На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Мясоперерабатывающие предприятия

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 12. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):




 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Працюючі м'ясопереробні  підприємства (забійні цехи, м'ясокомбінати  тощо) взагалі не мають проблем  з сировиною, тому для приготування  фаршу використовують субпродукти  (м'ясну обріз, серце, м'ясо з  голів, легені, рубець, свинячий шлунок), які допускаються за рецептурою.  
    Тому в курсовому проекті передбачається проектування цеху потужністю 10 т/зм.


    Вимоги до якості сировини і готової продукції
    В якості вихідної сировини для виготовлення пельменів використовується м'ясо (яловиче 1, 2 категорії; свиняче 2,3 категорії; бараняче та ін), м'ясо птиці механічної обвалці, жир-сирець, субпродукти, яйця і рослинна сировина (борошно, концентрат соєвого білка, картопля, капуста, цибуля).
Мясо
1.1 Мясные блоки  выпускают: 
а) потушные, 
б) сортовые. 
Потушные блоки приготовляют из всех сортов мяса, пропорционально их содержанию в туше. 
Сортовые блоки приготовляют из мясных туш, полутуш и четвертин, разделываемых на сортовые части: 
а) говяжьи - по ГОСТ 7595-79, 
б) бараньи - по ГОСТ 7596-81, 
в) свиные - по ГОСТ 7597-55. 
1.2 Для приготовления блоков применяют свежее охлажденное мясо: 
а) говядину первой и второй категории - по ГОСТ 779-55; 
б) баранину первой и второй категории - по ГОСТ 1935-55; 
в) свинину мясной упитанности, обрезную и мясо подсвинков - по ГОСТ 7724-77. 
1.3 Для производства блоков не допускается мясо: 
а) бугаев, буйволов, сарлыков, хряков, коз и козлов; 
б) размороженное; 
в) говяжье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); 
г) баранье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши; 
д) свиное с зачистками, превышающими 10% поверхности полутуши или туши, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков). 
Для производства сортовых блоков не допускаются части туши, имеющие зачистки и срывы подкожного жира. 
(Измененная редакция, Изм. № 3). 
1.4 Мясные блоки вырабатывают по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных и ветеринарных правил. 
1.5 Мясные блоки должны соответствовать следующим требованиям.
 
Наименование показателей
Характеристика показателей
Блоки из говядины
Блоки из баранины и свинины
1. Форма блоков
Прямоугольная с ровными поверхностями. Мясо в блоке должно быть уложено  плотно
2. Размеры блоков в мм:
 
I
370(380)х370(380)х150
II
370 (380)х370 (380)х95 или 75 (100)
III
370(380)х180(190)х95(100)
3. Масса нетто в кг:
 
блоков I размера
18-22
15-20
блоков II размера
8-15
7-12
блоков III размера
7-10
6-9
4. Температура в толще блока  не выше
Минус 6 °С

 
Примечание. При изготовлении нового технологического инвента-ря и тары размеры, указанные в скобках, не должны применяться. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
1.6 В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности. 
1.6а Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов в мясных замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР. 
(Введен дополнительно, Изм. № 4). 
1.7 Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемых блоков требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию блоков документами, удостоверяющими их качество. 
1.8 Партией считают любое количество блоков, приготовленных из мяса одного вида, одной упитанности, одной даты и смены заморозки и предъявленных к одновременной сдаче-приемке. 
1.9 Для контрольной проверки качества и массы мясных блоков потребитель имеет право вскрывать до 10% указанных мест, но не менее 10 мест от каждой партии. 
(Измененная редакция, Изм. № 2). 
1.10 Доброкачественность мясных блоков, в случае необходимости, определяется по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 21237-75. 
1.10а Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в установленном порядке. 
1.10б Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929-94. 
Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, нитрозаминов - по методам, утвержденным Минздравом СССР. 
1.10а 106. (Введены дополнительно, Изм. № 4).
2. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
2.1. Мясные блоки,  предназначенные для отгрузки, должны  быть завернуты в пергамент,  подпергамент, пергамин, целлофан или  другие прозрачные пленки, разрешенные  Главным санитарно-эпидемиологическим  управлением Министерства здравоохранения  СССР. 
2.2. Мясные блоки упаковывают в изотермические картонные контейнеры или в картонные ящики по ГОСТ 13513-86. 
2.3. На одной из боковых стенок контейнера или картонного ящика наклеивают печатную этикетку с обозначением: 
а) наименования организации, в которую входит предприятие; 
б) наименование предприятия, выработавшего блоки; 
в) наименования блока (сортовой или потушный) с указанием вида и категории упитанности, а в сортовых блоках и сорта мяса; 
г) массы нетто и брутто; 
д) даты заморозки; 
е) номера настоящего стандарта. 
Внутрь каждого контейнера или ящика вкладывают этикетку с указанием наименования и местонахождения предприятия-изготовителя, даты заморозки, фамилии упаковщика.
3. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ


14. Мясные блоки  должны храниться в камерах  холодильников при температуре  не выше минус 8 °С и относительной  влажности воздуха не ниже 90%, с укладкой штабелями на подтоварниках  отдельно по видам, упитанности  и сортам. 
3.1 Сроки хранения блоков в камерах холодильников устанавливаются технологической инструкцией, утвержденной в установленном порядке. 
3.2. Зимой, в период устойчивых морозов, в случае отсутствия охлаждаемых помещений (за исключением южных районов), допускается хранение упакованных блоков в неохлаждаемых складах. 
3.3. Перевозка мясных блоков производится: 
а) железнодорожным транспортом - по действующей инструкции Министерства путей сообщения; 
б) водным транспортом - по действующим правилам по перевозке скоропортящихся грузов водным транспортом; 
в) автомобильным транспортом - в теплое время года в специальных автомашинах с машинным охлаждением кузовов, а в холодное время года - в неохлаждаемых кузовах автомашин с укрытием брезентами или другими водонепроницаемыми тканями.
 
Борошно
    Борошно яке  використовується для виробництва  пельменів  повинно бути без  дефектів: низьким вмістом клейковини, зайвою або недостатньою розтяжністю.  Крім того, може мати ще ряд погіршених хлібопекарських властивостей.  
   Приготування тіста. Борошно, отриману безпосередньо після помолу, витримують на складах не менше одного тижня для дозрівання при температурі 20-25 ? С і відносній вологості 75 - 85%. З метою запобігання попадання металевих домішок борошно просівають і пропускають через магнітні вловлювачі. Для цих цілей використовуються магнітоуловлювачі, наприклад, МПМ-800м або КАСКАД.  
Далі виробляється замішування тіста в тістомісильні машині (типу ОН-199а). Борошно для його приготування повинна мати температуру 18 -20 ? С. Згідно рецептурою додаються яйця, сіль і вода.  
Холодильні камери та пакувальні машини підбираються залежно від продуктивності комплекту.  
Для изготовления пельменей, фрикаделек, полуфабрикатов рубленых замороженных попользуют жилованное мясо из говядины, свинины, субпродукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук и чеснок, муку, крупы, соль, специи и другие вспомогательные материалы. Сырье и материалы должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации .При изготовлении пельменей, фрикаделек и полуфабрикатов мясных рубленых замороженных допускается применение муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, высшего или I сорта для пельменей всех наименований в количестве 30—50% к общему расходу муки; - яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; - пищевой светлой сыворотки или плазмы крови, пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (соотношение 1:1); - нежирного молока для фарша взамен воды в количестве, превышающем на 5 % норму добавляемой влаги;
Картошка
Технические требования
5.1 Картофель класса  экстра должен быть мытым, первого  и второго классов - мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям
общественного питания, и картофель второго класса не фасовать.
5.2 Качество картофеля  должно соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице 1.
Лук
Технические требования
5.1. Лук первого  и второго классов должен быть  фасованным. Допускается по условиям  договора лук не фасовать.
5.2. Лук по качеству  должен соответствовать требованиям  и нормам, указанным в таблице  1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика и норма  для классов

  первого
второго
Внешний вид
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений cельскохозяйствен-ными вредителями, типичной для ботанического сорта формы  и окраски, с сухими наружными  чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений  сельскохозяйствен-ными вредителями, типичной для ботанического сорта  формы и окраски, с сухими наружными  чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.
Допускаются луковицы раздвоенные, находящиеся под общими наружными  сухими чешуями, и отсутствие сухих  чешуй не более чем на 1/3 поверхности  луковицы
Запах и вкус
Свойственные данному  ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Свойственные данному  ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему  поперечному диаметру
4,0
3,0
Содержание луковиц: с  длиной высушенной шейки более 5 см, % от массы не более
Не допускается
10,0
Содержание луковиц с  недостаточно высушенной шейкой, % от массы  не более:
   
для всех сортов до 15 сентября включительно
Не допускается
15,0
после 15 сентября
Не допускается
5,0
Содержание луковиц оголенных (с отсутствием сухих чешуй  более чем на 1/3 поверхности луковицы), % от массы не более
Не допускается
10,0
Содержание луковиц размером менее установленных не более  чем на 1,0 см, % от массы, не более
3,0
5,0
Содержание луковиц с  механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными  повреждениями сельскохозяйственными  вредителями, в совокупности, % от массы, не более:
Не допускается
5,0
Содержание луковиц проросших  при весенне-летней реализации до 1 августа, % от массы, не более:
Не допускается
10,0
с длиной пера не более 2 см, включительно
Не допускается
10,0
с длиной пера более 2 см
Не допускается
Не допускается
Содержание луковиц, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами
Не допускается
Не допускается

Примечания
    В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметром луковиц не должна превышать: для первого класса – 1,0 см, второго –2,0 см.
    По условиям договора допускается для первого и второго классов размер луковиц 1,0-3,0 см при наличии в одной упаковочной единице луковиц, отличающихся по наибольшему поперечному диаметру не более чем на 0,5 см.

 
5.3 Содержание радионуклидов, токсичных  элементов, пестицидов и нитратов  в луке не должно превышать  допустимые уровни, установленные  СанПиН 2.3.2.560.
Яйца
Технические требования
    Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам .
Характеристики
    Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы I.
Таблица I
Категория
Масса однго яйца. г
Масса 10
Масса 360 яиц. кг.
Высшая
75 И СВ.
750 и св.
27.0 И св.
Отборная
От 65 до 74.9
От 650 до 749,9
От 23.4 до 26.999
Першій
» 55 . 64.9
» 550   >49.9
» 19.8 . 23,399
Вторая
» 45 » 54.9
450 - 549,9
» 16.2 • 19,799
Третьи
» 35 . 44.9
» 350 - 449.9
» 12.6 - 16.199

5.2.2 Яйца по качественным  характеристикам (состоянию воздушной  камеры, положению желтка, плотности  и цвету белка) должны соответствовать  требованиям таблицы 2.
Таблица 2
  Характеристика
Вид яиц
  Сосюхние воздушной  киыеры и ее высот
Состояние и положение  желтка
Плотнасть и
цвет белка
Диетические
  Неподвижная; высот —  не более 4 мм
Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемешается
Плотный, прозрачный
светлый.
 
Столовые:
         
хранившиеся при температуре от 0 'С до 20 *С
Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота — не более 7 мм
Прочный, мало заметный, может слегка перемешаться. допускается небольшое отклонение от центрального положения
То же
 
хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от минус 2 'С до 0'С '
Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота — не более 9 мм
Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения
Плотный, допускается 11 едостаточ но і тот» ты й, светлый, прозрачный

 
Технологическая схема в векторном  и аппаратурном оформлении


 
 




 
 
 
 
 


 




 


 
 
 
 
 
 
 


 
 
 
 
 
 
 
 
Вибір ассортименту харчових виробів


Рецептура пелеменей          таб 1.1
 
Види виробів
Виробітка кг/зм
Яловичина
Свинина
Висший сорт
? сорт
Напівжирна
Жирна
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Російські
                 
1
500
-
-
10
50
45
225
-
-
2
500
-
-
37
  -
-
20
 
3
1000
20
200
-
-
10
100
26
260
Сибірські
500
-
-
26
130
20
100
10
 
Іркутські
500
-
-
26
130
26
130
-
-
Особі
                 
1
500
-
-
49
245
-
-
-
-
2
500
-
-
44
220
-
-
-
-
Шкільні
500
-
-
9
45
36
-
-
-
Останківські
                 
1
1000
10
100
-
-
21
210
25
250
2
500
-
-
28
140
8
40
20
100
Столичні
500
-
-
18
90
18
90
20
100
Столові
500
-
-
50
250
-
-
-
-
Крестьянські
500
-
-
14,4
72
14,4
72
16
80
Мясо-картофельні
500
-
-
28
140
4
20
8
40
Донецькі
500
-
-
-
-
-
-
-
-
Закусочні
500
-
-
-
-
-
-
-
-
Охотничні
500
-
-
24
120
12
60
-
-
Кубанські
500
-
-
7
35
7
35
22
110
Всього
10000
30
300
420,4
1667
221,4
1082
167
940

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Продолжение таб 1.1
 
Види виробів
Яйця курині або меланж яйцевий
Мука пшенична
Жир-сирець
Кров яловича цільна стабілізованна
Виший сорт
? сорт
цільна стабілізованаЯловича
Свиний
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Російські
                       
1
4
20
36
180
-
-
-
-
-
-
-
-
2
4
20
36
180
-
-
-
-
-
-
-
-
3
2
20
38
380
-
-
-
-
-
-
-
-
Сибірські
2
10
38
190
-
-
-
-
-
-
-
-
Іркутські
2
10
35
175
-
-
4
20
-
-
-
-
Особі
                       
1
2
10
37
185
-
  -
-
8
40
-
-
2
2
10
37
185
-
  -
-
8
40
-
-
Шкільні
4
20
-
-
36
180
-
-
-
-
9
45
Останківські
                       
1
4
40
-
-
38
380
-
-
-
-
-
-
2
4
20
-
-
38
190
-
-
-
-
-
-
Столичні
4
20
36
180
-
-
-
-
-
-
-
-
Столові
2
10
37
185
-
-
-
-
8
40
-
-
Крестьянські
4
20
36
180
-
-
-
-
-
-
-
-
Мясо-картофельні
4
20
38
190
-
-
-
-
-
-
-
-
Донецькі
4
20
36
180
-
-
-
-
-
-
-
-
Закусочні
-
-
-
-
38
190
-
-
-
-
-
-
Охотничні
4
20
36
180
-
-
-
-
-
-
-
-
Кубанські
4
20
36
180
-
-
-
-
-
-
-
-
Всього
56
310
512
2750
150
940
4
20
24
120
9
45

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Продовження таб 1.1
 
Види виробів
           
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Норма витрат на 100, кг
Кількість
Російські
                       
1
                       
2
                       
3
                       
Сибірські
                       
Іркутські
                       
Особі
                       
1
                       
2
                       
Шкільні
                       
Останківські
                       
1
                       
2
                       
Столичні
                       
Столові
                       
Крестьянські
                       
Мясо-картофельні
                       
Донецькі
                       
Закусочні
                       
Охотничні
                       
Кубанські
                       

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Сырье, пряности и  материалы
Иркутские
Столовые
Столичные
Русские
Сибирские
Закусочные
№1
№2
№3
Количесво продукции, кг
1000
1000
3000
1000
1000
1000
1000
1000
  Нормы, кг на 100 кг
Говядина жилованная
I сорта
10
37
-
26
26
-
50
18
высшего сорта
-
-
20
-
-
-
-
-
Свинина жилованная
жирная
-
20
26
10
-
-
-
20
полужирная
45
-
10
20
26
-
-
18
Мясо свиных голов жилованное
-
-
-
-
-
30
-
-
Мясо пищевода, калтыка  или говяжьих голов жилованное
-
-
-
-
-
6
-
-
Рубец и свиной желудок  вареные
-
-
-
-
-
16
-
-
Жир-сырец говяжий
-
-
-
-
4
-
-
-
Стабилизатор белковый
-
-
-
-
-
2
-
-
Жир-сырец свиной или говяжий или обрезки шпика
-
-
-
-
-
-
8
-
Сыворотка светлая
пищевая или плазма крови
-
-
-
-
-
2
-
-
Мука пшеничная высшего  сорта
36
36
38
38
35
-
37
36
I сорта
-
-
-
-
-
-
38
-
Яйца куриные или меланж яичный
4
4
2
2
2
-
2
4
Лук репчатый свежий очищенный измельченный
5
3
4
4
7
6
3
4
Итого
100
100
100
100
100
100
100
100
Соль поваренная пищевая  не ниже I сорта
2
2
2
2
2
2
2
2
Сахар-песок
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Перец черный или белый молотый
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,25
0,1
0,1
Мука на подсыпку
1
1
1
1
1
1
1
1
Чеснок свежийочищенный измельченный
-
-
-
-
0,1
-
-
-

Примечания:
1. Из общего количества  соли к муке добавляют 51,% и  к мясному фаршу 49%.
    Перец, чеснок и сахар добавляют к мясному фаршу.
    Сортность используемой на подсыпку муки соответствует предусмотренной в рецептуре.
    При штамповке пельменей на металлическую ленту мука на подсыпку не расходуется.
Технические требования
    По органолептическим  и физико-химическим показателям  полуфабрикаты замороженные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. ____
 
Характеристика  полуфабрикатов замороженнях
Показатели
Пельмени
Русские
Сибирские
Иркутские
Закусочные
Столовые
Столичные
№1
№2
№3
Внешний вид
Неслипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки должны издавать ясный отчетливый звук.
Вкус и запах
Вареные пельмени должны иметь  приятный вкус и аромат, свойственные сырью. Фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха.
Содержание поваренной соли, %, не более
1,7
1,7
1,7
1,7
1,7
1,7
1,7
1,7
Содержание  мясного  фарша к массе полуфабриката, %, не менее
53
53
50
53
55
53
53
53
Толщина тестовой оболочки, мм, не более
2
2
2
2
2
2
2
2
Масса одного полуфабриката, г
12±2,5
12±2,5
12±2,5
12±2,5
12±2,5
12±2,5
12±2,5
12±2,5
Содержание жира в фарше пельменей, %, не менее
14
10
14
11
14
2
10
14
Толщина теста в местах заделки, мм, не более
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Температура в толще  полуфабриката, °С, не выше
-10
-10
-10
-10
-10
-10
-10
-10
                 

 
Примечания:
Показатели содержания фарша, толщины тестовой оболочки и жира в пельменях определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
  Масса 10 шт. не должна иметь отклонения в меньшую сторону.
  Показатели содержания соли в фрикадельках определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.
   Допускается отклонение массы одной штуки замороженного полуфабриката ±2 г, по форме —не более 5%.
 
Технология  производства
Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после  помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при 20—25° С и относительной влажности 75—85%, С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.
Замороженные меланж, сыворотку или плазму крови размораживают: банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45° С, блоки сыворотки и плазмы крови помещают в емкости и размораживают при 18—22° С. Размороженные меланж, сыворотка и плазма крови не подлежат хранению.
Соль используют в сухом виде (предварительно просеивают) или в растворе с водой (раствор  фильтруют).
Мука, подаваемая для  приготовления теста, должна иметь  температуру 18—20° С, клейковину — не менее 30%; клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная — свыше 20 см. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического действия (фаршемешалках и др.). При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смеси: муки хлебопекарной высшего сорта, и муки макаронной из твердой пшеницы (дурум) не ниже I сорт& и раствора соли с меланжем или светлой пищевой сывороткой. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки непрерывно в соответствии с рецептурой. Перемешивание продолжают до получения равномер- 'но перемешанного пластичного теста. Выдачу доз проверяют 2:—3 раза в омену. При работе на аппаратах периодического действия все компоненты, предусмотренные рецептурой, вносят одновременно и перемешивают до получения равномерно промешанного пластичного теста. Казеинат натрия (в виде порошка) вносится вместе с мукой при замешивании теста на агрегатах непрерывного действия или мешалках. Вместо заменяемого количества меланжа можно вводить 25% казеината и 75% воды. Смесь раствора соли, меланжг готовят из расчета: для столовых пельменей и пельмени «русские» № 3 — меланж 14%, сухая соль 7%, вода 79%; для пельменей «русские» № 1 и № 2 -меланж 27,5%, оухая соль 7%, вода 65,5%. Оставшуюся воду добавляют отдельно при замешивании теста.
Технологические параметры  приготовления теста: продолжительность перемешивания теста на аппаратах периодического действия (фаршемешалках и др.) 20 мин, на агрегатах непрерывного действия ее определяют для каждого агрегата; содержание влаги в тесте 39—42%; температура теста после перемешивания 26—28° С; тесто выдерживают перед штамповкой в помещении с температурой 12° С 20—40 мин, с казеинатом натрия 30—40' мин.
Общее количество воды (X), необходимое для получения  теста с содержанием влаги 39—42%, рассчитывают по формуле
Х= А·100/( 100— В) — т,
где х — общее количество воды, кг; А — количество сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг; В — заданная норма содержания влаги в тесте, %; т — масса всего сырья, включая муку, кг.
Из этого количества воды исключают воду, израсходованную  на приготовление раствора соли и  меланжа.
Температура воды, используемая при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки. Ее определяют по формуле
ТВ = (2ТТ - ТМ) + Н,
где Тв—искомая температура воды, °С; Тт — заданная температура теста, °С; Тм — температура муки, °С, Н — поправочный коэффициент для пересчета температуры (для теплого периода года Н=2, для холодного периода года Н= 3).
В расчетах принята  исходная влажность меланжа 75%, соли 2%.
Приготовление фарша. Мясо говяжье, свиное, говяжьих и свиных голов, пищевода и калтыка освобождают  от хрящей, костей и грубых сухожилий. Мясо говяжьих и овиных голов, пищевода и калтыка, рубец и свиной желудок тщательно промывают. Рубец и свиной желудок варят 2—2,5 ч при 90—100° С, а затем охлаждают до 4—6° С. Жилованное мясо, обрезки шпика, говяжий жир-сырец, жалованную щековину, свиную обрезь, вареные рубец и свиной желудок, масло коровье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Рисовую крупу сортируют и промывают холодной водой. Манную крупу проверяют, просеивают через сито с магнито- уловителем. Свежий репчатый лук и чеснок очищают от оперения и промывают. Лук, сушеный дольками, замачивают в течение '2 ч в воде температурой 15—17° С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).
Расчет необходимого количества воды (в кг) на 1 кг сушеного лука дан ниже.
         Всего по норме       3,44
         Для замачивания   2,24
       Для фарша            1,2
   Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают вместе с мясом или отдельно в зависимости от того, на каком агрегате готовят фарш. Диаметр отверстий решетки волчка должен быть 2—3 мм.
Если берут порошок  сушеного лука, то его добавляют  в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в  фарш.
Сушеный чеснок закладывают  в фарш иркутских пельменей без  предварительного замачивания в  воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма влаги, добавляемой в фарш, увеличивается  на разницу между свежим и сушеным  чесноком.
Можно попользовать следующие смеси: перец, сахар и  соль или перец и сахар в  соотношениях, предусмотренных рецептурами. Смесь готовят перед употреблением. С целью предотвращения попадания  металлических примесей перец, сахар, соль просеивают и пропускают через  магнитоуловители. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах  непрерывного или периодического действия (в соответствии с рецептурой). В целях рационального использования мясного сырья при выработке пельменей допускается применять концентрат текстурированного соевого белка и казеината: 10% мяса заменяют гидратированным белком сои (2,5% концентрата + 7,5 % воды) или гидратированным казеинатом (2% казеината+8% воды). Разрешается попользовать смесь концентрата (1,25%) и казеината (1%) с водой (7,75%).
Измельченное сырье  со всеми компонентами перемешивают 4— 5 мин до образования равномерно перемешанной массы. Воду температурой не выше 10° С добавляют в количестве 18—20% к массе мясного сырья.
При составлении  фарша для полуфабрикатов мясных рубленых замороженных вначале в  мешалку загружают говядину, затем  добавляют холодную воду, молоко, поваренную соль, репчатый лук, черный перец, масло коровье, рисовую или манную крупу и за 2— 3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину в соответствии с рецептурами.
При выработке иркутских  и столичных пельменей мясо измельчают на куттере. Жилованную говядину и свинину режут на куски массой 400—500 п Куски говядины, соль, специи и очищенный лук куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, при этом добавляют чешуйчатый лед в количестве 20% нормы воды, добавляемой в мешалку. Добавляют куски полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность куттерования 2 мин. Частота вращения четырех ножей куттера должна быть не более 44,16 с-1.
Формовка. Пельмени формуют на пельменных автоматах  СУБ-2М, СУБ-2Н, СУБ-ЗМ, СУБ-6, а фрикадельки  и полуфабрикаты мясные рубленые замороженные — на специальных машинах  на лот- ' ках. Лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла, укладывают внахлест на конвейере или  непосредственно на движущуюся металлическую ленту конвейера. После двухразового использования лотки моют с обеих сторон, используя 1,5—2%-ный моющий раствор.
Во избежание  прилипания пельменей допускается  покрытие металлических лотков кремнийорганическим лаком К-58. Для того чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой- удаляются вентиляционной установкой «Циклон» или другой установкой. Собранную муку повторно применяют при замесе теста. Подсыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30—50% к общему расходу, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой.
Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.
Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении следующих партий пельменей в количестве до 3% массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша, деформированные фрикадельки— до 3% к массе сырья. Все полуфабрикаты мясные рубленые замороженные должны иметь цилиндрическую форму высотой не более 30 мм, диаметром не более 36 мм.
Замораживание. Пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты  мясные рубленые замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные морозильные аппараты; на стальной ленте конвейера в морозильном аппарате; в потоке холодного воздуха.
Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы продолжительность  замораживания полуфабрикатов должна быть минимальной. Температура в  центре фарша замороженных пельменей, фрикаделек и полуфабрикатов мясных рубленых должна быть —10° С.
Рекомендуемые параметры  воздуха в морозильных камерах  и морозильных аппаратах приведена в табл.____
 
Таблица _____ Продолжительность замораживания полуфабрикатов
Оборудование
Параметры воздуха
Продолжительность замораживания, ч
Темпера тура, °С
Скорость движения воз духа, м/с
Морозильная камера с естественной подвижностью воздуха
20 — 25
 
30—35
0,1— 0,2
 
1—2
3 — 4
 
2—3
Камера при искусственном  движении воздуха и туннельный морозильный аппарат
25—30
 
30—35
 

1—2
0,7—1
0,5—0,8
Морозильный аппарат туннельного типа
30—35
2—3
0,4—0,6

Замороженные пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты  мясные рубленые снимают с лотков на сбивочной машине или вручную. Для отшлифовки поверхности пельменей, отделения оставшейся от подсыпки муки и полученной тестовой крошки пельмени обрабатывают во вращающемся перфорированном барабане. При отсутствии галтовочного барабана пельмени шлифуют на ситотряске. Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1 :4. Тестовую крошку в пельменном производстве не используют.
Упаковка и маркировка. Замороженные пельмени, фрикадельки  и полуфабрикаты мясные рубленые фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 10.00 г. Допускается отклонение массы нетто одной пачки ±7г, при фасовке на поточно-механизированных линиях с использованием весодозирующих автоматов отклонение массы нетто одной пачки пельменей ±14 г, для одной пачки фрикаделек ±9 г, для одной пачки полуфабрикатов мясных рубленых замороженных ±15 г.
Для изготовления пачек  применяют коробочный картон марки  А. Пачки склеивают поливинилацетатной гомополимерной дисперсией марки ДЦ47/7В  или другими клеями, применение которых  разрешено Министерством здравоохранения СССР, или сшивают стальной проволокой диаметром 0,7—0,8 мм на автомате БШП-5 или других машинах.
На пачках с пельменями, фрикадельками и полуфабрикатами  мясными рублеными должна быть типографская маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или товарного знака.
Для предприятий  общественного питания пельмени и фрикадельки можно упаковывать россыпью массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона, в мешки бумажные непропитанные или из полиэтиленовой пленки массой нетто не более 6 кг.
Для реализации пачки  с полуфабрикатами массой нетто 350, 500 и 1000 г группируют по 20, 15 и 10 шт., укладывая одна на другую по высоте и упаковывают в оберточную бумагу марки А, В, Д массой 1 м2 100 г. Разрешается упаковывать пачки в ящики из гофрированного картона или полимерные многооборотные ящики, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.
Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.
Групповую упаковку пачек, обернутых в бумагу, перевязывают шпагатом или хлопчатобумажными  нитками. Бумажные и полиэтиленовые мешки завязывают шпагатом или хлопчатобумажными нитками. На каждую единицу транспортной тары с полуфабрикатами наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности или товарного знака, массы нетто, наименования полуфабриката, даты и смены окончания технологического процесса, срока и условий хранения (для торговой сети), номера упаковщика, обозначения стандарта.
Хранение и транспортирование. Замороженные пельмени, фрикадельки й полуфабрикаты мясные рубленые допускается хранить в упакованном виде на предприятии-изготовителе при температуре не выше —10°С не более 1 мес со дня выработки. Полуфабрикаты, хранившиеся на предприятии более 1 мес, можно реализовать с разрешения ветеринарно-сапитарной службы предприятия-изготовителя.
Сроки хранения и  реализации пельменей, фрикаделек в  торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше —5° С 48 ч.

Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные должны храниться при температуре не ниже 0° С не более 24 ч, при температуре от 0 до —10° С не более 72 ч, при температуре —10° С и ниже не более 1 мес. .

 

 

 

 




и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.