На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Способы и приемы тепловой обработки

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание
 
    Введение         3-4
    Основные приемы:
      Варка         5-6
      Жаренье         7-8
    Комбинированная обработка:
3.1. Тушение и брезерование      9-9
3.2. Запекание         10-11
    Вспомогательные приемы тепловой обработки   12-12
    Схема: классификация вторых горячих блюд, характеристика 13-17
    Заключение        18-19
    Список используемой литературы     20-20
    Приложения:
Приложение №1        21-21
Приложение №2        22-22
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Введение.
 
 Тепловая обработка — главный  технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств. Однако в некоторых случаях тепловая обработка и длительное нагревание могут привести к глубоким изменениям отдельных питательных компонентов, уничтожению или снижению их биологической ценности, разложению жиров, окислению витаминов, уничтожению аминокислот. В целях ослабления нежелательного воздействия теплоты на продукт следует применять на практике соответствующую технологию приготовления блюд, тщательно подбирать оптимальный способ нагрева и требуемую длительность воздействия высокой температуры. Современная технология приготовления блюд отличается от традиционных методов. В современном подходе к питанию наблюдается тенденция к ограничению количества калорий, животных жиров, сахара.
Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным  изменениям цвета блюда, образованию  веществ, имеющих неприятный запах  и вкус, большим потерям пищевых  веществ, снижает усвояемость пищевых продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует применять рациональные и экономичные способы тепловой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д.
Выделяют следующие процессы термической обработки: варка, жарка, тушение, запекание. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекание, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование) (См. Приложение №1).
 
 
Первичная обработка  продуктов
Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в пищеблок сырье подвергают различным способам первичной обработки: оттаивание мороженых  продуктов, сортировка, удаление несъедобных  частей и посторонних примесей, деление  на части с неодинаковой пищевой  ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствующих  размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.
Для ускорения процессов  первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое  оборудование: моечные, картофелеочистительные, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др.
В результате первичной обработки  сырья остаются отходы. Для каждого  продукта установлены нормативы  последних, которые указаны в  специальных инструкциях и сборниках  рецептур. В соответствии с нормативами  устанавливают выход полуфабриката  и производят списание продуктов.
Способы первичной обработки  отдельных видов продуктов рассмотрены  в разделе «Гигиена обработки сырых продуктов», а также «Технология приготовления диетических блюд».
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Основные приемы.
      Варка.
Варку продуктов, погруженных  в жидкость (если отвар не используется), следует применять для тех  продуктов, которые сильно набухают (крупы, макаронные изделия) и т. д.
Основным способом — в  воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при температуре 100 "С, а иногда при 75—80 С — с использованием отвара готовят супы, мясо, рыбу, птицу, овощи.
Жидкость нагревают до кипения, а затем тепловую обработку  проводят, уменьшив нагрев, либо доводят  до готовности в термосе (или за счет аккумулированного тепла). При этом достигается равномерное прогревание продуктов.
Варка на пару. Способ замечателен тем, что продукты сохраняют почти все питательные свойства, само блюдо получается вкуснее и имеет больший выход, чем при простой варке в воде. Например, при равной продолжительности варки целых и очищенных овощей в воде и на пару во втором случае в них сохраняется больше сухих питательных веществ, они имеют лучший вкус и аромат, более яркую окраску. Выход овощей повышается примерно на К) %. Варка на пару мучных изделий имеет также большие преимущества перед варкой в воде. У пельменей или вареников, сваренных на пару, тесто менее набухшее, лучше вкус и качество, в них больше пищевых веществ. При варке в воде в отвар переходит в 8 раз больше сухих веществ, жира — в 4 раза, чем при варке на пару. Для варки на пару нужно небольшое количество жидкости. Продукт в кастрюле отделяется от жидкости сетчатым вкладышем (металлическим диском с отверстиями или сеткой из толстой проволоки), на который он помещается. Между сеткой и дном кастрюли остается пространство высотой 6—8 см. Его заполняют наполовину, чтобы кипящая вода не соприкасалась с продуктами. Можно укрепить в кастрюле обыкновенный дуршлаг так, чтобы кипящая вода не касалась продуктов, а край дуршлага был вровень с краем кастрюли.
Овощи, мясо, рыбу или мучные изделия кладут на диск, сетку или  дно дуршлага. Закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Доводят продукт до готовности на пару.
Припускание — это нагревание продукта до готовности в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускают обычно продукты с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: овощи (капуста, морковь, репа, брюква, щавель, шпинат и др.), рыбу, изделия из рубленой и цельной массы. Припускают в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3. Кабачки, помидоры, тыкву и другие сочные плоды, которые легко выделяют влагу, припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при нагревании. Корнеплоды и капусту (на 1 кг овощей берут 200—300 г воды и от 20 до 50 г жира) припускают около 20 минут, кабачки, тыкву и помидоры —12—15 минут. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом, молочным или сметанным, сухарным или яично-масляным соусами.
Рыбу припускают целиком  и порционными кусками, добавив  коренья, лук и соль. Для улучшения  вкуса рыбы добавляют отвар от шампиньонов. Морскую рыбу, речную (щуку, судака и др.) можно припускать с  огуречным рассолом (он придает рыбе своеобразный вкус), белыми кореньями  и луком. Продолжительность припускания в зависимости от толщины кусков — от 8 до 15 минут, для целой рыбы и звеньев осетровых пород — от 25 до 45 минут.
Рыбу подают горячей с  соусами, на гарнир отварной картофель, картофельное пюре, припущенные овоши, отварные свежие грибы (шампиньоны или белые). Свежие грибы можно заменить солеными или маринованными.
Из мясных изделий припускают натуральные котлеты, биточки, фрикадельки  из телятины, свинины, филе кур, цыплят. Блюда подают с гарниром из отварного картофеля или рассыпчатой рисовой кашей, поливают соусом, который готовят из бульона от припущенных продуктов. При припускании, как и при варке на пару, в продуктах больше сохраняется питательных веществ и их чаще используют в лечебном питании.
Варка на водяной  бане. Этот способ применяется в диетическом питании. Омлеты, яичную кашу, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая помещается в другую с горячей водой (температура в продукте достигает 50-70"С), или на специальной водяной бане с регулируемой температурой.
 
      Жаренье.
По сравнению с варкой и тушением, жаренье вызывает большие  потери почти всех пищевых веществ. Кроме того, при жаренье образуются темноокрашенные соединения меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом. Поэтому потребление жареных продуктов нужно по возможности ограничивать. Однако привычки меняются медленно. Для уменьшения вредных последствий жаренья следует придерживаться некоторых правил. Перед жареньем масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть. В этом случае жир будет меньше подгорать (и чадить, что особенно важно), а сам продукт образует корочку, которая препятствует вытеканию сока. В результате продукт получается более сочным.
На открытой жарочной поверхности жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности картофель, овощи, натуральные мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.
Правильное жаренье способствует улучшению вкуса, сохранению массы  и питательных веществ в продуктах. При обжаривании порций мяса, птицы или рыбы необходимо подбирать сковороду по величине кусков (обжариваемого изделия); если сковорода большая - на пустом месте жир подгорает, образуется дым, от этого портится вкус блюда. Жарить следует на чугунных сковородах, небольших противнях, сотейниках или кастрюлях с гладким дном. Начинать обжаривание надо при средней температуре (160 С). Если начинать обжаривание при низкой температуре (ниже 140 'С, корочка на поверхности продукта образуется медленно, происходит большая потеря массы, а при температуре 180 "С и выше корочка образуется быстро, продукт подгорает, оставаясь внутри сырым. При оптимальной же температуре (160 С) сильное испарение влаги с поверхности продукта сопровождается образованием корочки с небольшой потерей питательных веществ.
Панирование рубленых котлет, тефтелей, отбивных, шницелей, ромштексов и приготовление различных изделий в кляре способствуют лучшему сохранению важнейших пищевых веществ, в первую очередь белков и жиров (защитный слой предохраняет пищевые вещества от разрушающего действия высокой температуры при жаренье). В то же время жаренье натуральных, порционных блюд (антрекота, эскалопа, лангета, бифштекса и др.) даже при соблюдении правил жаренья приводит к повышенным потерям пищевых веществ и массы продукта.
Жаренье во фритюре. Продукт в специальной посуде (фритюрнице) полностью погружается в нагретый до 140 С жир. Жарят во фритюре картофель, мучные, кондитерские изделия, рыбу, нерыбные морепродукты, а также предварительно сваренные до готовности мясо и птицу. Продолжительность тепловой обработки 5 8 минут. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки продукт из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в духовке.
Жаренье в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.
Жаренье в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.
Жаренье на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИКЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жаренья используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.
 
 
 
 
 
 
    Комбинированная обработка
      Тушение и брезерование.
По сравнению с другими способами тепловой обработки тушение наиболее рационально. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости.
Для придания продуктам особого вкуса и размягчения их сначала обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, которая при дальнейшем тушении препятствует вытеканию сока, продукты приобретают специфический вкус. Обжаренные продукты заливают небольшим количеством жидкости (бульона, воды или соуса), добавляют томат-пюре или кислые фрукты (для ускорения размягчения жесткого мяса), приправы и припускают до готовности. Тушат на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до окончания тушения стараются ее не открывать. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье (мясо низших сортов, старая птица и т. д.). Посуду следует брать не слишком просторную, поскольку соус в ней быстро высыхает, но и не очень маленькую — чтобы было удобно перемешивать продукты. Очень хорошо тушить мясо, птицу или рыбу с овощами в одной посуде (в гусятнице или в керамических горшочках). Под влиянием органических кислот овощей мясо размягчается.
 
Брезерование — это то же тушение на плите или в духовом шкафу, но не в воде, а в жирном бульоне (брезе). После брезерования готовый продукт иногда вторично обжаривают в духовом шкафу в открытой посуде для образования на нем глазированной корочки.
 
 
 
 
 
 
 
      Запекание.
Этим способом доводят до готовности вареные, припущенные, иногда и сырые продукты с целью образования румяной корочки. Блюда из мяса, рыбы, овощей запекают при 200-300 С, добавляя соусы, яйца, сметану или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).
Запекание позволяет рационально  использовать остатки пищи от вчерашнего дня. Из отварной лапши, макаронов, риса, вареных овощей, мяса, рыбы, котлет можно быстро приготовить запеканки, пудинги, рулеты, запечь мясо или рыбу под соусом и т д. Вкусные блюда можно приготовить и из продуктов, имеющих недостатки внешнего вида. Например, неаккуратно нарезанные кусочки рыбы, птицы, колбасы, мяса можно залить соусом или сметаной, посыпать тертым сыром и запечь.
Большое значение для сохранения качества и питательной ценности блюд имеет температура запекания. Блюда из рыбы и мяса запекают при температуре 240—250’C, блюда из овощей — от 180 до 250'С, из макаронных изделий — от 160 до 200'С, из творога — от 160 до 180 С.
Желательно выкладывать массу слоем не более 3-4 см. Поверхность целесообразно смазывать минимальным количеством яично-молочной смеси.
Запекание в  фольге. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок вытекает и подгорает, а сам продукт получается жестким. Для этого кусок или два фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края складывают несколько раз, осторожно проглаживая шов. Пакет обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетку, или противень, или, если куски топкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой.
Для запекания в фольге используют мясо 1-го сорта (вырезка, тонкий или толстый край). Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. Добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок мяса большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 час, антрекоты на сковороде с крышкой — 20-25 минут. Для приготовления котлет в фольге фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае котлеты обваливают в муке.
Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников  и хвоста, потрошат, тщательно промывают  и сушат. Солят снаружи в два  раза обильнее нормы. Панируют в муке с пряностями. Масло не добавляют. Для запекания берут рыбу средних  размеров и плоской формы. Запекают рыбу в духовке 25—30 минут.
Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 минут, курицу — 40-45 минут.
Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают целиком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10-30 минут, а на сковороде с крышкой — 10-15 минут.
Сок из продукта не теряется. Потери пищевых веществ минимальны. Лучше сохраняется аромат продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жаренья, варки или тушения. Для тех, кто склонен к полноте, важно то, что продукты готовятся без масла, а для страдающих желудочными болезнями — то, что отсутствует корочка, хотя вкус жареного имеется.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Вспомогательные приемы тепловой обработки.
Варка с обжариванием. Применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности только жареньем (жареные мозги, почки, телячью или баранью грудинку и т. д.). В диетическом питании этот прием используют для того, чтобы уменьшить содержание азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.
Пассерование. Это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют овощи (морковь, лук, петрушку, сельдерей, томаты) для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических, красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют для супов, соусов, вторых блюд, начинок. Нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым жиром и обжаривают при перемешивании 15-20 минут.
Бланширование. Кратковременная (1-5 минут) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяется для облегчения чистки рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи у некоторых сортов капусты, репы, брюквы, сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    Классификация вторых горячих блюд, характеристика.
 
См. Приложение № 2
 
    Рыбные горячие блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Рыба припущенная
Рыбу следует припускать в целом виде, звеньями и порционными кусками — непластованными или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и др.; звеньями — рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде — камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб — порционными кусками из филе.
На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Воды наливают столько, чтобы она  покрыла рыбу на 2—4 см. В таком  случае рыба не развалится и ее можно  вынуть вместе со вторым дном. Любую  рыбу припускают на слабом огне. Нарезанные куски кладут в горячую воду, а  целую рыбу — в холодную, чтобы  ее кожа не полопалась. Время припускания зависит от размера кусков.
Если припускать свежую крупную рыбу, то перед варкой надо на ее спине в продольном направлении сделать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки. 
Рыба запеченная
Ингредиенты: скумбрия - 500 г, мука - 40 г, растительное масло - 40 г, репчатый лук - 200 г, морковь - 200 г, майонез, зелень, перец, соль.
Свежую скумбрию разделать  на филе с кожей, нарезать наискосок  кусочки, обвалять в муке и обжарить со всех сторон до образования румяной  корочки, затем сложить в глубокую сковороду, положить пассерованный  лук, сверху слой пассерованной моркови, посыпать тертым сыром, залить майонезом и поставить в духовку на 15 мин при t 225 С.
Это блюдо подают с томатным соусом. В качестве гарнира используют отварной картофель, посыпанный зеленью  петрушки и укропа.
 
    Мясные горячие блюда
Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и  порционными кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Бефстроганов
Ингредиенты: Говядина — 500 г, Лук репчатый — 2 шт, Сметанa — 3/4 стак., Мука — 1 ст. л., Соль, Перец черный (молотый), Масло растительное
Мясо обмыть, нарезать на небольшие ломтики и отбить их. Отбитые ломтики нарезать поперек  волокон "соломкой". 
Репчатый лук мелко  нарезать и обжарить на масле. 
Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посолить, поперчить  и жарить на сильном огне 5 -6 минут  периодически помешивая. Убавить огонь  и тушить мясо под крышкой до мягкости. 
Затем мясо посыпать мукой, размешать и жарить еще 2 -3 минуты. 
Добавить в мясо сметану, размешать и довести до кипения. И тушить под крышкой 2 -3 минуты до готовности. 
На гарнир подать рис.

 
 
Блюда из рубленого  мяса. Кефтедес ( котлеты по-гречески)
Ингредиенты:  фарш свино-говяжий - 0,5 кг, кабачок - 200 г (2 картофелины), луковица - 1 шт., яйцо - 1 шт., чеснок - 1 зубчик, 1 ломтик белого хлеба, 3 веточки петрушки, сушеное орегано - 0,5 ч.л., молотый перец, оливковое масло, винный уксус - 0,5 ст.л.
Кабачок (или картофель) потереть на терке, отжать. Лук измельчить. Чеснок раздавить и измельчить. У хлеба срезать корку, мякоть раскрошить. Зелень измельчить. В миске перемешать фарш, кабачок, хлебные крошки, зелень, орегано. Добавить яйцо, оливковое масло и уксус, приправить солью и перцем. Перемешать, накрыть, поставить холодильник на 1 час.
Сформировать из фарша  шарики размером с грецкий орех. Обжаривать кефтедес в сотейнике с толстым дном, налив растительное масло слоем 2см. Обжаривать до образования румяной корочки.
 
    Горячие блюда из домашней птицы и дичи
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
Птица фаршированная
Ингредиенты: курица - 1 шт. (1-1.5 кг), отварной рис - 3 ст.л., яблоко - 1 шт., изюм (без косточек) - 1 ст. л., порошок карри - 1 ч. л., сахар -1 ст. л., имбирь молотый - по вкусу, соевый соус - 1 ст. л., паприка - 1/2 ч.л., соль - по вкусу.
Очищенное, натертое или  тонко нашинкованное яблоко смешать  с рисом, изюмом, карри, сахаром и  имбирем. Полученной смесью фаршировать  курицу. Зашить и положить на блюдо. Смешать карри, соевый соус и паприку  в кашицу и намазать ею курицу. Запекать 18-20 минут при полной мощности.
 
    Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
 
Картофельный  калач
Ингредиенты: картофель - 1 кг, мука - 1 стакан, шпик - 200 г, лук репчатый - 3 головки, сметана - 250 г, яйца - 5 шт., масло  сливочное - 3 ст. ложки, семена тмина  молотые, зелень петрушки рубленая - 3 ст. ложки, соль
Картофель отварить в подсоленной воде и размять, не давая ему остыть. Добавить муку, замесить однородное тесто. Шпик мелко нарезать и обжаривать, помешивая, до вытапливания жира. Шкварки удалить шумовкой, а в вытопившемся жире обжарить мелко нарезанный лук. Добавить к луку шкварки, сметану, взбитую с яйцами, тмин, соль и зелень, прогреть массу до легкого загустения. Картофельное тесто раскатать в лепешку, уложить на смазанный маслом противень, сверху выложить яичную массу и запекать при 220 °С до образования румяной корочки.
Подавать калач с салатом из свежих овощей.
 
    Блюда из яиц и творога
 
Зеленая яичница
Ингредиенты: 0,5 пучка лука – резанца, 0,5 пучка петрушки, 6 яиц, 6 столовых ложек сливок, соль, перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 100г вареной ветчины.
Зелень сполоснуть, стряхнуть  воду, мелко порезать. Хорошо взбить яйца со сливками, посолить, поперчить, смешать с зеленью. Сливочное масло растопить на сковороде, вылить в сковороду яичную массу. Готовить яичницу на слабом огне в течение 2 – 3 минут. С помощью лопатки яичницу перевернуть.
Разделить готовую яичницу на порции и подавать к столу с ветчиной.
 
    Сладкие горячие блюда
Яблоки в тесте жареные
 Каша гурьевская
 Пудинги
 Блинчики с вареньем
Каша гурьевская
Ингредиенты: молоко - 1.25 л, манная крупа - 1/2 стакана, орехи (фундук, кедровые, грецкие) - 500г, горький миндаль - 10 шт., миндальная эссенция - 4-5 капель, сахар - 1/2 стакана, варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек)- 1/2 стакана, масло сливочное - 2 ст.л.,кардамон - 1 стручок, молотая лимонная цедра - 3-4 ч.л. или корица - 2 ч.л., молотый бадьян - по вкусу
Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить их от тонкой кожицы, подсушить и  истолочь в ступке, подливая по 1 ч. л. теплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в отдельную  чашку.
Для гурьевской каши готовят молочные пенки. Молоко вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок.
На оставшемся молоке или  сливках сварить густую хорошо разваренную  манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.
В огнеупорную эмалированную  сковороду с высокими краями или  широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0.5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т. д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.
 
 
 
 
 
 
 
Заключение.
 
 Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость.
Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
    продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
    образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
    при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
    большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;
    разрушаются бактериальные токсины;
    погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний — финны, трихины и др.;
    разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (грибах, некоторых рыбах и т. д.).
Однако тепловая обработка  может оказывать и отрицательное  влияние на пищевую ценность продуктов:
    теряются ароматические и вкусовые вещества;
    снижается содержание витаминов;
    в отвар переходят и теряются с ним ценные растворимые вещества;
    изменяется естественная окраска продуктов;
    снижается усвояемость белков;
    происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).
Одной из задач технологов является максимальное увеличение полезного  влияния тепловой обработки и снижение ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Список литературы.
 
1. Анфимова Н.А. Кулинария. Учебное пособие. - М.: Академия, 2000.
2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Учебное пособие. – М.: Кнорус, 2010.
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. – М.: Феникс, 2007
4. Долгова С.В. Новые  кулинарные технологии. М.: Ресторанные  ведомости, 2005.
5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М.: Академия, 2002.
6. Ермакова В.И. Основы кулинарии. - М.: Просвещение, 1993.
7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008.
8. Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 1989.
9. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов на Дону:
Феникс, 1999.
10. Технология продукции общественного питания (комплект из 2 книг). Учебное пособие. Под ред. Ратушного А. – М.: Мир, 2007.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Приложение №1

 
 
 
Приложение №2
Классификация вторых горячих блюд.
Сладкие горячие  блюда

Яблоки в тесте жареные
 Каша гурьевская
 Пудинги
 Блинчики с вареньем
 
Блюда из яиц  и творога

 
Горячие блюда  из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
 
Рыбные горячие  блюда:

Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба запеченная
 
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

 
Мясные горячие  блюда

Мясо отварное
Мясо, жаренное крупными и порционными  кусками
Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)
Мясо, жаренное в панированном виде
Субпродукты жареные
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы
 
Вторые  горячие блюда



 


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.