На бирже курсовых и дипломных проектов можно найти образцы готовых работ или получить помощь в написании уникальных курсовых работ, дипломов, лабораторных работ, контрольных работ, диссертаций, рефератов. Так же вы мажете самостоятельно повысить уникальность своей работы для прохождения проверки на плагиат всего за несколько минут.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ 

 

Здравствуйте гость!

 

Логин:

Пароль:

 

Запомнить

 

 

Забыли пароль? Регистрация

Повышение уникальности

Предлагаем нашим посетителям воспользоваться бесплатным программным обеспечением «StudentHelp», которое позволит вам всего за несколько минут, выполнить повышение уникальности любого файла в формате MS Word. После такого повышения уникальности, ваша работа легко пройдете проверку в системах антиплагиат вуз, antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru. Программа «StudentHelp» работает по уникальной технологии и при повышении уникальности не вставляет в текст скрытых символов, и даже если препод скопирует текст в блокнот – не увидит ни каких отличий от текста в Word файле.

Результат поиска


Наименование:


курсовая работа Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)

Информация:

Тип работы: курсовая работа. Добавлен: 07.11.2012. Сдан: 2012. Страниц: 16. Уникальность по antiplagiat.ru: < 30%

Описание (план):


?Содержание
Введение
1. Товароведение пива
1.1. Россияне и пиво...
1.2. Классификация пива
1.3. Пищевая ценность
1.4. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение
1.5. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
2. Экспертиза пива
2.1. Методы отбора проб
2.2. Экспертиза пива по материалам журнала «Спрос».
Заключение
Список использованной литературы

Введение
Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.
Данная тема работы актуальна тем, что в группе вкусовых товаров присутствует много продукции из других стран: кофе (Бразилия, Индия), чай, алкогольная и безалкогольная продукция, большинство пряностей (выращиваются в Китае, Индии, Индонезии и др. странах), табачные изделия – эта продукция должна по качеству удовлетворять российским государственным стандартам.
Также следует отметить, что и отечественные производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В результат этого – на рынок попадает некачественная продукция.
Целью моей работы является выявление основных классификационных признаков вкусовых товаров; изучение процесса производства, упаковки (розлива), маркировки, хранения и транспортировки слабоалкогольной продукции, в частности пива.
Я намерена рассмотреть такие вопросы как: классификация пива; его ассортиментная характеристика; экспертиза пива и др.
 
 
 
 
 
1. Товароведение пива
Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.
1.1. Россияне и пиво...
Очередная волна исследования потребительских предпочтений на рынке пива, проведенная холдингом ROMIR Monitoring, показала, что пиво пьют 54% россиян. В Москве этот показатель равен 48% от числа опрошенных. При этом две трети потребителей отдают предпочтение пиву крепостью 3-4%, пятая часть потребителей пьет легкое пиво. Крепкие сорта пива пользуются популярностью у 10% потребителей напитка. В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей. Лидирующие позиции в потреблении отдельных марок пива, как и прежде, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк.
В июле 2006 года исследовательский холдинг ROMIR Monitoring провел очередную, восьмую волну исследования, которая касалась изучения потребительских предпочтений на рынке пива.
Во всероссийском опросе по национальной репрезентативной выборке приняли участие 1600 россиян в возрасте от 18 лет и старше. Отдельно было проведено исследование среди москвичей (987 респондентов) с целью выявления значимых отличий в потреблении пива среди населения России в целом и жителей столицы, в частности.
Результаты июльского всероссийского и московского исследований позволили в очередной раз сказать, что пиво пользуется особой популярностью среди россиян, – более половины взрослого населения страны (54%) пьет пиво.
График 1. Динамика доли потребителей пива 2006-2011 гг., Россия
 
Исследование показало, что напиток одинаково популярен практически на всей территории России. Исключение составляет только Приволжский федеральный округ, где непьющих пиво несколько больше (56%), чем в среднем по выборке. А население Уральского федерального округа, наоборот, лидирует в его потреблении (62%). Следует отметить, что горожане относятся к пиву более лояльно и чаще его пьют, нежели жители сельской местности - 56% против 48%, соответственно.
Любителей пива значительно чаще можно встретить среди мужчин, из которых 2/3 пьют его, тогда как среди женщин доля пьющих составляет 30%. Среди непьющих пиво чаще встречаются респонденты старшей возрастной группы (60 лет и старше).
По частоте потребления напитка население делится на две основные группы. Первая группа насчитывает почти половина потребителей этого напитка (46%), которые пьют его один или несколько раз в неделю. Вторую группу, которая насчитывает почти треть (31%) потребителей пива, формируют россияне, которые пьют пиво значительно реже – один или несколько раз в месяц.
Исследование показало, что лидером по частоте потребления напитка стал Уральский округ, где каждый четвертый (24%) поклонник пива пьет его как минимум один раз в день.
Среди жителей столицы доля пьющих пиво несколько ниже, чем по России в целом – 48%. По частоте потребления пива результаты опроса москвичей повторяют данные по России в целом.
В сравнении с прошлой, декабрьской волной исследования, доля пьющих пиво увеличилась незначительно (с 50% по данным декабря 2010 года до 54% по данным июля 2010 года). Что же касается частоты употребления напитка, то можно отметить некоторое увеличение доли тех, кто пьет пиво один или несколько раз в день (с 6% до 14%), что, вероятно, объясняется традиционными сезонными изменениями в привычках потребления пива.
Не произошло и значительных изменений в отношении выбора того или иного вида пива: по-прежнему лидирует обычное пиво (крепостью 3%-4%), которое выбирают 2/3 потребителей напитка. Июльская волна исследования показала, что чаще других его пьют жители мегаполисов (83%), реже – респонденты с низким уровнем образования и дохода.
Каждый пятый (22%) потребитель отдает предпочтение легкому пиву (до 3%), которое особенно популярно среди женщин (32%). 10% пьющих пиво россиян выбирают крепкое пиво (более 5%), что более характерно для мужского населения страны. Доля тех, кто пьет безалкогольное пиво, незначительна.
В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей. Лидирующие позиции в потреблении отдельных марок пива, как и прежде, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк.
Марка Балтика известна 86% пьющим пиво и является безусловным лидером по популярности среди как отечественных, так и иностранных марок. Этот брэнд более известен среди жителей Центрального и Северо-западного округов, крупных городов, высокодоходной части населения. Реже других марку вспоминали респонденты с низким уровнем дохода, представители старшей возрастной группы (60 лет и старше). Каждый четвертый (26%) потребитель пива указал, что пьет именно Балтику чаще всего. Портрет тех, для кого марка Балтика является наиболее часто потребляемым пивом, повторяет портрет знающих эту марку.
Пиво Жигулевское знает 3/4 части опрошенного населения. Эту марку отличает от Балтики то, что она более популярна среди диаметрально противоположной группы населения. Ее чаще называли респонденты старшей возрастной группы, с низким уровнем дохода и образования, сельские жители. Жигулевское менее распространено среди населения Центрального и Северо-западного округов, мегаполисов. Эта марка находится на втором месте по частоте потребления – каждый пятый (21%) опрошенный указал, что пьет его чаще всего.
Марку Клинское, более популярную среди жителей мегаполисов, вспомнили 82% потребителей пива. По частоте потребления эта марка находится на третьем месте по популярности (15%). Чаще других его пьют россияне 18-24 лет.
Марка Толстяк известна 75% пьющего пиво населения России. Каждый десятый (10%) пьет это пиво чаще всего, что более характерно для жителей Уральского и Сибирского федеральных округов.
Кроме уже перечисленных марок высокая узнаваемость была зафиксирована у таких марок, как Бочкарев, Сибирская корона, Золотая бочка, Белый медведь, Арсенальное, Старый мельник, Очаково, Miller, Ярпиво, Невское, Красный Восток – они известны от 56% до 70% населения. Каждый второй знает марки Bavaria, Пит, Сокол, Holsten, Tuborg, Efes, Carlsberg, Velkopopovicky Kozel, Corona.
В рейтинге замеченности рекламы лидирующие позиции занимают марки Балтика (50%) и Клинское (42%). Далее с некоторым отрывом следуют марки Толстяк, Сибирская корона, Белый медведь, рекламу которых вспомнил каждый третий респондент. Третью группу марок в рейтинге знания рекламы составляют Золотая бочка, Бочкарев, Старый мельник – рекламу этих марок пива каждый четвертый опрошенный.[12]
 
 
1.2. Классификация пива
Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.
В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы:
8%-ное светлое;
9%-ное светлое;
10%-ное светлое;
11%-ное светлое, полутемное, темное;
12%-ное светлое, полутемное, темное;
13%-ное светлое, полутемное, темное;
14%-ное светлое, полутемное, темное;
15%-ное светлое, полутемное, темное;
16%-ное светлое, полутемное, темное;
17%-ное светлое, полутемное, темное;
18%-ное светлое, полутемное, темное;
19%-ное светлое, полутемное, темное;
20%-ное светлое, полутемное, темное;
21%-ное светлое, полутемное, темное;
22%-ное светлое, полутемное, темное;
23%-ное светлое, полутемное, темное.
Массовая доля сухих веществ указывается в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%.
Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного, или жженого солода.
По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98).
1.3. Пищевая ценность
Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками (табл.1).
 
 
 
Таблица 1
Наименование
Белки,
Углеводы,
Энергетичес-
сортов пива
г/100 г
г/100 г
кая ценность,
 
 
 
ккал/100 г
Жигулевское
0,6
4,8
37
Рижское
0,6
4,8
41
Московское
0,6
5,4
44
Ленинградское
0,9
7,7
67
Бархатное
0,7
6,2
41
Украинское
0,7
5,8
43
Мартовское
0,7
6,2
49
Портер
1,1
8,3
64
 
 
 
Приемка ячменя
 
 
 
 
v
 
 
 
 
Первичная очистка
>
Сорные примеси (земля, камни, щепки, веревки и т.п.)
 
 
v
 
 
 
 
Хранение ячменя
 
 
 
 
v
 
 
 
 
Вторичная очистка и сортирование
>
Зерновые отходы
 
 
v
 
 
Вода, дезинфицирующие средства
>
Мойка ячменя
 
 
 
 
v
 
 
 
 
Замачивание ячменя
>
Сплавы
 
 
v
 
 
Кондиционированный воздух
>
Ращение солода
 
 
 
 
v
 
 
Горячий воздух
>
Сушка солода
 
 
 
 
v
 
 
 
 
Отделение ростков
>
Ростки
 
 
v
 
 
 
 
Выдержка сухого солода
 
 
 
 
v
 
 
 
 
Готовый солод
 
 
Рис. 2.1. Технологическая схема производства солода
Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Так, в 1 дм3 пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10% содержание тиамина составляет 20—50 мкг; рибофлавина — 340—560 мкг; никотиновой кислоты —800—900 мкг. Из минеральных веществ можно отметить фосфаты, находящиеся в пиве на уровне 0,4—1,0 г/дм3.
Таким образом, пиво — достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличив от таких алкогольных напитков, как водка.
Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам.
Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво — это алкогольный напиток и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта). Необходимость маркировки пива данными о пищевой ценности определена ГОСТ Р 51074-97 — «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Согласно «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе пива (СанПиН 2.3.2.560-96), сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность приводятся в случае, если их количество в 100 мл (г) продукта превышает 2% от рекомендуемой суточной потребности, минеральных веществ и витаминов — 5%. С учетом специфики и направления использования пива в рационе человека содержание тех или иных питательных веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на 100 см продукта.
1.4. Упаковка и маркировка, транспортирование и хранение
Упаковка и маркировка пива производятся в соответствии с ГОСТ Р 51174-98, ГОСТ Р 51074-97.
Пиво должно выпускаться в герметично укупоренной таре: бутылках коричневого или зеленого цвета вместимостью 0,5 и 0,33 дм3; деревянных осмоленных бочках вместимостью 50 и 100 дм3, металлических бочках вместимостью 30, 50 и 100 дм3. Пиво высокого качества выпускается только в бутылках по ГОСТ 10107 и металлических банках.
Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% вместимости.
Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.
Бутылки с пивом Герметично укупоривают кроненпробкой, а бочки — с применением укупорочных материалов, допускаемых Минздравом РФ.
Упаковывают бутылки с пивом в дощатые ящики по ГОСТ Р 13360, 18575, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 13516, ящики из полимерных материалов, а также тару-оборудование по ГОСТ Р 24831.
Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки; на бочку наклеивают ярлык, где должна быть указана следующая информация, важная для потребителя и необходимая при проведении идентификации и экспертизы:
— наименование продукта;
— наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
— наименование страны и места происхождения;
— товарный знак изготовителя (при его наличии);
— содержание спирта при его объемной доле более 1%;
— состав пива;
— пищевая ценность;
— условия хранения;
— срок годности;
— объем, дм3;
— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информация о сертификации.
Дополнительно может быть нанесена следующая информация:
— утвержденная торговая марка;
— наименование организации-разработчика;
— краткая характеристика основы напитка;
— другие надписи информационного и рекламного характера.
Бочки дополнительно маркируются номерами: первая цифра — квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья — год этого измерения, остальные — инвентаризационный номер бочки.
Текст на упаковке, потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листе-вкладыше и маркировку наносят на русском языке, по требованию заказчика — на государственных языках субъектов Российской Федерации. Текст и надписи могут быть продублированы на иностранных языках.
Представляется целесообразным остановиться на определении терминов и понятий, применяемых для маркировки пива.
Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»). Эти указания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименования.
Наименование сортов пива должно соответствовать требованиям государственных стандартов Российской Федерации и межгосударственных стандартов. Марки и сорта пива, не являющиеся традиционными для России (например, эль), поступающие по импорту, должны иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам. С учетом используемого сырья, технологии изготовления, состава (включая применяемые пищевые добавки), органолептических особенностей характер марки и сорта пива могут относиться изготовителем к определенной группе пищевых продуктов специального назначения (безалкогольное пиво, диетическое и др.) и сопровождаться соответствующей информацией для потребителя.
Не допускается:
— в наименованиях пивной продукции указывать, что данное пиво является продуктом типа-другого известного продукта (например, пиво типа «Бавария» и т. п.);
— давать пиву наименования, вводящие потребителя в заблуждение относительно природы и происхождения продукта.
Использование в наименовании пива таких терминов, как «экологически чистое», «свежее», «витаминизированное», «без консервантов», «здоровое», «лечебное» и др., имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего осуществить идентификацию свойств продукта или дающего четкое определение термина, и/или при подтверждении компетентными органами.
Наименование пива, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, нанесением фирменной марки (знака).
Если изготовитель продукта не является одновременно упаковщиком и экспортером, то, кроме изготовителя и его адреса, должны быть указаны упаковщик, экспортер и их адреса.
Наименование изготовителя и экспортера пива может быть написано буквами латинского алфавита.
Наименование места происхождения, т. е. название страны, населенного пункта, местности или другого географического объекта (далее —географический объект), используется в том случае, когда особые свойства пива исключительно или главным образом определяются характерными для данного географического объекта природными условиями или человеческим фактором, либо тем и другим одновременно. Наименованием места происхождения продукта может быть историческое название географического объекта.
Товарный знак изготовителя наносится только при условии его регистрации в установленном порядке.
Допускается совместное указание на этикетке вместимости 0,33; 0,5; 1,0; 1,5 и 2,0 дм3 с нанесением просечки для указания фактической вместимости.
Списку ингредиентов должен предшествовать заголовок «Состав», перечень представлен в порядке уменьшения массовой доли в рецептуре: вода, солод, хмель и др.
Для указания пищевых добавок применяют их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е). В соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, информация о биологически активных пищевых добавках должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний.
Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном и профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ, отсутствии вредных веществ или других особых его характеристиках может быть нанесена на этикетку только с разрешения компетентных органов Минздрава России или при соответствии продукта нормативному документу Минздрава России, регулирующему решение данных вопросов и подтверждающему правомочность их использования и рекламы.
Пищевая ценность. На Этикетку, как правило, выносится содержание углеводов и белков, так как концентрация других веществ незначительна.
Условия хранения определяются ГОСТ или другим нормативным документом.
Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен в течение... (часов, суток, месяцев)», «Годен до ... (дата», «Использовать до ... (дата)».
На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.
Информацию о сертификации пищевых продуктов наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460. Отсутствие знака соответствия свидетельствует о том, что серийно изготовляемый продукт не сертифицирован у изготовителя. В этом случае информация о сертификации должна быть представлена с каждой партией продукта в виде сертификата, выданного в установленном порядке на конкретное наименование пива.
Обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, наносят на этикетку.
Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа.
Продукт может сопровождаться другой информацией, в том числе рекламной.
Информацию располагают непосредственно на единице упаковки в удобном для прочтения месте, на этикетке, контрэтикетке, ярлыке.
Изготовитель конкретного вида продукта должен помещать информацию на одном и том же месте единицы упаковки.
Информацию допускается располагать в одном или нескольких удобных для прочтения местах.
Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.
Размеры и форма представления информации, в том числе маркировки, должны соответствовать размерам и форме потребительской упаковки.
Пиво транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых машинах пиво должно быть защищено от действия света и мороза.
Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами и на базы розлива, производят в автоцистернах по ГОСТ 9218-86 или в автоцистернах по ГОСТ 9218-86, а также в автоцистернах по действующей нормативно-технической документации.
Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Пиво, разлитое в бутылки, должно храниться в специальных защищенных от атмосферного воздействия помещениях.
1.5. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
Таблица 2
Средства
Способы
Методы обнаружения
Вода
Разбавление
Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
 
Полная замена с подкрашиванием колером
Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложные материалы
Полная замена
Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода
 
Технология приготовления соответствует технологической инструкции. Нарушение, технологии: недоорожен-ность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. Недолив при разливе и отпуске потребителю
Органолептические и физико-химические методы
То же
Измерительные методы — измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)
Добавление для повышения пенообразования (высоты пены)
Оценка вкуса. Определение рН
Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.
Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.
В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.
Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. [4]
2. Экспертиза пива
2.1. Методы отбора проб
2.1.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Таблица 3
Объем партии пива, бутылок
 
Объем выборки, бутылок
 
От 151 до 1200 включ.
 
5
 
" 1201 " 10000 "
 
8
 
" 10001 " 35000 "
 
8
 
" 35001 " 500000 "
 
13
 
" 500001 и выше
 
13
 
2.1.2. Из каждой единицы выборки, указанной в табл.4, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см.
Таблица 4
Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт.
 
Объем
выборки, шт.
 
От 2 до 15 включ.
 
2
 
" 16 " 25 "
 
3
 
" 26 и выше
 
5
 
Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
2.1.3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.
2.1.4.Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.
2.1.5.Каждую бутылку с пробой, отобранной по п.2.1.2, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:
наименование предприятия-изготовителя;
наименование пива;
дата розлива;
дата отбора пробы;
количество пива, от которого отобрана проба;
фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
2.1.6. До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч. [6]
2.2. Методы определения качества пива
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. [5]
Таблица 5 - Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя
Тип пива
 
 
Светлое
 
Полутемное
 
Темное
 
Прозрачность
 
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
 
Аромат и вкус
 
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
 
 
Соответствующие типу пива
 
Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива
 
Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
 
 
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус
 
4.1.6 По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 6, полутемное и темное - в таблице 7. [5]
Таблица 6 - Физико-химические показатели светлого пива
 
Наименование показателя
Экстрактивность начального сусла, %
 
 
 
8
 
9
 
10
 
11
 
12
 
13
 
14
 
15
 
16
 
17
 
18
 
19
 
20
 
21
 
22
 
23
 
Объемная доля спирта, %, не менее
 
2,8
 
3,2
 
3,6
 
4,0
 
4,5
 
4,7
 
4,8
 
5,4
 
5,8
 
6,2
 
6,6
 
7,1
 
7,9
 
8,2
 
8,6
 
9,4
 
Кислотность, к.ед.
 
1,0-2,5
 
1,5-2,6
 
1,9-3,2
 
2,4-3,6
 
3,0-4,5
 
3,0-5,0
 
Цвет, ц.ед.
 
0,4-1,5
 
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
 
0,33
 
Пенообразование:
 
 
высота пены, мм, не менее
 
30
 
пеностойкость, мин, не менее
 
2
 
Стойкость, сут, не менее:
 
 
непастеризованное
 
8
 
непастеризованное обеспложенное
 
30
 
пастеризованное
 
30
 
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
 
30
 
34
 
38
 
42
 
46
 
50
 
54
 
58
 
62
 
66
 
70
 
74
 
78
 
80
 
82
 
85
 
Углеводы, в 100 г пива, не более
 
3,5
 
3,8
 
4,2
 
4,6
 
4,7
 
5,3
 
5,8
 
6,2
 
6,6
 
6,9
 
7,3
 
7,5
 
7,6
 
7,8
 
8,0
 
8,3
 
Примечания
 
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные.
 
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
 
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
 
Таблица 7 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива
Наименование показателя
Тип пива
 
Экстрактивность начального сусла, %
 
 
 
11
 
12
 
13
 
14
 
15
 
16
 
17
 
18
 
19
 
20
 
21
 
22
 
23
 
12 особое
 
Объемная доля
спирта, %, не менее
 
Полутемное
 
3,9
 
4,3
 
4,4
 
4,8
 
5,2
 
5,4
 
6,0
 
6,2
 
6,8
 
7,5
 
8,0
 
8,6
 
9,4
 
-
 
 
Темное
 
3,9
 
4,1
 
4,3
 
4,7
 
4,9
 
5,2
 
5,7
 
5,9
 
6,0
 
6,8
 
7,4
 
8,0
 
9,1
 
Не более 3,2
 
Кислотность, к.ед.
 
Полутемное
 
1,6-2,8
 
1,9-3,2
 
2,4-3,5
 
2,7-4,3
 
3,0-5,0
 
-
 
 
Темное
 
-
 
2,1-3,1
 
2,4-3,5
 
2,5-4,5
 
3,5-5,5
 
1,9-3,1
 
Цвет, ц.ед.
 
Полутемное
 
1,6-2,5
 
1,6-3,5
 
 
Темное
 
3,6 и более
 
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее
 
Полутемное, темное
 
0,33
 
Пенообразование:
 
 
 
 
высота пены, мм, не менее
 
Полутемное, темное
 
30
 
пеностойкость, мин, не менее
 
Полутемное, темное
 
2
 
Стойкость, сут, не менее:
 
Полутемное, темное
 
 
 
 
 
 
 
непастеризованное
 
 
 
8
 
30
 
3
 
непастеризованное обеспложенное
 
 
 
30
 
60
 
-
 
пастеризованное
 
 
 
30
 
60
 
-
 
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива
Полутемное
 
42
 
44
 
50
 
54
 
58
 
62
 
66
 
70
 
74
 
78
 
80
 
82
 
85
 
-
 
 
Темное
 
42
 
46
 
50
 
54
 
58
 
62
 
66
 
71
 
75
 
79
 
82
 
84
 
83
 
22
 
Углеводы, г в 100 г пива, не более
Полутемное
 
4,6
 
4,9
 
5,3
 
5,9
 
6,3
 
6,8
 
7,1
 
7,6
 
7,9
 
7,8
 
8,0
 
8,1
 
8,3
 
-
 
 
Темное
 
4,6
 
5,0
 
5,7
 
6,1
 
6,6
 
7,2
 
7,4
 
8,1
 
8,8
 
8,7
 
8,8
 
8,9
 
8,6
 
5,7
 
Примечания
 
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.
 
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
 
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
 
Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.
К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в процессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показателям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет — отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневые оттенки.
К темному пиву предъявляются не такие строгие требования по цвету, как к светлому.
Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Светлое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происходят различные химические изменения, приводящие к снижению питательной ценности и потребительских свойств.
Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрачность для потребителя — один из важных показателей качества напитка, хотя следует отметить, что чем выше прозрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, определяющие вкус и пенообразующие свойства.
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем — имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описательных терминов: вкус — чистый, полный, гармоничный, выраженный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, сладковатый, солодовый; привкусы — дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медовый, масляный, фенольный; горечь —мягкая, связанная, грубая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не соответствует типу пива), нехмелевая; аромат —хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фенольный, испорченного пива (кислый, тухлый).
На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном понижении температуры вкус пива становится пустым, а при большом повышении — неприятным. Поэтому температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8—12°С.
У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и запахов.
Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специальных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.
У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.
Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.
Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.
Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожжевыми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.
Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.
Недостатками вкуса считаются отклонения, которые искажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостатков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе — «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Неприятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе главного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который отрицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.
Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода.
Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них начались процессы автолиза.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считается, что причиной незрелого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альдегидов, и с другой — летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном добр
и т.д.................


Перейти к полному тексту работы


Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru или advego.ru


Смотреть полный текст работы бесплатно


Смотреть похожие работы


* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.