На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Технология масла

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 03.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 7. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
 
      Физико-химические  основы производства  масла сбиванием  сливок
 
 
     Сбивание  сливок - это один из способов выделения  частиц жировой дисперсии, а их объединение  приводит к образованию масляных зерен, при последующей механической обработке которых и получается масло. Обязательным условием этого процесса является нарушение стабилизирующей способности оболочек жировых шариков и агрегация жировых частиц.
     Существует  несколько теорий сбивания, из них  можно выделить те, которые агрегацию  жировых шариков характеризуют  как процесс, протекающий в водной фазе сливок под влиянием внешних воздействий. Теории другой группы объединяют процесс появления масляных зерен на поверхности раздела сливки - воздух. Они получили большее распространение, а наиболее убедительной из них является флотационная теория Белоусова. Основным процессом при сбивании сливок является вовлечение (флотация) гидрофобизированных жировых шариков в поверхность раздела сливки - воздух, где происходит их агрегация, являющаяся начальной стадией образования масляного зерна. Следовательно, необходимым условием процесса сбивания сливок является диспергирование в них воздушной фазы. Обогащение сливок воздухом происходит за счет работы мешалки или вращения резервуара маслоизготовителя. При этом в первые 8-10 мин сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия объем воздушной фазы достигает максимальной величины, после чего начинает постепенно уменьшаться. Количественное значение максимума зависит от температуры сбивания, жирности и кислотности сливок, продолжительности выдержки охлажденных сливок перед сбиванием.
     Воздушная фаза сливок во время сбивания под  влиянием механического воздействия изменяется: средний диаметр воздушного пузырька постепенно уменьшается примерно к середине процесса сбивания, а затем несколько увеличивается до момента разрушения пены. Это, в свою очередь, меняет и величину общей поверхности воздушной фазы, которая достигает максимума, равного 65-80 м2 на 1 л сливок. Можно отметить три стадии, характеризующие  процесс сбивания: I - образование  воздушных пузырьков, II - разрушение дисперсии воздушных пузырьков, III - образование масляного зерна.
     На  I стадии появляющиеся в поверхностном слое воздушные пузырьки увлекаются потоками сливок внутрь их объема. Пузырьки разрушаются, когда продолжительность пребывания их в поверхностном слое достаточна для растягивания оболочки пузырька до критической толщины. Таким образом, образование и разрушение пузырьков на I стадии происходят параллельно, но процесс образования превалирует. В результате превращения некоторого количества или всего объема сливок в тонкие прослойки, формирующие поверхность пузырьков, образуется подвижная пена, состоящая из плазмы, воздуха и жира. Она может быть, в зависимости от условий сбивания, крупно- и мелкоячеистой, что, в свою очередь, определяет ее устойчивость. Включение в сливки дополнительных объемов воздуха постепенно ослабевает, т.к. уменьшается количество свободных жировых шариков, способных стабилизировать вновь образующиеся воздушные пузырьки, таким образом завершается I стадия сбивания сливок.
      На II стадии в результате прекращения  образования пузырьков из сливок начинает удаляться больше воздуха, чем включается, хотя объем пены может увеличиваться за счет дробления крупных воздушных пузырьков на мелкие, при этом дополнительно на образование пены расходуется и плазма сливок. Часть плазмы механически удерживается пеной, состоящей из мелких воздушных пузырьков, разделенных толстыми прослойками жидкости, которые становятся неподвижными вследствие возникновения между кристаллами триглицеридов дополнительных связей кристаллизационного типа. Неподвижные связи необратимо разрушаются при механическом воздействии, одновременно разрушается пена и появляются мелкие комочки жира. Эти комочки представляют слипшиеся жировые шарики с полностью или частично разрушенной оболочкой, при этом жидкий жир является связующим материалом, а твердый - основой образующихся комочков - микрозерен. По мере разрушения пены возрастает степень агрегации жировых шариков, увеличивается размер комочков, начинается формирование масляного зерна. II стадия заканчивается полным разрушением пены, а III стадия завершается формированием масляного зерна.
      В процессе сбивания сливок происходят выпрессовывание жидкого жира, перераспределение его, агрегация и диспергирование кристаллообразований и агрегатов жировых шариков, образование микрозерен и формирование масляного зерна (см. рис. 3.1)
Рис. 3.1. Концентрирование жировых шариков на поверхности  в результате
флотации при сбивании сливок: 

      Жировые шарики, расположенные на внутренней оболочке воздушного пузырька
      Прорыв адсорбционной пленки жировыми шариками
      Жировые шарики в поверхностном слое
      Разрушение пузырька, выделение жира на поверхности
 
 
3.2. Низкотемпературная  обработка сливок:
сущность  процесса и режимы 
 

      Основным  условием нормального протекания процесса сбивания сливок является предварительное ослабление устойчивости белковой оболочки жировых шариков. Это достигается низкотемпературной обработкой сливок, под чем подразумевается охлаждение их и последующая выдержка в охлажденном состоянии определенное время. При такой обработке сливок происходит отвердевание части триглицеридов и одновременно изменяется структура и физико-химические свойства оболочки жировых шариков, способствующие дестабилизации эмульсии молочного жира. При охлаждении и выдержке сливки из эмульсии превращаются в суспензоэмульсию, внутри жировых шариков появляются кристаллы триглицеридов, что ослабляет прочность связи оболочек с прилегающим к ним жиром, вызывая переход части оболочечных веществ в плазму, при этом уменьшается толщина оболочки и ее устойчивость к механическим воздействиям. Наличие кристаллического жира уменьшает пластичность жирового шарика, что также способствует его деформации и разрыву оболочки.
       Охлаждение  сливок ведут до температуры массовой кристаллизации глицеридов. Появление  зародышей кристаллов в эмульгированном жире происходит при более низкой температуре, чем в объемной фазе, т.е. требует более значительной степени переохлаждения, а для завершения процесса выделения твердой фазы требуется более длительное время. Отвердевание жира в сливках происходит при температуре 20°С, однако выдержка сливок может вызвать развитие посторонней микрофлоры, поэтому используются более низкие температуры.
       Степень отвердевания жира должна составлять 32 - 35 %, она зависит от температуры  охлаждения и продолжительности  выдержки сливок. Чем ниже температура  и продолжительнее выдержка, тем  выше степень отвердевания. Режимы физического созревания сливок подбирают в зависимости от химического состава молочного жира и требуемого содержания влаги в масле. Применяются одно - и многоступенчатые режимы, когда выдержка сливок проводится при постоянной температуре или при различных. Например, при выработке сладкосливочного масла с массовой долей влаги 16 % в весенне-летний период (йодное число жира более 39) сливки выдерживают при температуре  4-6° С не менее 5 часов, в осенне-зимний период (йодное число менее 39) - при температуре 5-7° С не менее 7 часов. При необходимости продолжительность созревания увеличивают до 15-17 часов, т.е. сливки оставляют на ночь, перерабатывая их на следующее утро. Допускается увеличение продолжительности созревания до 48 часов, в данном случае, во избежание нарастания кислотности, сливки пастеризуют при 105-115° С, а температуру созревания устанавливают 6-8° С. При выработке сладкосливочного масла других разновидностей (любительского, крестьянского, бутербродного) для получения масляного зерна, хорошо удерживающего влагу, - температуру продолжительности физического созревания увеличивают.
       Возможно  применение двухступенчатых режимов  созревания сливок, дифференцированных по периодам года: в весенне-летний период сливки охлаждают до 13 - 15° С, выдерживают не менее 3 часов для кристаллизации высокоплавких и среднеплавких групп глицеридов. Затем при перемешивании сливки доохлаждают до 4-6° С, обеспечивая массовую кристаллизацию низкоплавких триглицеридов в виде мелких кристаллов, также выдерживают не менее 3 часов. В процессе выдержки при любой температуре через каждые 1-1,5 часа сливки перемешивают по 3 - 5 минут. После выдержки сливки подогревают (водой, температурой не выше 27° С) до температуры сбивания.
       В осенне-зимний период сливки сразу  охлаждают до 5-7° С, выдерживают 2-3 час с периодическим перемешиванием для кристаллизации средне- и низкоплавких триглицеридов. Затем медленно (40-60 мин) подогревают (как указано ранее) до 13-15° С и выдерживают не менее 3 часов. В это время образуются крупные кристаллы средне - и высокоплавких триглицеридов. После выдержки при необходимости сливки сразу же охлаждают до температуры сбивания или сбивают без охлаждения. Белоусовым А.П. [8] установлено, что в зависимости от вида режима созревания сливок различно количество твердого жира, термические свойства жира (зона плавления и температура плавления), что оказывает влияние на консистенцию масла. Так, при использовании ступенчатого режима (весенне-летний период) образуется меньшее количество твердого жира и максимальное количество жира, не расплавляющегося при 20° С. Кристаллические фазы, образующиеся в жировых шариках, имеют более широкую общую зону плавления, сдвинутую в область более высоких температур (21 и 35° С). Понижение количества твердого жира благоприятно для консистенции жировых продуктов, увеличение температурных пиков плавления особенно важно для летнего молочного жира, содержащего повышенное количество ненасыщенных триглицеридов. Наиболее неблагоприятными для консистенции масла термическими свойствами характеризуются кристаллические структуры, образующиеся при бесступенчатом охлаждении. Таким образом, термические свойства твердого жира, образующегося в жировых шариках при ступенчатом режиме созревания, компенсируют сезонные изменения состава молочного жира.
      Физическое  созревание сливок, независимо от используемого  режима, отличается большой продолжительностью процесса. С развитием непрерывного сбивания сливок предпринимались многочисленные попытки существенно сократить эту операцию по времени. Для этого обычно использовалось механическое воздействие на быстроохлажденные до 3 - 5° С сливки в течение 10-16 минут. Действительно, механическое воздействие ускоряет кристаллизацию жира, однако не обеспечивает равновесия между твердым и жидким жиром в сливках, что затем приводит к дополнительному отвердеванию жира в масле, ухудшая его консистенцию. Таким образом, и в данном случае необходима некоторая выдержка охлажденных сливок - в летний период около 1,5 - 2 часов, в осенне-зимний - около 40-60 минут после быстрого охлаждения их в сочетании с механической обработкой в специальных аппаратах - сливкоподготовителях, или сливкообработниках.
     При физическом созревании сливок не наблюдается  сколько-нибудь существенное изменение  их химического состава, но изменяются такие физические показатели, как: степень отвердевания жира, дисперсность жировой фазы, вязкость, устойчивость дисперсии жира.
     Степень отвердевания жира увеличивается с  увеличением скорости и глубины  охлаждения сливок, при этом ускоряется время достижения количества твердого жира, необходимого для устойчивого сбивания сливок и получения масляного зерна (32-35 %), и сокращается продолжительность установления равновесного состояния между твердым и жидким жиром.
     Дисперсность  жировой фазы меняется в результате агрегации жировых шариков. При  снижении температуры охлаждения и  увеличении продолжительности выдержки сливок размер частиц жира увеличивается, причем основное влияние на дисперсность жировой фазы оказывает глубина их охлаждения.
     Вязкость  сливок при физическом созревании возрастает, при этом ее величина при оптимальной  степени отвердевания жира зависит  от температуры созревания.
     Устойчивость  дисперсии жира в процессе физического  созревания уменьшается, собственно это  и является основной целью указанной  операции. Причинами изменения этого  показателя является кристаллизация глицеридов внутри жировых шариков и связанные  с нею изменения структуры  и состава липопротеиновых оболочек. Увеличение размеров кристаллов и их количества приводит к увеличению внутренних напряжений, воздействующих на оболочку жирового шарика, и снижает устойчивость жировой эмульсии. Устойчивость эмульсии уменьшается с повышением жирности сливок, степень дестабилизации жировой эмульсии выше в созревших сливках в осенне-зимний период года. 
 

3.3. Факторы, влияющие  на процесс сбивания  сливок 
 

       После физического созревания сливки подогревают (при необходимости) до температуры сбивания подачей теплой воды (не выше 27° С) в межстенное пространство сливкосозревательного резервуара и выдерживают не менее 30 минут для выравнивания температуры плазмы и жира.
     При производстве масла периодическим  способом сбивания сливок на продолжительность  процесса сбивания, консистенцию масляного  зерна, его влагоудерживаюшую способность, а также на степень использования жира влияют следующие факторы:
      - температура сбивания сливок,
      - степень заполнения емкости  маслоизготовителя,
      - скорость вращения маслоизготовителя,
      - степень отвердевания жира,
      - жирность сливок,
      - кислотность сливок.
     Указанные факторы регулируют таким образом, чтобы обеспечить нормальную продолжительность  сбивания 50-60 минут, при этом прирост  температуры при сбивании не должен превышать 3-4° С, масляное зерно должно быть упругим, пахта легко отделяться от зерна.
     Температура сбивания сливок устанавливается в  зависимости от вида вырабатываемого  масла (массовой доли влаги в нем), массовой доли жира в сливках, периода  года, режимов созревания сливок, конструкции  маслоизготовителя и с учетом опыта предшествующей работы.
      Ориентировочно  для весенне-летнего периода температуру  сбивания можно определить по формуле:
 ,
 

      где  Тсб - температура сбивания сливок, °С; Жсл - жир сливок, %.
     В осенне-зимний период температуру сбивания увеличивают на 1-1,5°С. В качестве ориентировочной можно использовать температуру сбивания 12-14°С, в осенне-зимний период года и 8-10°С - в весенне-летний. При повышении температуры (сверх оптимальной) образуется крупноячеистая неустойчивая пена, за счет расплавления ранее отвердевшего жира увеличивается количество жидкого жира, это ускоряет процесс разрушения пены и появления масляного зерна, но увеличивает отход жира в пахту, т.е. понижает степень его использования, и масляное зерно получается мягким, повышенной влагоемкости.
     Сбивание  при пониженных температурах вызывает появление мелкоячеистой устойчивой пены, требуется более длительное время для ее разрушения, вследствие чего, процесс маслообразования затягивается. Полученное масляное зерно мелкое и твердое, жирность пахты пониженная. При низких (менее 5° С - летом и менее 7° С - зимой) температурах масляное зерно не образуется, вследствие недостаточного количества жидкого жира, до тех пор, пока сливки не подогреются до температуры, при которой частично расплавится кристаллический жир.
      Увеличение  температуры в процессе сбивания происходит в результате превращения части механической энергии в тепловую (Dt1), теплообмена с окружающей средой (Dt2), изменения агрегатного состояния жира (Dt3) и поверхностных явлений (Dt4) 

??t = ?t1 ± ?t2 ± ?t3 + ?t4 

     Степень заполнения маслоизготовителя - оптимальная, составляет 40 %, максимальная - 50 %, минимальная - 25 % от его геометрической емкости. При заполнении маслоизготовителя, более чем на 50 % - уменьшается объем свободного воздуха в нем, образуется недостаточно пены, продолжительность сбивания увеличивается, жирность пахты повышается. При заполнении же маслоизготовителя менее чем на 40%, наоборот, образуется много пены, которая быстро разрушается с образованием единичных зерен, а значительное количество жира уходит в пахту. При заполнении маслоизготовителя менее чем на 25 % - сливки растекаются по внутренней поверхности маслоизготовителя тонким слоем, который вращается, не обрушиваясь со стенок, сбивания сливок и образования масляного зерна не происходит вообще. Следовательно, можно рекомендовать степень заполнения маслоизготовителя на 40-50 % от его геометрической емкости: с повышением жирности сливок она несколько снижается, с понижением - увеличивается в указанных пределах.
     Скорость  вращения маслоизготовителя должна быть такой, чтобы возникающее при этом центробежное ускорение было меньше земного для обеспечения падений и подъемов сливок в емкости работающего маслоизготовителя. Это обеспечивает захват и диспергирование воздуха, создавая условия для образования масляного зерна. Скорость вращения маслоизготовителя при сбивании сливок определяется по формуле: 

   ,
 

   где N - частота вращения, об/с;
          R- радиус рабочей емкости маслоизготовителя, м.
      Степень отвердевания жира в сливках также  оказывает непосредственное влияние на продолжительность сбивания, отход жира в пахту и консистенцию масла. Сливки с более высокой, чем 35%, степенью отвердевания имеют повышенную вязкость и при их сбивании образуется прочная мелкоячеистая пена. Это, а также недостаточное количество жидкого жира, удлиняет процесс появления масляного зерна. Оно получается мелким и твердым, плохо удерживающим влагу. Если сбиваются недостаточно созревшие сливки (степень отвердения жира менее 32 %), образуется неустойчивая крупноячеистая пена, жировые шарики агрегируются быстрее, но значительное их количество переходит в пахту. Масляное зерно при этом крупное, мягкое, удерживающее много плазмы, остающейся в масле в виде крупных капель, что не только ухудшает его консистенцию, но и снижает стойкость при хранении. Соответственно рекомендуется "перезревшие" сливки сбивать при повышенной температуре, а недостаточно созревшие - при пониженной.
     С увеличением массовой доли жира в  сливках повышается концентрация жировых шариков, уменьшаются расстояния между ними и увеличивается вероятность их агрегации. Процесс сбивания ускоряется, но пахта имеет повышенную жирность, однако, поскольку ее количество меньше, это не ухудшает степень использования жира.
     При увеличении кислотности сливок уменьшается  гидратация белковых оболочек жировых  шариков, что ускоряет процесс сбивания. Это возможно только при уменьшении рН до изоэлектрической точки белков, дальнейшее повышение кислотности увеличивает продолжительность сбивания и понижает степень использования жира. 
 

3.4. Обработка масляного  зерна, влияние  ее
  на структуру и  стойкость масла
      По  окончании процесса сбивания удаляют  пахту через специальный кран, а масляное зерно подвергают дальнейшей обработке. Обработка зерна включает следующие операции: промывку, посолку  и механическую обработку. Поскольку операция посолки предусмотрена только при выработке соленого масла, пока на ней останавливаться не будем. Промывка масляного зерна является обязательной в случае переработки сливок с выраженными посторонними привкусами, концентрирующимися в их плазме. При переработке сливок первого сорта промывка зерна не проводится, непромытое масло имеет более выраженный вкус и аромат пастеризации, в нем увеличено содержание СОМО, стойкость его выше, т.к. в плазме содержатся вещества, являющиеся естественными антиокислителями жира. Таким образом, промывка - это не обязательная операция, а вынужденная - при плохом качестве сырья. В процессе промывки вместе с водой удаляется и часть молочной плазмы, а одновременно с нею и вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата масла, и вещества, обусловливающие жизнедеятельность микрофлоры (последний момент важен только при хранении масла в условиях низкой положительной температуры). Вымывается только плазма с поверхности масляных зерен, содержащаяся же внутри зерен - не удаляется, поэтому лучше промывается мелкое твердое зерно, чем крупное и мягкой консистенции.
     Вода, используемая для промывки, должна отвечать требованиям НД на воду питьевую. Вода должна быть прозрачной, без механических примесей, посторонних привкусов и запахов, бактериально чистой. Ограничивается показатель окисляемости, содержание ионов металлов, в частности железа. Если вода не соответствует перечисленным требованиям, ее предварительно обрабатывают (фильтруют, дезинфицируют, кипятят и т.п..). На предприятиях, обеспеченных доброкачественной водопроводной водой  с температурой ниже 8° С, для подготовки воды допускается применять смесители, установленные непосредственно около маслоизготовителей или готовить воду в отдельных емкостях заранее.
     Промывку  масляного зерна проводят орошением  и ополаскиванием. Сразу же после  удаления пахты через разбрызгивающее  устройство подают воду, равномерно орошая всю поверхность масляного зерна  до тех пор, пока из открытого крана для выпуска пахты не начнет вытекать прозрачная вода. В случае необходимости продолжают промывку ополаскиванием: кран для выпуска пахты закрывают, добавляют воду из расчета 50-60 % от массы переработанных сливок, закрывают люк, выдерживают 2-4 минуты, затем делают 3-4 оборота маслоизготовителя (на скорости сбивания), после чего промывную воду сливают. Можно проводить промывку только ополаскиванием, повторяя ее 2-3 раза до получения прозрачной промывной воды.
     Температуру воды для промывки устанавливают  сначала равной температуре пахты, а при второй - на 1-2° С ниже при получении масляного зерна нормальной консистенции. При промывке мягкого, слипающегося зерна для достаточного отвердевания его температуру воды понижают на 1-2°С и при орошении, и при ополаскивании, а продолжительность выдержки увеличивают до 5-10 минут. При промывке грубого масляного зерна температуру воды повышают на 1-2°С по сравнению с температурой пахты. Изменяя температуру воды при промывке, в определенной степени удается регулировать консистенцию масляного зерна, от чего зависит эффективность его дальнейшей механической обработки, а, следовательно, и дисперсность плазмы в пласте масла, и его консистенция.
       Консистенция  масляного зерна влияет на его  влагоемкость: при мягкой консистенции, благодаря повышенной способности зерна к смачиванию, содержание влаги в нем более высокое, чем при твердой консистенции.
       Механическая обработка масляного  зерна включает решение следующих задач:
    -объединение  разрозненных масляных зерен  в единый пласт масла;
    -регулирование  содержания влаги в продукте  в соответствии с  требованиями НД;
    -равномерное  распределение влаги по всему  объему масла и максимально возможное диспергирование ее капель.
     В маслоизготовителях периодического действия механическая обработка масляного зерна осуществляется в результате многократных соударений единичных зерен и комочков зерна между собой, а также со стенками аппарата при вращении маслоизготовителя. Процесс механической обработки можно разделить на 3 стадии, каждая из которых характеризуется определенным содержанием влаги в продукте (см. график на рис. 3.2)
     1 стадия - предварительная обработка  - масляные зерна объединяются  в рыхлый пласт масла, содержание  влаги в них уменьшается. 
 
 
 
 
 
 

 



                                                                                                                                                               
                                     обороты м/и или минуты
  Рис. 3.2. Изменение влажности масла в процессе механической обработки 

     При сдавливании зерен они начинают заполнять разграничивающее их пространство, из которого выделяется влага. Но, т.к. масляное зерно обладает некоторой  пластичностью, то после снятия нагрузки оно стремится восстановить первоначальную форму, между зернами вновь появляется пространство, куда в результате создавшегося вакуума устремляется вода. Таким образом, на 1 стадии процессы выделения и поглощения влаги идут одновременно, но скорость выделения больше и при условии удаления выделившейся влаги  (кран для выпуска пахты открывают в начале механической обработки, как только начнется комкование масляных зерен, препятствующее проходу их через отверстие крана) содержание влаги в пласте масла уменьшается. Это уменьшение происходит до некоторого времени, называемого критическим моментом, когда влажность масла имеет минимальную величину. Содержание влаги в точке минимума тем выше, чем выше начальная влажность массы масляных зерен. Влажность пласта масла в критический момент обработки зависит, в основном, от размера зерна и его консистенции. После достижения критического момента продолжение механического воздействия не обеспечит меньшую влажность масла.
     2 стадия - главная обработка, - предназначается  для регулирования содержания влаги в готовом продукте до стандартного значения. Под влиянием механических воздействий пласт масла становится более мягким, возрастает его влагоудерживающая способность, и при условии внесения влаги извне происходит ее поглощение - вработка и одновременное распределение по монолиту, благодаря дроблению более крупных капель на мелкие.
     На 3 стадии - заключительная обработка - процесс  диспергирования капель еще более выражен, завершается пластификация продукта в результате разрушения грубых кристаллических сростков жира, происходит уменьшение непрерывности водной фазы, основная масса водной фазы масла находится в виде изолированных капелек, окруженных жидким жиром. Показателем завершенности процесса механической обработки является степень дисперсности капель плазмы масла. В производственных условиях для определения этого показателя применяют специальные индикаторные бумажки, которые накладывают на свежий срез масла с помощью пинцета и выдерживают 15-30 сек. При соприкосновении с капельками влаги на ярко желтой бумаге появляются сине-фиолетовые точки или пятна, по их числу, величине и характеру распределения судят о дисперсности плазмы масла, относя его к одному из четырех классов:
      хорошая - нет отпечатков на индикаторной бумажке;
      удовлетворительная - незначительное количество (3-5) равномерно распределенных точек диаметром 0,3 - 1,0 мм;
      неудовлетворительная - более 5 точек различной величины диаметром более 1,0 мм;
      плохая - много точек и пятен диаметром более 3,0 мм.
      Продолжительность обработки зависит от химического  состава жира, степени загрузки и  частоты вращения маслоизготовителя, температуры продукта. Ориентировочно в весенне-летний период она составляет 15-25 мин, в осенне-зимний - 25-50 мин. Излишне длительная обработка приводит к увеличению содержания в масле воздуха и к получению засаленной консистенции.
     Увеличение  содержания в жире легкоплавких триглицеридов затрудняет получение масляного зерна достаточной твердости, а при механическом воздействии оно размягчается еще больше, влагоемкость его увеличивается. Поэтому в весенне-летний период следует обеспечить получение твердого термоустойчивого масляного зерна и уменьшить интенсивность механической обработки. Повышенное содержание тугоплавких триглицеридов в осенне-зимний период приводит к получению твердого зерна, имеющего пониженную влагоудерживающую способность и требующего повышенного механического воздействия. Во избежание выработки масла с засаленной консистенцией, необходимо подобрать режимы физического созревания и сбивания сливок, способствующие получению более мягкого зерна. Следовательно, режим механической обработки масляного зерна во многом определяется режимом операций, предшествующих его получению. При эксплуатации металлических маслоизготовителей после достижения критического момента регулируют температуру обработки орошением его наружной поверхности водой, температурой 18-20°С - при твердом зерне и холодной - при мягком, поддерживая температуру масла 11-14°С.
     При определении недостающего количества влаги в масле (Нв) пользуются формулой:
   ,

    где  Ммо - ожидаемая масса масла, кг (в критический момент  обработки);
            Вмс - требуемая массовая доля влаги в масле, %;
        Вкр - массовая доля влаги в масляном пласте в критический момент
                 обработки, %;
             В -    масса воды на стенках маслоизготовителя в свободном состоянии в
                      момент отбора пробы, кг.
      Последняя величина определяется опытным путем. После отбора пробы масла для  определения влаги в критический  момент обработки (Вкр) закрывают люк маслоизготовителя и кран для выпуска пахты и делают несколько оборотов маслоизготовителя до полной обсушки внутренней поверхности стенок. Затем отбирают пробу масла для определения влаги в пласте (Впл
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.