На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация производства на предприятии общественного питания

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 02.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 21. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?20
 
 
СОДЕРЖАНЕИЕ РАБОТЫ
 
 
 
     Введение………………………………………………………………………………………..…………..3
1.      Характеристика проектируемого предприятия.………………………….…………..5
2.      Характеристика проектируемых цехов…………………..………………………………..7
3.      Технологические расчёты:…………………………………………………..…………………...13
3.1. Определение пропускной способности предприятия………….……………13
3.1.1.     Определение Фактической пропускной способности……………………………………………………………...………….………….14
3.2. Расчёт рабочей силы………………………….………………….…………………………….16
3.2.1.     Расчёт количества блюд по бизнес ланчу и пример меню бизнес-ланча на один день.………......................................………………..…………17
3.2.2.     Составление ассортиментного перечня и плана-меню. ………..…..20
3.3. Расчёт рабочей силы …………....................................………………………………27
3.3.1.     Определение численности работников ........................................22
3.3.2.     Расчёт и побор оборудования и инвентаря ...............…………………27
3.4. подбор инвентаря ………………………………………………………………………….......31
3.4.1.     Графическая часть
4.      Список литературы……………………………………………………………………………………24
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Развитие общественного питания будет осуществляться за счет внедрения передовых технологий и новейшей техники, перевод отрасли на индустриальные методы приготовления пиши. В общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и обслуживания населения. Для решения этих задач важное значение имеет организация рационального питания различного контингентов, с учетом требования физиологического питания.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется определёнными особенностями организационно – экономического и социального характера.
К организационно – экономическим особенностям следует отнести выполнение ими трёх взаимосвязанных функций – производство кулинарной продукции, её реализация и организация потребления.
К особенностям социального характера следует отнести зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента.
Так же предприятие общественного питания делятся на категории которые имеют большое значение для определения видов услуг, предоставляемых потребителям, и размер цен на реализуемую продукцию.
В курсовой мне необходимо описать предприятие(ресторан), его работу, меню и подобные артикулы для последующего использования в жизни, буде мне представится возможность устроится технологом на создающейся компании. Цель этой работы- раскрыть потенциал создаваемого предприятия, создать оптимальные условия его работы и нормальный доход как для работодателей так и для работников. Кроме того научится и закрепить, в теории, оформлению различных схем и формул, как то: оформление меню, графики выхода на работу, технология расчёта и проч.  
 
 
 
 
 
 
1. Характеристика проектируемого предприятия.
 
Дано предприятие на работу: Ресторан 1 класса с Азиатской кухней на 64(шестьдесят четыре) посадочных места.
Технологический расчёт на: Холодный цех.
Описание предприятия: ООО Ресторан «Квей-Джин», город Екатеринбург, ул. Вайнера 25, режим работы с 11.00 до 01.00 без перерывов и выходных. В ассортименте продукция: горячие и холодные закуски, сложные и авторские блюда горячие, холодные, гриль, кондитерские изделия, напитки. Форма обслуживания: официанты.
В этой части города находятся множество школ(гимназия-47, 164 и т.д., всего- 6), санаторий, парк, торговые комплексы в количестве 3, санаторий. В этой части города большое скопление молодёжи и детей, особенно в выходные и праздничные дни, поэтому возникла потребность в строительстве данного предприятия питания для семейного отдыха, отдыха молодёжи и студентов.
Помещение ресторана случае служит не только точкой питания и отдыха потребителей, но и занимается рекламной деятельностью приготавливаемых блюд и изделий, что позволяет изучать спрос, расширять ассортимент и увеличивать объём выпускаемой продукции за счёт привлечения потребителей.
Место строительство выбрано с учётом близости пересечения двух транспортных потоков с большой интенсивностью движения. Это обеспечивает удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а так же подъезду потребителей на личном транспорте. Рядом предусмотрена стоянка для транспорта и площадка для игр на улице.
Проектируемое предприятие будет распологатся в одноэтажном здании. Основные коммуникации близко расположены, участок под строительство соответствует санитарно-гигиеническим нормам и противопожарным требованиям.
Предприятие будет состоять из двух зон: зона основного здания с обеденным залом и игровым помещением и зона хозяйственного назначения в которой размещаются складские, производственные, подсобные помещения и холодильные камеры.
Зона вокруг здания благоустроена и озелена. На участке хозяйственной зоны располагается мусоросборники и место для разворота автотранспорта. Соотношение участка 1:1. Площадь застройки составляет около 20% площади участка.
Для снабжения предприятия сырьём и полуфабрикатами в городе работают оптовые базы и фирмы, обеспечивающие доставку товара, что удобно для предприятия. Доставка осуществляется согласно заключённым договорам и заявкам.
Предприятие имеет в наличии телефонную связь, городское водоснабжение, электроснабжение, отопление и канализацию.
Входная группа представляет собой: ступени отделанные плиткой, металлические перила тёмно-стального цвета. Деревянные двери тёмного цвета, вывеска с подсветкой. Пол в холе выложен тёмно зелёной плиткой, стены мраморных тонов.
Туалетная комната расположена в конце зала. Выполнена в едином стиле с ним. В ней располагается раковина для мытья рук, бумажные полотенца, мыло – дозатор, сан – узел, подвод горячей и холодной воды, зеркала. 
Стены зала выполнены в нефритовых (зелёных) тонах. Окна выполнены из пластика, пол выложен рифленой плиткой. Потолок рельефный, освещение производится лампами дневного свете. Каменные столы и стулья.
В предприятии используется посуда из фарфора, металлические приборы, бумажные салфетки, стаканы из стекла. Продукция отпускается с раздачи.
Верхнюю одежду можно расположить на кронштейнах рядом со столами.
 
 
 
 
 
 
 
2. Характеристика проектируемых цехов.
 
В данном предприятии горячий, кондитерский и холодный цеха разъединены. Эти цеха предназначены для приготовления и порционирования горячих, холодных блюд, закусок, десертов.
              Цеха имеют удобную связь со складскими помещениями, моечной столовой посуды. Производственная программа зависит от плана-меню. Численность и квалификация работников представлена в таблице(3,4).
              Цеха начинают работу за 1, 1,5 часа до открытия и заканчивают одновременно с закрытием зала. Возглавляет работу в цехе зав. производством. Температура хранения компонентов для салатов 0-4градусов для этого предусмотрены холодильные шкафы. Пол и стены в цехе отделаны плиткой, потолок побелен.
 
Холодный цех.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Высота производственных помещений не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.
Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыты метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.
При организации холодного цеха учтены особенности:
1. Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На предприятии организованы специализированные рабочие места.
2. Холодные блюда изготовляются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2-6?C не более 6ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14?C, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Оптимальная температура в холодном цехе в пределах 17 - 19?С. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка больше притока воздуха.
В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.
Принципы и организация
 
Развитие и улучшение предприятия общественного питания возможно, так как проектирование велось с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
Ресторан включает в себя следующие группы помещений:
 
?      - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
?      - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
?      - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
?      - административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
?      - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
 
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещено таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ ко всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале  устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.
Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывалась ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации придерживались для холодильных камер. См. Освещение.
Моечные столовой посуды располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже. Чёртовы строители.).
Освещение
 
Освещение комбинированное, учтён ряд факторов, как то:
?      Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом потолки и стены имеют светлую окраску.
?      Для освещения общественных и производственных помещений широко применяются люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.
?      Производственные помещения имеют систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.
Приняты следующие нормы искусственного освещения:
1.      в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
2.      в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
3.      в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Светильники над котлами, плитами не размещены, а также не использованы светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Отопление.
 
Отопительные приборы равномерно обогревают помещения и обеспечивают установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются (и соблюдаются) следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не превышает 85 градусов; все отопительные приборы в полной исправности и исключают возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления обеспечивают регулирование теплоотдачи поверхностей отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, бесшумность и безопасность в пожарном отношении.
В ресторане установлено центральное водяное отопление, используются  при этом низкие конвекторы, воздушное отопление не допускается.
Вентиляция
 
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительстве вентиляции исключена возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях спроецирована обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах установлена только вытяжная вентиляция. Вытяжная система санитарных узлов изолирована.
В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применятся вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования установлены местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.
Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотрено преобладание вытяжки над приточкой.
Водоснабжение
 
Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения не соединена с сетью, подводящей воду для технических целей. Ресторан обеспечен водой из расчета 12л на одно блюдо. Учтена потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
 
Санитарные требования к очистке предприятий.
 
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка ресторана от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют следующим образом: по трубам (сплавная система) – канализация
В ресторане, помимо канализации, предусмотрена система сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов установлены педальные ведра и небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранятся отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
На территории предприятия предусмотрены герметичные сборники контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы регулярно вывозятся, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, оборудованы специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.
Для сбора отходов также использованы металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники регулярно очищаются и дезинфицируются 10%-ным  раствором хлорной извести. Установлены они на расстоянии не менее 25 м от основного производства.
Реклама.
 
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Основа рекламы – информация.
 
Основные мероприятия по активизации  и улучшению рекламной деятельности:
?      -  выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
?      -  создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;
?      -  использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
?      -  различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
?      -  наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
?      -  поиск новых форм рекламной продукции.
 
3. Технологические расчёты.
3.1 Определение пропускной способности предприятия.
              Пропускная способность-это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течении одного дня.
Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nф). Расчетно-пропускная способность подразумевает, что зал будет загружен на 100% всю смену.
 
Np= Oч* Р*Т                                                                     (1)
 
Где
Р – количество мест в зале.
Оч – оборачиваемость одного места в час.
Т – время работы зала.
 
 
Оч= 60/t                                                                            (2)
 
Где
t – время приёма пищи одного гостя.
 
t день=60 мин.                                                 Оч дн= 60/60=1ч.
t вечер =60 мин.                                              Оч в= 60/150=0,4ч.
 
 
- Обед с 12:00 до 16:00-17:00                      с 10:00 до 17:00
- Ужин с 17:00 до 24                                       с 17:00 до 00:00
 
 
Nр= Оч*Р*Т
Nр дн= 64*1*3=192
Nр в = 64*0,4*9=230
Nр общ = 192+230=422
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1.1 Определение фактической пропускной способности.
             
              Для определения фактической пропускной способности, производится расчёт загрузки зала в течении дня и вычерчивается график.
 
 
Nф =(Р*С*Оч)/100                                                         (3)
 
Где
 
Р –количество мест в зале.
С –средний процент загрузки зала.
Оч –оборачиваемость одного места в час.
 
Расчёт загрузки торгового зала.
                                                                                                                    Таблица 1
Время работы
(в часах)
Оборачив. 1 места
(в час)
Средний процент загрузки зала (%)
Кол-во потребителей (в час)
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
1
1
1
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
70
100
100
90
80
80
90
90
100
100
100
90
45
64
64
23
20
20
23
23
26
26
26
23
Итого:
 
 
383

                                          Кисп =Nф/Nр*100%
                                          Кисп =383/422*100= 90.7
 
 
На основании Таблицы 1 вычерчиваем график торгового зала.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2 Расчёт количества блюд и разбивка по ассортименту.
           
 
Расчёт количества блюд(n): n = Nф*m
Где: Nф- фактическая пропускная способность(чел)
         m- коофицент потребления блюд
              Табл.2
Ассортимент
Количество посетителей
Коофицент потребления
Единица измерения
Количество продукции
Холодные закуски
210
1,2
Порц.
252
Горячие закуски
210
0,2
Порц.
42
Супы
210
0,7
Порц.
147
Горячие блюда
210
1,2
Порц.
252
Сладкие блюда
210
0,3
Порц.
63
Горячие напитки
210
0,5
Л.
105
Холодные напитки
210
0,25
Л.
53
Мучные кондитерские изделия
210
0,5
Шт.
105
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2.1 Расчёт количества блюд по бизнес ланчу и пример меню бизнес-ланча на один день.             
              Табл.3
Ассортимент
Количество потребителей
Коофицент потребления
Количество продукции
Закуски
173
1
173
Супы
173
1
173
Горячие блюда
173
1
173
Мучные кондитерские изделия
173
1
173
Напитки
173
1
173
 
РЕСТОРАН «Квей-Джин»
МЕНЮ БИЗНЕС-ЛАНЧА
С 25 Марта по 1 Апреля 2011г.

и т.д.................


Наименование
Выход
Выход блюд

Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.