На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


Диплом Ареал дяльност закладу, аналз ринку послуг та його конкурентного середовища. Розробка проекту виробничо-торговельної дяльност, охорони прац та технки безпеки, сантарного режиму закладу. Оцнка ефективност каптальних вкладень, їх окупност.

Информация:

Тип работы: Диплом. Предмет: Менеджмент. Добавлен: 28.03.2011. Сдан: 2011. Уникальность по antiplagiat.ru: --.

Описание (план):



210
Размещено на webkursovik.ru/
Вступ

Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному госп
одарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.
Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.
Осн
овною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок - наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об'єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.
Метою роботи є проектування комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.
Об'єктом досліджень:
комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.
Предмет досліджень - комплексний заклад ресторанного господарства з європейською та українською кухнями у складі ресторану на 80 місць, піцерії на 40 місць, наукове обґрунтування і розробка технологій страв із, борошна єврейської кухні.
Задачі дослідження. Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд взаємопов'язаних між собою задач:
дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;
розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;
розробити організаційну структуру підприємства;
провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту;
удосконалити систему контролю якості продукції закладу;
удосконалити систему управління;
обґрунтувати перспективність технологічних перетворень;
обґрунтувати перспективність використання новітніх технологій.
Практична реалізація. Прийняті у дипломному проекті рішення можуть стати основою для будівництва комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.

1
. Обґрунтування (ініціалізація) проекту

1.1
Маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства

Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоровя людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв'язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.
Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов'язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.
Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві - це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.
На сучасному етапі розвитку міста Чернівці все частіше з'являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.
Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.
Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства
На 1 вересня 2009
року в Чернівцях чисельність наявного населення, за оцінкою, становила 249,1 тис. осіб. Як повідомили в Головному управлінні статистики в області, у Першотравневому районі міста проживало 73,9 тис. осіб, у Садгірському - 28,4 та у Шевченківському - 145,4 тис. осіб.
З них 64,0 тис. осіб (4
6%) складають чоловіки і 75,1 тис. осіб (54%) - жінки. З числа постійного населення на території району кількість громадян України становить 138,5 тис. осіб, громадян інших держав (переважно країн СНД) - 0,5 тис. осіб, без громадянства - 76 осіб.
Для Чернівців в цілому і для нашого району зокрема характерна висока щільність населення, яка складає 2816 осіб на кв. км. Для порівняння, з трьох районів міста найбільш щільно заселений Першотравневий (3572 осіб/кв. км.), а найменш щільно - Садгірський (355 осіб/кв. км.).
За даними перепису населення, Першотравневий район міста є найбільш багатонаціональний. Тут проживають представники 58 національностей і народностей. Зокрема, 78,1% населення району складають українці, 12,7% - росіяни, 4,9% - румуни, 1,5% - молдовани, по 0,6% - поляки та євреї, 0,4% - білоруси та 1,2% - представники інших національностей.
Щодо структури вікового складу населення району, то осіб віком до 9 років налічується 12,4 тис., віком від 10 до 29 років - 48,6 тис., віком від 30 до 59 років - 56,3 тис., віком 60 років і старших - 21,8 тис. осіб.
Метою даного проекту є створення комплексного закладу ресторанного господарства, у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці, для обслуговування жителів та гостей міста.
Для розміщення комплексного закладу ресторанного господарства обрано вул. Білоруській. Вибір саме цих типів закладів ресторанного господарства обумовлений тим, що у місті Чернівці немає жодного закладу ресторанного господарства із подібним спрямуванням.
Діяльність створеного закладу направлена на надання послуг у сфері ресторанного господарства для людей із середнім рівнем доходу.
Даний регіон розміщення закладу ресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону в якій відбувається скупчення потенційних споживачів, з переважно триповерховими, чотирьохповерховими та п'ятиповерховими. житловими будинками.
Це місце має добру транспортну розв'язку, оскільки знаходиться в центрі міста. Функціонують такі маршрути:
автобуси №10, №10а, №40.
Поруч з проектованим закладом знаходиться багато різноманітних магазинів, два філіали банків, загальноосвітня школа, б
удинок культури, офісні приміщення.
Вивчення контингенту потенційних споживачів
Щодо попиту та можливостей споживачів, вони є основою до розвитку, процвітання та прибутковості закладу.
З метою покращення організації роботи закладів ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи іншу продукцію та послуги закладів проводимо сегментацію ринку за видом діяльності населення, яке проживає в районі.
Завдяки тому, що в цьому районі проживає переважно працездатне і працевлаштоване населення, цей район знаходиться в центрі міста де збирається велика кількість людей, а отже потенційних споживачів. Отже, в даному регіоні склалася ситуація, при якій відкриваються широкі перспективи для розвитку закладів ресторанного господарства.

Таблиця 1.1
. Потенційний контингент споживачів
Організація
Кількість працюючих, чол.
% охвату харчуванням
Потенційні споживачі, чол.
Філія банку (працівники)
10
0.50
20
Філія банку (Клієнти)
150
0.85
100
Учбові заклади (учні, студенти, викладачі)
10500
0.55
7500
Магазини (продавці, покупці)
550
0,65
85
Мешканці району
45000
0.99
450
Всього 8155
Розглянувши табл. 1.1, ми бачимо, що всього споживачів 8155 чоловік, основну масу потенційних споживачів становлять громадяни (в переважній кількості чоловіки) з середнім рівнем доходів, на яких і буде орієнтуватись ЗРГ, що проектується.
Аналіз ринку послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу
Найближчі сусіди майбутнього проектованого закладу - житлові будинки, заклади освіти, магазини, ресторан «Вікінг», ресторан «Панна», кафе-бар Шоколадний, пивний бар, кафе-піцерія, Кафе «Молочне».
Провівши дослідження Шевченківського мікрорайону визначено динаміку розвитку ресторанних послуг в ареалі діяльності закладу протягом 2008-2009 років. Дані наведені в таблиці 1.2

Таблиця 1.2. Динаміка ринку ресторанних послуг у 2008-2009 рр.
Характеристики ринку
Показники

Поточний період
Попередній період
Відхилення
Загальна кількість ЗРГ
13
10
+3
Кількість ЗРГ класів:
- люкс;
- вища;
- перша;
4
5
4
2
4
4
+2
+1
-
Загальна кількість місць
740
590
+150
Кількість ЗРГ класів:
- люкс;
- вища;
- перша;
320
120
300
120
170
300
+200
+50
-

За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість закладів ре
сторанного господарства збільшилась у порівнянні з 2008 роком на один заклад - бар. Загальна кількість місць збільшилась на 30, тобто на 2008 рік становила 680 місць, а на початок 2009 року -710.
Визначення дислокації ЗРГ, режим роботи, типу та кількості місць у мережі
Економічне обґрунтування доцільності проектування комплексного закладу ресторанного господарства передбачає детальне вивчення роботи конкурентів, що надають послуги у сфері харчування у даному районі, де планується розмістити заклад харчування, що планується будувати. Провівши детальний аналіз усіх закладів, що надають послуги ресторанного господарства в конкретному районі наведено дані про них в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3. Дислокація закладів ресторанного господарства у районі
№ з/п
Назва підприємства
Адреса
Режим роботи
Кількість
місць
1.
Ресторан «Вікінг»
вул. Білоруська, 3
12:00? 23:00
150
2.
Ресторан «Панна»
вул. Білоруська, 23
12:00-23:00
100
3.
Кафе-бар «Шоколадний»
Пров. Узбецький, 8
11.00? 22.00
20
4.
Пивний бар
вул. Білоруська, 35
11.00? 22.00
25
5.
Кафе-піцерія
вул. Вапнярська, 10
10:00-23:00
80
6.
Кафе «Молочне»
вул. Білоруська, 148
11.00? 22.00
30
Всього 405

Дослідивши ступінь насиченості ринку даного району товарами та послугами ресторанного господарства було зроблено висновок, що необхідна (розрахункова) кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 1960 місць, факти
чна кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 405 місця. Можна зробити висновок, що в даному районі переважає ринок покупця, заклади ресторанного господарства не забезпечують у повній мірі споживацький попит.
Провівши не складний розрахунок встановлюємо, що в даному мікрорайоні не вистачає 1555 місць. Отже недостатню кількість місць в районі вул. Білоруської заповнить проектуємий комплекс ресторанного господарства на 120 місць, який включає ресторан на 80 місць та піцерія на 40місць.
Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
Для отримання чіткої картини потреб мешканців мікрорайону в послугах харчування потрібно провести маркетингові дослідження ринку. За допомогою цих досліджень ми можемо отримати всю необхідну інформацію, на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення про подальшу роботу на ринку послуг ресторанного господарства. Без маркетингових досліджень неможливе подальше прийняття рішень по розвитку, або впровадженню в життя сучасних комерційних проектів.
Основні напрямки дослідження ринку включать в себе:
оцінку ємності ринку;
сегментацію ринку;
аналіз тенденцій розвитку закладів ресторанного господарства.
Крім цього, рибні страви будуть збагачуватись біологічно активною добавкою - соєю, що також відсутнє в існуючих закладах. Також як ми бачимо сегмент ринку таких закладів ресторанного господарства, як ресторан є вільним. Заклади ресторанного господарства повинні розміщуватись з урахуванням щільності розселення, розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів, транспорту та споруд. Мережа закладів ресторанного господарства повинна безперервно зростати до повного задоволення потреб населення в їх послугах.
Окрім визначення потреби в закладах ресторанного господарства за нормативними даними, об'єм попиту населення на продукцію ресторанного господарства можна встановити за допомогою анкетного опитування, яке було проведено серед населення, щоб переконатися в правильності рішення будівництва закладу. Було розповсюджено 200 індивідуальних анкет серед жителів району, працюючих у цьому районі, та приїжджих. Анкета включає в себе питання, щодо необхідності будівництва закладу ресторанного господарства, задоволення потреб споживачів і розширення асортименту страв (табл. 1.4).

Таблиця 1.4
. Аналіз даних анкетування
Запитання
Варіанти
відповідей
Кількість
Відповідей
% відповідей
Чи мешкаєте Ви в цьому районі?
Так
Ні
136
64
68
32
Ваша стать?
Жіноча
Чоловіча
146
94
Ваш вік:
до 20
20-30
30-50
Більше 50
12
104
44
22
6
52
22
11
Чи користуєтесь Ви послугами ЗРГ?
Так
Ні
188
12
94
6
Середні витрати в місяць на одного члена сім'ї:
До 500 грн
500-1000 грн
1000-2000 грн
більше
2000 грн
40
110
50
20
55
25
Скільки в середньому Ви витрачаєте на одне відвідування ЗРГ в розрахунку на одну людину?
До 50 грн
50-100 грн.
100-150 грн.
150 і більше грн.
42
54
104
21
27
52
Які заклади ресторанного господарства Ви найчастіше відвідуєте?
Ресторан
Кафе
Піцерія
Бар
116
12
26
46
58
6
13
23
Яких ЗРГ, на Вашу думку, не вистачає в місті Чернівці?
ресторан
Магазин кулінарії
піцерія
кафе
пивний бар
закусочна
молодіжне кафе
спорт бар
32
40
30
20
6
36
40
16
20
15
10
3
18
20
За якими критеріями Ви обираєте заклад ресторанного господарства, який Ви збираєтесь відвідати?
Інтер'єр
Кухня
Обслуговування
Розважальна програма
Все разом
24
70
60
26
20
12
35
30
13
10
Яка з перерахованих кухонь вам найбільш подобається?
українська
російська
європейська
далекосхідна
італійська
60
24
40
24
52
30
12
20
12
26
Так за даними опитування було встановлено, що населення мікрорайону немає комплексних закладів ресторанного господарства та охоче б відвідувало їх. Більшість опитаних хотіла б поєднувати приймання їжі з розвагами такими, як більярд та проводити час з дітьми. Тому, на мою думку, доцільно б було проектувати заклад який б містив ресторан та піцерію.
При опитуванні з'ясувалось, що потенційними споживачами даного закладу ресторанного господарства будуть жителі даного мікрорайону, студенти, робітники різних організацій.
Саме для задоволення потреб у продукції ресторанного господарства вищезгаданого контингенту і проектується даний заклад.
Наявність під'їзних шляхів та автостоянки автомобілів, а, отже, постійна наявність людських потоків, крім того, наближеність до залізничного вокзалу, приміських електропоїздів лише сприятимуть розвитку закладу. Провівши дослідження інших закладів ресторанного господарства даного району виявлено, що послуги, які ними надаються неповністю задовольняють потреби споживачів, як у запропонованому асортименті страв, так і в організації обслуговування. Тому основною вимогою до проектованого закладу є надання населенню максимального вибору послуг, що задовольняють найрізноманітніший попит та індивідуальний смак споживачів.
Мікрорайон будівництва закладу ресторанного господарства є густозаселеними, з густою мережею міського транспорту та великими розв'язками як автомобільного транспорту, так і транспорту масового користування. За допомогою діаграми розглянемо сегментацію мікрорайону за статтю (рис. 1.1).

Рис.
 1.1. Сегментація населення мікрорайону за статтю

У мікрорайоні проживає 21 тис. жінок, 18,5 тис. чоловіків та 9,5 тисяч дітей до 16 років. Як видно з наведеної діаграми, найбільшу частину населення мікрор
айону представляють жінки 43%. їх кількість в 1,14 рази перевищує кількість чоловіків, кількість яких становить 38%. Значну частку в структурі населення даного мікрорайону займають діти до 16 років - 19%.
За допомогою наступної діаграми розглянемо сегментацію мікрорайону за віковим складом населення (рис. 1.2).

Рис.
 1.2. Сегментація населення мікрорайону за віком

З наведеної діаграми видно, що найбільшу частку населення мікрорайону складають люди віком 25 -
50. років - 40,2%. Велику частку населення району складає молодь (до 25 років) - 34,1%.
За даними головного управління статистики у Чернівецькій області середній розмір заробітної плати одного штатного працівника за вересень 2009 р. (рис. 1.3) становив 1500 грн. і перевищував розміри законодавчо визначених соціальних гарантій: у 2,8 рази розмір мінімальної заробітної плати (545 грн.) і в 2,2 рази - розмір прожиткового мінімуму для працездатних осіб (669 грн.). Порівняно з жовтнем 2008 року середня заробітна плата зменшилась на 1.5%, а з листопадом 2007 року збільшилася - на 30,7%. Нарахування за одну оплачену годину збільшилась протягом місяця в середньому на 12,2% і становив 10,40 грн.
Рис. 1.3. Динаміка середньомісячної заробітної плати в чернівецькій області у 2008 році

При проведенні аналізу отриманих даних треба підкреслити, що саме на як
існе задоволення потреб потенційних споживачів націлені маркетингові заходи та дослідження, які проводить заклад. Вітчизняний менталітет не дозволяє повністю вивчити психологічні та поведінкові фактори, стиль та образ життя споживачів внаслідок замкнутості та недовіри до опитувань. Але за допомогою анкетування, спостереження та методу експертних оцінок були отримані певні результати відображені в діаграмах та таблицях вище наведених. Можна зробити висновок про перехід свідомості споживачів на європейський рівень сприйняття, та пристосування до високого рівня обслуговування та культури відпочинку. Зараз похід у ЗРГ не передбачає якийсь привід чи подію. За рахунок розвитку мережі закладів швидкого харчування та запровадження бізнес-ланчів в ресторанах, значно зросла частина людей, яка не витрачає час на приготування їжі і віддає перевагу саме їм. Тобто користування послугами ресторанного бізнесу не є вже пріоритетом людей з достатком вище середнього. Крім того треба зауважити що значно зросла якість обслуговування, і споживачі вже сприймають привітливий та уважний персонал не як ціновий показник, а як належне. Крім того, треба враховувати психологічні особливості споживачів, а саме те, що заради відвідування улюбленого місця, вони готові їхати в інший район. Потенційними споживачами при якісному маркетинговому менеджменті можуть бути й мешканці інших районів, з відповідним достатком, для яких місце розташування має лише естетичне значення та зручність.
Отже, провівши анкетування, можна зробити висновокк, що відкриття даного комплексного закладу ресторанного господарства буде доцільним.
Площа району, де планується побудувати комплексний заклад, становить 4 000 км2. У даному мікрорайоні міста Чернівці переважать 3-5 поверхові будівлі, отже, кількість мешкаючого населення становить 70000 чоловік. Кількість від'їжджаючого вдень населення району складає - 20000 чоловік, а прибулих - 30000. Отже, визначимо коефіцієнт внутрішньоміської міграції (Q) за формулою:

(1.1)

де
N - кількість мешкаючого населення, чол.;
N
1 - кількість відїжджаючого вдень населення з району, чол.;
N2 - кількість прибулих вдень до району, чол.;
q - коефіцієнт, який характеризує співвідношення самодіяльного і несамодіяльного населення (самодіяльне - це населення працездатного віку (від 16 до 60 років), у середньому він становить 0,6.
Підставляємо дані у формулу:
Q = ((70000 - 20000+30000) *0,6)/70000 = 0,7
Для того, щоб визначити необхідну кількість місць в мережі закладів рест
оранного господарства центрального мікрорайону міста користуємось наступною формулою:
(1.2)

де n
- норматив місць на 1000 жителів, чол. для Чернівців він становить - 40.
Q
- коефіцієнт внутрішньоміської міграції;
Підставивши дані у формулу ми отримаємо:

Ефективність роботи загальнодоступних закладів ресторанного господарства в місті Чернівці багато в чому залежить від регіональної структури мережі, тобто від правильного співвідношення в ній (за кількістю місць) ресторанів, кафе, барів, закусочних та ін.
Дослідження конкурентів
При дослідженні конкурентів проведемо аналіз конкурентного середовище, визначимо і надамо характеристику основним конкурентам проектованого закладу, проводимо порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю.
Таблиця 1.5
. Дислокація ЗРГ досліджуваного мікрорайону

Назва закладу
Кількість місць
Режим роботи
Сильні сторони
Слабкі сторони
1
Ресторан
«Вікінг»
150
1200-2300
Великий асортимент страв
Відсутність кондитерських виробів
2
Ресторан «Панна»
100
1200-2300
Вишуканий інтер'єр, смачна кухня
Близько біля дороги, нема автостоянки
3
Кафе-бар «Шоколадний»
20
1100-2200
Великий асортимент чайної карти
Малий асортимент кондитерських виробів, мала площа торговельної зали
4
Пивний бар
25
1100-2200
Помірні ціни, інтер'єр
Малий асортимент страв
5
Кафе-піцерія
80
1000-2300
Довгий час роботи, молодіжний інтер'єр
Немає заходів дозвілля
6
Кафе «Молочне»
30
1100-2200
Низькі ціни, швидке обслуговування
Непривабливий інтер'єр
Усього
405
Із попередніх розрахунків очевидна необхідна кількість місць закладів ресторанного господарства. Виконавши дислокацію існуючих закладів району міста Чернівці визначила загальну кількість зайнятих місць, яка склала 405 місць.
На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок послуг ресторанного господарства за наступними показниками:
Частка місць у закладах ресторанного господарства в загальноринковій мережі визначається за формулою:
(1.3)
де Мтип - кількість місць в закладах ресторанного господарства;
Мринку - загальна кількість місць в районі;
Отже,
Частка місць у закладах ресторанного господарства, які задовольняють потреби споживачів даного сегменту ринку, складає 21%.
Ключові фактори успіху у конкурентній боротьбі виявлятимемо методом спостереження наступних показників:
· потужність;
· асортимент основних і додаткових послуг;
· інноваційність;
· якість, рівень і швидкість обслуговування (сервісу);
· сучасне обладнання;
· прогресивна технологія;
· автоматизація і комп'ютеризація;
· ціна;
· місце розташування;
· кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу;
· фірмовий стиль;
· реклама,
· екстер'єр та інтер'єр;
· застосовані методи стимулювання збуту.
З переліку закладів можна скласти порівняльний аналіз по ключовим факторам успіху в конкурентній боротьбі, визначені методом спостереження на даному сегменті ринку ресторанного бізнесу, табл. 1.6. Заклади-конкуренти оцінюємо за всіма обраними критеріями порівняння за п'ятибальною шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре).
Таблиця 1.6. Конкурентні профілі закладу
Ключовий фактор успіху
Досліджуваний заклад
Ресторан «Вікінг»
Ресторан «Панна»
Потужність
4
3
2
Асортимент послуг
5
3
4
Інноваційність
5
3
3
Якість обслуговування
5
4
5
Швидкість обслуговування
5
4
4
Обладнання
5
4
4
Прогресивна технологія
5
3
3
Автоматизація
4
4
4
Цінова політика
4
4
3
Місце розташування
5
5
4
Кваліфікація персоналу
5
4
5
Фірмовий стиль
5
4
4
Реклама
4
3
3
Інтер'єр
5
4
4
Методи розрахунку
4
4
4
Проаналізувавши результати спостережень можна сказати, що заклад ресторанного бізнесу, який передбачається проектувати буде випереджати найближчих конкурентів не тільки новітніми технологіями та асортиментом послуг, а й фірмовим стилем та маркетинговими методами стимулювання попиту, рекламними акціями. Крім того, заклад буде укомплектований уже більш сучасним обладнанням порівняно з уже діючими ресторанами.
Дослідження ресторанного продукту необхідно проводити в закладах, що визнані основними конкурентами це ресторан «Вікінг» та ресторан «Панна». Дані зводимо у таблицю 1.7.

Таблиця 1.7. Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали
Заклад-конкурент
Якість

Закуски
Перші страви
Другі страви
Солодкі страви
Борошняні кондитерські вироби
Напої власного виробництва
Купівельні товари
Ресторан «Вікінг»
8
9
8
6
-
7
8
Ресторан «Панна»
7
6
6
6
6
5
7

Провівши аналіз якості ресторанного продукту видно, що
лідером є ресторан «Вікінг» по всім групам страв крім борошняних та кондитерських виробах. Данні про ціни на продукцію та послуги конкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо у таблиці 1.8.

Таблиця 1.8
. Характеристика цін на страви та послуги на ринку
Продукти
Підприємство
Ціни (грн.)

Закуски
Перші страви
Другі рибні страви
Другі м'ясні страви
Борош-няні страви
Десертні страви
Середня вартість покупки
Ресторан «Вікінг»
19,45
17,20
23,40
22,75
15,20
12,10
18,35
Ресторан «Панна»
15,20
13,50
18,90
29,50
13,75
16,30
17,85

На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах
- конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан «Вікінг» концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Ресторан «Панна» виробляє менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, особливо на другі м'ясні страви.
Можна зробити висновок, що заклади використовують різні цінові політики, починаючи від «зняття вершків» і до застосування сезонних знижок. Для проектованого закладу цінову політику можна визначити як «проникнення», бо саме така стратегія найбільш відповідає плану маркетингових заходів. Вона полягає в якнайшвидшому просування товарів та послуг на ринок, завоюванні споживачів та відповідної ланки на ринку ресторанних послуг даного сегменту ринку.
Так як це новий заклад, то перша увага у ціновій політиці приділятиметься залученню потенційних споживачів. При відповідній якості та асортименті послуг за відповідну ціну, для однозначного визначення місця закладу на ринку, завоюванню довіри, встановлення репутації надійного і респектабельного закладу ресторанного господарства.
Визначення місткості ринку та його сегментація
Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування ємкості ринку. Показник ємкості функціонуючого ринку ресторанних послуг певного регіону в натуральних показниках розраховується за формулою:
(1.4)

де Мрр - ємкість функціонуючого (в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, чол.;
Рі - кількість місць в окремому закладі ресторанного господарства;
Kі - середня фактична оборотність одного місця в даному закладі за добу;
і - загальна кількість зданих в експлуатацію закладів ресторанного господарства, од.
(100*1+150*1,5) = 325 чоловік
Після проведення дослідження споживчого ринку, ми можемо визначаємо той сегмент, який буде прийнятний для розгортання нашого ресторанного бізнесу.
Розрахунок неохопленої ємності ринку на який виходить заклад ведеться за формулою:
, (1.5)

д е МПРР - потенційна ємність сегменту ринку ресторанних послуг, чол.

(чол./добу)

Неохоплена ємність сегменту ринку буде складає 1635 чоловік.

Визначаємо необхідну кількість місць для задоволення потреб потенційного сегменту ринку

(1.6)

де МЗ - кількість місць у закладі, місць;

Об - орієнтовна оборотність місця в закладі даного типу, разів/добу.

Отже,

Характеристика маркетингової політики
В умовах жорсткої конкуренції і зростання витрат неодмінною умовою виживання суб'єкта економіки стає маркетинг. Маркетинг (від англійського market - ринок) - комплексна система організації виробництва і збуту продукції, орієнтована на задоволення потреб конкретних споживачів і здобуття прибули на основі дослідження і прогнозування ринку, вивчення внутрішнього і зовнішнього середовища підприємства-експортера, розробки стратегії і тактики поведінки на ринку за допомогою маркетингових програм.
Проектований заклад ресторанного господарства буде розташований у історичному центрі міста Чернівці - вул. Білоруській. Це добре відоме місце всім жителям та гостям міста Чернівці, тому розрекламувати його буде не важко. Будівля, у якій буде знаходитись сам заклад, була побудована ще за австрійської влади. А, як відомо, ці будівлі славляться своєю добротністю, стилем та архітектурною душевністю.
У план маркетингу проектованого закладу ресторанного господарства входять наступні пункти:
Ціноутворення.
Схема поширення послуг.
Методи стимулювання збуту (продажу).
Реклама.
Формування суспільної думки про ресторан і послугу.
1. При аналізі способів ціноутворення можна припустити, що ціна послуги буде визначатися виходячи з:
1). Собівартості продукції;
2). Ціни конкурентів на аналогічну продукцію;
3). Унікальних переваг послуги;
4). Ціни, обумовленої попитом на дану продукцію.
На основі собівартості буде оцінюватися мінімально можлива ціна продукції, що відповідає найменшим витратам виробництва.
На основі аналізу цін конкурентів буде визначатися середній рівень цін на продукцію.
Максимально можлива ціна буде встановлюватися для продуктів, що відрізняються високою якістю або унікальними перевагами.
Ціни, обумовлені попитом або кон'юнктурою ринку даної продукції, можуть коливатися у діапазоні від мінімальних до максимальних цін. Ці ціни будуть мінятися в різні періоди життєвого циклу продукції.
Важливим з погляду маркетингу є розробка керівництвом ресторану своєї цінової політики.
Цілеспрямована цінова політика укладається в наступному: треба встановлювати на свої послуги такі ціни й так змінювати їх залежно від ситуації на ринку, щоб опанувати певною часткою ринку, одержати бажаний обсяг прибутку.
При розробці цінової політики варто враховувати наступні етапи ціноутворення:
1. Вихід на новий ринок. Щоб викликати зацікавленість споживачів до продукції проектованого ресторану й поступово закріпитися на новому ринку, доцільно буде встановити більше низькі ціни в порівнянні із цінами конкурентів. Така цінова політика вигідна на первісному етапі проникнення на новий ринок. Далі, в міру завоювання певної частки ринку й формування стійкої клієнтури, ціни на продукцію поступово будуть підвищуватися до рівня цін конкурентів.
2. Впровадження нової послуги. Вихід з новою послугою «Доставка додому», що зовсім по-новому задовольняє потреби споживачів, забезпечить проектованому закладу ресторанного господарства протягом деякого часу монопольне положення на ринку. На цьому етапі буде проводитися цінова політика «зняття вершків». Вона заключається в тому, що ресторан буде встановлювати максимально високу ціну, що забезпечує норму прибутку, у багато разів перевищуючу середню. Однак проведення цієї політики буде обмежено в часі, тому що конкуренти «не дрімають», вони постараються почати робити даний вид послуги. Виникає небхідність у певний момент почати зниження цін, щоб завоювати нові сегменти ринку й придушити активність конкурентів на старих сегментах.
3. Захист позиції. Проектований ресторан в умовах конкуренції буде прагнути зберегти ту частку ринку, якої він володіє. До основних факторів, що враховується при конкуренції, відносяться: ціна, якісні показники продукції, час обслуговування, умови платежу, реклама, робота із громадськістю й інші заходи системи стимулювання збуту. Рестораном може бути використана відкрита цінова «війна»: ресторан може різко знизити ціну на продукцію. Тоді у відповідь інші ресторани повинні будуть також знизити свої ціни, при цьому найбільш слабким конкурентам прийдется піти з ринку.
4. Послідовний прохід по сегментах ринку. На цьому етапі продукція буде пропонуватися спочатку тим сегментам ринку, де споживачі готові заплатити високу ціну. Після одержання підвищених («преміальних») цін ресторан перейде послідовно до збуту продукції по більш низьких цінах на такі сегменти ринку, які характеризуються більшою еластичністю попиту (збільшенням обсягу покупок при зниженні ціни).
5. Задовільне відшкодування витрат. На цьому етапі у проектованому закладі ресторанного господарства буде використовуватися політика «цільових цін», тобто таких, які протягом 1-2 років при оптимальному завантаженні виробничих потужностей (звичайно 80%) забезпечують відшкодування витрат і розрахунковий прибуток на вкладений капітал (звичайно 15-20%). При цьому, як правило, ризик мінімальний.
Характеристика маркетингової цінової політики
Маркетинговою стратегією передбачається раціональна політика ціноутворення.
Враховуючи економічну ситуацію на Україні, необхідно реально підійти до встановлення націнки та надбавки на продукцію ресторанного господарства. Необхідно встановити таку ціну, яка буде психологічно приваблива для споживачів та нижча ніж ціна конкурентів. Також, щоб встановлена ціна забезпечувала зростання реалізації продукції на ринку, отримання максимального прибутку і задовільного доходу і забезпечення беззбиткового існування в умовах гострої конкуренції та зміні потреб споживачів. Надбавку необхідно встановити від 15 до 45%, максимальну націнку - 200%, тоді як у конкурентів націнки перевищують 200 -250%.
Додатковий прибуток може бути досягнутий за рахунок збільшення обсягу випуску та реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів. Частка продукції власного виробництва в товарообороті буде підтримуватися на рівні 60 - 70%, що є найбільш раціональним для закладів аналогічної спеціалізації. Одним з основних показників, що характеризують результати господарської діяльності закладів ресторанного господарства є товарооборот. Роздрібні ціни формуються, виходячи з вартості закупки сировини та продовольчих товарів по оптово-відпускних цінах, торговельних надбавок, відповідних націнок. При реалізації деяких соціально значущих товарів встановлюються граничні розміри торговельних надбавок.
Розмір торгівельної націнки залежить від виду закладу ресторанного господарства: в ресторані та піццерії 150%.
Потрібно розробити таку програму маркетингу, яка буде спрямована на зацікавлення споживачів продукцією та послугами даного закладу ресторанного господарства. Планується проведення комплексу маркетингових заходів, за допомогою яких досягається мета вплинути на споживача, культивувати у нього необхідні звички, смаки, наміри, форми і стиль поведінки. До їх складу входять:
реклама - діяльність з метою привернути увагу споживача до продукції шляхом розповсюдження престижної інформації про неї, закликів і рекомендації;
стимулювання збуту - короткочасні спонукальні заходи заохочення і привернення уваги потенційних споживачів;
пропаганда - стимулювання попиту на товар шляхом розповсюдження про нього комерційно важливих, наукових відомостей.
характеристика маркетингової комунікаційної політики закладу.
Характеристика маркетингової збутової політики
Схема поширення послуг - організація каналів збуту. Канал збуту
- шлях, по якому товари рухаються від виробника до споживачів. Для поширення послуг буде використовуватися прямий канал збуту, тому що він дозволяє підтримати контакт зі споживачем і тим самим дозволяє контролювати збут послуг ресторану. Каналом розподілу буде роздрібна торгівля, тому що проектований ресторан - роздрібне підприємство послуг.
Стимулювання збуту - використання різноманітних стимулюючих засобів, що сприяють здійсненню покупки. У ресторані будуть використовуватися наступні засоби:
·
Стимулювання споживачів - поширення флаєрів для покупки із знижкою; гарантування повернення грошей при поганій якості продукції, невідповідному обслуговуванні; використання «психологічних цін».
· Стимулювання власного персоналу - усілякі премії.
· Проведення різних конференцій.
Основним завданням кожного підприємства незалежно від форми власності, типу підпорядкування та інших визначальних чинників повинна бути якість продукції.
Для успішної діяльності підприємства, виготовлятиметься ним така продукція, яка:
відповідатиме чітко визначеним потребам;
задовольнятиме вимоги споживача;
відповідатиме чинним стандартам і нормативним умовам;
продаватиметься за конкурентоспроможними цінами.
Підприємство спеціалізуватиметься на приготуванні страв української кухні, забутих рецептурах нашого краю, які передавались крізь віки у сучасність. Пропонуватиметься клієнтам достатньо різностороннє меню. Найважливішим характеристиками технологічного процесу з погляду його впливу на якість продукції, що виготовлятиметься, є:
технологічна оснащеність виробництва новими сучасними видами технологічного обладнання;
якість використаної сировини і напівфабрикатів;
кваліфікація робітників;
наявність технологічних карт.
Характеристика маркетингової комунікаційної політики
Сучасну діяльність підприємства на ринку товарів і послуг неможливо уяв
ити без комунікацій.
Маркетингова політика комунікацій складається з чотирьох основних інструментів: реклами, зв'язків із громадськістю, стимулювання збуту та персонального продажу.
Найважливіший і найпотужніший засіб стимулювання збуту -
реклама, яка має на меті:
1) підвищення потенційного сприйняття споживачами позитивних якостей запропонованих товарів та послуг;
2) надання інформації про товари та послуги;
3) популяризація запропонованих товарів та послуг.
Мета першочергової рекламної кампанії - ознайомлення 100% потенційних споживачів місцевого ринку з особливостями ринку і послуг, що будуть надаватися у запроектованому закладі ресторанного господарства.
Рекламна кампанія передбачає наступні заходи:
а) Встановлення рекламних щитів у районі діяльності закладу ресторанного господарства;
б) Рекламні щити повинні містити інформацію про послуги, що надаються, про розклад роботи закладу ресторанного господарства;
в) Встановлення рекламних табличок з тією ж інформацією в кожній з адміністративних будівель, які знаходяться поряд, а також на найближчих зупинках громадського транспорту;
г) Об`яви в місцевих газетах, які вказують на особливості послуг закладів ресторанного господарства;
д) Встановлення світової реклами на фасаді закладу. Така рекламна кампанія зможе забезпечити ознайомлення необхідної кількості споживачів з особливостями роботи закладу. Світлова реклама буде відігравати водночас роль нагадувальної та спонукальної реклами.
е) Важливе значення має зіграти рекламний логотип на разовій упаковці страв.
Реклама про діяльність закладу ресторанного господарства буде стимулятором торгівлі, притягне увагу споживача. Більшість рекламних матеріалів буде представляти собою об`яви в періодичних виданнях, рекламні звернення по радіо, можливі трансляції по телебаченню. Статті у газетах можуть вплинути на широку аудиторію та послужать «безкоштовною рекламою», якщо газета схвалить бізнес або продукцію даного закладу ресторанного господарства. Крім цього публікації викличуть у людей почуття об`єктивності, яке може допомогти закладу ресторанного господарства мати добре ім'я без зайвих витрат на рекламу. А також кращою рекламою буде асортимент і якість продукції. В таблиці 1.9 наведені розцінки на рекламу в деяких періодичних виданнях.

Таблиця 1.9
. Організації - рекламодавці
Організація
Обсяг реклами
Ціна, грн.
Газета «Факти»
(4034 мм) стор. В рамочці
210
Журнал «Наталі»
(4034 мм) стор. В рамочці
200
Газета «Є»
(4034 мм) стор. В рамочці
380
РА «Крок»
1 придорожній плакат з малюнком
800
Всього
1590
Виходячи з даних таблиці 1.9 приблизні одноразові витрати на рекламу закладу ресторанного господарства не повинні перевищити 2 тис. гривень.

1.2
Концепція закладу ресторанного господарства

Ви
значення концептуальних засад діяльності комплексного ЗРГ Rock-n-Roll
Визначення концептуальних засад проектованого закладу ресторанного господарства - це визначення основної ідеї функціонування закладу та орієнтування його на певні сегменти споживчого ринку.
Створення концепції проектованого комплексу ресторанного господарства ґрунтується на декількох позиціях:
· високоякісній та унікальній пропозиції ресторанних послуг;
· унікальній технології створення страв;
· зміні технології виробництва, яка веде до зниження виробничих витрат на одиницю продукції;
Обрані ознаки концепції закладу представлені у вигляді таблиці 1.10
Таблиця 1.10
. Концепція комплексного закладу ресторанного господарства
Ознаки концепції
Характеристика ознак
Тип
Комплексний ЗРГ
Клас проектуємого закладу
Ресторан - вищий, піцерія
Кулінарне спрямування закладу
Єврейська, українська кухні
Місце знаходження:
м. Чернівці, Вул. Білоруська, 12
фактичне
Перший поверх будівлі
знакове
Навпроти пров. Узбецкий
Контингент споживачів
Розосереджений (туристи, працівники державних та приватних установ, мешканці та гості району, міста ін.)
Формат закладу
Повно сервісний
Формат виробництва
Повний цикл виробництва, використання інноваційних технологій
Філософія використання просторових ресурсів
Виробництво продукції та подача страв
Організація дозвілля
Жива та фонова музика
Форма обслуговування
Офіціантами в костюмах 60-70 років
Дизайнерський стиль
Рок-н-Ролл, музика
Прогнозування добової динаміки попиту
Прогнозування динаміки попиту на послуги закладу, що проектується, можливо після надання кількісної характеристики коливанням попиту у визначений період (рік, тиждень, день). Результати представлені у вигляді графіків
(рис. 1.4 - 1.7). Динаміка попиту прогнозується на підставі дослідження функціонування діючого закладу-аналогу та прогнозується окремо для ресторану та бару, що входять до складу комплексу.
Рис. 1.4. Прогнозована тижнева динаміка відвідування ресторану на 80 місць
Найбільш завантаженим днем тижня буде субота, адже це початок вихідних. На неї, зазвичай, припадає більшість святкувань. Завдяки прогнозованій тижневій динаміці відвідування проектованого ресторану на 80 місць можемо встановити прогнозовану динаміку попиту ресторану на рік.

Рис.
 1.5. Прогнозована річна динаміка відвідування ресторану на 80 місць
Дані прогнозування визначили, що період: жовтень - квітень будуть на
йбільш завантаженими. Адже, у ці місяці на вулиці ще холодно. А от період травень - вересень буде менш завантаженим, так як це місяці, у які мешканці міста їдуть у відпустки.

Рис. 1.6. Прогнозована тижнева динаміка відвідування піцерії на 40 місць
Аналогічна ситуацію можемо спостерігати із прогнозуванням тижневої та р
ічної динаміки піцерії.

Рис.
 1.7. Прогнозована річна динаміка відвідування піцерії на 40 місць
Розробка виробничої програми підприємства, що проектується
Складаємо графік завантаження ресторану на
80 місць та піцерії на 40 місць. Розрахуємо загальну кількість відвідувачів за день. Результати наведені у таблиці 1.11 та 1.12.
Для того, щоб правильно організувати роботу виробничих цехів нам необхідно визначити кількість споживачів, яка відвідує наші заклади харчування за день. Для цього складаються графіки завантаження торговельних залів згідно розрахунків наведених нижче.
Кількість споживачів розраховують за формулою:
(1.6)
де
n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;
N -
кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;
t -
середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;
k -
коефіцієнт заповнення зали.
Оборотність місць розраховується за формулою:
= nзаг/N (1.7)
де n
заг - загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.
Розраховуємо дані для побудови графіків завантаження Rock-n-Roll та піцерії. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 1.11
. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали
Графік завантаження торгового залу
ресторану загального типу
Години
роботи
Тривалість
прийому їжі, хв
Оборотність
місця за 1 год
Коефіцієнт
заповнення
Кількість
споживачів, чол
11-12
80
0.8
0,2
12
12-13
80
1,0
0,2
16
13-14
90
0,8
0,4
26
14-15
60
0,7
0,5
28
15-16
90
0,6
0,3
14
16-17
100
0,6
0,2
10
17-18
90
0,5
0,3
12
18-19
9 0,5
0,2
8
19-20
120
0,5
0,4
16
20-21
130
0,4
0,5
16
21-22
120
0,5
0,8
32
22-23
120
0,6
0,5
24
23-24
60
0,8
0,2
13
ВСЬОГО споживачів за день
226
Оборотність
2,8
ресторану на 80 місць
= 226/80= 2,8 рази
Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,8 споживача.
Розраховуємо завантаження
торговельної зали піцерії на 40 місць.

Таблиця 1.12
. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць
Графік завантаження торгового залу піцерії
Години
роботи
Тривалість
прийому їжі, хв
Оборотність
місця за 1 год
Коефіцієнт
заповнення
Кількість
споживачів, чол
10-11
60
1
0,4
16
11-12
60
1,0
0,5
20
12-13
70
0,9
0,6
22
13-14
100
0,6
0,6
14
14-15
90
0,7
0,5
14
15-16
100
0,6
0,5
12
16-17
90
0,7
0,4
11
17-18
90
0,7
0,7
20
18-19
100
0,6
0,8
19
19-20
100
0,6
0,8
19
20-21
90
0,7
0,6
17
21-22
80
0,8
0,5
15
ВСЬОГО споживачів за день
199
Оборотність
5,0
= 199/40= 5,0
Таким чином оборотність місця вино-сокового бару становить 5 споживачів.
Після розрахунків ми можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завант
аження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 відвідувачам.
Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.
Розроблення концептуального меню закладу ресторанного господарства
Обов'язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу м
еню для закладів різних типів.

Таблиця 1.13
. Меню проектованого ресторану на 80 місць
№ за збір. рец.
Назва страви
Вихід страви, г
Фірмові страви
-
Роли «Санта Фе»
220/60
-
Крильця «Класік»
595
-
Оригінальні кільця з цибулі «Рок-н-Рол»
320/60
-
Салат «Кобб»
470/85
-
Куряча грудка-гріль з травами
220/390
-
Чізкейк по-домашньому
220
Холодні закуски
3
Канапе з сиром
65
8
Канапе з м'ясними продуктами
70
150
Рибне плато
185
143
Морепродукти під майонезом
110
159
М'ясне плато
175
161
М'ясо або язик, або порося заливне
270
164
Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю»
180
79
Салат із овочів з морською капустою
150
82
Салат «7 п'ятниць»
150
86
Салат делікатесний
100
96
Гриби мариновані або солені з цибулею
150
100
Паштет із яловичої печінки
150
Перші страви
178
Піратська баланда
300
217
Суп з овочів «Бо-Бо»
300
229
Суп картопляний з пельменями
300
Другі страви
509
Лосось під фруктовою сальсою
425
525
Гефілте фіш (запечена риба з помідорами)
332
585
Пепер-стейк
280
594
Лангет із соусом
325
595
Антрекот
280
607
Ескалоп з соусом
400
612
Ромштекс «Чорний диявол»
283
615
Нирки з грибами у соусі червоному із вином
385
618
Печінка смажена з цибулею
265
629
М'ясо «Есік Флейш» (м'ясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею)
350
631
Печеня по-домашньому
350
762
Картопля фрі
220
763
Картопля хрустка (чіпс)
200
Солодкі страви
912
Фруктова тарілка
150
970
Самбук абрикосовий «Мон Мішель»
500
984
Пудинг яблучний з горіхами
230
997
Десерт «Крило ангела»
150
999
Морозиво під винним соусом «Марго»
150
Гарячі напої
1010
Чай чорний з лимоном, л
200
1013
Чай одним чайником
800
1015
Кава чорна з коньяком або лікером, л
115
1023
Кава чорна з морозивом (глясе)
150
1025
Какао з молоком
200
Холодні напої
-
Соки «Sandora», л
200
-
Соки в асортименті (фреш), л
200
-
Вода солодка «Оболонь», л
200
-
Вода мінеральна газована, л
200
-
Вода мінеральна негазована, л
200
Борошняні вироби
1081
Млинці
170
1083
Млинці з м'ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням
280
1093
Вареники з картоплею, капустою
100
1095
Пончики Rock-n-Roll
45/шт.
1099
Ватрушки угорські
100
-
Хліб житній,
0,03
-
Хліб пшеничний,
0,03
Алкогольні напої, л
-
Пиво в асортименті
0,05
-
Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське
0,05
Коняк «Арарат» 5 зв., л
0,04
-
Коняк «Тиса» 5 зв., л
0,05
-
Горілка «Благов», л
0,05
-
Грілка «Немірофф», л
0,05
-
Горілка «Союз-Віктан», л
0,05
-
Вино «Мускат» Масандра, л
0,1
-
Вино «Золота амфора, л
0,1
-
Вино «Каберне» Котнар, л
0,1
-
Вино «Ізабелла» Золота амфора, л
0,1
-
Шампанське червоне, л
0,2
-
Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л
0,2
За таким самим принципом складе
но меню для піцерії на 40 місць, наведене у таблиці 1.14.

Таблиця 1.14
. Меню піцерії на 40 місць
№ за збір. рец.
Назва страви
Вихід страви, г
Фірмові страви
-
Піцца «Королівська»
550
-
Яблучний пиріг
490
-
Рулет з сиром
470
Піцца
-
Тісто/соус/сир
200/400
-
помідори
50
-
сир
50
-
куряче м'ясо
50
-
Крабові палички
50
-
Кільця кальмарів
50
-
Сардини
50
-
Цибуля
50
-
Маслини
50
-
Ковбаса
50
-
підчеревина
50
-
Яйці
50
-
Ананас
50
-
Кукурудза консервована
50
-
Горошок консервований
50
-
Гриби
50
-
Перець болгарський
50
Холодні закуски
3
Канапе з сиром
65
8
Канапе з м'ясними продуктами
70
150
Рибне плато
185
159
М'ясне плато
175
161
М'ясо або язик, або порося заливне
270
79
Салат із овочів з морською капустою
150
86
Салат делікатесний
100
100
Паштет із яловичої печінки
150
Солодкі страви
969
Самбук яблучний або сливовий
100
955
Желе з плодів або свіжих ягід
150
991
Штрудель з яблуками
135
993
Корзиночки з яблуками
125
921
Банани з вершками або молоком
205
922
Гранд десерт з чорносливом
100
923
Яблука або груші з сиропом
200
950
«Yellow submarine»
200
912
Фруктова тарілка
150
915
Апельсини, мандарини, ананаси з цукром
130
Гарячі напої
1013
Чай одним чайником
800
1010
Чай чорний з лимоном, л
200
1011
Чай з молоком та вершками
150/50/22,5
175/25/22,5
1014
Кава чорна «Експресс»
200
1015
Кава чорна з коньяком або лікером, л
115
1022
Кава чорна із збитими вершками по-угорськи
130
1023
Кава чорна з морозивом (глясе)
150
1016
Кава чорна з молоком або вершками
100/25/15
1021
Кава по - східному
100
1017
Кава на молоці
200
Холодні напої
Вода мінеральна, бонаква
0,5
Вода мінеральна не газована
0,5
Сік сандора в асортименті
0,25
Сік фреш в асортименті
0,25
Борошняні
-
Булочка з кунжутом
50
-
Тістечко «Piano-Piano»
75
-
Торт «Ніжність»
100
Торт «Ля-Ля-Фа»
100
-
Еклер
75
Морозиво
-
Морозиво «Мулатка-шоколадка»
100/25
-
Десерт «Крило ангела»
200/25
-
Морозиво з джемом
150/25
-
Морозиво пломбір
200
Алкогольні напої, л
-
Пиво в асортименті
0,05
-
Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське
0,05
Коняк «Арарат» 5 зв., л
0,04
-
Коняк «Тиса» 5 зв., л
0,05
-
Горілка «Благов», л
0,05
-
Грілка «Немірофф», л
0,05
-
Горілка «Союз-Віктан», л
0,05
-
Вино «Мускат» Масандра, л
0,1
-
Вино «Золота амфора, л
0,1
-
Вино «Каберне» Котнар, л
0,1
-
Вино «Ізабелла» Золота амфора, л
0,1
-
Шампанське червоне, л
0,2
-
Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л
0,2
На основі результатів маркетингових досліджень та визначених концепту
альних засад діяльності проектованого закладу ресторанного господарства визначаємо основні напрями його інноваційного розвитку:
· ініціювати утворення дочірнього підприємства;
· отримати сертифікату HAССP;
Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts (HACCP) - сучасна концепція, що перешкоджає виникненню біологічних і фізичних ризиків у харчових продуктах; аналіз небезпек і критичних точок контролю. На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канаді впровадження й застосування методу HACCP у харчовій промисловості, сертифікація систем HACCP є обов'язковими. НАССР доповнює традиційні методи контролю
- Звертає увагу на контролі виробничого процесу
- зосереджує на крапках процесу, які мають критичне значення для безпеки продукту
- підкреслює зв'язок між регуляторними органами й промисловістю
Принципи системи НАССР
-
№1 Аналіз небезпечних факторів
- №2 Визначення критичних крапок контролю (КТК)
- №3 Установлення критичних меж
- №4 Моніторинг критичних крапок контролю
- №5 Визначення коригувальних дій
- №6 Визначення й введення процедур підтвердження
- №7 Визначення й введення процедур ведення документації й збереження даних
· передбачити програму розвитку персоналу закладу;
· передбачити удосконалення організації сервісно-виробничого процесу;
· передбачити впровадження новітніх або відроджених технологій приготування страв та напоїв;
· запланувати модернізацію технологічного процесу після здачі закладу в експлуатацію;
Існуючий досвід роботи в ресторанному бізнесі дозволяє вивести універсальну формулу успіху будь-якого ресторану:

КОНЦЕПЦІЯ + МІСЦЕ РОЗТАШУВАННЯ + ПЕРСОНАЛ = УСПІХ
2. Технологічно-інженерний розділ

2.1 Технологічна частина

Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності закладу

Проектований заклад ресторанного господарства в майбутньому, при досягненні планових показників роботи, має розширювати свою сферу діяльності і розвиватися у виробничому розумінні, для чого передбачаються наступні заходи:

1. Розширювати канали збуту завдяки широко плановій рекламі;

2. Надання нових послуг споживачам;

3. Розробка і впровадження у виробництво нових фірмових страв;

4. Пошук та впровадження нових технологій, які мають на меті зменшення собівартості продукції та, одночасно, підвищення якості; впровадження новітнього обладнання; використання нових видів сировини.

Згідно результатів маркетингових досліджень визначився перспективний напрям діяльності закладу на найближчий період (розділ 1), що проектується та обирається найбільш привабливий, а саме: розробляються заклади ресторанного господарства для відпочиваючих. За цим напрямом складається план заходів щодо його реалізації в рамках проекту. До плану включене наступне:

Визначення основних етапів

Етапи удосконалення діяльності закладу:

ЕТАП 1:

виділення коштів на рекламу;

збільшення кількості рекламних проспектів;

розширення зони впливу реклами;

проведення дегустації і презентації закладу.

ЕТАП 2. Надання послуги відвідувачам:

запровадити анкетування у закладі;

надати можливість відвідувачам самим запропонувати бажані послуги (можливість надавання цих послуг і надалі);

ЕТАП 3. Розробка нових фірмових страв, нових технологій, обладнання чи інвентарю:

слідкування за новинками у кулінарній «моді»;

слідкування за новинками у літературі, відвідування та приймання участі у виставках, конференціях, конкурсах кухарів, постійне навчання персоналу;

постійний пошук, дослідження і впровадження нових способів приготування, та поліпшення процесів інтенсифікації дріжджового тіста.

Для вирішення проблеми недостатньої кількості йоду в організмі людини обрано біологічно-активну добавку ламінарія, яка виступає джерелом макро - та мікроелементів.

Впровадження нового ресторанного продукту (наукове обґрунтування і розробка технологій страв із риби єврейської кухні)

Для закладу ресторанного господарства одним із перспективних напрямів є розширення діяльності за рахунок виготовлення страв із використанням біологічно активних добавок.

БАД
- це концентрати (композиції) натуральних або ідентичних до натуральних біологічно активних речовин, які можна приймати безпосередньо або додавати в їжу.
Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов'язує людину з навколишнім середовищем. Воно має істотне значення у профілактиці негативного впливу різних токсикантів, розробці заходів та методів їх всмоктування у шлунково-кишковому тракті або прискоренні виведення їх з організму людини.
Від складу харчових продуктів, які ми вживаємо, залежить не тільки вид і кількість шкідливих речовин, які надходять із їжею, а й характер метаболізму їх в організмі. Деформація раціонів харчування призводить до низького споживання біологічно активних продуктів (повноцінного білка, рослинних жирів, складних вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин), що викликає зниження загального опору організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.
З метою більш повного задоволення попиту споживачів проектованого закладу та мешканців району пропонується виробництво та реалізація рибних страв підвищеної біологічної цінності з лікувально - профілактичними властивостями.
У сучасних умовах раціони харчування населення не відповідають сучасній концепції здорового та профілактичного харчування. Протягом останніх років в Україні спостерігається тенденція до збільшення споживання жирів, легкозасвоюваних вуглеводів, та поряд з цим, згідно статистичних даних, в харчових раціонах людей відмічено знижену кількість вітамінів, мінеральних речовин, що призводить до порушення обміну речовин і розвитку різноманітних захворювань, таких як алергія, онкологічні захворювання, харчові отруєння, порушення діяльності щитовидної залози, печінки, нирок. В таких випадках організм необхідно збагачувати вітамінами і мінералами. На сьогоднішній день, в якості таких збагачуючих препаратів, споживачеві пропонуються вітамінні комплекси із додаванням мікроелементів. Але переважна більшість із них штучного походження, і через це їхня засвоюваність досить низька й ефективність, відповідно, невисока.
Правильне і збалансоване харчування сприяє профілактиці захворювань, подовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища. Одним з найпростіших і доступних способів оптимізації харчування є використання біологічно активних добавок. Проведені дослідження свідчать про перспективність використання в якості харчових домішок нерибних продуктів моря - морських водоростей та квіткових рослин у поєднанні з харчовими волокнами. Доведенням цього фактору є значно вищий вміст вітамінів і мікроелементів у морських водоростях, ніж у наземних рослинах. Також у водоростях органічні й мінеральні речовини є максимально збалансованими для кращого їх сприйняття організмом людини.
Бурі морські водорості володіють цілим рядом унікальних властивостей. Особливою дієтичною цінністю і лікувальними властивостями відрізняється морська капуста, яка має виняткову властивість виводити з організму радіоактивні елементи, важкі метали та інші шкідливі речовини, що дуже важливо при профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. За рахунок великої кількості йоду, водовмісних азотистих з'єднань і неактивних гормональних речовин морська капуста незамінна при профілактиці базедової хвороби, атеросклерозу, порушень функцій щитовидної залози. До недостачі йоду в їжі особливо чутливі діти, тому включення в їхній раціон морської капусти просто необхідне.
Перспективним продуктом для збагачення раціонів харчування йодом та іншими мінеральними речовинами є ламінарія (ТУ У 00382119-01-97) - продукт переробки морської капусти за технологією, що дозволяє максимально зберегти її природний склад. У ламінарії міститься значна кількість альгінатів (до 35%), клітковина водоростей, органічний йод, залізо, мідь, цинк та інші макро- і мікроелементи, вітаміни А, В1, В2, В12 К, біотин, нікотинова та фолієва кислоти. Ламінарія істотним чином впливає на кінетику обміну радіонуклідів, зменшує їх вміст в організмі людини. Рекомендована доза ламінарії в зоні жорсткого радіоактивного контролю становить 16-20 г. на добу. В інших районах добову дозу рекомендовано у кількості 2-4 г.
Несприятливі
екологічні умови в зоні радіаційного забруднення призводять до зниження імунітету та тяжких захворювань населення, яке проживає на даних територіях. Саме тому необхідно включити в меню майбутнього закладу продукти з біологічно активними речовинами, здатними коригувати хімічний склад страв, збагачувати їх функціональними компонентами, що забезпечують життєздатність організму людини. Одними із таких продуктів є харчові водорості.
Термін «харчові водорості» існує близько 20 років. У Європі водорості споживають з 40 років XX ст., з 1974 р. питанням використання водоростей у їжу найбільше інтенсивно займався СЕУА (центр з вивчення й оцінки якості водоростей у Франції). За даними ФАО/ВООЗ, щорічне споживання харчових водоростей у Європі (не враховуючи країни СНД) складає 70 т (за сухою масою) у Північній Америці - 240 т, у країнах Південно-Східної Азії - 70-90 тис. т. Продукти з водоростей використовуються як наповнювачі, загусники, стабілізатори, желюючі добавки.
Основні водорості, що мають промислове значення, - це бурі та червоні. У приморських районах ці водорості використовують як добриво і на корм худобі. Традиційно з них добувають такі важливі речовини як йод, альгінати, агар-агар, караген. Із золи добувають калійні солі, а також ацетон, оцтову кислоту, спирт.
Останніми роками зростає інтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це обумовлено їх специфічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які корелюють імунологічні, адаптогенні та біостимулюючі функції організму людини. Однак, використання водоростей у харчуванні ускладнюється їх значною здатністю сорбувати розчинені у водному середовищі ксенобіотики, що призводить до накопичення у таломі водоростей контамінантів антропогенного походження.
У зв'язку з цим перспективним є використання як компонентів дієтичних добавок водоростей, вирощених в умовах штучного розведення, що дозволяє отримати сировину гарантованої якості.
Ламінарія (морська капуста) - японська росте на півдні Японського та Охотського морів, а також у Тихому океані.
У складі білкової фракції ламінарії виявлено 17 амінокислот, у тому числі глутамінова (1,5%), аспарагінова (1,1%), пролін і лейцин (0,6%-0,7%), інші амінокислоти містяться у межах 0,2-0,4%.
Ламінарія містить різноманітні мікроелементи. Особливо багато в ній брому та йоду, велика частина останнього знаходиться у вигляді йодидів та йодорганічних сполук (дийодтиразин та ін.). Крім цього, в ламінарії міститься високомолекулярний полісахарид ламінарій (до 21%), маніт (до 91%), фруктоза (до 4%), альгінова кислота (до 25%), вітаміни - Вь В2 та В12.
Ламінарію традиційно використовують у харчовій промисловості для виготовлення кулінарної продукції та консервів, але у процесі попередньої технологічної обробки втрачається значна частина органічних та мінеральних речовин.
Також, ламінарію використовують як дієтичну добавку у виробництві продуктів лікувально-профілактичного та дієтичного харчування. Оскільки, ми проектуємо комплексний заклад ресторанного господарства, буде перспективно в якості інновації ввести нові технологічні розробки, сутність яких полягатиме у використанні дієтичної добавки із морської водорості ламінарії з метою збагачення мінерального та вітамінного складу ресторанної продукції. Враховуючи всю специфічність морської капусти, особливо органолептичні показники, новим ресторанним продуктом буде холодна закуска.
Особливості використання та обробки харчової сировини в єврейській кухні
Особливості будь-якої національної кухні здебільшого визначаються переліком продуктів, характерних для цієї країни. Євреї ж тривалий час були позбавлені власної батьківщини і мешкали в різних куточках світу. Тому страва єврейської кухні може бути приготована як із «рідних» для нас картоплі чи буряка, так і з тропічних фруктів. Однак об'єднувальним чинником для єврейської кулінарії в цілому світі є кашрут - закони чистоти в харчуванні, правила визначення придатних для вживання продуктів, їх сумісності та певних особливостей їх кулінарної обробки. Згідно з кашрутом, одні продукти є «кошерними», тобто належними, відповідними, а інші - «трефовими», тобто неналежними. Усі заповіді щодо «кошерної» їжі можна знайти в Старому Завіті, і вони - не такі вже й складні. Євреям дозволялося їсти усі рослини, а ось щодо їжі тваринного походження є певні перестороги. Так, можна вживати в їжу м'ясо лише тих тварин, які мають глибоко роздвоєне копито і які жують жуйку. Жуйка - це жмут трави, який певні копитні тварини відригують зі шлунка і продовжують пережовувати. Як відомо, так харчуються корови, а також вівці, кози, олені. Більшість людей знають про єврейське табу щодо свинини: хоч свиня і має роздвоєну ратицю - вона не жує жуйку, а тому не є «кошерною». Трохи складніше з визначенням «кошерності» птиці, однак курку, качку, індичку євреї вживають і готують із них дуже смачні страви. Важливо також, щоби тварину було забито певним чином, і з неї було видалено всю кров. Інакше навіть м'ясо з «кошерної» тварини стане «некошерним», також не забороняється споживання в їжу відірвану чи відрізану частину від живого; поранену, мертву тварину
(«Не їжте ніякого падла…»); тварину, вбиту тупим знаряддям (повільно, болісно для неї).
Є чимало пересторог і щодо риби: можна вживати лише ту, що має чітко виражену луску, плавники та хвіст. Що ж до так званих морепродуктів - то вони заборонені взагалі.
Одним із найсуворіших табу «кошерної» кухні є поєднання м'ясної та молочної їжі («не варити ягняти в молоці матері його»). Це - поділ, пов'язаний з життям і смертю, а молоко - джерело життя. Іудаїзм проголошує святість життя (усупереч культу смерті в давньому Єгипті). Звісно, мало кому й з українців спаде на думку заливати м'ясо молоком, але ж ми полюбляємо, наприклад, посипати святкову запечену м'ясну страву тертим сиром.
Нині далеко не всі євреї дотримуються заповідей кашруту, але він залишається характерною особливістю єврейської національної кухні. Це особливо екзотично для християнських народів, на буденне життя яких релігія так сильно не впливає.
Щодо конкретних уподобань єврейської кухні, то на традиційному єврейському столі присутній рубаний оселедець (форшмак, який у перекладі означає «їжа перед їжею», тобто закуска), рубана куряча печінка або паштет з неї. Супи зазвичай ситні, популярні також бульйони з галушками, локшиною або грінками. Із других страв перевага надається цимесам (страва, в якій овочі змішуються із фруктами та сухофруктами), кисло-солодкому м'ясу, фаршированим та запеченим блюдам. Спеції та приправи застосовуються дуже стримано.
Часто готують кугели - щось середнє між пудингами й запіканками. Їх роблять із локшини, рису, буряка, картоплі й інших овочів, причому надзвичайно швидко.
Не можна не відзначити й вироби з тіста. Майже в будь-якому магазині можна зустріти єврейську халу - білий плетений хліб, посипаний маком або кунжутом, тільки тепер він частіше зветься «плетінка». Надзвичайно смачна, ароматна й при цьому проста в приготуванні традиційна випічка, у якій часто використають мед, корицю, мак. Наприклад, печиво з корицею Земелах, медяний пиріг Леках, різні штруделі.
Типові страви:
фарширована риба, форшмак; помідори, фаршировані грибами; артишоки фаршировані; цимес - зажарка з моркви та чорносливу; кугели, земелах, лейках, штруделі.
Вивчення впливу добавки
із ламінарії на якість страв із риби
Характеризуючи дієтичну добавку із ламінарії слід зазначити, що хімічний склад використовуваного виду морської капусти дає можливість відмітити наступне: (у% на суху масу морської капусти):
а) вміст сухих речовин у морській капусті становить близько 18%. Сухі речовини в основному представлені органічними та мінеральними компонентами; до складу органічних речовин входять полісахариди та азотисті речовини. В порівнянні з наземними овочами морська капуста містить меншу кількість азотистих речовин. Зведені дані, що характеризують органічну частину ламінарії та овочів подано в таблиці 2.1.
б) морська капуста містить від 56,1% безазотистих речовин. Кількість клітковини в ній становить 12,7%. За вмістом безазотистих речовин та клітковини морська капуста близька до білокачанної капусти;
в) вміст азоту в морській капусті складає 1,15%, що в перерахунку на білок становить 7,25%. Основна маса азоту в морській капусті є білковою - 1,04%. Найбагатша білковими речовинами свіжоморожена морська капуста. За вмістом азотистих речовин вона близька до гарбузу та картоплі. На долю небілкового азоту припадає лише 0,16%;
г) морська капуста характеризується високим вмістом мінеральних речовин. Кількість золи у ній коливається від 36,25%, що значно більше, ніж у багатьох поширених овочах.
д) вміст вітаміну С в морській капусті становить 1,29 мг%.

Таблиця 2.1
. Органічні речовини ламінарії та овочів, % сухої речовини
Показник
Ламінарія
Овочі (салатні, капустяні, шпинатні)
Органічні речовини
50-79
76 -78,9
Білки
20
14 - 34,4
Розчинні в ефірі речовини
3,8
1,8 -7,2
Клітковина
14
8 - 15,8
Інші без азотисті не ліпідні речовини
32,6
43,5

У золі морської капусти міститься кальцію - 0,9 мг%, магнію - 0,79 мг%, калію - 11,4 мг%, заліза - 12,75 мг%, фосфору - 0,36 мг%.

Морська капуста дуже багата такими мікроелементами як йод, який міститься в кількості 278,2 мг%, мідь - 2,47 мг%, кобальт - 0,16 мг%.

Провівши порівняльний аналіз мінерального складу морської капусти та деяких овочів можна зробити висновок, що вона є значно багатшою на вище вказані елементи, ніж білокачанна капуста, морква чи картопля. Цим овочам вона поступається лише у вмісті фосфору. Дані порівняльного аналізу подані в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. Мінеральний склад морської капусти та деяких овочів, мг на 100г

Мінеральні елементи
Капуста білокачанна
Морква
Картопля
Морська капуста
Мікроелементи
Ca
48
51
10
1200
Mg
16
38
23
79
K
185
200
586
620
Na
31
55
58
2400
Мікроелементи
Fe
625
700
900

50

I
3
5
5
200
Al
570
323
860
197
Co
6
2
5
2,5

Низька харчова цінність та засвоюваність білків ламінарії дозволяють зробити висновок, що її біологічна цінність полягає не в поживності, а в біологічній дії тих специфічних компонентів, які містяться у ній, зокрема солі, йодамінокислоти, слизові та желюючі речовини. Завдяки значному вмісту глютамінової кислоти водорості широко використовують як добавку, приправу, що забезпечує специфічні ароматичні та смакові властивості кулінарних страв та виробів. Через вміст специфічних речовин морська капуста може розглядатися як збагачувач традиційних продуктів йодом, мікроелементами, вітамінами, фікоколоїдами. Однак, при використанні її у виробництві продукції харчування необхідно керуватись лімітуючими добавками. Наприклад, для приготування перших страв кількість морської капусти не повинна перевищувати 15 -20%; для приготування других овочевих страв (рагу) допустимо використання ламінарії в кількості 20-25%. При виробництві рибних котлет, тіфтелей, оселедців січених з додаванням морської капусти кількість її повинна бути в межах 15-20%. Доцільним є поєднання морської капусти з овочами (овочеві котлети), при цьому кількість її в рецептурі може бути збільшено до 60-75%. Вдале поєднання у смакових та ароматичних показниках спостерігається при використанні грибів, овочів з морською капустою. Кількість введеної морської капусти в цьому випадку може становити 45-50%.

Оскільки морська капуста у своєму складі містить надлишкову кількість соляного розчину, в першу чергу йоду, заліза, натрію, калію, то технологічна схема механічної її обробки передбачає багаторазове варіння. Звичайно, розморожування капусти супроводжується втратою розчинних речовин, тому хімічний склад доведеної до кулінарної готовності морської капусти значно відрізняється від вихідної сировини. Порівняння хімічного складу не обробленої морської капусти та вихідної сировини дозволяє відмітити інтенсивне виділення магнію, калію, заліза, фосфору при одночасному збільшенні азотистих та безазотистих речовин. Але і після розморожування ламінарії її тканини містять все ще високі концентрації мінеральних речовин, які не дозволяють її подальшого використання без додаткової обробки. Тому в технологічній схемі обробки морської капусти передбачене трьохкратне варіння, що забезпечує не лише покращення смаку, запаху та кольору, але і засвоюваності її організмом.

Загальний хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії) наведений у табл. 2.3.

Таблиця 2.3. Хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії)

Показники
Вміст у 100г продукту
Білки, г
8
Жири, г
0,9
Вуглеводи, г
60
Зольність
30
Мінеральні речовини, мг

620
-Ca
1200
-Na
2400

200
-Со
2,5
-Fe
50
Вітаміни, мг
-B1
5,7

211
-РР
11,5

11,3
Енергетична цінність, Ккал
150

З таблиці 2.3 видно, що добавка із морської капусти має значний вміст мінеральних речовин, особливо К, Са та Na. Також ламінарія багата на вітамін А, РР та С.

Оскільки об'єктом дослідження були обрані рибні страви, всі подальші розрахунки будуть проводитися з запеченою рибою та рибними котлетами ті їх хімічним складом.

На основі отриманих даних, потрібно дослідити вплив добавки із ламінарії на хімічний склад, визначити зміни калорійності страв, органолептичних показників та порівняти нову страву з використанням добавки із традиційною стравою, що зазначена вище. На основі отриманих даних побудувати модель якості та порівняти дослід та контроль холодної закуски.

З метою оптимізації рецептур кулінарних виробів та збагачення їх вітамінами, мінеральними речовинами, в тому числі йодом, розроблена технологія котлет рибних з ламінарією (рис. 2.1) та риби запеченої з помідорами та ламінарією (рис. 2.2).

Проведені дослідження по визначенню раціональних кількостей ламінарії у борошняних кондитерських виробах, при яких враховано наступні фактори: використання харчової добавки не повинно погіршувати органолептичні показники страв; запропонована кількість ламінарії повинна забезпечувати достатні профілактичні властивості; використання харчової добавки не повинно ускладнювати хід технологічного процесу виробництва страв традиційного приготування. Раціональну кількість добавки визначали математичними методами на основі аналізу зміни комплексного показника якості борошняних кондитерських виробів залежно від вмісту добавки. Використання при виробництві кулінарних виробів ламінарії не ускладнює хід технологічного процесу - додається лише одна операція - гідратація ламінарії водою у співвідношенні 1:5.

Размещено на webkursovik.ru/

210
Размещено на webkursovik.ru/

Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва рибних котлет з ламінарією

Проведена органолептична оцінка розроблених кулінарних виробів (табл. 2.4).

Размещено на webkursovik.ru/

210
Размещено на webkursovik.ru/

Рис. 2.2. Технологічна схема виробництва риби запеченої з помідорами та ламінарією
Таблиця 2.4. Органолептичні показники кулінарних виробів
Виріб
Показники, бали
Загальна органолептична оцінка
Зовнішній вигляд
Смак
Колір
Запах
Консистенція
Коефіцієнти вагомості
2
3
1
2
2
Котлети рибні (К)
4,90
4,90
4,88
4,99
4,90
4,90
Котлети рибні (Д)
4,84
4,90
4,70
4,80
4,80
4,80
Риба запечена (К)
4,90
4,90
4,87
5,00
4,84
4,90
Риба запечена (Д)
4,86
4,81
4,70
4,82
4,84
4,80
Результати досліджень показують, що органолептичні показники кулінарних виробів з ламінарією практично не відрізняються від органолептичних показників виробів традиційного приготування.
Досліджено мінеральний склад нових страв стосовно впливу досліджуваної харчової добавки (табл. 2.5). Дослідження показали, що при додаванні ламінарії значно підвищило харчову цінність виробів, змінився мінеральний склад. Як видно з даних таблиці у досліджуваних зразках у порівняні з контрольними збільшився вміст кальцію, калію, магнію. На особливу увагу заслуговує підвищення вмісту йоду, оскільки нестача йоду в організмі призводить до патології щитовидної залози і, як наслідок, до різноманітних захворювань.
Таблиця 2.5. Мінеральний склад кулінарних виробів з ламінарією
Зразки
Мінеральні речовини
Кальцій,
мг
%
Калій,
мг
%
Магній, мг
%
Йод,
мг
%
Добова потреба
900,0
100,0
3750,0
100,0
400,0
100,0
0,150
100,00
Котлети рибні (Контроль)
97,3
10,8
647,0
17,2
72,2
18,0
0,010
0,93
Котлети рибні
(Дослід)
115,1
12,7
712,3
18,9
84,6
21,1
0.1228
81.8
Риба запечена
(Контроль)
250,5
27,8
161,9
4,3
24,0
6,0
0,003
1,70
Риба запечена
(Дослід)
268,3
29,8
227,2
6,0
36,4
9,0
0.1263
84.2
Для оцінки якості виготовлених за розробленою технологією кулінарних виробів, проведено розрахунок комплексного показника якості та побудовано моделі якості (табл. 2.6). Для побудови моделі якості використані наступні показники: органолептична оцінка, кількість кальцію, калію, магнію та йоду (рис. 2.3). Вищевказані показники мають велике значення для забезпечення якості продукції ресторанного господарства та надання виробам профілактичних властивостей. Нами було оцінено реальну значимість кожного показника якості в їх сукупності через коефіцієнти вагомості. Для визначення коефіцієнтів вагомості для окремих показників була використана допомога групи експертів.
Таблиця 2.6. Розрахунок комплексного показника якості кулінарних виробів з ламінарією
Показники
Коефіцієнт вагомості
Котлета рибна
(контроль)
Котлета рибна
(дослід)
Риба запечена
(контроль)
Риба запечена
(дослід)
Органолепт. оцін.
0,3
4,90
4,80
4,90
4,80
Кальцій
0,2
97,3
115,06
250,5
268,26
Калій
0,1
647,0
712,34
161,9
227,24
Магній
0,1
72,2
84,6
24,0
36,42
Йод
0,3
0,0096
0,1228
0,045
0.1263
Органолепт. оцін.
к1=
0,005
0,11
0,04
0,3
Кальцій
к2=
0,0058
0,1
0,04
0,27
Калій
к3=
0,0064
0,11
0,04
0,3
Магній
к4=
0,0057
0,1
0,04
0,28
Йод
к5=
0,0064
0,11
0,04
0,36
Кпя
0,0293
0,53
0,20
1,51
Рис. 2.3. Модель якості котлет рибних та риби запеченої з використанням ламінарії
За результатами проведених досліджень можна зробити висновок, що кулінарні вироби з ламінарією мають високу органолептичну оцінку, підвищений вміст біологічно-активних речовин у порівняні з виробами традиційного приготування. Соціальний ефект впровадження розроблених виробів полягає у розширенні асортименту продукції ресторанного господарства, поліпшенні споживних властивостей продукції, сприянні збереженню здоров'я населення та захисті організму людини від негативної дії довкілля.
Взагалі морська капуста володіє лікарськими властивостями, що пов'язано з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду; останні стимулюють функцію щитовидної залози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; є відомості, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинах експериментальної пухлини. Морську капусту використовують для лікування атеросклерозу, профілактики та лікування ендемічного зобу та ін. Морська капуста є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб.
Також ламінарія як харчова сировина, має фармакологічні властивості завдяки наявності фукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот, низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкий спектр лікувальної дії).
Отож, застосування біологічно активної добавки із морської водорості ламінарії у холодних закусках є надзвичайно позитивним фактором стосовно підтримки імунітету організму людини. На сьогодні людина піддається дії різного роду шкідливих факторів. Ось чому, їжа повинна нести не тільки поживний характер, але й в якійсь мірі бути ліками для організму людини. Тому використання біологічно активних добавок є досить виправданим, адже сучасні продукти харчування в більшості випадків не задовольняють потреби організму людини.
Структуризація сервісно-виробничого процесу
Проектування організації роботи закладу ресторанного господарства починається зі створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.
Проведення анкетного опитування та дослідження ринку конкурентів дало нам можливість визначити, що остаточним варіантом комплексного закладу ресторанного господарства є проектування ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.
У комплексний заклад ресторанного господарства будуть надходити напівфабрикати з м'яса, птиці, риби та морепродуктів, а фрукти та овочі будуть надходити в неочищеному вигляді.
У проектованому закладі передбачаємо складські приміщення двох видiв: охолоджуванi та неохолоджуванi. Охолоджувані збірні камери передбачені для зберігання молочно-жирових продуктів, напівфабрикатів (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів), фруктів, овочів, напоїв. Неохолоджувані приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберiгають сипучi продукти, смаковi товари та iн., комори овочів і фруктів і комори вино-горілчаних виробів.
Структурно технологічний процес складається з таких оперецій: сировина - овочі, фрукти та напівфабрикати (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів) поступають до складських приміщень, потім на механічну кулінарну обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах. Завершальним етапом є приготування готових страв і виробів у доготівельних цехах і реалізація у торгівельних приміщеннях: ресторані та вино-соковому барі.
Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу. Дана схема наведена на рисунку 2.4.
Підсистема матеріального забезпечення (складські приміщення) має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення, енергетичними ресурсами.
Виробнича підсистема (заготівельні та доготівельні цехи) посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності комплексного закладу, у ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживачів продукцію.
Організаційно-обслуговуюча підсистема (торговельна мережа - торгівельні зали, оптова торгівля) здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Управляюча підсистема координує взаємозв'язки між усіма підсистемами закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.
Розробка фірмового сервісу
Для завоювання ринку комплексний заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне та вражаюче обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль - це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.
Размещено на webkursovik.ru/
210
Размещено на webkursovik.ru/
Рис. 2.4. Структурно-технологічна схема комплексного закладу ресторанного господарства

Для організації обслуговування споживачів в комплексному закладі передбачені вестибюль, аванзал, торгова зала, сервізна, барна стійка.
Форма обслуговування в ресторані - повне обслуговування офіціантами.
Організація обслуговування споживачів у винно-соковому барі відбуватиметься наступним чином: в залі буде розміщено барну стійку з демонстраційними вітринами, підходячи до якої споживачі робитимуть замовлення буфетнику, і отримавши замовлення проходитимуть до свого столика. Рознесення замовлених страв і прибирання зі столів входитиме в обов'язки офіціантів. Розрахунок проводитиметься при складанні замовлення з барменом. Така форма роботи закладу буде досить зручною для відвідувачів і дасть змогу прискорити процес обслуговування.
В ресторані проектується дві бригади офіціантів, очолювані адміністратором. Режим роботи офіціантів два через два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.
Для сервірування столів при обслуговувані використовують різноманітний посуд, прибори, столову білизну. Кількісний склад посуду підприємства, що проектується, представлено в таблиці 2.7.
Таблиця 2.7. Посуд необхідний для обслуговування в підприємстві, що проектується
Посуд
Ресторан
Винно-соковий бар
Всього приборів, шт.
Норматив кількості приборів на 1 споживача
Кількість, шт.
Норматив кількості приборів на 1 споживача
Кількість, шт.
Тарілка
4
320
2
80
400
Чарка, стакан
4
320
2
80
400
Столові прибори (комплект)
4
320
2
80
400
Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (
табл. 2.8-2.11).
Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду
Найменування
Розміри, мм
Місткість, см3, порцій
Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова
Ш 175
Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна
Ш 200
Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка
Ш 240
Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна
Ш 150
Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах.
Тарілка закусочна
Ш 200
Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо.
Салатник (круглої, квадратної, овальної форми)

120,240,360,

480 (1,2,4,6

порційні)
Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо.

Оселедниця

250 (270,300)* 150

1-2 порційна
Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром.
Лоток (з малими плоскими бортами або без них)
135*100
1 порційне
Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні.
Блюдо кругле

Ш 300

Ш 350

5 - 6 порційне

8 - 10 порційне
При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м'ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе.
Блюдо овальне
350Ч200
400 (500)Ч
200
8 - 10 порційне
10 - 12 порційне
Для закусок з риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні.
Блюдо прямокутне
«
«
«
Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою)
80, 100, 200, 400
1 - 6 порційні
Для холодних соусів чи сметани.
Хрінниця (з двома ручками і кришкою)
25 - 30
100 - 200
Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Для подавання гарячих закусок
Тарілка закусочна
Ш 200
Для подавання тартинок.
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (може мати
циліндричну, конусоподібну чи
грушевидну форму)
300, 330, 350, 400
З двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою - для
подавання супів - пюре, супів - крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами.
Тарілка столова глибока
Ш 240
500
Для заправочних супів повними порціями.
Тарілка столова глибока
Ш 220
300
Для супів напівпорціями.
Супниця з кришкою
4 (6,8,10) - порційна
Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв «російський», «англійський».
Для подавання других страв
Тарілка столова мілка
Ш 240
Для подавання індивідуально оформлених других страв.
Блюдо кругле
Ш 500
Для гуртового обслуговування і подавання на банкетах «російським» та «французьким» способами страв з птиці, дичини, овочів.
Салатник
120
В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати
розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового, ягідного орнаменту)
Ш 200
Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів.
Тарілка пиріжкова
Ш 175
Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих.
Тарілка десертна глибока (оформлення
аналогічно мілкій)
Ш 200
250
Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками.
Салатник
120
В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних).
Ваза «плато» на низькій ніжці
Ш 300
Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми.
Ваза трьох'ярусна
Для подавання тістечок в асортименті.
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварювання чаю
100,250,400,600
Для заварювання і подавання чаю.
Чайник для окропу доливний
1200-1600
Для окропу при подаванні чаю «парами чайників».
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю
900
Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем
200, 250
Для подавання чаю, кави з молоком, какао.
Піала
100 - 250
Для зеленого чаю.
Блюдце чайне
Ш 185
Під скляні стакани з підстаканниками.
Кавовник
100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 - порційний)
Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Чашки кавові з блюдцями
75 - 100
Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду.
Молочники (закриті)
25,50,100 (1, 2, 4 - порційні); 150-200 (6 - 10 порційні)
Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Вершківники (відкриті)
25, 50, 100 (1, 2, 4 - порційні);
150 -200 (6 - 10 порційні)
Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Розетки - блюдця
Ш 85
1 порційні
Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру - піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону.
Вазочки без ніжки
Ш 130
300,330 (6 - порційні)
Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні
Для подавання спецій
Сільничка (закрита та відкрита)
40
Для солі «Екстра».
Перечниця
25 - 30
Для молотого перцю.
Гірчичниця з кришкою
100
Для гірчиці.
Прибор для спецій
Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні.
Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування
Попільниці
Для паління цигарок.
Найменування
Розміри, мм
Місткість, смі,
порцій
Призначення
Ваза для квітів (різної форми і висоти)
Для однієї квітки чи композицій з квітів.
Ваза для серветок
Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів.
Далі проводиться підбір індивідуального скляного посуду (табл. 2.9)
Таблиця 2.9. Характеристика та призначення індивідуального скляного (кришталевого) посуду
Найменування
Місткість, см3
Призначення
Чарка лікерна на високій ніжці
25
Для лікерів.
Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану)
30
Для подавання коньяку до кави.
Чарка горілчана
50
Для горілки, настоянок, наливок.
Чарка мадерна
75
Для міцних та десертних вин.
Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато - зеленуватого кольору)
100
Для білих сухих та напівсухих столових вин.
Чарка лафітна
125
Для червоних столових вин.
Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушо - чи тюльпаноподібної форми
125 - 150
Для шампанського, ігристих та газованих вин.
Фужери
200 - 240
Для безалкогольних напоїв та пива, які відпускаються в пляшках.
Стакани конічні високі (160 - 170 мм) з потовщеним дном
250 - 300
Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави - глясе.
Стакани конічні з потовщеним дном
200
Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом.
Стакани конічні
125
Для соків.
Стакани з пресованого скла
200 - 250
Для подавання гарячих напоїв та холодних напоїв
Коктейльна рюмка
100
Для мартіні, коктейлів.
Чарка - креманка «Маргарита»
100 - 150
Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами.
Для якісного сервірування столів необхідно дотримуватись стандартних правил та принципів, тому необхідно підібрати необхідні набори для споживання різних видів страв (табл. 2.10).
Таблиця 2.10. Характеристика основних наборів
Назва набору
Призначення
Столовий
Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорц. посуду.
Рибний
Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв.
Закусочний
Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо.
Десертний
Для сервірування столу при подаванні солодких страв
Фруктовий
Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо).
Чайна ложка
Для сервірування чаю.
Кавова ложка
Для сервірування кави.
Ложка для морозива
Для сервірування та подавання морозива.
Ложка бульйонна
Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем.
Виделка кокотна
Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі).
Для подавання страв та кондитерських виробів закупають додаткові прибори (табл. 2.11).
Таблиця 2.11. Характеристика додаткових приборів
Назва приборів
Призначення
Прибори для розкладання холодних страв та закусок.
Лопатка ікорна
Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб.
Лопатка рибна.
Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв.
Виделка для оселедця
Для розкладання оселедця.
Виделка - лопатка
Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо).
Прибор для розподілу раків, крабів, омарів
Для розподілу ракоподібних.
Ложка для салатів
Для розкладання салатів.
Ніж - виделка для твердих сортів сиру
Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском.
Ніж та виделка для лимону.
Для нарізки та розкладання лимона.
Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв.
Ложки для порціювання
Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо).
Ложка для соусів
Для порціонування соусів.
Ложка фігурна
Слугує для порціонування варення в розетки.
Прибори для порціонування других страв.
Ніж та виделка розподільчі
Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв.
Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів.
Лопатка кондитерська
Використовується для розкладання тістечок, тортів.
Щипці кондитерські
Призначені для розкладання печених виробів.
Щипці для харчового льоду
Використовують для розкладання льоду.
Спеціальні ножниці
Для розрізання грона винограду на супліддя.
Кількісну та якісну характеристику меблів, що планується встановити в торговельних залах підприємства представлено в таблиці 2.12.
Таблиця 2.12
. Характеристика меблів торговельних зал
Тип меблів
Розміри, мм
Кількість меблів, шт.
Ресторан
Винно-соковий бар
стіл 4-місний
1200 х 800
20
10
барна стійка ресторану
600 х 2400
1
-
барна стійка винно-сокового бару
600 х 6400
-
1
стілець дерев'яний
600 х 600
80
40
стіл для офіціантів (підсобний)
600 х 800
4
1
сервант для офіціантів
600 х 1200
4
-
Моделювання процесу обслуговування
Для завоювання ринку проектований заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль - це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.
Назва проектованого закладу - «Rock-n-Roll». Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню, на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Ця назва - візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.
Для організації обслуговування споживачів в закладі передбачені вестибуль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.
Форма обслуговування в ресторані та винно-соковому барі - обслуговування офіціантами.
В ресторані існує дві бригади офіціантів на чолі яких стоїть адміністратор. Офіціанти виходять на роботу кожні два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.
Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дій, починаючи із прибуття гостей у ресторан. Послідовність дій обслуговуючого персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб щонайкраще задовольнити запити кожного відвідувача.
Якщо за столи, що обслуговують офіціантом, сідають одночасно кілька груп гостей, необхідно врахувати побажання кожної з груп і переконатися в тім, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.
Зустріч гостей. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, - це готовність співробітників закладу зустріти й прийняти гостя. Якщо прийом їх виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про заклад.
Зустріч відвідувачів ресторану починається у вестибулі, де знаходиться гардеробник і приймає від відвідувачів верхній одяг.
Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі й розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вони хотіли сидіти. Після того, як відвідувачі влаштуються за столом, до них підходить офіціант і приносить меню.
Подача меню. Подача меню - слушна мить для пропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого вона приготовлена, і як її подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.
Меню варто представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань і у той же час без видимого тиску з вашої сторони.
Меню може виглядати по різному. Якщо меню оформлено у вигляді книги, його варто подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостеві із правої сторони. Офіціант повинен відповісти на питання про фірмові страви, що входять у меню, вміти описати їх правильно й так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.
Прийом замовлення. Замовлення варто приймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не можна змушувати їх чекати.
Починають приймати замовлення у гостя, що сидить по праву руку від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти часової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна стола. Після прийняття замовлення треба його повторити гостям, щоб переконатися в правильності його запису.
Процес обслуговування буде забезпечений інформаційною підтримкою. Тобто через електроні робочі місця офіціантів замовлення будуть передаватися на кухню та бар в вигляді стрічок замовлень, що прискорить процес. Опис взаємозв'язку систем обслуговування та робочих місць представлений у 3 розділі.
Виконання замовлення. Прийнявши замовлення, офіціант одержує в сервізної посуд для замовлених страв і робить замовлення.
Одержуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їхнє оформлення, температуру і т. п. При одержанні напоїв, фруктів й інших виробів з бару офіціант звертає увагу:
на відповідність їхньому замовленню по найменуванню, повноті асортиментів і якості;
на чистоту зовнішньої частини пляшок або посуду, у якій подаються напої.
Після напоїв офіціант одержує й подає послідовно холодні солодкі страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби.
Техніка роботи офіціанта. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі страв і напоїв.
Гостей варто обслуговувати швидко, без шуму і метушні. Час очікування обслуговування повинен становити не більше 10-15 хвилин.
Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту й порядок на столі: використаний посуд, треба вчасно забирати, крихти змітати, особливо ретельно стежити за чистотою приборів, міняючи їх після кожної страви.
Розрахунок кількості офіціантів проводимо за формулою:
, (2.2)
де N
оф - кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;
N
1 - кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8-12 чол.);
Р - місткість зали, місць.
Для закладу на 120 місць кількість офіціантів у зміну складає 5 чоловік, при двозмінній роботі персоналу загальна кількість офіціантів становить 10 чол. Кількість обслуговуючого персоналу проектованого закладу наведена у табл. 2.13.
Таблиця 2.12
. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу
Посада
Розряд
Кількість
Гардеробник
-
1
Адміністратор залу
-
1
Офіціант
5
4
6
4
Бармен
5
1
Прибиральник залу
-
2
Всього
15
Способи подачі страв і закусок
Залежно вед контингенту
гостей, що обслуговують, категорії й оснащення закладів використовуються різні види сервісу. Найпоширенішими вважаються сервіси: французький, англійський, американський та російський. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.
Французький сервіс звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування і вважається самим вражаючим і дорогим у світі. Страви, які подають, демонструється гостям. При цьому враховується візуальне сприйняття людини, що викликає апетит. Підходячи з лівої сторони, офіціант порціонує їжу із блюда в тарілки гостей. Офіціант тримає блюдо на долоні лівої руки, таким чином, щоб основний продукт був звернений до відвідувача. Порціонують страви в такій послідовності: спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинен перебувати на тарілці ближче до відвідувача, напроти емблеми ресторану. Гарнір розміщається за основним продуктом.
Французький вид сервісу у проектованому закладі використовуватиметься при обслуговуванні VIPлієнтів.
Англійський сервіс (обслуговування із приставного столика або з візка). При цьому методі офіціант порціонує їжу на тарілки гостям на приставному столику, потім подає її із правої сторони. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він використовуватиметься тільки для обслуговування окремих столиків.
При американському сервісі їжа готується й порціонується по тарілках безпосередньо на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі страви). Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид використовуватиметься при обслуговуванні у даному закладі.
В залі винно-сокового бару реалізація продукції здійснюється через барну стійку. За стійкою обслуговування здійснюється буфетником.
Розрахунок з відвідувачами. Після подачі десерту офіціант повинен довідатися у відвідувача, чи не потрібно
йому що-небудь ще. Якщо гість відповість негативно, офіціант підготовляє рахунок. Рахунок складатиметься у двох екземплярах із вказівкою прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв й їхніх цін) і подається в переверненому виді на маленькому підносі або в спеціальній папці. При одержанні грошей офіціант повинен дати здачу негайно.
Процес прибирання столу від посуду, приборів відбувається безперервно. Використаний посуд та прибори відправляють в мийну столового посуду.
Окремо необхідно зробити акцент на такій додатковій послузі, що пропонується закладом, як організація та проведення конференцій, презентацій, семінарів. Для забезпечення процесу демонстрації на сцені встановлюють великий екран та необхідне презентаційне обладнання. Для зберігання обладнання в закладі виділено окреме приміщення. Організація та проведення конференцій покладається на менеджера.
Крім вищеописаних послуг в проектованому підприємстві передбачається:
- організація та проведення урочистих подій (весілля, ювілеї, дні народження тощо);
- відпуск готової продукції на замовлення в спеціальній одноразовій упаковці;
- проведення молодіжних вечірок;
- організація літнього майданчика в теплий період року;
- проведення майстер-класів від шеф-кухаря;
- проведення дитячих ранішніх обслуговувань;
Для забезпечення конкурентоспроможності послуг закладу ресторанного господарства необхідно дотримуватися високого рівня якості обслуговування. Так в закладі контроль якості обслуговування здійснюватиметься за наступними показниками:
- внутрішня якість (непомітна споживачу), яка проявляється в якості організації виробництва, технічного обслуговування обладнання, роботи роздавальні, буфету;
- матеріальна якість (помітна споживачеві) відображається у дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла, оздобленні страв;
- нематеріальна якість (помітна споживачу) представлена у вигляді музичного супроводження, достовірності реклами, комфорту, естетичного задоволення;
- час обслуговування (помітний споживачу) включає час очікування, оперативність та швидкість обслуговування;
- психологічна якість обслуговування (помітна споживачу) проявляється у гостинності, ввічливості, доброзичливості, чуйності обслуговуючого персоналу.
Контроль за якістю обслуговування покладається на адміністратора торгового залу та менеджера.
Моделювання виробничого процесу
Асортиментний склад продукції, що буде виготовлятись та реалізовуватись у проектованому комплексі закладу ресторанного господарства, необхідний для складання виробничої програми доготівельних цехів ресторану.
Асортиментний склад розраховується на підставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значень коефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для кожного з видів ЗРГ, орієнтацією кожного ресторану на певну кухню.
Отже проводимо розрахунок кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.
Розрахунок проводиться за формулою:
N
стр = N · k (2.3)
де
Nстр - кількість страв певної групи, порц;
N -
денна кількість відвідувачів закладу, чол.;
k
- груповий коефіцієнт споживання страв.
Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13

Таблиця
2.13. Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані
Групи страв
Коефіцієнт споживання
Кількість страв, порцій
Холодні закуски
1,9
430
молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди
0,15
65
рибні
0,4
172
м'ясні
0,25
108
бутерброди
83
овочеві, салати і вінегрети
0,2
86
Перші страви
0,18
41
заправочні
0,87
36
м'ясні
0,6
22
рибні
0,4
14
прозорі
0,1
4
холодні, молочні
0,03
1
Другі страви
1,2
272
рибні
0,2
54
м'ясні
0,7
190
круп'яні та борошняні
0,1
27
Солодкі страви
0,4
91
гарячі
0,05
5
холодні
0,95
86
Гарячі напої
0,5
45
чай з цукром
0,4
18
кава
0,5
23
какао
0,1
5
Холодні напої
0,3
68
фруктові води
0,4
27
мінеральні води
0,3
20
власного приготування
0,1
7
соки
0,2
14
Борошняні та кондвироби
0,5
113
Кондвироби купівельні
78
Фрукти, кг
40
Морозиво
0,2
45
Хліб (кг/1 чол)
0
пшеничний
0,1
22,6
житній
0,05
11,3
Пиво (л)
0,05
11,3
Вино (л)
0,1
22,6
Горілка (л)
0,05
11,3
Шампанське (л)
0,1
22,6
Коньяк (л)
0,02
4,5
Лікери (л)
0,02
4,5
Провівши розрахунки середньої кількості споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно - сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.
Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.14
Таблиця 2.14
. Середня кількість споживання страв окремих груп для вино - сокового бару на 40 місць
Групи страв
Коефіцієнт споживання
Кількість страв
Холодні закуски
0,4
80
Солодкі страви
0,6
239
Гарячі напої
0,5
60
Холодні напої
0,3
159
Борошняні
0,7
80
Морозиво
0,4
80
Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі - солодкі страви та холодні напої напої.
Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.
На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп'ютерну підтримку.
Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.
Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.
Невід'ємною складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.
Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.
Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання - ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.
Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.
Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.
Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.
Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».
Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.
Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.
Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:
, (2.4)

де
n - кількість порцій (виробів), шт.;
g
р - норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.
На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).

Таблиця 2.15
. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами
Товарна група
Вид сировини, продукту, напівфабрикату
Ґатунок, термічний стан
Кількість, кг
М'ясо, птиця
Свинина корейка
Охолоджена
3,969

Шпіг
Охолоджений
0,7

Яловичина к/к
Охолоджена
29,022

Яловичина вирізка
Охолоджена
9,18

Печінка яловичина
Охолоджена
5,979

Нирки яловичі
Охолоджені
5,535

Курка
Охолоджена
7,35
Риба та
морепродукти
Лосось
Охолоджена
5,206

Судак
Заморожене
8,365

Осетр
Заморожені
6,965

Севрюга
Заморожені
7,261

Краби
Охолоджені
9,4
Молоко, молочні і жирові продукти
Маргарин столовий
-
1,6815

Молоко
Свіжі
3,604

Сметана
Свіжі
1,49

Вершки
Свіжі
3,7

Сир твердий
-
1,21

Вершкове масло
-
1,76875

Жир кулінарний
0,74525

Жир тваринний
топлений
1,941

Морозиво пломбір
Охолоджене
6,95

Морозиво шоколадне
Охолоджене
3,75
Овочі
Помідори
Свіжі
3,077

Петрушка корінь
Свіжі
0,7965
Петрушка зелень
Свіжі
0,42
Сельдерей корінь
Свіжі
0,125

Морква
Свіжі
5,069

Гриби
Свіжі
4,058

Ріпа
Свіжі
0,54

Буряк
Свіжі
2

Картопля
Свіжі
21,0885

Капуста б/к
Свіжі
2,15

Цибуля ріпчаста
Свіжі
3,186

Цибуля порей
Свіжі
0,156

Хрін корінь
Свіжі
0,864

Часник
Свіжі
0,027
Фрукти, сухофрукти
Апельсини, мандарини
Свіжі
5,513

Банан
Свіжі
6,179

Лимон
Свіжі
1,196

Чорнослив
Свіжі
26,01
Бакалійні товари
Горошок
Консервований
3,45

Джем
Консервований
2,222

Ікра зерниста
Консервовані
1,3974

Краби
Консервовані
0,306

Кілька
Консервовані
7,672

Огірки
Консервовані
2,603

Томат - пюре
Консервовані
1,14

Плоди
Консервований
1,5

Компот
Консервовані
1,375

Шинка
Копчена
2,88
Напої алкогольні
Горілка
В пляшці
5,35

Вино
В пляшці
1,14

Шампанське
В пляшці
5

Кон'як
В пляшці
3,5

Лікер
В пляшці
0,9

Ром
В пляшці
1,7

Текіла
В пляшці
0,9

Віскі
В пляшці
0,7

Джин
В пляшці
0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Мінеральна вода
В пляшці
-

Сік
В пакеті
-

Чай заварка
Вищий ґатунок
1,972

Кава
Вищий ґатунок
0,12

Пиво
В пляшці
53,5
Спеції
Сіль
Екстра
1

Перець душистий
-
0,00265

Перець чорний
0,01065

Мускатний горіх
-
0,025
Інше
Борошно пшеничне
Вищий ґатунок
7,15864

Крупа манна
0,2

Бульйон коричневий
19,85

Ванілін
-
0,6

Желатин
-
0,1

Лавровий лист
-
0,00106

Сухарі пшеничні
Вищий ґатунок
0,405

Меланж
0,26

Яйця
95

Оцет
0,0528

Пудра рафінадна
0,52

Соус південний
0,408

Цукор
6,2645

Дріжджі
0,208

Кислота цитринова
0,0079

Першою ланкою виробничого процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.
Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.
Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:
- у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;
- у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;
- у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.
Для досягнення поставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:
- проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;
- нормування потреби в конкретних видах ресурсів;
- планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;
- організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;
- облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;
- стимулювання покращення використання ресурсів.
Раціональна організація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.
Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).

Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовими запасами закладу
Товарна група
Вид сировини, продукту, напівфабрикату
Кількість, кг
Оптим. обсяг запасів, кг
Умови поповнення запасів
Стратегія поповнення запасів
М'ясо, птиця
Свинина корейка
3,969
3,969
Двічі на тиждень
Оперативне постачання

Шпіг
0,7
0,7

Яловичина к/к
29,022
29,022

Яловичина вирізка
9,18
9,18

Печінка яловичина
5,979
5,979

Нирки яловичі
5,535
5,535

Курка
7,35
7,35
Риба та
морепродукти
Лосось
5,206
5,206

Судак
8,365
8,365

Осетр
6,965
6,965

Севрюга
7,261
7,261

Краби
9,4
9,4
Молоко, молочні і жирові продукти
Маргарин столовий
1,6815
1,6815

Молоко
3,604
3,604

Сметана
1,49
1,49

Вершки
3,7
3,7

Сир твердий
1,21
1,21
Через добу
Рівномірне постачання

Вершкове масло
1,76875
1,76875

Жир кулінарний
0,74525
0,74525

Жир тваринний
1,941
1,941

Морозиво пломбір
6,95
6,95

Морозиво шоколадне
3,75
3,75
Овочі
Помідори
3,077
3,077

Петрушка корінь
0,7965
0,7965

Петрушка зелень
0,42
0,42

Сельдерей корінь
0,125
0,125

Морква
5,069
5,069

Гриби
4,058
4,058
Тричі на тиждень
Рівномірне постачання

Ріпа
0,54
0,54


Буряк
2
2


Картопля
21,0885
21,0885

Капуста б/к
2,15
2,15

Цибуля ріпчаста
3,186
3,186

Цибуля порей
0,156
0,156

Хрін корінь
0,864
0,864

Часник
0,027
0,027
Фрукти, сухофрукти
Апельсини, мандарини
5,513
5,513

Банан
6,179
6,179

Лимон
1,196
1,169

Чорнослив
26,01
26,01
Бакалійні товари
Горошок
3,45
3,45

Джем
2,222
2,222
Тричі на тиждень
Рівномірне постачання

Ікра зерниста
1,3974
1,3974

Краби
0,306
0,306

Кілька
7,672
7,672

Огірки
2,603
2,603

Томат - пюре
1,14
1,14
Двічі на тиждень
Рівномірне постачання

Плоди
1,5
1,5

Компот
1,375
1,375

Шинка
2,88
2,88
Напої алкогольні
Горілка
5,35
535

Вино
1,14
1,14

Шампанське
5
5

Кон'як
3,5
3,5

Лікер
0,9
0,9

Ром
1,7
1,7

Текіла
0,9
0,9
Двічі в місяць
Рівномірне постачання

Віскі
0,7
0,7

Джин
0,3
0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Мінеральна вода
-
-

Сік
-
-

Чай заварка
1,972
1,972

Кава
0,12
0,12

Пиво
53,5
53,5
Спеції
Інше
Сіль
1
1

Перець душистий
0,00265
0,00265
Тричі в місяць
Рівномірне постачання

Перець чорний
0,01065
0,01065

Мускатний горіх
0,025
0,025

Борошно пшеничне
7,15864
7,15864

Крупа манна
0,2
0,2

Бульйон коричневий
19,85
19,85
Двічі на місяць

Ванілін
0,6
0,6

Желатин
0,1
0,1

Лавровий лист
0,00106
0,00106

Сухарі пшеничні
0,405
0,405

Меланж
0,26
0,26

Яйця
95
95

Оцет
0,0528
0,0528

Пудра рафінадна
0,52
0,52

Соус південний
0,408
0,408

Цукор
6,2645
6,2645

Дріжджі
0,208
0,208

Кислота цитринова
0,0079
0,0079

Характеристика основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення (
табл. 2.17).
Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.
Постачальники-виробники - заклади харчових галузей з різною формою власності (молокозаводи, м'ясокомбінати, булочно-кондитерські, рибопереробні підприємства).
Постачальники-посередники - гуртовий посередник, дрібногуртовий, роздрібний.
Організація постачання сировини та продовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання: транзитною та складською.
Транзитна - процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до закладу, обминаючи проміжну постачальницьку ланку. Застосовується
при постачанні: молока, молочно-кислої продукції, хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.
Складська - процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі бази, а після комплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру, макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.
Постачання сировини та продовольчої продукції буде здійснюватися двома способами доставки: централізованим і децентралізованим.
Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладу
Сировина або н/ф
Можливі постачальники
Умови постачання
Види поставок
Методи завозу
Форма оплати
М'ясо
птиця,
субпродукти
ТОВ «Українська продовольча група»
транзитні
самовивіз
безготівковий
ЗАТ» Чернівецька птахофабрика»
транзитні
маятниковий
безготівковий
МП» Колос»
транзитні
самовивіз
безготівковий
ДП» М'ясо Буковини»
транзитні
самовивіз
безготівковий
Риба і морепродукти
ТОВ «ГАЛС - 2000»
транзитні
маятниковий
безготівковий
ВАТ «Чернівецький рибокомбінат»
транзитні
кільцевий
безготівковий
М`ясна та рибна гастрономія
Магазин «Велика кишеня»
складські
маятниковий
безготівковий
Молоко,
Молочні і жирові продукти
ВАТ «Чернівецький молочний завод»
транзитні
кільцевий
безготівковий
ВАТ»» Чернівецький олійно-жировий комбінат»
транзитні
кільцевий
безготівковий
Овочі
Сільськогосподарський ринок району
транзитні
самовивіз
безготівковий
Магазин «Велика кишеня»
складські
маятниковий
безготівковий
Фрукти
Сільськогосподарський ринок району
транзитні
самовивіз
безготівковий
Магазин «Велика кишеня»
складські
маятниковий
безготівковий
Бакалійні товари
ЛТД «Наладка Комерц»
складські
маятниковий
безготівковий
Напої алкогольні
ТОВ «Караван - Чернівці»
складські
маятниковий
безготівковий
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
ТОВ «ОЛБІ-РОС»
складнські
кільцевий
безготівковий
Предмети матеріально - технічного забезпечення
ТОВ «ТОРГПОСТАЧ»
складські
Самовивіз
безготівковий
ТОВ «ЮЛІУС-ФУД»
складські
Самовивіз
безготівковий
Інші
ВАТ «Чернівецький хлібокомбінат»
транзитні
Самовивіз
безготівковий
ПБП «Кліпсидра»
транзитні
самовивіз
безготівковий
Централізований - постачальник завозить товари за заявкою закладу своїм спеціалізованим транспортом. Цей спосіб здійснюється кільцевим маршрутом, при якому поєднується збирання тари і повернення її постачальнику.
Децентралізований - транспортування товарів до закладу здійснюється власним транспортом закладу.
Постачальники обиралися за такими критеріями:
·
ціна;
· якість;
· надійність поставок;
· організація управління якістю у постачальника;
· можливість попланової поставки;
· відстань до підприємства.
Для зберігання отриманої сировини заклад оснащено камерами добового запасу, де зберігається сировина після прийому до подальшої її реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходить у зазначений термін залежно від часу її зберігання, та знаходиться у спеціально обладнаних складських приміщеннях (табл. 2.18).
Таблиця 2.18. Устаткування складських приміщень
Назва приміщення, камери
Устаткування
Кількість, од.
Марка
Довжина,
мм
Ширина,
мм
Площа, м2
Завантажу-вальна
Возик вантажний
1
ТП-80
410
1250
0,51
Ваги настільні
1
ВН-10Д13
390
330
0,13
Ваги
1
РП-100Ш13
778
400
0,31
Стіл виробничий
1
СП-1200
1200
800
0,96
Площа під устаткуванням
1,91
Молочно-жирова камера
Середньотемпературна збірна камера
1
КХС-2-6
1920
1920
3,69
М'ясо-рибна камера
Середньотемпературна збірна камера
1
КХС-2-6
1920
1920
3,69
Камера фруктів овочів та зелені
Середньотемпературна збірна камера
1
КХС-2-6
1920
1920
3,69
Комора сухих продуктів
Стелаж
2
СТ-1
1000
800
1,6
Підтоварник
3
ПТ-1
1000
800
3,2
Площа під устаткуванням
4,8
Комора вино-горілчаних виробів
Стелаж
1
СТ-1
1000
800
0,8
Підтоварник
3
ПТ-1
1000
800
2,4
Площа під устаткуванням
3,2
Комора овочів
Підтоварник
3
ПТ-1
1000
800
2,4
Площа під устаткуванням
2,4
Підібравши складське устаткування маємо можливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємо формулу 2.5:
, м2 (2.5)

де S
прим - площа приміщення, м2;
S
устатк - площа, яку займає устаткування, м2;
Ю -
коефіцієнт використання площі приміщення.
Результат розрахунків представлено у таблиці 2.19.
Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень
Назва приміщення
Площа, яку займає устаткування, м2
Коефіцієнт використання площ
Площа приміщення, м2
Завантажувальна
1,91
0,3
6,4
Збірно-розбірні охолоджувальні камери
11,1
1
11,1
Комора сухих продуктів
4,8
0,4
12
Комора вино-горілчаних виробів
3,2
0,4
8
Комора овочів
2,4
0,4
6
Разом
43,5
Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5
 м2.
На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.

Таблиця 2.20. Організація роботи складського господарства
Заходи
Характеристика
Термін виконання
Час виконання
Виконавець
Приймання продовольчих товарів
розвантажування;
приймання за кількістю та якістю; транспортування до комор.
Відповідно до умов діяльності закладу
Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності
зав. складом;
товарознавець;
комірник;
вантажник;
(експедитор-вантажник)
Складування
складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного
Відповідно до умов діяльності закладу
Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності
комірник;
вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення
відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення
Відповідно до умов діяльності закладу
Відповідно до виробничої необхідності
зав. Складом;
комірник
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях
відпуск кондитерської продукції закладу для реалізації в інших місцях;
Відповідно до умов діяльності закладу
Відповідно до виробничої програми
диспетчер;
Санітарне обробляння та ремонт тари
санітарне обробляння тари;
дрібний ремонт тари
Відповідно до денного обороту тари, та її видів
Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари
Вантажник
Санітарне обробляння приміщень:
щоденне
миття складського устаткування та інвентарю;
миття стін;
підмітання та миття підлоги
Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю
Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня
прибиральник складських приміщень;
комірник;
вантажник
щотижневе
миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів;
протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним
Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування
Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижня
прибиральник складських приміщень;
комірник;
вантажник
щомісячний санітарний день
дезінфекція;
дезінсекція;
дератизація
Робочий день
Відповідно до режиму роботи персоналу
весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам
передача за кількістю та якістю
Відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності
Відповідно з виробничою доцільністю
зав. складом;
комірник;
вантажник
Моніторинг постачальників
моніторинг товарних залишків;
постачання;
Відповідно до виробничої доцільності
Відповідно з виробничою доцільністю
зав. складом;
комірник

Проектування процесу механічної кулінарної обробки
продукції
Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м'ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.
Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).

Таблиця 2.21
. Виробнича програма овочевого цеху
Сировина
Добова кільк., кг
Технол. обробка
Від-ходи, %
Вихід н/ф, кг
Технол. обробка
Призначення
н/ф
Картопля
21.088
Мийка, очищання
25
15.82
Нарізання
Очищена і нарізана для гарнірів і І страв
Морква
5.069
Мийка, очищення
20
4.05
Нарізання
Нарізана соломкою, для гарнірів, і І страв
Помідори
3.077
Мийка, зрізання плодоніжки
2
3.02
Нарізання
Очищені і нарізані для салатів
Ріпа
0.54
Мийка, перебирання
25
0.40
Нарізання
Очищена для салатів
Буряк
2
Мийка, очищання
20
1.6
Варіння, нарізання
Очищений, відварений, для салатів
Селера корінь
0.125
Мийка, очищання
20
0.1
Нарізання
Відварена і протерта, для гарніру
Капуста б/к
2.15
Мийка
20
1.72
Шинкуван.
Нашинкована для салатів, ІІ страв
Цибуля - порей
0.156
Мийка перебирання
24
0,12
Нарізання
Нарізана кубиком для І страв, ІІ страв
Цибуля ріпчаста
3.186
Мийка, очищання
16
2,68
Нарізання
Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка зелень
0.42
Мийка
25
0,315
Нарізання
Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка корінь
0.7965
Мийка очищання
25
0,597
-
Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Хрін корінь
0.864
Мийка, очищання
36
0,553

Натирання
Натерті для мясних страв
Часник
0.027
Мийка, очищання
22
0,021
-
Подрібнення, для ІІ страв
У м'ясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія обробки м'яса, птиці. Виробнича програма м'ясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.

Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м'ясо-рибного цеху
Сировина
Кількість за добу, кг
Відходи, %
Вихід н/ф, кг
Технологічна обробка
Призначення
Вирізка яловича
9.18
10
8,262
Мийка, нарізання, зачищання
Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв
Яловичина
Крупний кусок
29,022
38
17,99
Мийка нарізання
Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Курка
7,35
20
5,88
Мийка, зачищання, нарізання
Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв, салатів
Свинина корейка
3,969
31
2,74
Розмороження, порціонування
Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Шпіг
0,7
2
0,69
Яловичина котлетне мясо
2,55
12
2,244
Печінка яловича
5,979
28
4,305
Нирки яловичі
5,535
40
3,32
Осетр
6,965
16
5,850
Севрюга
7,261
16
6,099
Лосось
5,206
3
5,05
Порціонування, нарізання
Середньо шматкові н/ф для салатів
Судак
8,365
33
5,605
Розмороження, нарізання
Середньо шматкові н/ф для ІІ страв, салатів салатів
Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).
Таблиця 2.23. Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху
Технологічні лінії (робочі місця)
Технологічні операції
Кількість сировини, кг
Кількість людино-годин
Години виконання робіт, год.
Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів і коренеплодів
Обробляння картоплі
21.0885
0,2
1,18
ІІ розряд

Обробляння коренеплодів
9.3945
0,2
7,46
ІІ розряд

Обробляння цибулевих овочів
3.342
0,1
0,52
ІІ розряд
Обробляння листяних овочів
Обробляння капустяних овочів
2.15
0,1
2,45
ІІ розряд
Обробляння інших овочів
Обробляння помідорів, петрушки зелень тощо
3.524
0,1
3,64
ІІ розряд
Разом витрати часу
0,7
15,25
ІІ розряд

Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему
технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.
На виробництві при проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:
Ш
Механічна обробка овочів:
лінія обробки бульбоплодів та коренеплодів;
лінія обробки листяних овочів;
лінія обробки цибулевих овочів;
Ш
Механічна обробка м'яса та птиці:
лінія приготування натуральних напівфабрикатів;
лінія приготування січених напівфабрикатів;
Ш
Механічна обробка риби та морепродуктів:
лінія приготування натуральних напівфабрикатів;
лінія приготування січених напівфабрикатів.
Технологічні лінії механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою
і не мали зворотного руху.
Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.
Згідно структурно-технологічної схеми виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.
Для забезпечення виконання виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.
Після операції по прийманню сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній камері виробничого столу.

В процесі обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.
Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.

Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів
В м'ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка м'яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.
Оскільки, обсяги переробки окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об'єднуємо з лінією по переробці м'яса, а лінію по переробці риби з лінією
по переробці морепродуктів (рис. 2.5).
М'ясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене м'ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.

Рис. 2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу м'ясо-рибного цеху
На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).
Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах
Робочі місця
Кількість сировини, що оброб-ляється за один раз, кг
Необхідне устаткування
Кіль-кість оди-ниць
Площа устат-кува-ння, м2

Тип
Продук-тивність,
марка
Габаритні розміри, мм

дов-жина
ши-рина
Овочевий цех
Зберігання овочів
44
Підтоварник
ПТ-1А
1000
800
1
0,80
Очищення картоплі та коренеплодів
7
Машина для миття, очищення овочів
150 кг/год, М-10 «Metos»
448
620
1
0,28
Миття овочів
17
Ванна мийна
ВМ1
700
700
2
0,98
Обробка листяних та цибулевих
3
Стіл виробничий з охолоджувальною камерою
Angelopo
850
700
1
0,6
Ручне доочищання
6
Стіл виробничий
СВА-1200
1200
700
1
0,84
Нарізання овочів
7
Машина для нарізання овочів
50-150 кг/год, RG-200, «Metos»
215
475
1
Раковина для миття рук
500
400
1
0,20
Бачок для відходів
БО-300
300
300
1
0,09
Разом
3,79
М'ясо-рибний цех
Зберігання напівфабрикатів
40
Шафа холодильна
v=350 л,
НКМ
N070-01
770
800
1
0,62
Розморожу-вання та промивання
10
Ванна мийна
ВМ1
700
700
2
0,98
Нарізання, відбивання напівфабрикатів
2
Стіл виробничий
СП-2А
1200
700
2
1,68
Виготовлення січеної маси
7
М'ясорубка
а=130 кг/год
Sirman TS-12E
210
370
1
-
Зважування напівфабри-катів
Ваги настільні електронні
а=6 кг,
АВ-5
350
325
1
-
Раковина для миття рук
500
400
1
0,20
Бачок для відходів
БО-300
300
300
1
0,09
Разом
3,57
Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:
обробка бульбоплодів та коренеплодів;
обробка листяних та цибулевих;
виготовлення м'ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;
виготовлення рибних напівфабрикатів.
Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:

, м2 (2.6)

де S
прим - площа приміщення, м2;
S устатк - площа, яку займає устаткування, м2;
Ю - коефіцієнт використання площі приміщення.
Площа овочевого цеху складає:
Sц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м2
Необхідна площа м'ясо-рибного цеху:
S
ц = 3,57 0,35 = 10,2 м2
Режим роботи заготівельних цехів
Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.
Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4о розряду: два в овочевому цеху та два в м'ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.

Таблиця 2.25
. Графік виходу на роботу працівників овочевого і м'ясо-рибного цехі
Години роботи
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Овочевий цех
Кухар
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Кухар
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
М'ясо-рибний цех
Кухар
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Кухар
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Х
Проектування процесу випуску готової продукції
Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.
Таблиця 2.26
. Виробнича програма холодного цеху
Назва страви
Денна кількість страв
(шт., г, порцій)
Кількість у години максимальної реалізації
Вихід
1 порції
(г, шт.)
Всього
(г, шт.)
К - сть людино - годин
Філе куряче фаршироване
20
3
180
540
0,3
М'ясне плато
19
3
175
525
0,4
М'ясо або язик, або порося заливне
19
3
270
810
0,4
Канапе з сиром
40
6
65
390
0,6
Канапе з мясними продуктами
43
6
70
420
0,5
Рибне плато
92
13
185
2405
0,9
Салат «Кобб»
15
2
470
940
1,5
Паштет із яловичої печінки
80
11
110
1210
0,4
Морозиво із плодами або ягодами консерв.
12
2
150
300
0,4
Морозиво із вином
15
2
150
300
0,2
Плоди або ягоди свіжі
15
2
150
300
0,3
Салат із овочів з морською капустою
10
1
150
150
1,4
Салат із червонокачанної капусти
10
1
150
150
0,7
Салат «Делікатесний»
15
2
100
200
0,8
Гриби мариновані або солені з цибулею
16
2
150
300
0,9
Салат «7 пятниць»
14
2
150
300
0,8
Рибне плато
92
13
185
2405
0,3
Паштет із яловичої печінки
80
11
110
1210
0,3
Мясне плато
19
3
175
525
0,7
М'ясо або язик, або порося заливне
19
3
270
810
2
«Гранд десерт» з чорносливом
15
2
100
200
2
Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом
80
2
150
300
0,7
«Yellow submarine»
15
2
200
400
0,2
Самбук абрикосовий
17
2
500
1000
0,3
Пудинг яблучний з горіхами
17
2
230
460
0,5
Морозиво під плодово-ягідним соусом
12
2
150
300
0,7
Морозиво із вином
15
2
150
300
0,2
Самбук яблучний або сливовий
15
2
100
200
0,3
Желе з плодів або свіжих яблук
17
2
150
300
0,2
19,3
У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м'яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в
таблиці 2.26.

Таблиця 2.27
. Структурно-технологічна схема холодного цеху
Технологічна лінія
Процес
Обладнання
Приготування салатів
Підготовка інгредієнтів
Стіл виробничий, ваги
Нарізання
Овочерізка, бачок для відходів
Охолодж и т.д.................


Перейти к полному тексту работы



Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.