Лук репчатый 11 1,40 0,15 0,00 0,00 9,00 0,99 0,00 0,00
Кулинарный  жир 2,5 0,00 0,00 99,70 2,49 0,00 0,00 0,00 0,00
Вода  218 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Кости пищевые 44 1,20 0,53 12,00 5,28 0,90 0,40 0,00 0,00
Выход полуфабриката 400,3 0,77 3,10 2,06 8,24 0,92 3,68 4,23 16,95
Выход 250 0,48 1,93 1,29 5,15 0,57 2,30 2,64 10,59
 
Наименование  сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 400 3,10 8,24 20,63
% 100,00 0,77 2,06 5,15
Сохраняемость после тепловой обработки   62,45 62,45 62,45
В готовом продукте                           г 250,00 1,93 5,15 12,88
% 100,00 0,77 2,06 3,22
 
400 = 3,10 х 4 + 8,24 х 9 + 20,63 х 4 = 169,06 = 169 ккал
100,00 = 0,77 х 4 + 2,06 х 9 + 5,15 х 4 = 42,23 = 42 ккал
250,00 = 1,93 х 4 + 5,15 х 9 + 12,88 х 4 = 105,58 = 106 ккал
 
Таблица 8 - Картофель отварной
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Картофель 150 2,00 3,00 0,40 0,60 1,30 1,95 15,00 22,50
Масло сливочное 5,3 0,50 0,03 82,50 4,37 0,80 0,04 0,00 0,00
Выход полуфабриката 155,3 1,95 3,03 3,20 4,97 1,28 1,99 14,49 22,50
Выход 150 2,02 3,13 3,32 5,15 1,33 2,06 15,00 23,30
 
 
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 155,30 3,03 4,97 24,49
%   0,00 0,00 0,00
Сохраняемость после тепловой обработки   96,59 96,59 96,59
В обжаренном продукте                           г 150,00 2,92 4,80 23,66
% 100,00 1,95 3,20 15,23
 
155,30 = 3,03 х 4 + 4,97 х 9 + 24,49 х 4 = 154,83 = 155 ккал
100,00 = 1,95 х 4 + 3,20 х 9 + 15,77 х 4 = 99,70 = 100 ккал
 
Таблица 9 - Компот из свежих плодов
Наименование  сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Яблоки 40 0,40 0,16 0,40 0,16 9,00 3,60 0,80 0,80
Вода 172 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Сахар 24 0,00 0,00 0,00 0,00 99,80 23,95 0,00 0,00
Кислота лимонная 0,2 0,00 0,00 0,00 0,00 12,00 0,02 0,00 0,00
Выход полуфабриката 236 0,07 0,16 0,07 0,16 11,68 27,58 0,80 0,14
 
Наименование сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 236,00 0,16 0,16 27,90
% 100,00 0,07 0,07 11,82
Сохраняемость после тепловой обработки   84,75 84,75 84,75
В обжаренном продукте                           г 200,00 0,14 0,14 23,64
% 100,00 0,07 0,07 10,02
 
236,00 = 0,16 х 4 + 0,16 х 9 + 27,90 х 4 = 113,66 = 114 ккал
100,00 = 0,07 х 4 + 0,07 х 9 + 11,82 х 4 = 48,16 = 48 ккал
 
 
Таблица 10 - Тыква, запеченная с яйцом
Наименование сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы Крахмал
% г % г % г % г
Тыква  140 1,000 1,400 0,100 0,140 4,000 5,600 0,200 0,280
Яйца 40 12,700 5,080 11,500 4,600 0,700 0,280 0,000 0,000
Маргарин  столовый 10 0,300 0,030 82,000 8,200 1,000 0,100 0,000 0,000
Масло сливочное 5 0,500 0,025 82,500 4,125 0,800 0,040 0,000 0,000
Выход полуфабриката 195 3,351 6,535 8,751 17,065 3,087 6,020 0,144 0,280
Выход 155 2,840 5,538 7,416 14,462 2,616 5,102 0,122 0,237
 
Наименование сырья Масса нетто Содержание  основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
В п/ф до тепловой обработки                   г 195,00 6,54 17,07 6,30
% 195,00 6,54 17,07 6,30
Сохраняемость после тепловой обработки   79,49 79,49 79,49
В обжаренном продукте                           г 155,00 5,19 13,56 5,01
% 100,00 3,35 8,75 2,57
 
195,00 = 6,54 х 4 + 17,07 х 9 + 6,30 х 4 = 204,93 = 205 ккал
100,00 = 3,35 х 4 + 8,75 х 9 + 3,23 х 4 = 105,09 = 105 ккал
 
Салат Ракушка  – 112ккал
Суп картофельный – 106 ккал
Тыква, запеченная с яйцом – 105ккал
Картофель отварной – 150ккал
Компот из свежих плодов-  96 ккал
Хлеб – 200ккал
Итого – 769ккал

      1.2 Разработка меню  новогоднего банкета  на 30 человек.

      Таблица 11 – Меню новогоднего вечера
Наименование  блюд Количество Выход
Холодные  блюда и закуски
ТТК 1 Салат овощной 10 150
ТТК 2 Салат с курицей 10 150
ТТК 3 Салат с морепродуктами 10 150
ТТК 4 Ассорти рыбное 7 200
ТТК 5 Ассорти мясное 7 200
ТТК 6 Ассорти сырное 7 200
ТТК 7 Соленья 7 200
ТТК 8 Грибы малосоленые 7 200
ТТК 9 Ассорти овощное 7 200
ТТК 10 Тарталетки  с икрой 30 15
Горячие закуски
ТТК 11 Жульен куриный 30 150
Горячие блюда
ТТК 12 Рыба жареная  10 200
ТТК 13 Мясо по домашнему 10 200
ТТК 14 Курица пикантная 10 200
Десерты
ТТК 15 Фруктовая тарелка 10 300
ТТК 16 Ассорти из конфет 60 5
ТТК 17 Тирамису 15 120
ТТК 18 Штрудель вишневый 15 120
 

       1.3 Характеристика  фирменных блюд  или  изделий,  вырабатываемых предприятием.

    Десерт «Кот в сапогах»
    Творог перемешать с абрикосовым вареньем, минеральной водой и небольшим количеством лимонного сока. Абрикосы разрежьте пополам, и удалить косточку, нарезать кубиками. Оставшейся лимонный сок смешать с медом. Абрикосы залить полученной смесью и оставить на 30 минут. Затем соединить их с творогом. При подаче творог выложить в вазочки и оформите дольками абрикоса. 
    Экзотический салат «Шалтай-болтай»
       Малину провернуть через мясорубку, протереть через сито. Желатин замочить в воде оставить на 1 час, затем растопить желатин. Затем влить в малиновый сок и размешать. Взбить сливки с сахарной пудрой, добавить малиновое желе, пока не застыло и аккуратно размешать. У шоколадных яиц отрезать макушку. С помощью кондитерского мешка наполнить их муссом, украсить ягодами малины и стружкой белого шоколада. Поставить в холодильник на 2-3 часа.
       Волшебные бобы
       Взбить яичные желтки, ваниль и сахар, постепенно добавляя творог и сметану. Добавить нарезанную кубиками курагу и переложить в ситечко. Дать стечь жидкости. Поставить в холодильник на 12часов. Переложить творог в форму проложенную марлей. Поставить в холодильник на 1,5часа.
Закуска «Аппетитная»
      Язык  нарезают ломтиками, поливают соусом, укладывают на лист салата, ломтики  помидора и украшают зеленью.
Кальмар «Ихтиандер»
      Тушку кальмара, солят, фаршируют смесью пассерованного нарезанного соломкой лука и пастой Тойе «Шампиньоны». Затем тушку выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду, поливают майонезом, посыпают сыром и запекают. Кальмар подают на листе салата, украсив зеленью и лимоном.
    
2. Разработка технологий  производства фирменных  блюд или изделий.

      2.1 Характеристика сырья

     Вода  – это среда, в которой существуют клетки, и поддерживается связь между ними. Это основа всех жидкостей в организме. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате происходят порча пищевых продуктов. Вода должна иметь температуру 8-12? С, быть прозрачной бесцветной без посторонних запахов продукта в одном литре воды допускается не более 3 кишечных палочек.
     Картофель – служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота клубень картофеля содержит в среднем (25%) сухих веществ из них является крахмалом (18%). Кроме того имеется азотистые вещества (2%), сахара (1.5%) минеральные вещества (1%), таким как натрий, калий, кальций, фосфор, железо: клетчатка (2%) органической кислоты (0.1%), до (20мг.%) витамина Ц и незначительное количества витамина В1, В2, В6, Р, Р,,Е, К. энергетическая ценность 100 г. картофеля 83кКал, или 347 кДж.
     Петрушка  – петрушка бывает корневой хорошо развитым корнем и листовой не имеющий большого корня. Содержит эфирные масла, оглодает сильным ароматом и приятным вкусом содержится много витаминов С, Р, В2 и В 1.
     Морковь - содержит много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа фосфора калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг. %), которые внутри человека превращаются в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром. По длине морковь делят на короткую 3-5 см., полудлинную 8-20см. длинную 20-45см.
     Свекла  –содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы минеральные веществ в виде солей фосфора калия магния железа и кобальта витаминов С, В1, В2,, РР и Фотиевой кислоты. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящие от количества витамин. Лучшими кулинарными свойствами обладает темноокрашенная свекла с небольшим количеством светлых колец средних размеров, плоскоокруглой формы в пищу используют также ботву молодой свеклы.
     Сельдерей - может быть корневым черешковым с утолщенными черешками и листовым содержит эфирные масла, обладает сильным ароматом и приятным вкусом. Содержит много витаминов С, Р, каротина В2 и В1.
     Пастернак – корнеплод округлой, плоскоокруглой и конусовидной формы. Содержит эфирные масла обладает сильным ароматом и приятным вкусом много витаминов С, Р, каротина, В2 и В1.
     Белокочанная  капуста качен капусты состоит из листьев и кочерыги которая входит в качен на различную Голдину и составляет 4-9% его массы . кочерыга богата клетчаткой и является отходом листая капусты плотно завитые и прилегающие друг к другу составляет кочан.
     Сорта капусты бывают раннеспелые среднеспелые среднепоздние позднеспелые сорта.
     В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов для приготовления борщей щей, голубцов и др. блюд.
     Лук репчатый – лук состоит из донца от которого в низ отходят корни а вверху листья виде мясистых чешуек. Верхняя часть луковицы называется шейкой.
     В репчатом луке содержится до (6мг.%) эфирного масла, сахар (до9%) витамина С, В1,В2, В6, РР и фолиевая кислота минеральные  вещества азотистые вещества (1.7%).
     Квашеная  капуста. Для квашения используют среднеспелые сорта белокочанной капусты. Капусту шинкуют па полоски 5мм. или рубят на куски размером не более 12мм. добавляют соль, морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз. Процесс брожения при температуре 16-18?С длится 12 дней. Капуста квашенная содержит: воду-89%, сахаров 22%, белков-1,8%, клетчатки-1%, минеральных веществ-3%, органические кислоты-11%, витамины С (30мг.%), В1, В2, РР.
     Томатное  пюре. Томатное пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%, а томатную пасту несоленую до 25-30, 35-40%.
     Яйцо. В состав куриного яйца входит белок (12,7%), жиры (11,5%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г. куриных яиц 157 кКал.
     Кулинарный  жир. Кулинарный жир - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.
     Содержание  жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды – не более 0,3%. Энергетическая ценность 100г. жира 897 кКал.
     Температура плавления жира 28,36? С, усвояемость 96,5%.
     Крахмал. Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и д.р.
     Крахмал легко усваивается организмом, имеет  высокую энергетическую ценность.
     Поваренная  соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,65.
     Сухофрукты. Яблоки для сушки используют кислые и кисло-сладкие сорта. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки. Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором сернистой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные. Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек – курагу, а также в целом виде без косточек – кайсу. Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащихся до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный столовый изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания.
     Из  смеси различных сушеных плодов составляют полноты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания для приготовления  сладких блюд.
     Рыба. Легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.
 

       2.2 Разработка  рецептур фирменных  блюд или изделий

 
 
Наименование сырья
Вид тепловой обработки 

Использу емое
оборудова
ние
Масса Брутто
гр
Отходы и потери при
механическ
обработке
Масса Нетто
граммы
Потери при тепловой
обработке
Выход готового
изделия
1 Яйца (белок) - - 1шт 48% 23 - 23
2 Ваниль - - 0,1 - 0,1 - 0,1
3 Сахар - - 12 - 12 - 10
4 Творог - - 50 1% 49,5 - 49
5 Сметана - - 20 - 20 - 20
6 Курага - - 40 - 40 +15% 46
Итого 150
      Таблица 12 - Результаты экспериментальной проработки десерт «Кот в сапогах»
 
 
Наименование сырья
Вид тепловой обработки 

Использу емое
оборудова
ние
Масса Брутто
гр
Отходы и потери при
механическ
обработке
Масса Нетто
граммы
Потери при тепловой
обработке
Выход готового
изделия
1 Творог - - 50 1% 49,5 - 49
2 Варенье абрикосовое - - 10 - 10 - 10
3 Минеральная вода - - 5 - 5 - 5
4 Лимон - - 15 58% 6,3 - 6
5 Абрикосы - - 30 14% 25,8 - 26
6 Мед - - 4 - 4 - 4
Итого 100
      Таблица 13 - Результаты экспериментальной проработки экзотического Волшебных бобов 

 

      Таблица 14 - Результаты экспериментальной проработки экзотического салата «Шолтай болтай»
 
 
Наименование сырья
Вид тепловой обработки 

Использу емое
оборудова
ние
Масса Брутто
гр
Отходы и потрери при
механическ
обработке
Масса Нетто
граммы
Потери при тепловой
обработке
Выход готового
изделия
1 Малина - - 20 15% 17 - 17
2 Желатин Нагревание Плита 3 - 3 - 3
3 Сливки - - 6 - 6 - 6
4 Сахарная пудра - - 3 - 3 - 3
5 Яйца шоколадные - - 25 5% 22,7 - 23
6 Белый шоколад - - 3 - 3 - 3
7 Вода Нагревание Плита 15 - 15 - 15
Итого 70
 
 
Таблица 15 – Рецептура закуски Аппетитной
Наименование  сырья Расход  сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Говядина 300 252
Масса отварной говядины --- 150
Соус  майонез с хреном 30 30
Помидор свежий 59 50
Салат листовой 28 20
Петрушка (зелень) 2,7 2
Выход готового блюда --- 180/50/20/2
 
      Таблица 16 - Результаты проработки «Кальмара Ихтиандр»
Наименование  сырья Расход  сырья на 1 кг готовой продукции, г
Брутто Нетто
Кальмар (тушка) 228 206
Лук репчатый 48 40
Масло растительное 5 5
Масса пассерованного лука --- 20
Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» 30 30
Сыр Российский 21 20
Майонез 20 20
Соль 2 2
Масло растительное 10 10
Лимон 11 10                                                                                                                                                                                                                                              
Салат листовой 28 20
Петрушка (зелень) 2,7 2
Выход готового блюда --- 160                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

      2.3 Разработка технологий  производства фирменных блюд или изделий

     Холодные  блюда дополняют ассортимент  кулинарных изделий, их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров  и др. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соусы, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.
     Многие  холодные блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), поэтому к ним  приправы и соусы не подаются; некоторые имеют нежный вкус (заливные рыба и мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, соус майонез и т. д.).
     Поскольку холодные блюда готовятся из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
     В соответствии с санитарными нормами  необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т. п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т. д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд, и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
     Большое внимание уделяется оформлению этих блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит, однако при оформлении не допускаются излишества. Для украшения обычно отбирают продукты с яркой окраской, которые нарезают в виде различных фигурок и выкладывают сверху блюда, а также листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
     Холодные  блюда отпускают в специальной  посуде: керамических и металлических  блюдах, селедочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов), икорницах, салатниках (одно- и многопорционных), розетках (для лимона и зелени), креманках (для отпуска икры, лимона и т. п.).
     Посуда  должна быть сухой и предварительно охлажденной.
     Ассортимент холодных блюд разделяют на следующие основные группы: бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда из овощей и грибов, блюда из рыбы, блюда из мяса, птицы, дичи.
     Если  расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для  оформления блюд в рецептурах не указан, то норма расхода на 1 блюдо установлена следующая (нетто): соль — 2—3 г, перец молотый — 0,02 г, перец горошком — 0,05 г, лавровый лист — 0,01 г, салат или зеленый лук — 5—10 г, перец сладкий — 5—10 г, зелень укропа или петрушки — 2—3 г. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.
     Для приготовления блюд и закусок  из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень.
     Изысканные  блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.
     Морепродукты  широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.
     Морепродукты  — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в  морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.
     Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно  замораживать и размораживать несколько  раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании  они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2—3 °С), замораживать можно только креветки.
     Морепродукты  — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.
     По  сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и  питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!
     Морепродукты  — пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно — цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.
     Замороженных  креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1—11/2 ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок — 10—12 мин., вареных— 3—5 мин. с момента закипания.
     Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25— 30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3—4 часа.
     Варено-мороженых  мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15—20 мин. с момента I закипания.
     Свежемороженый  мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин. С момента закипания.
     Филе  кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают трехкратным  объёмом воды (55-65?С) и помешивают в течении 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем  промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде.
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.