ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ
|
Поиск готовой работы по сайту
|
Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.
|
| | |
Результат поиска |
|
|
|
Наименование:
|
реферат Брынза |
Информация: |
Тип работы: реферат.
Добавлен: 04.11.2012.
Сдан: 2012.
Страниц: 6.
Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%
|
|
|
|
Описание (план): |
|
|
|
Содержание:
1 Свойства
2 Производство
3 Брынза в разных странах
4 Химический состав
5 Библиографический список
Свойства
Брынза обычно белого цвета,
внешне напоминает сыр. Вкус и запах
брынзы кисломолочные, в меру солёные.
Консистенция — умеренно плотная, чаще
твердая, слегка ломкая, но не крошливая.
Цвет — от белого до слабо-желтого,
однородный по всей массе. Рисунок отсутствует,
допускается наличие небольшого
количества глазков и пустот неправильной
формы. Брынза корки не имеет, поверхность
чистая, ровная, со следами серпянки,
допускается небольшая деформация
брусков и незначительные трещины.
Отлично зарекомендовала себя в
легких овощных салатах.
Производство
Брынзу вырабатывают из пастеризованного
коровьего, буйволиного, овечьего и
козьего молока или их смеси. Изготовление
брынзы из не пастеризованного молока
допускается в порядке исключения
на отгонных пастбищах на небольших
заводах при обязательной выдержке
(созревании) её не менее 60 дней на предприятиях
промышленности. Кислотность используемого
коровьего молока 18—20 °Т, коровьего
в смеси с овечьим, козьим, буйволиным
22—26 °Т.
В пастеризованное молоко
вносят хлористый кальций и бактериальную
закваску, состоящую из штаммов молочнокислых
и ароматообразующих стрептококков
(0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску
вносят в количестве 0,2—0,4 %.
Сычужную закваску (пепсин)
вносят с расчётом свёртывания молока
при температуре 28—33 °C в течение
40—70 мин. В домашних условиях вместо
пепсина используется перетертый желудок
ягненка. Готовый сгусток должен
быть прочным, хорошо выделять сыворотку.
Сгусток режут на кубики с размером
15—20 мм и оставляют в покое 10—15
мин, затем в целях уплотнения
и обезвоживания осторожно вымешивают
его в течение 20—30 мин. Вымешивание
ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин.
Второе нагревание сырной массы при
выработке брынзы не применяют. При
понижении температуры смеси
молока в процессе свёртывания проводят
второе нагревание сырной массы до
температуры 32—33 °C. После достаточного
уплотнения сырную массу перемещают
на формовочный стол, покрытый серпянкой
в два слоя, для самопрессования
и последующей подпрессовки при
давлении 5—10 кПа. Продолжительность
самопрессования и прессования
монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования
устанавливают по прекращению выделения
сыворотки. Отпрессованный пласт режут
на квадратные куски размером 15 см.
Солят брынзу в 20—22 % рассоле
температурой 8—12 °C в течение 5 суток.
На отдельных заводах брынзу после
1—2-суточной посолки в рассоле
помещают в бочки, в которых она
досаливается.
Брынзу из коровьего пастеризованного
молока на средних и крупных предприятиях
вырабатывают по следующей технологии.
По готовности сырной массы к формованию
удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки
от объёма молока и проводят посолку
сырной массы в зерне из расчёта
300 г соли на 100 л молока. Посоленную
массу выдерживают 25—30 мин, затем
она самотёком направляется на отделитель
в виде перфорированного лотка для
отделения сыворотки.
Сырным зерном наполняют
установленные на рольганге групповые
сырные формы высотой 22—25 см, выложенные
влажной серпянкой. В форму вставляют
металлическую решётку высотой 15
см, делящую её на 16 ячеек размером
15?15 см.
После уплотнения сырную массу
накрывают серпянкой и крышкой,
входящей внутрь формы, и последнюю
с помощью специального приспособления
переворачивают. Самопрессование сырной
массы продолжается 4—5 ч при температуре
помещения 15—16 °C. В этот период формы
с сырами 2—3 раза переворачивают. Если
масса слабо уплотняется, её подпрессовывают
при давлении 5—10 кПа в течение
1—1,5 ч.
При использовании аппаратов
по выработке сырного зерна сырную
массу формуют в них. Сдвигают
сырную массу в пласт толщиной
13—15 см, накрывают его серпянкой
и накладывают прессовальные
пластины и подпрессовывают в
течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт
режут на квадратные куски размером
15 см и после 2—3 переворачиваний, используя
серпянку для дренажа, оставляют
на 3—4 ч для самопрессования и
нарастания кислотности. К концу
самопрессования активная кислотность
сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.
Солят брынзу в 18—20-процентном
рассоле с температурой 10—12 °C. Через
5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный
рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12
°C, концентрацией 18 %, где её выдерживают
13—15 суток до упаковки в бочки.
Хранение и транспортировка
Посоленную брынзу упаковывают
в деревянные бочки, укладывая её
плотно целыми кусками, образующиеся пустоты
по окружности бочки заполняют половинками.
Бруски укладывают ровными рядами до
полного заполнения бочки (5—7 рядов).
После заполнения бочки брынзой
через отверстие в днище заливают
её 18-процентным рассолом и оставляют
на созревание при температуре 8—10
°C. Созревшую брынзу хранят при 6—3
°C.
Сыры реализуют упакованными
в бочки вместимостью 50 или 100 кг,
залитыми 18—20-процентным раствором
поваренной соли. На верхнем днище
бочки несмывающейся краской
с помощью трафарета наносят
маркировку: наименование предприятия-изготовителя
и его подчинённость, наименование
сыра, дата выработки; процентное содержание
жиров в сухом веществе; порядковый
номер места, выпускаемого заводом
с начала года, и номер партии;
масса нетто, тары, брутто и количество
сыров; обозначение стандарта; прейскурантный
номер тары. Транспортируют сыры по
железной дороге в изотермических вагонах
при температуре 2—8 °C. При перевозках
автотранспортом используют автомобили
с закрытым кузовом или авторефрижераторы.
Бутербродная брынза
Брынза в разных странах
Брынза - важный компонент
украинской, молдавской, румынской
и балканской кухни. Является ингредиентом
некоторых овощных блюд, используется
для начинки пирогов и вареников,
подается к мясным блюдам, супам, чаю,
часто выступает в роли закуски.
Наиболее характерный гарнир к блюдам,
включающим брынзу, - жареный лук, чеснок,
баклажаны, пшеничный хлеб, картофель.
Самое популярное блюдо в Карпатах
- мамалыга, заправленная жареным луком
со шкварками и тертой брынзой. Каждую
осень в Рахове проводится Фестиваль
брынзы.
В Польше Подгалянская брынза
(польск. Bryndza Podhalanska) из региона Подгалье,
которую делают из овечьего молока,
защищена законодательством как
региональный продукт.
Первыми готовить брынзу научились
народы-кочевники, занимающиеся скотоводством.
Было это, как гласит легенда, более
четырех тысяч лет назад.
Аравийский пастух, налив
с утра в свой бурдюк молока, отправился
перегонять стадо на новое пастбище.
Целый день гнал он овец по жаркой степи.
К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил
в нем молока. Но там была водянистая
жидкость, в которой бултыхался белый
"блин". Аравиец попробовал "блин"
на вкус. Так человечество познакомилось
с сыром.
Это, конечно, была еще не
совсем брынза, но уже очень-очень
похоже.
Следующей задачей, ставшей
перед кочевниками, стало хранение
нового продукта. Вот тут-то они и
придумали прессовать головки сыра
в бурдюки или керамические чаны
(кувшины) и заливать их соленой водой
или виноградным соком. Так "появилась
на свет" брынза.
Интересно, что технология
приготовления брынзы с тех пор
не сильно изменилась. Правда, молоко теперь
используют не только овечье, но и козье,
коровье, или даже смеси. Так же как
это делали древние кочевники, нынешние
мастера солят сырные сгустки, формуют
их, слегка прессуют и погружают
на определенный срок в соленый рассол.
Именно таким образом готовят
все рассольные сыры, к числу которых
относится и брынза.
Брынзу получают из коровьего,
овечьего и козьего молока, а лучше
всего из их смеси. Берут цельное
и обезжиренное молоко в равных количествах
и смешивают, затем фильтруют
через 3-4 слоя марли, пастеризуют при
температуре 85 град., охлаждают до 28-30
град., после чего вносят в молоко
бактериальную закваску для сыра
в количестве 0,5% и заквашивают
сычужным ферментом.
Сычужный фермент готовят
из сычугов телят и ягнят, забитых
в возрасте до 1 месяца. Использовать
сычуги для приготовления фермента
лучше через 3-4 месяца после их сушки.
Сычужную закваску можно приготовить
и из сухого сычужного порошка, который
выпускается промышленностью. После
заквашивания молоко в течение 20-30 минут
свертывается. Готовность сгустка определяется
точно так же, как и для приготовления
творога. Затем сгусток выкладывают
тонкими ломтиками на стол или
в решето, покрытое плотным материалом,
разрезают тупым ножом на кубики
величиной 2-3 см, завертывают массу
в материал, сверху кладут камень и
оставляют на 4-5 минут для стекания
сыворотки. Вес камня равен весу
массы. После этого материал разворачивают
и сырую массу нарезают вторично
так же, как и первый раз.
Через 15 минут сырую массу
режут 3 раза, вновь завязывают и
сверху кладут груз. На этот раз сырая
масса лежит под навесом 50-60 минут.
Перед четвертым прессованием у
сырой массы только обрезают края
полосками шириной 5-6 см. Отрезанные
полоски измельчают и укладывают
в углубления, образовавшиеся в середине
пласта от узла, которым стягивался
сгусток при прессовании. Ткань
туго натягивают на сырую массу, укладывают
концы ткани конвертом, прижимая
к массе, и кладут на нее удвоенный
груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки
прекратится.
Брынза готова. Сырую массу
режут на куски весом в 1 кг и
опускают в концентрированный раствор.
Через 24 часа брынзу вынимают из рассола,
перекладывают в ящик или бочку
и засыпают на сутки сухой солью.
После посолки брынзу плотно укладывают
в бочки, горшки, банки, каждый ряд
пересыпая солью, а затем сверху
заливают крепким рассолом (18-20%), хранят
в прохладном месте. Перед употреблением
разрезают на ломтики и выдерживают
5-10 минут в теплой воде для удаления
излишков соли. При длительном хранении
брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно
снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг
овечьего молока получается 1 кг брынзы.
При приготовлении брынзы из обезжиренного
коровьего молока на 1 кг расходуется
14 л молока.
Особенно преуспели в
этом деле турки. Они используют брынзу
и в первых блюдах, и в салатах,
и в закусках, и даже в качестве
десерта (тыквенная каша с брынзой).
Во времена своего османского
господства турки приучили к брынзе
практически все Балканы. Поэтому
сейчас ее готовят во всех странах
этого региона, правда, называют по-разному.
Греки и дня прожить
не могут без своей нежной "феты",
словаки - без липтовского сыра, венгры
- без "липтауэра", приучив заодно
к нему австрийцев и немцев. Болгары
придумали множество блюд из любимого
"сирене", да и в Румынии брынза
- первое блюдо на любом столе. А
что за Кавказ без сулугуни, чанаха
и кобийского сыра? Есть свои "брынзы"
и в Македонии. Ну и конечно, соседи
украинцы, однажды по-соседски отведав
этого национального блюда, тоже
начали его готовить. Почему? Да потому
что это очень просто и очень
вкусно!
Хоть с тех пор прошло
немало лет, мы по-прежнему любим брынзу.
Правда, здесь вкусы расходятся.
Кто-то предпочитает овечью, а кто-то
- коровью. Последняя более "мягкая"
на вкус и консистенцией понежнее.
Овечья брынза питательнее, но зато ее
запах "пробивает" не хуже, чем заморский
"рокфор". Но именно его - белый овечий
сыр - принято считать настоящей брынзой.
Кстати, несмотря на свою "стойкость",
этот продукт не "лежит" долго.
Хранить его лучше в "родном"
рассоле, в холодильнике. А если рассола
нет, брынзу нужно плотно завернуть
в фольгу или пищевую пленку. Использовать
лучше всего в течение недели.
Маленький секрет: Если брынза
слишком соленая, перед употреблением
ее можно ошпарить кипятком или положить
в пресную кипяченую воду на несколько
часов.
Хранение: Лучше всего
оставить ее в "родном" рассоле. Например,
купили Вы жестяную банку с шестьюстами
грамм брынзы, а для салата Вам
нужно двести грамм. Осторожно переложите
оставшуюся брынзу в стеклянную банку
или пластмассовый контейнер
и вылейте на нее весь рассол.
Закройте посуду крышкой и поставьте
в холодильник. Используйте в
течение двух-трех недель. Если рассола
нет, плотно заверните брынзу в фольгу
или пленку.
Хранить следует в холодильнике,
используйте в течение недели.
Если брынза уж слишком солона на Ваш
вкус (обычно болгарская самая соленая),
перед употреблением ошпарьте ее
кипятком или выдержите в пресной
кипяченой воде в течение нескольких
часов.
Химический состав продукта
'брынза овечья'
Питательные вещества, витамины,
микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 287.9 ккал
Белки: 14.6 г
Жиры: 25.5 г
Витамин B1: 0.05 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин C: 1.0 мг
Кальций: 550.0 мг
Натрий: 1600.0 мг
Фосфор: 310.0 мг
Химический состав продукта
'брынза коровья'
Питательные вещества, витамины,
микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 252.5 ккал
Белки: 17.9 г
Жиры: 20.1 г
Витамин B1: 0.04 мг
Витамин B2: 0.1 мг
Витамин C: 1.0 мг
Кальций: 530.0 мг
Натрий: 1560.0 мг
Первыми готовить брынзу научились
народы-кочевники, занимающиеся скотоводством.
Было это, как гласит легенда, более
четырех тысяч лет назад,на Кавказе.
Библиографический список:
А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев
и др. Технология продукции общественного
питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд,
закусок, напитков, мучных кулинарных,
кондитерских и булочных изделий / А.С.
Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев
и др. – М.: Мир, 2004.-416с.
Ловачева Г.Н. Стандартизация и
контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева,
А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М. : Экономика,
1990. – 218 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских
и булочных изделий для предприятий
общественного питания / сост. А.В. Павлов–
СПб. : ПрофиКС, 2003. – 298 с.
Химический состав российских пищевых
продуктов: [справочник] / под ред. И.М.
Скурихин, В.А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт,
2002. – 236 с.
Справочник технолога общественного
питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М.
Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных
товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой.
– М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.
Оформление курсовых и выпускных
квалификационных работ: метод. указания
/ Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р.В.
Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В.
Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск,
2007. – 28 с.
СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования
по применению пищевых добавок. –
М. : «Книга сервис», 2006. – 176 с.
ГОСТ Р 50763–95 Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая
населению. Общие технические условия.
– Введ. 01.07.1995 г. – М. : Изд-во стандартов,
2005. – 16 с.
ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация
для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г.
– М. : Изд-во стандартов. – 40 с.
и т.д................. |
|
|
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
|
|
|
|
|
|
|
