На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


реферат Брынза

Информация:

Тип работы: реферат. Добавлен: 04.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 6. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


 
Содержание:
 
 
1 Свойства
 
2 Производство
 
3 Брынза в разных странах
 
4 Химический состав
 
5 Библиографический список
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Свойства
 
 
Брынза обычно белого цвета, внешне напоминает сыр. Вкус и запах  брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твердая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность  чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в  легких овощных салатах.
 
 
 
Производство
 
Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и  козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших  заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого  коровьего молока 18—20 °Т, коровьего  в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.
 
В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную  закваску, состоящую из штаммов молочнокислых  и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.
 
Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок  ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание  ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при  выработке брынзы не применяют. При  понижении температуры смеси  молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой  в два слоя, для самопрессования  и последующей подпрессовки при  давлении 5—10 кПа. Продолжительность  самопрессования и прессования  монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.
 
Солят брынзу в 20—22 % рассоле  температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле  помещают в бочки, в которых она  досаливается.
 
Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки  от объёма молока и проводят посолку  сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем  она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для  отделения сыворотки.
 
Сырным зерном наполняют  установленные на рольганге групповые  сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют  металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15?15 см.
 
После уплотнения сырную массу  накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю  с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре  помещения 15—16 °C. В этот период формы  с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают  при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.
 
При использовании аппаратов  по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой  и накладывают прессовальные  пластины и подпрессовывают в  течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт  режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя  серпянку для дренажа, оставляют  на 3—4 ч для самопрессования и  нарастания кислотности. К концу  самопрессования активная кислотность  сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.
 
Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный  рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.
Хранение и транспортировка
 
Посоленную брынзу упаковывают  в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты  по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).
 
После заполнения бочки брынзой  через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют  на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—3 °C.
 
Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором  поваренной соли. На верхнем днище  бочки несмывающейся краской  с помощью трафарета наносят  маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом  с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах  при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.
 
Бутербродная брынза
 
Брынза в разных странах
 
Брынза - важный компонент  украинской, молдавской, румынской  и балканской кухни. Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, - жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах - мамалыга, заправленная жареным луком  со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы.
 
В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalanska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как  региональный продукт.
 
Первыми готовить брынзу научились  народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более  четырех тысяч лет назад.
 
Аравийский пастух, налив  с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил  в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый "блин". Аравиец попробовал "блин" на вкус. Так человечество познакомилось  с сыром.
 
Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень  похоже.
 
Следующей задачей, ставшей  перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и  придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой  или виноградным соком. Так "появилась  на свет" брынза.
 
Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор  не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как  это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют  их, слегка прессуют и погружают  на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят  все рассольные сыры, к числу которых  относится и брынза.
 
Брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше  всего из их смеси. Берут цельное  и обезжиренное молоко в равных количествах  и смешивают, затем фильтруют  через 3-4 слоя марли, пастеризуют при  температуре 85 град., охлаждают до 28-30 град., после чего вносят в молоко бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают  сычужным ферментом.
 
Сычужный фермент готовят  из сычугов телят и ягнят, забитых  в возрасте до 1 месяца. Использовать сычуги для приготовления фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить  и из сухого сычужного порошка, который  выпускается промышленностью. После  заквашивания молоко в течение 20-30 минут  свертывается. Готовность сгустка определяется точно так же, как и для приготовления  творога. Затем сгусток выкладывают  тонкими ломтиками на стол или  в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу  в материал, сверху кладут камень и  оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают  и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз.
 
Через 15 минут сырую массу  режут 3 раза, вновь завязывают и  сверху кладут груз. На этот раз сырая  масса лежит под навесом 50-60 минут. Перед четвертым прессованием у  сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань  туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимая к массе, и кладут на нее удвоенный  груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки  прекратится.
 
Брынза готова. Сырую массу  режут на куски весом в 1 кг и  опускают в концентрированный раствор. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку  и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд  пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20%), хранят в прохладном месте. Перед употреблением  разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишков соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг овечьего молока получается 1 кг брынзы. При приготовлении брынзы из обезжиренного  коровьего молока на 1 кг расходуется 14 л молока.
 
 
 
Особенно преуспели в  этом деле турки. Они используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, и в закусках, и даже в качестве десерта (тыквенная каша с брынзой).
 
Во времена своего османского господства турки приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому  сейчас ее готовят во всех странах  этого региона, правда, называют по-разному.
 
Греки и дня прожить  не могут без своей нежной "феты", словаки - без липтовского сыра, венгры - без "липтауэра", приучив заодно к нему австрийцев и немцев. Болгары  придумали множество блюд из любимого "сирене", да и в Румынии брынза - первое блюдо на любом столе. А  что за Кавказ без сулугуни, чанаха и кобийского сыра? Есть свои "брынзы" и в Македонии. Ну и конечно, соседи украинцы, однажды по-соседски отведав  этого национального блюда, тоже начали его готовить. Почему? Да потому что это очень просто и очень  вкусно!
 
Хоть с тех пор прошло немало лет, мы по-прежнему любим брынзу. Правда, здесь вкусы расходятся. Кто-то предпочитает овечью, а кто-то - коровью. Последняя более "мягкая" на вкус и консистенцией понежнее. Овечья брынза питательнее, но зато ее запах "пробивает" не хуже, чем заморский "рокфор". Но именно его - белый овечий сыр - принято считать настоящей брынзой.
 
 
 
Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола  нет, брынзу нужно плотно завернуть  в фольгу или пищевую пленку. Использовать лучше всего в течение недели.
 
Маленький секрет: Если брынза слишком соленая, перед употреблением  ее можно ошпарить кипятком или положить в пресную кипяченую воду на несколько  часов.
 
 
 
Хранение: Лучше всего  оставить ее в "родном" рассоле. Например, купили Вы жестяную банку с шестьюстами  грамм брынзы, а для салата Вам  нужно двести грамм. Осторожно переложите оставшуюся брынзу в стеклянную банку  или пластмассовый контейнер  и вылейте на нее весь рассол. Закройте посуду крышкой и поставьте  в холодильник. Используйте в  течение двух-трех недель. Если рассола  нет, плотно заверните брынзу в фольгу или пленку.
 
Хранить следует в холодильнике, используйте в течение недели. Если брынза уж слишком солона на Ваш  вкус (обычно болгарская самая соленая), перед употреблением ошпарьте ее кипятком или выдержите в пресной  кипяченой воде в течение нескольких часов.
 
Химический состав продукта 'брынза овечья'
 
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
 
Калорийность: 287.9 ккал
Белки: 14.6 г
Жиры: 25.5 г
Витамин B1: 0.05 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин C: 1.0 мг
Кальций: 550.0 мг
Натрий: 1600.0 мг
Фосфор: 310.0 мг
 
Химический состав продукта 'брынза коровья'
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 252.5 ккал
Белки: 17.9 г
Жиры: 20.1 г
Витамин B1: 0.04 мг
Витамин B2: 0.1 мг
Витамин C: 1.0 мг
Кальций: 530.0 мг
Натрий: 1560.0 мг
 
 
 
 

 


 
Первыми готовить брынзу научились  народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более  четырех тысяч лет назад,на Кавказе.
Библиографический список:
 
 
А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев  и др. Технология продукции общественного  питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев  и др. – М.: Мир, 2004.-416с.
 
Ловачева Г.Н. Стандартизация и  контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М. : Экономика, 1990. – 218 с.
 
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий  общественного питания / сост. А.В. Павлов–  СПб. : ПрофиКС, 2003. – 298 с.
 
Химический состав российских пищевых  продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
 
Справочник технолога общественного  питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с.
 
Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.
 
Оформление курсовых и выпускных  квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.
 
СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. –  М. : «Книга сервис», 2006. – 176 с.
 
ГОСТ Р 50763–95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995 г. – М. : Изд-во стандартов, 2005. – 16 с.

 

ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.


и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.