На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Инновационная деятельность менеджеров ресторана

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


СОДЕРЖАНИЕ
Стр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Актуальность  темы. Инновационность становится характерным  признаком современного мира. Слово  «инновация» все чаще встречается  в литературе, слышится с экранов  телевизоров, проникает в рекламные  объявления.
    Необходимость производства и внедрения инноваций в современном обществе хорошо осознается представителями западного мира. Однако в России исследователи констатируют низкую инновационную активность. Это неудивительно, ибо россияне зачастую не знакомы даже со значением понятия «инновация». Несмотря на значительное число публикаций на инновационную тематику, трудно найти целостное исследование, излагающее стройную концепцию.
    Рубеж столетий, символизирующий переходный характер нынешней эпохи, связан с динамично  идущим переходом от индустриального к информационному обществу, которое иногда называют «обществом знания», а формула «экономика, основанная на знании» (knowledge economy) сейчас широко применяется для характеристики наукоемкого производства, в котором процессы создания и распространения знаний становятся ключевыми. Главными компонентами инновационных систем выступают технологические, научные и научно-технические, социально-организационные, управленческие, а также когнитивные новшества, воплощенные в научных знаниях, изобретениях, ноу-хау на различных материальных носителях. По мере усиления инновационной направленности экономики все более весомое воздействие на воспроизводственный процесс оказывают научные знания и навыки, программные продукты, патенты и лицензии, т.е. объекты, не имеющие натурально-вещественной формы. Объектом управления становятся «незримые» интеллектуальные активы предприятия и виртуальные технологии. Производственные новшества, новые технологии и новые методы воздействия имеют в своей основе глубокие когнитивные, социально-психологические и культурно-этические корни. По мере развития инновационной направленности экономики, повышение технико-технологической осуществимости научных идей и возрастания экономической целесообразности нововведений инновационный менеджмент приобретает черты важнейшего социально-экономического института, оказывающего влияние на различные сферы человеческой деятельности.
    Ресторан — сложная функциональная система, эффективность работы которой зависит от многих факторов. Решающую роль здесь играют замысел и взгляды его основателя. Именно они определяют его стиль ведения бизнеса и устанавливают нравственные и моральные принципы, определяющие главную идею функционирования заведения, призванную в полной мере удовлетворять требования посетителей.
    Нельзя  забывать о том, что рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями и мечтами. Именно рестораны предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для того, чтобы это получилось, требуются немалые вложения финансовых средств, труда, творчества, знаний.
    Однако  необходимо понять, что ресторан — это бизнес особой сложности, где необходимо учитывать все факторы, начиная с анализа внешней среды, потенциальных потребителей, конкурентов, форм и методов обслуживания и кончая экономическими расчетами, где необходимо рассчитать не только собственные инвестиции и ожидаемую прибыль, но и возможность получения заемных средств, а так же приобретения оборудования и помещения в лизинг. Несмотря на все сложности, ресторанный бизнес является одним из самых увлекательных занятий для людей творческих и трудолюбивых.
    Степень изученности. Важность инновационной  деятельности для эффективного развития хозяйственных систем обусловила то внимание, которое уделяется ей и в научной литературе и на практике. Среди экономистов, чьи фундаментальные идеи и подходы в этой области прочно вошли в экономическую науку и практику, следует выделить Ф. Кене, А. Смита, К. Маркса. Заметный вклад в исследование проблем инноваций сделали и российские ученые - И.Т. Балабанов, А. С. Булатов, В.Н. Гунин, П.Н. Завлин, СВ. Ильдеменов, А.К. Казанцев, Г.Д. Ковалев, Д.И. Кокурин, В.Г. Медынский, Л.Э. Миндели, Ю.П. Морозов, А.И. Пригожий, Э.А. Уткин, Ю В. Яковец и другие.
    Целью выполнения настоящей курсовой работы является изучение сущности инноваций  и инновационной деятельности менеджеров ресторана. Логика достижения поставленной в курсовой работы цели предполагает решение следующих задач:
    - рассмотреть понятие и сущность  инноваций;
    - определить инновационные методы обслуживания в ресторане;
    - изучить обязанности менеджера по персоналу  в ресторане;
    - выделить инновацию для менеджеров ресторана.
    Курсовая  работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Теоретические  основы инновационной деятельности

    1.1. Понятие, функции и роль инновации в современном мире

    Основной  характеристикой современного мира является изменение.
    Изменения охватывают все сферы жизни человека. Темп этих изменений резко возрос за последние два-три столетия. Социологи иллюстрируют тенденцию к ускорению социальных изменений следующими фактами: если последние 50 тыс. лет существования человека измерить числом поколений, каждое с продолжительностью жизни в среднем 62 года, то таких поколений получится 800. Из них 650 провели свою жизнь в пещерах. Письменностью пользуются последние семьдесят. Лишь шесть последних поколений получили возможность пользоваться печатным словом. Только при жизни последних четырех поколений люди научились довольно точно измерять время. В наше время поток информации удваивается каждые 20 месяцев. Время от появления изобретения до начала его практического использования ускоренно сокращается: для бумаги это 1000 лет; паровой машины — 80 лет; телефона — 50; самолета — 20; транзисторной техники — 3 года; лазеров — полгода; факсов — 3 месяца.
    Другим  отличием современного мира, по словам Э. Тоффлера1, является то, что экономики прошлого, сельскохозяйственная или индустриальная, зиждились на прочных структурах, а сегодняшняя экономика — ускоряющаяся, калейдоскопически меняющаяся, способная мгновенно перестраивать себя. Появляются новые центры экономической мощи, прежние рынки уступают место новым, появляются страны, предлагающие новые возможности в бизнесе и становящиеся новыми источниками конкуренции. В таких условиях ни одна существующая доля рынка не безопасна, жизнь любого продукта не бесконечна. Не только в компьютерах и одежде, но во всем — от страховых полисов в здравоохранении до упаковочной тары — конкуренция отрывает ниши и целые куски устоявшегося бизнеса. Компании съеживаются и умирают, если они не способны создавать бесконечный поток новых продуктов. Таким образом, постоянное производство нового: продуктов, услуг, технологий, методов управления и стимулирования работников, постоянные нововведения являются обязательным условием выживания и процветания фирмы.
    В настоящее время в литературе, посвященной нововведениям, как  правило, используется наиболее близкий его синоним — английский термин инновация. По мнению Алана Баркера2, сегодня инновация — это слово дня. Все компании хотят, чтобы их считали исключительно инновационными.
    Понятие «инновация» можно истолковывать по-разному. Первоначальное его значение — это «создание нового» или «создание чего-то нового». Но даже здесь слово «инновация» многозначно — оно может означать как процесс творения, так и само творение.
    Несмотря  на его многозначность, а может  быть благодаря этому, слово «инновация» используется сплошь и рядом, хотя в разных контекстах оно приобретает совершенно разные значения.
    Например, понятие «инновация» может относиться к процессу внедрения новых товаров, обычно относящихся в той или иной мере к высоким технологиям. В этом контексте ее часто путают с изобретением. Эти два понятия следует различать: изобретение становится инновацией только после того, как оно вышло на рынок. Одно и то же изобретение может привести к различным инновациям. Например, холодильник — это полезное изобретение. В качестве приспособления, сохраняющего продукты свежими, он стал очень успешной инновацией. Но гипотетический продавец, который продавал бы холодильники эскимосам как устройство, позволяющее избегать глубокой заморозки продуктов, создал бы еще одну инновацию из того же самого изобретения.
    Слово «инновация» также может объяснять  метод создания новых товаров: создание чего-то нового пытаются систематизировать по множеству моделей. В этом контексте слова «инновация» и «творчество» порой полностью взаимозаменяемы.
    В современном обществе потребления  инновация — это создание новых источников удовлетворения покупателей. Инновация поставляет и применяет на практике различные идеи, причем не только внутри какой-нибудь организации, но и в окружающей ее среде. Применение на практике означает, что покупатель сам распознает что это: товар или услуга. Новизну и ценность инновации определяет покупатель, а не сам новатор.
    Инновация может иметь статус организационной  функции, особой миссии отдела предприятия.
    Инновация охватывает в том числе и стратегию  и потому может стать синонимом понятия «управление изменениями».
    В устах политика «инновация» может  означать некое неопределенное социальное благо, само собой разумеющееся добро, к которому должны стремиться все слои общества.
    В других областях знания — антропологии, палеонтологии — «инновация»  рассматривается как характерная  черта человеческой природы. Понятие «инновация» и появилось-то впервые в XIX в. в этнографических исследованиях и означало введение некоторых элементов одной культуры в другую. Это его значение до сих пор сохранилось в этнографии.
    Сегодня понятие инновация в широком  смысле слова определяется как целенаправленное изменение, вносящее в среду внедрения новые стабильные элементы, вызывающие переход системы из одного состояния в другое3.
    В экономике понятие инновация  обозначает конечный результат инновационной деятельности, получивший реализацию в виде нового или усовершенствованного продукта, реализуемого на рынке, нового или усовершенствованного технологического процесса, используемого в практической деятельности.
    Инновация совсем не обязательно должна быть  чем-то техническим, да и вообще чем-то вещественным. Она может быть экономической, социальной, культурной. В настоящее  время ценность такого рода инноваций для общества гораздо выше, чем материально-технических. В качестве примера можно привести такую инновацию, как продажа товаров в рассрочку, которая, не являясь технической инновацией, преобразила всю сферу торговли. Немногие из технических инноваций могут сравниться с ней по оказанному влиянию.
    Инновация — это попытка осуществить  содержательное, целенаправленное изменение  в экономическом или общественном потенциале предприятия. Инновация  — это еще и успешное применение идей и процессов для решения существующих проблем и создания новых возможностей. Инновации требуют знаний, творческого мышления, изобретательности и целеустремленности.
    Цель  управления инновациями состоит  в том, чтобы инициировать, генерировать, контролировать новые идеи и управлять ими в масштабах всей организации и выводить полученные результаты на рынок. В основе управления инновациями лежит сбалансированное сотрудничество новаторов и тех, кто отвечает за направление деятельности организации и ее стабильность. Для надлежащего управления творческими процессами менеджеры должны найти и устранить помехи на пути инноваций, обеспечить мотивацию и создать такие отношения в организации, которые будут поддерживать личную и групповую инновационную инициативу.

1.2. Инновационные методы обслуживания в ресторане

   Метод   обслуживания  – это способ реализации потребления продукции общественного питания.
    Форма  обслуживания  – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание  методов   обслуживания  потребителей.
    К обслуживающему персоналу относятся  – метрдотель или администратор  зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.
    В ресторанах применяют следующие  методы   обслуживания: самообслуживание,  обслуживание  официантами, комбинированный  метод, специальные формы  обслуживания.
    Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания4:
    1)   полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно.
    2)   частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).
    В зависимости от формы расчета различают:
    1)   самообслуживание с предварительным расчетом:
    а)    потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
    б)   организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
    2)   самообслуживание с последующим расчетом:
    а)    с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
    б)   самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
    3)   самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах. 
    Метод   обслуживания  официантами применяется  в   ресторанах, кафе, барах. При этом процессе  обслуживания  складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.
    На  предприятиях общественного питания используют два  метода  организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.
    В кафе применяется бригадно-звеньевой   метод   обслуживания  официантами. В кафе работают две бригады по три человека.
    Организовано  звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный  и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости  бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.
    Обязанности в бригаде строго распределены в  соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по  обслуживанию  (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда5.
    Звеньевой  метод  организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить  обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура  обслуживания.
    При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:
    1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
    2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.
    Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный  расчет.
    Обслуживание  официантами по характеру труда делится на две формы:
    1)   индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
    2)   бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.
    Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
    Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания  применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».
    Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.
    Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.
    Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.
    Инновационные формы обслуживания в ресторане6.
    Обслуживание  двумя официантами - венская система.
    При этой форме обслуживания оба официанта  работают вместе пол одним номером  и несут ответственность.
    Они распределяют работу так: один подает напитки, встречает и размещает посетителей, принимает заказы и получает деньги по счету, а другой официант приносит и подает блюда и уносит использованную посуду.  
Столы подготавливают к встрече новых посетителей оба официанта. При этой системе официант постоянно присутствует на участке.

    Система «первый официант» (шеф  де ранг).
    Это французская система обслуживания, при которой в каждый зал предприятия назначается ответственное лицо, называемое «метрдотель» или «шеф де зал». Это ответственное лицо руководит обслуживанием в зале, встречает и предлагает места посетителям, принимает первые заказы и передает их официантам для исполнения, следит, хорошо ли обслужены посетители.
    Зал распределяется на участки по 4-8 столов. Каждый участок обслуживается двумя официантами. Первого официанта именуют «шеф де ранг», второго «коми де ранг». Первый официант принимает заказы от метрдотеля и посылает своего помощника их выполнять. В это время он в зависимости от заказа посетителей ставит к столикам посетителей вспомогательные столы, а когда его помощник принесет блюда, подает их. Если нужно переложить блюда или нарезать их, это делает первый официант с помощью второго.
    Счет  посетителю подготавливает кассир предприятия, а подает счет и получает деньги первый официант.
    При этой системе напитки подает обязательно  официант, одетый в специальную форменную  одежду с нашивками, который развозит напитки на тележке по всему залу. Он же подает счета за напитки отдельно.  
Чистку и уборку использованных приборов и посуды делает специально назначенный служитель, называемый «третий официант» «коми де барасьор».

    Русская система.
    Обслуживание  производится бригадами в составе  трех человек; бригадир, официант для  подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах.
    Задача  официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями  и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю.  
Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле.

    Система с определенным меню.
    При этой системе посетителям подают строго определенное меню обеда или  ужина, которое они получают за определенную сумму. В меню обеда обычно включают суп, второе блюдо, десерт и хлеб. Эта  система подходит для обслуживания групп или тех посетителей, у которых нет времени для выбора блюд и оплаты счета (плата производится заранее). Для таких посетителей выделяют специальный участок в зале или зал, называемый «экспресс». Обслуживание по этой системе можно поручить и менее квалифицированным официантам.
    Вывод к 1 главе.
    Таким образом, одним из основных условий инновативности компании и эффективности её деятельности является «эффективность» руководителей. Ведь характер и стиль руководства со стороны высшего менеджмента - один из цилиндров двигателя бизнеса к успеху. С одной стороны управленческие решения зависят от стратегии фирмы, ее политики, требований рынка, с другой стороны попадают под влияние своих внутренних возможностей и ресурсов, таким образом, являясь своеобразным рычагом весов, между наращиваемым потенциалом компании и постоянно меняющимися внешними условиями7.
    Инновационная деятельность отличается от всех остальных типов организационных инициатив. Во-первых, менеджеры работают с людьми новаторского склада ума, для которых характерны:
    - оригинальность — способность видеть вещи по-другому, сомневаться в предположениях и выбиваться из традиционных подходов к работе;
    - приверженность цели, решительность, самомотивация, энтузиазм и усердие;
    - стремление к совершенству во всем и самокритика;
    - гибкость ума и чувство юмора;
    - независимость от чужого мнения, сопротивление давлению извне и уверенность в своих силах;
    - сомнение, любопытство, терпимость к двусмысленности и сложности в проблемных ситуациях.
    Творческая  деятельность связана с неопределенностью, инновациями и исследованиями. Вместе с этим при жестком контроле инновации  и творчество легко блокируются. 
 

2. Инновационная деятельность менеджеров ресторана

2.1. Менеджер по персоналу  в ресторане «Maximilian's»

       Ресторан-пивоварня «Maximilian's» - это особое место. Адрес: Казань, Спартаковская ул., 6.
    Все здесь пронизано волшебством  настоящей немецкой кухни и лучшими  традициями баварского гостеприимства. Этот ресторан был создан компанией «Dolce Vita Group», которая известна своими разнообразными заведениями для отдыха.
    Штатная единица ресторана «Maximilian's» - это менеджер по персоналу (в единственном числе). Менеджер ресторана относится к категории руководителей. Менеджер ресторана назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия
    Менеджер  ресторана выполняет следующие  должностные обязанности:
    1. Планирует, организует и контролирует  работу ресторана.
    2. Планирует и рационально организует  рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).
    3. Рассчитывает потребности ресторана  в продуктах и иных товарно-материальных  ценностях, планирует и организует  его материально-техническое обеспечение.
    4. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.
    5. Управляет персоналом (прием и  расстановка кадров; распределение  обязанностей и делегирование  полномочий; повышение трудовой  мотивации на основе использования  современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.