На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Организация закусочного предприятия

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 03.11.2012. Сдан: 2011. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


Содержание:  

Введение 
    характеристика предприятия
    характеристика структуры производства
    организация продовольственного снабжение предприятия
    характеристика цеха
    организационно – технологические расчеты
      расчет производственной программы предприятия
      Разработка ассортиментного перечня предприятия
      Разработка меню предприятия
      Разработка планово – расчетного меню предприятия
      Составление таблицы и графика реализации блюд
      Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
    Подбор технологического оборудования и инвентаря
      Серийное технологическое оборудование
      Немеханическое оборудование.
      Подбор кухонной посуды и инвентаря
    Расчет рабочей силы
    Расчет площади цеха
    Графическая часть
    Охрана труда
    Экологические аспекты производства
    Заключение
    Список использованной литературы
 
 

       Введение 

     Одним из основных условий жизнедеятельности  организма человека является питание. От организации питания зависит  здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки.
     Производство  и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость  продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
     Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания  возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода  и последующей стабилизации рыночных отношений.
     Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
     - развитие общедоступной, ориентированной  на различные группы потребителей  сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
     - восстановление и расширение  сети социально ориентированных  предприятий, обеспечивающих питанием  различные контингенты населения,  в том числе в лечебных учреждениях;
     - стимулирование развития сети  предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
     - массовое развитие сети предприятий  общественного питания в залах  комплексного торгового, гостиничного  обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
     Развитие  общественного питания в указанных  направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.
     Данные  факты обуславливают актуальность выбранной темы курсовой работы.
     В этой связи, целью данной курсовой работы является подробный расчет организации  пирожковой  закусочной на 30 посадочных мест. 

 

    Характеристика  предприятия 
    Закусочная  –  предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для быстрого обслуживание потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
    Закусочные  разделяют:
    - По ассортименту  реализуемой продукции общего  типа;
    - Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и так далее)
    Закусочные  должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и  в зонах отдыха.
    Закусочные относят к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных  закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей,  которые имеют мало времени.  Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянсовая, прессованного стекла. По стандартным требованием закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей.  Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м.^ на одно посадочное место.   
     
     
     
     
     
     

    характеристика  структуры производства
 
    Закусочного пирожкового типа на 30 посадочных мест будет включать в себя: организация работы мучного цеха. Составлена схема (в приложения 1), составлена технологическая структура производства (приложение 2)
    3. Организация продовольственного  снабжения предприятий. 

    В данном разделе необходимо указать  источники снабжения, формы снабжения, способы и маршруты доставки на примере  не менее 10 видов продовольственных товаров.
    Таблица 1.
Наименование товаров
Источник  Снабжения
Форма Снабжения
Способ Доставки
Маршрут
1 Фарши различные Мурманский  мясокомбинат Транзитная Централизованная кольцевой
2 Хлеб  и хлебобулочные изделия Хлебозавод  виктория Транзитная Централизованная маячная
3 Зелень, помидоры, горошек, огурцы Совхоз 1 Транзитная централизованная маячная
4 Мука Мука  завод Складская децентрализованная маятковая
5 яйца Птицефабрика Складская децентрализованная кольцевая
6 селедка Мурманский  Рыбокомбинат
Транзитная Централизованная Маятковая
7 Кофе, чай Бакалейная Складская централизованная Кольцевая
8 Сок, лимонад, морс
Бакалейная Складская централизованная маятковая
9 Сосиски, сардельки Мясокомбинат Транзитная децентрализованная Маятковаяя
10 мясо Мясокомбинат Транзитная централизованная Кольцевая
11 картофель Овощная база Складская централизованная маятковая
Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально – техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмической работы производства. К организации продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдения графика завоза; сокращение звенности продвижение товаров; оптимальный  выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
    Источниками снабжения закусочного типа являются:
      Оптовые плодоовощные базы, снабжающие овощной продукцией
      Оптовые базы, снабжают бакалейной продукцией,
    Доставка продуктов  в закусочной ведется централизованным и децентрализованным способами.
    Централизованная  доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятия освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
    При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.  Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно на кольцевым маршрутам, на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более  полно использовать грузоподъемность  транспорта, сократить транспортных расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижение товаров должны обеспечить:
    Сохранность груза при транспортировке
    Своевременную доставку груза
    Соблюдение правил загрузки и транспортирования груза
    Эффективное использование транспортных средств. 
Для перевозки  продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологической  службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.    
  4.Характеристика проектируемого цеха.
 

Организация работы цеха мучных изделий:  

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цехи мучных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и другое. Цех мучных изделий может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами. В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки  ВЭ – 350, тестомесильную машину ТММ – М 1, ТММ – 100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха, электросковороды, жарочные шкафы, из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. Технологический процесс приготовления изделия включает операции: замес теста, расслойку, разделка и выпечку. Для   приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах. Многие операции по выработке хлебобулочные и мучные кулинарных изделий могут осуществляются на специальном высокопроизводительном оборудования вручную. Чтобы иметь возможность преподнести клиентами в любое время свежеиспеченную булочки надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта:
Свежевыпеченное изделия – клиент. В цехе в  зависимости от используемых технологий и ассортимента, кроме основного необходимо  
также иметь вспомогательные оборудования и инвентаря, технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильные оборудование, технологические емкости, ручной инструмент                            (ножи, шпатели, формы, высечка, кондитерские мешки).

Вспомогательные производственных помещений:
Организации работы экспедиции.
Полуфабрикаты, кулинарные изделия реализуются  на другие предприятия через экспедицию. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного цехов. Состав и площади помещения экспедиции зависит от мощности предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входит следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных,  рыбных, мясных полуфабрикатов,  кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещения приема и разработки транспортной тары, моечная тара для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора. В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, количество и   его стоимость. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партий  изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия – изготовителя и его подчиненность, наименования и количество изделий, массу, дату  выпуска и срок реализации.
Организация работы моечной кухонной посуды:
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и другое), кухонного  и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь  удобную связь с производственными цехами. В помещении  моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечной ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 . В зависимости от объема работ мытья посуды производится одной или двумя мойщиками кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не мене 0,5 – 0,7 метров от пола. Удобное  хранения кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
 Организации  работы хлеборезки:
На предприятиях общественного питания хлебобулочные  изделия реализуются через раздаточную  и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение – хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18  и относительную влажность до 70%. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллажа для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР – 200. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины – хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 часа.
5Организационно – технологические расчеты:
5.1.Расчет производственной программы предприятия  
Производственной  программой различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных  и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и так далее) – является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазин кулинарии, отпуска обедов на дом и так далее. Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
    5.1.1.Определения количества потребителей.
Для определение  количества потребителей в торговом зале необходимо учитывать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процентом загрузки предприятия.  Режим работы закусочного пирожкового типа с 8 – 21 часа. Продолжительность приема пищи одним посетителем составляет:
Завтрак – 20
Обед – 20
Ужин - 20
Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:
      j =
,

Где   60 –  продолжительность часа, минут
             -  продолжительность приема пищи  одним посетителем в различных  типах предприятия общественного питания, минут.  
Количество посетителей  за каждый час работы предприятия (N ) определяется по формуле: 

    N  = P*C*Ч/100
Где  P – количество мест в торговом зале предприятия, штука.
           - оборачиваемость места в торговом  зале в данный час работы предприятия
           - процент загрузки торгового  зала в данный час работы  предприятия. 
 Коэффициент  расчет блюд  (K) определяется по формуле:  
 

Где   N  – количество потребителей, прошедших   через зал в течение одного часа, человека;
           N  - общее количество потребителей, человек.  
 

Все данные для  расчета количества потребителей в  предприятия общественного питания и построение графика загрузки торгового зала сводится в таблицу 2.
Таблица 2 – Таблица загрузки торгового зала  

Часы  работы ПОП Оборачиваемость Места в час
Средний Процент
Загрузки 
Зала, %
Количество  Посетителей, (N  )  чел.
Коэффициент расчет блюд (K)
8 - 9 3 0,4 36 0,0547
9 - 10 3 0,5 45 0,0684
10 - 11 3 0,7 63 0,0958
11-12 3 0,8 72 0,1095
12 - 13 3 0,9 81 0,1232
13 – 14 3 1,0 90 0,1369
14 – 15 3 0,9 81 0,1232
15 – 16  Перерыв    
16 – 17 3 0,3 27 0,0410
17 - 18 3 0,5 45 0,0684
18 – 19 3 0,7 63 0,0958
19 – 20 3 0,4 36 0,0547
20 – 21 3 0,2 18 0,0273
Всего     657 0,9989
 
 
По данной таблице 3 строится график загрузки торгового зала (график изменения количества посетителей (N  ) по часам работы предприятия ((Nчел  ) 
5.1.2. Расчет количества  реализуемых блюд.
В предприятиях общественного питания со свободным  выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
 
N=N*m 
Где n – количество блюд данной ассортиментной группы, штук.
      N – Общее количество потребителей, человек
      m – Коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
 Коэффициент  потребление блюд – это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициент 
 
 

потребление отдельных  видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих  закусок, первых блюд, вторых и сладких  блюд). Результат сведен в таблицу 3.
Таблица 3Результат расчета количества блюд.  

Ассортиментная  Группа блюд
Суммарный коэффициент  потребления блюд Коэффициент Потребление
Отдельных групп
Блюд
Количество  блюд, штук
Холодные  и  Горячие закуски
 
1,2
0,4 263
0,8 526
Вторые  блюда
 
 
    *-  количество  первых блюд рассчитывается на  обеденном время; 
    ** - коэффициент  потребления вторых горячих блюд  должен быть не мене 1.
    5.1.3 Расчет количества  реализуемых блюд  в ассортименте  

П=N*M, 

Где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, человек
      M – коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.
Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребление блюд. Коэффициент потребление определяются по формуле: M= M   +M   +M   +M
Где M   - коэффициент потребление холодных блюд
     M   - коэффициент потребление первых блюд
     M   -коэффициент потребление вторых блюд
     M   - коэффициент потребление сладких блюд  

M= M  + M  = 263+526=789
Количество блюд каждого вида определяется по формулам:
П  = N*M
П  = N*M 
П  =N*M
Где N – количество потребителей, обслуживают данным предприятием за день, человек.
П   =1,2*263=315,6
П   =1,2*526=631,2
Примерная форма  расчета количества блюд в ассортимента приведена в таблице 4.
Таблица 4.  

Наименование групп блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд, шт. Количество  наименований блюд, шт.
всего в том числе всего в том числе всего в том числе
1 2 3 4 5 6 7
Холодные  блюда и горячие  закуски: 100   263   5  
- рыбная гастрономия   15   39   1
- мясная гастрономия   15   39   1
- салаты, винегреты   50   131   1
- кисло-молочная продукция   10   26   1
- бутерброды   10   26   1
Супы: 100 100        
- заправочные   30   78   1
Вторые  горячие блюда: 100   526   2  
- мясные, из птицы         5   263 1 1
- овощные   5   263 1 1
Горячие напитки  100 2   105 2 2
Хлебобулочные изделия 100 70   368 7 7
Мучные  кондитерские изделия 100 15   78 1 1
специализированные 100 20   5260 7 7
 
 
5.1.4 расчет прочей  продукции собственного  производства и  покупных товаров 

Для определения  количества прочей продукцией собственного производства и покупных товаров  пользуются установленными нормами  потребления на одного посетителя. Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее. Результаты сводится в таблицу 5.  

Таблица 5.   

Наименование продуктов Норма на 1 посетителя Общее количество посетителей, чел Общее количество продуктов Выход одной  порции Количество порций, шт.
1 2 3 4 5 6
Горячие напитки, л: 0,1  
 
657
65,7    
- Чай 0,01 6,57 0,1 0,657
- Кофе 0,07 45,99 0,2 9,198
- Какао 0,02 13,14 0,1 1,314
Холодные  напитки 0,05 32,85 0,2 6,57
-Фруктовые  воды 0,03 19,71 0,2 3,942
-минеральные  воды 0,01 6,57 0,2 1,314
- натуральные соки 0,01   6,57 0,2 1,314
Хлебобулочные изделия, г.:  
250
   
164,2
 
100
 
16420
- ржаной хлеб 100   65700 0,20 13140
-пшеничный хлеб 150   98550 0,2 19710
Мучные  кондитерских изделия  
0,3
   
197,1
 
0,20
 
39,42
Конфеты, печенье, кг. 0,01   6,57 0,10 0,657
Фрукты 0,03   19,71 0,20 3,942
 
Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:
П      =N*0,1
П      =N*0,05
Где П     - количество горячих напитков, литров
      П      - количество холодных  напитков, литров 
      N – количество потребителей, обслуживаемых данных предприятием за день, человек
0,1 – норма  потребления горячих напитков на одного посетителя, литров.
0,05 – норма  потребления холодных напитков  на одного посетителя, литров.
Примерный расчет:
П  =657*0,1=65,7
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.