На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация работы кафе общего типа на 100мест

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 15. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):



 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Курсовая работа по дисциплине:
«Организация производства»
на тему: «Организация работы кафе общего типа на 100мест»
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
.
 
 
 
 
ЗАДАНИЕ
По выполнению курсовой работы по дисциплине " Организация производства"
Студентки 2 курса 50 группы очной форма обучения
Стафик Елены Александровна
Тема: «Организация работы кафе общего типа на 100 посадочных мест».
Перечень подлежащих разборке вопросов:
Введение:
1.Теоритическая часть.
1.1.Характеристика проектируемого предприятия.
1.2.Характеристика проектируемого цеха.
2.Расчетно-пояснительная часть.
2.1.Расчет пропускной способности торгового зала.
2.2.Расчет производственной программы предприятия.
2.3.Составление расчетного меню.
2.4.Производственная программа цеха.
2.5.График почасовой реализации блюд.
2.6.Расчет рабочей силы (количество работника цеха).
2.7.Расчет и подбор торгово-технологического немеханического оборудования.
2.8.Расчет полезной и общей площади цеха.
3.Графическая часть.
3.1.График выхода на работу.
3.2.План проектируемого цеха.
Заключение
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Дата выдачи задания_______________
Срок предоставления курсовой работы на проверку_____________
Подпись руководителя________________
 
Подпись студента____________________
СОДЕРЖАНИЕ
1.Теоритическая часть
1.1.Характеристика проектируемого предприятия
1.2.Характеристика холодного цеха
2.Расчетно-пояснительная часть
2.1.Расчет пропускной способности торгового зала
2.2.Расчет производственной программы предприятия
2.3.Составление расчетного меню
2.4.График почасовой реализации блюд
2.5.Расчет рабочей силы
2.6.Расчет и подбор торгово - технологического не механического оборудовании
2.7.Расчет полезной и общей площади цеха
3.Графическая часть
3.1.График загрузки зала
3.2.График выхода на работу
3.3План проектируемого цеха
 
Заключение
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ВВЕДЕНИЕ
      Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи, влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья.                 Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
 
 
Предмет исследования - предприятие общественного питания.
Объект исследования - рассмотрение организации работы кафе общего типа, рассчитать и проанализировать меню и спектр выпускаемой продукции, определить требуемость персонала, рассчитать производственные программы и подобрать оборудование.
 
Для достижения цели нам поставлены следующие задачи:
 
1.Рассмотрение общего описания производства.
2.Рассмотрение технологической части.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
 
1.1.           ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
 
«Кафе»- это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном, ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе различают:
По ассортименту - реализуемой продукции кафе-мороженое, кофе-кондитерская, кафе-молочная.
По контингенту потребителей – кафе - молодежное, кафе - детское.
По методу обслуживания - с самообслуживанием и обслуживание официантами.
Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальное кафе с самообслуживанием - реализует несложные прозрачные бульоны из первых и вторых блюд несложного приготовления; блинчики с различными начинками, яичница, сосиски и сардельки с гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами - в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд, мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности детей с родителями,  поэтому в оформлении сюжеты сказок и авторских книг.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА
         Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого ледогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.
2.РАСЧЕТНО ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1.Расчет пропускной способности торгового зала
 
Таблица 1
Часы работы предприятия
Оборачиваемость 1 места
Загрузка зала %
Количество посетителей
Коэффициент пересчета блюд
8-9
2
50
100
0,064
9-10
2
30
60
0,038
10-11
2
30
60
0,038
11-12
2
40
80
0,051
12-13
2
90
180
0,116
13-14
2
90
180
0,116
14-15
2
100
200
0,129
15-16
2
60
120
0,077
16-17
-
-
-
-
17-18
2
40
80
0,051
18-19
2
60
120
0,077
19-20
2
90
180
0,116
20-21
2
90
180
0,116
Итого:
 
 
1540
1,0
 
Количество посетителей определяется по формуле: Nч = Р ? ?ч ? хч / 100
N8-9=1002*50=100
N14-15=100*2*100=200
N9-10=100*30*2=60
N15-16=100*2*60=120
N10-11=100*2*30=60
N17-18=100*2*40=80
N11-12=100*2*40=80
N18-19=100*2*60=120
N12-13=100*2*90=180
N19-20=100*2*90=180
N13-14=100*2*90=180
N20-21=100*2*90=180
 
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N (день)
К8-9=100/1540=0,064
К14-15=200/1540=0,129
К9-10=60/1540=0,038
К15-16=120/1540=0,077
К10-11=60/1540=0,038
К17-18=80/1540=0,051
К11-12=80/1540=0,051
К18-19=120/1540=0,077
К12-13=180/1540=0,116
К19-20=180/1540=0,116
К13-14=180/1540=0,116
К20-21=180/1540=0,116
 
 
 
 
 
 
2.2. РАСЧЕТ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД
 
Таблица 2
 
 
Блюдо
% Соотношения блюд
Количество блюд за 1 день для включения в меню
от общего количества
от данной группы
по виду
по ассортименту
Холодные блюда и закуски
35
 
1347
 
Гастрономические продукты
 
60
 
23,10
Салаты
 
20
 
770
Молоко и кисломолочные продукты
 
20
 
770
Супы
5
 
192
 
Вторые горячие блюда
40
 
154
 
Мясные
 
50
 
1925
Овощные
 
20
 
770
Сладкие блюда и горячие напитки
20
 
1925
 
 
 
1)3850 * 35/100 = 1347
2)3850*5/100 = 192
3)3850*40/100 = 154
4)3850*20/100 = 770
5)3850*60/100 = 23,1
6)3850*50/100 = 1925
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
НОРМА ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Таблица 3
 
Наименование блюда
Количество потребителя на 1 посетителя
Общее количество
Количество блюд в порциях
Холодные напитки:
 
Фруктовая вода
 
Мин. Вода
 
Натуральный сок
 
 
 
 
0,02
 
0,01
 
0,02
 
 
 
31
 
15
 
31
 
 
 
155
 
75
155
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Ржаной
 
Пшеничный
 
 
0,04
 
0,02
 
0,02
 
62
 
31
 
31
 
 
 
62
 
 
620
620
Конфеты, печенье, шоколад
0,007
11
4
Фрукты
0,02
31
21
Винно-водочные изделия
0,01
15
3
Пиво
0,025
38
19
 
1)1540*0,02 =31                                                  
2)1540*0,01=15                                                
3)1540*0,02=31                                              
 
1)31/200=155
2)15/200=75
 
 
 
2.3 СОСТАВЛЕНИЕ РАСЧЕТНОГО МЕНЮ
 
№ По сборнику
ТТК №1
 
ТТК №2
ТТК №3
ТТК №4
ТТК №5
ТТК №6
 
 
 
ТТК №7
 
ТТК №8
ТТК №9
ТТК №10
 
 
ТТК № 11
 
ТТК №12             
 
 
ТТК № 13
ТТК № 14
 
ТТК № 15
ТТК № 16
ТТК № 17
ТТК № 18
 
 
ТТК № 19
ТТК № 20
Наименование блюда
Выход 1 блюда
Кол-во порций
Холодные блюда и закуски:
1.Рыба отварная
2. Бутерброд с сыром
3. Бутерброд с килькой
4. Бутерброд с паштетом и яйцом
5.Салат столичный
6. Салат картофельный с грибами
Супы
7. Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок)
 
Вторые горячие блюда:
8.Котлеты
9.Шницель рубленный
Мясные блюда:
10.Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат. пюре)
Сладкие блюда:
11.Оладьи
12..Блинчики с творогом
Горячие напитки:
13.Чай с лимоном
14.Чай с молоком
Мучные кондитерские изделия:
15.Чебуреки
16.Пирожки в ассортименте
17.Кулебяки
18.Блинчики
 
Хлеб:
19.Ржаной
20.Пшеничный
 
 
 
100
70
70
70
100
125
 
 
280
 
 
 
 
70
30
 
 
135
 
 
100
125
 
 
200
150
 
 
90
58
100
20
 
 
50
50
 
 
60
50
50
55
54
180
205
 
192
 
 
 
 
100
191
 
 
350
 
 
462
500
 
 
50
50
 
 
35
30
25
30
 
 
              50             
50
 
2.4.ГРАФИК ПОЧАСОВОЙ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД
 
Наименование блюд
Коэффициент перерасчета блюд
Количество блюд реализуемых за день
Часы работы
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
Рыба отварная
4
2
2
3
7
7
7
5
 
3
5
7
7
60
Рыба жареная
3
2
2
3
6
6
6
4
 
3
4
6
6
50
Бутерброд с сыром
3
2
2
3
6
6
6
4
 
3
4
6
6
50
Бутерброд с килькой
4
2
2
3
6
6
7
4
 
3
4
6
6
55
Бутерброд с паштетом
4
2
2
3
6
6
7
4
 
3
4
6
6
54
Салат столичный
11
7
7
9
21
21
23
13
 
9
14
21
21
180
Салат картофельный
13
7
7
11
24
24
26
16
 
11
16
24
24
205
Похлебка по-суворовски
12
7
7
9
22
22
25
15
 
9
15
22
22
192
Котлеты
16
4
4
5
12
12
13
7
 
5
7
12
12
100
Шницель рубленый
12
7
7
9
22
22
25
15
 
9
15
22
22
191
Рагу из птицы
22
13
13
18
41
41
45
27
 
18
27
41
41
350
Оладьи
29
17
17
24
54
54
59
35
 
23
35
54
54
462
Блинчики с творогом
32
19
19
25
58
58
65
38
 
25
38
58
58
500
Чай с лимоном
3
2
2
3
6
6
6
4
 
3
4
6
6
50
Чай с молоком
4
2
2
3
7
7
7
5
 
3
5
7
7
60
Чебуреки
2
2
2
2
4
4
5
3
 
2
3
4
4
35
Пирожки
2
1
1
2
4
4
9
2
 
2
2
4
4
30
Кулебяки
2
1
1
1
3
3
3
2
 
1
2
3
3
25
Блинчики
2
1
1
2
4
4
9
2
 
2
2
4
4
30
Блины с джемом
2
2
2
2
4
4
5
3
 
2
3
4
4
35
Хлеб ржаной
3
2
2
3
6
6
6
4
 
3
4
6
6
50
Хлеб пшеничный
3
2
2
3
6
6
6
4
 
3
4
6
6
50
 
 
 
2.5.РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
 
Численность производственных работников, непосредственно занятых  в процессе производства  определяется по нормам времени в соответствии с формулой:
N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • ?
 
n – Количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с.
Tсм – продолжительность смены, ч. (T = 7-7, 2 или 8-8,2 ч);
? -  коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(? =1,14).
Таблица 7
Блюдо
Число блюд за день
Коэффициент трудоемкости блюда
Затраты времени на приготовление блюда, с
Рыба отварная
60
0,7
4200
Рыба жаренная
50
0,9
4500
Шницель
191
0,8
15280
Рагу из птицы
350
1,0
35000
Котлеты
100
1,1
11000
Итого:
 
 
70260
 
60*0,7*100=4200
50*0,9*100=4500
 
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2=N1*K1
N2 — общее число работников в цехе
N1 — расчетное количество работников
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
 
N1=70260/4200*7*1, 14=1, 97
N2=1,97*1,13=2,22
 
 
 
 
2.6.РАСЧЕТ И ПОДБОР ТОРГОВО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО И НЕ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
 
Таблица 8
Продукт
Суточный запас продукта
Срок годности в сутках
Удельная нагрузка на единицу грузов площади пола кг/м2
Коэффициент увеличения площади
Площадь м2
Сметана
20
3
150
2,2
0,88
Сыр
30
5
260
2,2
1,27
Маргарин столовый
16
3
160
2,2
0,66
Итого:
 
 
 
 
2,81
 

G-Суточный запас продукта данного вида
- Срок годности
q- Удельная нагрузка на 1м2
- коэффициент увеличения площади помещения на проходы
 
24*3/160*2,2=0,99
20*3/150*2,2=0,88
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
РАСЧЕТ И ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
 
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Таблица 9
 
Наименование оборудования
Марка
Количество
Габариты
S единицы оборудования
Общая S занимаемого оборудования
Длина
Ширина
Стол производственный
СП-1050
3
1050
840
0,882
2,64
Весы настольные
ВНЦ-2
1
450
250
0,11
-
Стеллаж
 
1
1050
630
0,66
0,66
Шкаф холодильный
ШХ-1,40К
1
1500
800
1,20
1,20
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.7.РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ И ОБЩЕЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
 
Расчет площади цеха производят по формуле
 
Sобщ=Sполезн/k
 
k-коэффициент использования площади цеха (0.32).
Sобщ-площадь цеха
Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.
Расчет полезной площади цеха.
Таблица 10

и т.д.................


Наименование оборудования
Кол-во ед.
Тип, марка
Размеры мм.
S ед. оборудования
S полезная
длина
ширина
Холодильный шкаф
1
ШХ-0.7Ю
1120
800
0,896
0,896
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой
1
СОЭСМ-3

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.