На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


дипломная работа Товароведная характеристика и экспертиза качества вареных колбас

Информация:

Тип работы: дипломная работа. Добавлен: 07.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Товароведная характеристика и экспертиза качества вареных колбас
Содержание:
Введение
1. Товароведная характеристика вареных колбас
1.1. Анализ рынка вареных колбас
1.2. Классификация и ассортимент
1.3. Химический состав и пищевая ценность
2. Факторы, формирующие качество вареных колбас
2.1 Сырье и материалы
2.2 Технология производства вареных колбас
2.3 Технологические дефекты
3. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас
3.1 Упаковка и маркировка вареных колбас
3.2 Хранение и транспортировка вареных колбас
3.3 Реализация вареных колбас
3.4 Фальсификация вареных колбас
4. Оценка качества вареных колбас
4.1 Правила приемки
4.2 Методы отбора проб и подготовка к анализу 
4.3 Органолептические показатели
4.4 Физико-химические показатели
4.5 Микробиологические показатели
5. Оценка качества колбасы вареной докторской производителей: мясокомбинат «Микоян», Царицынский мясокомбинат, Черкизовский мясокомбинат, МПЗ «Кампомос».
Заключение
Список используемой литературы
 
Введение
 
Данное дипломное исследование посвящено проведению товароведной характеристики и экспертизе качества вареных колбас  на рынке в Российской федерации.
На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. 
Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. 
Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ. 
Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность. 
              Актуальность данной дипломной работы обуславливается следующими аспектами:  вареные колбасы являются  одним из самых востребованных продуктов питания для российского потребителя,   который занимает доминирующее место в купле - продаже  пищевых продуктов, поэтому качество данной продукции и его оценка является основополагающими  для жизнедеятельности  и здоровья населения нации.
Цель данной дипломной работы:  дать полный анализ товароведной характеристики и экспертизе качества вареных колбас. 
Для достижения  цели поставлены  следующие задачи:
?                  Провести анализ варёных колбас на российском рынке
?                  Провести классификацию и дать полный ассортимент вареных колбас
?                  Раскрыть технологию производства и выявить технологические дефекты,  возникающие при производстве вареных колбас
?                  Определить факторы , сохраняющие качество вареных колбас
?                  Провести экспертизу качества вареных колбас
Предметом данной дипломной работы является вареные колбасные изделия,  представление  на потребительском рынке.
Объект  данной работы – нормативные  акты и стандарты,  применяемые для определения качественной характеристики и экспертизы  качества вареных колбас.
В  данной работе применяются  следующие методы:………
 
Экспериментальная часть содержит следующие аспекты:……..
 
Данная работа состоит из введения, 5 глав, подразделенных на параграфы, заключения и списка используемой литературы.
 
1.      Товароведная характеристика вареных колбас.
 
1.1.           Анализ рынка вареных колбас.
По данным BusinesStat, в 2007-2011 гг наибольший объем продаж колбасных изделий был зафиксирован в 2007 г – 364 тыс т. За 2008 и 2009 гг. продажи снизились на 10,9% относительно 2007 г, составив 324 тыс т в 2008 г.
Общая выручка от розничных продаж колбас и мясных деликатесов в Москве постоянно увеличивается: за период с 2007 по 2011 года стоимостной объем вырос в 1,6 раз и достиг 109 млрд. руб. Рост идет темпами, намного опережающими рост рынка в натуральном выражении благодаря увеличению цен на продукцию.
На первом месте по выручке находятся сосиски и сардельки: их в 2011 г было продано на сумму 34,4 млрд руб. 27,9 млрд руб составил объем выручки от продаж вареных колбас. В целом на рынке доминирует вареная колбасная продукция. На третьем месте по обороту находятся копченые колбасы с объемом продаж в 19,5 млрд руб.
В Москве кризис не отразился на доходах большинства домохозяйств, с наступлением кризиса частота покупок колбасных изделий не изменилась, но объем разовой покупки сократился с 764 грамм в 2008 г до 690 грамм в 2010 г. В 2011 г объем разовой покупки увеличился до 734 грамм.
Средняя цена разовой покупки колбас в 2011 г составила 231 руб. Кроме того, потребители начали ориентироваться на колбасные изделия с большими сроками годности, так как долгое хранение позволяет реже выбрасывать испортившиеся продукты.
Требования покупателей к упаковке колбасных изделий, Москва, 2011 г (%)
Вкус 4,9
Качество 4,8
Свежесть 4,8
Цена 4,7
Натуральность 4,7
Сочность 4,3
Запах 4,2
Внешний вид 3,9
Бренд 3,5
Упаковка 3,4
Кризис не изменил полностью требования потребителей к продукту и упаковке. Общее представление о хорошем продукте меняется в более длительной перспективе, и не только под воздействием экономических факторов.
Однако после кризиса большее значение приобрела цена продукта в ущерб упаковке продукции.
Значение бренда в период кризиса также упало. Потребители начали более активно экспериментировать с покупкой других брендов для поиска лучшего соотношения «цена-качество».
Требования покупателей к колбасным изделиям, Москва, 2011 г (%)
Срок хранения 4,8
Вес 4,8
Удобство потребления 4,6
Открытость продукта 3,9
Размер 3,5
Материал 3,2
Внешний вид 2,9
Удобство хранения 2
Форма 1,7
Удобство транспортировки 1,6
В кризис требования к колбасным продуктам упростились. Сейчас такие параметры как форма продукта, внешний вид, удобство хранения перестали иметь значение. Большее значение приобрел срок хранения продукта. Так как около 20% всех купленных в Москве домохозяйствами продуктов выбрасывается из-за истекания сроков годности, увеличение срока хранения продуктов становится важным фактором экономии.
 
Таблица 1. Объем разовой покупки колбасных изделий в расчете на потребителя
 
Москва, 2007-2011 гг (кг за покупку, руб за покупку)
 
Параметр
2007
2008
2009
2010
2011
Объем разовой покупки, кг за покупку
0,71
0,76
0,74
0,69
0,73
Средняя частота покупки, покупок в год
39,1
39,2
39,2
39,3
39,4
Стоимость разовой покупки, руб за покупку
142
164
182
205
231
 
Таблица 2. Прогноз объема разовой покупки колбасных изделий в расчете на потребителя
 
Москва, 2011-2015 гг (кг за покупку, руб за покупку)
 
Параметр
2012
2013
2014
2015
2016
Объем разовой покупки, кг за покупку
0,78
0,80
0,81
0,83
0,84
Средняя частота покупки, покупок в год
39,5
39,5
39,6
39,6
39,7
Стоимость разовой покупки, руб за покупку
264
292
320
349
380
Потребители не будут отказываться от мясных продуктов даже при снижении доходов и повышении цен. Единственным меняющимся параметром потребления стало сокращение среднего объема покупки.
Если в 2008 г средняя разовая покупка колбас составила 764 грамм, то в 2010 г она снизилась до 690 грамм. В 2011 г средняя разовая покупка колбас вновь начала расти, оценкам BusinesStat к 2016 г она достигнет 845 грамм.
 
1.2.           Классификация и ассортимент вареных колбас.
 
Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. 
В зависимости от способа обработки колбасные изделия делятся на вареные, полукопченые, сырокопченые и т.д.  В группу вареных колбасных изделий входят как собственно вареные колбасы, так и  хлеба мясные, а также сосиски и сардельки.
Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном  вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды имеют небольшой срок хранения. Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира, энергетическая ценность — 220—310 ккал на 100 г.
Вареные колбасные изделия подразделяются на (4):
- гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе), типа бесструктурных вареных колбас (докторская, диабетическая), колбасок-гриль;
- структурные или гетерогенные, содержащие преимущественно тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья, типа вареных колбас с крошкой шпика, кусочками субпродуктов, сыра, овощей и т.д.;
- крупноизмельченные, содержащие преимущественно кусковое сырье с включениями гомогенизированного фарша, типа ветчинно-рубленых колбас.
Вареные колбасы согласно ГОСТ Р52196-2003 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.
Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская, «Краснодарская», «Любительская свиная», «Любительская», «Русская», «Столичная», «Телячья».
В колбасах высшего сорта массовая доля влаги составляет 55-65 % (столичная - до 55%, говяжья – до 74 %). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях – первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2-5%) в «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. Крахмал (5%) добавляют в колбасу с высоким содержанием жира – «Эстонскую». В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех; в «Русскую» и «Эстонскую» – дополнительно чеснок; в «Телячью» – ядра фисташек. (5, с. 4)
Вареные колбасы первого сорта. Это «Московская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Ветчинно-рубленная», «Калорийная», «Молочная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%). В рецептуре этих колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют: перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный,  в колбасах  с сорбитом - мускатный орех или кардамон и чеснок.
Состав фарша вареных колбас (%) – «Московской»: говядина первого сорта - 81, шпик боковой - 18, молоко сухое - 1; «Обыкновенная»: говядина жирная - 35, свинина полужирная - 60, молоко сухое - 2, крахмал - 3; «Отдельной»: говядина первого сорта - 60, свинина полужирная - 25, шпик боковой - 15; «Столовой»: говядина первого сорта - 40, свинина полужирная - 59, молоко сухое – 1. (10, с. 82)
Вареные колбасы второго сорта. К этому виду колбас относятся «Чайная», «Закусочная», «Заказная». Состав фарша (%): говядина второго сорта - 70, свинина полужирная - 20, шпик боковой - 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30% массы говядины) и свиную (20% массы свинины по­лужирной), а также стабилизатор белковый (6%), мясную массу (6 %), продукты переработки крови.
В состав вареных колбас первого, второго и колбас, вырабатываемых по ТУ, кроме мяса-сырья могут быть включены: обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

1.3.           Химический состав и пищевая ценность вареных колбас.

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбас. Количественно преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.
Варёные колбасы - прежде всего источник необходимых организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка.
 
Таблица 3. Содержание аминокислот в 100 г продукта.
 
Показатель
Колбасы варёные
Диабетическая
Докторская
Любительская
Молочная
Отдельная
Русская
Столовая
Чайная
Вода ,%
71,6
60,8
57,0
62,8
63,0
56,4
63,7
64,8
Белок ,%
12,1
12,8
12,2
11,7
11,0
11,8
11,1
11,7
Коэффициент пересчёта
6,25
6,52
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
6,25
Незаменимые аминокислоты, мг
в том числе:
4513
4616
4245
4162
4206
5174
4573
4462
валин
637
672
638
742
664
770
570
654
изолейцин
528
547
483
417
580
566
515
486
лейцин
1069
913
883
798
866
1162
1023
1045
лизин
843
945
922
858
891
1149
844
882
метионин
248
351
336
328
202
255
281
194
треонин
494
529
409
458
469
589
572
549
триптофан
165
151
179
164
165
132
195
165
фениланалин
529
508
395
397
369
551
573
487
Заменимые аминокислоты, мг
в том числе:
7003
7465
6812
6511
6812
6674
6584
7017
аланин
707
808
600
595
689
699
648
737
аргинин
592
705
741
725
656
645
571
760
аспаргановая кислота
1103
998
1064
774
987
928
1024
960
гистидин
452
318
332
425
275
473
353
455
глицин
531
768
542
571
727
645
687
761
глутаминовая кислота
2104
2066
1888
1775
1868
1681
1575
1669
оксипролин
130
173
165
176
186
147
206
194
пролин
367
595
481
378
424
446
467
578
серин
389
474
426
587
471
400
455
487
тирозин
420
373
389
322
348
419
385
336
цистин
208
187
184
183
181
191
213
202
Общее количество аминокислот, мг
11516
12081
11057
10673
11018
11848
11157
11479

 
Вторым компонентом, количественно преобладающим в составе варёных колбас, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам. 
 
 
Таблица 4. Содержание липидов в 100 г продукта.
 
Показатель
Колбасы варёные
Диабетическая
Докторская
Любительская
Молочная
Отдельная
Русская
Столовая
Сумма липидов
22,80
22,20
28,00
22,80
21,00
28,90
20,20
Триглицериды
21,89
21,31
26,88
21,89
20,16
27,17
19,39
Фосфолипиды
0,43
0,56
0,60
0,49
0,55
0,40
0,44
Холестерин
0,04
0,05
0,04
0,05
0,04
0,05
0,04
Жирные кислоты (сумма)
21,47
21,17
27,41
21,18
19,87
26,86
18,95
Насыщенные
в том числе:
8,51
8,20
11,55
6,71
8,54
9,40
7,96
С14:0 (миристиновая)
0,63
0,50
0,81
0,44
0,46
0,76
0,51
С15:0 (пентадекановая)
0,04
0,03
0,10
0,03
0,02
0,06
0,04
С16:0 (пальмитиновая)
5,69
5,22
7,69
4,66
5,84
5,12
5,61
С17:0 (маргариновая)
0,08
0,08
0,14
0,06
0,03
0,12
0,06
С18:0 (стеариновая)
2,07
2,37
2,81
1,52
2,19
3,34
1,74
Мононенасыщенные,
в том числе:
10,86
10,96
14,33
11,37
9,26
14,08
8,64
С14:1 (миристолеиновая)
0,04
0,07
0,15
0,06
0,14
0,09
0,13
С16:1 (пальмитолеиновая)
1,10
0,83
1,60
1,26
1,25
1,26
0,67
С18:1 (олеиновая)
9,72
10,06
12,58
10,05
7,87
12,73
7,84
Полиненасыщенные,
в том числе:
2,10
2,01
1,53
3,10
2,07
3,38
2,35
С18:2 (линолевая)
1,65
1,57
1,18
2,72
1,91
2,95
2,14
С18:3 (линоленовая)
0,40
0,38
0,29
0,20
0,14
0,39
0,19
С20:4 (арахидоновая)
0,05
0,06
0,06
0,18
0,02
0,04
0,02
 
Варёные колбасы содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.
В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В1, В2, РР, В6) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы.
 
Таблица 5. Содержание витаминов в 100 г продукта.
 
Показатель
Колбасы варёные
Диабетическая
Доктор
ская
Любитель
ская
Любительская свиная
Молочная
Отдельная
Столовая
Чайная
Витамин А, мг
-
0,01
-
-
-
-
-
-
Витамин Е, мг
0,28
0,30
-
-
0,43
0,26
0,21
-
Витамин С, мг
-
-
-
-
-
-
-
-
Витамин В6, мг
0,24
0,22
0,12
0,19
0,21
0,22
0,19
0,10
Витамин В12, мг
-
-
-
-
-
-
-
-
Биотин, мкг
-
-
-
-
-
-
-
-
Ниацин, мг
3,80
2,45
 
 
 
 
 
 
Пантотеновая кислота, мг
-
-
-
-
-
-
-
-
Рибофлавин, мг
0,13
0,15
0,18
0,18
0,21
0,20
0,11
0,16
Тиамин, мг
0,06
0,22
0,25
0,25
0,35
0,25
0,23
0,10
Фолацин, мкг
4,23
3,20
3,50
2,00
2,00
4,05
3,80
3,80
 
Таблица 6. Энергетическая ценность вареных колбасных изделий, в 100 г продукта (6, с. 196-198)
 
Название
 
 
Вода, г
 
 
Белок, г
 
 
Жир, г
 
 
Энергетическая ценность
 
ккал
 
кДж
 
Вареные колбасы:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Говяжья
 
70,0
 
15,0
 
11,7
 
165
 
690
 
Диабетическая
 
62,4
 
12,1
 
22,8
 
254
 
1063
 
Диетическая
 
71,6
 
12,1
 
13,5
 
170
 
711
 
Для завтрака
 
68,0
 
13,0
 
13,9
 
187
 
782
 
Докторская
 
60,8
 
12,8
 
22,2
 
257
 
1075
 
Домашняя
 
67,8
 
12,8
 
16,7
 
202
 
845
 
Краснодарская
 
64,4
 
12,8
 
20,3
 
234
 
979
 
Любительская
 
57,0
 
12,2
 
28,0
 
301
 
1259
 
Любительская свиная
 
55,6
 
12,5
 
29,1
 
312
 
1305
 
Молочная
 
62,8
 
11,7
 
22,8
 
252
 
1054
 
Московская
 
61,7
 
11,5
 
21,8
 
250
 
1046
 
Обыкновенная
 
57,6
 
11,1
 
25,2
 
284
 
1188
 
Отдельная
 
63,0
 
11,0
 
21,0
 
240
 
1004
 
Пикантная
 
62,0
 
12,1
 
19,0
 
236
 
988
 
Прима
 
65,0
 
13,0
 
19,4
 
227
 
950
 
Русская
 
56,4
 
11,8
 
28,9
 
302
 
1264
 
Свиная
 
60,0
 
10,2
 
25,1
 
274
 
1146
 
Степная
 
63,4
 
11,1
 
20,1
 
237
 
992
 
Столичная
 
53,0
 
15,1
 
28,7
 
319
 
1335
 
Столовая
 
63,7
 
11,1
 
20,2
 
234
 
979
 
Телячья
 
55,0
 
13,8
 
28,3
 
310
 
1297
 
Чайная
 
64,8
 
11,7
 
18,4
 
216
 
904
 
Эстонская
 
46,9
 
6,5
 
39,6
 
400
 
1674
 
Южная
 
65,0
 
12,4
 
17,3
 
215
 
900
 
 
Как видно из таблицы 6, энергетическая ценность вареных колбас велика.
Пищевая ценность вареных колбас выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Это объясняется  тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

2. Факторы, формирующие качество вареных колбас.

2.1              Сырье и материалы.

На качество вареных колбас существенно влияет сырье и технология производства.
Вареные колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.
Мясо классифицируют по термическому состоянию. Мясо в тушах, полутушах, четвертинках в зависимости от температуры в толще мышц бедра подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.
К парному относят мясо, полученное не позднее 1,5 ч после убоя скота и первичной переработки туш, имеющее температуру в толще мышц тазобедренной части на глубине не менее 6 см для говядины 36-38 С?, для свинины 35-36 С?.
Остывшее мясо получают после охлаждения разделанных туш до температуры не выше 12 С?. На его поверхности образуется корочка подсыхания (15, с. 106).
После охлаждения разделанных туш до 0-4 С? получается охлажденное мясо, которое отличается упругостью, с подсохшей поверхностью.
К подмороженному относят мясо с температурой - 3-5 С?.
Размороженное мясо получают при повышении температуры в искусственно созданных условиях до 1 C?.
Сырьем для производства вареных колбас служат: мясная масса, жировое сырье, молоко и молочные продукты, кровь, яйца и яичные продукты, пищевые фосфаты, пряности.
Мясная масса - это пастообразная тонкоизмельченная вязкая масса. Её получают при дообвалке тощих туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или частей тушек птицы. Мясная масса содержит 55-75% воды в зависимости от вида перерабатываемого сырья. Её хранят в солёном или замороженном виде.
Жировое сырьё используют при производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья, используя жир-сырец, свиной, бараний шпик, грудинку свиную, сливочное масло, маргарин.
Молоко и молочные продукты используют как в свежем виде, так и в консервированном.
Кровь убойных животных является ценным источником белка, жиров, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ.
Яйца и яичные продукты. В яйцах птицы в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, липиды, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Поваренную соль  используют  разных видов: мелкокристаллическая, выварочная, молотая и различной крупности помола.
Натрий азотистокислый (нитрит натрия) представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. Контроль за хранением и использованием, учётом этого вещества строгий, так как он относится к концерогенным веществам. Нитрит натрия используют для получения розовой окраски фарша.
Пищевые фосфаты используют при изготовлении вареных колбас. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий.
Пряности-продукты растительного происхождения со своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их применяют для придания колбасам остроты и аромата. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), листья (лавровый лист), кору (корица), луковые овощи (лук, чеснок) (15, с. 107).
Мука, крупа, крахмал, зерновые и бобовые продукты. Для колбасного производства используют в основном пшеничную муку, крупу манную, перловую, ячменную и др., крахмал картофельный и кукурузный, из бобовых -в основном горох и фасоль.
Овощи, корнеплоды. Из пряных овощей используют укроп.
Лук, чеснок используют в колбасном производстве. Эфирные масла лука и чеснока обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие усвоению пищи.
Корнеплоды. Используют морковь и белые корнеплоды-петрушки, сельдерея.
Для улучшения экономических показателей работы предприятий  в колбасном производстве используют многофункциональные пищевые добавки, соевые белки. Они повышают гидратацию мышечных белков, хорошо связывают и удерживают влагу в продукте. К добавкам такого типа относятся Кат – гель 95 – уникальный эмульгатор, полученный из натурального очищенного коллагенового сырья. Он значительно превосходит растительные белки по биологической ценности, в большей мере отвечает потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах. Кат – гель 95 обладает нейтральным запахом и вкусом, содержание белка в нём 95-100%, жира 9-11%, величина рН (при 10%-ном растворении) – 7,0. Он значительно уменьшает потери при варке, обжаривании и препятствует образованию отёков у продуктов в вакуумной упаковке благодаря высокой степени гидратации, повышает выход готовой продукции и содержание мясного белка, улучшает структуру и нарезаемость, а также улучшает вкус варёных колбас.
Впервые на выставке «Агропродмаш 2007» группа компаний «ПТИ» представила специалиста мясоперерабатывающей отрасли новой функциональной смеси под торговой маркой «Оптимикс».
«Оптимикс R» - функциональная смесь, предназначенная для посола мясного сырья, используемого для производства колбасных изделий. Представляет собой животный калогеновый белок. Эта смесь повышает функциональность  мышечных белков в процессе посола, сохраняет стабильность мясных систем, улучшает консистенцию колбас, снижает себестоимость готовой продукции. Рекомендуется для посола говядины высшего, первого и второго сортов, нежирной и полужирной свинины, мяса механической обвалки птицы.
«Оптимикс С» - функциональная смесь для куттерования сырья. Эта смесь способствует образованию стабильной фаршевой эмульсии, уменьшает образование бульонно-жировых отёков, снижает вероятность расслоения эмульсии, улучшает консистенцию, цвет, вкус.
Зарубежные изготовители предлагают разнообразный ассортимент комбинированных вкусо-ароматических добавок (премиксы), в состав которых входят вкусо-ароматические вещества, регуляторы рН мышечной ткани, ускорители созревания.  Они представляют собой однородные сыпучие порошки от светло-оранжевого до темно-оранжевого цвета. Состоят из сахаров, композиции эфирных масел, натуральных сухих пряностей, чеснока (или без), аскорбиновой кислоты, соли, глутомата натрия.  
Использование Премиксов обеспечивает повышение стабильности фаршевых эмульсий, снижение вероятности образования бульонно-жировых отеков, улучшение консистенции, уменьшение потерь массы при термообработке, стабилизацию цвета, повышение выхода готовой продукции.
Для предотвращения плесневения, сохранения качества в течение длительного времени поверхность колбасных изделий обрабатывают консервантами, антиокислителями: сорбиновой кислотой, сорбитом натрия, аллюзином, аллюцидом и др.
 
2.2              Технология производства вареных колбас.
 
Остановимся на отдельных этапах технологии производства (15, с. 110):
Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Разделка полутуш для производства колбас отличается от разделки на сортовые отруба для розничной торговли.
 
Схема технологии производства вареных колбас.
 

 
Обвалка мяса - это отделение мяса (мягких тканей) от костей.
Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.
Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорт. Высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой тканей; первый — содержит 6 % этих тканей от общей массы куска; второй включает их не более 20 %. Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной тканей.
Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Нежирная свинина содержит не более 10 % межмышечного жира; полужирная - 30-50 % жировой ткани; жирная - 50-80 % жировой ткани.
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины - первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6 % видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт - не более 20 %. (15, с. 111)
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины - высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12 % соединительной и жировой тканей; от упитанных животных получают, как это было указано выше, еще один сорт - жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков и средней части полутуши; остальное мясо - объединенный сорт, содержащий 35-50 % жировой ткани.
Разработаны нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези и костей, возможных потерь при обвалке и жиловке различных видов мяса.
Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др. К вспомогательному материалу относят: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные пре­параты, питьевую воду, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы.
Конкретный перечень основного сырья и вспомогательных материалов, их подготовка к производству представлены в нормативной документации на отдельные виды колбасных изделий.
Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.
Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфического вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.
Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 при 15-16 °С, с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед упот­реблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2-4 °С. (15, с. 112)
При изготовлении вареных и фаршированных колбас 100 кг мяса вносят 1,75-2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-5 мин, с сухой поваренной солью - 4-5 мин, в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещени­ях при температуре 0-4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг - не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом - 6-24 ч, сухой солью - 12-24 ч. При измельчении мяса до 8-12 мм - 12-24 ч, до 16-25 мм (шрота) - 24-48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг - 48-72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12-48 ч.
Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжи­тельность перемешивания зависят от вида, сорта колбас.
Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.
Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования составляет 8-12 мин, в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.) (15, с. 113)
По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.
Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.
Вареные колбасы с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпикорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин до окончания куттерования.
Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.
Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.
Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.
Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.
Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.
Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.
Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.
Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота. (15, с. 114)
В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.
Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.
Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.
Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-100 °С, в течение 60-140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.
Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С, и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.
Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку - 50-100 мин при температуре 100 °С, и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 °С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.
Для некоторых видов вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.
Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям нормативных документов.
 
2.3              Технологические дефекты.
 
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха. Отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании. Наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
Налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде.
Слипы - сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.
Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта - более 10 см, второго сорта - более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.
Пустоты - наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Недостаточная плотность колбас при нарезании - результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны. (7, с. 200-202)
 
3. Факторы, сохраняющие качество вареных колбас.
3.1              Упаковка и маркировка вареных колбас
В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:
-безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
-барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
-пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки, в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
-привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
-способность к утилизации, экологичность.
Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.
Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.
- целыми батонами - колбасы (срок годности 25 суток);
- целыми изделиями - мясные хлебы (срок годности 25 суток);
- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);
- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку. (11,с.41).
Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.
Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002.
Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:
- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;
- в алюминиевые ящики;
- в контейнеры или тару-оборудование.
Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.
Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.
Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.
Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.
Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару - оборудование по согласованию с заказчиком.(5,с. 20)
Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических условий.(14, с. 78)
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.
Транспортная маркировка—по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».(5,с. 19)
 
3.2 Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий.
Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.(7, с. 181)
При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особо скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.
Продолжительность перевозок особо скоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч при отсутствии льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.(6, с.225)
 
3.3 Реализация вареных колбасных изделий.
 
К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.
Правила реализации вареных колбасных изделий:
до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы). Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.
На расфасованном в магазине товаре указывается его наименование, сорт, масса, цена за килограмм, стоимость отвеса, дата фасования, срок годности, номер и фамилия весовщика.
По просьбе покупателя продавец обязан нарезать колбасные изделия тонкими ломтиками, укладка товара в упаковочные материалы должна производиться с помощью ножа и вилки, брать руками нарезанные изделия запрещается.
Инвентарь (ножи, вилки, лопатки и т.п.), применяемый при отпуске колбасных изделий должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями Санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.
Доброкачественные колбасные изделия обмену и возврату не подлежат. Недоброкачественные подлежат обмену в пределах срока годности либо покупателю возвращаются деньги. Возвращенный покупателем товар считается санитарным браком.(16)
 
3.4 Фальсификация вареных колбасных изделий.
 
Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Не менее остро эта проблема стоит перед Россией, которая несет огромный экономический убыток. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное - здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления ФПП. На российский рынок в последнее десятилетие поступает более 50 % фальсифицированных колбасных изделий.(13,с. 86)
Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать;
Белый налет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.
Гнилостное разложение. При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.
При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.
Червивость. Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica,Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.
Плесневелость. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.
Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- фирма-производитель товара;
- количество товара;
- вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.
 
4.              Оценка качества вареных колбас.
 
4.1. Правила приемки.
 
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.
Для проведения органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю:
-          от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2-х для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, физико-химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
-          от изделий в оболочке массой менее 2 кг в количестве 2-х для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей, проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Таким образом, вареные колбасы - ценный пищевой продукт, на долю которого приходится более половины всех объемов колбас. В качестве основного и дополнительного сырья используются самые разнообразные компоненты, в том числе вторичное сырье, получаемое при переработке убойных животных и птицы. Основными факторами, определяющими качество вареных колбас, является доброкачественность используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также контроль качества продукции. Кроме того, нормативной документацией (ГОСТы, ТУ) регламентируются условия транспортировки и хранения вареных колбас.
 
 
 
4.2. Методы отбора проб и подготовка к анализу. (8)
 
Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего количества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:
от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.
Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.
Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.
Общие пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:
наименования предприятия, выработавшего продукт;
наименование организации, где отбирались пробы;
обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;
даты выработки и часа выработки;
обозначения НТД, по которой выработан продукт;
номера документа и даты сдачи-приемки;
цели направления продукта на испытание;
места и даты отбора проб;
номера пробы;
фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.
 
4.3. Органолептические методы анализа.
 
При органолептической оценке колбасных изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.
Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.
Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.
Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.
Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.
Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.
Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.
Запах крупных колбасных изделий определяют при помощи деревянной шпильки, которую вводят вглубь продукта.
4.4. Физико-химические методы анализа (10)
При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают.
Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.
Метод определения нитрита.
С колбас снимают оболочку, затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром 3-4 мм.
Подготовка к анализу. Растворы для осаждения белков:
Реактив Карреза 1:106 г железистосинеродистого калия растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1000 см3.
Реактив Карреза 2:220 г уксусно-кислого цинка и 30 см3 ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до 1000 см3.
Насыщенный раствор буры: 50 г тетраборно-кислого натрия растворяют в 1000 см3 теплой дистиллированной воды и охлаждают до 18-22 ОС.
Проведение анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г подготовленной пробы, добавляют последовательно 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 воды с t 73-77 ОС.
Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 18-22 ОС и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см3 реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при 18-22 ОС. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.
Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см3 пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см3 и проводят цветную реакцию и фотометрирование, для чего фильтрат выдерживают в темном месте при 18-22 ОС 3 мин. Измеряют интенсивность красной окраски на с
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.