Здесь можно найти учебные материалы, которые помогут вам в написании курсовых работ, дипломов, контрольных работ и рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Виноградные вина

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 22. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?                                         СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………….3
1. История происхождения виноградных вин…………………………………….5
2. Химический состав и пищевая ценность виноградных вин…………………...9
3. Факторы, формирующие качество виноградных вин…………………………11
3.1 Сырье для производства……………………………………………………….11
3.2 Технология производства……………………………………………………...14
4. Классификация и ассортимент виноградных вин……………………………..19
4.1 Классификация виноградных вин……………………………………………..19
4.2 Характеристика ассортимента виноградных вин в розничной торговой сети…………………………………………………………………………………..24
5. Требования к качеству виноградных вин………………………………………34
5.1 Экспертиза качества……………………………………………………………34
5.2 Дефекты виноградных вин……………………………………………………42
6. Упаковка, маркировка и хранение виноградных вин…………………………48
Заключение………………………………………………………………………….51 
Список использованных источников……………………………………………...53
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………….54
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                     ВВЕДЕНИЕ
        Виноградное вино – это напиток полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. Виноград как культура появился около 8 тыс. лет назад.
        Виноград – одно из наиболее важных по пищевой ценности растений мира. Именно этим качеством объясняется его большая распространенность. К примеру, винограда в мире производится в 1,5 раза больше, чем яблок.
        Ягоды винограда – высокоценный продукт питания и незаменимое сырье для пищевой промышленности. Кроме употребления в свежем виде, из винограда получают самые разнообразные продукты питания. Основным продуктом его переработки уже многие столетия остается вино. В мировом производстве винограда около 80% урожая используется как сырье в виноделии, 7% – для производства сушеного винограда и только немногим больше 12% употребляется в свежем виде.
        В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.
        Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия,  Румынии и др.
        Виноделие на сегодняшний день является важнейшей составляющей мировой экономики в целом.
        Исходя из этого, целью данной курсовой работы является изучение и анализ ассортимента виноградных вин и требований к виноградным винам, реализуемых в розничной торговой сети.
        Исходя из заданной цели работы, формируются следующие задачи:
1)     изучить химический состав и пищевую ценность виноградных вин, а также факторы, формирующее их качество;
2)     рассмотреть классификацию и характеристику ассортимента;
3)     на основе нормативных документов дать оценку качества;
4)     изучить маркировку, упаковку и хранение.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
          ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
          Вино, алкогольный напиток низкой или средней крепости, изготавливаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги.
          Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности. В Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье, Сирии, Месопотамии и Египте виноград культивировался еще 5-7 тысяч лет назад. Были известны различные способы изготовления и фильтрации вин. Это подтверждается археологическими данными: барельефами Древнего Египта, клинописными текстами и резьбой в Месопотамии и другими источниками.
          Одним из первых средиземноморских государств, где начали выращивать культурные сорта винограда, стал Египет. Вина здесь делали немного и использовали, главным образом, в религиозных обрядах и на праздниках. Вино как напиток было доступно лишь узкому кругу высшей знати.
          Около 3 тысяч лет назад культура винограда и виноделия утвердилась в Древней Греции. Наибольшей известностью пользовались вина Лесбоса, Хиоса, Самоса, Крита, Кипра. Виноградники Греции находились в оптимальных климатических условиях, поэтому греческие вина справедливо считались лучшими. Уже в это время было известно до 150 сортов винограда и сотни сортов вина.
          Для брожения молодое вино ставили в погреба в больших окуренных серой сосудах на 6 месяцев и более. Сладкое вино получали подавлением брожения за счет хранения на холоде. Часто вино настаивали на изюме. Такое вино бродило очень медленно, и после 5-10 лет брожения вино разливали в амфоры, снабженные ярлыком, где указывался год урожая, место производства, цвет, наличие добавок. Лучшие сорта вина подолгу выдерживали.
          Греки добавляли в вино соль, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, толченый миндаль, кедровые орехи, семена укропа, тимьян, мяту, корицу, мед и т.д. Многие ингредиенты, применявшиеся в древне - греческом виноделии, выдержали проверку временем и продолжают применяться в наши дни.
 
          Римляне позаимствовали технологию виноградарства и виноделия у греков. В римское время производство вина еще более возросло, а в императорскую эпоху виноделие распространилось по всем провинциям империи. В этот период наиболее ценились греческое хиосское вино (с острова Хиос в Эгейском море у побережья Малой Азии) и италийское фалернское (из винодельческой области Фалернус в Северной Кампании).
          Римские мастера значительно усовершенствовали технологию винопроизводства, разработав технику брожения и выдержки вина на солнце, научившись длительной выдержке вина в амфорах. У Горация встречается упоминание о шестидесятилетнем вине, а у Плиния Старшего - даже о вине двухвековой давности. В это можно поверить, потому что современные сладкие крепкие вина типа сотерна или хереса только улучшаются при столетней выдержке. Римляне пили ароматизированные вина, такие вина применялись в кулинарии. В римское время торговля вином была привилегией Италии, она поддерживалась до тех пор, пока император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все уголки древнего мира, достигая Скандинавии и Индии. Кельты, например, отдавали раба за амфору высококачественного вина. Рабы-виноградари ценились втрое выше рабов других профессий.
          За пределами Италии первые виноградники возникли в Галлии за 600-700 лет до н.э., но там виноград разводили, по-видимому для еды. Тем не менее, уже в I веке вино в Галлии завоевало популярность и производилось в очень больших количествах. Виноделие развивалось не только в Галлии. Наряду с сортами, завезенными из Италии, во многих районах Европы население окультуривало дикий виноград. Это долины Роны, Рейна, Дуная и другие места. К V веку виноделие так или иначе было известно почти всей Южной и Средней Европе. Границей зоны товарного производства винограда и виноделия является 49° северной широты, то есть линия, проведенная от устья Луары во Франции до Крыма и Северного Кавказа. Те немногочисленные виноградарские районы, которые расположены севернее, добавлены к этой зоне ценой столетних усилий виноградарей и кропотливой селекционной работы.
          Большое значение для развития виноделия имело утверждение в Европе христианской церкви, поощрявшей производство вина, в том числе и для обрядовых целей. Во времена Средневековья виноградарство и виноделие активно развивалось в монастырях, поддерживалось большинством монашеских орденов. Каждому монаху обычно полагалось около 300 мл вина в день, но за превышение этой нормы редко кого наказывали. С раннего Средневековья вошли в широкое употребление деревянные бочки, изобретенные еще галлами. Появилась известная формула: «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке». С этого времени европейская технология уже приобретает близкий к современной характер.
          Следует сказать о своеобразном противопоставлении южной Европы с развитым виноделием и ее северной части, где не знали собственной культуры винограда. Южане за столетия привыкли к вину и предпочитали его другим напиткам. Северяне предпочитали более крепкие напитки, в том числе вина с высоким содержанием спирта. Характерно, что англичане принимали участие в разработке ряда специальных крепленых вин или были их первыми и основными потребителями. Именно в Англии вошли в моду портвейн, херес, мадера, малага и марсала, первым производителем которой был англичанин Вудхауз. Постоянно растущий экспорт вина на север Европы поглощал все излишки производства в Испании, Франции и Италии. Конечно, поначалу вино пило не все население Северной Европы, а только обеспеченные слои общества, но с годами круг потребителей все более расширялся. Со временем в число крупных импортеров вошли страны Восточной Европы и Россия.
          Отдельным самостоятельным центром виноделия было Закавказье - Армения, Грузия, где развитая культура винограда существовала 4 тысячи лет назад. Еще одним очагом была Средняя Азия (Туркмения), там виноделие было столь же древним.
          За пределами Евразии вино распространяли европейцы. Акклиматизация виноградной лозы в Америке потребовала значительных усилий. Виноград еще в XVI веке пробовали выращивать в Мексике, Перу, Чили, Аргентине. В наши дни граница распространения плантаций проходит около 42° южной широты.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
           ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
                                   ВИНОГРАДНЫХ ВИН
        Пищевая ценность вина определяется химическим составом плодов и ягод, из которых оно было изготовлено. Химический состав зависит от сорта винограда, места производства, климата, почвы, типа вина и мастерства виноделия. Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. В виноградном соке содержится от 70 до 80% воды. Кроме воды в состав вина входят:
        Этиловый (винный) спирт образуется счет сбраживания сахара виноградного сусла.  Его содержание составляет от 9 до 20%.
       Сахар содержится в пределах – от 0,1% в сухих до 35% в ликерах, который переходит в вино из виноградного сока или добавляется в него в виде концентрированного сусла.
       Азотистые вещества, которые представлены протеинами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами. Количество общего азота в винах колеблется от 0,1 до 0,8г/л. Азотистые вещества участвуют в образовании аромата,  вкуса,  цвета,  и  во  многом определяют его стабильность к помутнению.
        Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и    букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, которые образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.
        Минеральные вещества содержатся в винах в количестве от 1 до 10 г/л.
       Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусными кислотами.
       Фенольные соединения содержатся в пределах от 0, 02 г/л в столовых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формирования органолептических качеств вина. Для белых вин наиболее характерна соломенная зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто-соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретает рубиновый или кирпично-красный цвет. Эта окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.
       Ферменты играют определенную роль во всех биологических процессах, протекающих в вине.
       Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. Из них в вине содержатся витамины В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота. В красных винах многие витамины содержатся в большем количестве, чем в белых. Витамин С в винах практически не содержится, т.к. подвергается разрушению в процессе изготовления вина.
      Из углеводов в виноградном сусле и вине содержатся глюкоза и фруктоза, а в соке некоторых сортов — также небольшое количество сахарозы. Содержание моносахаридов в сусле большинства винных сортов винограда, достигшего полной зрелости, колеблется от 16 до 25 г в 100 мл. При неполном созревании винограда в неблагоприятные годы сахаридов в нем меньше, а при перезревании и увяливании ягод их содержание увеличивается и может достигать 45 г в 100 мл сока. Наряду с моносахаридами в винограде содержатся полисахариды (пентозаны, пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Большим достоинством углеводов виноградных вин является их высокая калорийность и легкая усвояемость организмом человека. В 100 г десертного вина содержится до 80 калорий.
       
 
         
 
 
 
 
  ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВИНОГРАДНЫХ ВИН
                                     Сырье для производства
          В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда — многолетнего растения рода Vitis Vinifera.
          Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.
          Высококачественное вино изготавливают из зрелого, здорового винограда определенных ампелографических сортов. Это связано с тем, что каждому сорту присущи биологические особенности, которые обусловливают особенности вкуса и букета вина. Все сорта, используемые для производства вин, делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.
         Всего существует более 130 ампелографических сортов винограда, применяемых в виноделии. Самыми распространенными являются следующие:
         Алиготе – один из самых распространенных во Франции сортов, из него готовят белые бургундские вина. При соблюдении технологии приготовления вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто проявляется мягкая горчинка.
         Бастардо винный сорт среднепозднего периода созревания. Используется для производства красных десертных вин высокого качества, имеющих яркую живую рубиновую окраску, сложный букет с тоном шиповника, розы, вишни, кофе, шоколада и оригинальный, гармоничный свежий вкус.
         Каберне Совиньон – Французский сорт среднепозднего периода созревания. Лучшие вина из Каберне типа Бордо производится во Франции. Они отличаются благородством, тонким и легким вкусом. Каберне Савиньон дает вино хорошо сложенное и прочное. При своей тонкости оно довольно полное, хотя и не чрезмерно, стойкой и довольно интенсивной окраской. В букете и вкусе специфическая особенность – запах паслена или сафьяна. При созревании специфический букет несколько меняется и облагораживается. В создании букета зрелого Каберне играют большую роль вещества, извлекаемые из кожицы винограда. Вино из Каберне зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато. Максимального развития органолептических свойств вино достигает через 8–10 лет.
         Матраса – сорт среднепозднего периода созревания. Используется для приготовления высококачественных натуральных вин и хороших десертных вин типа кагора.
         Мускат белый – сорт очень жаркого климата. В натуральных винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечает требованиям, предъявляемым к натуральному вину. Его используют для приготовления высококачественных десертных вин.
         Пино черный – французский сорт. Используется для производства красных столовых вин, но, как правило, в купаже с другими сортами. Вино из одного Пино получается с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В нем часто проявляется вкус вишневой косточки. Окраска недостаточная, с самого начала быстро приобретает коричнево-красные оттенки. Используется для приготовления лучших марок французского шампанского.
         Рислинг – особую прелесть букета дает в северных винодельческих районах. Вино имеет повышенную кислотность с достаточной спиртуозностью и экстрактивностью.
         Саперави – грузинский сорт позднего периода созревания. Сортовая особенность – развивающийся при выдержке вкус топленых сливок в букете. Вина из Саперави очень медленно созревают и долго сохраняют свои качества (50 лет). Наиболее высокое качество отмечается в возрасте 4–30 лет.
         Сильванер – белый винный сорт, используется для производства белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Натуральные вина отличаются прекрасным букетом и ароматом степных цветов, гармоничным и тонким вкусом. Вино при выдержке развивает исключительно высокие качества.
         Фетяска – венгерский сорт раннего сорта созревания. Является одним из самых технологичных сортов, используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. По своим характеристикам близок к европейским сортам. В аромате вина присутствует персик, абрикос, цветы. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные.
         Цимлянский черный – средний период созревания. Особенность сорта – быстрое накопление большого количества сахара и резкое снижение кислотности. Натуральные вина имеют полный гармонии вкус, темно-грунтовую окраску, букет с тонами вишневой косточки. Окраска неустойчивая, скоро буреет.  Вино быстро созревает (2 года).
         Шардоне – французский сорт, лучший для приготовления былых вин. Важной особенностью является то, что вина, приготовленные из сорта Шардоне, могут быть разнообразными по крепости и вкусу — крепкими и слабыми, сухими и десертными.
        Пино Нуар – французский сорт, благородный черный виноград с бесцветным соком. Дает виноматериалы высокого качества. Наряду с белым Шардоне и черным Пино Менье используется для производства шампанского.     
       
       
 
 
                    Технология производства
          Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.
          Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин
включает следующие операции:
         – дробление винограда;
          – отделение сусла;
          – прессования мезги;
        – осветление;
         – сбраживания и снятия осадка.
          Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеочистителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть винограда называется суслом-самотеком. Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и сахара. Поэтому для более полного выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).
          Прессование осуществляется на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качества. Самотек и сок первого давления используется для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающейся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используется для приготовления сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образование бисульфитных производных. Остаточное содержание в вине сернистых  соединений должно строго контролироваться.
          Брожение сусла проводят дикими расами дрожжей или чистыми культурами в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18–20?С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8–10 дней, дображивание остаточного сахара – 30–45 дней.
         Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первую переливку) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжей клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.
         Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализируются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и оно подвергается брожению вместе с ней. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует их  переходу из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ, применяют специальные технологические приемы: обработку мезги электрическим током, ультразвуком, ферментативными препаратами и др.
          Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старение в готовый продукт. Для этого производят следующие технологические операции:
         – эгализацию;
          – охлаждение;
          – вторичное отделения от осадка;
          – переливание;
          – оклейку;
          – тепловую обработку.
          Эгализация – это получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.
          Купаж – это смешивание виноматериалов из разных сортов и различного происхождение для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.
          Охлаждение столового вина до –5?С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадении в осадок виннокислых и некоторых других солей, также частичной коагуляции дубильных, красящих, белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, что способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созревания. На дне емкости формируется вторичный осадок.
          Вторичное отделение от осадка проводят центрифугированием и фильтрованием вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластичные и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.
          Переливание вина для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделение виноматериала от этого осадка. Первое переливание производят через 8–10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее через 1,5 – 2 мес. В течении года вино переливают 1–2 раза и более вначале открытым способом – для активации в нем окислительных процессов, а затем – закрытым, так избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение качества.
          Оклейка – один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы  в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутности.
             Вина трудноосветляющиеся обрабатываются органическими веществами – бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуются в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.
          Тепловая обработка вина при температуре 60–65?С проводится для ускорения его созревания, улучшении вкуса и повышение устойчивости при хранении. При производстве некоторых типов вин (мадера, кагора, малаги и др.) высокая температурная обработка, или выдержка, является обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают кратковременной специальной обработке для стабилизации и придание им гармоничных вкуса и аромата.
    В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество. Производство влияет на сроки хранения, органолептические показатели и потребительские свойства.
Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.
Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.
Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.
Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.
Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.
Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
КЛАССИФИАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
                        Классификация виноградных вин
Основными признаками в классификации вин являются:
– сорт вина;
– цвет;
– технология производства;
               – содержание спирта и сахара;
– срок выдержки.
В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, полученные из одного сорта винограда (допускается примесь двух сортов до 15 %), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.
Белые вина получают сбраживанием чистого виноградного сусла без кожицы и семян из винограда белых и красных с неокрашенной мякотью сортов.
Красные вина вырабатывают из винограда красных сортов в результате сбраживания сусла вместе с кожицей и семенами. В процессе брожения красящие и фенольные вещества из кожицы и семян переходят в сусло и придают вину красный цвет и терпкий вкус.
Розовые получают из розовых и красных сортов винограда путем сбраживания чистого сусла без мезги или купажирования белых и красных вин.
В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара различают вина:
1) столовые — сухие и полусладкие; получают без добавления спирта; содержание спирта — 8—14 %; сахара: в сухих — 0,3 %, в полусладких — 3—8 %;
2) крепленые — крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликерные); получают с добавлением спирта; крепость — от 12 до 20 % и сахаристость — 1,5—35 %;
3) ароматизированные — купажные крепленые (крепкие и десертные); получают с добавлением спиртовых настоев растительного сырья; крепость — 16— 18 % и сахаристость — 6—16 %;
4) игристые — насыщенные углекислым газом естественным путем; подразделяются на шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое) и прочие игристые вина (полусухие, полусладкие и сладкие); крепость — 10,5—12,5 %, сахаристость — 0,3—12 %;
5) шипучие — насыщенные углекислым газом при помощи сатураторных установок; крепость — 9—12 %, сахаристость — 3—8 %.
По качеству и срокам выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные.
          Ординарные, или молодые, выдерживают до года, но выпускают только через три месяца после переработки винограда.
Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда с высокими вкусовыми свойствами и постоянными вкусовыми качествами для определенного винодельческого района. Выдерживают их не менее 1,5 года (считая с 1 января следующего за урожаем года).
          Коллекционные вина — это марочные вина особо высокого качества: после выдержки в крупной стационарной таре в течение 6 лет и в бутылках еще не менее 3 лет.
          В зависимости от способа производства вина делят на натуральные и специальные.
Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.
Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).
          Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.
Шипучие или газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.
Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.
По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.
Молодые вина — это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.
Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.
Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.
К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.
Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахара — 15,0—85,0 г/дм3.
В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.
По технологии получения игристые вина подразделяют:
?      на "Игристые вина" без присвоения наименования;
?      на "Игристые вина" с присвоением наименования;
?      на "Жемчужные вина".
Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).
По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмно-красного.
В зависимости от массовой концентрации cахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм3, сухое — 20,0—25,0 г/дм3, полусухое — 35,0—45,0 г/дм3, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм3, сладкое — 75,0—85,0 г/дм3.
В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.
По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.
Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    
Характеристика ассортимента виноградных вин в розничной
                                                 торговой сети
Натуральные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сусла или мезги. При производстве этих вин не допускается введение в сусло при брожении или в вино этилового спирта, сахара, ароматизаторов и других веществ.
В  зависимости от массовой концентрации сахара их подразделяются на: сухие, полусухие, полусладкие, сухие особые.
Сухие натуральные вина имеют крепость 9–16% об., не более 80 г/дм3 сахара и 6 г/дм3 кислот. В зависимости от сорта винограда и способа переработки они бывают белыми, розовыми и красными. Основной особенностью их изготовления является полное выбраживание сусла, в результате чего весь сахар используется дрожжами.
Белые сухие натуральные вина бывают от светлосо-ломенного до темнозолотистого цвета с различными (чаще всего с зеленоватыми) оттенками, легкого освежающего вкуса с сортовым ароматом. Лучшие марочные белые сухие вина: в Грузии — Цинандали, Гурджаани, Целикоури, Напареули; в России — Рислинг, Абрау, Рислинг Анапа, Сибирьковое, Пухляковское, Алиготе; на Украине — Алиготе (Золотая балка), Перлина степу, Аль-кадор, Надднепрянское, Ужгородское, Променисте, Береговское, Середнянское, Рислинг закарпатский, Кокур нижнегорский и др.; в Молдавии — Фетяска, Алиготе, Рислинг; в Армении — Воскеат; в Азербайджане — Садиллы.
Красные сухие натуральные вина имеют окраску от светло- до тёмнокрасной, полный терпковатый вкус, характерный сортовой аромат, переходящий при выдержке в тонкий букет.
Для их производства используют виноград красных винных сортов: Каберне, Матраса, Саперави, Мальбек и др. Лучшие красные вина: в Грузии — Телиани , Мукузани Целикоури, Напареули; в России — Каберне (Абрау, Анапа, Мысхако); на Украине — Каберне (Крым), Бордо Ай-Даниль (Крым), Оксамит (бархат) Украины, Алушта, Каберне Качинское; в Молдавии — Каберне; в Армении —- Норашен; в Азербайджане — Матраса.
Розовые сухие натуральные вина имеют окраску от светлорозовой до светлокрасной. Их вырабатывают, как правило, ординарными по белому и красному способам.
Сухие особые вина – это напитки, приготовленные из высокосахаристого винограда или с использованием специальных технологических приемов. К этой категории относят кахетинские вина (белые и красные), белые эчмиадзинские.
К а х е т и н с к и е вина вырабатывают в Кахетии (Грузия), близки по технологии изготовления к красным сухим винам. Их готовят брожением на мезге вместе с гребнями с последующей длительной выдержкой (2—3 мес.) молодых вин на твердых частях грозди. В результате белые вина этого типа приобретают светло- или темноянтарную окраску, а красные — тёмнокрасную до гранатовой. Вкус их полный с ясно выраженной терпкостью и меньшей кислотностью, чем у сухих вин (5 г/дм3), аромат — своеобразный. Лучшие белые кехетинские вина – марочное вино Тибаани, имеет цвет крепкого чая с кофейным оттенком, букет – сортовой, аромат – с изюмным оттенком, вкус – полный бархатистый с легким модерным тоном, Телави, Кохури, из красных Саперави №5.
         Э ч м и а д з и н с к и е – это белые вина Армении (Эчмиадзин). Произведены из из высокосахаристого белого винограда сорта Воскеат. Поэтому естественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.), а кислотность — ниже (5 г/дм3). Цвет Эчмиадзинского вина интенсивный янтарно-коричневый. Во вкусе и букете ощущаются легкие хересные и модерные тона.
      При производстве полусухих натуральных вин (белых, розовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.
          Наиболее популярные натуральные полусухие вина «Свадебное», «Кумская долина», «Звездное», «Ялта» и др.
Полусладкие натуральные вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериалов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2°С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.
Лучшие полусухие вина вырабатывают в Грузии: белые – Твиши, Тетра, Псоу; красные ­– Хванчкара, Киндзмараули.
Специальные вина получают неполным сбраживанием сусла и в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.
Крепкие вина содержат спирта 17–20% об., сахара 60–140 г/дм?. Их выпускают разных типов.
Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Они содержат спирта 17—20% об., сахара 60–140 г/дм?. По органолептическим свойствам портвейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площадках и холодом (до —7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.
Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн розовый, Самарканди.
Мадера содержит 18–20% спирта и 4–6% сахара — это вино. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах кленовых орехов. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых камерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при температуре 45—50°С в течение 6 мес.
Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иногда добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержит 18—19% спирта, 0,2–9% сахара. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.
Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием. Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей. Вкус хереса – хересный с легкой горчинкой, напоминающий миндаль. Цвет – от золотистого до янтарного. Выпускают херес крепкий марочный, Яловены, Янтарь, и херес одинарный с содержанием сахара 25–50г/дм?. 
          Десертные вина по содержанию сахара делятся на полудесертные, десертные и ликерные.
Полудесертные вина по органолептическим свойствам и технологии изготовления близки к полусладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16%. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм3. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.
Десертные и ликерные вина отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах.  К ним относят: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель (белое, розовое, красное), Малага.
Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является уваленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.
Кагор — это специальное десертное вино густого тёмнокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% спирта, 16–20 сахара. Особенностью производства кагора является нагревание мезги зрелого винограда перед брожением до 65?С. В процессе нагревания в сусло переходят ароматические, красящие и дубильные вещества и вино приобретает темно-красный цвет, приятный слегка терпкий вкус и аромат.
Выпускают марочные и одинарные кагоры. Марочные выпускают в Крыму – Южнобережный, Молдавии – Чуай, в Азербайджане – Шемаха и т.д.
Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сортов винограда Педро Хименес и Москатель.
Ароматизированные вина имеют название вермут, которое происходит от немецкого слова «Wermut», что означает «горькая полынь». Полынь входит в состав всех ингредиентов используемых при производстве вермутов. Получают их купажированием виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений. По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона.
Лучший классический сладкий вермут выпускают в Италии фирмы «Чинзано», «Ганчиа», «Рикадонна», «Мартини-Роси». Итальянский вермут золотистого цвета, с хорошо развитым специфичным ароматом, слегка горьковатым вкусом. В составе итальянских ароматичных ингредиентов преобладают альпийская полынь, мелисса, плоды кориандра, мускатного ореха, кора апельсина, корицы, другие тропические пряности.
Ароматизированные вина выпускают также в Англии, Германии, Франции, Аргентине, Югославии, Болгарии, Венгрии, Чехословакии, Румынии и США.
Во Франции преобладают сухой вермут полынно-хинного направления со значительно меньшим набором ингредиентов. Сухой французский вермут светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. Он широко известен под названием Мартини.
Ароматизированные вина готовятся по специальным технологическим инструкциям. Их производство должно базироваться только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе ингредиентов.
Игристые и шампанские вина получают путем шампанизации (вторичного брожения без доступа воздуха) подслащенных виноматериалов в герметично закрытых сосудах под давлением образующего при брожении диоксида углерода. Родиной игристых вин является северный винодельческий район Франции Шампань.
К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.
Название «шампанское» относится только к игристым винам, вырабатываемым в провинции Шампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Чёрный, Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Франции называют «муссо». В Италии игристые вина выпускают под названием «спуманте», в Германии – «сект», в России для внутреннего рынка применяют название «Советское шампанское», «Российское шампанское». За рубеж Советское шампанское поставляется под названием «Советское игристое».
Советское шампанское – вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах или системе резервуаров.
Советское шампанское в зависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускают следующих наименований и марок — Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое).
Содержание сахаров в шампанском (г на 100 см?): брют — не более 1,5; сухое — 2,0—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6—6,5; сладкое — 8— 8,5, специальных наименований — 2—6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5—12,5 % об.
Российское шампанское делят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российское шампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии (Надежда, Корнет).
В зависимости от срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее 6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки в бутылках).
В зависимости от массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (не менее 15 г/дм3), сухое (20—25), полусухое (35—45), полусладкое (55— 65), сладкое (75—85 г/дм3).
Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвет (в шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок), тонкий развитый букет, полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение диоксида углерода. Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.
Французское шампанское в зависимости от концентрации сахара подразделяют на следующие виды: экстра брют (Extra brut, 0—15 г/дм3); брют (Brut, 15 г/дм3); самое сухое (Extra sec, 20 г/дм3); сухое (Sec, 35 г/дм3); полусухое (Demi-sec, 50 г/дм3); сладкое (Doux, более 50 г/дм3).
Содержание спирта в шампанском 11 — 13 % об., титруемая кислотность 8—10,5 г/дм3, что придает вину свежесть.
Шампанское, датированное годом урожая, выдержанное более пяти лет в бутылке, укупоренное корковой пробкой, имеет особое наименование Recemment Degorge или RD (Ресамман Дегорже или РД). Лучшие марки шампанского выдерживают 8—10 лет. Шампанское массового потребления — это брют, которое выдерживают 2,5—4 года. Шампанское престижных марок (cuvees) производят из виноматериалов одного урожая, год которого указывается на этикетке. Срок выдержки вина более 3 лет.
Игристые вина по цвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяют один вид виноматериалов, розовых и красных — от одного до трех (недоборы, сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основном получают резервуарным способом шампанизации.
Игристые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные.
К жемчужным относят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристые вина с содержанием сахаров до 20 г/дм3 вырабатывают только с присвоенным наименованием.
В зависимости от концентрации сахаров игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм3), сухие (20—25), полусухие (35—45), полусладкие (55—65) и сладкие (75—85); от продолжительности выдержки — без выдержки, выдержанные (не менее 6 месяцев после окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации и выдержки в бутылках не менее 2 лет).
Вина, содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Для больных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.
Цвет игристых вин: белые — светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенками; розовые — розовый с малиновым, брусничным оттенками; красные — от светло- до темно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.
Ассортимент игристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарское игристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донской игристый и др.
Цимлянское игристое — самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный, Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет от красного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доля спирта 11,5—13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80—85, в сладком 100—105 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.
Краснодарское игристое — красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского и Крымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком, букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11—13 %,массовая концентрация сахара 70—80 г/дм3 титруемая кислотность 5—7 г/дм3.
Мускат Донской игристый — белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерский из Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет с мускатными тонами. Объемная доля спирта 10—12 %, массовая концентрация сахара 50—80 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.
Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, придавая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Крепость этих вин — 9—13%, сахаристость — 5%. Выпускают белые, розовые и красные газированные вина. По содержанию сахара газированные вина подразделяют на сухие (3 г/100 см?), полусухие (5 г/100 см?), полусладкие (8 г/100 см?). Избыточное давление углекислого газа в газированном вине должно быть не менее 0,18 мПа.
Выпускают шипучие вина: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.
По органолептическим свойствам они уступают винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка.
        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ВИНОГРАДНЫХ ВИН    
                                  Экспертиза качества                       
          Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, а также показателям безопасности.
          Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе со следующими максимальными баллами: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; аромат (букет) — 3,0; вкус — 5,0; типичность — 1,0.
          Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете на электрическую лампу малой мощности, а лучше на свечу. Вино должно быть кристальна прозрачным, с блеском. Даже легкая опалесценция (помутнение) не допускается.
         Степень прозрачности вин при дегустации определяется как:
         – кристально чистое, с блеском – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
       – прозрачное – вино прозрачное, без блеска;
          – пыльное – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
          – опалесцирующее – вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов, содержание взвешенных частиц довольно высокое;
          – тусклое – сильная опалесценция;
          – мутноватое – очертания предметов позади вина еле заметны;
          – мутное – вино непрозрачное;
­         – очень мутное – не  пропускает лучи даже сильного источника света.
          Цвет позволяет идентифицировать тип вина и его возраст. По цвету различают виноградные вина - белые, розовые и красные, однако каждый тип вина имеет большую гамму оттенков. Натуральные и игристые белые вина могут быть почти бесцветными, если они получены из сусла-самотека - самых высококачественных фракций виноградного сусла. В зависимости от сорта винограда окраска натуральных белых вин может варьироваться от светло-зеленой до золотисто-желтой. Для этих вин желто-бурые тона являются неестественными и свидетельствуют о различных пороках. Специальные белые вина имеют более интенсивную окраску - от темно-золотистой до темно-янтарной. При выдержке вин цвет становится более насыщенным в результате окисления фенольных соединений. Окраска розовых вин колеблется от бледно-розовой до светло-красной и зависит, как правило, от продолжительности контакта сусла с мезгой. Широкий спектр оттенков имеют красные виноградные вина. Они могут быть рубиновые, гранатовые, фиолетовые, темно-красные, кирпичные, красновато-бурые и другие в зависимости от сорта винограда, технологии изготовления и срока выдержки. Для молодых экстрактивных вин характерны фиолетово-синеватые и малиновые оттенки красного цвета, однако с возрастом они исчезают и появляются гранатовые и кирпично-красные тона.
         Различие в понятиях аромат и букет условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному типу в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом.  Букет – восприятие суммы различных пахучих веществ вина, образующихся в процессе брожения и выдержки.
          Различают следующие основные типы аромата вина:
         – винный – простой аромат натуральных вин из нейтральных сортов винограда;
          – аромат виноградной ягоды – характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных вин;
          – цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам из сортов Леанка, Рислинг, Сибирьковый и др.;
         – плодовый  – свойственный некоторым натуральным и специальным винам;
         – мускатный – определяющий признак аромата группы натуральных и десертных вин из мускатных сортов винограда;
          – медовый – характерен для вин токайского типа и старых десертных мускатов;
         – смолистый аромат – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), в белых натуральных винах является признаком окисленности;
          – мадерный – специфический букет богатых дубильными и азотистыми веществами специальных вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода;
          – хересный – своеобразный букет натуральных и специальных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей;
          – окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретенный натуральными винами при излишнем доступе кислорода.
          По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Для количественной оценки интенсивности используют метод разбавления. Вина с сильным ароматом сохраняют хорошо выраженный винный характер аромата при 100–150-кратном разведении, а со слабым теряют его уже при 50-кратном разбавлении.
        При дегустации определяются также посторонние запахи, если они имеются. Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но должен быть свежим, чистым, без дефектов. Марочные натуральные вина должны иметь хорошо выраженные сортовые тона. Наличие специфических оттенков, свойственных вину из сорта винограда данной местности, повышают оценку типичности аромата.
          Вкус – главный показатель при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оценивают разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина.
         Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
         По интенсивности различают сильный, умеренный, и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина (мадера, херес, марсала, малага), слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.
         Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие высокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.
          Показатель слаженности характеризует общее впечатление от вкуса, т. е. какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют друг с другом.
          Различают следующие характеристики слаженности вкуса:
         – изысканное – высоко гармоничный вкус вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;
          – гармоничное – приятный, слаженный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;
         – простое – рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;
         – негармоничное – более заметное выделение во вкусе его составляющих компонентов;
         – грубое – неприятное резкое выделение одного или нескольких компонентов;
         – разлаженное – неприятный вкус вызванный пороками или болезнями вин.       
         Показатель послевкусия является одним из важных элементов качества вкуса вина. Послевкусие вин может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные специальные десертные вина, а непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.
          Вино по вкусу должно соответствовать данному типу: невыдержанные натуральные вина должны иметь чистый винный вкус без дефектов, в марочных натуральных винах помимо частоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления, кагор должен иметь бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком и т.д. Присутствие посторонних оттенков – привкусов, являются признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают следующие привкусы: выветренности (возникает при хранении вина в неполных емкостях), дрожжей (в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке), плесени (при использовании винограда, пораженного микроскопическими грибами), дерева (появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках), подмороженного винограда и д.р.  
          Тип или типичность является комплексной и итоговой оценкой качества вина. Оценивая типичность вина, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа (портвейн, мадера
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.