На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.11.2012. Сдан: 2011. Страниц: 9. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


  Федеральное государственное образовательное  учреждение
  Среднего  профессионального образования
  «Омский колледж торговли, экономики и  сервиса» 
 

Дисциплина:
Технология  продукции общественного питания 

Курсовая  работа
            На тему:
Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление 
 
 

Выполнил: студент гр. 479Т
Специальность: 260807 Технология
продукции общественного  питания
Гульбис Анастасия  Павловна
Руководитель: преподаватель
Сысолятина  Лариса Федоровна 
 
 

З А Д А  Н И Е
для выполнения курсовой работы
по дисциплине «Технология продукции общественного  питания»
Студенту  Гульбис  Анастасии       курса     4            группы 479Т
Тема курсовой работы:
Фирменные горячие блюда из рыбы ресторана г.Омска: ассортимент,
технология  приготовления и  оформление. 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:
    Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (25-30с.).
 
    Приложения  (таблицы, схемы, плакаты и др.) и дополнительные творческие   материалы (видеофильм, слайды, альбомы с фотографиями, муляжи и т.д.) (перечень дается в зависимости от выбранной темы работы) 
 
 
 
Дата выдачи задания: 1 сентября
Срок сдачи курсовой работы: 1 декабря 
 
 
 

Преподаватель-руководитель курсовой работы_____________________
                                                                                        (подпись) 
     
     
     
     
     

Оглавление
  Введение                                                                                                                            
   Примерный  перечень тем курсовых работ
  Содержание  курсовой работы
  Общие требования к оформлению курсовой работы
  Оформление  иллюстраций (таблиц, схем, графиков)
  Оформление  цитат
  Оформление  перечней
  Оформление  библиографического списка
  Оформление  приложений
  Критерии оценки выполненной курсовой работы
  Список рекомендуемой  литературы
  Приложения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение
  На  землях  Древнерусского государства  в IX-X вв. находились бассейны таких  крупных и богатых рыбой рек, как Пруд, Ока, Днестр, Южный и  Западный Буг, Припять, Днепр и др. Крупнейшие и хозяйственные центры Руси располагались на берегах рек  и озер: Киев на Днепре, Москва на Москве-реке, Новгород на Волхове, Псков на реке Великой, Ростов на озере Неру, Рязань на Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги  и Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги  и Оки. В изобилии эти реки и  озера давали русским людям самую  разнообразную рыбу, и блюда из нее украшали их стол. А после  крещения Руси и введения постов роль рыбных блюд в русой кухне особенно возросла.
  Использовалась  главным образом пресноводная рыба, а морская рыба стала входить  в обиход после того, как освоили  наши предки берега Северного моря. Она получила распространение лишь в XVIIIв. и сначала только на севере России.
  Рыбаки  в Древней Руст назывались ловцами, а торговцы рыбой – рыбаками. В хозяйстве  Московского  государства  рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система  правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы  на крупных озерах и реках. Особую роль играли рыбные промысли Волги. По свидетельству летописца, на ее берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались « наловившиеся и обогревшиеся».
  Конечно, простой народ использовал главным  образом рыбу местных водоемов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной  рыбой. К столу патриарха Андриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.
  Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI-XVII вв. стерлядь, белуга, осетр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась по местам ловли: сельди Береславские, лосось карельский осетрина Шехонская (река Шексна), щуки мелкие полтавские и т. Д.
  Существовала  обширная терминология для обозначения  частей тела рыбы: ухаб белужий (или  другой рыбы)- ребра, грудинка; теша- брюшная  часть; Огнево- жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; прут белужий (визига); пупок- средняя  часть рыбы между головой и  хвостом (без спинки); пласт- филе рыбы и др. Многочисленны были и способы  консервирования рыбы: засол сухой  и бочоночный, вяление (провесная  и вяленая рыба), копчения. Копченая рыба упоминается очень редко (в описи блюд  патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копченая рыба». Вызывает восхищение целесообразность и разнообразие старинных способов кулинарной обработки рыбы в зависимости от ее использования, размера и способа заготовки.
  Многие рыбные блюда современной кухни дошли  до наших дней из далекого прошлого, а часть либо была заимствована у  других народов, либо была создана поварами – профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и  промывают. Затем ее разделывают  по- разному, в зависимости от способа  тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую  с головой. Для варки используют рыбу разных способов разделки: целиком  с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола  и крупная для праздничных  блюд), разделанную на порционные куски ( напластованную, или «кругляш», филе с кожей и реберными костями, филе с кожи без реберных костей). Для припускания и запекания  под соусами рыбы разделывали  на филе без реберных костей, а для пряжения (жарка в жиру) –на филе без кожи и без реберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.
  Очень популярными  были блюда из печеной рыбы, которые  теперь почти забыты . Консультация русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу. В.Левшин так описывает приготовление рыбы печеной холодной: «Карасей свежих выпотрошить и оставить в них икру, по запечь на горячем поду печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и положить на сковороду, подмостив  из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом, пекут и других рыб. Некоторые из них бывают вкуснее, когда печь, не шелуша и непотрошив».
Почти забыта и жарка  рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются  экзотическими блюдами, а в старину  «верченую» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верченые рыбы: щуки стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделенную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, ее предварительно замачивали в квасе.
Очень давно выработали наши повара и особые приемы обработки  отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта  рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти  без плавников на спине, малокостистая  мякоть. Этим обусловлено широкое  широкое использование ее для  фарширования кожи, снятой с тушки  чулком, и приготовления тельного  (рыбной рубки – по современной  терминологии ) и изделий из него.
Живых щук в XVI-XVIIвв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки  ухи – с шафраном, белой или  черной, с клецками («толченцами»). Вяленых  щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.
Соленых щук использовали двух видов. Свежие – или живо-просоленная  (т.е. засоленная перед употреблением ) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых « рассольных » блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор    « Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солит ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.
Икру употребления двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках ( Ксени ). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.
Соленую  рыбу (щук  и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, - «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая  рыба играла особую роль в старинной  русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус.  Такие блюда назывались «рассольными».  

Значение  рыбных блюд в питании
    Рыбные  блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятия  общественного питания.
    Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержат в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30г белка.
    Содержание  жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир  рыб содержит биологически  активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые  витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляется жирные кислоты с 4-6 двойными связями, а их в морской рыбе в 1,5-2 раза больше ,чем в пресноводной. Поэтому морская рыба храниться хуже в замороженном виде. В рыбе содержаться очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятными запахом и вкусом . Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.
Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в  золе морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем в  золе пресноводных. Морские рыбы содержат много солей йода.
Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых  витаминов. Так, сельдь атлантическая  жирная содержит 30 мкг витамина D в  100 г съедобной части, кета – 16 мкг
В тканях некоторых  рыб (карповые, сельдевые, корюшковые и  др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин. Фермент этот несколько активен, что жители стран, где принято употреблять в  пищу сырую рыбу, ощущают острую В1- недостаточность. При тепловой обработке  тиаминаза  разрушается и поэтому  ее отрицательное воздействие может  сказаться только при употреблении строганины (сырой мороженой рыбы).
Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских  рыб их больше, чем в мясе пресноводных, и , кроме того, они имеют иной состав. Этим объясняются специфические  вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыб практически нет  глутаминовой кислоты, мало креатина и  креатинина – веществ, играющих важную роль в формировании «мясного» вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100 раз меньше чем в  говядине ). Это имеет большое  значение при использовании рыбы в питании пожилых и больных  людей.
Однако мясо некоторых  рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит повышенное количество гистидина ( особенно-темное мясо), а он превращается  при хранении и тепловой обработке в гистамин. В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мг %) вреден. Поэтому.
    не следует использовать названных выше рыб при изготовлении блюд для детей и подростков;
    при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;
    не следует хранить рыбу после размораживания;
    желательно перерабатывать рыбу в местах вылова;
Специфический запах  рыбы обусловлен целым комплексом летучих  веществ, среди которых моно - ,ди-, триамины. Этих соединений в морской  рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака – в 10-15 раза. Летучие  вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и  ворвали и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности  рук и т. д. Поскольку  с возвратом  рыбы количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб имеет  более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к  блюдам из рыб соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный  и т. д. ). Отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим  количеством пряностей или пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.
    Пищевую ценность блюд из рыбы может повысить гарнирами соусами. В качестве гарнира  обычно используют отварной и жареный  картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие  соусы  к рыбе блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей  рыбе.
    Свежую  рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяется на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тешенные.
    Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строение и состава тканей, от соотношения  в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую очное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др). Варить и припускать следующие рыбы с более плотным  мясом ( кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря  соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.
ЦЕЛИ:
Изучить ассортимент, технологию приготовления и оформление рыбных блюд в ресторанах города Омске.
Задачи:
1)Провести сравнительный  анализ ассортимента рыбных блюд  в ресторанах города Омска.
2)Дать рекомендации  по обновлению меню.
3)Подготовить пакет  технологической документации на  рыбные горячие блюда.
4)Выделить основные  правила приготовления рыбных  горячих блюд с учетом протекания  технологических процессов.
5)Разработать авторские  горячие блюда с целью внедрения  в меню ресторанов города Омска. 
 
 
 
 
 

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд
Процессы, влияющие на качество готовой продукции
    Денатурация белков – начинается при температуре 30-35 С, белки свертываются выделяются часть влаги с питательными веществами, чем выше температура нагрева, тем интенсивнее денатурация. Поэтому рыбу варят и припускают при температуре 80-90 С. При жарке потери меньше, так как им мешает румяная корочка.
    Белок каллоген переходит в глютин и кожа рыбы размягчается. Денатурация каллогена в коже может привести к денатурации кусков, поэтому на коже делают надрезы.
    1% белков при варке переходит в бульон, денатурируют , превращаясь в хлопья, их убирают шумовкой.
    Жир при тепловой обработке частично вытапливается, всплывая на поверхность бульона, при правильном температурном режиме эмульгирует незначительно.
    Уменьшение массы рыбы составляет 18-20%. Потери массы снижаются при жарке панированных изделий и при жарке изделий из котлетной массы ( влагу удерживает пшеничный хлеб.
 
Общие правила  приготовления тушеных блюд
Отличительнойособенностьюэтоговидатепловойобработкирыбыявляетсяиспользованиебольшогоколичества  и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения  лучше использовать морскую и  океаническую рыбу со специфическим  запахом, речных рыб с мелкими  межмышечными костями, а так же соленую  рыбу ,долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется  ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед  тушением рыбы ( небольшими кусками  или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или  соусом, добавляют разные специи и  тушат под крышкой до полного  размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе вскипания жидкости можно добавлять  рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания  получаются при тушении рыбы с  картофелем ,солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком  лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых  рыбных блюд – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассированными, бланшированными или  сырыми. Готовую тушенную рыбу при  подаче на стол важно правильно разделать  на порции, следить за тем, чтобы  рыба была равномерно распределена среди  других продуктов, с которыми она  тушилась. Чтобы блюдо было достаточно сочным и ароматным, необходимо полить рыбу образовавшимся при тушении соусом. 
 

УТВЕЖДАЮ
Директором  ресторана ГульбисА.П
Технико-технологическая  карта №1
_________________________________________
    Область применения
        Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из рыбного филе, запеченное с шампиньонами» вырабатываемое рестораном.
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда используется следующие сырье:
Морской язык – ГОСТ 3948-90
Сыр голландский  – ГОСТ 275568-87
Яйца (белки) – ГОСТ 27583-88
Зелень петрушки – ГОСТ 370-77
Сметана – ГОСТ 372-89
Грибы шампиньоны –  ГОСТ 608-79
Перец черный молотый  – ГОСТ 290-91
Мука – ГОСТ 9353-90
Помидор – ГОСТ 1725-85
Огурцы – ГОСТ 1726-85
Поварская соль ГОСТ 13685-84
Требование к качеству сырья
      Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных  документов и иметь сертификаты  соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.
    Рецептура
Наименование  сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Морской язык 450 345
Сыр голландский  100 60
Яйцо (белок) 80 75
Зелень  петрушки 50 50
Сметана 20 10
Мука 10 5
Перец черный 3 3
Огурец 10 10
Помидор 30 30
Соль 3 3
Выход готового блюда(1 порция)
    200
 
Допускаемое отклонение массы +3% 

    Технологический процесс
    4.1Первичная обработка  сырья и продуктов производится  в соответствии с рекомендациями  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания.
    4.2. Порционный  куски режут, солят, перчат, фаршируют  жареными грибами шампиньонами, заворачивают в рулет, скрепляют  шпажками, на верх укладывают  начинку ( сметана, яйцо, сыр ), выкладывают на порционную сковороду  и запекают 20-30 мин при температуре  180-200 С.
     5. Оформление, подача, реализация и хранение
     5.1.Напорциной  тарелке вместе с гарниром  и овощами. Сверху посыпают  зеленью петрушки или укропа.
5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  65 С.
     5.3. Срок  реализации блюда при хранении  на мармите или горячей плите  – не более 30 минут с момента  окончания технологического процесса. 

      6   Показатели качества и безопасности
     6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид эстетичный, аккуратный.
Консистенция мягкая, не развалившаяся.
Цвет золотистая корочка на поверхности
Вкус свойственный рыбе, с легким привкусом грибов
Запах рыбы, специй и  грибов
     6.2 Микробиологические  показатели должны соответствовать  требованиям Сан Пин 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.
КМАФА и МКОЕ/г не более Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (коли-формы) Е, coli Saureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*103 1,0 - 1,0 0.1 25
    7.Пищевая и энергетическая  ценность
Наименование  сырья Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Энергетическая  ценность
Морской язык        
Перец черный        
Огурец        
Помидор        
Сыр голландский         
Мука        
Яйцо (белок)        
Зелень  петрушки        
Сметана        
Соль        
Всего        
    Ответственный разработчик _Гульбис А.П._______________ 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Характеристика и  особенности приемов технологической  обработки рыбы
На предприятия  общественного питания большое  количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрым является размораживания  в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья температуру воды в ванне поддерживают не выше 20 С. Продолжительность размораживания зависит от размеров ( толщины ) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 часа.
Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для  приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. –  не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ, и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренней промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20-30 С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбулу, имеющую на кожном покрове «жучки», ошпаривают в течение 1-2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы, и, отделить кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезает по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого удаляют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калмычке до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоку, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды. Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски . рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаще не пластованными , кусками. При такой разделки рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отрезают голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на « филе с кожей без реберных костей» срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу.
Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного  питания вырабатывают так же филе с кожей без реберных костей. В  этом случае дополнительно срезают  реберные кости. Для получения чистого  филе (без кожи и костей ) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе так же разрезают на порционные куски. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список
    Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.. Экономика 1998
    Маслов Л.А Основы технологии приготовления пищи. М.. Экономика 1997
    и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.